PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE MANJAR

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.14.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento a seguir para la preparación de manjar.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al área de lácteos.

3. DEFINICIONES

HECHO POR: Rocio Mamani Condori REVISADO POR: Ingeniero Ángel Suárez Ramos
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3.1. Leche.- f. Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos y que
sirve de alimento para sus crías: leche materna.

3.2. Leche en polvo.- La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la

deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de
color blanco amarillento que conserva las propiedades de la leche.

3.3. Bicarbonato de sodio.- Sal derivada del acido carbónico, se utiliza para neutralizar la acidez
gástrica y facilitar la digestión.

3.4. Azúcar.- Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños granos, que se
extrae principalmente de la remolacha en los países templados y de la caña de azúcar en los
tropicales, a través de la concentración y la cristalización de su jugo.

3.5. Glucosa.- Azúcar de seis átomos de carbono presente en todos los seres vivos, ya que se
trata de la reserva energética del metabolismo celular,

3.6. Chancaca.- Dulce sólido en forma de tabletas que se elabora con melaza de caña de azúcar y
maní molido.

3.7. Mantequilla.- Sustancia obtenida de la nata de la leche de vaca.

3.8. Canela.- Corteza del canelo o árbol de la canela, empleada para aromatizar y dar sabor a la
comida.

3.9. Clavo de olor.- Especia de olor muy aromático y agradable y sabor acre y picante que se
obtiene de la flor del clavero.

3.10. Saborizante (Vainilla).- El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un

concentrado - que se utiliza para saborizar comidas y bebidas - obtenido de la vaina o
chaucha de la vainilla (género de orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene
este saborizante, después de un sencillo proceso de maceración).

3.11. CMC (Carboxil Metil Celulosa).- Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor.
Se usa e pequeñas cantidades. El CMC se emplea para mejorar la viscosidad o en otras
palabras, como espesante; sirve para estabilizar diversos productos alimenticios.

3.12. Sorbato de potasio.- Es utilizado para la conservación de tapas de empanada, pasta, pre-
pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur,
jugos, frutas secas, embutidos, vinos, etc.

3.13. Esterilización.- Conversión en estéril de lo que antes no lo era.| Higienización, proceso por el
cual se hacen desaparecer todo tipo de gérmenes nocivos o patógenos.

3.14. Pasteurización.- Esterilización de la leche y de otros alimentos líquidos mediante la elevación

de su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo,
enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del líquido.

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3.15. Filtrado.- adj. Se dice del líquido que ha pasado a través de un filtro. Paso de un líquido a
través de un filtro.

3.16. Estandarizado.- Que se adecua a un formato, modelo o tipo.

3.17. Batido.- Remover con rapidez y energía una sustancia o preparación para que adquiera cierta
consistencia o se mezclen sus componentes; se puede hacer manualmente o con una
máquina eléctrica.

3.18. Concentrado.- En química, la concentración de una solución es la proporción o relación que

hay entre la cantidad de soluto y la cantidad de disolución o de disolvente, donde el soluto es
la sustancia que se disuelve, el disolvente es la sustancia que disuelve al soluto, y la
disolución es el resultado de la mezcla homogénea de las dos anteriores. A menor proporción
de soluto disuelto en el solvente, menos concentrada está la solución, y a mayor proporción
más concentrada está. Una disolución (solución) es una mezcla homogénea, a nivel
molecular, de dos o más sustancias.

3.19. Neutralizado.- Una reacción de neutralización es aquélla en la cual reacciona un ácido (o un

óxido ácido) con una base (u óxido básico). En la reacción se forma una sal y en la mayoría de
casos se forma agua. El único caso en el cual no se forma agua es en la combinación de un
óxido de un no metal con un óxido de un metal.

3.20. Enfriado.- Poner o hacer que se ponga fría una cosa.

3.21. Refrigerado.- Acción y resultado de hacer más frío un lugar. Producción artificial de frío por
medio de aparatos, con muy diversas aplicaciones.

3.22. Envasado.- Procedimiento por el cual una mercancía se envasa o empaqueta para su
transporte y venta.

3.23. Desinfección.- Destrucción de los gérmenes que pueden causar infecciones.

3.24. Lavado.- Acción y resultado de lavar o lavarse.

4. RESPONSABILIDADES

4.1. Es responsabilidad del supervisor de área hacer cumplir este procedimiento.

4.2. Es responsabilidad del Jefe de Producción hacer cumplir este procedimiento.

4.3. Es responsabilidad de los operarios encargados de la producción.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

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 ESTERILIZACION DE OLLAS

AGUA SUFICIENTE

CALENTAMIENTO HASTA EBULICIÓN

VAPOR CALENTAMIENTO Ollas

A PRECALENTAMIENTO DE LA
LECHE

LAS OLLAS SE ESTERILIZAN CON LA EBULLICIÓN DEL AGUA PARA ELIMINAR LA CARGA MICROBIANA PRESENTE EN LA
SUPERFICIE DE LAS OLLAS Y OTROS MATERIALES. OTRAS MATERIALES TAMBIÉN DEBEN DE SER LAVADOS Y DESINFECTADOS
CON UNA SOLUCIÓN DE CLORO Y AGUA PARA RETIRAR LAS COLONIAS DE MICROORGANISMOS.

 FILTRADO DE LA LECHE

LECHE

Filtrador

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REALIZAR ESTA OPERACIÓN

2 – 3 VECES

PRECALENTAMIENTO DE LA LECHE

EL FILTRADO SE REALIZA CON UNA TELA ESPECIAL PARA FILTRADO O UNA TELA FINA PARA EVITAR QUE PASEN RESTOS DE
SUCIEDADES PROCEDENTES DEL ORDEÑO, ESTE PROCESO SE REALIZA CON EL FIN DE MEJORAR LA CALIDAD DEL
PRODUCTO Y EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LA MATERIA PRIMA QUE DE ESTA DEPENDE TODO EL RESULTADO.

 NEUTRALIZADO

BICARBONATO DE SODIO LECHE

Recipiente

PASTEURIZACION DE LA LECHE

EN LA LECHE SE AÑADE EL BICARBONATO DE SODIO PARA QUE NEUTRALICE LA ACIDEZ DE LA MISMA Y NO PERMITA EL
DESFASE DE LOS INGREDIENTES QUE SE UTILIZARAN.

 PASTEURIZACION DE LA LECHE

LECHE EN POLCO, AZÚCAR LECHE FILTRADA

CMC, CANELA, CLAVO CDE
OLOR, ESENCIA DE VAINILLA

Pasteurización

MANTENER A 85 ºC POR 15 MIN

A ENFRIADO

LA PASTEURIZACIÓN SE DEBE REALIZAR CON EL FIN DE ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE Y
LOGRAR SU INOCUIDAD. EL TIEMPO PARA MANTENER LA TEMPERATURA DEBE SER A DECISIÓN DE LA EMPRESA, ASÍ
TENEMOS 80 ºC POR 30 MINUTOS, 90 ºC POR 5 MINUTOS EN ESTE CASO 85 ºC POR 15 MINUTOS. LUEGO SE AÑADE LA
LECHE EN POLVO, AZÚCAR, CMC, CANELA, CLAVO DE OLOR Y ESENCIA DE VAINILLA.

 CONCENTRACION

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CHANCACA Y GLUCOSA

TIEMPO APROXIMADO: 3 H Recipiente 65 – 70 ºBRIX

A BATIDO

EN ÉSTA ETAPA SE AGREGA LA GLUCOSA Y LA CHANCACA RESPONSABLE DEL COLOR MARRÓN, AQUÍ SE PRETENDE LLEGAR
A LOS 65 BRIX SIN SOBREPASAR EL RANGO HASTA LOS 70 BRIX YA QUE SI NO SALDRÁ CON UNA CONSISTENCIA A TOFFY.

CADA POCO TIEMPO SE DEBE TOMAR UNA MUESTRA Y ANALIZARLA EN EL REFRACTÓMETRO, OTRA FORMA DE CALCULAR SI
ESTA EN SU PUNTO ES TENIENDO UN VASO CON AGUA Y DEJANDO CAER SOBRE ELLA UNA GOTA DEL MANJAR
CONCENTRÁNDOSE, SI ÉSTA SE DESVANECE SE DEBE CONTINUAR CONCENTRANDO EN CASO CONTRARIO SI SE FORMA UNA
GOTA EN EL FONDO DEL VASO ENTONCES SE APARTARA DEL FUEGO; AUNQUE ÉSTE MÉTODO NO ES MUY EXACTO PUEDE
USARSE EN CASO DE NO CONTAR CON UN REFRACTÓMETRO.

LAS MUESTRAS SE DEBEN TOMAR Y LUEGO APAGAR EL FUEGO PARA QUE EL CÁLCULO SEA LO MAS VERAZ POSIBLE.

 BATIDO

MANTEQUILLA

Ollas BATIDO CONSTANTE

A PASTEURIZACION

SE DEBE MANTENER REMOVIENDO TODO EL TIEMPO PARA EVITAR QUE SE PEGUE EN LE FONDO Y SE QUEME. AQUÍ SE
AGREGA LA MANTEQUILLA Y SE FINALIZA EL PRODUCTO.

 ENFRIADO

SORBATO DE POTASIO

Ollas

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TEMPERATURA APROX. 50 ºC

A ENVASADO

6. DESARROLLO

Una vez que el operador ha provisto todos los ingredientes, materiales de necesidad y la correcto
lavado de materiales. Se continuara con el procedimiento de elaboración de manjar.

 ESTERILIZACION DE OLLAS

Las ollas y otros materiales deben ser lavados y desinfectados para su posterior utilización. Las
ollas de esterilizan con la ebullición del agua para eliminar los microorganismos. El vapor del agua
ayudara a facilitar este proceso óptimamente sin necesidad de usar algún químico que pueda
contaminar el producto.
 FILTRADO

Se provee de un tela especial para filtrado o una tela limpia y se filtra la leche para evitar
sustancias que puedan alterar el producto, esta tarea debe realizarse con sumo cuidado para poder
continuar con el procedimiento.

 ESTANDARIZADO

Los ingredientes se pesan y se mezclan homogéneamente para evitar la formación de grumos esta
tarea se realiza con: CMC + azúcar y leche en polvo. Es importante mezclarlos bien de lo contrario
se efectuaran problemas durante el proceso.

 NEUTRALIZADO

Se diluye el bicarbonato de sodio con la finalidad de neutralizar la acidez de la leche y conseguir un

producto de calidad, además de ser una etapa muy importante para poder continuar con el
procesamiento.

 PASTEURIZACION

La leche se pasteuriza a 85ºC por espacio de 15 min para garantizar la anulación de bacterias
evitando riesgo de afectar la salud de los consumidores, ya que se velara siempre en favor de su
bienestar.

 CONCENTRACION

Consiste en la concentración de solidos solubles, en este caso se busca que la mezcla de los
ingredientes se compacte y forme una pasta espesa característica de este producto.

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La concentración debe llegar a los 65ºBrix o llegar hasta los 70ºBrix pero no debe sobrepasar este
parámetro de lo contrario se obtendrá por resultado un tofi por el exceso de concentración lo cual
no se requiere, por esto se deben tomar muestra a cada instante de ser posible apagar el fuego
entre cada toma de muestra para evitar errores por el tiempo que se toma conseguir el resultado y
así tener un mejor control del proceso.

 BATIDO

En todo momento se debe mantener el batido para evitar que los ingredientes asienten y se queme,
es primordial el constante agitación además de conseguir homogenizar la mezcla ayuda a que el
producto se desfase. En esta etapa se adiciona la mantequilla cuidando que se desvanezca por
completo.

 ENFRIAMIENTO

El sorbato de potasio se agrega en la última etapa. Se baja la temperatura hasta los 65 ºC para
poder envasar además de darle una vuelta al envase para asegurar que el producto se cierre al
vacío por acción del calor evitando la formación de colonias de mohos o proliferación de bacterias.

 ENVASADO

Las botellas deben ser desinfectadas con una solución de cloro y agua para luego proceder a
secarlos para quitarles el agua contenida por el acto anterior y recién entonces empezar a llenarlas,
se debe realizar un oportuno cierre de tapas asegurando su inocuidad y seguridad.

 ALMACENADO

El almacén para el producto final se mantendrá a temperatura de refrigeración para alargar la vida
útil.
 LAVADO Y DESINFECCION

Los materiales y equipos utilizados deben lavarse y desinfectarse antes de abandonar las
instalaciones. Asimismo se deben guardar en sus respectivos lugares. Los pisos y mesas deben ser
limpiados y desinfectados.

7. REGISTROS

7.1. Registro de correcto uso de indumentaria, asistencia y puntualidad.

7.2. Registro de control de parámetros.

7.3. Registro de ocurrencias.

8. ANEXOS

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Pasteurizado de la leche Adición de bicarbonato de potasio

Adición de azúcar y CMC Concentración

Manjar finalizado

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