Dr.

Hermilo Leal Lara

Departamento de Alimentos y Biotecnología,
Facultad de Química, UNAM
Enero, 2013
 Origen  de  alimentos  que  consumimos:  tres  tipos:  
Alimentos  
 
• Animal  
Origen     • Vegetal    
• Funcional  
Animal                      Vegetal            

Funcional  
 Animal
FRESCO
Verduras y hortalizas
Cereales
Vegetal Frutas
Alimento Legumbres
Cualquier producto, natural o
transformado, que suministra al
organismo que lo ingiere,
energía y sustancias químicas
necesarias para mantener buen
estado de salud.
Funcional
“Alimentos Diseñados”
.PROCESADO Aquellos en los cuales se han
manipulado o modificado las
concentraciones de uno o más
ingredientes para adquirir “función
específica”.
 Origen  Animal   Origen  Vegetal  

Proviene  de  fuentes  animales,  puede  estar   Proviene  de  fuentes  vegetales,  puede  
contaminada  con  microorganismos   contener  gran  cantidad  de  bacterias  y  
patógenos  presentes  en  los  animales  de  los   mohos  presentes  en  el  ambiente  
cuales    ha  sido  extraída.       donde  se  producen.    
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
 
 
 Origen  Funcional  

Los  contaminantes  que  aporta  la  materia  prima  van  a  

depender  principalmente  de  su  origen,  su  
susceptibilidad  al  crecimiento  microbiano  y  de  su  
almacenamiento.    
Forma  del  alimento  
•  De  acuerdo  a  su  estado  pueden  ser:  
1.  Sólidos  
2.  Emulsiones  
3.  Aerosol  
4.  Líquido  

5.  Espuma  
 
Tipo  Alimento  
Dependiendo  si  sufre  o  no  un  proceso  se  dividen  en:  
•  Frescos:    
•  no  sufren  ninguna  transformación  
•  Producciòn  a  consumo.  
•   Deterioro  ràpido  
•  Procesados:    
•  Sufren  proceso  o  transformaciones  para  alargar  su  vida  
de  anaquel.  
 TIPOS  DE  DETERIORO  EN  ALIMENTOS  
Alimentos
Frescos
Origen
Procesados
Animal Vegetal
Funcionales
Deterioro: Deterioro Químico
Tipos de Procesos
ü  Microbiano Tradicionales Modernos ü Resultan de
(previos a la mitad del siglo XX) ü Radiación
ü Bioquímico ü Salado ü UHT
procesamiento y
ü Secado ü Extrusión condiciones de
ü Ahumado ü Empaque al vacío alcancen.
ü Congelado ü Ultra filtración
ü Molienda ü Presión cambiante ü Composición.
ü Encurtido
ü Tostado
ü Horneado
ü Embutido
ü Asado
ü Hervido
ü Pasteurizado
ü Freído
ü Enlatado
 ALIMENTOS    
FRESCOS  

DETERIORO   DETERIORO  
MICROBIANO   BIOQUÍMICO    

• Deterioro  Microbiano:    
Causado  por  microorganismos  (bacterias,  hongos  y  levaduras)  que  pueden  crecer  en  el  
alimento  bajo  ciertas  condiciones.    
Consumen  nutrientes,  multiplicándose  y  produciendo  diversas  sustancias  a  consecuencia  
de  su  metabolismo,  algunas  pueden  ser  toxicas  al  ser  humano.  

Entre  los  principales  cambios  que  puede  presentar  un  producto  como  
consecuencia  se  encuentran:  
― Evidencia  Directa  del  crecimiento  microbiano  
― Cambio  de  coloración  y  textura  
― Producción  de  malos  olores  ,sabores  
― Separación  de  fases  en  emulsiones    
 
• Deterioro  Bioquímico:    Puede  ser  :  
• Deterioro    enzimático:  
• Se  origina  por  la  acción  de  las  enzimas  (catalizadores  biológicos  )  presentes  
en  los  alimentos;  se  manifiesta  por  el  oscurecimiento  (papas,  manzanas  y  
otras  frutas,  camarones),  cambios  de  textura,  rancidez  enzimática  de  grasas  
y  otras    manifestaciones.  
• El  deterioro  bioquímico  ocurre  mas  rápido  que  el  microbiano    
Alimentos  procesados  
 
—  Los  procesos  por  los  cuales  pasan  los  alimentos  para  ser  
alimentos  procesados  tienen  como  objetivo:  
—  .  
—  Tipos  de  Procesos:    
—  Tradicionales:  Secado,  Salado,  Ahumado,  Molienda,  Tostado,  
encurtido,  Horneado,  Asado,  Freido,etc.  
—  Modernos:  Radiaciones,  Pasteurización,  Empacado  al  vacío,  
Extrusión,  etc.  
   
 Productos Procesados:
• Prolongar la vida útil durante su almacenamientoal inactivar enzimas
y eliminar microorganismos
• El deterioro que ocurre es químico como resultado del proceso y
las condiciones de almacenamiento.

PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Tradicionales Modernos
Tipos  de  Procesos  
Tradicionales:  
1.  Salado  
2.  Secado  
3.  Ahumado  
4.  Molienda  
5.  Encurtido.  
6.  Tostado  
7.  Horneado  
8.  Asado  
9.  Hervido  
10.  Freído  
11.  pasteurizado  
 Procesos “tradicionales” de conservación de
alimentos
Salado o Salazón:
Adición de sal (más o menos abundante).
La sal extrae humedad de la carne, deshidratando y limitando su
disponibilidad a los microorganismos
Efecto germicida

1) En seco: (4 a 8 semanas).
2) En húmedo: (3 a 4 semanas).
3) Rápida (como húmeda): (2-3 semanas).

Ejemplo: en pescado (bacalao) y carne

Ahumado:
Se mezcla efecto de salado y secado.
• Exposición al humo desprendido de combustión incompleta de ciertas
maderas
• Proporciona sabor a ahumado, secado y efecto germicida

Ejemplo:
Distintos tipos de pescados (salmón, truchas)
Embutidos (tocinos, jamones, chorizo y quesos)
Escabeche o encurtido :
• Sal y vinagre (conservación y aporte de sabor característico)
• Acción conservante de vinagre se debe al ácido acético, retarda reacciones.
-pepinillos
-cebollas

Secado o deshidratación:
Extracción del agua en alimentos (medios físicos) hasta un
nivel adecuado para conservación.

+ Natural (cereales, legumbres)

+ Al sol (pescado, frutas)
+ Secadores con aire caliente forzado (leche, café, té, chocolate).
Molienda: Pulverización y reducción de tamaño del material sólido.

Ejemplo: grano de trigo harina, salvado, germen.

Café, mezcal.

Embutido:
• Productos cárnicos procesados con ciertos aditivos permitidos
• Envolturas naturales o artificiales,
• Fácilmente conservable largos periodos de tiempo
Enlatado:
• Latas cerradas herméticamente, procesado térmico (esterilizado).
• Conservar alimento sin riesgo
• No necesitan aditivos ni conservadores químicos
• Vida de almacenamiento más larga que cualquier otro empaque.
• No requiere refrigeración.
• Envases de acero no tóxicos y no afectan sabor ni calidad
• Latas impenetrables a humedad, gases, luz y olores
• (conservan en estado óptimo por más tiempo)
• Cantidades de sal y azúcar son controladas.
Pasteurizado:
• Disminuye población de microorganismos mediante elevación de
temperatura durante cierto tiempo (varía de un alimento a otro).
• Inactiva la mayoría de las formas vegetativas y algunas enzimas de
microorganismos, pero no las esporas.
• Proceso adecuado para conservación por corto tiempo.
• Alimento deber ser refrigerado.
•  Aplicación: leches, pulpas o jugos.
•  Tratamiento térmico menos drástico que la esterilización
Esterilizado:
• Proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas.
• Implica pérdida de viabilidad o eliminación de todos los microorganismos
contenidos en un objeto o sustancia,

Se aplica al producto temperatura > 115 ºC por 15 a 30 min.

Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor

destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre
hermético, impidiendo la recontaminación.

Asado:
Calor es transferido por fuente de calor
(brazas) o una superficie de contacto
(T> 400°C)
Ebullición o hervido:
Alimentos sometidos a ebullición (95-100°C / tiempo
variable)
destrucción de la mayor parte de la flora microbiana.
Conservación oscila entre 4 y 10 días.
Pérdida de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, ácido
ascórbico, sales minerales, azúcares y algunas
proteínas)

Freído:
Alimento se introduce, crudo/cocido, en aceite (175-195°C), tiempo

• Favorece rápida coagulación de proteínas de superficie del

producto y controla pérdida de agua desde su interior.

• Facilita cocción interna del producto; queda más jugoso y permite

la conservación de muchas características propias del alimento,
mejorando, sabor, textura, aspecto y color.

• Posee una estructura distintiva.

Congelación:
Retrasa deterioro de alimentos y prolonga su seguridad evitando desarrollo
de microorganismos y ralentizando actividad enzimática que provoca
deterioro de alimentos.
Al congelarse el agua de alimentos, se convierte en cristales de hielo y ya
no esta disponible para microorganismos (necesaria para su desarrollo)
No obstante, la mayoría de los microorganismos (excepto parásitos) siguen
viables durante congelación. Es preciso manipular los alimentos con
cuidado tanto antes como después de congelaciòn.

Tiempo de conservación (meses)

Carne ............................................ 12
Hortalizas ...................................... 12
Fruta .............................................. 10
Lacteos .......................................... 8
Pescado ......................................... 6
Platos cocinados ............................ 4
Pan ................................................. 3
Escladado :
El producto es sometido durante un tiempo mas o menos largo, a una
temperatura inferior a 100º.

+Destruye actividad enzimatica de frutas y verduras

+ Conservación de hortalizas para fijar color o disminuir volumen antes

de congelar

+ Tratamiento aplicado en preparación de materia prima.

+ Reduce numero de microorganismos contaminantes.

Procesos “modernos” de conservación de alimentos
Uperisación o U.H.T.
• Se aplica temperatura entre 135-150°C durante 1 o 3 segundos.
• El alimento queda totalmente esterilizado y pérdida nutritiva es inferior
que en esterilización tradicional.
• Alarga su vida útil hasta tres meses, sin que necesite refrigeración,
posible hasta 2 a 5 años en función del tipo de alimento y tratamiento
aplicado.

Empaques al vacío:
Se genera un ambiente libre de oxígeno, permite al producto a
llegar a lugares mas lejanos y conserva sus propiedades Puede
aplicarse a cualquier tipo de alimento.

Carnes frescas y quesos

Extrusión:
Alimentos son comprimidos hasta conseguir una masa semisólida, que se
pasa por una pequeña abertura
Posible obtener gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un
ingrediente inicial.
Sirve para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y
convertirlos en productos acabados.
Afecta directamente la estructura y composición de fracciones proteica y
grasa de productos elaborados
Empleado generalmente para procesado de cereales y proteínas
destinados a la alimentación humana y animal.
Alta presión hidrostática o presurización :
Alimento es sometido a altas presiones (4000 a 9000 atm)
Para inactivación de microorganismos y enzimas (aumento vida anaquel).
Aplicaciones: - Ablandamiento de carne leche, hortalizas y frutas
- Elaboración de purés
- Modificaciones de textura
Favorece y mejora calidad sensorial
Campos magnéticos oscilantes:
• Flujo magnético de 3-50 tesla (T) y frecuencias de 5-5500 kHz, causan
inactivación de microorganismos.
• Alimentos con una resistividad eléctrica de 10-25 ohms-cm, se empacan
en bolsa de plástico sellada y son sometidos.
• El alimento puede envasarse antes del procesado para reducir posibilidad
de contaminación durante envasado,
• No es posible utilizar envases metálicos.
• La fermentación de yogur y cerveza se pueden parar
.
Campos de alta intensidad de pulsos eléctricos (pulsos de
corta duración): Se debe disponer de una cámara de tratamiento,
diseñada con una distribución uniforme del campo eléctrico sin puntos
elevados del campo..

• La inactivación microbiana depende de la intensidad del campo eléctrico,

tiempo de exposición y temperatura del alimento

Pulsos lumínico intensos: Exposición del alimento bajo pulsos de

corta duración de luz intensa( 1µs a 0.1s). Se utiliza luz con una densidad
energética de 0.01 a 50J/cm2 y longitud de onda en el intervalo de 170 a
2.600nm. Se puede utilizar todo el espectro dependiendo del grado de
esterilización deseado.

Aplicable en: superficies de carne, pescado, hortalizas, productos

sólidos de leche y panaderia
Irradiación: ( se considera un aditivo alimentario) consiste en exponer al
alimento a radiaciones con una energía de 5 a 10KG y longitudes de onda
de 2.000Å o menos. La radiación ultravioleta, beta, gamma, rayos X y
microondas están incluido.
Tiene gran capacidad de pasteurización de alimentos congelados y de
reemplazar uso de conservadores pesticidas peligrosos.
Desinfección de especias, frutas y cereales.
Aplicaciones Retraso de maduración de frutas
Mejora de procesos sensoriales