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Marzo 2017 | ESTÁNDARES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
CONTENIDOS
Introducción.
Transparencia y seguridad alimentaria: claves para el
futuro del sector. 4
Estándares de seguridad alimentaria 11
IFS 14
 IFS Food 16
 IFS Global Market Food 18
 IFS Wholesale / Cash & Carry 20
 IFS Logistic 22
 IFS Global Market Logistic 24
 IFS Broker 26
 IFS PACSecure 28
 IFS Food Store 29
 IFS HPC 30
BRC 31
 BRC Food Safety 33
 BRC Packaging 36
 BRC Storage and distribution 38
 BRC Agents and Brokers 40
 BRC Retail 42
 BRC Consumer Products 43
FSSC 22000 44
ISO 22000 49
GLOBAL G.A.P. 52
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Serie de Normas UNE 155000 58
UNE-EN 15593 61
¿Cómo puede SBQ Consultores ayudarte? 64
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Marzo 2017 | ESTÁNDARES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
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Transparencia y seguridad alimentaria:

claves para el futuro del sector.
El sector de la industria alimentaria está inmerso en una constante evolución

marcada por:
 el proceso tecnológico que busca aportar soluciones a las

situaciones de su día a día;
 una sociedad y unos consumidores cada vez más sensibilizados e
informados;
 un mercado globalizado que se presenta como una oportunidad
para expandir su número de clientes pero también significa el
cumplimiento de una serie de requisitos que, en ocasiones, pueden
no resultar conocidos por la empresa;
 una mayor legislación y más específica tanto a nivel nacional,
europeo o internacional;
 unas mayores necesidades y expectativas de los clientes y
consumidores en relación con la seguridad, variedad y calidad;
 así como el efecto contraproducente que tienen y han tenido los
sucesos relativos a la seguridad alimentaria como los casos de
gripe aviar, el escándalo de la carne de caballo o los brotes de
contaminación con Escherichia coli O157:H7 en verduras frescas.
En este escenario la seguridad, transparencia e inocuidad alimentaria ocupan

un lugar relevante para garantizar el presente y futuro de todas estas
empresas y marcan la búsqueda de forma activa y constante de alimentos
cada vez más seguros.
Y es que, aunque es imposible e impensable llegar al 100% de seguridad,

existe una mayor concienciación por parte de las administraciones,
empresas y distintas partes interesadas que se ha traducido en unas
mayores exigencias y en la utilización y aplicación de distintos estándares o
normas que, teniendo como base el análisis de peligros y puntos críticos de
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control (APPCC) como medida de autocontrol interno y las buenas prácticas

de higiene y el control de la contaminación, aportan requisitos relacionados
con el fraude alimentario, food defense y trazabilidad, por poner unos
ejemplos.
Antes de continuar es importante matizar el alcance del término sector

alimentario. Y es que las empresas de alimentación no son sólo aquellas que
producen alimentos, sino que también abarca actividades tan amplias como:
 el procesado y transformación de todo tipo de productos

alimentarios,
 las empresas de catering,
 los almacenes de distribución,
 los transportistas,
 los fabricantes de envases,
 etc.
Y en todos ellos es esencial adoptar una filosofía y objetivos que se traduzcan

en controles y acciones efectivas que aseguren la calidad, transparencia y
seguridad e inocuidad alimentaria en todos los procesos, desde las materias
primas hasta el producto final, es decir, “de la granja a la mesa”.
Cualquier eslabón débil en la cadena o riesgo en esta materia puede suponer

la aparición de enfermedades en los consumidores que repercuten
negativamente en su salud pero también en la empresa, marca y sector del
mercado.
El riesgo de la contaminación y su efecto en la seguridad en

la industria alimentaria.
La posible contaminación de los alimentos es uno de los principales riesgos a
los que se enfrentan las empresas de este sector ya que, evitar la aparición de
enfermedades entre los consumidores es uno de sus principales objetivos.
Esta contaminación puede ser física, química y/o biológica, sin olvidar la
posible contaminación cruzada que se produce cuando se incorporan a los
alimentos nuevos gérmenes que no poseían anteriormente y que puede ser
especialmente perjudicial para el consumidor en aquellos alimentos que no
van a recibir posteriores tratamientos sino que son de consumo directo.
De esta forma, tenemos que tener presente que las principales fuentes de
contaminación son:
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 las plantas que pueden recibir la contaminación del suelo, agua de

riego, animales, manipuladores y útiles empleados en su cultivo;
 los animales que, aunque no causan por si mismos una
contaminación, si transportan o pueden hacerlo bacterias que se
transmiten a los alimentos al posarse;
 el uso de agua contaminada para la limpieza y los distintos
procesos de producción y conservación;
 las aguas residuales cuando se utilizan sin tratar en el riego de
cultivos así como aquella que se transmite al mar y afecta a
pescados, mariscos y suelos marinos;
 los suelos que pueden contener un gran número de
microorganismos que contaminan los alimentos cuando están en
contacto;
 el aire en el que se encuentran microorganismos en suspensión a la
espera de posarse o asentarse en un alimento y contaminarlo;
 durante la manipulación, una de las principales vías, tanto del
propio manipulador, los materiales de embalaje o el equipo y
maquinaria.
 y, por último, no podemos olvidar el papel de aquellos aditivos,
antibióticos, hormonas, pesticidas o plaguicidas en frutas y
verduras que, si no se presentan en la dosis adecuada, puede
suponer un alto riesgo para la salud del consumidor.
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Controlar estos riesgos y eliminarlos en todos los procesos y pasos de la

cadena alimentaria es clave y básico para conseguir un alimento inocuo que
garantice la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales
para el consumidor.
Para ello es necesario comenzar estableciendo unas adecuadas pautas en

materia de higiene y seguridad que aseguren la salubridad del consumidor.
La importancia de las pautas de higiene en la seguridad

alimentaria.
Antes hablábamos de los manipuladores como una fuente de
contaminación y riesgo de la seguridad e inocuidad de los alimentos ya que
tenemos que tener presente que se encuentran involucrados en muchas, si
no en todas, las fases de la cadena del alimento.
Por experiencia, las vías de contaminación en este caso se producen por una
mala higiene o aseo personal, unos malos hábitos higiénicos o erróneas
prácticas de manipulación y/o por padecer alguna enfermedad o ser
portador de ella.
Y es que la higiene alimentaria son todas aquellas medidas que establece la

empresa o la legislación para garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos en todas las fases, como son: preparación, fabricación; envasado;
almacenamiento; transporte; distribución; manipulación; y venta o suministro
al consumidor.
Algunas de las pautas de higiene más comunes son:
 la utilización de guantes adaptados al uso de las empresas

alimentarias,
 buen hábito de higiene de manos y brazos,
 uso de ropa de trabajo con limpieza adaptada a las necesidades,
 limpieza y desinfección de suelos, maquinaria y superficies en
contacto con alimentos,
 correcta utilización de los alimentos y estudio según etiqueta,
 establecer un plan de limpieza y desinfección eficaz,
 adecuado control de la temperatura en que debe estar el alimento
en los distintos procesos para evitar la contaminación,
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 evitar introducir metales como joyas o relojes cerca de los

alimentos, sobre todo los no envasados,
 establecer pautas ante heridas o enfermedades del manipulador,
 y adecuada gestión de residuos y basuras que impidan la
proliferación de plagas.
Estas pautas pueden ser muy básicas para algunas empresas que necesitan
ir un paso más allá para garantizar la seguridad e inocuidad de los
alimentos.
Para ello contar con alguno de los distintos sistemas de seguridad

alimentaria que hay en el mercado es clave para garantizar la seguridad e
inocuidad de los alimentos.
Breve pincelada al APPCC e intolerancias alimentarias: la

importancia de la transparencia.
En primer lugar es importante comprender que el Análisis de Peligros y
Puntos de Críticos de Control, APPCC en sus siglas, es obligatorio por ley para
todas las empresas del sector alimentario, establecido de esta forma en el
anterior RD 2207/1995 y actualmente en el Reglamento 852/2004/CE.
De esta forma, su objetivo es prevenir aquellos peligros relacionados con el

consumo de alimentos a través de la vigilancia y el establecimiento de una
serie de autocontroles.
Sin embargo, no es una herramienta que sirva como elemento preventivo de

distintos errores que pongan en peligro la salud humana sino que asegura
que aunque los cometamos, lo arreglemos a posteriori y aprendamos de
ellos.
Su campo de actividad es limitado, centrándose en aspectos como Plan de

Limpieza y Desinfección, Control de Plagas y Agua, etc. Por lo que, hay otros
aspectos que tendrían que ser completados con otros sistemas o estándares
de los que hablaremos a continuación.
El APPCC establece las bases que han de irse adaptando a las necesidades
de la empresa, novedades e innovaciones tecnológicas, nuevos riesgos, etc.,
y nos aporta un buen punto de partida para avanzar en el camino de una
seguridad alimentaria excelente como elemento clave del futuro de la
empresa, sin olvidar una transparencia que permita una trazabilidad de todo
el producto en cada etapa.
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En segundo lugar, no podemos olvidar el hecho de que cada vez son más
habituales las alergias e intolerancias alimentarias, siendo necesario que las
empresas realicen un mayor esfuerzo para controlar, en la medida de lo
posible, e informar de la existencia de alérgenos que se encuentran en
alimentos como leche, huevos, pescados, mariscos, maní, soja, trigo y frutos
secos, para, de esta forma, prevenir posible incidencias negativas en la salud
del consumidor.
Para ello, poner especial cuidado en el etiquetado del producto que refleje la
realidad del alimento que ofrecemos al consumidor y aporte transparencia
es clave, además de que establece un freno para el fraude alimentario, uno
de los aspectos a tener en cuenta para garantizar el futuro de la empresa.
Para facilitar el cumplimiento de todos los requisitos que las distintas partes
interesadas colocan sobre las empresas del sector alimentario y de aquellos
aspectos que hemos mencionado anteriormente, es necesario contar con
herramientas, como son los distintos estándares de seguridad alimentaria,
que se conviertan en fuertes cimientos para que estas organizaciones
enfrenten el presente y futuro con seguridad y confianza, garantizando la
transparencia y seguridad alimentaria como elementos primordiales de su
crecimiento y mejora.
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Cumplir con las necesidades y expectativas de las

distintas partes interesadas, como clientes,
administración, consumidores, etc., junto con el
seguimiento y cumplimiento de la legislación
aplicable así como las normativas internas, puede ser
algo complicado para las empresas del sector de la
alimentación, sobre todo si tenemos que tener en
cuenta tanto las relativas al país de origen como las
aplicables en el lugar de destino donde se encuentran
los clientes y futuros consumidores.
Por ello, es esencial contar con las herramientas

adecuadas que:
 permitan facilitar la comprensión y

requisitos de los distintos mercados;
 potencien la mejora continua;
 permitan lograr una mayor eficacia y
eficiencia en los distintos procesos
realizados en la empresa;
 promuevan la prevención antes de la corrección de los errores que
se produzcan en las actividades diarias;
 y sirvan de distintivo frente a la competencia.
Sin embargo, ante las empresas del sector de la alimentación en sus

distintos campos se abre un gran número de estándares, sistemas o
esquemas que ofrecen respuestas concretas para las particularidades de un
sector específico o para un producto.
Algunas tienen una aceptación global y una gran repercusión en el mercado

como IFS o BRC y otras son más específicas como GLOBAL G.A.P. o la serie
de Norma UNE 155000.
Realizar una elección correcta pasa necesariamente por comprender las

particularidades y requisitos básicos de cada una de ellas para que se opte
finalmente por el sistema, estándar o norma que mejor responda y se adapte
las necesidades y peculiaridades de cada empresa, objetivos, estructura, etc.
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De esta forma se convierte en una decisión estratégica que busca y tiene

como objetivo fomentar la mejora, el crecimiento y el cumplimiento de las
metas marcadas.
Por esta razón vamos a adentrarnos en el universo de los estándares

alimentarios analizando brevemente las principales características de los
más relevantes.
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La organización International Featured Standards (IFS) se fundó en el año

2003 por la Federación Alemana de Distribución a la que se unieron en años
posteriores su homóloga francesa, la FCD (Fédération des entreprises du
Commerce et de la Distribution) y su equivalente italiano, Federdistribuzione.
Actualmente, en las normas de IFS participan activamente el Comité

Técnico Internacional y los grupos de trabajo francés, alemán e italiano,
además de otras partes interesadas, empresas de distribución y
representantes del sector de servicios alimentarios y entidades de
certificación. Sin olvidar la participación del grupo de trabajo IFS North
America que traslada las necesidades en materia de alimentación de estos
países, así como empresas de distribución de España, Asia y América del
Sur.
Su objetivo es aportar documentos útiles para dar respuesta a la demanda de

calidad, eficiencia y transparencia por parte de fabricantes y distribuidores, sin
olvidar el cumplimiento de las especificaciones de los clientes y la búsqueda
constante de la mejora en todos los procesos.
IFS dispone de nueve normas y programas enfocados en los distintos

aspectos relacionados en las áreas de alimentación y no alimentación para
cubrir todos los procesos y servicios que se suceden en la cadena de
suministro.
Vamos a ver a continuación cada una de ellas!
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IFS Food es uno de los estándares de calidad y seguridad alimentaria más

extendido, convirtiéndose en un referente del sector.
Está reconocido por GFSI (Global Food Safety Iniciative) que garantiza que el
estándar cumple con:
 los requisitos establecidos para asegurar la inocuidad alimentaria y

su calidad,
 el cumplimiento de las especificaciones del producto y de clientes,
 y la legislación aplicable tanto en el país de origen como en el de
destino.
Se ha ido adaptando en el tiempo para responder a las necesidades actuales

de los clientes y proveedores, mejorar el entendimiento y la aplicación de los
distintos requisitos, adaptarse a la legislación y convertirse en un fuerte apoyo
para garantizar el futuro de la empresa sin importar su tamaño o estructura,
gracias a la promoción de la transparencia en toda la cadena de suministro y
a la búsqueda de la reducción de costes y tiempo.
La estructura de IFS Food se divide en 6 capítulos que tratan distintos

aspectos relevantes de la producción o procesado de los alimentos:
 Responsabilidad de la Dirección.
 Calidad y sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
 Gestión de recursos.
 Planificación y proceso de producción.
 Medición, análisis y mejora.
 Food Defense.
IFS Food no sólo establece requisitos a cumplir sino que además sigue un
sistema de valoración y evaluación a distintos niveles: A, B, C, D, no
conformidad mayor y un requisito KO puntuado D.
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Con ello aporta una imagen real de la situación de la empresa, es flexible al

permitir una graduación de los hallazgos y potencia una mejora continua
clara.
Ofrece además la posibilidad de realizar auditorías sin anunciar, además de

las tradicionales anunciadas, pudiendo establecerse unos períodos de
bloqueo para evitar que coincidan con vacaciones o períodos en los que ya
hay establecidas visitas programadas.
De esta forma ofrece un mayor número de opciones para que la empresa

pueda adaptarla a su situación, recursos, necesidades y objetivos
estratégicos.
Recomendada para:
empresas de productos procesados o en las que existe
un riesgo de contaminación del alimento durante su
envase primario y especialmente si van a trabajar con
empresa de Europa, como Alemania y Francia.
Beneficios:
 Facilita el cumplimiento de la legislación aplicable
 Permite realizar un control dinámico y eficaz de
todas las etapas de producción.
 Demuestra el compromiso de la empresa con la
seguridad alimentaria.
 Permite gestionar eficazmente los riesgos.
 Proporciona confianza a los consumidores.
 Promueve la motivación de los trabajadores.
 Mejora la comunicación, tanto interna como
externa.
 Facilita los trámites para la exportación.
 Permite su integración con un sistema de gestión
de la calidad.
 Aporta transparencia a la cadena de producción.
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Este estándar establece un programa adaptado a la situación de las pequeñas

empresas o menos desarrolladas en procedimientos de seguridad alimentaria
aplicados a sus procesos, y así permitir que vayan avanzando en el proceso
de la implantación del estándar IFS Food pero sin encontrarse en un primer
momento con la obligación de cumplir con unos requisitos que pueden ser
inalcanzables de forma inicial.
Responde así a la situación de muchas empresas que desean disponer de

este estándar de calidad y seguridad alimentaria pero lo ven como una meta
inalcanzable solo disponible para aquellas organizaciones con amplios
recursos, estructura, procesos más definidos y, en cierta forma,
evolucionadas hacia la seguridad e inocuidad del alimento ofrecido a
clientes y consumidores.
NIVEL BÁSICO QUE INCLUYE: NIVEL INTERMEDIO QUE ABARCA:
 Sistema de gestión de seguridad  Sistema de gestión de seguridad

alimentaria (trazabilidad, gestión de alimentaria (Responsabilidad de
incidencias, liberación del producto, dirección, requisitos de
control producto no conforme, documentación, gestión de
PUNTO
acciones correctivas). reclamaciones, control de medida y
DE  Buenas prácticas de Fabricación vigilancia de los equipos, análisis del
PARTIDA (higiene, medio ambiente, limpieza y producto, compras, gestión de
desinfección, control de proveedores, vigilancia y formación).
contaminación, control de plagas,  Buenas prácticas de Fabricación
control calidad de agua). (instalaciones, mantenimiento de
 Control de peligros alimentarios equipos, instalaciones del personal,
como generales, específicos y gestión de residuos y logística).
alérgenos.  APPCC y Food Defense continuo.
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Recomendada para:
empresas pequeñas o menos desarrolladas en materia
de seguridad del sector de la alimentación con
productos procesados o que puedan tener un riesgo de
contaminación del alimento durante su envase
primario.
.
Beneficios:
 Reduce la documentación necesaria entre
proveedores y clientes.
 Aporta un enfoque sistemático y programado para
alcanzar la certificación.
 Promueve la mejora continua.
 Aporta transparencia en toda la cadena de suministro.
 Aumenta la mejora de la eficacia de los procesos en
toda la actividad.
 Aporta una distinción frente a otras empresas de la
competencia.
 Reduce tiempos y costes en las relaciones con
proveedores y distribuidores.
 Facilita el cumplimiento de la legislación vigente.
 Promueve la motivación del personal.
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Este estándar responde a las necesidades específicas de mayoristas y

mercados cash & carry en relación con la seguridad y calidad de los alimentos
y productos con los que comercializan.
A través de sus requisitos ofrece respuestas específicas para los procesos de

comercialización de una amplia gama, características y propiedades de
productos, además de que contempla que algunos de ellos pueden necesitar
o pueden dársele una serie de tratamientos o producción bajo nuevas
marcas.
Se divide en 6 capítulos a través de los cuales se tratan distintos aspectos

como:
 Responsabilidad de la Dirección.
 Sistema de Gestión de la Calidad y Seguridad del Producto.
 Gestión de recursos.
 Proceso principal.
 Medidas, Análisis y Mejoras.
 Product Defense y Food Fraud.
Tiene como objetivo principal facilitar la labor de conexión realizada por

mayoristas y mercados cash & carry entre transformadores, productores y
clientes comerciales, aportando unos requisitos comunes que eviten la
burocratización, mejoren la eficacia, aporten transparencia a la cadena de
producción así como una mayor eficiencia y eficacia.
Recomendada para:
mayoristas, mercados cash & carry y centros
dedicados al empaquetado de frutas, vegetales o
huevos.
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Beneficios:
 Promueve un uso eficaz de los recursos disponibles.
 Mejora la comunicación, tanto interna como externa.
 Facilita el cumplimiento de la legislación aplicable.
 Transmite confianza al cliente.
 Mejora la reputación de marca.
 Facilita los trámites para la exportación.
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Una de las actividades que mayor preocupación pueden presentar para la

calidad y seguridad del alimento o producto ofrecido al cliente final y
consumidor es la logística de almacenamiento, distribución y transporte, así
como la carga y descarga de todos estos productos y/o alimentos.
Debido a su especial repercusión en la cadena de suministro, el estándar IFS

Logistic centra su atención en estas actividades para así asegurar la
transparencia en la cadena de suministro, ayudar a alcanzar la excelencia de
la calidad, garantizar la satisfacción del cliente y asegurar la calidad y
Se estructura en seis capítulos a través de los cuales se tratan aspectos

como:
 Responsabilidad de la Dirección
 Sistema de gestión de la calidad y seguridad del producto.
 Gestión de recursos
 Realización del servicio.
 Medidas, análisis y mejoras.
 Defensa del producto e inspecciones externas.
Recomendada para:
empresas de logística como transporte y
almacenamiento y proveedores de servicios de
congelado – descongelado.
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Beneficios:
 Aporta transparencia en la cadena de producción.
 Promueve una mejor gestión de los recursos.
 Mejora la confianza del proveedor y cliente.
 Aumento de la reputación de marca.
 Promueve la mejora continua de los procesos.
 Promueve la motivación e implicación del personal.
 Promueve la eficacia y efectividad de los procesos.
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Este estándar establece un programa adaptado a la situación de aquellos

proveedores pequeños y/o menos desarrollados en el campo de los servicios
logísticos en el sector de la alimentación y sus variadas ramificaciones.
De esta forma, se consiguen salvar las dificultades que pueden encontrarse a

la hora de adoptar e implantar el estándar IFS Logistic debido al
desconocimiento, poca comprensión o falta de experiencia en los procesos
destinados a garantizar la calidad y seguridad del producto en toda la cadena
alimentaria.
Para paliar estas dificultades que pueden deberse a su tamaño, falta de

conocimiento técnico o factores económicos, se establece un proceso por el
cual se va avanzando, con una periodicidad establecida, que les permita
alcanzar el objetivo de la certificación IFS Logistic.
Se estructura en tres niveles a través de los cuáles se van estableciendo

diversos requisitos para implantar un sistema de gestión de calidad y
seguridad de los productos alimentarios.
NIVEL BÁSICO QUE INCLUYE: NIVEL INTERMEDIO QUE INCLUYE:
 Gestión de producto seguro y de  Requisitos adicionales (gestión del

PUNTO calidad. producto seguro y de calidad,
DE  Gestión de recursos. gestión de recursos, realización del
PARTIDA  Realización de servicios. servicio, medición, análisis y
 Responsabilidad de la dirección. mejoras).
 Medidas, análisis y mejoras.  Defensa del Producto.
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Recomendada para:
proveedores de servicios logísticos que realizan
actividades de almacenamiento y transporte de
alimentos y productos no alimentarios.
Beneficios:
 Aporta un enfoque sistemático y programado para
alcanzar la certificación.
 Aporta transparencia en la cadena de producción.
 Aumenta la reputación de la marca y sirve como
distinción frente a la competencia.
 Promueve una mejor gestión de recursos.
 Promueve la motivación e implicación del personal.
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En un mundo cada vez más globalizado, las agencias comerciales, brokers e

importadores están adquiriendo un mayor peso y se convierten en un
eslabón relevante de la cadena de distribución del alimento.
De esta forma, el estándar IFS Broker tiene como objetivo principal establecer
los requisitos necesarios para garantizar la calidad y seguridad de los
productos y alimentos durante esa etapa que se produce después de la
producción y antes de la distribución.
IFS Broker 2 centra su especial atención en el cumplimientos de las

necesidades y expectativas de las partes interesadas, la implementación de
las medidas adecuadas para mantener el nivel de calidad y seguridad del
producto así como garantizarlo en todos los procesos, a la vez que se cumple
con la legislación aplicable tanto en el país de origen como en el de destino.
Para ello se incluyen requisitos divididos en los siguientes capítulos:
 Responsabilidad de la dirección.
 Sistema de gestión de la calidad y seguridad del producto.
 Gestión de los productos.
 Medición, análisis y mejoras.
 Evaluación de Food / Product Defense.
Recomendada para:
agencias comerciales, importadores y broker
relacionados con el sector de la alimentación.
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Beneficios:
 Aumenta la confianza de clientes y proveedores.
 Mejora la imagen y reputación de la empresa.
 Reduce el tiempo empleado en producir un producto
que no cumple las especificaciones necesarias.
 Uso eficaz de los recursos disponibles.
 Facilita la negoción con futuros clientes.
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Fue desarrollada por la Asociación de Envases en Canadá (PAC) y tiene

como objetivo garantizar la calidad y seguridad de los materiales de
envasado, por lo que puede aplicarse a todo tipo de fabricantes de envases,
primarios y secundarios.
La norma está especialmente recomendada para aquellos fabricantes de

envases que empleen para ello envases flexibles, plástico rígido, papel,
metal, vidrio y otros materiales naturales.
De esta forma, IFS PACSecure:
 Aporta seguridad alimentaria a los envases.

 Mejora la reputación de la marca.
 Aporta distinción frente a otras empresas de la competencia.
 Facilita el cumplimiento de la legislación.
 Promueve la excelencia en la calidad y seguridad.
 Aporta transparencia en toda la cadena de suministro.
 Reduce la necesidad de auditorías de clientes.
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El estándar IFS Food Store tiene como objetivo asegurar la seguridad

alimentaria de establecimientos del sector relacionados con las mejores
prácticas de higiene, los requisitos de la legislación y los planes de control de
higiene de los distribuidores.
Fue creada a raíz de la iniciativa de distribuidores franceses miembros de la

FCD (Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution) para
abarcar y verificar que la última cadena de distribución cumple con los
mismos requisitos que se llevan establecimiento en toda la cadena de
producción “de la granja a la mesa”.
De esta forma se aplica a las siguientes actividades:
 Gestión y servicios de apoyo.

 Carnicería.
 Fiambre, asador, comidas preparadas sin producción.
 Quesos / lácteos.
 Catering.
 Asador, comida caliente, pizza.
 Snacks.
 Pescado fresco.
 Panadería / pastelería.
 Terminales para cocinar y venta de pastelería.
 Restaurante.
 Frutas y Verduras.
 Productos de auto servicio industrial.
 Productos alimentarios de gran consumo.
 Entrega a domicilio.
 Autoservicio.
 Promociones.
 Etc.
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Este estándar se centra en la calidad y seguridad de los productos y los

procesos de fabricación de productos de limpieza de uso doméstico y
productos de cuidado personal.
Para adaptarse a las necesidades de este sector se ha desarrollado con el

apoyo de industrias del sector, entidades de certificación y distribuidores.
IFS HPC se divide en cuatro grandes grupos de productos:
 Cosméticos
 Productos de limpieza de uso doméstico.
 Productos domésticos de uso diario.
 Productos de higiene personal.
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The British Retail Consortium (BRC) es una asociación creada en 1996 por las
grandes empresas de distribución británica y minoristas con el objetivo de
armonizar los distintos estándares de seguridad alimentaria existentes en ese
momento, así como elaborar unas herramientas eficaces que fomenten la
protección del consumidor mientras se potencia de forma activa la calidad de
los productos ofrecidos a estos clientes finales y consumidores.
Desde estos inicios han recorrido un largo camino con la publicación de los
distintos estándares que les ha llevado a un reconocimiento mundial tanto en
categorías de alimentos como en aquellas otras no alimentarias pero
relacionadas con las primeras.
Los estándares desarrollados por BRC ayudan a fortalecer la confianza en la

transparencia y eficiencia a través de toda la cadena de suministro y para
ello se centra en:
 los alimentos,
 el embalaje,
 el almacenamiento y distribución
 y los productos al por menor y de consumo no relacionados con los
alimentos como juguetes, textiles, artículos de cocina, artículos
eléctricos y bricolaje.
A través de todos ellos se convierten en herramientas de referencia del

sector de buenas prácticas de fabricación para ayudar a garantizar que el
producto es seguro, cumple con la legislación y es de alta calidad.
A continuación vamos a ver cada uno de los distintos estándares BRC!
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BRC Food.
El estándar BRC Food Safety es uno de los estándares de seguridad

alimentaria más difundidos de forma mundial y está desarrollado por
expertos de la industria alimentaria como minoristas, fabricantes y
organizaciones de servicio de alimentos.
Inicialmente se desarrolló como una herramienta de ayuda que simplificará

los requisitos a las empresas de distribución de marca blanca británicas
para facilitar el cumplimiento de la legislación aplicable, ayudar a alcanzar
un alto grado de protección de clientes y consumidores a través de unos
procesos eficaces y aportara transparencia.
Sin embargo, se ha ido extendiendo su uso con el tiempo y actualmente

abarca distintos sectores y variadas actividades.
Sus distintos requisitos se centran en:
 la importancia de la labor y el compromiso de la dirección;

 el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico para asegurar la
inocuidad de los alimentos;
 la gestión de la calidad;
 una auditoría de los procesos de fabricación que vaya más allá de un
simple trámite y sea una herramienta de mejora;
 la disminución, control y lucha contra el fraude alimentario;
 la flexibilidad en la adaptación y ampliación del estándar en el caso
de ser necesario;
 y la seguridad y promoción de la transparencia y trazabilidad de los
productos a lo largo de toda la cadena de suministro.
Todos estos requisitos son tratados en siete capítulos o secciones:
 Compromiso de la gerencia y mejora continua.

 Plan de Seguridad Alimentaria (APPCC)
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 Seguridad Alimentaria y sistema de gestión de la calidad.

 Normas del entorno de producción.
 Control del producto.
 Control del proceso.
 Personal.
El sistema de evaluación se establece en varios niveles: AA, A, B, C o D,

permitiendo obtener una imagen real de la situación de la empresa, además
de que aporta flexibilidad al establecer una graduación de la relevancia de los
hallazgos y potencia la mejora continua al indicar aquellos aspectos que es
necesario afrontar de forma prioritaria por su influencia en la seguridad e
Ofrece la opción de optar por el “Global Markets Programme” especialmente

diseñado para aquellas empresas pequeñas y/o que están todavía
desarrollando de forma inicial el sistema de inocuidad de los alimentos para
los que el estándar BRC Food Safety puede suponer una meta inalcanzable,
aportando menos valor del esperado y suponiendo un lastre para su mejora
debido a que presenta una mayor complejidad para su aplicación.
En este proyecto se establece un nivel básico con unos requisitos mínimos

que se van ampliando al nivel intermedio añadiendo requisitos del estándar
hasta que se logra alcanzar la implantación completa. Todo el proceso se va
asentando gracias a las distintas auditorías realizadas.
Recomendada para:
empresas dedicadas a la elaboración de alimentos y
que deseen exportar o establecer relaciones
comerciales con grandes cadenas de alimentación,
sobre todo inglesas.
No es aplicable cuando no se realiza ningún proceso

con el alimento.
agencias comerciales, importadores y bróker

relacionados con el sector de la alimentación.
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Beneficios:
 Facilita el cumplimiento legal
 Promueve mejoras en los campos de higiene, calidad
y seguridad alimentaria
 Reduce los riesgos en materia de seguridad
alimentaria.
 Disminuye los posibles errores en la cadena de
producción.
 Mejora la gestión de la trazabilidad y la retirada de
producto no conforme.
 Mejora la imagen corporativa.
 Aporta un distintivo que diferencia de la competencia.
 Proporciona confianza y promueve la fidelidad de los
clientes.
 Elimina trabas para la exportación de productos.
 Promueve la transparencia y trazabilidad a través de
toda la cadena de producción.
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BRC Packaging
Los envases tienen una gran importancia para la seguridad y calidad del
alimento ofrecido a los clientes.
Es por ello, y debido a su influencia en toda la cadena de producción, que

BRC ha creado el estándar BRC Packaging para responder a las necesidades
de las empresas de ofrecer un producto que garantice la integridad y
seguridad de alimento contenido, a la vez que atrae al consumidor con un
diseño atractivo tanto en forma, tamaño, color e innovación con los últimos
hallazgos en el sector.
El estándar BRC Packaging fue el primer estándar en este campo

reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) y desde
entonces ha ido evolucionando para adaptarse a las nuevas necesidades de
este sector, convirtiéndose en una eficaz herramienta para adoptar buenas
prácticas de fabricación y un sistema de gestión de la calidad eficiente.
Este estándar contempla ocho tecnologías de fabricación:
 Fabricación y formación de vidrio.

 Fabricación de papel y reciclado.
 Formación de metales.
 Formación de plásticos rígidos.
 Fabricación de plásticos flexibles.
 Otras empresas.
 Impresión.
 Procesos químicos.
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Recomendada para:
fabricantes de material de embalaje y empaquetado
para alimentos y productos de consumo a todos los
niveles: primaria, secundaria y terciaria.
Beneficios:
 Contar con un sistema de reconocimiento mundial.
 Mejorar la imagen de la empresa.
 Promover la confianza del cliente en el producto
ofrecido y promover su fidelidad.
 Mejorar la gestión y uso de recursos.
 Gestionar adecuadamente el riesgo asociado.
 Mejora de los procesos internos.
 Aportar transparencia a la cadena de producción.
 Reducir auditorías de proveedores.
Ofrece la opción de optar por el “Global Markets Programme” para aquellas

empresas que todavía no están preparadas para cumplir y adoptar todos los
requisitos de este estándar o están todavía en una fase temprana de
desarrollo y utilización de sistemas de control de riesgos.
A través de este programa se puede ir avanzando en la implantación a la vez

que se van asentando las bases de este sistema o estándar dentro de la
estructura de la empresa.
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BRC Storage and Distribution
El almacenamiento y distribución de los alimentos y productos alimentarios

ocupa un eslabón importante en la cadena que lleva el alimento de la granja
a la mesa.
Por esta razón, se desarrolló el estándar BRC Storage and Distribution por
parte de empresas de servicio de alimentos y minoristas, entidades de
certificación, y partes interesadas para convertirse en una herramienta que:
 reflejara las mejores prácticas del sector,

 promoviera la mejora continua,
 garantizara la integridad del producto, su calidad e inocuidad en todo
el proceso del almacenaje y distribución,
 y contemplara las distintas necesidades del mismo.
Para ello, pone especial relevancia en:
 Compromiso de la dirección
 Mejora continua
 Análisis de riesgos
 Sistemas de gestión de la calidad
 Edificios y estructuras
 Normas de operaciones y traslados en vehículos
 Gestión de instalaciones
 Buenas prácticas de operación
 Recursos Humanos
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Recomendada para:
empresas de distribución y almacenamiento de
alimentos y productos alimentarios.
Beneficios:
 Contar con una norma de reconocido prestigio
mundial
 Aporta confianza al cliente
 Mejora la imagen de marca
 Aporta transparencia en toda la cadena de producción
 Mejora el uso de los recursos
 Proporciona efectividad y eficacia a los procesos.
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BRC Agents and Brokers
Los agentes y comerciantes no manufactureros suponen el nexo de unión

para facilitar el comercio y unir a los fabricantes con sus clientes. Es por
esta razón que son un punto crítico en la cadena ya que pueden afectar
activamente en la seguridad y calidad del alimento y/o producto alimentario
que va a llegar al consumidor.
De esta forma, el estándar BRC Agents and Brokers tiene el objetivo de

proporcionar los requisitos necesarios para garantizar la seguridad, calidad y
cumplimiento de la legislación aplicable a la vez que aporta transparencia y
mejora la trazabilidad.
Se centra en los siguientes campos como prioritarios para alcanzar este

objetivo:
 Compromiso de la dirección
 Mejora continua
 Evaluación de peligros y riesgos
 Seguridad del producto
 Sistema de gestión de la calidad
 Proveedores
 Servicios subcontratados
 Recursos Humanos
Recomendada para:
brokers, agentes o proveedores de servicios no
manufactureros e importadores / exportadores de
productos alimentarios y/o alimentos.
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Beneficios:
 Aporta confianza al cliente.
 Garantiza la trazabilidad
 Mejora la gestión de recursos.
 Promueve la adopción de buenas prácticas
 Promueve una adecuada gestión del riesgo
 Garantiza la seguridad y calidad del producto.
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BRC Retail
Este estándar de reciente creación en el año 2016 está centrado en el papel

que ocupan las empresas de venta de producto alimentarios así como la
venta al por menor, como última etapa de la cadena de producción antes de
la llegada al consumidor, debido a que son la parte más visible y que más
puede afectar a la marca.
De esta forma y debido a su importancia, el estándar BRC Retail tiene como

objetivo promover entre estos establecimientos el empleo de las mejores
prácticas en materia de seguridad de los productos, cumplimiento de la
legislación, así como la calidad y adopción de medidas que busquen
garantizar y promover al más alto grado la protección del consumidor.
Recomendada para:
establecimientos de venta al por menor, así como
abastecimiento y producción en la tienda de alimentos
y productos alimentarios.
Beneficios:
 Aporta confianza al cliente.
 Optimiza los procesos relacionados con los alimentos.
 Promociona el uso de las mejores prácticas.
 Promueve una adecuada gestión del riesgo.
 Reduce las auditorías de proveedores.
 Mejora la imagen de marca.
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BRC Consumer Products
Dentro de los estándares elaborados por BRC, BRC Consumer Products se

centra en los productos de consumo debido a su incidencia activa y posible
en la salud del consumidor.
Por esta razón, ha desarrollado, por parte de expertos de la industria de este

sector, unos documentos que buscan responder a las situaciones a las que
se enfrentan en el día a día estas empresas para producir productos
seguros, que cumplan con la legislación, tengan calidad y estén de acuerdo
a las necesidades del cliente.
BRC Consumer Products abarca dos grupos de productos:
 Productos de consumo general

 Cuidado Personal y Hogar.
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La Fundación para la Certificación en Inocuidad Alimentaria es una

organización sin ánimo de lucro creada por un grupo de entidades de
certificación de los Países Bajos.
Entre sus funciones se encuentra:
 gestionar y actualizar este sistema de gestión de seguridad

alimentaria,
 la promoción del uso a nivel internacional de los distintos sistemas,
 proporcionar información relativa a la seguridad alimentaria de las
empresas de este sector
 y el estudio de los distintos sistemas de gestión de inocuidad
alimentaria con el fin de lograr unificarlos activamente bajo un
mismo documento.
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El estándar FSSC 22000, Food Safety System Certification, es un estándar de

inocuidad alimentaria que combina la Norma ISO 22000 junto con
especificaciones técnicas (PAS), los requisitos que la legislación aplicable
establezca y los requisitos adicionales indicados por los clientes.
La primera versión de este estándar fue publicada en el año 2009 y desde

ese momento ha ido evolucionando para adaptarse a las nuevas situaciones
que viven las empresas en su día a día.
En ese mismo año fue aprobado por el GFSI convirtiéndolo en un estándar

global de referencia para la gestión de la inocuidad alimentaria.
Debido a que el estándar FSSC 22000 está formado por varios documentos
es necesario dedicar un tiempo a los requisitos adicionales que se añaden a
la norma ISO 22000, en este caso las especificaciones técnicas de
prerrequisitos para el sector: PAS 220 del British Standards Institute (BSI) y
PAS 223 del British Standards Institute (BSI).
El prerrequisito PAS 220 es específico para el establecimiento, implantación

y mantenimiento de programas de prerrequisitos para la seguridad
alimentaria.
Fue desarrollado por el BSI junto con empresas relevantes del sector de la
alimentación como Kraft, Danone, Nestlé o Unilever y patrocinado por la
Confederación de las Industrias de Alimentos y Bebidas de la Unión Europea
(CIAA).
El objetivo del PAS 220 es:
 reducir el riesgo existente para la seguridad alimentaria a todos los

niveles durante los procesos realizados durante la producción y
elaboración de los alimentos,
 cumplir con las expectativas y necesidades de productores
minoristas y proveedores del sector,
 armonizar los programas de prerrequisitos
 y aportarle más relevancia a la Norma ISO 22000.
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El prerrequisito PAS 223 es un documento que establece los requisitos de

diseño en la producción y abastecimiento de envases para alimentos ya que
estos elementos tienen una relevancia clave para la seguridad e inocuidad
alimentaria.
No está diseñada para que pueda aplicarse independientemente sino que

tiene que estar unida a la Norma ISO 22000.
La relevancia del PAS 223 es destacable ya que el riesgo de migración o

transferencia de la contaminación por contacto directo o indirecto es muy
alto en los envases alimentarios. Fue diseñada por un grupo de empresas
mundiales líderes en la fabricación de envases y entró en vigor en el año
2011.
Sus objetivos se centran en:
 definir prerrequisitos específicos para la industria de fabricación de

envases de alimentos y bebidas,
 reducir el riesgo para la seguridad en la utilización de estos
productos
 y cumplir las expectativas de productores minoristas y proveedores
en este campo.
De esta forma, FSSC 22000 se convierte en una herramienta útil de gestión

que combina la seguridad alimentaria con los procesos de negocio para
ayudar a cumplir con los requisitos cada vez más exigentes de los
consumidores en materia de seguridad alimentaria.
Recomendada para:
empresas que realicen actividades de procesado de
productos perecederos animales, procesado de
productos perecederos vegetales, procesados de
productos estables a temperatura ambiente, productos
(bio)químicos para la industria alimentaria y
fabricación de envases alimentarios.
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Beneficios:
 Aporta confianza a los consumidores y clientes.
 Permite el cumplimiento de las obligaciones legales.
 Aporta una eficaz herramienta en gestión de seguridad
alimentaria.
 Reduce los riesgos para la salud de los consumidores
y permite su correcta gestión.
 Demuestra el compromiso de la empresa con la
 Fomenta la mejora continua.
 Aumenta la transparencia en la cadena alimentaria.
 Permite la integración con otros sistemas de gestión.
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La Norma ISO 22000, Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, se diseñó

con el objetivo de lograr una armonización de los distintos estándares para
facilitar la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de
suministro.
La primera versión se publicó en el 2005 y se elaboró teniendo presente la

opinión de expertos de la industria alimentaria, científicos, entidades de
certificación y responsables del Comité del Codex Alimentarius.
Desde ese momento se ha ido adaptando a la situación de las empresas,

sus nuevas necesidades, las características de la organización, las
innovaciones del sector o las expectativas de los clientes y partes
interesadas, por poner unos ejemplos.
Los objetivos que persigue la norma ISO 22000 se centran en:
 asegurar la protección del consumidor.

 reforzar la seguridad alimentaria en las empresas del sector.
 fomentar la cooperación de las partes interesadas y empresas.
 y establecer una eficaz herramienta para la gestión de recursos y el
rendimiento de los costes en toda la cadena de suministros.
Este sistema de gestión de carácter voluntario, avalado por la Comisión del

Codex Alimentarius, busca facilitar la implementación del sistema APPCC
para que la higiene de alimentos de forma global que no varíe de unos países
a otros.
Se estructura en los siguientes capítulos:
 Objeto y campo de aplicación.

 Referencias normativas.
 Términos y definiciones.
 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
 Responsabilidad de la dirección.
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 Gestión de los recursos.

 Planificación y realización de productos inocuos.
 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la
De esta forma, es una herramienta eficaz para evitar los riesgos asociados,
garantizar el correcto tratamiento del producto y cumplir con la legislación,
garantizando la inocuidad de los alimentos y aumentando la confianza del
consumidor.
Recomendada para:
productores primarios, productores de ingredientes,
productores de alimentos, ganaderos, agricultores,
operadores de servicios de comida y catering,
proveedores de equipos destinados a la industria
agroalimentaria, material de envasado, organizaciones
o empresas de limpieza o desinfección relacionadas
con el sector alimentario, transportistas y cualquier
empresa relacionada con la cadena alimentaria.
Beneficios:
 Permite el cumplimiento de la legislación.
 Aporta un enfoque sistemático para la correcta
gestión de los riesgos.
 Aporta confianza a las partes interesadas.
 Mejora el control de la seguridad e inocuidad
alimentaria.
 Aporta una diferenciación con la competencia.
 Promueve una eficaz comunicación, tanto interna
como externa.
 Mejora la eficacia de la gestión.
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El estándar Global G.A.P. es una norma mundial para asegurar las buenas
prácticas agrícolas.
Su nombre nace de las siglas en ingles G.A.P. o en español B.P.A. en

referencia a las Buenas Prácticas Agrícolas por lo que su objetivo y principal
función está establecido desde el principio en su propio nombre.
La organización mundial con el mismo nombre se centra de forma exclusiva

en diseñar y mantener normas voluntarias para asegurar la producción
agrícola segura y sostenible.
Inicialmente su nombre cuando se creó en el año 1997 era EUREPGAP y

surgió de la inquietud que estaba cogiendo fuerza en torno a la inocuidad de
los alimentos, el impacto ambiental, la seguridad, la salud y una buena
gestión de los recursos humanos.
Esta primera iniciativa europea fue adquiriendo una cada vez mayor
relevancia llegando a convertirse en una referencia internacional y, para
reflejarlo, decidieron en el año 2007 cambiar su nombre al actual, GLOBAL
G.A.P.
La norma GLOBAL G.A.P. está reconocida a nivel internacional y ha sido el

resultado de investigaciones y colaboraciones con minoristas, expertos y
productores para lograr una herramienta que ayude a conseguir una
producción segura y sostenible.
53 / 67
Para lograr este objetivo se centra especialmente en:
 la inocuidad y trazabilidad,
 el medio ambiente,
 buena gestión de recursos humanos,
 bienestar animal,
 gestión de la calidad,
 análisis de peligros y puntos críticos,
 manejo integrado de plagas
 y manejo integrado del cultivo.
Debido a la gran variedad de empresas que se engloban dentro de las

prácticas agrícolas, la norma GLOBAL G.A.P. tiene diferentes estándares que
ofrecen una herramienta adaptada a los distintos sectores.
De esta forma se destacan:
 GLOBAL G.A.P. Aseguramiento Integrado de Fincas centrada en los

cultivos y que tiene como principal base el Reglamento general y los
Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento (PCCC). Dentro de
este grupo se especifican los siguientes subgrupos:
 GLOBAL G.A.P. para Frutas y Hortalizas que cubre todas

las etapas de producción, desde la pre-cosecha hasta la
post-cosecha incluyendo el empaquetado y
almacenamiento.
 GLOBAL G.A.P. para Flores y ornamentales.
 GLOBAL G.A.P. para Cultivos a Granel que se centra en
el material de reproducción vegetal, equipos, productos
fitosanitarios, cosecha y llega hasta la manipulación
post-cosecha.
 GLOBAL G.A.P. para Material de Reproducción Vegetal o
PPM que cubre aspectos como el manejo del sitio y
suelo, propagación y condiciones comerciales, por
poner unos ejemplos.
 GLOBAL G.A.P. para Té en el que, además de todo el
proceso de producción del té, tiene que cumplirse la
norma para la Cadena de Custodia.
 GLOBAL G.A.P. para Acuicultura tiene como objetivo convertirse en

una herramienta clave para ayudar a las empresas de este sector al
cumplimiento de la legislación aplicable y adoptar buenas prácticas
en relación a la inocuidad alimentaria, el bienestar animal, la
sostenibilidad y una adecuada gestión de los recursos humanos.
54 / 67
Esta norma se centra en la acuicultura de peces, crustáceos y

moluscos, así como las especies cultivadas en salas de producción
y crianza (“hatchery”) y cosecha pasiva de “semillas” durante la fase
planctónica, abarcando todo el proceso productivo.
 GLOBAL G.A.P. para Animales en el que se hacen distinciones según

especies y características, existiendo las siguientes:
 GLOBAL G.A.P. para Ganado Vacuno y Ovino que se

centra especialmente en la identificación y trazabilidad,
higiene y manipulación así como buenas prácticas en
todo el proceso.
 GLOBAL G.A.P. para Ganado Lechero que cubre
aspectos como el registro legal, instalaciones, salud del
ganado, higiene o alimento, entre otros aspectos.
 GLOBAL G.A.P. para Terneros y Ganado Vacuno Joven
que cubren todos los aspectos esenciales de estas
empresas dedicadas a este sector.
 GLOBAL G.A.P. para Porcinos que se centra
especialmente en la identificación y trazabilidad de los
animales en todo el proceso así como buenas prácticas
del sector.
 GLOBAL G.A.P. para Aves de Corral que cubre aspectos
como origen de las aves, plantas incubadoras, salud,
higiene y control de plagas o transporte, entre otros
aspectos.
 GLOBAL G.A.P. para Producción de Pavos que se centra
en todos los elementos esenciales que caracterizan y
diferencian a estas empresas.
 GLOBAL G.A.P. para Transporte centrado en las
empresas transportistas de todo tipo de animales y es
aplicable a operadores y vehículos que transportan
animales a más de 65 km de distancia y transportistas
subcontratados a menos de 65 km.
 GLOBAL G.A.P. para la Cadena de Custodia que identifica el estado

del producto a lo largo de todo el proceso desde la explotación al
minorista.
De esta forma, se convierte en el complemento ideal para todas

aquellas empresas que ya disponen de certificados GLOBAL G.A.P.
ya que promueve la transparencia, es una garantía adicional, agrega
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valor al producto, aporta una distinción a la marca y es una garantía

de seguridad.
 HPSS – Harmonized Produce Safety Standard es un nuevo estándar

especialmente diseñado y de aplicación para productores en el norte,
centro y sur de América que combina distintas normas para
responder a las necesidades de los clientes y distintas partes
interesadas de este área.
 GLOBAL G.A.P. para Fabricación de Alimentos para Animales (CFM)

se centra en los alimentos como una parte esencial de la cadena de
producción para asegurar la inocuidad y seguridad alimentaria ya
desde su inicio.
Además de estas normas, esta organización ha creado módulos voluntarios

centrados en aspectos concretos y que aportan un mayor valor a la
certificación GLOBAL G.A.P.
Para no extenderme más, a continuación voy a indicar brevemente algunos

de estos módulos:
 Evaluación de Riesgos GLOBAL G.A.P. para las Prácticas Sociales,

ampliando el campo de actuación no sólo a los productos sino
también a las personas en aspectos como la seguridad, salud y
bienestar de los trabajadores.
 Módulo Voluntario para Bienestar Animal – certificación “add on” que
se convierte en una herramienta eficaz para monitorear las
prácticas de bienestar animal que vayan más allá de los requisitos
de la legislación.
 Friend of the Sea Add-On para Acuicultura que surge de la
colaboración de Friend of the Sea con GLOBAL G.A.P. y que permite
demostrar que en la actividad de la empresa se respecta a los
animales y el entorno natural.
 Responsible Operations Standard (ROS) es un módulo creado por
las demandas de las empresas del sector y con el soporte de
Norwegian aquaculture. Está compuesto de siete secciones con un
total de 57 puntos de control y “compliance criteria”.
56 / 67
Recomendada para:
empresas del sector agrícola, escogiendo aquella
norma que mejor se adapte a su producción.
Beneficios:
 Aporta confianza al consumidor y cliente.
 Mejora la gestión de la producción.
 Distingue a la empresa de la competencia.
 Establece un marco de buenas prácticas.
 Aporta transparencia.
 Ofrece soluciones a las necesidades del sector.
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Dentro del sector de la alimentación, la producción y manipulación de

hortalizas y frutas frescas tienen unas características propias que la
diferencian de otras empresas del sector de la alimentación y hace
necesario que cuenten con una herramienta que aporte soluciones
adaptadas a cada producto.
La serie de Normas UNE 155000 aporta las bases para implantar una política
de calidad de forma eficaz y conseguir que su funcionamiento sea eficiente, a
la vez que responde a las necesidades del sector de encontrar soluciones
para las demandas del mercado y de los productores, permitiendo garantizar
la seguridad de los consumidores y manteniendo una política de respeto con
el medio ambiente.
Debido a su gran variedad de productos, dentro de esta serie se incluyen tres

grandes bloques adaptados a las necesidades particulares de cada alimento
y de las empresas que trabajan con ellos.
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Recomendada para:
empresas cuya actividad es la producción de frutas y
hortalizas frescas.
Beneficios:
 Ayuda a satisfacer las exigencias y expectativas de los
clientes y partes interesadas.
 Mejora la imagen de la empresa.
 Demuestra que la organización dispone de un sistema
de calidad y está comprometida con el respeto al
medio ambiente.
 Permite la adopción de una serie de controles
efectivos en la producción.
 Aumenta la confianza del cliente en la empresa.
 Demuestra su compromiso con la salud alimentaria.
 Aporta una diferenciación con otras empresas de la
competencia.
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Esta norma nacional se centra en los requisitos especiales que deben cumplir
y que se adaptan a las características específicas de los fabricantes y
proveedores de envases para alimentos de cara a garantizar la inocuidad
tanto del envase como del producto o alimento una vez entre en contacto con
este.
Los envases ocupan un lugar relevante en la cadena de producción y son

claves para garantizar la seguridad del alimento producido y ofrecido a los
consumidores en la etapa final.
Debemos pensar que una mala gestión de estos envases puede afectar a la
calidad e inocuidad del alimento llegando a perjudicar la salud humana.
De esta forma, la Norma UNE-EN 15593:2008 busca reforzar la seguridad

alimentaria, establecer requisitos de referencia, aportar transparencia y
fomentar la calidad.
Recomendada para:
fabricantes de envases y materiales en contacto con
alimentos, incluyendo el almacenaje y logística o
transporte.
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Beneficios:
 Facilita el cumplimiento de la legislación aplicable.
 Fomenta la comunicación, tanto interna como externa.
 Mejora la gestión de recursos.
 Integra la gestión de riesgos y peligros en la empresa.
 Aporta confianza al consumidor.
 Fomenta y promueve la transparencia en toda la
cadena alimentaria.
 Aporta un distintivo a la empresa frente a la
competencia.
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La variedad de estándares de seguridad alimentaria es muy amplia, y cada

uno de ellos responde a las necesidades y características de un producto, un
sector de origen o un mercado de destino.
Acertar con la elección es clave para que el esfuerzo empleado en su

implantación no sea en vano sino que se convierta en una decisión
estratégica de gran valor para el futuro de la empresa.
Por esta razón, contar con SBQ Consultores te permitirá acertar en tu

decisión ya que te ayudaremos a elegir el sistema, estándar o norma que
mejor se adapte a tu empresa, tus características y mercado al que te dirijas o
desees dirigirte.
Te ofrecemos un servicio personalizado a través de todos los distintos

servicios que puedas necesitar como:
 Implantación del estándar elegido adaptado a tu empresa y en el que

te acompañaremos en todas las etapas desde la toma de datos,
creación de documentación necesaria, formación, auditoría interna
o evaluación y acompañamiento en la auditoría externa de
certificación realizada por la entidad de certificación que elijas.
Además, según las necesidades de tu empresa te aportaremos las

herramientas necesarias para garantizar la mejora y la eficiencia de
todos los procesos.
 Mantenimiento para que toda la labor realizada en la implantación y

tiempo empleado no caiga en el olvido y te permita mejorar de forma
continua el estándar de seguridad alimentaria implantado.
Para ello, te ofrecemos un servicio global con profesionales que se

adaptará a las necesidades del día a día de tu empresa y lo reflejará
en los distintos documentos, realizando auditorías o evaluaciones
periódicas para comprobar la eficacia del estándar y
65 / 67
acompañándote como personal técnico en la auditoría externa

realizada por la entidad de certificación que contrates.
 Auditorías Internas o Evaluaciones Periódicas que te permitirán

disfrutar y contar con esta poderosa herramienta para detectar
puntos a corregir y oportunidades de mejora para que la eficacia del
estándar de seguridad alimentaria implantado no se vea mermada.
 Formación por personal especializado en los distintos estándares

alimentarios que se adaptará a las necesidades de tu empresa y tus
trabajadores.
Consúltanos y descubre cómo podemos ayudarte para disfrutar de las

distintas ventajas y beneficios asociados al estándar de seguridad
alimentaria que necesitas para que tu empresa crezca de forma fuerte y
constante.
66 / 67
Si te ha parecido interesante puedes seguir el contenido de nuestro blog

donde hablamos de temas relacionados con los sistemas de gestión.
Autor: ANA ROJO ROJO

Auditora en Sistemas de Gestión
Avd. Ponferrada, Nº 7 – 9
24700 Astorga (León)
Telf. 987 044 140
info@sbqconsultores.es
www.sbqconsultores.es
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Marzo 2017 | ESTÁNDARES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Estándares de seguridad alimentaria 11

Serie de Normas UNE 155000 58

¿Cómo puede SBQ Consultores ayudarte? 64

Transparencia y seguridad alimentaria:

El sector de la industria alimentaria está inmerso en una constante evolución

 el proceso tecnológico que busca aportar soluciones a las

En este escenario la seguridad, transparencia e inocuidad alimentaria ocupan

Y es que, aunque es imposible e impensable llegar al 100% de seguridad,

control (APPCC) como medida de autocontrol interno y las buenas prácticas

Antes de continuar es importante matizar el alcance del término sector

 el procesado y transformación de todo tipo de productos

Y en todos ellos es esencial adoptar una filosofía y objetivos que se traduzcan

Cualquier eslabón débil en la cadena o riesgo en esta materia puede suponer

El riesgo de la contaminación y su efecto en la seguridad en

 las plantas que pueden recibir la contaminación del suelo, agua de

Controlar estos riesgos y eliminarlos en todos los procesos y pasos de la

Para ello es necesario comenzar estableciendo unas adecuadas pautas en

La importancia de las pautas de higiene en la seguridad

Y es que la higiene alimentaria son todas aquellas medidas que establece la

Algunas de las pautas de higiene más comunes son:

 la utilización de guantes adaptados al uso de las empresas

 evitar introducir metales como joyas o relojes cerca de los

Para ello contar con alguno de los distintos sistemas de seguridad

Breve pincelada al APPCC e intolerancias alimentarias: la

De esta forma, su objetivo es prevenir aquellos peligros relacionados con el

Sin embargo, no es una herramienta que sirva como elemento preventivo de

Su campo de actividad es limitado, centrándose en aspectos como Plan de

Cumplir con las necesidades y expectativas de las

Por ello, es esencial contar con las herramientas

 permitan facilitar la comprensión y

Sin embargo, ante las empresas del sector de la alimentación en sus

Algunas tienen una aceptación global y una gran repercusión en el mercado

Realizar una elección correcta pasa necesariamente por comprender las

De esta forma se convierte en una decisión estratégica que busca y tiene

Por esta razón vamos a adentrarnos en el universo de los estándares

La organización International Featured Standards (IFS) se fundó en el año

Actualmente, en las normas de IFS participan activamente el Comité

Su objetivo es aportar documentos útiles para dar respuesta a la demanda de

IFS dispone de nueve normas y programas enfocados en los distintos

Vamos a ver a continuación cada una de ellas!

IFS Food es uno de los estándares de calidad y seguridad alimentaria más

 los requisitos establecidos para asegurar la inocuidad alimentaria y

Se ha ido adaptando en el tiempo para responder a las necesidades actuales

La estructura de IFS Food se divide en 6 capítulos que tratan distintos

Con ello aporta una imagen real de la situación de la empresa, es flexible al

Ofrece además la posibilidad de realizar auditorías sin anunciar, además de

De esta forma ofrece un mayor número de opciones para que la empresa

Este estándar establece un programa adaptado a la situación de las pequeñas

Responde así a la situación de muchas empresas que desean disponer de

NIVEL BÁSICO QUE INCLUYE: NIVEL INTERMEDIO QUE ABARCA:

 Sistema de gestión de seguridad  Sistema de gestión de seguridad

Este estándar responde a las necesidades específicas de mayoristas y

A través de sus requisitos ofrece respuestas específicas para los procesos de

Se divide en 6 capítulos a través de los cuales se tratan distintos aspectos

Tiene como objetivo principal facilitar la labor de conexión realizada por

Una de las actividades que mayor preocupación pueden presentar para la

Debido a su especial repercusión en la cadena de suministro, el estándar IFS

Se estructura en seis capítulos a través de los cuales se tratan aspectos

Este estándar establece un programa adaptado a la situación de aquellos

De esta forma, se consiguen salvar las dificultades que pueden encontrarse a

Para paliar estas dificultades que pueden deberse a su tamaño, falta de

Se estructura en tres niveles a través de los cuáles se van estableciendo