DECEPCIONANTE JEAN-FRANÇOIS REVEL

Conocí la obra de Jean-François Revel (1924 – 2006) cuando, en 1985, leí su entonces
rompedor libro COMO TERMINAN LAS DEMOCRACIAS (1). La lectura del provocador
ensayo, que ponía en solfa los fundamentos de la corrección política de la época, me
causó una estimulante y fructífera sacudida ideológica. Desde entonces venía conser-
vando un sentimiento de admiración y respeto por el prestigioso y profusamente ga-
lardonado filósofo, escritor y periodista francés. Pero hete aquí que el señor Revel
también fue reputado gastrónomo y que, al correr de los años, la historia de la gastro-
nomía relegó a la política en el escalafón de mis intereses. Nada original, pues ya lo
cantaba Carlos Cano en La metamorfosis (2): El mismo que decía: ¡compañero a luchar!
/ en la gastronomía encontró su ideal. El caso es que, recientemente, he leído con mu-
cho interés su libro sobre historia de la gastronomía UN FESTÍN EN PALABRAS (3), y…
¡Nunca lo hiciera! Mi admiración y respeto por Revel se han trocado en decepción. Una
decepción profunda al comprobar la profusión de lagunas, inexactitudes e incluso
errores históricos que contiene, y una indignación aún mayor, al constatar que buena
parte de esos errores y omisiones, muchos de ellos sospechosos de dolosa intenciona-
lidad, están al servicio del prolijo entramado de invenciones sobre el que se sustenta la
fama gastronómica de Francia, y de la damnatio memoriae hispanorum decretada ya
en el siglo XVI por los herejes enemigos de España y abrazada con entusiasmo en el
XVIII por los ilustrados franceses. En definitiva, he constatado que, a pesar de llegar a
ser un intelectual de fuste, los prejuicios antiespañoles asimilados desde la más tierna
infancia estaban tan hondamente arraigados en Revel que ninguno de los saberes ad-
quiridos posteriormente fue capaz de desterrarlos. Para desencanto y desazón de
quien esto escribe, resulta que mi otrora idealizado Jean-François Revel no fue más
que otro francés chovinista, hispanófobo y negrolegendario, con una pátina de pedan-
te suficiencia en el decir, y una coraza de desvergonzada caradura en el timar. Comme
il faut. Por cierto, en España fue nombrado caballero de la Orden de Isabel la Católica
con el grado de Gran Cruz… Sin comentarios, ¿para qué?
UN FESTÍN EN PALABRAS (3) fue editado por vez primera en noviembre de 1980, y el
nivel de conocimientos que había entonces sobre el tema podría explicar muchas de
las lagunas e inexactitudes que contiene. Pero mi ejemplar es de la tercera edición
realizada en noviembre de 2009, y, según asegura la reseña de la obra en páginas web
como las de PlanetadeLibros (4) y Amazon (4): Este libro resurge hoy, en una edición
enteramente revisada y muy ampliada por el propio Revel, en la misma colección, tam-
bién totalmente renovada, que lo vio nacer en 1980. ¿Enteramente revisada? Pues sí,
eso dice, y yo añado que menuda bribonada de revisión. Pero mejor juzgue el lector
por sí mismo a la vista de esta selección de “perlas” que incluyo a continuación y que
en modo alguno pretende ser exhaustiva.

Página 13:

Para ir abriendo boca, ya en el prólogo el señor Revel nos obsequia con esta sorpren-
dente tontería:
[…] apenas podemos imaginar cómo dos hortalizas, tan íntimamente relacionadas con
la cultura mediterránea como el tomate y la berenjena, no se consumieran de hecho
hasta el siglo XIX.

En primer lugar, el tomate no empezó a integrarse en la cultura mediterránea hasta

que los españoles lo trajimos de América en el siglo XVI. Pero tampoco es exacto que
no se consumiera de hecho hasta el siglo XIX. Como explico en LAS COSAS CLARAS Y EL
CHOCOLATE ESPESO (5):
El primer lugar de Europa donde comenzó a consumirse el fruto en baya de la tomatera
fue España, seguida por Portugal e Italia. En España se debieron de empezar a tomar
ya durante el primer tercio del siglo XVI, pues Gregorio de los Ríos, clérigo de la Casa de
Campo, en su obra AGRICULTURA DE JARDINES publicada en 1592, menciona los toma-
tes, diciendo de ellos que “son buenos para salsa”. En el siglo XVII su consumo está ya
generalizado en toda la península salvo algunas zonas del norte […].

Es cierto que, en algunas regiones, los europeos tardaron lo suyo en decidirse a con-
sumirlos y solo los cultivaban como plantas ornamentales (6):
En el siglo XVIII el tomate venció las renuencias de los franceses, y en el XIX las de bri-
tánicos y alemanes. En el siglo XX, por fin, la salsa de tomate se había introducido en
las cocinas de Occidente hasta tal punto que ya no era posible imaginar la gastronomía
de medio mundo sin su presencia.

Pero no es menos cierto que, en el siglo XVII, ya se consumían en España, en Portugal y

en Italia de forma habitual (5):
Antonio Latini, camarero del cardenal Antonio Barberini, en su recetario napolitano LO
SCALCO ALLA MODERNA (EL CAMARERO MODERNO) de 1692, recoge la “Salsa de to-
mate al estilo español” y otras dos salsas de tomate de procedencia española (aunque
entonces también Nápoles era española): un guiso de carne con tomate, y una salsa
hecha con tomate, calabaza, berenjena y cebolla.

Se conoce que, para el señor Revel, España y sus vecinos de latitud no deben de contar
como países europeos.

En cuanto a las berenjenas que aparecen mencionadas por Latini en la reseña anterior,
ya eran alimento corriente en Oriente Medio y el norte de África muchísimo antes del
siglo XIX. En España se consumieron desde que los musulmanes las trajeron en el siglo
VIII. Como explico en LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO (7):
Las berenjenas se cultivaban en el sudeste asiático, al menos dos mil años antes de
Cristo. Mercaderes árabes las llevaron al norte de África, y de allí fueron traídas por los
musulmanes al sur de la península ibérica.

El buque insignia de los platos con berenjenas, el pisto manchego —y sus homólogos la
fritada aragonesa, la samfaina catalana, el tumbet mallorquín y la ratatouille proven-
zal—, tuvo su origen en una receta procedente de Bagdad que Ziryab (789 – 857) in-
trodujo en la corte cordobesa durante la primera mitad del siglo IX, la alboronía (7):
Un plato antecesor del pisto, hecho con fritura de berenjenas, calabacines, cebollas y
membrillos que se sirvió en la boda del hijo de Harún al-Raschid; posteriormente, los
españoles del siglo XVI sustituirán el membrillo por los pimientos y tomates traídos de
América. […] En la boda de Al-Ma’mün, hijo de Harún al-Raschid, con la princesa Al-
Buran, se sirvió este plato llamado alboronía, según unas versiones en honor a la prin-
cesa Al-Buran, aunque según otras el vocablo procede de la palabra árabe “al-
baraniyya” que significa “cierto manjar”.

Afirmar, como hace Revel, que las berenjenas, no se consumieran de hecho hasta el
siglo XIX, es un error tan garrafal que resulta inexplicable… salvo que España y sus ve-
cinos de latitud no cuenten para él como países europeos, claro.

Páginas 40 – 41:

Como la ignorancia es muy osada, Revel también se atreve con la gastronomía mexica-
na. En relación con el mole poblano, nuevamente se deja llevar por su hispanofobia
negrolegendaria al afirmar:
En pueblos pobres, he tenido el placer de degustar platos exquisitos: la “barbacoa” de
los indios de México, […] el mole poblano5 en el mismo país […], y un poco más adelan-
te, añade: […] la inmensidad del cataclismo que se tragó a las cocinas precolombinas
por el empobrecimiento del indio, como consecuencia de la era colonial […]

Realmente, no se pueden perpetrar más infamias, insensateces y desatinos en menos

renglones. Lo de cataclismo que se tragó a las cocinas precolombinas es un monumen-
to a la mentecatez… a no ser que Revel considerara un cataclismo la pérdida del con-
sumo de carne humana, claro. Las cocinas precolombinas y las españolas se fusionaron
de forma harto fructífera para ambas, pero, si bien es cierto que España —y el resto de
Europa a través de España— recibió un amplio surtido de productos sin los cuales hoy
no sabríamos cocinar casi ningún plato, es igualmente cierto que la aportación españo-
la a las cocinas indígenas fue muy superior en calidad, variedad e importancia. Pense-
mos que, en el Caribe, Nueva España, Nueva Granada… los aborígenes practicaban el
canibalismo para compensar la escasez de caza y la inexistencia de animales de granja.
Con excepción del pavo, casi cualquier carne que se pueda degustar hoy en una mesa
americana la llevamos los españoles: conejos, pollos, cerdos, ovejas, cabras, vacas… y,
por supuesto, ajos, puerros y cebollas para hacer el sofrito, trigo con el que hacer el
pan para mojar las salsas y uvas para hacer el vino con el que acompañarlas. Por no
hablar de animales de compañía como perros y gatos o de animales de tiro y monta
como burros, mulos, bueyes y caballos. Los mexicas conocían la rueda, pero solo la
utilizaban para hacer carricoches de juguete para sus niños. Esos carricoches, solo les
resultaron útiles a tamaño mayor cuando los españoles llevaron animales de tiro y
construyeron una impresionante red de caminos reales.

Por otro lado, como muy bien sabía el señor Revel aunque lo ocultara, la era colonial
no existió porque en el Imperio español no hubo colonias. Revel llama era colonial al
periodo virreinal, con la manifiesta mala intención de equipararlo con el reiteradamen-
te fracasado colonialismo francés. Es un “error” doloso que aún hoy siguen perpetran-
do aquellos en los que la majadería, la ruindad y la vileza pugnan por sobrepujar.

Y el empobrecimiento del indio es otra falacia malintencionada, puesto que, en todo el

Imperio español, virreinato de Nueva España incluido, todos eran españoles: indios,
mestizos, criollos o españoles europeos. Y todos tenían el mismo estatus legal y los
mismos derechos, deberes y oportunidades. En las colonias francesas, en cambio, la
situación fue bien distinta. En el ensayo DIEGO MUÑOZ-TORRERO, PADRE DEL CONSTI-
TUCIONALISMO ESPAÑOL, publicado en www.frquesada.com el 05/12/2022, hay un
párrafo que viene aquí como anillo al dedo:
[…] la Constitución promulgada el diecinueve de marzo de 1812, la Pepa, que en su ar-
tículo uno proclama: “La nación española es la reunión de todos los españoles de am-
bos hemisferios”. Y aunque las comparaciones sean odiosas, no me resisto a destacar
la colosal diferencia con lo que especifica la Constitución francesa de 1791 (Título VIII,
cap. 8) que nació de la Revolución y sus presuntos principios de libertad, igualdad y
fraternidad: “Las colonias y posesiones francesas en Asia, África y América, a pesar de
que forman parte del Imperio francés, no están incluidas en la presente Constitución”.
¿Liber…qué? ¿Igual…qué? ¿Fraterni…qué? Con cuánta razón nos advierte el sabio re-
franero: “Dime de qué presumes y te diré de qué careces”.

Además, mientras duró el Imperio, todos los españoles de América, indios incluidos,
gozaron de un nivel de vida y de un poder adquisitivo muy superior al que tenían los
europeos de la época, incluidos londinenses, parisinos, romanos o madrileños. Los que
sí empobrecieron concienzudamente a los indios de sus colonias fueron los compatrio-
tas del señor Revel.

En la nota mole poblano5, Revel trata de ilustrarnos… y mejor hubiera hecho no me-
tiéndose en líos:
5
El mole es un guiso de pavo al chocolate. El chocolate, en estado natural, no es dulce,
es la harina de cacao pura. Es el plato precolombino por excelencia porque tanto el
pavo como el chocolate son de origen americano, y eran desconocidos en Europa antes
de Cristóbal Colón. Poblano puede venir de pueblo, lo que indicaría que el mole es un
plato popular (de días festivos al menos) o de Puebla (la ciudad), lo que indicaría un
origen regional.

Lo más sorprendente es que, en su juventud, Revel había pasado dos años en México
como profesor. Dos años en los que enseñar, enseñaría lo que enseñara, pero apren-
der, no aprendió nada. Ni tan siquiera aprendió prudencia, y en su afán por demostrar
las excelsas virtudes de las cocinas precolombinas que, según él, destruyeron los espa-
ñoles, tiene el desacierto de elegir el mole poblano como ejemplo de plato supervi-
viente a ese cataclismo. ¡Craso error! Precisamente el mole poblano fue creado en el
siglo XVII en el convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla, por la monja dominica
sor Andrea de la Asunción que se encargaba de la cocina. Para su famosa creación, Sor
Andrea mezcló ingredientes autóctonos —chiles, cacahuetes, chocolate, jitomates,
guajolote…— con otros españoles —ajos, cebollas, almendras, azúcar…— y obtuvo el
que se ha convertido en plato emblemático de la gastronomía mexicana que en modo
alguno es el plato precolombino por excelencia. Y es que las petulancias del ignorante
las carga el diablo.

En LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO (8) explico que el origen de los actua-
les moles mejicanos no es precolombino como afirma tan rotundamente el señor Re-
vel. Lo que sí es precolombino es el vocablo náhuatl mulli del que deriva la palabra
mole. El mulli o chilmulli era una especie de potaje que preparaban los mexicas para
sus grandes señores con diversos tipos de chiles y otros muchos ingredientes. En cam-
bio, los moles que conocemos hoy se gestaron durante la época virreinal:
Cuenta Luis Francisco Martínez Montes en su maravillosa obra ESPAÑA, UNA HISTORIA
GLOBAL que, en la década de los sesenta, siendo el poeta y premio Nobel mejicano Oc-
tavio Paz embajador de México en la India, le llamó la atención el notable parecido
entre el curry indio y el mole mejicano. Según la tradición, el mole, un majado realizado
con diversos ingredientes como clavo, coriandro, almendras, chile, chocolate o canela,
fue inventado por las monjas en el convento de Santa Rosa de Puebla que en el siglo
XVIII era la segunda ciudad más poblada de Nueva España. Hoy, el mole es un símbolo
de la identidad nacional mexicana del mismo modo que el curry se identifica con la
India. Sin embargo, tanto el mole como el curry tienen su origen en la gastronomía mu-
sulmana llevada casi al mismo tiempo a América por los conquistadores españoles y a
la India por la dinastía Mogol. Otrosí: las empanadillas rellenas que, procedentes de
Persia, llegaron a los reinos cristianos peninsulares a través de al-Ándalus, fueron lle-
vadas a América por colonos, probablemente gallegos, y hoy son un plato emblemático
de la gastronomía argentina.

Página 74:

En su ilustrado empeño en borrar a España de la historia en general y de la historia de

la cocina en particular, el señor Revel habla de la patata como si hubiese venido de
América sola y por sus propios medios: […] hasta que se generalizó el consumo de la
patata, importada de América a Europa en el siglo XVI, es decir hacia finales del XVIII
[…] ¿Importada? No, señor Revel, la patata la trajeron los españoles desde los Andes a
España, concretamente a Sevilla, y fue un sevillano el primero que la cultivó en Europa,
en su huerto regado por las aguas del Guadalquivir (9):
Está perfectamente documentado que el primer lugar de Europa donde se cultivaron
patatas, fue en el huerto de Nicolás Bautista Monardes Alfaro (1493-1588), boticario,
botánico, médico hijo de médico y humanista de la corriente llamada “galenismo hu-
manista”. El pequeño huerto estaba en la actual calle Sierpes de Sevilla, entre el con-
vento de San Acacio y el de Santa María de Pasión, ambos desamortizados en 1835. El
doctor Monardes transformó su pequeño huerto en jardín botánico y fue pionero en
aclimatar las nuevas plantas llegadas de América, para investigar sus posibles aplica-
ciones medicinales en el laboratorio que construyó al efecto.

En cuanto a que el consumo de patatas no se generalizó hasta el siglo XVIII, ciertamen-

te fue así en la atrasada y famélica Francia, el único reino de Europa en el que la pobla-
ción hizo correr ríos de sangre empujada por el hambre. Sin embargo, ya desde el siglo
XVI se cultivaban patatas para consumo humano en los huertos de los conventos sevi-
llanos, y durante la primera mitad del siglo XVII se extendió su consumo por el resto de
Europa (9): La patata se extiende por Europa durante la Guerra de los Treinta Años
[1618-1648] a través del Camino Español que utilizaban los tercios para llegar a Flan-
des y Alemania desde Italia. Precisamente fue en Prusia donde Antoine Parmentier, el
divulgador del cultivo y consumo de patatas en Francia, conoció las virtudes nutricio-
nales de ese tubérculo mientras permaneció como prisionero durante la Guerra de los
Siete Años (1756-1763). Guerra que, naturalmente, perdió Francia.

Página 76:

A vueltas otra vez con la gastronomía mexicana y en relación con las tortillas de maíz,
Revel afirma:
Aún tenemos el ejemplo de un pueblo que se alimenta esencialmente de las tortas lige-
ras hechas de maíz: son los indios de México y de América Central. Sus tortillas (nombre
que los españoles dieron a las crepes de maíz que utilizaban como pan) poseen un po-
der nutritivo superior al del pan blanco que se encuentra en los comercios mexicanos
para consumo de europeos y estadounidenses y, además, son más sabrosas.

Podemos aceptar su valoración comparativa entre el poder nutritivo de ambas porque,

aunque el pan blanco tiene un poder calórico superior, las tortillas de maíz contienen
mayor cantidad de grasas que, además, tienen la ventaja de ser cardiosaludables. Pero
lo que Revel ignora —en materia culinaria ignorancia es su segundo nombre— es que,
desde el primer momento, el trigo se integró perfectamente en los hábitos alimenti-
cios de los novohispanos, hoy mexicanos, de toda clase y condición (10):
Tras la conquista de Nueva España, los españoles introdujeron en esos territorios el
cultivo de trigo. En Sonora, mediado el siglo XVI, un grupo de españoles que carecían
de algunos de los elementos necesarios para hacer pan, comenzaron a elaborar zaruki,
una mezcla de trigo quebrado con agua, con la que formaban una masa de la que na-
cerían las tortillas de harina. Pronto se extendió su consumo por todo el norte de Nueva
España por ser más resistentes, elásticas y sabrosas que las tradicionales tlaxcallim –
tortillas de maíz– de los mexicas. Estas tortillas, por su facilidad de elaboración y el
reducido número de ingredientes que necesitan –harina, agua, manteca y sal– se con-
virtieron en el principal alimento de las expediciones que partieron de Nueva España
durante los siglos siguientes. A mediados del siglo XIX, se popularizaron las tortillas de
harina rellenas de carne con el nombre de burritos.

Página 117:

En la página 117 de su libro, el señor Revel afirma que los fideos y los macarrones fue-
ron elaborados, por primera vez en Europa, en la Italia del siglo XIV. Tampoco esto es
cierto y también esta falsedad tiene la finalidad de borrar a España de la historia de la
gastronomía.

En LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO (11) explico:

Los macarrones y, en general, todas las pastas huecas, son en España una herencia
árabe muy anterior a las pastas italianas macizas de origen oriental. Ya en recetarios
musulmanes hispanos del siglo XIII, aparecen recetas de macarrones. Tal vez por eso,
en todo el litoral Mediterráneo español abundan las recetas tradicionales de platos
marineros con pasta, pero siempre con pasta hueca, como la “fideuá” valenciana o el
“pistonat” barcelonés. […] Las pastas macizas y, más concretamente, los fideos, surgie-
ron en China antes de que se generalizara el cultivo de trigo, motivo por el cual se ela-
boraban a mano con harina de mijo y grandes dosis de paciencia. Aún hoy se siguen
elaborando igual en la región de La-Mian. El escrito más antiguo que menciona los fi-
deos data de la dinastía Han que comenzó a reinar en China doscientos seis años antes
de Cristo. Sin embargo, en el año 2005, científicos de la Academia de Ciencias de Pekín
descubrieron al noroeste de China, junto al río Amarillo, un cuenco enterrado en barro
que contenía unos fideos amarillos de mijo, de tres milímetros de espesor y cincuenta
centímetros de largo, que resultaron tener una antigüedad de cuatro mil años nada
menos.

En cuanto a los recetarios musulmanes hispanos aludidos en la cita anterior (12):

De la cocina andalusí entre los siglos lX al XII, se encuentran interesantes noticias en la
magna enciclopedia médica y farmacológica AL-TASRIF, de Abulcasis, considerado el
padre de la cirugía moderna. Su obra sería el libro de consulta de los médicos europeos
hasta cinco siglos después de su muerte. También es una buena fuente el KITAB AL-
MANSURI FI AL-TIBB (LIBRO DE MEDICINA PARA AL-MANSUR) de Al-Razi, el médico de
Almanzor. Pero, sobre todo, la alta cocina cordobesa quedó recogida en los dos receta-
rios antiguos más importantes del Mediterráneo, ambos del siglo XIII: FADALAT-AL-
JIWAN (LOS RELIEVES DE LA MESA) del murciano Ibn Razín al-Tuyibi al-Andalusi, estu-
diado y traducido por Fernando de la Granja Santamaría; y el manuscrito anónimo de
cocina hispano-magrebí que, en 1966, tradujo y publicó el gran medievalista Ambrosio
Huici Miranda con el título LA COCINA HISPANO-MAGREBÍ DURANTE LA ÉPOCA AL-
MOHADE.

Obviamente, a Revel todo esto le debía sonar a chino, el idioma de los que, según él,
habían inventado los macarrones.

Página 129:

Por supuesto, según Revel y sus compatriotas, la “gran cocina” es un invento francés,
sólo francés y nada más que francés ¿vale?, aunque, en un rapto de humildad que los
engrandecería aún más si ello fuera posible, los franceses admiten que, en el siglo XVI,
recibieron un pequeño estímulo inicial de origen florentino:
Los franceses, xenófobos por excelencia, fijan —la excepción no confirma la regla— los
comienzos del arte culinario moderno y los orígenes de la “gran cocina” en la fecha de
llegada de Catalina de Médicis a Francia, acompañada de sus cocineros florentinos.

¿Sí? ¿De verdad? Entonces, la pléyade de nuevos productos alimenticios —patatas,

judías, tomates, pimientos, pavos, aguacates, cacahuetes, cacao…— y de técnicas culi-
narias —preparación del chocolate, elaboración del pimentón…— que España trajo de
América e introdujo en Europa, ¿no tuvieron nada que ver con el advenimiento de la
Edad Moderna a la cocina? Pues los franceses, xenófobos por excelencia, corriendo un
tupido velo sobre el secular atraso de Francia con respecto a España en materia culina-
ria, opinan que no, y el señor Revel también omite la autoría de España en esta revolu-
ción gastronómica. Lo cierto es que España fue protagonista y artífice del paso de la
Edad Media a la Edad Moderna también en materia coquinaria, y la cocina española
fue hegemónica en Europa desde el siglo XVI hasta principios del XVIII, cuando los Bor-
bones impusieron las influencias francesas también en cocina. Es verdad que buena
parte de las novedades culinarias pasaron de España a la península itálica y de ahí a
Francia, y esa circunstancia la aprovecharon los franceses para borrar de la historia el
protagonismo de España, aunque fuera a costa de atribuírselo a una Italia que no exis-
tiría como nación hasta finales del siglo XIX. De hecho, también “olvidan” que más de
la mitad de lo que hoy es Italia fue española durante mucho más tiempo del que lleva
siendo italiana; y, por supuesto, tienen buen cuidado en silenciar que fue española y
no francesa porque los españoles machacaron a los franceses en los campos de batalla
italianos una y otra vez, y otra, y otra, y otra…

Página 133:

[…] entre el VIANDIER, de Taillevent, aparecido a finales del siglo XIV, y el CUISINIER
FRANÇAIS, de François de La Varenne, publicado en 1651, no aparece en Europa, y par-
ticularmente en Francia, “ningún libro de cocina propiamente dicho”.

¿No? ¿De verdad que no? Pues en España, en ese periodo de tiempo —principios del
siglo XIV a mediados del XVII—, se escribieron, entre otros, los siguientes libros de co-
cina propiamente dichos (13):

LLIBRE DE SENT SOVÍ, anónimo y fechado en torno a 1324, es la fuente histórica fun-
damental para conocer la historia de la alimentación europea en la Edad Media.

ARTE CISORIA, escrito por el marqués Enrique de Villena en 1423 y publicado por vez
primera en 1766.

LLIBRE DE COCH, escrito por Ruperto de Nola hacia 1490 y repetidamente editado
desde su primera edición en Barcelona en 1520. En 1525 se publicó la primera edición
en castellano.

OPERA DELL'ARTE DEL CUCINARE, escrito por Bartolomeo Scappi y publicado en 1570,
fue reeditado reiteradamente hasta 1643. Aunque no es una obra de cocina española,
sí recoge numerosas aportaciones españolas, entre las que destaca la novedosa utiliza-
ción de ingredientes traídos de América.

LOS QUATRO LIBROS DEL ARTE DE LA CONFITERIA, escrito por Miguel de Baeza e im-
preso en 1592. Es el primer libro de confitería publicado en castellano y está dirigido a
los jóvenes aprendices y oficiales del gremio. Lo más destacado es que el azúcar ya se
utiliza profusamente en sustitución de la miel que había sido, desde siempre, el endul-
zante tradicional*.

LIBRO DEL ARTE DE COCINA, escrito por Diego Granado Maldonado. La primera edición
es de 1599, la segunda de 1609 y la tercera y última de 1614. Es una recopilación que
pretende hacer un resumen de la cocina europea del momento.

LIBRO DEL ARTE DE COZINA (14), escrito por Domingo Hernández de Maceras en 1604
y publicado en 1607. Mientras que los demás libros recogen la cocina cortesana, éste
tiene la singularidad de que recoge la cocina popular de su tiempo. Los platos sencillos,
baratos y sabrosos que preparaba en las cocinas del Colegio Mayor de San Salvador o
de Oviedo, en Salamanca, para dar de comer y cenar diariamente a una veintena de
voraces colegiales. La obra también es pionera en el desarrollo y la aplicación de dos
conceptos que hoy están de plena actualidad entre los profesionales: la cocina de
aprovechamiento y la cocina de proximidad.

ARTE DE COCINA, PASTELERÍA, BIZCOCHERÍA Y CONSERVERÍA, escrito por Francisco

Martínez Montiño. Es el más importante recetario barroco. Se publicó en Madrid en
1611 y se reeditó en veintiséis ocasiones durante los siglos XVII y XVIII. Montiño fue
uno de los creadores de la masa de hojaldre, de enorme popularidad en la pastelería
española del momento.

RECETARIOS DE MUJERES: son recetarios no profesionales escritos por las responsa-

bles de la alimentación familiar entre los siglos XVI y XVII. Todos ellos se conservan
manuscritos y, además de recetas de cocina —mayoritariamente de confituras y con-
servas—, contienen fórmulas de medicinas y cosméticos. Entre ellos destacan dos: el
LIVRO DE RECEPTAS DE PIVETES, PASTILLAS E UVAS PERFUMADAS Y CONSERVAS, con
ciento ocho recetas escritas por diferentes autoras en castellano y en portugués; y
RECETAS Y MEMORIAS PARA GUISADOS, CONFITURAS, OLORES, AGUAS, AFEITES,
ADOBOS DE GUANTES, UNGÜENTOS Y MEDICINAS PARA MUCHAS ENFERMEDADES,
manuscrito del siglo XVI con adiciones del XVII que recopila doscientas siete recetas.

A la vista de lo visto, nuevamente hay que concluir que el señor Revel, en un ejercicio
de cerrazón muy francés pero impropio de un intelectual de su talla, se obceca en no
reconocer el atraso gastronómico de Francia con respecto a España. Y para justificar
tan absurdo e infame ninguneo, no duda en excluir a España y a sus vecinos latitudina-
les de “su” Europa.

*La explicación de este importante hito en la historia de la gastronomía, la encontra-

mos en LA COCINA EN VERSO (15):
Mientras que en Oriente (China, La India…) la caña se cultivaba y el azúcar se empleaba
como endulzante desde tiempo inmemorial, en el Mediterráneo el azúcar era un pro-
ducto de la farmacopea que solo se consumía con fines terapéuticos, y el endulzante
clásico era la miel. En el siglo IX, los árabes aprendieron a refinar el azúcar. El invento
llegó a España y el azúcar refinado se convirtió en un producto de lujo que se ganó el
paladar de las clases pudientes. De España pasó al resto de Europa. Los cruzados que
regresaban de tierras musulmanas, contribuyeron aún más a divulgar el gusto por el
azúcar en detrimento de la miel. Colón llevó la caña de azúcar a La Española en el 1500
y Cortés a Nueva España un par de décadas más tarde. A partir de 1550, casi todo el
azúcar que se consumía en España llegaba de México, y su producción abastecía tam-
bién todos los mercados del viejo continente. No obstante, en el siglo XVI y principios
del XVII, las torrijas se seguían haciendo con miel porque el azúcar todavía era un pro-
ducto caro, solo accesible a las faltriqueras bien provistas. Era tan caro que tenía la
consideración de especia y, como éstas, su uso en las buenas mesas era un símbolo de
estatus. Por eso, quienes se lo podían permitir, añadían azúcar a todo tipo de platos,
siguiendo así la antigua tradición culinaria romana de mezclar sabores dulces, salados
y amargos en la misma preparación. A lo largo del siglo XVII, la extensión del cultivo de
caña, que había arraigado maravillosamente bien en América, fue incrementando pro-
gresivamente la producción de azúcar, lo que condujo a un descenso paralelo de su
precio. De esa época data la invención de usar almíbar (azúcar hervido con agua) para
garrapiñar los frutos secos. En España, el azúcar se convirtió en un producto asequible
y perdió así su condición de símbolo de estatus. La consecuencia culinaria fue que su
uso quedó circunscrito a los postres, estableciéndose la diferenciación entre los platos
salados que abren la comida, y los dulces que la finalizan. Esta pauta gastronómica se
extendió por todo el Imperio español, así como por el resto de Europa, y ha llegado
hasta nuestros días. Otra consecuencia fue endulzar con azúcar la bebida estimulante
que hacía furor en Europa, el chocolate, y por extensión, también el café y el té. El XVII
fue nuestro Siglo de Oro también en gastronomía, y la influencia española, incluido el
ámbito culinario, se extendió por medio mundo. En el otro medio, en Oriente, siguen
mezclando sabores dulces y salados en el mismo plato, y consumiéndolos sin un orden
establecido. Ahí está el cerdo agridulce de los chinos para demostrarlo.

Página 137:

Se observará, en el menú servido en la plaza del Capitolio, la presencia de un manjar

blanco, que es una de las más célebres recetas inventadas por Taillevent, […]

Una afirmación como ésta, puesta además por escrito, debería ser perseguida de oficio
por el ministerio fiscal. O Revel fue un cretino, o un ignorante supino, o en él, la obse-
sión francesa por robar creaciones culinarias ajenas alcanzó cotas que hubieran hecho
palidecer de envidia al propio Chauvin.

En LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO (16) explico el origen del manjar blan-
co… el verdadero origen, claro:

Una creación del bagdadí [Ziryab] que se convirtió en uno de los platos más afamados
durante la Edad Media y el Renacimiento, fue la llamada zirbaya, evidente deformación
de ziryaba, que consistía en una crema espesa elaborada con un hervido de pechuga de
gallina, arroz, leche, almendras molidas y azúcar. Con toda probabilidad, su receta fue
trasunto de un plato persa más antiguo llamado “isfidbadj” con el que guarda notables
similitudes; aunque tampoco hay que olvidar que los romanos tenían recetas muy pa-
recidas que nos han llegado en los escritos de Catón el viejo (siglo I a.C.) y de Apicio
(siglo I d.C.). En todo caso y fuera cual fuese la fuente de inspiración de Ziryab, la fama
de su zirbaya traspasó las fronteras de al-Ándalus y conquistó el occidente europeo.
Con leves variaciones, dio lugar al manjar blanco de los reinos cristianos peninsulares
llamado “menjar blanc” en catalán, al “blanc manger” de los franceses y al “bianco-
mangiare” de los italianos.

Pues no. Resulta que, según Revel, el manjar blanco lo inventó ese tal Guillaume Tirel
(h. 1314 – h. 1395), apodado Taillevent (Cortaviento), en el siglo XIV. El mismo manjar
blanco cuya receta aparece en el LLIBRE DE SENT SOVÍ de 1324, cuando Taillevent te-
nía alrededor de diez añitos. Ignaro Revel, indocumentado Revel, pero siempre ba-
rriendo para casa.

Página 169:

Sobre el origen del PX, Revel nos da la siguiente versión:

[…] es un vino dulce salido de la cepa Pedro Ximénez. Esta cepa fue traída de Alemania
en el siglo XVI por uno de los soldados de Carlos V cuyo verdadero nombre era Peter
Siemens. Este patronímico fue hispanizado como Pedro Ximénez.

Raro, ¿no?, que un soldado alemán, tras licenciarse, en vez de volver a casa se viniera a
España con unas cepas del valle del Rin en su mochila, la atravesara de norte a sur y
decidiera afincarse en la zona de Montilla-Moriles, en la provincia de Córdoba, resulta
más que raro. ¿No sería más bien un soldado cordobés llamado Pedro y apellidado
Jiménez o Ximénez, como se escribía en la época, o Ximén según otras versiones,
quien, tras licenciarse, volvió a casa? Parece mucho más razonable, pero en su afán de
borrar a los españoles de la historia de la gastronomía, el señor Revel asume como
ciertas las conjeturas más rocambolescas. Como raro resulta también que, un soldado
licenciado que se desplazaba a pie, transportara unas cepas desde el valle del Rin o del
Mosela para plantarlas en Montilla, y que, después de tan largo viaje, llegaran en buen
estado de conservación.

Pues sí, todo muy raro. Tan raro que no es más que otra patraña inventada por cierto
ampelógrafo alemán del siglo XVII, difundida por otros escritores alemanes y recogida
como verídica por Revel. Según el imaginativo teutón estudioso de las vides, la cepa
pedro ximénez sería originaria de las Canarias o de Madeira, de allí habría llegado a
valles vinícolas alemanes y, en el siglo XVI, habría realizado el viaje de vuelta hasta tie-
rras cordobesas en la mochila de un soldado de los tercios. O, según otra versión
igualmente fantasiosa, habría sido un cardenal llamado Pedro Ximénez el que la habría
traído y plantado en los montes de Málaga. Cábalas y conjeturas sin más fundamento
que la imaginación calenturienta de unos zumbados.

Lo que sabemos con certeza (17) es que la uva pedro ximénez es originaria de la cuen-
ca del Mediterráneo, que las pruebas de ADN demuestran su parentesco genético con
la variedad norteafricana de uva de mesa gibi y con la variedad extremeña alarije, y
que, desde comienzos del siglo XVI, su cultivo se extendió por el sur de la provincia de
Córdoba, desplazando a otras cepas gracias a sus excelentes cualidades. Lo demás son
figuraciones, leyendas o fantasías. Y, desde luego, su procedencia de las variedades
que se cultivan en las cuencas del Rin y del Mosela no es más que una fábula, como
han demostrado los estudios de ADN.

Página 175:

[…] poco después, la primera de las grandes salsas madre, la primera salsa radicalmen-
te nueva desde las “dodines” de Taillevent y las salsas verdes del Renacimiento italiano:
la mayonesa cuya invención se atribuye al duque de Richelieu, quien, tras haber toma-
do el puerto de Mahón el 28 de junio de 1756, habría bautizado “mahonesa” a una
salsa de su autoría, que otros prefieren llamar “bayonesa”, mientras que Carême la
llama “magnionnaise” que, según él, vendría del verbo “manier” (manejar). Este último
sostiene que siempre se la ha llamado así en las cocinas.

¡Hala! Desde que el mariscal Richelieu conoció la salsa en Mahón y la llevó a Francia,
los gabachos se atropellaron quitándose la vez para robarles la autoría a los mahone-
ses y atribuirla al presunto ingenio culinario francés. ¿Nación de cocineros ladrones o
de ladrones cocineros? En realidad, sean cocineros, escritores o titiriteros, todos prac-
tican el plagio, la mentira y la estafa con total naturalidad. Y Revel no fue una excep-
ción.

En el ensayo LA CONTROVERTIDA SALSA DE MAHÓN publicado en www.frquesada.com

el 27/03/2019, examino detalladamente el polémico origen de esta salsa. Aquí solo
voy a reproducir el colofón:
En conclusión, los asedios militares franceses a la ciudad de Mahón, no fueron nada
comparados con el asedio al que históricamente han sometido a la salsa mahonesa
para apropiarse de su invención, ayudados, eso sí, por algunos “eruditos” gastrónomos
españoles, más afrancesados que los mismos franceses, y apoyados por los miles ¿o
millones? de “Paletus hispanicus” que se empeñan en nombrar a la salsa con la palabra
mayonesa.

Página 182:

La Chapelle es el inventor de la salsa española que, junto con la mayonesa, es una de

las salsas madre de la cocina.

Otro descarado robo de autoría. Con cuánta razón, Dionisio Pérez (Post-Thebussem)
llama a los franceses ladrones de salsas. Y no solo de salsas, añado yo. Por ejemplo, la
tortilla a la que los españoles bobaliconamente llamamos francesa, es otro robo fran-
cés de una receta española (18).

En cuanto al origen de la salsa española, en LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPE-

SO (19), explico:
Entre las salsas básicas calientes, destaca sin duda la salsa española que los cocineros
de Ana de Austria elaboraron para el banquete nupcial de la infanta española con Luis
XIII de Francia, en 1613. Al cardenal Richelieu, exquisito gastrónomo, le gustó mucho
esa salsa que no había probado antes; el Catador real le explicó que eran los dos coci-
neros españoles del séquito de Ana M.ª de Austria los que la preparaban y, por ese mo-
tivo, todos en las cocinas la llamaban salsa española. Los franceses la popularizaron
internacionalmente con ese nombre y la convirtieron en una de las salsas básicas de su
cocina.

Páginas 226 – 227 – 228:

[…] la revolución decisiva ha consistido, en el siglo XIX, en el paso del “servicio a la fran-
cesa” al “servicio a la rusa”. El servicio denominado a la francesa ha regulado nuestros
ágapes no sólo en Francia sino en toda la Europa occidental durante cerca de mil años,
desde los festines medievales a los banquetes del Primer Imperio […] consiste en dispo-
ner de golpe sobre la mesa todo lo que se ofrecerá a los invitados, […] por el contrario,
el servicio a la rusa, que se ha convertido en el nuestro, ejecuta una partitura musical
en la sucesión temporal.

Revel, nuevamente exhibe, con francesa impudicia, su voluptuosa ignorancia. Equipa-

rándose al más fanático chovinista de sus compatriotas, omite de la historia de la gas-
tronomía todo lo que ponga de manifiesto el monumental atraso de Francia en mate-
ria gastronómica, y la rusticidad y primitivismo de las costumbres francesas en la mesa
hasta entrado ya el siglo XIX. Concretamente, lo que llama servicio a la rusa, el servicio
sucesivo de los distintos platos siguiendo un orden preestablecido, fue implantado por
Ziryab en la corte cordobesa de los Omeya en el siglo IX… ¡En el siglo IX! Las ventajas
de esta forma de servicio sobre la primitiva costumbre de poner sobre la mesa todos
los platos a la vez —como se sigue haciendo en Oriente— son evidentes. En primer
lugar, todos los comensales comen de todo y no solo de lo que tienen cerca, y en se-
gundo, se evita que los bocados calientes lleguen fríos a la boca del comensal, y los
fríos templados. El orden de servicio establecido por Ziryab y perfeccionado por el caíd
Ibn Yabqa Ibn Zaik pasó de la corte cordobesa a los reinos cristianos peninsulares, y de
éstos al resto de Europa primero y a América después, cambiando para siempre la
forma de comer en Occidente… aunque no en todo Occidente. Los franceses siguieron
comiendo a la francesa diez siglos más… ¡Diez siglos! Tuvieron que llegar las tropas
rusas a ocupar París tras el desastre napoleónico, para enseñarles el servicio a la cor-
dobesa que ellos, siempre obstinados en ningunear a España, llamaron a la rusa. Y
como a Rusia tampoco la consideran una nación europea, pues se autoproclamaron los
genuinos divulgadores del servicio a la cordobesa en Europa por medio de intelectua-
les como Revel, tan respetados como falsarios. Hay que reconocer que los franceses,
aunque sean desastrosos en los campos de batalla —París es la capital europea que
más veces ha sido ocupada por ejércitos extranjeros—, son brillantes en la guerra de
propaganda. Una guerra en la que valores como la dignidad y el honor son un obstácu-
lo, y lo que cuenta son malicias como la desvergüenza, la caradura, la desfachatez o la
inmundicia moral.

Pero volviendo al servicio a la cordobesa, que no a la rusa, este es su origen (20):

[…] Tanto en las mesas populares como en las nobles, los platos se servían todos a la
vez y se ingerían según la apetencia o el capricho del comensal. Ziryab, buen conocedor
de la alta cocina bagdadí, se erigió en supervisor culinario de la corte cordobesa. Dispu-
so el orden en el que debían servirse los platos para que la comida resultase armoniosa:
primero los entremeses seguidos, en su caso, de la sopa, después los pescados, a conti-
nuación, las carnes y, por último, los postres y la fruta. Tras la comida, durante la so-
bremesa, debían servirse las infusiones y los licores acompañados de frutos secos para
prolongar así el placer de la plática. Como vemos, es el mismo protocolo que, desde
entonces, sigue vigente en Occidente. También sigue en vigor otra novedad que im-
plantó Ziryab en la corte andalusí, la de sustituir las copas tradicionales de oro o de
plata por copas de cristal para servir el vino. De esa forma, el placer estético de con-
templar los bellos colores de los caldos de la uva, se sumaba al deleite proporcionado
por sus aromas y sabores. […] Este orden, como tantas otras costumbres en el Bagdad
de la época, está inspirado en el banquete romano clásico (“convivium”) que comenza-
ba con los aperitivos (“gustatio”), seguía con los platos principales de pescados y car-
nes (“prima mensa”) que incluía el plato estrella, normalmente de carne (“caput ce-
nae”), y terminaba con los postres (“mensa secunda”).

Termino recordando lo que ya advertí al principio: esta selección de “perlas” en modo

alguno pretende ser exhaustiva.

(1) Revel, Jean-François, COMO TERMINAN LAS DEMOCRACIAS, Editorial Planeta S. A.,
Barcelona, 4ª edición, 1984.

(2) Cano Fernández, José Carlos, disco SI ESTUVIERAN ABIERTAS TODAS LAS PUERTAS,
canción LA METAMORFOSIS, sello Movieplay, 1983.

(3) Revel, Jean-François, UN FESTÍN EN PALABRAS. HISTORIA LITERARIA DE LA SENSIBI-

LIDAD GASTRONÓMICA DESDE LA ANTIGÜEDAD HASTA NUESTROS DÍAS, Tusquets Edi-
tores S.A., colección Los 5 Sentidos, Barcelona, 2009.

(4) PlanetadeLibros: https://www.planetadelibros.com/libro-un-festin-en-

palabras/88925. Amazon: https://www.amazon.es/festin-palabras-sensibilidad-
gastronómica-antigüedad/dp/ 8483105063. Páginas consultadas el 29-03-2023.

(5) Quesada Rettschlag, Fernando R., LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO.
HISTORIAS, CURIOSIDADES Y ANÉCDOTAS GRASTONÓMICAS, Editorial Cultiva Libros,
Madrid, 2017. Premio Gourmand World Awards al mejor libro de Literatura Culinaria
en español, 2017. Capítulo 13: EL CONTROVERTIDO Y DENOSTADO FRUTO DE LA TO-
MATERA.

(6) LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO, capítulo 17: LA SALSA DE TOMATE.

(7) LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO. Capítulo 02: LA HERENCIA DE AL-
ÁNDALUS: LA ETIQUETA EN LA MESA.

(8) LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO. Capítulo 02: LA HERENCIA DE AL-
ÁNDALUS: LA ETIQUETA EN LA MESA. El párrafo citado pertenece a la segunda edición
de este libro que verá la luz editorial próximamente.

(9) LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO, capítulo 34: LA LENTA Y DIFÍCIL ACEP-
TACIÓN DE LA PATATA EN EUROPA.

(10) Quesada Rettschlag, Fernando R., LA COCINA EN VERSO. ANTOLOGÍA COMENTA-

DA DE POESÍA GASTRONÓMICA, editado en Kindle Direct Publishung, Segunda edición
corregida y aumentada, 2021, página 399.

(11) LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO, capítulo 17: LA SALSA DE TOMATE.

(12) LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO. Capítulo 02: LA HERENCIA DE AL-
ÁNDALUS: LA ETIQUETA EN LA MESA.

(13) Moyano Andrés, Isabel, LA COCINA ESCRITA, Biblioteca Nacional de España:

https://www.bne.es/es/Micrositios/Exposiciones/Cocina/documentos/cocina_estudios_1
.pdf

(14) Huete García, Santiago, REAL ACADEMIA DE LA HISTORIA:

https://dbe.rah.es/biografias/97792/domingo-hernandez-de-maceras. Página consul-
tada el 10/04/2023.

(15) LA COCINA EN VERSO, página 142 y siguiente.

(16) LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO. Capítulo 02: LA HERENCIA DE AL-
ÁNDALUS: LA ETIQUETA EN LA MESA.

(17) Extracto del libro LOS VINOS DE MONTILLA MORILES, de Manuel María López Ale-
jandre, disponible en: https://www.pedroximenez.es/historia-del-pedroximenez.html.
LA CASA DEL PEDRO XIMÉNEZ: https://lacasadelpedroximenez.com/que-es-el-px/. Pá-
ginas consultadas el 08/04/2023.

(18) LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO. Capítulo 22: ¿TORTILLA FRANCESA O
TORTILLA LIADA?

(19) LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO. Capítulo 18: LA SALSA DEL IMPERIO.
(20) LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO. Capítulo 02: LA HERENCIA DE AL-
ÁNDALUS: LA ETIQUETA EN LA MESA.