Tecnologia de Alimentos

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MANUAL DE PRÁCTICAS
COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

OBREGON, SONORA
AGOSTO 2007
Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora, México. C. P. 83280
Registro ISBN, en trámite
Edición:
Lic. Marco Antonio Navarro Márquez
Tecnología de alimentos
Manual de prácticas
Copyright ®, 2007 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Todos los derechos reservados
Tercera edición corregida 2007. Impreso en México
2
CONTENIDO
Presentación
Introducción
Recomendaciones
UNIDAD 1 INRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
1.1 Definición e importancia de la Tecnología de alimentos

1.2 Factores de calidad y su medición
1.3 Factores de descomposición y su control
1.4 Principales operaciones unitarias de la industria alimentaria
Práctica
Ejercicios complementarios
UNIDAD 2 PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
2.1 Pasteurización
2.2 Esterilización
2.3 Deshidratación
2.4 Refrigeración
2.5 Escaldado
2.6 Congelación
2.7 Fermentación
Práctica 1
Práctica 2
Práctica 3
Práctica 4
Práctica 5
Práctica 6
Práctica 7
3
UNIDAD 3 OPERACIONES POST-PROCESO
3.1 Manejo de materiales y control del proceso de elaboración

3.2 Envasado
3.3 Llenado y cierre de los envases
3.4 Ejemplos de alimentos procesados
Práctica 1
Práctica 2
Bibliografía general
4
PRESENTACIÓN
Al desarrollar las prácticas descritas en el manual de la asignatura de

Tecnología de Alimentos, el estudiante adquirirá los conocimientos necesarios para la
aplicación de la Tecnología en los tratamientos de conservación de alimentos y las
operaciones que deben efectuares después del procesado, lo que permitirá ofrecer
una mejor presentación y calidad del producto elaborado.
En la actualidad, el desarrollo en la tecnología de la industria de los alimentos

ha alcanzado gran auge. Debido al creciente incremento de la población, ha
aumentado la necesidad de tener un mayor número de alimentos que cubran los
requerimientos nutritivos, procurando que sean conservados por largo tiempo sin
perder su calidad, para que puedan llegar hasta el ligar más recóndito del planeta.
Por lo tanto, es imprescindible manejar técnicas de conservación que en

cualquier momento permitan al alumno obtener alimentos perdurables y de buena
calidad y que los beneficie económicamente, mediante la implementación de una
pequeña industria.
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INTRODUCCIÓN
El Manual de Prácticas correspondiente a Tecnología de Alimentos, se ha

elaborado esencialmente para que el alumno del Colegio de Bachilleres que curse la
capacitación de Conservación de Alimentos, mediante la práctica, desarrolle y aplique
sus conocimientos teóricos a través de los diferentes procesos con mejor calidad y
presentación para la aceptación del consumidor.
El contenido temático que se desarrolla en la asignatura, para el quinto

semestre consiste en lo siguiente:
La primera unidad introduce al alumno al estudio de la tecnología de alimentos

identificando las necesidades y beneficios que otorga, así como el conocimiento de
las pruebas sensoriales para evaluar las características de un alimento como índice
de su calidad; la segunda unidad presenta los principios básicos de los procesados de
conservación de alimentos mediante el manejo de técnicas sencillas de laboratorio;
por último, la tercera unidad trata de la importancia del envasado de alimentos
procesados, cuya efectividad mantiene la calidad del alimento. Para la realización de
las prácticas, es importante contemplar un tiempo razonable para la discusión de los
resultados, además de resolver los ejercicios complementarios que se presentan en
cada práctica, con la ayuda de la investigación bibliográfica.
Al final de este manual se reporta la bibliografía recomendada para

complementar el desarrollo de las prácticas y la resolución de los ejercicios
complementarios.
Con el seguimiento y la asimilación de estas unidades, el alumno cubrirá una

parte importante de la asignatura, aplicable a cualquier proceso productivo, enfocado
esencialmente al ramo de la alimentación.
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RECOMENDACIONES
Con el objetivo de aprovechar de una mejor forma el Manual de Prácticas, se
sugiere tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
- El Manual de Prácticas es un texto con los contenidos básicos y mínimos sobre

la asignatura, por lo que se te recomienda consultar la bibliografía básica y
complementaria que aparece en la carta descriptiva.
- Maneja el Manual de Prácticas como guía en el cumplimiento del curso.
- Realiza las tareas utilizando la bibliografía remendada.
- Maneja el Manual de Prácticas como una guía previa a la sesión de clase y

práctica.
- Resuelve los ejercicios complementarios de cada práctica para incrementar el

conocimiento de los contenidos temáticos correspondientes.
- Complementa la elaboración de las prácticas con tiempos que no interfieran

con los horarios de otras asignaturas.
- Utiliza bata de laboratorio para proteger tu ropa del efecto de los materiales y
reactivos que utilices.
- Si realizas una visita a una industria debes comportarte con mayor disciplina y
orden para causar buena impresión.
- Al hacer una visita, debes elaborar previamente un cuestionario con las

preguntas que vas a realizar.
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UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Describirá las necesidades de la tecnología de alimentos, identificando los

factores que intervienen en su calidad, así como las principales operaciones unitarias
llevadas a cabo en la industria alimentaria.
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1.1 DEFINICIÓN E IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Definición:
El Instituto de Técnicos en Alimentos (IFT) define a la tecnología de alimentos

como la aplicación de la ciencia y la ingeniería a la producción, procesamiento,
empaque, preparación y usos de los alimentos.
La tecnología de alimentos es aplicable a la resolución de problemas en:
El desarrollo de productos, procesos o equipo.
La selección de materias primas.
El control de cambios, antes, durante y después del procesamiento

industrial.
La verificación del valor nutricional e integridad de los alimentos.
A la tecnología de alimentos le concierne la investigación (sobre nuevos

fenómenos relacionados con los alimentos y sus ingredientes) y el desarrollo (tanto
para la fabricación de alimentos convencionales con nuevas y mejores formas, como
para la fabricación de otros alimentos no convencionales).
Los alimentos de alta calidad, más procurados por el hombre, son también los
más altamente perecederos. Afortunadamente, los alimentos más perecederos se
pueden hacer estables y aceptables mediante la aplicación de la tecnología actual.
Con la aplicación de las tecnologías comerciales para la conservación de

alimentos, la disponibilidad de los perecederos puede ser aumentada, contribuyendo
en forma útil al bienestar humano.
La conservación comercial mejora los suministros de alimentos en otras

formas, alentando su producción y al mismo tiempo reduciendo las pérdidas por la
descomposición y degeneración.
1.2 FACTORES DE CALIDAD Y SU MEDICIÓN.
Desde un punto de vista práctico, aparte de las necesidades nutricionales, las

personas escogen sus alimentos y las cantidades de acuerdo sobre todo a su calidad.
Cuando seleccionamos alimentos y cuando los comemos empleamos todos

nuestros sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto. La calidad de un producto
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alimenticio medible por nuestros sentidos se divide en tres categorías principales que
son: factores de apariencia, de textura y de sabor.
a) Los factores de apariencia consisten en el atractivo visual juzgado por:
- La vista como: tamaño, forma e integridad.

- Defectos como: deterioro, magulladuras, materia extraña, manchas y
sedimento.
- Espectro como: brillo, transparencia, turbidez, color, claridad y matiz.
b) Factores de textura que incluyen la sensación en la mano (firmeza, blandura,

jugosidad) y sensación en la boca (chiclosidad, fibrosidad, textura arenosa, textura
harinosa, glutonisidad).
c) Factores de sabor que incluyen al olor.
- Olor: fragante, acido, quemado, cabruno, etc.

- Sabor: dulce, agrio, salado, amargo, etc.
- Sabor extraño: enzimático, fisiológico, químico, contaminado, pasado, rancio.
El sabor y la aroma en gran parte son subjetivos, difíciles de medir con

precisión, pues ni grupos de personas concuerdan respecto a ellos.
Apariencia
La apariencia abarca aspectos positivos y negativos tales como el atributo de

calidad de los quesos de vetas azules correctamente enmohecidos y el defecto del
pan mohoso, efectos que en algunos casos son como un indicio de la mayor calidad
en otros se malinterpreta rechazando el producto.
El tamaño y la forma se miden fácilmente y son factores importantes en las

normas de clasificación federales y estatales.
Color y brillo
El color es generalmente un indicio de madurez o descomposición. Un ejemplo

lo tenemos en las papas fritas, donde el punto de fritura se juzga a medida que se
oscurece el color de la papa. Otro ejemplo lo tenemos en el color de la superficie del
chocolate, el cual es clave en la historia de su vida de almacenamiento. Estos y
muchos otros tipos de cambios de color pueden ser medidos con precisión en el
laboratorio y la fábrica. Todos reflejan la calidad de los alimentos, principalmente en
postres, hortalizas, frutas, productos horneados, etc.
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Es posible emplear varios tipos de instrumentos para medir el color, tales como
colorímetros y espectrofotómetros.
Como en el caso del color, existen instrumentos de medición de la luz que

definan en forma cuantitativa el brillo o lustre de la superficie de un alimento.
Consistencia.
La consistencia es considerada un atributo de calidad textual, como en muchos

casos la podemos ver, también es otro factor en la apariencia de los alimentos. Un
jarabe de chocolate puede ser delgado, espeso o viscoso. Así mismo una salsa de
tomate puede ser espesa o delgada. La consistencia de este tipo de alimentos se
mide en términos de su resistencia al flujo. Esto se puede hacer midiendo el tiempo
que tarda el alimento en escurrir por un pequeño orificio de determinado diámetro.
Cuanto más espeso sea el alimento, mayor será el tiempo. O se puede medir el
tiempo que tardan los alimentos más viscosos en escurrirse hacia el fondo de una
superficie inclinada, como el consistómetro Bostwick:
Consistómetro Bostwick
Textura
Por textura se entienden aquellas cualidades de los alimentos que podemos

sentir, ya sea con los dedos, el paladar o los dientes. La escala de textura en los
alimentos es muy amplia y una desviación de la textura deseada es un defecto de
calidad.
La textura de los alimentos puede ser expresada por medidas de la resistencia

a la fuerza, con instrumentos específicos para medir cada tipo de fuerzas. Ejemplos:
Suculómetro, que mide la suculencia.

Tenderómetro, que mide la blandura.
Prensas, para medir firmeza y fragilidad.
Penetrómetros, para medir la fuerza requerida para mover un punzón
una distancia determinada dentro del alimento.
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Sabor
El sabor incluye también el olor, que en gran parte es subjetivo, y por lo tanto
difícil de medir, de manera que frecuentemente conduce a diferencias de opinión
entre los jueces de calidad. Estas diferencias son de esperarse, por dos razones:
a) No todas las personas tienen la misma capacidad de distinguir entre
diferentes sabores y olores.
b) Aún en los casos en que los distinguen, sus preferencias difieren entre sí,
ya que su opinión es a menudo muy influenciada por el color y la textura.
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver los problemas

relativos a la aceptación de los alimentos. Es útil para mejorar el producto, para
mantener la calidad, en la elaboración de nuevos productos y en la investigación de
mercados.
Para la evaluación sensorial se forman grupos o paneles de jueces que pueden

ser de tres tipos:
1) Expertos bien entrenados.

2) Paneles de laboratorio.
3) Grandes paneles de consumidores.
Los expertos que están bien entrenados evalúan la calidad de los productos,
mientras que los paneles de consumidores determinan la reacción del consumidor a
los productos La evaluación con paneles de laboratorio entrenados, es útil en el
control de calidad, en la elaboración de productos en su mejoramiento.
1.3 FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN Y SU CONTROL
Los alimentos pasan por una serie de etapas de descomposición progresiva, desde el
momento en que son cosechadas, capturados o sacrificados. La descomposición
puede se lenta o tan rápida que inutiliza al alimento en unas horas.
Las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten constantemente con el

hombre para consumir sus alimentos.
Los compuestos orgánicos presentes en los alimentos son muy susceptibles a la

destrucción por casi todos los factores variables de nuestro medio ambiente. De tal
manera que el calor, el frío, la luz, el oxígeno, la humedad, la sequedad,
las enzimas naturales de los alimentos y el tiempo, tienden a descomponer los
alimentos.
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Los factores principales que ocasionan la descomposición de los alimentos son:
1) El crecimiento y la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras, y

mohos).
2) La actividad de las enzimas naturales de los alimentos
3) Los insectos, parásitos y roedores.
4) La temperatura, tanto alta como baja.
5) La humedad y sequedad
6) El aire, particularmente el oxígeno
7) La luz
8) El tiempo
Estos factores no trabajan aisladamente, ya que las bacterias, los insectos y la

luz, por ejemplo, pueden actuar simultáneamente descomponiendo los alimentos en el
campo, en la bodega, en el mercado o en el hogar. Además los factores como el
calor, la humedad y el aire influyen en la proliferación y actividad química de las
enzimas naturales de los alimentos. Con el fin de conservar totalmente un alimento es
necesario eliminar o reducir al mínimo todos estos factores, ya que en cualquier
momento pueden presentarse muchas formas de descomposición dependiendo del
alimento y las condiciones ambientales.
1.4 PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En la elaboración de los diferentes productos alimenticios, la industria

alimentaria emplea un gran número de operaciones y procedimientos relacionados
con su producción. Aún así, cada fabricante, introduce en sus métodos a equipo,
innovaciones que difieren de la tecnología tradicionalmente establecida para
determinado producto. En estas operaciones juegan un papel muy importante el
científico y el tecnólogo de alimentos.
Operaciones unitarias. La industria alimentaria emplea diversos procedimientos

que se dividen en operaciones conocidas como operaciones unitarias. Asimismo, un
ingeniero químico divide las operaciones de la industria química en operaciones
unitarias.
La siguiente tabla muestra las operaciones unitarias comunes a muchos

productos alimenticios, previamente clasificados por Parker et al. (1952), en orden de
importancia.
1. Manejo de materiales.
2. Limpieza.
3. Separación.
4. Desintegración.
5. Bombeo.
6. Mezclado.
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7. Intercambio de color.
8. Evaporación.
9. Secado.
10. Formación.
11. Decoración.
12. Control.
13. Recubrimiento.
14. Envasado.
Durante el procesamiento de los alimentos se hace una selección y combinación

de las operaciones unitarias esenciales para implementar procesos unitarios, totales o
más complejos.
De tal forma que éstas se seleccionan de acuerdo al tipo de procesamiento y al

alimento en proceso, presentado subdivisiones. Por ejemplo, la operación unitaria de
mezclado incluye: agitación, batido, incorporación, difusión, dispersión, emulsión,
homogenización, amasamiento, meneo, etc.
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PRÁCTICA
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Comprobará la fiabilidad y funcionalidad de pruebas sensoriales representativas para

la evaluación de productos alimenticios.
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
La evaluación sensorial e la calidad de los alimentos se lleva cabo por un panel de

jueces para medir, analizar e interpretar las características de sabor, color, olor,
aspecto y textura de los alimentos tal y como son percibidos por los sentidos de la
vista, olfato gusto y tacto. Esta técnica se emplea para discriminar o describir la
calidad, valorando su aceptación o preferencia por un producto alimenticio.
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN .
40 Vasos de papel encerado de 4 oz.

20 Vasos de papel 4 oz.
1 Lata de rodajas de piña o durazno en almíbar marca 1.
1 Lata de rodajas de piña o durazno en almíbar marca 2.
1 Litro de refresco pepsi cola.
1 Litro de refresco coca cola.
1 Litro de jugo de toronja o lima sin azúcar.
10 Bizcochos de ángel (bisquet).
2 Tazas de azúcar blanca (sacarosa) granulada.
1 Cuchillo
4 Charolas de plástico
4 Cucharas de plástico
NOTA: el material antes descrito es para ser utilizado en una mesa de trabajo.
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PROCEDIMIENTO
I) PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN (discriminativas).
a) Prueba dúo- trío:
Nota: para esta prueba deben utilizarse dos marcas distintas de rodajas de piña o
durazno en almíbar.
1. Prepara una muestra de 25 gr. De pie o durazno en un vaso de papel encerado

de 4 oz. Y márcala con la letra R (referencia)
2. Prepara una muestra adicional de marca utilizada en el paso 1 y asígnale el
número 166 o 466.
3. Prepara otra muestra de la segunda marca y asígnale el no utilizado en la otra
muestra.
4. Forma un jurado con 10 personas.
5. Informa al jurado que la muestra con la letra R es la referencia (control).
6. Cada miembro del panel debe indicar cuál de las muestras difiere del control.
7. El jurado deberá anotar sus resultados en la tabla de datos que aparece al final
de esta práctica.
8. Una vez terminada la prueba, el jurado calcula el porcentaje de respuestas
correctas.
b) Prueba triangular:
1. Forma un jurado o panel con un grupo de 10 personas.

2. Prepara dos muestras de Pepsi cola o coca cola (a tu elección) de
aproximadamente 60 ml., cada una en pequeños vasos de papel. Las muestras
deben ser de la misma marca.
3. Marca una de las muestras con un número al azar (utiliza 133, 400 ó 512) y la
otra con uno de los números restante.
4. Prepara una muestra de la otra marca de refresco y etiquétala con el número
que queda. El jurado (panel) debe probar los productos e indicar cuál es la
muestra impar.
5. El jurado deberá anotar los resultados en la tabla de datos que aparece al final
de esta práctica.
6. Una vez realizada la prueba por el jurado, calcular el porcentaje de respuestas
correctas en la clase utilizando el formulario adecuado.
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II) PRUEBAS DE CALIDAD (Descriptivas)
Pruebas de clasificación:
1. Añadiendo a cada una de ellas 2.5 gr., 5 gr. Y 10 gr. De azúcar respectivamente,
debe conseguirse un grado creciente de sabor dulce en tres muestras de 120 ml.
De jugo de toronja o limón.
2. Utiliza los números aleatorios 344, 977, 277 y 688 asignar un número a cada una
de las muestras azucaradas.
3. Preparar una cuarta muestra de 120 ml. Sin azúcar y asígnale el número
restante.
4. Anota los datos de identificación en un formulario adecuado.
5. Forma un jurado de 10 personas, dales a probar cada muestra y clasifícala en

orden creciente de sabor dulce, anotándolas en la tabla de datos que aparece al
final de esta práctica.
6. Los compañeros panelistas deberán probar cada muestra y clasificarla en orden

creciente de sabor dulce.
7. Al finalizar la clasificación calcula el porcentaje de respuestas correctas en la

case para cada una de las variables.
III) PRUEBAS DE ACEPTACIÓN (preferencia).
Pruebas hedónicas:
1. Para esta prueba se utiliza el bizcocho de ángel (panecillo elaborado con clara de
huevo, azúcar y harina).
2. La puntuación será de acuerdo a lo que se indica en la tabla de datos.
3. Forma un jurado de 10 personas, dales a probar muestras del bizcocho y que

anoten su respuesta en la tabla de datos.
4. Con las puntuaciones emitidas por el jurado, calcula la puntuación media de la

muestra.
5. Elabora un reporte sobre los resultados obtenidos en las tres pruebas y entrégalo
a tu profesor.
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TABLA DE DATOS
EVALUCACIÓN SENSORIAL DE
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Indicaciones: observa y prueba la rodaja de piña o durazno de referencia, marcada

con la letra R. Prueba las otras muestras y anota el número de código de la muestra
que defiere de la muestra R.
A)
1. Producto: rodajas de piña o durazno en almíbar.

Prueba dúo-trío.
Numero de código difiere de (R)

466
166
2. Producto: refrescos.
Prueba triangular.
Instrucciones: dos de las muestras son idénticas, la tercera es diferente. Por favor
indica la muestra impar.
Número de código Muestra impar (indícalo con una X)

133
400
512
Describe, si es posible, la diferencia entre las muestras:
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TABLA DE DATOS
EVALUACIÓN SENCORIAL DE
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Instrucciones: clasifica las muestras de jugo de toronja o limón en orden creciente de

intensidad de sabor dulce.
B) Producto: jugo de toronja o limón.
Pruebas de clasificación.
Código de las muestras: 344, 977, 277, 688
Código número
Menos intenso
Más intenso
C) Producto: biscocho de ángel.

Prueba de escala hedónica,
Indicaciones: en la siguiente escala de puntuación anota el comentario que mejor

describa cuanto te gusta o desagrada la muestra que has probado. Toma en cuenta
que tú eres el único juez que puede decir lo que te gusta.
Nadie sabe si este alimento debe ser considerado bueno, malo o indiferente, la
sincera expresión de tu sensación personal nos ayudará a decidir.
Gusta muchísimo (9)

Gusta mucho (8)
Gusta moderadamente (7)
Gusta ligeramente (6)
Ni gusta ni disgusta (5)
Desagrada ligeramente (4)
Desagrada moderadamente (3)
Desagrada mucho (2)
Desagrada muchísimo (1)
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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
Nombre:_____________________________________________________
Grupo: Turno: Fecha:
INSTRUCCIONES: de acuerdo a lo observado y aprendido en la práctica, resuelve las

siguientes cuestiones y entrégalas a tu profesor.
1. ¿Cuáles son las ventajas e inconvenientes de las pruebas sensoriales en la

evaluación de los productos alimenticios?
2. ¿Qué función tienen las pruebas sensoriales representativas?
3. Define los siguientes términos: sabor, olor, textura, terneza, dureza y

evaluación sensorial.
4. Describe cuál es el propósito de las siguientes pruebas:
a) Las pruebas de discriminación.

b) Las pruebas descriptivas.
c) Las pruebas de aceptación / preferencia.
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UNIDAD 2
PROCESOS DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Aplicará los principios básicos de los principales procesos de conservación de

alimentos, manejando las técnicas adecuadas de conservación que se llevan a cabo
en la industria alimentaria.
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2.1 PASTEURIZACIÓN
El proceso de pasterización, en el caso de la leche, cosiste en la eliminación de

cualquier organismo generador de enfermedades, que se puede contener. Además de
reducción considerable de la cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su capacidad de
conservación, también destruye la tripaza y otras enzimas naturales de la leche.
La pasterización es un grado relativamente bajo de tratamiento térmico,

generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua, 62.7º C por
30 mino 71.5º C por 15 segundos.
Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden tener muchos

organismos vivientes. Sin embargo, los tratamientos térmicos de la pasterización son
escogidos cuidadosamente, a fin de destruir todos los organismos patógenos que
pueden encontrarse en el alimento. Muchas veces la pasterización se combina con
otro método de conservación, y los alimentos pasteurizados generalmente deben
estar en un lugar refrigerado.
La leche pasteurizada puede conservarse en un refrigerador domestico durante

una semana o mas sin que adquiriera ningún sabor extraño muy perceptible. Pero si
se conserva a la temperatura ambiente, la misma leche se descompondrá
probablemente en un día o dos.
La eficiencia en la destrucción de organismos varía de acuerdo al número y

tipo de bacterias presentes antes de la pasterización.
Cuando la leche es recibida de gran número de fincas, es difícil salvaguardarla

de contaminaciones indispensables debido a la poca preparación de algunos
finqueros, o enfermedades cuyos síntomas se muestran lentamente en el animal. Con
solo un tambo que contenga bacterias patógenas, será suficiente para contaminar el
resto y si no se pasteurizara seria la causa de muchas muertes. Por esta razón,
oficiales de la salud pública, están a favor de la pasterización, la cual se es
propiamente hecha, nos protege de los organismos patógenos.
También reduce el numero bacterial, prolonga el valor comercial, destruye e

inactiva gran cantidad de enzimas que dañan la leche.
La leche cruda tiene a desaparecer del mercado de leche en los países con
alto grado de evolución social e industrial. Sin embargo en muchos países y fuera de
las grandes poblaciones, una gran parte de consumidores permanece fiel a la leche
cruda. Esta persistencia, plantea problemas en cuanto al control de la calidad y a la
educación del consumidor.
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La pasterización de la leche aparte de que reduce el numero bacterial,

prolonga su valor comercial.
Existen dos métodos de pasterización:
a) Sistema lento o método de sostenimiento.

b) Sistema rápido o alta temperatura por corto tiempo.
2.2 ESTERILIZACIÓN
La esterilización comprende la destrucción completa de los microorganismos

de un alimento para su conservación. Debido a la resistencia de ciertas esporas
bacterianas al calor, para destruirlas se requiere a menudo un tratamiento térmico
húmedo a una temperatura mínima de 120º C durante 15 minutos o su equivalente.
Es preciso que cada partícula del alimento reciba este tratamiento térmico.
El término “esterilidad comercial” describe la condición que existe en la mayoría

de nuestros productos enlatados o embotellados, indicando ese grado de esterilidad
en que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido
destruidos, al igual que todos los demás tipos de organismos que, si estuvieran
presentes, podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición bajo
condiciones normales de manejo y almacenamiento.
Los alimentos “comercialmente estériles” pueden contener un número muy

pequeño de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente no proliferan en el
alimento.
Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estériles pueden ser

conservados generalmente durante dos años o más. El deterioro se debe
comúnmente a cambios de textura o sabor más que al crecimiento de
microorganismos.
2.3 DESHIDRATACIÓN
El motivo principal de la deshidratación comúnmente conocida como secado,

es la conservación de los alimentos. Además, hay otros fines, tales como disminuir su
peso y volumen.
Por deshidratación de alimentos queremos decir la eliminación casi completa

del agua que contienen estos, bajo condiciones de control que producirán solo un
mínimo de cambios o bien, ningún cambio en las propiedades del alimento. La
humedad final de estos alimentos deshidratados es el 1 al 5 %, según el producto.
Ejemplos son: la leche y los huevos en polvo, las hojuelas de papa, el café
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instantáneo y los cristales de jugo de naranja en polvo. Tales productos retendrán su

estabilidad en almacenamiento a la temperatura ambiente durante un año o más.
Un criterio para juzgar la calidad de los alimentos deshidratados es que cuando

se les reconstituye mediante la adición de agua, sean muy parecidos o casi
indistinguibles del material alimenticio original.
Existen diversos tipos de métodos para deshidratar un alimento cuyo principio

es la velocidad de transferencia de calor, entre ellos están: deshidratación por aire
caliente, por contacto, con superficies calientes, por microondas, dieléctricas, por
calor radiante (solar) y la liofilización.
El secado o deshidratación por medio del sol se emplea aun en muchas

regiones del mundo, incluso en los EU. Y en nuestro país; se usa para preparar:
pasas y ciruelas pasas, chabacanos, y muchas frutas mas, asimismo para secar
granos antes de cosecharlos.
2.4 REFRIGERACIÓN
La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del

producto se mantiene entre -1y 8º C y se utiliza para reducir la velocidad de las
transformaciones microbianas y las químicas que en el alimento tienen, prolongando
la vida útil, tanto de alimentos frescos como de elaborados.
La refrigeración y el almacenamiento en frió constituyen el método más benigno

de conservación de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en
el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en
los alimentos no se presentan o son mínimos, siempre y cuando se observen unas
reglas sencillas y que los periodos de almacenamiento no sean prolongados más de
la cuenta.
Por refrigeración o almacenamiento en frió se entiende el almacenamiento a

temperaturas superiores al punto de congelación, abarcando una escala que va desde
los 15.5º C hasta -2º C. Los refrigeradores comerciales y domésticos generalmente
mantienen una temperatura entre 4.5º C y 7º C.
Mientras que la refrigeración y el almacenamiento en frió son excepcionalmente

benignos y además suelen disminuir la velocidad con que se deterioran los alimentos,
en la mayoría de los casos el grado en que previenen ese deterioro no se compara
con el grado en que lo previenen el calor, la deshidratación, la irradiación, la
fermentación o la verdadera congelación. Esto debido a que la temperatura más baja
que se da es de 0º C, inferior a la que se mantiene normalmente en la mayoría de los
refrigeradores comerciales o domésticos.
24
Los productos perecederos como carne, pescado, aves, algunas frutas y

hortalizas, a
0º C se conservan durante menos de 2 semanas.
A 6º C de temperatura de refrigeración usual, se conservan muchas veces por

menos de una semana. Por otra parte, estos mismos productos refrigerados a 22º C o
más, se descomponen en un DIA o hasta en unas horas.
El tiempo que los alimentos se mantienen comestibles es aumentado por su

almacenamiento a temperaturas menores de 4.4º C, con excepción de los melones,
pepinos y ciertas frutas tropicales (plátanos y piñas). Los melones y los tomates
morirán lentamente a temperaturas menores a los 4.4º C.
Las carnes deben ser refrigeradas en todas las etapas entre la matanza y la
comida. Si deseamos guardar la carne por una semana, debemos poner su
temperatura por debajo de 4.4º C rápidamente, de otra manera la carne comenzara a
descomponerse. Si queremos conservar la carne comenzara a descomponerse. Si
queremos conservar la carne por más tiempo, debemos usar los métodos más
drásticos de conservación (congelación, enlatado, radiación, secado, ahumado)
El suministro de alimentos al consumidor exige que se disponga de una

adecuada de distribución compuesta por cámaras frigoríficas, transporte refrigerado,
mostradores frigoríficos, etc.
Cuando la refrigeración se combina el almacenamiento en atmósfera

controlada, el efecto conservador que se consigue es mayor que el que se obtiene
con cada una de estas operaciones unitarias.
2.5 ESCALDADO
El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las

frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta práctica es
común en los casos de los productos congelados, ya que la congelación en si no
detendrá completamente la actividad enzimática. Según el grado en que sea aplicado,
el escaldado también destruye algunos microorganismos, lo mismo que la
pasteurización inactiva algunas enzimas. A veces los dos términos se emplean
industrialmente, pero probablemente sea mejor reservar el término de pasteurización
para los tratamientos térmicos destinados específicamente a la destrucción de los
microorganismos patógenos.
Esta manipulación no constituye, en sí mismo, un método de conservación sin

un pretratamiento normalmente aplicado en el manejo y preparación de la materia
prima, o previa a otras operaciones de conservación (en especial la esterilización por
calor, la deshidratación y la congelación).
25
El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o limpieza, con

objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversión y de espacio, como de
consumo energético.
Existen dos métodos de escaldado comercialmente empleados y son a)

mantener durante un tempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado o bien, b)
sumergido en un baño de agua caliente. Ambos sencillos y baratos.
La mayoría de las hortalizas que no reciben un tratamiento fuerte de calor,

deben ser calentadas para neutralizar las enzimas naturales antes de ser expuestas a
procesamiento y conservadas en almacenaje durante largo tiempo. Dos de las
enzimas resistentes al calor más importantes son de la catalasa y peroxidasa. Si
estas enzimas son destruidas, otras enzimas de gran importancia en las hortalizas,
también se encontrar inactivan.
2.6 CONGELACIÓN
La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del

alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo de una proporción
elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.
La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración

de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento.
Aunque el agua pura se congela a 0° C, la mayoría de los alimentos empiezan

a congelarse hasta que la temperatura este a -2° C o más baja.
El almacenamiento congelado, se refiere al almacenamiento en el alimento que

se conserva en estado congelado satisfactorio se requiere una temperatura de -18° C
o aún más baja.
La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los

microorganismos. El proceso de congelación en sí no destruye las sustancias
nutritivas. Las
Perdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones de

procesado anteriores y posteriores de la congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en los alimentos,

e cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos, en este caso se reducen
las pérdidas del líquido celular durante la congelación. La máxima cristalización se
presenta entre -5° C y -7°C. Cuanto más rápido alcance estas temperaturas, tanto
más chicos serán los cristales. Durante la fase de cristalización del agua el producto
permanece a estas temperaturas. Luego se baja la temperatura del producto.
26
La congelación tal como se utiliza actualmente para la conservación de

alimentos, paraliza casi de forma completa e irreversible toda actividad metabólica.
Por eso en la congelación se necesita que le alimento a congelar haya logrado antes
un estado de desarrollo o maduración que permita el consumo.
La congelación representa para muchos alimentos el mejor medio de

conservación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas
temperaturas a los de la transformación del agua en hielo.
Ningún microorganismo se puede desarrollarse en una temperatura de inferior

a -10 ° C, por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a -18° C
impide toda actividad microbiana; además la velocidad de la mayoría de las
reacciones químicas queda totalmente reducida, y las reacciones metabólicas
celulares se paralizan completamente. Sin embargo, la formación de cristales de hielo
tiene el inconveniente de originar, frecuentemente, un deterioro mecánico de la
textura del tejido
Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las

características organolépticas y el valor nutritivo del alimento apenas y resultan
afectados.
2.7 FERMENTACIÓN
En la fermentación de alimentos se hace uso de la acción controlada de

microorganismos seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir
acido o alcohol, y desarrollar su calidad y su valor nutritivo.
Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solo unos tipos de
bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La clasificación
de estos procesos está basada en las secciones de los diversos microorganismos.
Los microorganismos son, sin duda las entidades vivientes más numerosas
sobre este planeta y son encontrados existiendo activa o pasivamente donde quiera
que haya organismos vivientes. Durante muchos años la humanidad ha practicado la
conservación de alimentos utilizando organismos desconocidos, invisibles, activos,
vivientes.
La actividad de tales microorganismos se utiliza para elaborar productos

fermentados como vinagre, col agria, pepinillos, yogurt, quesos, vino, pan, etc.
Siendo la fermentación un proceso natural, su proceso depende de las

condiciones ambientales como temperatura y suministro de oxigeno. Además, el
producto en fermentación es susceptible a la contaminación por otros
27
microorganismos, los cuales pueden dañar la calidad del producto o causar su

descomposición.
La fermentación aparte de que sirve para conservar los alimentos y para

contribuir a la dieta del hombre, tiene otras consecuencias importantes. Varios de sus
productos finales, particularmente los ácidos y alcoholes, son inhibidores de los
organismos comunes que logran introducirse a los alimentos, como el clostridium
botulinum que produce una toxina cuando el índice de pH es inferior a 4.5.
A menudo los alimentos fermentados son realmente mas nutritivos que sus
equivalentes no fermentados. Lo más importante desde el punto de vista de la
conservación de alimentos es que el alcohol y el acido producido por los organismos
fermentativos si están suficientemente concentrados, son inhibidores de muchos
organismos proteolíticos y lipolíticos que, si no se les controla, tienen el poder de
provocar la descomposición.
Dichos productos finales no son ofensivos a los sentidos del hombre y añaden
sabor a muchos de sus alimentos.
28
PRACTICA 1
PASTEURIZACION DE LECHE
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
El Alumno:
Aplicará los principios básicos del tratamiento de pasterización de la leche

observando los efectos de conservación.
29
El tratamiento de pasterización se lleva a cabo en las industrias alimentarías,

principalmente en la leche para destruir todos los organismos patógenos que
provoquen su descomposición en horas, causando grandes pérdidas en su calidad.
La pasterización, además que reduce gran número de bacterias, prolonga el

valor comercial y destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que dañan la leche.
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Litro de leche cruda o bronca

1 Vaso de precipitado de 500 ml.
1 Termómetro de 100°C.
1 Mechero Fisher.
1 Tela de asbesto.
1 Soporte y aro.
1 Baño María.
4 Frascos de vidrio con tapa o botes herméticos.
1 Refrigerador
Para todo el grupo. El resto del material es para cada mesa de trabajo.
30
PROCEDIMIENTO
1-. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml. Cada una;
colócalos en dos vasos precipitados de 500 ml. Y observa el color, olor, sabor y
consistencia. Anota las características iniciales.
2.- Toma una porción de 300 ml. De leche y caliéntala a 62.7°C por minutos a 71.5°C
por 15 segundos.
3.- Enfría rápidamente hasta lograr una temperatura de 2-4° C y envásala las dos
porciones en frascos o botes herméticos.
4.- Coloca los 2 frascos de leche (Pasteurizada y no pasteurizada) en el refrigerador

por 3 días.
5.- Después de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.
6.- Anota los resultados y compara con los originales.
7.- Entrega el reporte de resultado a tu profesor.
31
UNIDA 2
PRÁCTICA 1
Nombre:______________________________________________________________
Grupo________________Turno__________________Fecha____________________
INSTRUCCIONES: Con los resultados y observaciones de la practica contesta las

siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.
1.- ¿Qué efectos produce el tratamiento de pasterización de la leche?
2.- Cuanto compres de leche en un establo ¿ por que debes hervirla aunque vayas a
consumirla inmediatamente?
3.- ¿Por qué la leche fresca (Pasterización) se puede conservar solamente durante 3
o 4 días en refrigeración?
4.- ¿Qué tiene en común un litro de leche (en cartón) y una lata de sardina?
32
PRÁCTICA 2
ESTERILACIÓN DE SALSA
DE TOMATE
Alumno:
Aplicara los principios básicos del tratamiento de esterilización sobre un

alimento elaborado, para su conservación.
33
Este proceso de esterilización se utiliza para destruir completamente los

microorganismos presentes en un alimento y aumentar su tiempo de conservación.
Todos los productos enlatados o embotellados reciben este tratamiento para evitar su
descomposición conservándose generalmente por dos o mas años en condiciones
normales.
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
Tomates
1 Diente de ajo grande
10 a 20 Chiles serranos
Sal, especies: Comino y pimienta molida ( al gusto)
1 Cuchillo
1 Mechero Fisher
1 Tripié
1 Cazo grande
4 Frascos de vidrio con tapa de 250ml.
1 Olla de 2 lts.
1 Licuadora
• Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo
34
PROCEDIMIENTO
1.- Lava y corta los tomates y los chiles serranos.
2.- Corta los tallos a los chiles.
3.- Pela el diente de ajo.
4.- Hierve por 5 minutos los con los chiles y la sal en 1 litro de agua en un cazo
grande.
5.- Enfría por 15 minutos.
6.- Licua las verduras cosidas, el agua y la sal.
7.- Divide en dos frascos iguales la salsa y ciérralos bien.
8.- Llena los frascos de vidrio con la salsa y ciérralos bien.
9.- Aparta la mitad de los frascos resultantes y etiquetados.
10.-Hierve la mitad en “baño María” durante diez minutos y enfría.
11.- Guarda todos los frascos en refrigeración y después de varios días observa si
hay descomposición.
12.-Anota tus observaciones y resultados.
13.- Elabora un reporte escrito y estrágaselo a tu profesor.
35
UNIDAD 2
PRÁCTICA 2
Nombre:
INSTRUCCIONES: de acuerdo a lo observado y aprendido en la práctica resuelve las

siguientes cuestiones y entrégalas a tu profesor.
1. ¿Qué sucedió con la salsa de los frascos no esterilizados después de un tiempo?
2. ¿Qué sucedió con la salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo?
3. Si no quedan bien cerrados los frascos se pudrirá su contenido al cabo de un

tiempo, ¿Por qué?
4. ¿Por qué la salsa y otros alimentos esterilizados se pueden conservar solamente

durante varios días?
36
PRÁCTICA 3
DESHIDRATACIÓN DE MANZANAS
El alumno:
Utilizará el método más sencillo y económico de deshidratación de alimentos,

observando el efecto de conservación que ejerce sobre un alimento en particular.
37
JUSTIFICACION DE LA PRÁCTICA
El proceso de deshidratación o secado de alimentos se hace con la finalidad de

eliminar la mayor parte del agua contenida para evitar el crecimiento de
microorganismos que podrían ocasionar su descomposición.
Se utiliza como un proceso de conservación y para disminuir su peso y volumen, para

facilitar su manejo. Además, la calidad se detectara al re hidratar el alimento si este se
reconstituye con las propiedades originales.
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCION
Manzanas.
Taza de jugo de limón.
Cuchillo.
Cazo mediano.
Trozo de tela o malla de alambre.
Botes herméticos o bolsas de polietileno.
Mallas de alambre de aproximadamente 1.5 a 2 m2.
NOTA: el material es por mesa de trabajo.
38
PROCEDIMIENTO
1. Lava y pela las manzanas.
2. Sácalas los centros o corazones.
3. Cortarlas en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente.
4. Sumérgelas por 20 minutos en una solución de agua y jugo de limón al 25% en

volumen.
5. Escúrrelas y extiéndelas sobre una malla de alambre y cúbrelas con otra malla
igual.
6. Exponla al aire y al sol por 3 días cuidando de guardarlas en un lugar seguro

durante la noche; sácalas durante el día y voltéalas de vez en cuando.
7. Guárdalas en botes herméticos o en bolsas de polietileno bien cerradas.
8. Observa diariamente su estado y composición y haz las anotaciones.
9. Presenta un reporte a tu profesor.
39
UNIDAD 2
PRÁCTICA 3
Nombre:
INSTRUCCIONES: realiza los ejercicios que a continuación se presentan y

entrégalos a tu profesor.
1 ¿Por qué pones las manzanas extendidas y sobre una tela metálica?
2 ¿Por qué las guardaste en botes herméticos o bolsas de plástico?
3 Guarda también, en botes o bolsas, rebanadas de manzana que no hayan sido

disecadas previamente. ¿Qué les pasa?
4 ¿Por qué se remojan en jugo de limón las manzanas antes de secarlas?
40
UNIDAD 2
PRÁCTICA 6
Nombre:
____________________________________________________________________
Grupo: _________ Turno: ___________________Fecha:_______________________
INSTRUCCIONES: Con base en las observaciones y resultados obtenidos en la

práctica resuelve las siguientes preguntas y entrégalos a tu profesor.
1. ¿Cuáles son las temperaturas adecuadas de congelación?
2. ¿Qué efectos tiene la congelación sobre los microorganismos?
3. ¿Qué efecto tiene la congelación sobre las enzimas?
4. ¿Qué efecto tiene la congelación sobre los alimentos, después de largo

tiempo?
5. ¿Qué ocurre después de congelar y descongelar varias veces el mismo

alimento?
41
PRÁCTICA 7
ELABORACIÓN DE YOGURT
El alumno:
Elaborará yogurt utilizando los principios básicos del proceso de fermentación.
42
El proceso de fermentación es muy utilizado por la industria de los alimentos,

debido a que se producen sustancias que actúan como conservadores, y al mismo
tiempo, las confieren características organolépticas que son agradables a los
consumidores, proporcionando variedad a la dieta como en el caso del yogurt.
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN .
1 Litro de leche fresca pasteurizada.

1 Yogurt natural comercial.
1 Vaso de precipitado de 1000 ml.
4 Frascos de vidrio con tapa.
1 Cuchara de plástico.
1 Mechero de bunsen.
1 Tripié.
1 Tela de asbesto.
1 Termómetro de 100º C.
1 Incubadora.
1 Refrigerador.
Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo.
43
PROCEDIMIENTO
1. Enciende la incubadora y ponla a una temperatura de 40º a 45º C.
2. En un vaso de precipitados de 1000ml. Calienta la leche a una temperatura

de 82º C por 15 minutos.
3. Enfríala hasta alcanzar una temperatura de 43º C.
4. Agrega el yogurt natural y mezcla muy bien.
5. Reparte la mezcla en los frascos de vidrio y tápalos.
6. Coloca los frascos dentro de la incubadora y déjalos de 3 a 4 horas.
7. Después de este tiempo retíralos de la incubadora y observa su color, olor,

sabor y consistencia, anota tus observaciones.
8. Puedes agregar mermelada, miel, azúcar o fruta de la región según tu gusto.
9. Coloca los frascos en el refrigerador hasta que vayan a ser consumidos.
10. Si deseas elaborar yogurt para beber, añade ½ litro más de leche y sigue el
mismo procedimiento.
11. Si deseas preparar más yogurt, separa una taza del que preparaste y sigue
el mismo procedimiento.
12. Elabora un reporte escrito con las observaciones, resultados y conclusiones y

entrégaselos a tu profesor, junto con los ejercicios complementarios
correspondientes.
44
UNIDAD 2
PRÁCTICA 7
Nombre:______________________________________________________________
Grupo___________________Turno:________________Fecha:__________________
INSTRUCCIONES: Basándote en el desarrollo de la práctica y en la investigación

bibliográfica, resuelve las siguientes cuestiones y entrégaselos a tu profesor.
1. Describe las reacciones que se llevan a cabo en la fermentación de la

leche.
2. ¿Qué bacterias con las responsables de la fermentación?
3. ¿Qué función desempeña el ácido láctico de la leche?
4. ¿Por qué el yogurt debe almacenarse en refrigeración?
45
UNIDAD 3
OPERACIONES
POST-PROCESO
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Comprobará la importancia del envasado y empacado de productos

alimenticios, como un proceso final que le confiere mayor calidad a los alimentos
procesados.
46
3.1 MANEJO DE MATERIALES Y CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Para obtener un producto de primera calidad y reducir al máximo los costos de

elaboración, es imprescindible controlar las condiciones tanto durante el manejo de
los materiales, como durante el proceso de elaboración. Los avances conseguidos en
los sistemas de manejo de materiales y la puesta a punto de pequeños y potentes
ordenadores, han permitido, en los últimos años, importantes mejoras en la eficacia
de los procesos productivos. Ambos tipos de mejoras se aplican en todas las fases
del proceso de elaboración desde el momento en que se efectúan los pedidos de
materia prima, a lo largo del proceso, en el envasado y almacenamiento del producto
hasta su distribución al consumidor.
Cada máquina suele llevar incorporado un potente y sofisticado

microordenador que vigila y controla las condiciones durante el proceso, la calidad del
producto y el consumo energético.
Manejo de la materia prima
Se entiende como manejo eficaz de la materia prima el movimiento

organizado de ésta, en la cantidad adecuada, hacia o desde su correcto
emplazamiento, en el mínimo tiempo, con el mínimo esfuerzo y desperdicio y con la
máxima seguridad.
Las principales técnicas para el manejo de los materiales son las siguientes:
1. Un planteamiento general a la hora de planificar un programa de manejo.

2. El manejo de la materia prima a granel.
3. La automatización.
Control y automatización de procesos
El control adecuado del proceso de elaboración mejora su eficacia, permite

obtener un producto de calidad uniforme y reduce los gastos de producción. Los
aspectos más importantes a tener en cuenta para el diseño de un sistema adecuado
de control son los siguientes:
1. Una planificación detallada del proceso productivo y de su supervisión.

2. Un adecuado programa del suministro de la materia prima y de los recursos
disponibles.
3. Un adecuado seguimiento del flujo de producto durante el proceso.
4. Un correcto manejo de los pedidos.
5. Un adecuado sistema de valoración y de adquisición de datos sobre el
producto.
47
3.2 ENVASADO
El envasado es una parte integrante del proceso de elaboración. Cumple 2

misiones importantes que son: anunciar el producto y protegerlo adecuadamente para
que se conserve durante un periodo de tiempo determinado.
El envase no debe afectar a las características del producto, por ejemplo: por
migración de compuestos tóxicos, por interacciones entre el alimento y el envase, o
por selección de microorganismos peligrosos. El envase debe, además, ser barato y
comportarse adecuadamente en la cadena de elaboración, desplazándose por ella sin
riesgo de rotura y sin que requieran sistemas de transporte complicados. En resumen
pues, el envase debe ser estético y agradable; su forma y tamaño deben ser
funcionales; debe ser cómodo; servir, si es posible, para distribuir el contenido y debe
ser de fácil reutilización o eliminación. Debe además cumplir con toda la
reglamentación vigente sobre etiquetado.
Tipos de materiales de envasado
Los materiales de envasado pueden clasificarse en dos grupos principales:
1. Envases para el transporte: que protegen el alimento durante su transporte y

distribución (cajas de madera, de metal o fibras diversas, jaulas, barriles,
cestas, bidones y sacos).
2. Envases para su venta al consumidor; que contienen el producto en pequeñas

cantidades, informan sobre su contenido y lo protegen durante el uso y
almacenamiento domestico (latas, botellas de vidrio, tarros, envases de
plástico rígidos y semirrigidos, tubos flexibles, bandeja de cartón, sacos de
plástico flexible, bolsas y envoltorio).
3.3 LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES
En la unidad anterior de han tratado diversos métodos de conservación. El

empaque también es un método de conservación y de hecho si es deficiente, puede
deshacer todo lo logrado por las prácticas mas meticulosas de fabricación.
Es importante que los envases se llenen con precisión con la cantidad de

producto, no solo porque es conveniente evitar el sobrepeso sino porque deben de
cumplir con la reglamentación vigente (por ejemplo: la legislación de la CEE sobre
“`peso medio”. Mayo de 1979). En algunos países, la composición de ciertos
alimentos (productos cárnicos y mezclas de verduras enlatadas). Se halla también
sujeta a la correspondiente legislación, por lo que los diversos ingredientes de la
mezcla deberán adicionarse en la proporción precisa.
48
Los cierres constituyen la parte más débil de los envases, ya que es la parte en
la que con mayor frecuencia se cometen fallas durante su confección (temperaturas
incorrectas durante el sellado o porciones del contenido atrapadas en el cierre).
En el empaque de alimentos se utiliza con una gran variedad de materiales que

incluyen metales rígidos como latas y tambores; metales flexibles laminados como
aluminio y acero; vidrio como frascos y botellas; plásticos flexibles de diversos tipos
como bolsas y envolturas, papel, cartón, madera en cajas; papel en bolsas, etc.
Dos condiciones de gran importancia en el empaque son el cierre hermético y

el no hermético. El término hermético significa que el envase no permite en absoluto
el paso de gases y vapores por ninguna de sus partes. El envase hermético, mientras
este intacto, es impenetrable, además, para bacterias, levaduras, mohos y suciedad
del polvo u otras fuentes, ya que todos estos agentes son bastante más grandes que
las moléculas de gas o vapor de agua.
Por otra parte, un envase que previene la entrada de microorganismos en

muchos casos no es hermético. Los envases herméticos protegen el producto, contra
la pedida o asimilación e humedad y de oxigeno de la atmósfera y son esenciales
para el empaque al alto vacío o bajo presión.
Los envases herméticos más comunes son latas metálicas rígidas y botellas
de vidrio, aunque el cierre defectuoso puede hacer que no sean herméticos.
Los envases flexibles no son verdaderamente herméticos por tres razones:

primero, porque las películas delgadas no son completamente impenetrables a gases
de vapor de agua; segundo. Se sellado suele ser bueno, pero no perfecto; tercero, en
los casos de laminado de aluminio de cierto grosor, al doblarse los envases y bolsas,
se producen en ellos perforaciones pequeñas y aberturas en los dobleces.
Se emplean muchos procedimientos para medir la efectividad de la protección

proporcionada por materiales de envasado y envases completos.
Las propiedades mecánicas de las películas para empaque, tales como su

resistencia a tensiones, estiramiento longitudinal, desgarre, estallido, etc.; son
determinadas por instrumentos diseñados especialmente para medir con precisión las
fuerzas requeridas para producir estos efectos.
3.4 EJEMPLOS DE ALIMENTOS PROCESADOS
Las diversas operaciones unitarias se hayan interrelacionadas constituyendo

procesos integrados para la elaboración de un determinado producto. A continuación
se describen algunos ejemplos de alimentos procesados que son los empleados para
los alimentos que componen un menú de desayuno típico:
49
Menú: Jugo de naranja.

Café
Pan tostado con mantequilla y mermelada
Yogurt
Cereales y leche
Menú: Té
Tocino
Huevos fritos
Judías horneadas
Tomate
50
PRÁCTICA 1
PRUEBA DE CERRADO EN LATAS.
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA.
El alumno:
Comprobará la calidad del cerrado de latas en alimentos procesados.
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS.
51
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA.
El cierre hermético de un envase de cualquier alimento previene la entrada al

mismo de factores que pueden ocasionar su descomposición. En las industrias
alimentarias se lleva a cabo un control de calidad del cerrado hermético de los
envases, ya que si éste no es el adecuado, ocasionaría la pérdida completa del
producto y el procesado.
MATERIALES.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN.
2ó3 Latas de alimentos comerciales.

1 Bomba de aire con manija.
1 Embolo.
1 Manómetro.
1 Arandela de caucho.
1 Punzón para perforar la lata.
1 Bandeja.
NOTA: El material es por mesa de trabajo.
PROCEDIMIENTO.
1. Sumerge la lata en agua.
2. Perfora la tapa con el punzón, haciéndola girar para que la arandela se

comprima y el comprobador quede fijo al bote.
3. Empieza a bombear el aire de la lata hasta alcanzar la presión especificada

para el tipo de lata.
4. Observa si hay burbujeo, si no salen burbujas, se ha efectuado bien el cerrado,

de lo contrario la lata tiene defectos.
5. Repite el procedimiento con el resto de la lata.
6. Elabora un reporte de observaciones y entrégaselas a tu profesor.
52
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS.
UNIDAD 3
PRÁCTICA 1
Nombre:______________________________________________________________
Grupo: _____________Turno:_____________________Fecha:__________________
INSTRUCCIONES: con base en el desarrollo de la práctica y a la investigación

bibliográfica resuelve las siguientes cuestiones y entrégaselas a tu profesor.
1. ¿Qué papel desempeña la arandela de caucho en la prueba?
2. ¿Cuáles son la causa de un mal cerrado en las latas?
3. ¿Qué efectos ocasiona sobre el alimento las fallas en la hermeticidad de una

lata?
4. ¿Cuáles son las desventajas de un enlatado de alimentos?
53
PRÁCTICA 2
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE

FABRICACIÓN DE UN ALIMENTO.
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA.
El alumno:
Elaborará un diagrama de flujo del proceso de fabricación de un alimento

seleccionado.
TIEMPO ESTIMADO: 5 HORAS.
54
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA.
Para la fabricación de cualquier alimento en la industria debe existir un

diagrama que indique los pasos a seguir en la elaboración, desde la recepción de las
materias primas hasta la obtención del producto ya empacado y listo para su
consumo. Por esto es importante que antes de elaborar cualquier producto se
establezcan los pasos a seguir ya que esto contribuye a aumentar la calidad del
mismo.
Utiliza el material y equipo que se requiera de acuerdo al producto que hayas

solucionado para su elaboración, empleando el existente en tu plantel. Además
necesitas:
MATERIAL.
CANTIDAD. DESCRIPCIÓN.
1 Lápiz.
1 Regla.
4 Plumones.
5 Hojas de rotafolios.
Bibliografía.
NOTA: el material es para un grupo de cinco alumnos.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
De acuerdo al alimento que hayas seleccionado define cuáles son los

elementos que debe contener el diagrama de flujo del proceso de elaboración del
producto, con ayuda de asesorías de tu maestro y con investigación bibliográfica.
Una vez que hayas definido los elementos, elabora el producto con base en el
diagrama.
Presenta tu diagrama de flujo en limpio y el producto elaborado a tu profesor.
Se recomienda que todos los alumnos presenten una exposición de sus

productos a los demás compañeros y maestros del plantel, como un trabajo final.
Proceso de elaboración del producto, con ayuda de asesorías de tu maestro y

con investigación bibliográfica.
55
Una vez que hayas definido los elementos, elabora el producto con base en el
diagrama.
Presenta tu diagrama de flujo en limpio y el producto elaborado a tu profesor.
Se recomienda que todos los alumnos presenten una exposición de sus

productos a los demás compañeros y maestros del plantel, como un trabajo final.
56
UNIDAD 3
PRÁCTICA 2
Nombre: ____________________________________________________________
Grupo:_____________________Turno:________________Fecha: ______________
INSTRUCCIONES: basándote en el desarrollo de la práctica y la investigación

bibliográfica, resuelve las siguientes cuestiones y entrégaselas a tu profesor.
1. Explica el fundamento de cada uno de los procesos que realizaste en la

elaboración del producto.
2. Explica las ventajas que ofrece la elaboración de un diagrama de flujo.
3. Si tu producto no presenta buena cálida, menciona las causas.
4. ¿Cómo puedes comprobar que tu producto es de buena o mala calidad?
5. ¿Qué tipo de evaluación realizarías para medir la calidad de tu producto?
57
BIBLIOGRAFIA GENERAL
BÁSICA
DESROSIER, Norman W. Conservación de alimentos. México .Ed CECSA, 1988.
CHFTEL, Jean Claude y Henri Cheftel .Introducción a la bioquímica y tecnología de

los alimentos. Vol. I y II., España Ed. Acribia, 1992.
OTT, Dana B. Manual de laboratorio de ciencias de los alimentos. España, Ed.

Acriba, 1992.
POTEER, Norman W. Elementos de tecnología de los alimentos .México, Ed.

EDUTEX, 1990.
DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, Ed.

CECSA, 1984.
FELLOWS, Peter. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas .

España, Ed. Acribia, 1994
HERNANDEZ – Briz, F. Conservas caseras de alimentos. España, Ediciones Mundi-

Prensa, 1993
MEYER, Ir Marco. et al. Elaboración de productos agrícolas. Manuales para la

educación agropecuaria . México Ed, Trillas.
HOLDWORTH, S.D. Conservación de frutas y hortalizas . España , Ed. Acribia , 1988.
REVILLA , Aurelio . Tecnología de la leche . 6 ª ed . México , Ed. Herrero , Hermanos

, 1981.
GUERRERO , Isabel y Mario R. Arteaga . Tecnología de carnes. México , Ed. Trillas,

1990.
COMPLEMENTARIA
ALAIS, Charles . Ciencia de la leche . México , Ed. CESCA, 1980.
MEYER, Ir . Marco. et al. Elaboración de productos lácteos .Manuales para la

educación agropecuaria . México Ed. Trillas , 1993.
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BRENAN, J G. et al. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. España , Ed.

Acribia, 1980.
CHARLEY, Helen. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la

preparación de alimentos. México, Ed. Limusa, 1987
GRUDA, Z. Biegniew y Postolski. Tecnología de la congelación de los alimentos.

España, Ed. Acribia, 1986
GIRARD, J. P. Tecnología de la carne y los productos cárnicos. España, Ed, Acribia,

1991.
SANTOS, M. Armando. Leche y sus derivados. México, Ed. Trillas.
SOUTHGATE, D. Conservación de frutas y hortalizas. España, Ed. Acribia, 1992.
59
DIRECTORIO
Director General
Bulmaro Pacheco Moreno
Director Académico
Profr. Adrián Esquer Duarte
Director Administrativo
C.P. Gilberto Contreras Vásquez
Director de Planeación
Dr. Jorge Ángel Gastélum Islas
Director Financiero
Lic. Oscar Rascón Acuña
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COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

Registro ISBN, en trámite

UNIDAD 1 INRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

1.1 Definición e importancia de la Tecnología de alimentos

UNIDAD 2 PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD 3 OPERACIONES POST-PROCESO

3.1 Manejo de materiales y control del proceso de elaboración

Al desarrollar las prácticas descritas en el manual de la asignatura de

En la actualidad, el desarrollo en la tecnología de la industria de los alimentos

Por lo tanto, es imprescindible manejar técnicas de conservación que en

El Manual de Prácticas correspondiente a Tecnología de Alimentos, se ha

El contenido temático que se desarrolla en la asignatura, para el quinto

La primera unidad introduce al alumno al estudio de la tecnología de alimentos

Al final de este manual se reporta la bibliografía recomendada para

Con el seguimiento y la asimilación de estas unidades, el alumno cubrirá una

- El Manual de Prácticas es un texto con los contenidos básicos y mínimos sobre

- Maneja el Manual de Prácticas como guía en el cumplimiento del curso.

- Realiza las tareas utilizando la bibliografía remendada.

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- Complementa la elaboración de las prácticas con tiempos que no interfieran

- Al hacer una visita, debes elaborar previamente un cuestionario con las

INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Describirá las necesidades de la tecnología de alimentos, identificando los

1.1 DEFINICIÓN E IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

El Instituto de Técnicos en Alimentos (IFT) define a la tecnología de alimentos

La tecnología de alimentos es aplicable a la resolución de problemas en:

El desarrollo de productos, procesos o equipo.

La selección de materias primas.

El control de cambios, antes, durante y después del procesamiento

La verificación del valor nutricional e integridad de los alimentos.

A la tecnología de alimentos le concierne la investigación (sobre nuevos

Con la aplicación de las tecnologías comerciales para la conservación de

La conservación comercial mejora los suministros de alimentos en otras

1.2 FACTORES DE CALIDAD Y SU MEDICIÓN.

Desde un punto de vista práctico, aparte de las necesidades nutricionales, las

Cuando seleccionamos alimentos y cuando los comemos empleamos todos

a) Los factores de apariencia consisten en el atractivo visual juzgado por:

- La vista como: tamaño, forma e integridad.

- Espectro como: brillo, transparencia, turbidez, color, claridad y matiz.

b) Factores de textura que incluyen la sensación en la mano (firmeza, blandura,

c) Factores de sabor que incluyen al olor.

- Olor: fragante, acido, quemado, cabruno, etc.

El sabor y la aroma en gran parte son subjetivos, difíciles de medir con

La apariencia abarca aspectos positivos y negativos tales como el atributo de

El tamaño y la forma se miden fácilmente y son factores importantes en las

El color es generalmente un indicio de madurez o descomposición. Un ejemplo

Como en el caso del color, existen instrumentos de medición de la luz que

La consistencia es considerada un atributo de calidad textual, como en muchos

Por textura se entienden aquellas cualidades de los alimentos que podemos

La textura de los alimentos puede ser expresada por medidas de la resistencia

Suculómetro, que mide la suculencia.

La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver los problemas

Para la evaluación sensorial se forman grupos o paneles de jueces que pueden

1) Expertos bien entrenados.

1.3 FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN Y SU CONTROL

Las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten constantemente con el

Los compuestos orgánicos presentes en los alimentos son muy susceptibles a la

Los factores principales que ocasionan la descomposición de los alimentos son:

1) El crecimiento y la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras, y

Estos factores no trabajan aisladamente, ya que las bacterias, los insectos y la

1.4 PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA