Aumento de tamaño -González,J.G(285845),Yañéz-Rodríguez,A.

Y(271255),Trejo-
Gómez,E.A(278869) Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas,
Operaciones Unitarias 1,7O (11 de abril de 2016).

Resumen

El presente trabajo se realizó mediante la molienda en un molino para nixtamal (de discos) de 1 kg
de cacahuate a granel (tostado y sin cascara) después en una olla de cocina se añadió azúcar
estándar (una cucharada grande) y con una cuchara grande se mezcló después se vertió en una
charola para formar los mazapanes en diferente moldes. Debido a que no se agregó la cantidad
correcta de azúcar y que no era azúcar glass se afectó la textura y el sabor y color del mazapán, la
textura resulto granulosa, el sabor sobresaliente del cacahuate y el color más oscuro con la falta
de compactación prevaleció gran contenido de aceite y una cohesividad alta.

Introducción

El aumento del tamaño de partículas mediante procesos de aglomeración es un término genérico

que engloba las operaciones unitarias relacionadas con la tecnología de materiales pulverizados,
de medios granulares y la mecánica de sólidos. Se trata, por lo tanto, de una especialidad
multidisciplinar de la ingeniería química que comprende los procesos y todas las actividades
relacionadas con el manejo y operación, así como de las interacciones entre partículas a nivel
microscópico y su desarrollo.

Existen varias razones por las cuales las técnicas de aumento de tamaño son métodos muy
empleados, entre ellas se puede mencionar: para proveer un material de cantidad bien definida,
mejorar la apariencia de un producto, minimizar la formación de aglomerados, mejorar las
propiedades de flujo, controlar la solubilidad, dispersión y porosidad, evitar la segregación de
mezclas de materiales particulados, aumentar la densidad del lecho con fines de almacenamiento,
proteger las partículas de la humedad, oxígeno, luz, altas temperaturas, etc.

Se utilizan diversos nombres para señalar diferentes procesos de aumento de tamaño, como por
ejemplo aglomeración, granulación, pelletización, extrudidos, etc. Sin embargo, siguiendo la
clasificación de Lister, Ennis y Liu (2004), se dividirán los procesos de tamaño en dos categorías:

 Granulación
 Compactación

La granulación es una operación contraria a la división, que tiene como fin la aglomeración de
sustancias finamente divididas o pulverizadas mediante presión o mediante la adición de un
aglutinante disperso en un líquido. El resultado perseguido es la obtención de un granulado que
constituya una forma definitiva o un producto intermedio para la fabricación de comprimidos
(Navascués y Hernández, 2002).

En los métodos de compactación una presión externa actúa sobre una masa confinada de
partículas sólidas. Este fenómeno se traduce en que la densidad relativa de los productos
compactados puede llegar a ser el doble de la de los productos obtenidos mediante procesos de
granulación, fundamentalmente debido a que las presiones de trabajo son cientos de veces
superiores a las empleadas en dichos procesos (Pietsch, 1997).

A pesar de que en dichos procesos existe un crecimiento del tamaño de las partículas individuales,
no existen fuerzas externas responsables de su adherencia. Más allá de favorecer las propiedades
de manejo y procesado, los procesos de aglomeración se emplean también para modificar las
propiedades superficiales y para lograr la formulación de mezclas de distintos componentes
minimizando la segregación (York, 2003).

Objetivos

Evaluar la aplicación de los métodos de aglomeración más idóneos para la elaboración de un

producto.

Metodología

Para llevarse a cabo la molienda se utilizó un molino para nixtamal (de discos), 1 kg de cacahuate a
granel (tostado y sin cascara), azúcar estándar, una olla de cocina, una cuchara grande, una
charola, diferentes moldes, un rodillo de cocina y papel encerado.

Primero se llevó a cabo la limpieza del equipo de molienda y se vertió el cacahuate poco a poco en
la bandeja de alimentación y se encendió el molino, se colocó una olla a la salida del producto de
la molienda. En la olla se agregó una cucharada grande de azúcar estándar y se mezcló con el
cacahuate molido. Se cubrió la charola con papel encerado y sobre este, con ayuda de un rodillo
de cocina, se extendió una porción de la pasta. Posteriormente se cortaron los mazapanes con los
distintos moldes. Se dejaron secar aproximadamente 24 horas y finalmente se degustaron.

Resultados

En la tabla No. 1 se encuentran los datos correspondientes al análisis del producto elaborado en
comparación con un mazapán comercial, en la donde se puede observar que el mazapán
elaborado en esta práctica resulto de sabor menos dulce, color más oscuro, textura granulosa, una
cohesividad alta y aceitosidad muy alta.

Tabla No.1 Comparación de las características del mazapán elaborado con un mazapán comercial

Características Mazapán comercial

Mazapán elaborado

Sabor dulce cacahuate Color Beige claro Beige oscuro con puntos Textura suave granulosa
Aceitosidad Baja Muy alta Cohesividad Muy baja alta

Discusión
Según, Revista del Consumidor, para la elaboración de mazapán se necesitan 4 tazas de azúcar
glass (750 g) por cada 4 tazas de cacahuate pelado y tostado (480 g), y debido a que solo se agregó
una cucharada de azúcar estándar a 1 kg de cacahuate se vio afectado el sabor y la textura del
producto, ya que se podía percibir los gránulos de azúcar.

Aunque al momento de moldear los mazapanes, se debe comprimir la pasta dentro de los moldes,
compactando muy bien la mezcla (Revista del Consumidor), este paso no se desarrolló de esta
forma debido a que los moldes tenían obstruida la parte superior y no se permitió la debida
compactación.

Conclusión

Debido a que no se añadió la cantidad correcta de azúcar y que no era azúcar glass se afectó la
textura y el sabor y color del mazapán, la textura resulto granulosa, el sabor sobresaliente del
cacahuate y el color más oscuro. Con la falta de compactación prevaleció gran contenido de aceite
y una cohesividad alta.

Bibliografía

Navascués Ignacio, Hernández Francisco. Panace, Indice General, Vol. 3, no.8. Junio, 2002. España.
Pietsch W. (1997) Granulate Dry Particulate Solids by Compaction and Retain Key Powder Particle
Properties. Chemical Engineering Progress. 93 (4), 24-46 York D.W. (2003) An industrial user’s
perspective on agglomeration development. Powder Technology. 130, 14-17
http://www.criba.edu.ar/cinetica/solidos/Capitulo8.pdf Revista del consumidor, Tecnología
domestica PROFECO, Mazapán (2014).