Manual Huerto Familiar 07-09-2012

Manual técnico - El huerto familiar orgánico y nutritivo
Ecuador, 2012
Programa Mundial de Alimentos (PMA) - Oficina Ecuador
Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca del

Ecuador (MAGAP)
Agradecimientos: Agradecemos a las diferentes personas que participaron

en la elaboración de este manual: Michael Bedón, Pablo Loachamín y Luis
Naranjo del MAGAP; Emmanuelle Boissier, Deborah Hines, Gabriela Malo,
Marcelo Moreano, Sébastien Paque e Ian Robinson del PMA; y Alexandra
Rodríguez de la Agencia Metropolitana de Promoción Económica de Quito
(CONQUITO).
Diseño y diagramación: Creatura Creativa Cía. Ltda.
Impresión: Grupo impresor
PMA y MAGAP fomentan la difusión del material contenido en esta

publicación siempre que se acompañe de una referencia a la fuente de la
información.
Las opiniones expresadas en esta publicación no reflejan necesariamente el
parecer del PMA y MAGAP.
Prefacio
Este documento, fruto de una El MAGAP es la institución rectora
colaboración entre el Programa Mundial de los sectores agrícola, ganadero,
de Alimentos (PMA) y el Ministerio de acuícola y pesquero del país. Promueve
Agricultura, Ganadería, Acuacultura y el desarrollo rural y el crecimiento
Pesca (MAGAP), pretende explicar cómo sostenible de la producción y
producir hortalizas en pequeñas áreas de productividad del sector, con énfasis
terreno (rural o urbano) como alternativa en la agricultura familiar campesina,
para mejorar la nutrición de las familias reconociendo su importancia en
vulnerables, aplicando técnicas el cumplimiento de los objetivos
respetuosas del medioambiente. y principios constitucionales de la
soberanía alimentaria del Ecuador.
El Programa Mundial de Alimentos
(PMA) es parte del Sistema de las El huerto familiar orgánico y nutritivo
Naciones Unidas. La visión de esta es un instrumento muy importante para
agencia es la de un mundo en el cual promover la seguridad alimentaria y
cada hombre, mujer y niño tenga acceso nutricional en el marco de las políticas
en todo momento a la alimentación de soberanía alimentaria del estado
necesaria para llevar una vida activa y ecuatoriano. El huerto familiar orgánico
saludable. y nutritivo constituye una herramienta
poderosa desde el contexto familiar,
La implementación de huertos rural o urbano marginal.
familiares orgánicos y nutritivos, en
colaboración con el MAGAP, se inscribe La soberanía alimentaria es un
en el marco de las dos primeras objetivo estratégico mencionado en
prioridades estratégicas del PMA varios artículos la Constitución de la
Ecuador, que son: Republica (13, 281, 282) y en las políticas
y objetivos del Plan Nacional del
Prioridad Estratégica 1: Constituir Buen Vivir 2009-2013. El concepto de
al PMA en Ecuador como socio soberanía alimentaria es muy amplio e
estratégico del gobierno, para mejorar insiste entre otras cosas sobre el derecho
la seguridad alimentaria y reducir la de los pueblos a alimentos sanos y
pobreza de los más vulnerables. culturalmente adecuados, producidos
mediante métodos sostenibles, así como
Prioridad Estratégica 2: Contribuir su derecho a definir sus propios sistemas
a mejorar la condición alimentaria y agrícolas y alimentarios, para cubrir las
nutricional de las personas vulnerables necesidades para mantener una vida
en Ecuador con un enfoque integral sana y activa.
que apoye la soberanía y seguridad
alimentaria en el nivel local.
5
El huerto familiar orgánico y nutritivo
La seguridad alimentaria y nutricional

defiende el derecho de la población a un
acceso permanente a alimentos sanos y
nutritivos que satisfagan las necesidades
y preferencias de la población. La
disponibilidad, estabilidad, acceso y
consumo son objetivos estratégicos y
obligación del Estado para garantizar
que las personas, comunidades,
pueblos y nacionalidades alcancen la
autosuficiencia de alimentos en forma
permanente.
La seguridad alimentaria y nutricional

y la soberanía alimentaria se presentan
hoy en día como las repuestas más
potentes a las actuales crisis sociales: el
incremento de precios de los alimentos,
las emergencias, la pobreza o el impacto
del cambio climático.
6
CONTENIDO
Prefacio..........................................................................................................................................5
I. Introducción................................................................................................................................9
II. Las hortalizas y la nutrición................................................................................................12
1. Los alimentos y la salud.............................................................................................13
2. Aporte nutricional de los alimentos del huerto...............................................24
3. Consejos para aprovechar al máximo los aportes
nutricionales de los productos del huerto.................................................................26
III. ¿Qué se necesita para hacer un huerto?.......................................................................28
1. Espacio..............................................................................................................................28
2. Material............................................................................................................................28
IV. Plan de huerto........................................................................................................................30
1. Elección de hortalizas.................................................................................................30
2. Asociación de hortalizas............................................................................................31
3. Rotación de cultivos....................................................................................................32
4. Distancias de siembra.................................................................................................33
5. Planificación de siembra...........................................................................................36
V. ¿Cómo se hace un huerto?................................................................................................38
1. El huerto en plena tierra............................................................................................38
2. El huerto urbano...........................................................................................................38
VI. Comercialización...................................................................................................................63
VII. Bibliografía...............................................................................................................................64
VIII.Glosario....................................................................................................................................65
IX. Anexos......................................................................................................................................66
I. INTRODUCCIÓN
Este manual se dirige a los técnicos 3. Hortaliza de bulbo: cebolla blanca,
agropecuarios que trabajan día a día cebolla colorada, ajo, puerro, etc.
con las familias más vulnerables y a los
promotores agrícolas que promueven
la implementación de huertos en sus
barrios o comunidades. Les indicará los
diferentes pasos del manejo del huerto
y la importancia de las hortalizas en la
nutrición.
Las hortalizas son plantas

comestibles que se cultivan en el huerto.
Existen diferentes hortalizas que se
pueden clasificar de la siguiente forma:
4. Hortalizas de hoja: acelga, espinaca,
1. Hortalizas de raíz: rábano, lechuga, berro, perejil, col, etc.
remolacha, camote, zanahoria, nabo,
etc.
5. Hortalizas de fruta: zucchini/

2. Hortalizas de tubérculo: papa, calabacín, sandía, melón, calabaza/
melloco, mashua, etc. zapallo/zambo, pepinillo, pimiento,
tomate riñón, berenjena, etc.
9
6. Hortalizas de tallo: apio, alcachofa,

ruibarbo, cebolla blanca, etc. 8. Hortalizas leguminosas: arveja,
vainita, fréjol, haba, chocho, etc.
7. Hortalizas de flor: coliflor, brócoli, Este manual fomenta la

col de Bruselas, romanesco, etc.
implementación de huertos familiares
orgánicos y nutritivos como alternativa
para asegurar la seguridad alimentaria y
mejorar la alimentación de las familias
vulnerables.
El consumo de hortalizas es
indispensable para una buena nutrición
que ayuda a asegurar la buena salud de
la familia.
10
Se habla de huerto familiar porque está manejado por toda la familia y el primer
objetivo es producir hortalizas para el autoconsumo.
El manual promueve el uso de técnicas orgánicas, es decir técnicas que utilizan

procesos naturales, en lugar de insumos externos, para asegurar la producción y
mejorar la productividad, como el uso de las camas biointensivas, de variedades
locales, de abonos orgánicos, de remedios caseros, etc.
Estas técnicas no tienen impactos negativos ni sobre el medio ambiente ni sobre

la salud humana. Permiten producir alimentos sanos y conservar la biodiversidad.
Por otra parte, insiste sobre la importancia de la planificación del huerto para
este responda a las necesidades de la familia.
El huerto familiar orgánico y nutritivo permite:
• Disponer de hortalizas frescas y así mejorar la calidad de la alimentación de toda

la familia, en particular de los niños y mujeres embarazadas/lactantes.
• Tener hortalizas orgánicas sanas, es decir sin
enfermedades y sin trazas de químicos.
• Disponer de una mayor diversidad de hortalizas
que son del gusto de la familia.
• Disminuir la dependencia de la familia
hacia compras de hortalizas en el mercado.
Con este ahorro, se puede comprar otros
productos nutritivos (carne, leche, etc.).
• Fortalecer la unión de la familia.
• Tener un ingreso adicional vendiendo
un eventual excedente de producción.
• Mantener variedades de hortalizas
locales.
11
Hortalizas de clima frío
Apio, lechuga, acelga, nabo, arveja,

perejil, brócoli, puerro, cebolla,
rábano, col, remolacha, col de
Bruselas, ruibarbo, coliflor, zanahoria,
zucchini (calabacín), espinaca, berro,
alcachofa, papa, arveja, chocho,
mashua, melloco, romanesco, etc.
Hortalizas de clima templado o cálido
Berenjena, pepinillo, calabaza/zapallo,

pimiento, fréjol, sandía, melón, tomate
riñón, camote, etc.
II. Las hortalizas y

la nutrición
La energía se transforma perma- Los árboles frutales, los cereales,
nentemente en la naturaleza. Todas las las leguminosas, las hortalizas,...
religiones toman en cuentan la energía transforman, gracias a la luz del sol,
en su explicación de la divinidad. En la los elementos del suelo en nutrientes
cosmovisión indígena andina, el Dios para el ser humano. De esta manera,
Sol “Inti “ permite que la tierra “Pacha - los alimentos llevan la energía de la
Mama”, dé vida a los alimentos. naturaleza a nuestro cuerpo.
12
Algunas definiciones:
• La alimentación es el conjunto de los productos que se toman o se

proporcionan como alimento al cuerpo humano.
• Los nutrientes son las sustancias que contienen los alimentos y que permiten
el funcionamiento de nuestro cuerpo. Se dividan entre macro y micronutrientes.
• La nutrición es el uso de nutrientes para mantener el metabolismo (o sea el

funcionamiento del cuerpo humano en su estado de descanso), para desarrollar y
reparar el cuerpo humano. La nutrición evidencia el impacto de la alimentación
en el ser humano, los nutrientes y sus interacciones con la salud, los vínculos de
los alimentos con la enfermedad.
1. Los alimentos y la salud
Los alimentos son parte integrante Para la nutrición del ser humano,
de nuestro bienestar. Muchas los alimentos se clasifican de acuerdo
enfermedades están estrechamente a su origen, a su procesamiento y a su
relacionadas con nuestra dieta. Una adecuación a los patrones de consumo.
alimentación variada es la base de una De esta manera, podemos tomar la
alimentación saludable y las hortalizas agrupación de la pirámide de alimentos
son imprescindibles dentro de esta, y describir algunas características de los
porque proporcionan varios elementos alimentos de cada grupo:
clave para la salud humana.
A. Los grupos de alimentos
Cada categoría de alimentos

provee diferentes nutrientes. Los
macronutrientes (grasas, carbohidratos
y proteínas) aportan energía y
constituyen un porcentaje importante
de la composición química de los
alimentos. Los micronutrientes
(vitaminas, minerales y oligoelementos)
se encuentran en menores proporciones
pero son indispensables para la vida.
13
PASAS
Cuadro de la pirámide
En este dibujo, el ancho de las bandas de colores representa la cantidad

recomendada diaria (porciones, volumen o gramos) de ingesta de cada grupo de
alimentos. Se recomienda un mayor consumo de cereales (color tomate), vegetales
(color verde), frutas (color rojo) y leches y derivados (color azul). Para los granos y
carnes (color morado) el consumo es algo menor. Hay una restricción al consumo
en aceites, mantecas, azúcares y sal.
CEREALES
Los cereales como el maíz, el arroz y el trigo, constituyen en todos los países la
base de la alimentación. Contienen carbohidratos, grasas y proteínas y proporcionan
un porcentaje alto de las calorías diarias. Las proteínas de los cereales no tienen
todos los aminoácidos necesarios. Los cereales integrales tienen un contenido alto
en fibra.
RAICES Y TUBERCULOS
En este grupo se incluyen tubérculos como la papa, yuca, oca, mashua, malanga.
El plátano se incluye también en este grupo. Contienen carbohidratos, almidones de
cadenas largas de azúcares, y aportan energía a la alimentación.
14
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

En este grupo se incluyen las carnes, huevos y productos lácteos.
Proporcionan proteínas de buena calidad y la mayoría de los micronutrientes.
Las carnes rojas y menudencias son fuente de hierro. Los productos lácteos son
fuente de calcio.
VEGETALES Y FRUTAS
Contienen micronutrientes y fibra. Vitamina A (zanahoria, zapallo, mango, guineo,

tomate). Vitamina C (guayaba, naranja, limón, piña). Hierro (acelga, espinaca, berro).
GRASAS Y ACEITES
Proporcionan energía y sirven para aumentar la densidad energética de un

alimento y lo hacen más apetecible. Las grasas y aceites proporcionan 9 Kcal por
gramo. Las grasas de origen animal contienen colesterol, no así las grasas vegetales.
Algunas carnes y los embutidos tienen un valor alto de grasa.
AZUCARES
Los azucares permiten aumentar la densidad calórica de un alimento. Alimentos

como bebidas gaseosas o caramelos, tienen solamente azúcares refinados y se los
conoce como alimentos con calorías vacías. No aportan otros nutrientes.
El exceso de bebidas y dulces puede contribuir a la obesidad.
ALIMENTOS FORTIFICADOS
La fortificación es el proceso para añadir a los alimentos uno o más

nutrientes durante su elaboración. No debe afectar su sabor o aceptabilidad. Es
uno de los métodos menos costosos y más eficaces de combatir la carencia de
micronutrientes. En Ecuador, se vende harina de trigo fortificada con hierro y sal
iodada, entre otros.
ALIMENTOS COMPUESTOS
Se combinan diferentes alimentos con el objetivo de mejorar el aporte de

calorías y proteínas por ración. Usualmente se utiliza la harina de algún cereal como
15
maíz o arroz y se le agrega soya, alguna variedad de fréjol o leche en polvo. Muchos
vienen pre cocidos con azúcar incorporada.
Alimentos compuestos fortificados

La mayoría de los alimentos compuestos están fortificados con micronutrientes.
Ideales para uso en programas de alimentación complementaria y en situaciones de
emergencia. La forma más común son las cremas/sopas, las papillas y las galletas.
¿Por qué no se debe olvidar de comer hortalizas?
La dieta debe ser diversificada A y C, así como fibras, hierro, calcio, zinc
y balanceada para aportar los y otros micronutrientes necesarios para
diferentes tipos de nutrientes: macro el funcionamiento del organismo. El
y micronutrientes en cantidades aporte limitado de grasas y energía de
adecuadas. Muchas personas en Ecuador las hortalizas es interesante para limitar
no tienen una dieta diversificada, la ingesta promedio de grasa de la
comen demasiados carbohidratos y no dieta. También aportan antioxidantes, y
consumen suficientes frutas y hortalizas. varios estudios muestran la importancia
Las hortalizas deben ser parte de una del consumo de hortalizas para la
dieta saludable, porque aportan vitamina prevención del cáncer.
Los vegetales captan los elementos que se encuentran en el suelo y cada especie
sintetiza nutrientes propios, por lo tanto los aportes de las hortalizas varían en
función de la diversidad de plantas, pero también de la calidad del suelo.
16
B. Los nutrientes Como ejemplo podríamos comparar
a un deportista como Jefferson Pérez
Macronutrientes (marchista olímpico) que necesita en
un día de entrenamiento hasta 5.000
Todos los alimentos tienen en Kcal/día, y una mujer campesina,
su composición química elementos delgada y pequeña, que cuidando su
voluminosos, como grasas, proteínas e huerto, recogiendo leña, cosechando y
hidratos de carbono que aportan con cocinando en un día sin mayor agitación
la energía necesaria para promover el podrá gastar unas 2.200 Kcal/día.
crecimiento y realizar la actividad física
necesaria.
La energía que utiliza el cuerpo

humano se mide en Kilocalorías1
(Kcal/g). El aporte de calorías de los
nutrientes son los siguientes:
MACRONUTRIENTE ENERGÍA
Grasas 9 Kcal/g
Proteínas 4 Kcal/g
Hidratos de carbono 4 Kcal/g
¿Cuanta energía necesita un ser

humano?
Dependiendo de su sexo, edad,

actividad física y composición corporal
(delgado, grueso, alto, pequeño) cada
persona tiene necesidad de un valor
diario particular de energía. Un hombre
adulto podría necesitar unas 2.500 Kcal/
día si hace una actividad física normal
y no es muy delgado u obeso. Los
escolares suelen necesitar entre 1200
a 1400 Kcal/día, y los adolescentes
podrían necesitar hasta 3000 Kcal pues
son activos y se encuentran en etapa de
crecimiento rápido.
1 Una kilocaloría es la cantidad de calor necesaria para

elevar 1 grado de temperatura un cm3 de agua, de 14 a
15 grados, a nivel del mar.
17
Las fuentes más importantes e tienen una proporción adecuada de

inmediatas de energía para el organismo dos aminoácidos. Por el contrario las
son los cereales, algunos tubérculos, o leguminosas son ricas en estos dos
plátanos, pues son alimentos ricos en aminoácidos y tienen limitaciones en
almidones y glucosa. Cada 100 gramos otros dos. Para disponer de una comida
de cereal como arroz, trigo o avena completa en calidad de proteínas, se
brinda entre 300 a 400 kcal. Las papas, recomienda consumir una porción
mellocos, y mashuas aportan unas 80 a de leguminosas con dos porciones de
120 Kcal, son almidones, cadenas largas cereales.
de hidratos de carbono. Las grasas y
proteínas también aprontan energía. De Las grasas son también
los tres macro nutrientes, la grasa tiene macronutrientes necesarios para la
más energía (9 Kcal/g). estructura y el funcionamiento del
cuerpo humano. El consumo de ácidos
Importancia de cada uno de los grasos esenciales, que se encuentran
macronutrientes en el pescado, aceite de oliva y girasol
sobre todo, es fundamental para la
Los carbohidratos son las fuentes formación del sistema nervioso y el
principales de energía del cuerpo (55% control de la inflamación. Los ácidos
a 75% de la energía diaria). Estos macro grasos saturados, que se encuentran
nutrientes se encuentran sobre todo en sobre todo en los aceites vegetales de
los alimentos a base de cereales y en los palma, en la piel de pollo y en la grasa
tubérculos como papas y yuca. de las carnes rojas, tienden a facilitar el
depósito de colesterol en las arterias y
Las proteínas son los macro son causa de unos problemas de salud
nutrientes que permiten el crecimiento como la obesidad y las enfermedades
del organismo, la reparación de tejidos del corazón, por lo tanto el consumo
y el desarrollo de los músculos. Las de estas grasas tiene que ser limitado.
unidades que forman las proteínas se Se debe evitar de freír la grasa porque
llaman aminoácidos. Los alimentos esto deteriora sus cualidades. Todas las
aportan aminoácidos que son no hortalizas tienen un aporte bajo, incluso
esenciales cuando el cuerpo puede casi nulo, de grasas, y por lo tanto su
sintetizarlos y son esenciales cuando el consumo puede reducir el aporte de
cuerpo no los sintetiza y deben venir grasa de la dieta.
con los alimentos que consumimos.
Las proteínas de mejor calidad son las La fibra es una variedad de
de origen animal (carne, leche, huevos), carbohidratos que no se digiere, no
siendo la quinua un cereal que tiene una se absorbe, excepto una fracción
composición muy rica y equilibrada de muy pequeña que se transforma en
sus proteínas. Otros vegetales tienen ácidos grasos de cadena corta. Es
limitaciones en la composición del importante para el funcionamiento
número de aminoácidos esenciales. del sistema digestivo, pues previenen
Es el caso de los cereales que no el estreñimiento. Además, su acción
18
permite prevenir otros problemas de del organismo. La carencia en vitamina
salud como el cáncer de colon. Se A es frecuente y peligrosa en los niños,
encuentran en las cubiertas de algunos y puede acarrear desde la sequedad de
cereales, en las vainas de leguminosas y los ojos hasta a la ceguera. Esta carencia
en muchas hortalizas (consultar tabla 1). también se asocia con un aumento en
la incidencia de ciertos tipos de cáncer,
Micronutrientes incluso el cáncer de colon . La vitamina
A se encuentra en muchas hortalizas y
Las vitaminas, los minerales y los frutas y en los hígados de animales.
oligoelementos son micronutrientes
que se encuentran en cantidades La vitamina C también llamada de
mínimas en los alimentos. Son muy ácido ascórbico, es importante para la
importantes porque facilitan el normal formación del colágeno, de los huesos
funcionamiento del cuerpo. Sin y dientes, y de los glóbulos rojos.
ellos, el organismo no es capaz de Mantiene la integridad de los tejidos y
aprovechar los elementos constructivos los vasos vasculares. Su consumo es muy
y energéticos que son provistos en la importante por su acción favorable a la
alimentación. Algunas vitaminas pueden absorción del hierro. Su carencia puede
ser sintetizadas por el cuerpo, como provocar el escorbuto, degeneración
la vitamina D, que se forma en la piel muscular, debilidad de los huesos y
gracias a la exposición al sol, pero la hemorragias. Las mejores fuentes de
mayoría viene en la alimentación, y las vitamina C son las hortalizas y las frutas,
hortalizas son las mejores fuentes de y su consumo suele ser menor de lo
varias vitaminas. Minerales como el recomendado.
calcio se almacenan en los huesos hasta
el inicio de la edad adulta, se conservan
con el ejercicio y sus reservas bajan al
terminar la edad adulta. La osteoporosis
es un problema importante, más en
mujeres luego de la menopausia y
tiene consecuencias complicadas por el
aumento de las fracturas en los ancianos.
Las vitaminas
La vitamina tiene como función

más importante el proceso de la visión,
actuando como un elemento de enlace
entre la luz y la generación del estímulo
nervioso al cerebro. Se requiere también
durante la reproducción, la lactancia,
en el crecimiento, la formación de los
tejidos y los mecanismos de defensa
19
Las vitaminas del complejo B La vitamina E es un antioxidante que

son muchas. Permiten la liberación protege los ácidos grasos de la oxidación.
de la energía preveniente de los Es probable que la vitamina E reduzca
macronutrientes, y algunas ayudan el riesgo de enfermedades cardíacas,
en la regulación del metabolismo. El evitando el daño de las arterias. Se
ácido fólico, que es una vitamina del encuentra sobre todo en grasas de
complejo B y la vitamina B12 ayudan a la origen vegetal y en frutos secos.
replicación celular. El ácido fólico tiene
un rol importante en la formación del La vitamina D interviene en la
niño durante el embarazo, sobre todo en absorción y la utilización del calcio y
la unión del tubo neural. Su deficiencia fósforo para la mineralización de huesos
no permite que en la formación del y dientes. Se produce en cantidades
niño se forme adecuadamente la suficientes por la piel al contacto del sol,
espalda y la cabeza, sin llegar a cerrarse y se encuentra también en los lácteos
adecuadamente la columna vertebral fortificados, los hígados de pescados y
o incluso el cerebro. Las vitaminas las yemas de huevos.
del complejo B, se encuentra en
pocas cantidades en las hortalizas. Las La vitamina K puede ser producida
deficiencias en estas vitaminas pueden por las bacterias intestinales, e interviene
generar deficiencias en liberación de en la coagulación sanguínea.
energía, problemas dermatológicos y
nerviosos.
20
Los minerales y la reproducción. Los productos lácteos,
los pequeños peces y algunas hortalizas
El hierro es un micronutriente que suministran buenas cantidades de calcio
desarrolla un papel esencial para la
actividad celular, pues es un elemento El potasio es un oligoelemento
clave en el transporte del oxígeno a los muy importante porque estabiliza las
órganos. Forma parte de la hemoglobina membranas celulares, la conducción
cuya función es transportar oxígeno en nerviosa y muscular.
el cuerpo. Cerca del 50% de la población
ecuatoriana tiene anemia por deficiencia
de hierro. Esta deficiencia es peligrosa
en el caso de los niños y de las mujeres
embarazadas y lactantes. El hierro se
encuentra en algunas hortalizas, pero
su absorción es menor que la del
hierro de origen animal. Por lo tanto, su
asimilación se mejora al combinarla con
hierro de origen animal y con la ayuda
de la vitamina C.
El zinc es un mineral que interviene

en la actividad de más de 100 enzimas.
Participa en el sistema inmunológico, en
el crecimiento y en el desarrollo, en la
síntesis de la insulina en el páncreas y en
la coagulación. Afecta también la función
de la hormona tiroidea, influyendo
en el aprendizaje. Se encuentra sobre
todo en los alimentos de origen animal,
en mariscos y pescados, y en algunas
hortalizas.
El calcio es un mineral que se

encuentra en los huesos y los dientes. Se
combina con el fósforo para dar soporte
firme a la totalidad del cuerpo, y también
interviene en las funciones musculares, el
estímulo nervioso, actividades enzimática
y hormonal, y el transporte del oxígeno.
Los huesos eliminan y reabsorben
calcio a lo largo de la vida, por eso los
requerimientos son continuos, pero aún
más importantes durante el crecimiento
21
Clasificación general y funciones de los nutrientes de la dieta
Componente Función
Agua Aporta líquido al cuerpo y ayudan a

regular la temperatura corporal.
Oxígeno Es un elemento gaseoso que toma el

cuerpo del aire a través de los pulmones.
Indispensable para las reacciones
químicas a nivel de tejidos y células.
Carbohidratos Se usan como combustible y energía

para el calor corporal y el trabajo.
Grasas Sirven como combustible energético

y en la producción de ácidos grasos
esenciales. Interviene en la modulación
de la inflamación. Estructuran las
membranas celulares.
Proteínas Sirven para el crecimiento y la reparación.
Minerales Desarrollan los tejidos corporales,

procesos metabólicos y protección.
Vitaminas Intervienen en los procesos metabólicos

y de protección.
Partículas indigeribles y no absorbibles, Forman un vehículo para otros

incluyendo fibra nutrientes, agregan volumen a la dieta,
suministran un hábitat para la flora
bacteriana y ayudan a la eliminación
adecuada de desechos. Producen
pequeñas cantidades de ácidos grasos
de cadena corta en el colon.
Fuente: FAO, 2002, Nutrición humana en un mundo en

desarrollo.
Adaptación: PMA, 2012.
22
Resumen de las funciones de vitaminas y minerales más representativos de
las hortalizas del huerto
Hierro Transporte de oxígeno, respiración.
Vitamina A Visión, defensas, mantenimiento de

membranas celulares, crecimiento.
Regeneración de los tejidos, protección

Vitamina C
contra infecciones.
Formación de glóbulos rojos,

crecimiento tisular, formación del niño
Ácido fólico durante el embarazo, sobre todo del
cerebro y de la columna vertebral.
Formación de los huesos, conducción

Calcio
nerviosa, contracción muscular.
Zinc Mecanismos de defensa, crecimiento.
Elemento que estabiliza las membranas,

Potasio interviene en la conducción nerviosa y
en los procesos de contracción muscular.
Elaboración: PMA
23
2. Aporte nutricional de los alimentos del huerto
La introducción de alimentos del El cuadro siguiente presenta las

huerto en la comida familiar ayuda a principales calidades nutricionales de
diversificar la dieta. Una alimentación los productos que más se encuentran
variada permite balancear mejor el en los huertos ecuatorianos, para aclarar
aporte de los nutrientes necesarios para la riqueza de estos productos. Se pone
los miembros de la familia. en verde las hortalizas que tienen
un aporte muy importante en algún
En general las hortalizas son nutriente. En amarillo son las que tienen
alimentos que tienen las siguientes un buen aporte, y en rojo las que no
características nutricionales: son muy interesantes para el nutriente
considerado.
1. Tienen alta concentración de fibra
2. Son una muy buena fuente de

micronutrientes
3. Aportan valores bajos de proteínas
4. Proveen hidratos de carbono en

poca cantidad
5. Tienen un contenido muy bajo de

grasas
A pesar de estas características

generales, los aportes nutricionales
varían según la clase de hortaliza. Algunas
son más ricas en vitamina A, otras en
calcio. Las propiedades dependen
también de la calidad y la composición
de los suelos, pues las hortalizas extraen
los nutrientes de los suelos. El estado de
maduración del producto es otro factor
que influye en la riqueza en vitamina
de los productos del huerto. Algunos,
como tomates, pierden una parte de
sus vitaminas cuando están demasiado
maduros. La preparación y la cocción de
las hortalizas también influyen en cuenta
porque pueden dañar su composición
nutricional.
24
Tabla 1: Análisis del aporte de nutrientes según la composición química de
las hortalizas
(Adaptado PMA 2012)2
Carbohi Vitamina Vitamina

CLASIFICACIÓN DE LAS Energía Proteína Grasa Fibra Hierro Folato Calcio Zinc
Nombre dratos A C
HORTALIZAS Kcal g g g mg micg mg micg
g UI mg
Nabo 20,0 4,4 1,1 0,2 3,1 0,8 1833,3 27,0 118,0 137,0 0,1
Rábano 18,0 4,1 0,6 0,1 1,6 0,4 0,0 22,0 28,2 27,0 0,2
1. Hortalizas raíz
Zanahoria Amarilla 36,0 10,5 1,1 0,2 3,3 0,6 6473,3 2,0 14,0 31,0 0,3
Remolacha 43,0 9,6 1,6 0,2 2,8 0,8 38,0 4,9 109,0 16,0 0,4
Acelga 20,0 4,4 1,1 0,2 3,1 0,8 1833,3 27,0 118,0 137,0 0,1
Col Verde 25,0 5,4 1,4 0,3 2,3 0,6 133,0 32,2 43,0 47,0 0,2
Lechuga 16,0 2,4 1,6 0,2 2,4 1,1 866,7 24,0 136,0 36,0 0,3
2. Hortalizas hoja
Berro 37,0 7,3 3,7 0,2 0,6 3,1 1730,0 33,0 104,0 211,0 0,4
Espinaca 22,0 3,5 2,9 0,4 2,7 2,7 6715,0 28,1 194,4 99,0 0,5
Perejil 36,0 6,3 3,0 0,8 3,3 6,2 5200,0 133,0 152,0 138,0 1,1
Pepinillo 11,0 2,3 0,3 0,2 1,2 0,4 145,0 1,0 0,7 0,0 0,0
Sandía 36,0 7,2 0,6 0,4 0,5 0,2 366,0 9,6 2,2 8,0 0,1
Tomate 21,0 4,6 0,9 0,3 1,1 0,5 290,0 19,0 15,0 5,0 0,1
Pimiento 27,0 6,4 0,9 0,2 2,0 0,5 5700,0 190,0 22,0 9,0 0,1
3. Hortalizas frutas Berenjena 26,0 6,1 1,0 0,2 2,5 0,3 84,0 1,7 19,0 7,0 0,1
Melón 35,0 8,4 0,9 0,3 0,8 0,2 3224,0 42,2 17,0 11,0 0,2
Zucchini 27,0 2,9 1,2 0,1 1,2 0,4 340,0 9,0 22,1 15,0 0,2
Calabaza 26,0 6,5 1,0 0,1 0,5 0,8 1600,0 9,0 16,2 21,0 0,3
Camote Amarillo 105,0 24,3 1,7 0,2 3,0 0,6 6018,9 22,7 13,8 22,0 0,3
Papa 93,0 93,0 2,0 0,1 1,5 0,4 0,0 13,0 9,0 5,0 0,3
Oca fresca 67,0 16,1 0,7 0,0 0,5 0,9 0,0 37,0 5,0
4. Hortalizas tubérculo
Melloco 50,0 11,8 1,1 0,2 0,3 0,7 0,0 24,0 5,0
Oca asoleada 128,0 30,8 1,1 0,1 1,0 1,3 0,1 33,0 7,0
Mashua 50,0 9,8 1,5 0,7 0,9 1,0 12,0 77,5 12,0
Apio 16,0 3,7 0,8 0,1 1,7 0,4 134,0 7,0 28,0 40,0 0,1
5. Hortalizas tallo Alcachofa 50,0 11,2 3,5 0,2 5,4 1,3 177,0 10,0 51,0 45,0 0,5
Ruibarbo 17,9 2,3 0,6 0,7 1,2 0,8 100,0 34,0
Puerro 61,0 14,2 1,5 0,3 1,8 2,1 95,0 12,0 64,1 59,0 0,1
Cebolla blanca 38,0 8,6 1,2 0,2 1,8 0,2 0,0 6,4 19,0 20,0 0,2
Cebolla Paiteña 44,0 10,2 1,4 0,2 1,4 0,2 0,0 5,0 15,0 22,0 0,2
6. Hortalizas bulbo
Chalote 32,0 7,3 1,8 0,2 2,6 1,5 385,0 18,8 64,0 72,0 0,4
Espárrago 23,0 4,5 2,3 0,2 2,1 0,9 583,0 13,2 128,0 21,0 0,5
Ajo 149,0 33,1 6,4 0,5 2,1 1,7 0,0 31,2 3,1 181,0 1,2
Arveja fresca 84,0 15,6 5,4 0,2 5,5 1,5 200,0 14,0 63,0 27,0 1,2
Vainita 27,0 64,1 18,8 2,0 25,2 3,4 8,0 4,6 398,5 186,0 1,9
7. Hortalizas leguminosas
Fréjol 138,0 25,6 8,3 0,6 1,7 3,8 0,0 0,0 387,8 66,0 3,7
Chocho 136,0 3,6 17,3 7,4 1,0 2,5 0,1 0,0 32,0
Coliflor 25,0 5,2 2,0 0,2 2,5 0,4 19,0 46,4 57,0 22,0 0,3
Brócoli 28,0 5,2 3,0 0,4 3,0 0,9 1542,0 93,2 71,0 48,0 0,4
8. Hortalizas flor
Col de Bruselas 43,0 9,0 3,4 0,3 3,8 1,4 883,0 85,0 61,1 42,0 0,4
Romanesco 32,0 4,6 2,5 0,0 2,0 1,1 90,0 69,0 22,0
Concentración de Baja 0 - 50 0 -7 0 -5 0 -1 0 -2 0 - 1,2 0 - 300 0 - 20 0 - 50 0 - 50 0 - 0,2

nutrientes específicos en Media 51 - 100 7 - 14 6 - 10 1,1 - 3 2 -3 1,3 -2,5 301-1000 21 - 50 51 - 100 51 -100 0,21- 0,5
cada hortaliza del huerto Alta 101 - 150 15 - + 10 - + 3 -+ 3 -+ 2,5 - + 1001- ++ 51 - + 101 - + 101 - + 0,5 - +
2
Fuentes:
1. Tabla de composición química de los alimentos de México (USDA 2006)

2. Tabla de composición química de los alimentos de Ecuador (1965)
3. FAO, MAGAP, 2010. Producción orgánica de cultivos andinos Manual Técnico. Editor: Manuel B. Suquilanda
Valdivieso
4. http://www.inia.gob.pe/boletin/bcit/boletin0002/cultivo_arequipa.htm consultado el 27 de marzo de 2012

25
En Ecuador, se puede aprovechar de los tubérculos andinos que tienen un aporte

nutritivo mayor que la papa tradicional.
Tabla 2: Análisis del aporte d de los tubérculos andinos

(Adaptado PMA 2012)
Hierro Vitamina A Vitamina C Calcio

Nombre Energía Kcal Fibra g
mg UI mg mg
Papa 93,0 1,5 0,4 0,0 13,0 5,0
Oca fresca 67,0 0,5 0,9 0,0 37,0 5,0
Melloco 50,0 0,3 0,7 0,0 24,0 5,0
Oca asoleada 128,0 1,0 1,3 0,1 33,0 7,0
Mashua 50,0 0,9 1,0 12,0 77,5 12,0
Camote Amarillo 105,0 3,0 0,6 6018,9 22,7 22,0
Baja 0 - 50 0 -2 0 - 1,2 0 - 300 0 - 20 0 - 50
Media 51 - 100 2 -3 1,3 -2,5 301-1000 21 - 50 51 -100
Alta 101 - 150 3 -+ 2,5 - + 1001- ++ 51 - + 101 - +
3. Consejos para aprovechar al máximo de los aportes

nutricionales de los productos del huerto
“Barriga llena corazón contento”
“Come para vivir y no vivas para comer”
Se refiere también en sentencias el impacto que tiene la alimentación en la salud:
“Quien quisiere vivir sano, coma poco y cene temprano”
Y el afán en la preparación y uso de las hortalizas y ensaladas:
“Para hacer una buena ensalada, cuatro hombres hacen falta:

para la sal, un sabio; para el vinagre, un avariento;
para el aceite un pródigo; y para revolverla un loco”
26
Las recomendaciones sobre una 2. Preservar las cualidades nutritivas
buena alimentación consideran los de los alimentos
siguientes aspectos.
Para reducir las pérdidas
1. Cuidado con la higiene de micronutrientes durante el
almacenamiento, el alimento debe
Muchas enfermedades se relacionan envasarse de manera adecuada en
con la higiene de los alimentos. Se debe contenedores cerrados y lugares
cuidar la higiene de la cocina y de los ventilados.
instrumentos de cocina, sobre todo
cuando los alimentos se comen crudos. Los alimentos deben utilizarse en
El agua que se usa para lavar y cocinar el momento oportuno, usualmente a
los alimentos debe ser limpia y segura. pocos días de cosecha, si no, pierden su
En el caso de usar agua no apta para el contenido de vitaminas.
consumo, se debe previamente hacerla
hervir 20 minutos. 3. Escoger un método de preparación
que conserve los aportes nutricionales
Los productos cárnicos son más de los productos
perecibles y facilitan la proliferación
de bacterias y las infecciones. Por eso La cocción deteriora las vitaminas
las carnes deben prepararse en tablas de los alimentos: es preferible comerlos
separadas de las verduras o frutas, y crudos o cocinados al vapor. Es una buena
usar también cuchillos diferentes para práctica utilizar el agua de cocción de las
no contaminar los otros productos. Los verduras, pues se preservan minerales y
instrumentos también tienen que estar oligoelementos. En la preparación de las
limpios. sopas, plato típico ecuatoriano, se tiene
27
que considerar estas recomendaciones, fréjol, por ejemplo) para completar la

y considerar un tiempo corto de cocción. calidad de las proteínas de la dieta.
De forma general se debe evitar freír Unas gotas de limón con las
los alimentos, porque la ingesta de grasa hortalizas o en las sopas de acelga,
debe ser controlada, y porque la calidad espinaca u otras verduras ricas en hierro
de la grasa se deteriora en la cocción. son fundamentales para incrementar la
absorción del hierro. Por otro lado, hay
4. Hacer combinaciones de que evitar el consumo de leche, o café al
alimentos que mejoran la final de la ingesta de ensaladas, porque
asimilación de los nutrientes en el son alimentos que impiden la absorción
cuerpo del hierro.
Varios micronutrientes se absorben El uso de menudencias en las sopas

mejor en el cuerpo en presencia de otros y caldos de verduras es una costumbre
nutrientes. Se recomienda combinar muy sana, pues el aporte de hierro es
cereales con leguminosas (arroz con muy alto en este producto.
III.¿Qué se necesita para

hacer un huerto?
1. Espacio superficie disponible se podrá producir
parte o la totalidad del consumo familiar
Algunas personas disponen de un y además producir un excedente para la
espacio amplio para crear un huerto en comercialización.
plena tierra; otras disponen de un espacio
reducido y recurren a macetas u otras 2. Material
técnicas llamadas del huerto urbano (ver
página 60). Para implementar su huerto, Se necesitan algunos insumos para
no hay un espacio mínimo requerido. Se implementar un huerto. Es posible
debe aprovechar el espacio disponible realizar su huerto con poco material.
y ocupar técnicas eficientes mediante Sin embargo, el uso de las herramientas
un plan de manejo para, en dichos adecuadas puede facilitar trabajo.
espacios, producir la mayor cantidad de
hortalizas posibles. Dependiendo de la
28
Para la implementación de las camas:
• Pala recta de mango largo o azadón
• Rastrillo
• Trinche
• Balde o costal
• Una tabla de madera
• Compost o humus de lombriz
• Estacas y piola
Para la siembra/trasplante:
• Cuchillo de cocina
• Paleta
• Nebulizador de aguao regadera casera (botella con tapa perforada)
• Tablas y clavos si se hace un semillero de caja
• Semillas y/o plántulas
Para el mantenimiento:
• Regadera o manguera para riego por goteo
• Llave de agua y/o tanques recolectores de agua de lluvia
• Nebulizador de remedio casero
• Compost, humus de lombriz, té de compost/estiércol, biol, etc.
Para la cosecha:
• Tijera
• Envases, sacos, etc.
29
IV. Plan del huerto
Antes de implementar un huerto berenjenas, porque no va a comerlas. Sin

familiar orgánico y nutritivo es necesario embargo, el huerto es un espacio donde
planificar su producción tomando en la familia puede sembrar hortalizas que
cuenta varios factores detallados en no conoce para poder probarlas, y si les
este capítulo. Se aconseja mantener al gustan, incluirlas en su dieta. Por otro
día un plan de huerto en lo cual consta lado, se debe elegir una combinación
la organización física del huerto, la de hortalizas que va a permitir el mejor
planificación de siembra y de trabajo y aporte nutricional a la familia según los
los tiempos estimados de producción. datos citados anteriormente.
En la planificación de la siembra es
importante tomar en cuenta el tiempo Las condiciones atmosféricas
de producción (tiempo entre la siembra que intervienen directamente en
y la cosecha). el desarrollo de la planta son las
precipitaciones y humedad ambiental, la
1. Elección de hortalizas luz, la temperatura así como el viento. Se
deben sembrar las hortalizas de acuerdo
Es importante sembrar hortalizas que a las condiciones agroecológicas de
son parte de la dieta y de las costumbres la zona. Es posible cultivar hortalizas
alimenticias de la familia. Si a la familia de otras zonas agroecológicas; sin
le gusta comer tomates, la familia debe embargo, se requiere más insumos y
sembrar tomates. Si la familia no come el manejo es más complicado (cultivos
berenjenas no vale la pena que siembre bajo invernadero, sombra,...).
30
Las variedades locales están
particularmente bien adaptadas a las Una organización que trabaja en la
condiciones agroecológicas y son recuperación y conservación de estas
ideales para un manejo orgánico. Se trata variedades nativas en el Ecuador es la
de las numerosas variedades utilizadas Red de Guardianes de Semillas, que
en el transcurso del tiempo por los tiene su sede en Quito y socios en todo
agricultores familiares que seleccionaron el país (http://www.redsemillas.org/).
y conservaron las semillas de sus mejores
plantas, año tras año, durante varios La agricultura industrial ha cambiado
siglos. Son más resistentes a las plagas y también los patrones tradicionales
a las condiciones cambiantes del clima, de consumo, fomentando el uso de
requieren menos insumos, permiten nuevos alimentos y echando en el
la conservación de semillas cosecha olvido productos nativos con buenas
tras cosecha, dan productos de mejor características gustativas y nutricionales
calidad gustativa y nutricional, etc. como la mashua, oca o jícama.
Sin embargo, la agricultura industrial

impuso en los últimos 50 años el
uso de sus variedades, remplazando
miles de variedades locales por unas
pocas, genéticamente uniformes.
Las plantas así producidas requieren
grandes cantidades de insumos (agua,
fertilizantes e insecticidas químicos,
etc.), son patentadas o estériles, son más
sensibles a las condiciones climáticas,
etc. El resultado es el deterioro de la
agro-biodiversidad genética que fue
la base de los sistemas alimentarios La región andina es una de las
durante siglos y que seguramente será más ricas en agrobiodiversidad por
indispensable para enfrentar los desafíos su geografía y clima. De esta región
futuros relacionados, por ejemplo, con provienen el tomate, la papa, la mashua,
el cambio climático. oca, jícama y muchos productos más,
llamados variedades nativas.
Algunos agricultores familiares o
redes de semillas se dedican a conservar 2. Asociación de hortalizas
las variedades locales como: maíz, papa,
camote, melloco, oca, zanahoria blanca Para aprovechar de la mejor forma el
y otros tubérculos y raíces andinos, espacio en la cama, se aconseja alternar
con fines de autoconsumo y mercado. hortalizas de raíz/tubérculo/bulbo y
Pueden proveer de semillas de variedad hortalizas de hoja, fruta, tallo, flor y
locales a los horticultores que tienen leguminosas. Esta asociación reduce la
interés en utilizarlas. competición entre hortalizas ubicadas
las unas al lado de las otras.
31
Por otro lado, al momento de sembrar El criterio de rotación es alternar las

el huerto, siempre se debe considerar la diferentes familias botánicas de hortalizas.
posibilidad de dos hortalizas diferentes Las leguminosas (fréjol, arveja, vainitas,
de crecer juntas, la una a lado de la otra, etc.), las solanáceas (tomate, pimiento,
sin hacerse daño. Algunas hortalizas son papa, berenjena, ají, etc.), las crucíferas
benéficas para otras si están correctamente (col, nabo, rábano, berro, brócoli, coliflor,
asociadas pero algunas hortalizas no crecen
etc.), las umbelíferas (zanahoria, cilantro,
bien juntas. Existen pocos datos en la
literatura, así que vale la pena observar sus apio, perejil, etc.), las liliáceas (cebolla, ajo,
hortalizas y definir su propio criterio. puerro, etc.), las chenopodiáceas (espinaca,
remolacha, acelga, etc.) y las cucurbitáceas
(pepino, melón, zambo, zucchini, calabaza/
3. Rotación de cultivos zapallo, etc.). Es importante incluir plantas
leguminosas en su ciclo porque mejoran el
Es importante no sembrar el mismo contenido de nitrógeno en el suelo.
cultivo en el mismo espacio cosecha tras
cosecha. Las hortalizas usan los nutrientes
del suelo en cantidad diferentes según
la especie. Cultivando la misma COMPUESTAS
C
especie a lo largo del tiempo, se QUENOPODIÁCEAS
CUCURBITÁCEAS
puede crear una deficiencia de
nutrientes. La incorporación LEGUMINOSAS
CRUCÍFERAS
de abono orgánico en
el suelo después de cada
cosecha ayuda a reponer los
ROTACIÓN
nutrientes en el suelo, pero si FAMILIAS
es posible, se aconseja rotar los
cultivos.
UMBELÍFERAS
Otro beneficio de la rotación de LILIÁCEAS
cultivos es que reduce los problemas AS
SOLÁCEAS
con enfermedades y plagas.
32
4. Distancias de siembra En la tabla se presentan las distancias
de siembra óptimas para cada hortaliza
en el caso de manejar una cama
Al momento de organizar la siembra
biointensiva (método de agricultura
en su cama, hay que tomar en cuenta
que permite un alto rendimiento a
la distancia óptima entre plantas para el
través de una doble excavación hasta 60
mejor crecimiento. Si las plantas crecen
centímetros, y una aplicación frecuente
muy cerca las unas de las otras, existe
de abono orgánico), según los datos
una competencia por el agua, la luz y los
presentados por Jeavons y Cox (1999).
nutrientes. Si están muy alejadas, no se
Estas distancias son más bajas que en el
aprovecha todo el espacio disponible,
caso de la horticultura tradicional.
el suelo se puede compactar porque
se evapora más agua. Las hojas de
Se aconseja sembrar de forma
las plantas sembradas a la distancia
hexagonal o intercalada para aprovechar
óptima se topan y crean un microclima
mejor el espacio.
que protege el suelo y favorece el
crecimiento.
33
Tabla 3: Manejo de las hortalizas1
Sembrar en
Espacio los bordes o a
Número de Espacio entre Número
Siembra directo entre fuera de la
Hortaliza semanas en plantas en Semanas hasta la cosecha de plantas Clima
o semillero plantas en cama por la
el semillero cama (cm) por 1 m²
semillero extensión de
la planta
Apio Semillero 2.5 cm 4-6 15 12-16 62 Frio/Cálido

Ajo Directa - - 8 17-44 134 Frio/Cálido
Acelga Semillero 2.5 3-4 20 7-8 32 Frio
Por raíz: directa

Alcachofa Por semilla: 4,5 16-26 180 Perenne - Cálido x
semillero
Arveja Semillero 2,5 1-2 10 10-11 134 Frio

Berenjena, Semillero 4,5 4-6 45 10-11 5 Cálido
Brócoli Semillero 4,5 4-6 37 8-9 8 Frio
Calabaza / Zapallo Semillero 4,5 3-4 37 11 8 Frio/Cálido x
Camote Semillero 4,5 4-6 23 13-34 (depende de la variedad) 24 Frio/Cálido
Cebolla blanca Semillero 1 8 10 14-17 134 Frio/Cálido
Cebolla colorada Semillero 1 8 10 14-17 134 Frio/Cálido
Chocho Directo 70 40 Frio
Col Semillero 4,5 4-6 37 9-16 8 Frio
Coliflor Semillero 4,5 4-6 37 8-12 8 Frio
Culantro Directo - - 2 5-16 Frio/Cálido
Espinaca Semillero 2,5 3-4 15 6-7 62 Frio/Cálido
Fréjol Semillero 2,5 1-2 15 12 62 Frio/Cálido
Habas Semillero 2,5 2 20 17-43 32 Frio
Lechuga (Hoja) Semillero 3 2-3 22.5 6-12 24 Frio/Cálido
Lechuga (Cabeza) Semillero 3 2-3 30 11-13 16 Frio/Cálido
Mashua Directo - - 50 24-32 4 Frio
Melloco Directo - - 50 22-35 4 Frio
Melón Semillero 4,5 3-4 37 12-17 8 Cálido
Nabo Semillero 2,5 2-3 10 5-10 134 Frio/Cálido
Papa Semillero 4,5 4-6 23 9-17 Frio
Pepinillo Semillero 4,5 2-4 30 7-10 16 Cálido
Perejil Semillero 4,5 6-8 12,5 10-13 83 Frio/Cálido
Pimiento Semillero 4,5 4-6 30 9-12 16 Cálido
Rábano Directa - - 4,5 3-9 584 Frio/Cálido
Remolacha Semillero 2,5 3-4 10 8-9 134 Frio/Cálido
Romanesco Semillero 4,5 4-6 37 8-12 84 Frio
Sandía Semillero 4,5 3-4 45 10-13 5 Frio/Cálido x
Tomate Semillero 4,5 3-4 50 8-13 4 Cálido
Vainitas Semillero 2,5 1-2 15 8-9 62 Frio/Cálido
Zanahoria Directa 7,5 9-11 250 Frio/Cálido
Zucchini (calabacín) Semillero 4,5 3-4 45 7-9 5 Frio/Cálido x
1
Fuentes: Jeavons y cox (1999)
34
Para la organización de sus camas los horticultores ocupan tres técnicas diferentes:
1. Dividir su cama en varios espacios; en cada cual se cultiva una hortaliza

sembrando de forma hexagonal o intercalada a la distancia óptima y aplicando la
rotación de cultivos cosecha tras cosechacomo se aconseja por ejemplo en Jeavons
y Cox (2007).
Pimiento
Brócoli 0,3m2 Cebolla
0,6m2 0,6m2
Papa Vainitas Zucchini Lechuga Nabo Tomate Zanahoria
1,25m
2,5 m2 1,5m2 1m2 1m2 1m2 1m2 0,3 m2
Espinaca
Apio
Pepinillo 0,3m2
0,3m2
0,3m2
8m
2. Mantener una organización en hileras con una distancia determinada (20
cm por ejemplo) y sembrar una sola hortaliza en cada hilera a la distancia óptima
alternando entre hileras hortalizas de raíz/tubérculo/bulbo y hortalizas de hoja, fruta,
tallo, flor).
También se pueden colocar las hileras a una distancia promedio de las distancias
óptimas de las 2 hortalizas colocadas una a lado de la otra.
0,2m
0,2m
0,2m
1,25m
0,2m
0,2m
0,2m
8m
3. Asociar diferentes hortalizas sembradas de forma hexagonal o intercalada a la

distancia promedia.
35
1,2m
8m
En este caso, se aprovecha mejor Se siembra una porción del huerto y
el espacio, los nutrientes del suelo y se se va ampliando poco a poco durante las
reduce el riesgo de plagas. semanas siguientes. Se puede aconsejar
sembrar las hortalizas escogidas con
5. Planificación de siembra intervalos de 2 o 3 semanas y en
cantidades que dependen del consumo
Es importante planificar en el de la familia (dentro de las posibilidades
tiempo su producción de hortalizas que ofrece el espacio disponible). Esto
para garantizar una disponibilidad permite escalonar la producción y
permanente de hortalizas que también la carga de trabajo.
corresponde a su consumo.
Si se siembra un espacio grande en
Como una familia consume un solo momento, se cosechará una
hortalizas cada día del año, el huerto cantidad de grande de hortalizas que
debe abastecerla en hortalizas de forma la familia no podrá consumir (y que se
constante. pueden perder si no existen opciones de
comercialización) y habrán periodos en
En la implementación de un nuevo los cuales no se cosecha nada.
huerto, es importante empezar a trabajar
por partes.
36
Por ejemplo, si una familia siembra Sin embargo, algunas hortalizas
50 lechugas en un solo día, cosechará 50 tienen la ventaja de poder ser
lechugas al mismo tiempo y no podrá conservadas o tienen una producción
consumirlas. escalonada, como por ejemplo el
tomate.
Muchos horticultores se frustran
cuando producen mucho y por falta En el anexo (ver. página 66), se
de oportunidad de comercialización encuentra un ejemplo de planificación
pierden su cosecha. Por esta razón, la de un huerto.
planificación del huerto es un paso
indispensable.
37
V. ¿Cómo se hace un
huerto?
Las plantas necesitan de tres 1. El huerto en plena tierra

elementos indispensables para su
crecimiento y desarrollo: agua, luz y A. Preparar la cama biointensiva
nutrientes. Así que tenemos que asegurar
que la luminosidad sea suficiente (6 a Se aconseja el uso de camas
8 horas al día) y que haya un acceso biointensivas (también llamadas camas
seguro en agua limpia. El suelo/sustrato altas) porque permiten aprovechar
debe ser de buena calidad, es decir que mejor el espacio disponible, producir
debe tener los nutrientes necesarios hasta cuatro veces más que una cama
para el crecimiento de las hortalizas. de área equivalente menos profunda,
Por otra parte, el huerto debe estar reducir las necesidades de agua,
ubicado lo más cerca posible de la disminuir la cantidad de malezas y
vivienda para facilitar el manejo. Al reducir la cantidad de trabajo. El suelo
plantar el huerto familiar se debe tomar de estas camas está removido a una
en cuenta la protección contra animales profundidad de 60 cm, no se pisan
domésticos (pollos, perros y otros) y/o después de su preparación y están
viento, implementando cercas vivas, por enriquecidas con frecuencia con
ejemplo, en caso necesario. abonos orgánicos. Este tipo de cama,
38
tiene una muy buena estructura de caminar alrededor de la cama). Si se
suelo, una buena aeración y una buena hacen varias camas, se dejan caminos
retención de humedad. Las raíces de las de mínimo 0.5 m de ancho.
plantas crecen mejor (las raíces crecen
hacia abajo y no hacia los lados), la
circulación del agua es mejor y se saca Obviamente, las medidas van de
más fácilmente la maleza. acuerdo al espacio que tiene para
el huerto. Si su espacio es más
Es importante implementar la cama pequeño, puede trabajar en el
en un lugar que tiene un buen drenaje espacio disponible. Si usted tiene
(donde no se estanca el agua). más espacio, es recomendable
Detallamos los pasos para empezar con un espacio razonable e
implementar una nueva cama ir ampliando después.
biointensiva basándonos en lo que
recomiendan Jeavons y Cox (2007):
* Se deshierba, se saca las piedras y
* Con cuatro estacas y una piola, se raíces vivas, se riega y se deja reposar
delimita una cama de 1.2 m de ancho el suelo unos días.
por una longitud variable (8 metros
de largo es recomendable para poder
* Para excavar la cama:
• En la cabecera de la cama, se excava

con una pala una zanja de 30 cm por
30 cm de profundidad. Se pone esta
tierra aparte ya que se podrá utilizar
para llenar la última zanja o en el abono
orgánico.
39
• Se afloja el fondo de esta zanja con un

trinche hasta 30 cm.
• Se excava con la pala la segunda zanja,

siempre parado en la tabla. Los 30 cm
de tierra así excavado se echan sobre
la primera zanja. Se afloja el fondo
de esta segunda zanja con un trinche
hasta 30 cm.
• Se sigue el proceso hasta
terminar la cama.
• Se aconseja incorporar una capa de

compost sobre la superficie de la cama y se la
incorpora con el trinche o rastrillo en la capa
superior de la tierra hasta una profundidad de
15 cm. Mientras más compost se incorpora,
mejor.
40
• Se nivela la cama con un rastrillo. La
tierra queda suelta y el nivel de la cama
queda por encima del nivel del suelo.
En zonas con lluvias intensas y con suelos con tendencia a la compactación,

se recomienda utilizar la tierra de los caminos del huerto en la cama para
conseguir mayor altura de la cama, lo que favorece el drenaje.
Una vez la cama biointensiva lista, no se debe nunca más caminar encima para
evitar su compactación. Haciéndolo de esta forma, no se deberá volver a excavar el
suelo varios años, hasta que aparezcan señales de compacción. Lo importante es
seguir agregando abono orgánico después, con frecuencia.
La realización de una nueva cama es el esfuerzo más fuerte del proceso. Sin
embargo este tipo de cama reduce mucho el trabajo futuro.
B. Siembra
Al momento de sembrar, hay dos opciones: sembrar directamente en la cama

o sembrar en un semillero hasta tener una plántula que se puede trasplantar en su
sitio definitivo (siembra indirecta).
Hay algunas hortalizas para las cuales es necesario el uso del semillero como la
col, brócoli, coliflor, apio, lechuga, tomate, cebolla, pimiento y otros.
Entre las principales hortalizas que se pueden sembrar directamente en la cama
tenemos al fréjol, alverja, pepinillo, zucchini, zanahoria, rábano, ajo, espinaca,
perejil, rábano, remolacha, nabo y vainita.
41
El uso de semillero presenta algunas

ventajas:
• Algunas semillas tardan 4 o 6

semanas para germinar y alcanzar su
tamaño de trasplante. Mientras esta
etapa ocurre en el semillero se puede
aprovechar este tiempo teniendo
otros cultivos en la cama.
• Con el trasplante de plántulas, hay
más seguridad de no tener vacíos en
la cama.
• Se puede asegurar que las plántulas
que se trasplantan a la cama serán
sanas ya que se seleccionan las
mejores plántulas.
• Cuando se usa el trasplante, se
controlan las distancias y se asegura
que todas las plantas tengan
suficiente espacio.
• Se facilita el mantenimiento (riego,
deshierbe, etc.).
Algunos horticultores optan por
comprar plántulas para evitar la etapa
del semillero y/o ganar tiempo. Sin
embargo, las plántulas tienen un costo
un poco más alto.
1) Siembra indirecta con semillero
El semillero (o almácigo) se puede

realizar en pequeños espacios de
terreno o cajones de madera de un
tamaño estándar de 35 por 60 cm
con 7,5 cm de profundidad, como
lo indica Jeavons y Cox (2007). Si se
prevé dejar las plántulas más de un
mes, se recomienda utilizar semilleros
de 15 cm de profundidad (ej. tomate,
pimiento, col).
42
La tierra del semillero
La composición de la tierra en el
semillero es importante para que las
semillas estén en un buen ambiente
para germinar y crecer.
La tierra preparada se compone de

una parte de compost y una parte de
tierra común. Es importante triturar la
tierra y sacar las partículas gruesas para
que sea la más fina posible. Algunos
horticultores lo ciernen.
La tierra preparada de un semillero

anterior se puede volver a utilizar. En
este caso, la mezcla es una parte de
La ventaja de tener un semillero en
ésta, una parte de compost y una parte
cajón es que se puede colocar en un
de tierra común.
lugar abrigado para que la lluvia no lo
destruya y que las condiciones de luz, Se debe desinfectar la tierra
humedad y temperatura sean óptimas. del semillero antes de la siembra
En el caso del semillero en plena tierra, para evitar todo tipo de plagas y
se aconseja protegerlo con paja/ramas enfermedades que pueden afectar a la
o mejor plástico transparente a unos 30 plántula germinada, y evitar también la
cm de altura, para mantener una buena destrucción de la semilla.
aireación.
La desinfección se puede realizar
Si se quiere producir pocas gracias a los siguientes procedimientos
plántulas, se puede ocupar un caseros:
semillero más pequeño de 35 por
30, que además es más manejable. √√Aplicando agua hirviendo sobre
Algunos productores que requieren el suelo/sustrato del semillero y
pocas plántulas ocupan también cubriendo con plástico, tres días
diversos recipientes de reciclaje como antes de la siembra.
semilleros (cubetas de huevos, caja de
madera, bidones, etc.). Lo importante √√Echando ceniza de origen vegetal
es que el recipiente siempre permita la (menos las de coníferos o eucalipto)
evacuación del agua. sobre el suelo/sustrato, horas antes
de la siembra en una dosis de 100
En caso de tener una producción gramos por metro cuadrado.
a mayor escala, se aconseja el uso de
bandejas de plástico o poliestireno.
43
Siembra del semillero con regadera tradicional o manguera es

demasiado fuerte y puede destruir las
Al momento de la siembra la tierra semillas/plántulas.
del semillero debe estar humedecida.
Algunas semillas más finitas se siembran
al voleo (tratando de esparcirlas lo
mejor posible), otras, más gruesas, a
una distancia definida (ver tabla 3). Se
puede utilizar una malla de gallinero
para sembrar las semillas a la distancia
adecuada.
Si se sembró al voleo, se cubre las

semillas con una fina capa de sustrato.
Las semillas más gruesas se recubren
con una capa de sustrato de un espesor
de dos veces el tamaño de la semilla.
Se aplana el sustrato con la mano

para asegurar un buen contacto entre
la semilla y el sustrato. Se nebuliza con
agua (evitar un riego fuerte que puede
dañar la disposición de las semillas).
Se aconseja cubrir el semillero con Se debe hacer un raleo eliminando

papel periódico con poca tinta, paja, etc. las plántulas malformadas, débiles o que
húmedo para acelerar la germinación. A presentan características no deseables.
penas aparezca la plantulita se quita la
cubierta. Si hay presencia de malas hierbas,
hay que sacarlas para que no compitan
No hay que mezclar semillas de con las plántulas de hortalizas. Sin
diferentes hortalizas. Se deben hacer embargo, al sacarlas hay que tener
semilleros diferentes o dividir un mucho cuidado para no dañar las
semillero grande, usando palitos para plántulas que interesa mantener.
identificar dónde se sembró especies
diferentes. Para reducir los inconvenientes
relacionados a las malezas en esta
Mantenimiento del semillero etapa, se aconseja preparar el semillero
con 15 días de anticipación para que la
El semillero siempre se debe mayoría de las semillas de malezas que
mantener húmedo utilizando un se encuentren en el semillero tenga el
nebulizador o una regadera casera tiempo de germinar y así sacarlas antes
(botella con tapa perforada). El riego de sembrar las hortalizas.
44
Trasplante En el semillero, hay que escoger las
plantas de 3-4 hojas más fuertes y mejor
Las plántulas están listas para formadas para el trasplante.
trasplantarse a la cama cuando tienen
unas 3-4 hojas. El tiempo que pasa la Es importante tener mucho cuidado
plántula en el semillero es diferente para con las plántulas, manejándolas por el
cada hortaliza (ver tabla 1). Es importante tallo/hojas y no por las raíces.
no esperar más para el trasplante, porque
después la plántula se hace cada vez más Los diferentes pasos son:
sensible al cambio.
• Con un cuchillo o palo, se afloja la
Un día antes del trasplante, se tierra por debajo de las raíces y se sacan
aconseja desinfectar la cama aplicando las plántulas una por una. Se pueden
una capa de ceniza vegetal (100 gramos extraer en terrón si han crecido cercanas,
por metro cuadrado y evitando cenizas de manera que no haya un riesgo de
de coníferos, eucalipto, etc.). dañarlas. Después de la extracción en
terrón, éste debe ser fraccionado con
El trasplante es un paso delicado los dedos hasta separar cada plántula.
para la plántula, que se debe hacer con Lo importante es de no dañar las raíces.
mucho cuidado. Es mejor que saque las plántulas con
más tierra pegada a las raíces. Es bueno
El trasplante no se puede realizar en sumergir las raíces en una mezcla de
pleno sol. Siempre es mejor hacerlo al agua y de tierra. Eso permite facilitar el
final de una tarde poco soleada. trasplante porque las raíces se colocan
mejor.
Tres días antes del trasplante hay que
asegurar que el suelo de la cama esté • En la cama, se hace un hueco con un
húmedo hasta el trasplante. Se debe palo donde se va a colocar la plántula.
regar si es necesario. El hueco deber ser ancho y más
profundo que el largo de las raíces de
las plántulas.
45
• Se desliza suavemente la plántula semilla a una profundidad de entre una

en el hueco sin curvar las raíces. La y tres veces su tamaño y se recubre de
plántula se baja hasta el fondo del tierra. Se riega suavemente.
hueco y después se sube hasta el nivel
del cuello. C. Mantenimiento de la cama
• Alrededor de la plántula trasplantada, Deshierbar

se apisona la tierra con los dedos de
manera de expulsar el aire. Se debe sacar manualmente las
malas hierbas porque compiten con
• Se riega con poca presión las las hortalizas por los nutrientes, agua,
plántulas trasplantadas para evitar el espacio y luz.
choque fisiológico y para que la tierra
se pegue a las raíces. Una estrategia sencilla que puede
aplicar en su huerto familiar es colocar
• Si sobran plántulas en el semillero, se una capa de cobertura vegetal encima
conservan en este hasta ver que todas de la cama entre las hortalizas para evitar
las plántulas sembradas en la cama el crecimiento de las malas hierbas.
estén sanas. Por otra parte, mantiene la humedad
en el suelo. Una vez que su cobertura
2) Siembra directa descompone, servirá como abono para
las plantas.
Se hace los huecos con un palo o
cuchillo según las distancias indicadas Sin embargo, cuando se ocupa una
en la tabla y las recomendaciones cama biointensiva, se pueden sembrar
indicadas posteriormente. Se entierra la las hortalizas más cercanas que lo
normal, así que las hortalizas cubren
la mayor parte de la cama después
de unas semanas y no permiten el
desarrollo de las malas hierbas.
46
Aporcar permite una mejor retención de la
humedad. De igual forma, la cercanía
Se puede aporcar ligeramente la de las hortalizas en la cama biointensiva
tierra, lo que favorece el control de limita las pérdidas de agua.
malezas, la aeración del suelo y la
penetración del agua en el suelo. Con El riego se debe hacer al final de la
la cama biointensiva, el aporque no es tarde, cuando el sol no está fuerte. El
indispensable ya que hay pocas malezas riego se debe parar antes que el agua
y que el suelo tiene buena estructura. forme charcos.
Regar Si se considera una producción

de escala media o alta, vale la pena
El agua es necesaria para el implementar un sistema de riego
crecimiento y desarrollo de las plantas. tecnificado por goteo. Se tienden 3
El suelo del huerto debe estar siempre líneas de riego por goteo por cama de
húmedo. 1,2m de ancho (a los 30 cm, 60 cm y 90
cm). Cada línea está constituida por una
Para conocer el estado de humedad manguera con goteros cada 15cm.
del sustrato, se debe observarlo. Un
sustrato está con exceso de agua cuando Sin embargo, el agua nunca se debe
lo coge en el puño y gotea. Está húmedo estancar en el huerto. Si ese es el caso, se
cuando está moldeable. Está demasiado debe hacer canales de salida. El huerto
seco cuando no se moldea. siempre debe estar ubicado en lugar con
buen drenaje, porque si no, el exceso de
La incorporación frecuente de humedad favorecerá el desarrollo de
abono orgánico en la cama biointensiva enfermedades.
47
Control de plagas 1) Medidas preventivas:
En el huerto orgánico, no se ocupan • Lo primordial es mantener las plantas

químicos sino métodos naturales para en el estado fisiológico óptimo para
luchar contra las diferentes plagas. Esto que puedan resistir mejor a las plagas.
permite no tener impactos ambientales Es decir que siempre deben disponer
(no afecta a insectos beneficiosos, no de los nutrientes, humedad y luz que
contamina, etc.), no tener influencia requieren.
sobre la salud del horticultor que
controla la plaga y obtener productos • El diseño del huerto es importante
de consumo sanos libres du sustancias para la prevención de plagas y
tóxicas. enfermedades. Si se tiene una
diversidad de plantas en el huerto, se
Estos métodos se diferencian entre va a reducir el riesgo de infestación.
medidas preventivas, y medidas curativas Los monocultivos son mucho más
sensibles a las plagas.
• La siembra de plantas repelentes

(eneldo, ruda, cilandro, perejil, menta,
48
borraja, ortiga,…) puede alejar insectos En el caso de que haya una plaga
perjudiciales. en su huerto, hay muchas soluciones
orgánicas que puede aplicar para
• La siembra de flores puede atraer resolver la situación.
insectos benéficos al huerto.
Para repeler insectos del huerto
• Eliminar las plantas que tienen un
estado avanzado de enfermedad y Existen algunas sustancias naturales
que no se podrán sanar para evitar que rechazan o matan a los insectos
que la enfermedad se disperse en el perjudícales.
huerto.
• Los pulgones: un chorro de agua
• No poner directamente en el huerto jabonada ( jabón lava platos) puede
desechos orgánicos frescos pero echarlos al suelo y luego no serán
pasar por una fase de compostaje o capaces de volver a subir a la planta.
lombricultura.
• Otros insectos: se puede realizar una
• Cultivar variedades locales. mezcla cocida de 100 g de tabaco o
colilla con 4,5 litros de agua. Se diluye
2) Medidas curativas: esta mezcla con dos volúmenes de
agua y se echa en las plantas atacadas
por orugas, gorgojos, minadores…
• De igual forma se pueden preparar

soluciones repelentes hirviendo o
dejando macerar dos días en 2 litros
de agua hojas, frutos o tallos de
plantas que no atacan los insectos
como cilandro, ruibarbo, ají, ruda, ajo,
crisantemo, ortiga, etc.
Para eliminar larvas de insectos
• Voltear la superficie para que los

rayos solares les maten.
Para eliminar babosas
• Enterrar recipientes con líquidos

fermentados (chicha o cerveza). Las
babosas son atraídas por el olor
del fermento, caen en él y mueren
ahogadas.
49
• Colocar ceniza, sal, arena o cal Las hortalizas en general requieren de

alrededor del cultivo para impedir que una serie de elementos indispensables
pasen. para su desarrollo, siendo los tres
principales el Nitrógeno (N), Fósforo (P)
• Poner hojas grandes, tablas o costales y el Potasio (K).
mojados en el suelo a lado del huerto.
Las babosas se van a refugiar allí por Para su crecimiento, las hortalizas
la noche y por la mañana se pueden usan los nutrientes disponibles en el
recoger. suelo. Cuando cosechamos las hortalizas,
el suelo queda empobrecido. Para
Para eliminar milpiés poder asegurar las siguientes cosechas,
es primordial reabastecer los nutrientes
• Enterrar recipientes con cascaras de al suelo a través de la incorporación,
papa. Los milpiés son atraídos y se les después de cada cosecha si es posible, de
ahoga con agua. abonos orgánicos. Algunos horticultores
que no disponen de grandes cantidades
Para eliminar los hongos: de abonos disminuyen la frecuencia de
la aplicación, sin embargo esto se puede
• Los fungicidas a base de cobre que se reflejar en producciones más pequeñas.
venden en el mercado son aceptados en
la agricultura orgánica. Los abonos orgánicos son fertilizantes
que provienen de la descomposición de
materiales vegetales y animales. Mientras
IPES/FAO (2010) presenta varias recetas más diversidad de materiales se ocupa,
de biorepelentes, bioinsecticidas y mejor es la calidad del abono.
biofungicidas en su guía “Biopreparados
para el manejo sostenible de plagas y Existen varios tipos de abonos
enfermedades en la agricultura urbana y orgánicos como el compost, el humus
periurbana”. de lombriz, el biol y el té de compost/
estiércol. Los abonos sólidos se
incorporan al suelo mientras los abonos
D. Abonos orgánicos líquidos se pueden aplicar al follaje o al
suelo.
Las hortalizas requieren un suelo que
sea rico en nutrientes y que tenga las Algunos horticultores que tienen
características siguientes: huertos grandes cultivan plantas para
hacer sus abonos orgánicos.
• Buena aireación
Una opción puede ser la producción
• De color desde el café al negro (alto de abonos orgánicos entre varios
contenido en materia orgánica y horticultores para repartirse la carga
microorganismos) de trabajo y asegurar una cantidad
suficiente de materiales orgánicos.
• Buen drenaje
50
1) El compost
El compost es el producto de la
descomposición aeróbica (con aire) de
materiales vegetales y animales gracias
a microorganismos, proceso llamado
compostaje. Los factores clave de un
buen compost son la humedad y la
aeración. El volumen final del compost
es entre 40 y 50 % del volumen de los
materiales iniciales. El valor nutritivo
del compost es muy variable, depende
de las materias utilizadas y el proceso
de compostaje (humedad adecuada y
aeración).
Para realizar el compostaje,

necesitamos diferentes tipos de
materiales:
Materiales con alta concentración

de nitrógeno:
Estiércol de animales (caballo,

ganado, cerdo, pollo, cuyes, oveja,
cabra, conejo,... pero no de perro o
gato).
Hierba fresca, pasto verde,

desperdicios de la cocina.
Materiales con alta concentración

de carbono:
Aserrín de madera, ramas y hojas

verdes, desechos de maíz/arroz,
malezas secas, pajas de cereales,
desechos de cocina.
Minerales:
Cal, ceniza de vegetales, roca fosfórica

(si se puede comprar),…
51
Vale la pena picar los materiales pequeñas, pierden demasiado rápido

gruesos. Los materiales finos (entre su calor y no alcanzan una temperatura
1,25 y 3,75 cm) permiten tener una suficientemente alta.
descomposición más rápida porque los
microorganismos tienen más superficie 5. Al final, se recubre el montón con una
para atacar. Sin embargo, el tamaño capa de tierra para mantener la humedad.
de las partículas no debe ser inferior En épocas de lluvia se puede cubrir con
a 1,25 cm porque la disminución de paja para absorber la humedad (en
los espacios intersticiales provoca la climas muy lluviosos puede ser necesario
compactación y la falta de oxigenación. tener el compost bajo techo para evitar
el exceso de humedad).
Proceso de elaboración del compost
6. Una vez que el montón de compost
1. En el lugar donde se va a está listo, es importante mantener la
establecer el compostaje, se aflora la tierra humedad durante todo el proceso. Su
a una profundidad de aproximadamente compostaje debe tener la humedad
30 cm para asegurar un buen drenaje y de una esponja. Al inicio, puede ser
una buena aeración. La base del montón necesario regar su montón para que sea
de compost debe tener un metro húmedo. De vez en cuando, debe revisar
cuadrado o un poco más de superficie. la humedad del centro de su montón.
Recordamos que el compostaje se hace
encima de la superficie del suelo y no 7. En la tercera semana después de
en un hueco. realizar el montón de compost, es
necesario voltearlo. El objetivo es que
2. Se coloca una capa de 8 cm de los materiales menos descompuestos
materiales gruesos encima de la tierra que están en el exterior del montón
aflojada. Se puede usar ramas, ramitas, vayan al interior del montón, donde se
tallos de maíz o de girasol. Esta capa descompondrán más rápidamente. El
ayuda con la aireación de su montón. trinche es una buena herramienta para
esta actividad. Lo ideal es de alistar al
3. Encima de esta primera capa, lado del montón inicial otro espacio (con
se colocan en alternancia capas de el suelo aflojado y una capa de material
5-10 cm de materiales con una alta grueso) a lo cual se pasa el montón
concentración de nitrógeno y capas inicial. En el espacio del montón original,
de 5-10cm de materiales con una alta puede empezar un nuevo montón de
concentración de carbono. compost. En la sexta semana, puede
replicar el mismo proceso, alistando un
4. Se alternan estas capas hasta llegar nuevo espacio y empezando un tercer
a una altura de 1m. En el caso de que montón.
el montón tenga una base más grande,
se puede alcanzar una altura de 1.4 m. 8. Según el clima y el manejo, el
Si la pila es demasiado grande, se crean compost estará listo en 12-16 semanas.
zonas anaeróbicas en el centro (sin El compost está listo cuando está
aire). Al contrario, si las pilas son muy
52
totalmente descompuesto (no se 2) El humus de lombriz
reconocen los materiales originales),
huele a tierra de bosque, tiene una El humus de lombriz proviene de la
textura suave y un color café o negro. La lombricultura. La lombricultura es la cría
temperatura de un compost listo ya no de lombrices. Las lombrices se alimentan
sube después de un volteo. de materia orgánica y sus excrementos
constituyen un humus de buena calidad
9. Una vez que el compost esté listo, es con alta concentración de nutrientes.
importante usarlo lo más rápido posible
porque puede perder su calidad. En El proceso es relativamente fácil y
caso de tener que almacenarlo, lo mejor produce un abono de alta calidad, pero es
es de ensacarlo húmedo y guardarlo en primordial asegurar el aprovisionamiento
un lugar fresco y sombreado. continuo en materiales orgánicos de las
lombrices, si no estás se salen del cajón
Varios horticultores preparan de lombricultura.
bocashi. El bocashi es un abono
orgánico cuya preparación se basa La lombriz más común que se usa
sobre los mismos conceptos que para la lombricultura es la lombriz roja
el compostaje tradicional pero que de California (Eisenia foetida) porque se
ocupa materia prima bien definida. reproduce rápidamente.
Volens (2010) explica un método de
elaboración de bocashi en su guía Se puede empezar con media libra
“Elaboración de abono bocashi” de lombrices por metros cuadrado de
así como IPES/FAO (2010) en su lombricultura. Dentro de seis meses,
guía “Biopreparados para el manejo
sostenible de plagas y enfermedades
en la agricultura urbana y periurbana”.
53
ocho lombrices pueden multiplicarse Hay que evitar:

hasta 1.500 lombrices si disponen de
los alimentos en cantidad suficiente. • Restos de comida cocinada con
Las lombrices se pueden conseguir en aceite (ej. arroz).
lombriculturas ya existentes. • Comidas procesadas que contienen
muchos preservantes.
Materiales • Estiércol de gato o perro.
Las lombrices se alimentan de Proceso de elaboración del humus de

cualquier tipo de materia orgánica, pero lombriz
hay algunas reglas que se deben seguir
para tener una mejor lombricultura. 1. Construir una cama de lombricultura:
Las lombrices se deben alimentar sobre
todo de: • Para evitar problemas de
inundaciones o plagas, es mejor
• Cáscaras y cortezas de frutas y construir su cama de lombricultura
verduras. encima de la tierra, en un cajón hecho
• Hierbas, maleza del huerto y hojas. de madera que tenga patas y un techo.
• Estiércol de vaca, chancho, chivo,
caballo y cuy (dejar descomponer el • El tamaño de su cajón dependerá de
estiércol unos pocos días mezclado la cantidad de desechos orgánicos que
con vegetales antes de agregar a la se produce. Mientras más cantidad de
lombricultura). desechos orgánicos produce la familia,
más grande debe ser el cajón. El
Hay que limitar: siguiente esquema indica que el cajón
puede medir un metro de ancho x 2
• Los cítricos por su acidez. metros de largo x 60 cm de alto.
• Carnes, lácteos o huevos.
• Se debe prever una pendiente para
facilitar el drenaje.
2m
1m
60 cm
54
• En el fondo del cajón se coloca una capa de plástico/paja encima de la
plástico y se hacen huecos del diámetro cama de lombricultura para mantener la
de un lápiz a través del plástico y de humedad.
la madera para permitir la salida del
agua. Esta agua se puede recolectar Se debe impedir el acceso a la cama
colocando un recipiente abajo del de los pollos, que se comen las lombrices.
cajón. Mezclándola con 9 partes de En climas tropicales, las hormigas pueden
agua se obtiene un abono líquido de entrar a su lombricultura y matar a las
buena calidad. lombrices. Por esta razón, se debe evitar
las frutas dulces en la lombricultura. Se
2. Se llena el fondo del cajón con una puede dejar las frutas en un montón
capa pequeña de tierra o de humus cerca de su cama de lombricultura para
maduro y se colocan las lombrices. Se que descompongan unas dos semanas
coloca, encima de esta capa, materiales antes de colocarlas en la cama de
orgánicos frescos picados. lombricultura. También se puede poner
una funda plástica cubierta con una capa
3. Se sigue alimentando las lombrices. de grasa en la parte baja de su cama de
lombricultura por fuera. Si las hormigas
4. Después de tres meses, el humus de intentan escalar, se quedarán pegadas al
lombricultura está listo. En este momento aceite.
ya no habrá mucha disponibilidad de
materiales orgánicos para las lombrices.
Es importante cosechar el humus en
este momento antes que se vayan las
lombrices de la cama en búsqueda de
alimentos.
5. Se coloca un poco de materia

orgánica fresca en una esquina de la
cama. En 3 días, todas las lombrices se
van a dirigir a esta parte para alimentarse
y se podrá cosechar el humus.
6. Se llena de nuevo la cama de materia

orgánica.
Durante todo el proceso es clave

mantener un nivel adecuado de
humedad en la cama de lombricultura.
Si el nivel de humedad es muy bajo
o muy alto, las lombrices pueden
escaparse o morir. Se debe regar para
mantener la cama húmeda y se coloca
55
• 0.5 litro de leche fresca

• 1 libra de ceniza vegetal
• 1 kg de hojas leguminosas frescas y
picadas
• 15 litros de agua
c) El té de compost o té de estiércol
Proceso de elaboración del té de
El té es un abono líquido que proviene
estiércol
de un proceso natural que ocurre en
presencia de oxígeno (aeróbico). La
1. Llenar el saco de yute con los materiales
elaboración es muy sencilla y rápida. El té
orgánicos y la piedra (para que no flote).
se puede aplicar al follaje o al suelo.
Amarrarlo con la piola y ponerlo en el tanque.
Materiales
2. Agregar el agua.
• Un tanque de 25 litros
3. Cubrir el tanque con otro saco para que
• Un saco de yute
no entren los moscos.
• Una piedra de 5 kg
• 1 m de piola
4. Cada dos días, remover el saco en el
• 10 kg de estiércol, compost o
tanque.
lombricultura
• 0.5 litros de miel de melaza
• 50 gramos de levadura para pan en 5. Estará listo en siete días.
bloque
56
6. Una vez que está listo, sacar el té de oxígeno (anaeróbico) lo que resulta más
estiércol y cernirlo con mallas y un pedazo de complicado. IPES/FAO (2010) presenta
lienzo para evitar que el líquido tenga partículas el proceso en su guía “Biopreparados
gruesas que podrían taponar las boquillas de para el manejo sostenible de plagas y
la bomba. enfermedades en la agricultura urbana y
periurbana”.
Aplicación del té
E. Cosecha del huerto
El té no es tan fuerte como el biol.
Sin embargo, es importante que no se Hay que cosechar las hortalizas justo
aplique en fuertes concentraciones para no antes de que lleguen a su madurez (tomate,
quemar las plantas. pimiento, etc.) o en su punto de madurez,
listas para el consumo o para la venta.
Se aconseja una mezcla de 20% de Para conocer el momento ideal para la
té de estiércol y 80% de agua. Se puede cosecha, tenemos que aprender a observar
aplicar la mezcla al suelo alrededor de la las hortalizas y reconocer el momento
planta o al follaje. También se puede usar óptimo. En la tabla 2 se indica un tiempo de
la mezcla para estimular la germinación de producción estimado.
semillas o estacas en una mezcla de 50% de
té y 50% de agua. La cosecha se realiza manualmente con
un cuchillo o una tijera de podar. En el caso de
El proceso de fabricación del biol las plantas perennes o con una producción
es parecido, solo que se realiza sin escalonada, es importante no dañar la planta.
57
En el caso de las hortalizas de hoja, • Transportar las hortalizas en envases

se puede cosechar únicamente las hojas adecuados y limpios (caja de madera,
externas, dejando las hojas más jóvenes canastilla de plástico, saco, etc. según la
para una cosecha posterior. hortaliza), separando cada especie si es
posible.
En el caso de las hortalizas de raíz/
bulbo/tubérculos, se debe aflojar la tierra F. Post cosecha
con el trinche sin dañar la hortaliza.
Una vez cosechadas, tenemos que
En general se puede adoptar ciertas almacenar las hortalizas. Las hortalizas
normas para la recolección para garantizar deben estar limpias, secas, en lugares
la buena conservación de las hortalizas frescos, oscuros y bien ventilados. Deben
cosechadas: ocupar recipientes o gavetas limpias. Se
• Cosechar las hortalizas en mañanas transportan en canastillas plásticas, cajas de
frescas o sin sol madera o fundas biodegradables.
• No dañar las hortalizas en la cosecha
• No mezclar hortalizas dañadas con Aparte de los granos, el tiempo de
hortalizas sanas. Consumir lo más conservación es muy corto cuando no se
pronto posible las hortalizas dañadas mantiene la cadena de frío.
u ocuparlas para la fabricación del
abono orgánico si no se pueden La refrigeración aumenta el tiempo de
consumir. conservación de las hortalizas.
• No cosechar hortalizas mojadas
• No dejar las hortalizas en pleno sol o
bajo la intemperie.
58
G. Recolección de semillas
Algunos horticultores que usan En el caso de recolectar semillas para

variedades locales producen en su mismo futuras siembras, tenemos que seleccionar
huerto semillas para las próximas siembras. unas 5 plantas de la misma hortaliza (para
Además de las ventajas relacionas al uso de asegurar una diversidad genética) que
variedades locales citadas anteriormente, tengan las mejores características.
esto presenta la ventaja de no tener que
comprar semillas y de ser dependiente No es necesario recolectar semillas
de la agroindustria. Sin embargo, esto es en cada cosecha de hortalizas porque se
relativamente fácil para algunas especies puede conservar las semillas por varios
como los pimientos, tomates, pepinillos, años si se aseguran buenas condiciones
calabazas, zapallo, zucchini, sandilla, fréjol, de almacenamiento (frescas y secas) para
vainita, chocho o papa,… pero es muy mantener su poder germinativo. Antes de
complicado para otras como la lechuga,… guardar las semillas, hay que dejarlas secar
al aire. Después se colocan en un recipiente
Vale la pena resaltar que esto no es sellado, preferiblemente de vidrio.
recomendable o posible con semillas que
provienen de la agroindustria, porque Para averiguar el poder germinativo de
las plantas de segunda generación no sus semillas, se colocan 10 a 20 semillas en
presentan las características ventajosas una doble capa de toalla de papel mojada.
de las plantas madres (falta de vigor, Se las guarda en un lugar oscuro y se
bajos rendimientos, son sensibles a mantiene la humedad. Después de algunos
las plagas,...) o simplemente porque la días, la mayoría de las semillas deben haber
semilla producida es estéril. Además germinado.
la mayoría parte de las semillas de la
agroindustria es patentada.
59
FAO (2011) propone mucho más En este tipo de horticultura, la

información sobre este tema en su disponibilidad de espacio tiende a ser muy
“Manual técnico de Producción Artesanal reducida. El horticultor busca la forma de
de semillas de hortalizas para la huerta aprovechar los espacios disponibles para
familiar” así como Donelan (2009) en producir hortalizas para el autoconsumo
“Cultivo de semillas”. de la familia, de forma recreativa. Utiliza
espacios en plena tierra, aunque
2. El huerto urbano reducidos, o recipientes.
La horticultura urbana es la que se

realiza dentro de una ciudad o en centros
poblados, usando espacios subutilizados:
áreas no construibles, terrenos vacantes
que podrían tener un uso provisional,
patios, terrazas, balcones, techos, paredes,
etc.
60
A. Recipientes El cajón metro cuadrado
Recipientes de reciclaje Se puede construir un cajón de 1.00 x

1.00 x 0.15m con tablas de madera.
Se recomienda utilizar recursos
existentes tales como bidones de plástico Se arma el cajón y se forra con plástico
o metálicos partidos por la mitad, tuberías negro, pegándolo bien a las paredes del
de plástico abiertas transversalmente, cajón. Se practica un agujero en uno de los
botellas plásticas, llantas apiladas,… El uso extremos inferiores del cajón para colocar
de contenedores reciclados tiene la ventaja la manguera por donde saldrá el exceso de
de no tener costo. Para los semilleros se humedad. Se divide el cajón visualmente
puede también ocupar cubetas de huevo. en nueve cuadros.
Si se colocan estos recipientes en

techos o terrazas es importante elevarlos 1 2 3
para no tener problemas de infiltraciones
de agua.
4 5 6
7 8 9
61
Se siembra una plántula en cada nantes o baby zanahoria), cebolla de cabeza

cuadro, alternando hortalizas de raíz, de (roja y blanca), remolacha, papanabo, vainita,
fruta y de hoja. fréjol, haba, entre otras.
B. Hortalizas Para cultivos como la papa se recomienda

utilizar llantas sobrepuestas una sobre otra para
En los cajones “metro cuadrado” de 15 cm que de esta manara los tubérculos tengan
de profundidad, se pueden sembrar toda clase espacio para crecer y proliferar en el interior.
de hortalizas de hoja como lechuga, acelga,
apio, col china, perejil, cilantro, así como Para cultivos como tomate, pimiento,
plantas medicinales y de condimento como: coliflor, brócoli, col morada y col blanca, se
albahaca, manzanilla, orégano, tomillo, salvia, recomienda sembrar en recipientes cuya
menta, toronjil. profundidad esté alrededor de 40 cm para que
la raíz pueda tener un buen anclaje y la planta
También se pueden colocar hortalizas tenga espacio para crecer adecuadamente.
como rábano, zanahoria (tipo chantenay,
62
VI. Comercialización
A veces se produce más que lo pequeños productores pueden vender

que puede consumir la familia. Este sus productos orgánicos a precios
excedente puede comercializarse. justos. Otros horticultores se organizan
para contribuir a la hechura y venta de
La opción más sencilla es la de canastas de productos orgánicos.
vender sus productos dentro de su
barrio o comunidad de forma directa a Si su producción de abonos
vecinos, amigos, familiares. Otra opción orgánicos, lombriz, semillas, plántulas,
es participar en las ferias locales o etc. tiene igualmente excedentes, se
abastecer la tienda. puede vender estos excedentes a otros
horticultores.
En las grandes ciudades del país, se
han conformado bioferias en los cuales,
63
VII. Bibliografía
Donelan (2009). Cultivo de semillas. andinos. En línea: http://teca.fao.org/
Ecology Action. Estados Unidos. En sites/default/files/technology_files/
línea: http://www.growbiointensive. produccion_organica_de_cultivos_
org/Cultivo%20de%20Semillas,%20 andinos.pdf Consultado el 20-03-2012.
Tercera%20Edicion_low%20resolution.
pdf Consultado el 23-03-2012. Volens (2009). Elaboración de
abono bocashi. Guatemala. En línea:
FAO (2002). Nutrición humana en http://volens.be/IMG/pdf/Elaboracion_
un mundo en desarrollo. En línea: http:// Abono_Bocashi.pdf Consultado el 26-
www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/ 03-2012.
W0073S00.HTM Consultado el 13-04-
2012.
IPES/FAO (2010) Biopreparados

para el manejo sostenible de plagas y
enfermedades en la agricultura urbana y
periurbana. Perú. En línea: http://www.rlc.
fao.org/uploads/media/Biopreparados_
para_el_manejo_sostenible_de_plagas.
pdf Consultado el 27-03-2012.
FAO (2011). Manual técnico

producción artesanal de semillas de
hortalizas para la huerta familiar. Chile.
En línea: http://www.rlc.fao.org/uploads/
media/publication.pdf Consultado el
20-03-2012.
Jeavons y Cox (1999). The

Sustainable Vegetable Garden. Ecology
Action. Estados Unidos.
Jeavons y Cox (2007). El huerto

sustentable. Ecology Action. Estados
Unidos. En línea: http://www.
growbiointensive.org/SVG%20Spanish.
pdf Consultado el 20-03-2012.
Suquilanda (Fecha desconocida).

Producción orgánica de cultivos
64
VIII. Glosario
Aeróbico En presencia de oxígeno.
Aminoácidos Sustancia s químicas orgánicas, componentes fundamentales de las
proteínas, cuya composición molecular entran un grupo amino y otro
carboxilo.
Anaeróbico En ausencia de oxígeno.
Antioxidante Sustancia química orgánica que elimina agentes oxidantes que hacen daño
a los tejidos con riesgo de producir cáncer y otros problemas de salud.
Asimilación Conjunto de procesos metabólicos de síntesis de moléculas complejas a
partir de otras más sencillas.
Caloría Unidad de energía térmica equivalente a la cantidad de calor necesaria
para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado
de 14, 5 a 15, 5 °C a la presión normal. Su símbolo es cal. Se utiliza como
medida del contenido energético de los alimentos.
Colágeno Pert eneciente o relativo a una proteína fibrosa del tejido conjuntivo, de
los cartílagos y de los huesos, que se transforma en gelatina por efecto de
la cocción.
Enzima Proteína que cataliza específicamente cada una de las reacciones
bioquímicas del metabolismo.
Escorbuto Enfermedad general producida por la escasez o ausencia en la
alimentación de determinados principios vitamínicos y caracterizada por
hemorragias cutáneas y musculares, por una alteración especial de las
encías y por fenómenos de debilidad general.
Glóbulos rojos También llamados eritrocitos, o hematíes, son los elementos
cuantitativamente más numerosos de la sangre. La hemoglobina es uno de
sus principales componentes, y su objetivo es transportar el oxígeno hacia
los diferentes tejidos del cuerpo.
Hemoglobina Proteína de la sangre, de color rojo característico, que transporta el
oxígeno desde los órganos respiratorios hasta los tejidos.
Hormona tiroidea Producto de la glándula tiroides cuya función es la de regular el
metabolismo del cue rpo.
Insulina Hormona segregada en el páncreas, que regula la cantidad de glucosa
existente en la sangre.
Leguminosa Familia de plantas que incluyen el frejol, la arveja, la lenteja, etc. Las
plantas de esta familia tienen como particularidad de fijar e l nitrógeno en
el suelo y de ser alimentos ricos en proteínas.
Metabolismo Conjunto de reacciones químicas que efectúan constantemente las células
de los seres vivos con el fin de sintetizar sustancias complejas a partir de
otras más simples, o degradar aquellas para obtener estas.
Microorganismo Organismo microscópico.
Oligoelementos Los oligoelementos son bioelementos presentes en pequeñas cantidades

(menos de un 0,05%) en los seres vivos. Tanto su ausencia como una
concentración por encima de su nivel característico pueden ser
perjudiciales para el organismo.
65
IX. Anexos
Un horticultor de la Sierra dispone de • Fréjol: hierro, cinc y folato
una cama biointensiva de 1.2 m x 8 m. • Acelga: calcio, folato y vitamina A
• Brócoli: vitamina C y vitamina A.
Le interesa cultivar hortalizas que • Zanahoria: Vitamina A
van a proporcionar un buen aporte de • Nabo: Vitamina A, folato y calcio
hierro, cinc, calcio, folato, vitamina A y
vitamina C y que son del gusto de su
familia. En su semillero va a producir las
plántulas de espinaca, fréjol, brócoli y
Decide producir en esta cama: nabo. La zanahoria y la papa se van a
• Espinaca: hierro, cinc, folato y sembrar directamente en la cama.
vitamina A
Semanas en Semanas
Cultivo Distancia No. de plantas hasta
almácigo cosecha
Espinaca 15 12 por 3-4 6-7

siembra
Fr é jol/Vainita 15 13 por 1-2 8-12

siembra
Papa 23 5 por siembra 4-6 9-17
Brócoli 37 6 por siembra 4-6 8-9
Zanahoria 7,5 13 por - 9-11

siembra
Nabo 10 12 por 2-3 8-10

siembra
El horticultor hizo un calendario secciones. Vamos a empezar otra

que explica los trabajos necesarios para sección cada tres semanas. Indicamos
mantener el huerto. el trabajo para cada cuarto de la cama
con un número indicativo. Por ejemplo,
Se dividió el huerto en cuatro A1 se refiere a “almácigo para la primera
secciones. Cada 3 semanas, se siembra sección”.
una sección del huerto para asegurar
una cosecha constante. A – Siembra en almácigo
S – Siembra directa
Hemos dividido la cama en 4 T- Trasplante de almácigo a la cama
66
Culvo/Se 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
manas
Espinaca A1 A2 T 1 A3 T 2 A4 C2 T 3 C2 A 1 A 3 C3 T 1A2 C4 C4
Papa A1 A2 A3 T 1 A4 T 2 T3 A 3T 1 A1 C2 A2 C3 A 3 T 1
Brócoli A1 A2 T 1 A3 T 2 A4 C1 T 3 T 1 A3 C3 C4
Zanahoria S 1 S2 S3 S4 C1 S3 S 1 C2 C3 S 2 C4
Fréjol A1 A2 T 2 A3 T 3 A4 T4 C1 T 2 A3 C2 T2 C3 C1
Nabo A1 A2 A3 T 2 A4 T3 C1 T 4 A1 A3 C3 T 1 T1 C4 C1
1.2 metros
=zanahoria
=frejol
=brócoli
1ra siembra
=nabo
=espinaca
=papa
Espacio entre plantas

Fléjol y Zanahoria=11cm
Espinaca y Nabo=12.5 cm
2da siembra Papa y Brócoli=32cm
8 metros
3ra siembra
4ta siembra
67

Manual Huerto Familiar 07-09-2012

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Huerto Familiar 07-09-2012

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual técnico - El huerto familiar orgánico y nutritivo

Programa Mundial de Alimentos (PMA) - Oficina Ecuador

Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca del

Agradecimientos: Agradecemos a las diferentes personas que participaron

Diseño y diagramación: Creatura Creativa Cía. Ltda.

Impresión: Grupo impresor

PMA y MAGAP fomentan la difusión del material contenido en esta

La seguridad alimentaria y nutricional

La seguridad alimentaria y nutricional

Las hortalizas son plantas

5. Hortalizas de fruta: zucchini/

6. Hortalizas de tallo: apio, alcachofa,

7. Hortalizas de flor: coliflor, brócoli, Este manual fomenta la

El manual promueve el uso de técnicas orgánicas, es decir técnicas que utilizan

Estas técnicas no tienen impactos negativos ni sobre el medio ambiente ni sobre

El huerto familiar orgánico y nutritivo permite:

• Disponer de hortalizas frescas y así mejorar la calidad de la alimentación de toda

Hortalizas de clima frío

Apio, lechuga, acelga, nabo, arveja,

Hortalizas de clima templado o cálido

Berenjena, pepinillo, calabaza/zapallo,

II. Las hortalizas y

• La alimentación es el conjunto de los productos que se toman o se

• La nutrición es el uso de nutrientes para mantener el metabolismo (o sea el

1. Los alimentos y la salud

A. Los grupos de alimentos

Cada categoría de alimentos

En este dibujo, el ancho de las bandas de colores representa la cantidad

Contienen micronutrientes y fibra. Vitamina A (zanahoria, zapallo, mango, guineo,

Proporcionan energía y sirven para aumentar la densidad energética de un

Los azucares permiten aumentar la densidad calórica de un alimento. Alimentos

La fortificación es el proceso para añadir a los alimentos uno o más

Se combinan diferentes alimentos con el objetivo de mejorar el aporte de

Alimentos compuestos fortificados

¿Por qué no se debe olvidar de comer hortalizas?

La energía que utiliza el cuerpo

¿Cuanta energía necesita un ser

Dependiendo de su sexo, edad,

1 Una kilocaloría es la cantidad de calor necesaria para

Las fuentes más importantes e tienen una proporción adecuada de

La vitamina tiene como función

Las vitaminas del complejo B La vitamina E es un antioxidante que

El zinc es un mineral que interviene

El calcio es un mineral que se

Clasificación general y funciones de los nutrientes de la dieta

Agua Aporta líquido al cuerpo y ayudan a

Oxígeno Es un elemento gaseoso que toma el

Carbohidratos Se usan como combustible y energía

Grasas Sirven como combustible energético

Proteínas Sirven para el crecimiento y la reparación.

Minerales Desarrollan los tejidos corporales,

Vitaminas Intervienen en los procesos metabólicos

Partículas indigeribles y no absorbibles, Forman un vehículo para otros

Fuente: FAO, 2002, Nutrición humana en un mundo en

Hierro Transporte de oxígeno, respiración.

Vitamina A Visión, defensas, mantenimiento de

Regeneración de los tejidos, protección

Formación de glóbulos rojos,

Formación de los huesos, conducción

Zinc Mecanismos de defensa, crecimiento.

Elemento que estabiliza las membranas,

2. Aporte nutricional de los alimentos del huerto

La introducción de alimentos del El cuadro siguiente presenta las

2. Son una muy buena fuente de