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Texturizantes Nuevas Tecnologias Sabores PDF
Texturizantes Nuevas Tecnologias Sabores PDF
y nuevas tecnologías
de los sabores
Los “nuevos” ingredientes 5
Texturizantes 6
Emulsionantes concepto 7
Espesantes 10
Esferificantes ingredientes 12
Técnicas de esferificación 13
Gelificantes puros 15
Mezclas gelificantes 20
Agentes de carga 22
Proteínas estructurantes 23
Azúcares tecnólogicos 24
Enzimas 25
6 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 7
TEXTURIZANTES EMULSIONANTES
Emulsionantes LECITINA DE SOJA (E322)
Lecitina de soja Sosa
La lecitina fue descubierta, primariamente en la yema del
huevo. Hoy en día, también se obtiene como subproducto
Aire de Limón
»» 250 g de zumo de Limón
»» 50 g de jarabe 50%
SUCROESTERES (E473) Y SUCROGLICERIDOS (E474) Cremoso de cacahuete refinado del aceite de soja o girasol. La principal función de »» 2 g de Lecitina de Soja
Sucroemul Sosa »» 200 g de pasta pura de cacahuete lecitina es la de emulsionante (por ejemplo, la lecitina de la Mezclar los ingredientes. Entibiar la mezcla a 40ºC y colocar la mezcla
»» 6 g de Glicemul yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, en un recipiente rectangular con el fin de que el aire se quede en las
Qué son: Sucroemul es un emulsionante derivado de las gra- que es una emulsión de agua en aceite). esquinas del mismo. Emulsionar con el Túrmix en posición horizontal y en
»» 2 g de sal
la superficie del líquido hasta que se obtenga la cantidad de aire desado.
sas. Producto derivado de la esterificación entre la sacarosa Mezclar el Glicemul con la mitad del aceite de oliva y calentar al baño Dejar reposar unos segundos y utilizar.
y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte maría hasta alcanzar los 65ºC. Añadir la otra mitad de aceite y mezclar.
La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante
lipófila (que ama las grasas) y una hidrófila que atrae el agua. Poner enel recipiente deseado y dejar cuajar en la nevera unas 6 horas. en la industria del chocolate. También se puede utilizar como
aireante y espumante. La lecitina no tiene problemas de dis- Aire de naranja y aceite de oliva
Inicio de su producción: Japón 1967. »» 375 ml de zumo de naranja
persión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios
Cómo se utilizan: Se utiliza para integrar un medio graso alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados. En medios grasos »» 250 ml de aceite de oliva
EMULSIONANTES EN PASTA »» 5 g de Lecitina de soja
en un medio acuoso. Además nos permite hacer aires como (mezclas de los dos anteriores ya en una base acuosa) se hidrata muy bien, de hecho, se puede elaborar un aire de
la lecitina con unos 3 g por litro. Se pueden hacer aires de aceite, si previamente lo calentamos a unos 60ºC. Calentar una parte del zumo de naranja. Añadir el resto de ingredientes.
alcoholes y se puede trabajar en medios ácidos sin perder En el caso del emulsionante en pasta y debido a que ya se ha Proceder de la misma manera que el aire de limón.
propiedades. Es importante recordar que los sucroesteres realizado la mezcla a 60º se aplica directamente en frío. La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si
se mezclan primero en una base acuosa, nunca de un medio nos pasamos en gramaje, no obtendremos más aire, lo que Helado de melocotón y soja
Si unimos ambos productos conseguiremos emulsiones con si influirá negativamente sobre el sabor del líquido en el re- »» 700 ml de leche de soja
graso y se disuelve fácilmente en frío en una seguna fase con
mucha estabilidad y versatilidad ya que realizan en frío todas sultado final, aportando además, un color amarillo y turbio »» 350 g de melocotones laminados congelados
la parte grasa.
las funciones descritas por los dos anteriores. al medio. »» 180 g de azúcar
Aplicaciones más importantes: Aumento del volumen de »» 60 g de aceite de soja
El emulsionante en pasta, nos permite unir elementos no Para elaborar aires hemos de tener en cuenta: »» 7 g de lecitina de soja
masas de pan y bizcocho, estabilización de mezclas lácticas,
miscibles entre ellos. Dicha unión es totalmente estable, sólo • La dosificación aproximada es de 3 a 6 g por litro (aunque »» 1 de vaina de vainilla
helados, cremas pasteleras etc. En gastronomía permiten
se desestructura al aplicarle temperaturas elevadas. se puede incrementar sin problema). Abrir por la mitad la vaina de vainilla y rascar las seimlllas de su interior
hacer aires calientes y alcohólicos.
en la leche de soja. Triturar todos los ingredientes juntos hasta que esté
Soporta muy bien procesos de congelación y descongelación. • Para elaborar un aire emplearemos un túrmix, que pon- cremoso. Poner en la heladora o Paco-jet.
Aire de Licor de Mandarina No tiene problemas al unir productos ácidos, salados, ni azu- dremos medio sumergido en el medio para ir atrapando el
»» 450 ml de licor de mandarina carados. aire que incorporamos con dicho aparato.
»» 220 ml de agua
»» 5 g de Sucroemul Obtención de mayonesas diversas sin huevo con un poco de • Es importante el recipiente que se utiliza para elaborar
xantana o goma guar. esta técnica.
Mezclar el Sucroemul con el agua. Añadir el licor de mandarina. Colocar la
mezcla en un recipiente rectangular con el fin de que el aire se quede en las • Una vez elaborado lo dejaremos un minuto para que se
esquinas del mismo. Emulsionar con el Túrmix en posición horizontal y en Falsa mayonesa de fresa estabilice y adquiera la textura final.
la superficie del líquido hasta que se obtenga la cantidad de aire desado. »» 150 g de pulpa concentrada de fresa
Dejar reposar unos segundos y utilizar.
• Cuanta más cantidad de líquido mejor calidad de aire.
»» 150 g de aceite virgen
»» 1,5 g de emulsionante en pasta Para hacer elaboraciones con sifón hay que tener encuentra:
»» 3 g de Gelespesa Sosa (o Gelcrem Sosa) • Por sí sola no es espumante, necesita un hidrocoloide
GLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS (E471) (Gelespesa, Instangel…).
Mezclar los la pulpa de fresa, el aceite y el emulsionante en pasta y triturar
Glicemul Sosa con el túrmix hasta conseguir una emulsión estable. Añadir el Gelespessa • Ayuda a integrar aceite dentro de un sifón (hasta un 80%)
y continuar triturando con el túrmix hasta hasta conseguit una textura de
Qué son: Glicemul es un emulsionante derivado de las grasas, mayonesa. Como emulsionante:
al igual que Sucroemul. Se obtiene de la transesterificación
• Buena emulsión con la misma cantidad agua- aceite.
de la glicerina y una grasa. Se utiliza para integrar un medio Vinagreta emulsionada
acuoso dentro de un medio graso. • No aguanta temperaturas
»» 250 ml de aceite de oliva
»» 100 ml de vingre balsámico de Módena
Cómo se utilizan: Se disuelve en caliente, a partir de unos
»» 50 ml de agua
60ºC., y siempre partiendo de la parte grasa.
»» 4 g de emulsionante en pasta
Aplicaciones más importantes: Estabilizador de margarinas y »» 2 g de Goma Guar
grasas. Reparten finamente las grasas en un medio acuoso. En Mezclar los ingredientes triturando con el túrmix hasta conseguit una
gastronomía se usan para aumentar el punto de fusión de las textura de mayonesa ligera.
grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se puede
Espuma de falsa mayonesa de espàrragos
hacer un aceite liquido espatulable. Se utiliza también para
»» 300 g de crema de espárragos
hacer espumas con sifón. También para mayonesas de frutas.
»» 200 ml de aceite de oliva
»» 4 g de emulsionante en pasta
Aceite de oliva texturizado
»» 30 g de Proespuma Frío Sosa
»» 100 ml de aceite de oliva virgen
»» 3 g de sal
»» 6 g de Glicemul
Mezclar el Pro-espuma, el emulsionante en pasta y la sal con la crema de
Mezclar el Glicemul con la mitad del aceite de oliva y calentar al baño
espárragos. Añadir el aceite de oliva y triturar otra vez. Cargar un sifón y
maría hasta alcanzar los 65ºC. Añadir la otra mitad de aceite y mezclar
dejarlo reposar 30 minutos en la nevera. Usar.
poniendo el vol encima de un baño maría de agua y hielo hasta que esté
totalmente frío. Conservar unas 6 horas en la nevera hasta alcanzar una
textura cuajada.
8 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 9
EMULSIONANTES EMULSIONANTES
Espesantes KONJAC (E425) Resistente en congelación y descongelación evitando siné-
Konjac Sosa resis (pérdidas de agua). Se hidrata en medios calientes a
partir de 65º pero llega a su punto de hidratación ideal a
La goma konjac es un espesante obtenido a partir de una partir de los 90º- 130º , durante un mínimo de 3 a 5 min de
raiz, Amorphophllus rivieri o pié de elefante, originaria 3 cocción. No tiene problemas en medios ácidos ni alcoho-
Un espesante, es un texturizante que nos permite obtener Una dosificación orientativa Gelespesa: de Sri Lanka. Se conoce allí desde tiempos inmemoriales les (pierden al calentarse pero no la aplicación por almidón
soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos. como espesante. Fué introdicido en el siglo VIII en Japón nativo-gelcrem).
• A partir de unos 6 g por litro se obtiene una consistencia
por sus virtudes medicinales.
de salsa. Ideal para bechameles, salsas calientes (tomate),..., todo lo
XANTANA (E415)
• A partir de unos 9 g por litro: estabiliza sólidos dentro Es un espesante en frío que sustituya la xantana cuando se que se quiera calentar en microondas (altas temperaturas)
Xantana Sosa / Gelespesa Sosa
de líquido. quieren texturas espesas y que no moquee como la xantana. y congelares par conservación. Ideal para la elaboración de
La xantana es un polisacárido que se produce desde 1069. Combinado con la xantana da un gel muy elástico. cremas calientes.
• A partir de unos 15 g por litro textura muy viscosa.
Se produce a partir de la fermentación del azúcar, que se
obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una Gel termoirreversible de tinta de calamar Gelcrem caliente nos aporta gran estabilidad en la visco-
Una dosificación orientativa Xantana: y crustáceos al limón
serie de reacciones enzimáticas de bacteria llamada Xantho- sidad y resiste temperaturas muy elevadas y a ácidos. Es
• A partir de unos 2 g por litro se obtiene una consistencia »» 100 g de tinta de calamar un buen estabilizador para la conservación, congelación y
monas Campestris.
de salsa »» 150 ml de caldo de crustáceos descongelación de las cremas.
• Xantana presenta las siguientes características: »» Zumo de ½ limón
• A partir de unos 3 g por litro: estabiliza sólidos dentro
• Soluble tanto en frío como en caliente. de líquido »» 4 g de Konjac
»» 1 g de sal Crema de limón
• Su viscosidad no depende de la temperatura o del pH
• A partir de unos 5 g por litro textura muy viscosa Cocer el caldo con el Konjac 3 minutos hirbiendo sin parar de remover con »» 200 g de zumo de limón
(incluso con pH inferior a 2).
un batidor. Mezclar a parte el zumo de limon con el caldo de crustáceos y »» 300 g de huevo entero
• Es estable en un amplio rango de acidez. la sal. Añadir esta última solución a la mezcla de Konjac iseguir cociendo »» 300 g de azúcar
• No tiene problemas de integración en medios altamente Vinagreta de colores sin parar de mezclar unos 5 minutos más. Enfriar . »» 22 g de Gelcrem Caliente
Pulpa de mandarina:
salados. Mezclar todos los ingredientes y cocer sin parar de remover con un batidor
»» 500 g de pulpa de mandarina
hasta que empiece a herbir. Bajar el fuego y cocer un minuto más. Enfriar.
• Se hidrata bien en medios alcohólicos. »» 3 g de Gelespesa ó 1,5 g de Xantana
Vinagre: ALMIDONES
• Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un Gelcrem Sosa
»» 200 g de vinagre balsámico Bechamel de foie gras
comportamiento “psedoplástico” muy marcado (caracte-
»» 2 g de Gelespesa »» 200 g de leche fresca
rística ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos En el reino vegetal los almidones son una reserva energética
Incorporar ambos productos dentro de aceite mezclando con una cuchara. »» 50 g de nata Corman
como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo para las plantas. El almidon es un polisacarido producido a
»» 25 g de mantequilla Corman
cuando está encima del alimento, pero que es muy fluido partir de la glucosa. »» 2 g de aroma de foie Sosa
Vídeo explicativo
cuando se saca del envase). »» 1 g de aroma de trufa Sosa
http://www.sosa.cat/videos/catala/gelespessa.html
• Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación. »» 10 g de sal
»» 2 g de pimienta de Sichuan
• Por si sólo no forma geles. Espuma caliente »» ½ g de nuez moscada
• También actúa como estabilizante, evitando sinéresis »» 150 g de caldo de pollo »» 25 g de Gelcrem caliente
(pérdida de agua) de algunos geles. »» 50 g de pasta pura de almendra cruda »» 25 g de foie mi-cuit
»» 1’5 g de Gelespessa ó 0,75 g Xantana
• Retarda la formación de cristales en la congelación Mezclar los ingredientes y cocer hasta que arranque el herbor. Triturar con
Mezclar los ingredientes con el túrmix. Llenar un sifón hasta ¾ partes del el túrmix. Utilizar
• Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar mismo y cargar. Mantener el sifón en el baño maría a unos 70ºC. Usar.
a elaborar espumas
• Mezclado con otros polisacáridos especialmente con la Falsa espuma de cappuccino de Baileys Crema de frambuesa
»» 500 g de crema de Whisky “Baileys” »» 400 g de puré de frambuesa
goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej: puding) »» 100 g de almíbar base
»» 0,5 g de Xantana ó 1 g de Gelespesa El Almidón nativo se utiliza después de calentarlo entre 50-
90º como espesante. Pero tiene la dificultad que con el calor »» 30 g de zumo de limón
Mezclar con el Túrmix. Llenar un sión con dos cargas. Dejar reposar en
la nevera 1 hora. Mezclar licor de café con hielo picado y brandy en una pierde su poder espesante y en congelación produce sinéresis »» 25 g de Gelcrem frío Sosa
coctelera. Dispoer el contenido de la coctelera en un vaso y terminar o pérdidas de agua importantes. Por este motivo el almidón Mezclar todos los ingredientes y triturar con un túrmix o termomix a
poniendo la espuma de cappuccino de Baileys por encima. velocidad alta hasta conseguir una crema espesa, lisa y brillante.
que recomendamos en alta gastronomía es un almidon tra-
tado a altas presiones que nos da todas las características de
Vino dulce con ensalada de frutas en suspensión los almidones nativos o normales pero es más resistente a la
»» 500 ml de vino blanco dulce para postre congelación y a la cocción. Se aplica en caliente, entre 50º ALMIDONES MODIFICADOS
»» 1,4 g de Xantana ó 4 g de Gelespesa
y 90º. El almidón nos da una viscosidad suave tipo crema
»» Frutas cortadas en dados pequeños Para mejorar las propiedades de los almidones nativos se han
pastelera, pero sin ningún sabor. Producto opaco no brillante.
Espesar el vino dulce con el Gelespessa o la xantana con el túrmix hasta desarrollado múltiples modificaciones moleculares de los
Es un buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas,
obtener una textura viscosa. Quitar el aire que se le ha incorporado, Gelcrem caliente de Sosa es un almidón multifuncional que ha almidones para múltiples aplicaciones industriales. Debido a
en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sóli- poniendo el vino texturizado en la màquina al vacío. Poner en copas y sido desarrollado para satisfacer las variadas necesidades de los su complejidad que no trataremos aquí hemos incluido sola-
dos en bebidas, en la espuma de la cerveza… disponer en ellas las frutas de forma que estas estén en suspensión.
procesos alimenticios y cocinados modernos. Es un gran mo- mente una variedad de almidón modificado que nos permite
Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en dificador de texturas, y nos aporta una viscosidad equilibrada dar la textura de crema pastelera en frío, es decir sin aplicarle
calorías. e incolora, interesante según aplicación. Aplicable a todo tipo calor. Esta aplicación es muy interesante para preservar el
de líquidos y gran estabilidad en medios ácidos y productos sabor de las frutas y darles una textura tipo crema pastelera
horneados. A diferencia de un almidón normal nunca llega a sin perjudicar su sabor
romperse y aguanta altas temperaturas de cocción.
10 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 11
ESPESANTES ESPESANTES
Esferificantes ingredientes Técnicas de esferificación
La esferificación es una técnica, mediante la cual, podemos CLORURO CÁLCICO ESFERIFICACIÓN DIRECTA Receta esferificación de café
gelificar un líquido. Clorur Sosa Caviar / Esférico
Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente »» 200 g de agua
Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos Es una sal cálcica. tres baños: »» 50 g de almíbar base TPT
tipos de esferificación: En la técnica de la esferificación se utiliza para hacer reac- »» 15 g de pasta café Arabica
- En el primero pondremos el producto que queramos es- »» 1,25 g de Alginato Sosa
1. Esferificación directa: Se consigue elaborar una esfera cionar el Alginato y elaborar la esfera líquida. ferificar junto con el Alginato. Aplicaremos túrmix, deján- Baño
que va gelificado lentamente hasta convertirse totalmente Se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad dolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se ha de tener »» 1 L de agua mineral
en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato sódico) de aplicar túrmix. en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH »» 8 g de Clorur Sosa
inferior a 4 en este mismo baño pondremos citrato sódico Mezclar los ingredientes de la primera parte de la receta cun un túrmic y
2. Esferificación inversa: Se consigue una esfera que siem-
en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al dejar reposar. Hacer lo mismo con el agua mineral y el cloruro. Con la ayuda
pre es líquida por dentro.
producto. de una jeringa o del Caviar Box, dejar gotear la primera mezcla dentro la
segunda para así realizar el caviar. Colar y limpiar con agua mineral.
- En el segundo baño, siempre el cloruro cálcico. Se pondrán OBSERVACIONES: Es imprescindible limpiar el caviar una vez hecho con
de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamaño de la esfera. agua mineral para así quitar el gusto salado que nos da el baño de cloruro
medio donde se trabaje: Ideal para hacer la esferificación inversa. Nos ayuda a apor-
• En medios grasos tiene problemas de disolución. tar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el
• En medios ácidos encuentra incompatibilidades.
Alginato y pueda esferificarse.
No tiene sabor, por tanto es ideal para esta técnica
4. 5.
• En medios alcohólicos puedo darnos problemas depen-
diendo del grado del alcohol y la falta de agua.
Tiene problemas de incorporación. Se tiene que aplicar
túrmix de forma constante. Si añadimos un poco de azúcar Lavado en agua Consumir al momento
ayudamos a la incorporación.
12 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 13
ESFERIFICANTES TÉCNICAS DE ESFERIFICACIÓN
ESFERIFICACIÓN INVERSA
Gelificantes puros
Croqueta esférica
Esférico
Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene cal- »» 250 g de masa de croqueta sin harina
cio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, »» 6 g de Gluconolactat
es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo mismo »» 0,8 g de Xantana / 2,2 g Gelespesa
ocurrirá con productos que lleven gluconolactato. Baño Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias Dependiendo del producto que queramos gelificar, Agar
»» 1 L de agua que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho, se utili- reaccionará de diferentes maneras. Por ejemplo, en medios
Se trabajará igualmente con tres baños: »» 5 g de Alginat zan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría ácidos la hidratación será más lenta, que en medios cálcicos.
- En el primero pondremos el producto con calcio propio o Triturar los ingredientes del baño y dejar reposar 12 horas para eliminar el son productos que se utilizaban desde tiempos inmemoria-
con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apro- exceso de aire. Diluir el Gluconolactato en la massa de croqueta y luego
les y que ahora se han extraído y desodorizado para que no Las gelatinas hechas con Agar no son elásticas, muy al con-
añadir la xantana o el Gelespessa y triturar de nuevo. Calentar esta mezcla trario son bastante rígidas y quebradizas.
piada pondremos a razón de 6 g de gelespesa (2 g Xantana) hasta que esté un poco líquida y con la ayuda de una cuchara para realizar aporten ningún sabor a los geles deseados.
para dársela, y que tenga suficiente peso para que pueda las esferas submergir dentro del baño de alginato. Con la ayuda de dos Necesitamos un mínimo de un 80% de agua para hidratarse.
sumergirse dentro del segundo baño. cucharas soperas, dar forma de croqueta a laesfera dentro del mismo Lo que les diferencia, básicamente, es la textura (más blan-
baño para así simular la forma de una croqueta. Dejar dentro del baño da, más dura, más quebradiza…) y la temperatura posterior Está permitido su uso en repostería, en la fabricación de
- En el segundo baño, pondremos un litro de agua mineral unos 4 minutos; dar la vuelta a las esferas y dejar un par de minutos mas. de gelificación. conservas vegetales, en derivados cárnicos, en heladerías
(sin calcio) con 5 g de Alginato. Sacar las esferas con una cuchara agujereada y dipositarlas 3 minutos en
cuajadas…
un baño de agua a 60ºC. Dejarlas en el baño caliente 3 minutos y luego
- En el tercer y último baño pondremos agua sola para lim- sacarlas con cuidado y rebozarlas con miga de pan tostado. Servir.
piar los esféricos. AGAR-AGAR Gelatina de Melocotón
Esfera de frambuesa Agar-Agar Sosa »» 500 g de pulpa de melocotón de viña
Gracias a la inversión de baños conseguiremos hacer una es-
Esférico »» 3 g de Agar-Agar
fera que siempre estará líquida por dentro, ya que la reacción El Agar se obtiene de varios tipos de algas rojas, entre ellas
»» 500 g de pulpa de frambuesa concentrada Cocine los ingredientes hasta 80ºC. Viertalo en un molde o bandeja y
será totalmente contraria a directa. las de género Gellidium. De hecho, este tipo de algas secas,
»» 10 g de Gluconolactat déjelo enfriar.
Baño
se usan servir desde hace mucho tiempo en Oriente.
Una precaución ha tener en cuenta , si elaboramos esféricos
en mise en place, es que las esferas se han de conservar den- »» 1 L de agua mineral La manera de trabajar esta alga es siempre la misma:
tro de un líquido un poco denso, ya que tienen tendencia »» 5 g de Alginat - Mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una Mermelada de naranja
a engancharse unas con otras. También se ha de saber que Proceder de la misma manera que la esfera de yogur para realizar el temperatura mínima de 90ºC para que gelifique. »» 1 L de zumo de naranja fresco
proceso de elaboración de las esferas. »» 8 g de Agar-Agar
esta técnica produce esferas osmóticas, es decir, tienen pe-
»» 100 g de miel
queños agujeros microscópicos en la membrana que hacen
»» Vainilla
que absorban el sabor del medio.
»» Piel rayada de 2 naranjas
Vídeo explicativo
Sacar la piel de las naranjas sin que haya nada de la parte blanca y
Receta con productos que contienen calcio propio http://www.sosa.cat/videos/catala/alginat3.html
luego cortarla fina. Herbir las pieles con la vainilla, la miel y el zumo de
Esférico naranja. Reducir hasta obtener 750 ml ñadir el agar agar. Llenar botes de
»» 250 g de yogur griego mermelada.
»» 25 g de jarabe 50%
Baño
»» 1 L de agua mineral Caviar utilizando el agar agar
»» 5 g de Alginat Sosa »» 375 ml de caldo vegetal o zumo de fruta
Mezclar los ingredientes del esférico por un lado y los del baño por otro. »» 3,7 g de Agar-Agar
Proceder llenando una cuchara esferificadora llena de yogur dentro del »» Aceite de girasol
baño de alginato. Dejar dentro del baño unos 3 minutos y acto seguido
Poner el aceite todfa la noche en el congelador. Mezclar los ingredientes
labar con agua limpia.
hasta que hierba mezclando de vez en cuando. Dejar enfriar un poco.
Poner el contenido en una jeringa o en una botella de plástico para salsear
A concentraciones elevadas, entre 10 ó 15 g por litro, obtene- (biberón): Dejar caer gotas dentro del aceite muy frío.Dichas gotas van a
solidificar y van a convertirse en bolitas de gelatina (falso caviar). Colar y
mos una gelatina muy firme y rígida, reversible al calentarla, lavar las esferas en agua para quitar el ecceso de aceite en ellas.
pero con una característica peculiar, una gran histéresis tér-
1. x2
GLUCONOLACTAT
2. 3. 4. 5. mica. Esta palabra nos designa la peculiaridad de que existe
una diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 90ºC) Espuma con agar agar
(13 g)
y su dosificación posterior (menos de 40 ºC). Esta caracterís- »» 250 ml de puré de fruta o verdura
Servir o reservar hasta 2 ó 3 h
10 min tica es importante ya que nos permite no tener que calentar »» 4 g de Agar-Agar
Líquido con sabor 500 ml todo el líquido que queramos gelificar, manteniendo parte de Mezclar los ingredientes y cocer hasta que hierba. Dejar enfriar hasta que
sus propiedades naturales. esté cuajado. Triturar con un túrmix. Calentar hasta 65-70ºC. Poner en un
3 min
sifón diseñado para preparaciones calientes. Poner las cargas en el sifón
x1* A concentraciones más bajas, unos 2 ó 3 g por litro se ob- (2 unidades). Poner el sifón en un baño maría. Usar.
Lavado en agua
ALGINAT tiene una gelatina blanda, a unos 5 g por litro, una gelatina
(2,5 g)
10 min agradable en boca.
Agua 500 ml
Importante es destacar, que gelifica a temperatura ambien-
te, por lo tanto, no necesita frió para formar gelatinas.
14 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 15
TÉCNICAS DE ESFERIFICACIÓN GELIFICANTES PUROS
GOMA GELLAN No tiene problemas con el azúcar, a concentraciones de has- IOTA INSTANGEL
Goma Gellan Sosa ta un 60% sigue gelificando, obteniendo un gel más elástico Propannacotta Sosa Instangel Sosa
y menos firme.
Polisacárido que fue introducido en la elaboración de ali- Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelati-
mentos a finales de 1990. Gellan se obtiene de una forma Necesita un mínimo de un 80% de agua para actuar. rojas. De todas las gelatinas Iota es la más blanda, su nas a temperaturas bajas.
parecida a Xantana por fermentación de una bacteria, en textura va desde una mermelada a un flan. Por tanto es un
Ideal para elaborar láminas, raviolis, gelatina de aceite de Instangel es un sustito instantáneo de la gelatina en hojas
este caso, Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos gel muy blando.
oliva y, sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake o cola de pez. Para tener una orientación decir que con una
tipos básicos: la Gellan LA y la Gellan HA correspondiente etc.
a low acyl o high acyl. hoja de gelatina equivale a unos 7/8 g de instangel.
Gellan LA Gellan HA Gelatina de aceite de oliva Es ideal para respetar la materia prima ya que no se calienta.
Nativa no modificada Tratamiento Alcalino »» 350 g de agua Actúa después de 20 minutos de introducirla en la nevera.
Estable al calor, no termoreversible Termoreversible »» 6 g de Goma Gellan
Necesita los iones del agua de grifo No necesita iones de agua de grifo »» 2g de sal Forma una gelatina termo reversible.
Geles duros, rígidos y quebradizos Geles blandos y elásticos »» 3 g de Glicemul / glice
»» 150 g de aceite de oliva Actúa como una gelatina en hojas, en medios muy ácidos
Mezclar el agua, la goma Gellan, Glicemul y la sal. Cocer hsta llegar a tiene problemas de integración.
ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Añadir el aceite
de olivapoco a poco mezclando con un batidor. Disponer esta mezcla en
Se utiliza para elaborar mousses, merengues, semifríos, en
moldes o estirando una fina capa en un recipiente. Usar. sifones (gelatinas con gas)…
Se tiene que mezclar en frió y a continuación aplicar el
Gelatina de frutas para interior o relleno de masas Como característica, decir que Iota es tixotrópica, es decir túrmix.
de bollería que si la cortamos se vuelve a recomponer.
»» 350 g de puré de frambuesa
»» 150 g de almíbar baseTPT Al ser tan blanda se puede hacer una gelatina que puesta en
»» 1,5 g de citrato sódico copa se podría beber con una pajita. Por tanto, podríamos ha-
»» 9 g de Goma Gellan cer diferentes capas con diferentes sabores sin que se mezclen.
Mezclar los ingredientes y calentar hasta ebullición mezclando sin parar
durando 1 minuto a fuego lento. Disponer en una placa en una altura de 1 Con muy poca dosificación (0.2%) obtenemos un efecto
cm. Dejar enfriar y una vez dura, cortar barritas las cuqles pueden servir suspensor.
como relleno de un croissant, financier, plum cake, etc.
Como cualquier hidrocoloide reacciona diferente ante dife-
rentes tipos de alimentos. Ej. con productos ricos en calcio
La forma más utilizada en la gastronomía es la Gellan LA, Tagliatelles de azafrán
reacciona más rápido que con otro tipo de productos.
si bién hay en el mercado diferentes niveles de dureza en »» 250 g de consomé sin sal
este gel según las marcas. En cualquier caso siempre se trata »» 10 pistilos de azafrán Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura am-
»» 4,8 g de Goma Gellan biente y llevar a ebullición. Es muy importante que llegue a Gelatina de yogurt
de la versión LA que es la resistente a la calor. De toda la
Mezclar y llevar a ebullición. Poner en una placa haciendo una fina làmina. »» 150 g de leche
familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, una temperatura mínima de 80ºC para que gelifique, si no,
Cortar en forma de tagliatelle cuando esté cuajado. Usar calentando los »» 150 g de yogur
ideal para laminar o incluso rallar. cuando se enfría no gelifica.
tagliatelle. »» 30 g de azúcar
Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos Se puede servir tibio. Gelifica a temperatura ambiente. »» 25 g de yogurt mediterráneo polvo
80ºC (mejor hervir), para que gelifique a unos 60ºC. Si no »» 142 g de Instangel
llega a ésta, actúa como espesante. Es de difícil disolución en soluciones concentradas de azú- Mezclar los ingredientes co un túrmix. Llenar moldes y dejar cuajar.
KAPPA car a cualquier temperatura.
Cabe destacar que cuanta más concentración de sales hay Kappa Sosa
en el medio a gelificar más problemas de hidratación tiene Espuma gelificada de mango
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas Pannacotta de caramelo »» 360 g de agua
Gellan, llegando al extremo de no conseguirlo ni con una rojas. Con kappa obtenemos un gel firme y quebradizo. »» 175 g de toffe »» 40 g de zumo de limón
ebullición prolongada de la mezcla. La adición de secues-
»» 200 g de leche »» 700 g de pulpa de mango
trantes como el citrato sódico nos puede ayudar a regular la Kappa gelifica de forma muy rápida, a 60ºC, igual que la
»» 125 g de creama de leche 35% m.g. »» 80 g de Proespuma frío Sosa
temperatura necesaria para la hidratación. gelatina vegetal. Reacciona diferente ante diferentes tipos »» 2 g de Propannacotta »» 40 g de Instangel
de alimentos (calcio, ácido,…)
Para un buen resultado final se tiene que hervir toda la Mezclar los ingredientes y herbir. Retirar del fuego y disponer en vasos. Mezclar los ingredientes con un túrmix. Poner en un sifón y cargar con 3
Para trabajar esta alga se tiene que disolver a temperatura Dejar cuajar. cargas. Utilizar llenando los moldes. Enfriar muy ràpido en un abatidor de
mezcla, porque si dejamos una parte para agregar más tarde
no se hidrata (como pasa con los geles elaborados con Agar). ambiente y llevar a ebullición para su posterior gelificación. temperatura.
Pudding de apio Mousse de fruta
Resiste bien medios ácidos. A proporciones superiores de 10 g por litro se forma un gel »» 500 g de jugo de apio »» 800 g de pulpa de fruta
desagradable en boca. »» 100 g de leche entera »» 200 g de almíbar base TPT
Es muy resistente al calor, aguanta incluso la plancha, hor- »» 2 g de Propannacotta »» 50 g de zumo de limón
no o llama directa, durante un tiempo breve. Excelente para captar y retener humedad. »» Sal »» 600 ml de nata semi-montada
Mezclar los ingredientes en un vol con un túrmix. Cocer hasta llevar a »» 60 g de Instantgel
Forma una gelatina termo reversible y muy elástica, con un ebullición. Retirar del fuego y disponer en vasos. Poner en la nevera hasta
corte muy limpio Gel básico con Kappa Mezclar la pulpa con el almíbar, el zumo de limón y el Instantgel con un
que esté cuajado.
»» 100 ml de líquido túrmix. Añadir la nata semi-montada delicadamente con una lengua
Da una textura parecida al Agar, (aunque en una concen- »» 0,75 g de Kappa pastelera. Poner en moldes y dejar cuajar durante 3 horas en la nevera.
tración de 5 g por litro, la gelatina resultante es 8 veces más Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Disponer en moldes o una
firme que la Agar). fina lámina en una placa. Dejar enfriar.
16 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 17
GELIFICANTES PUROS GELIFICANTES PUROS
Esponja de cafè Falsos Gnocchi de patata cremoso
»» 350 ml de café expresso »» 500 g de puré muy cremoso de patatas (casi líquido)
»» 150 g de jarabe base TPT »» 10 g de Metilgel
»» 32 g de Instantgel Mezclar los ingredientes con el túrmix hasta que esté bien emulsionado.
Mezclar los ingredientes y triturar con un túrmix. Dejar cuajar en la nevera Poner en una manga pastelera y refrigerar a 3 ºC durante un mínimo de 3
hasta que esté sólido. Poner en una Kitchen Aid y montar a velocidad alta horas.
durante unos 20 minutos aproximadamente o bien hasta que la gelatina Poner un caldo de pollo en un cazo al fuego y llevar a ebullición. Poner al
esté muy esponjosa ( montada ). Poner en moldes y dejar cuajar en la fuego al mínimo y hechar la masa de gnocchi cortándola saliendo de la
nevera hasta que esté jelificado. manga pastelera como de de gnocchis se tratara. Dejar unos segundos en
el caldo hasta que cuajen y seguidamente servir calientes.
METILCELULOSA (E-461)
Metilgel Sosa
Producto derivado de la celulosa de los vegetales a partir
de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina.
GOMA KONJAC
Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica
Goma Konjac Sosa
calor, al contrario de todas las gelatinas calientes vistas
Goma Konjac proviene de una planta asiática denominada hasta ahora.
amorphophallus. Forma geles estables térmicamente. Au-
Para una buena hidratación se tiene que mezclar a tempe-
menta fuerza del gel con temperatura (ojo: es necesario de
ratura ambiente con la ayuda de un túrmix, y dejar reposar
añadir una base débil como carbonato de potasio). Se utiliza
en nevera hasta llegar a la temperatura de 3- 4 ºC. Una vez
en repostería, carnes, pasta, como sustituto vegano para la
llegada a este punto se puede gelificar aplicando calor. A
gelatina animal.
partir de unos 60ºC ya tenemos un gel, pero a medida que
Sinergias con multitudes de substancias se enfría pierde dureza.
18 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 19
GELIFICANTES PUROS GELIFICANTES PUROS
Mezclas gelificantes
GELBURGER ELASTIC - Sustituto de la gelatina animal
Gelburger Sosa Elastic Sosa
Mezcla de un alga parda (alginato) más un sulfato de calcio, Elastic es seguramente la gelatina blanda más elástica del
que nos permite elaborar geles totalmente irreversibles tér- mercado. Está compuesta por un carregenato (tipo de alga)
GELIFICANTE VEGETAL EN POLVO Falsa yema de mango micamente ideal para estructurar o atar terrinas de carnes y y goma (garrofín) y maltodrextrina, entre otros. Estos dos
Relleno de la esfera pescados si tienen un poco de agua libre y cualquier alimen- elementos unidos nos permiten obtener un gel totalmente
Gelificante vegetal Sosa
»» 450 g de puré de mago to (carnes, pescados, etc. Así como picados, trozos, etc.). transparente y elástico. Para trabajar esta gelatina, es impor-
Está compuesta por un carragenato (tipo de alga) y goma »» 50 g de agua mineral tante, que la mezclamos a temperatura ambiente y después
(garrofín) entre otros. Estos dos elementos unidos nos per- Lámina recubrimiento de la esfera la calentaremos a una temperatura mínima de 65ºC ( mejor
miten obtener un gel totalmente transparente y elástico. »» 25 g de Gelatina vegetal en polvo ebullición), para que se hidrate y gelifique. Una vez gelifica
»» 400 g de agua mineral proporciona una tela elástica , que se puede estirar y ma-
Para trabajar esta gelatina, es importante, que la mezclamos »» 100 g de jarabe base TPT nipular, incluso para cubrir superficies . Se recomienda no
a temperatura ambiente y después la calentaremos a una Mezclar los ingredientes del relleno y llenar moldes de silicona de forma de utilizar medios altamente ácidos ya que tiende a romperse y
temperatura mínima de 65ºC (mejor ebullición), para que semi-esfera y congelar. A parte mezclar los ingredientes para la làmina de no cuaja. Una vez gelificada se debe manipular fría, ya que
se hidrate y gelifique. recubrimiento y cocer hasta ebullición. Retirar del fuego y dejar atemperar no permite temperatura posterior, y se desestructura. Ideal
a 80ºC. Desmoldear las semi-esferas de mango y pincharlas con una ajuga
Si no llega a la temperatura adecuada, actúa como un espe- de jeringa y seguidamente sumergerlas dentro de la gelatina caliente (y aún
para elaborar geles en repostería y restauración con efecto
El gramaje a utilizar será de 10 a 15 g por kg de producto a elástico. Es divertido ponerlo en un vaso y luego poner un
sante sin llegar a formar un gel. Lo mismo nos pasaría si la liquida) durante dos segundos. Disponer las esferas en cucharas chinas y
tratar. A la que se añadirán unos 100 g de líquido. sólido que parece que quede flotando en la superficie del
dejar descongelar. Una vez descongeladas, el interior està completamente
dosificación que utilizamos es relativamente baja.
líquido imitando así una falsa yema de huevo de mango en este caso.
Pasados 60 minutos se habrá gelificado. mismo.
Con la gelatina vegetal, se obtiene un gel termo reversible,
muy agradable en boca, que aguanta hasta unos 65º caliente.
Hamburguesa de Calamar Velo de cardamomo
»» 400 g de infusión de cardamomo
1.
»» 500 g de calamar
»» 7 g de Gelburguer »» 10 g de jarabe base TPT
»» 50 g de caldo de pescado »» 20 g de Elastic
»» Sal Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Estirar una lámina muy fina
Picar el calamar a cuchillo. Espolvorear por encima el Gelburguer y mezclar en una placa y dejar cuajar en la nevera. Recortar círculos. Poner encima
bien con las manos como si estuviéramos haciendo albóndigas. Añadir al de una tarta cubriéndola como si fuera un velo.
caldo de pescado y volver a mezclar. Disponer la masa en aros de acero
inoxidable y premsar bien la masa. Dejar reposar en la nevera durante una
Líquido con sabor para el interior de la esfera horas. Desmoldear y cocer a la plancha.
2. Vídeo explicativo
http://www.sosa.cat/videos/catala/gelburger.html
2x 100 ºC
GELIFICANT
Tiene problemas de hidratación con ácidos con un pH in- (12 gr)
ferior a 4.5 en este caso podemos hacer servir un corrector 250 ml
de pH (tipo citrato sódico) para obtener una textura que nos
aguantará muy bien en mise en place.
Líquido con sabor para el exterior + Gelificante
Para una buena hidratación, ha de tener un contenido de
agua superior a un 80%.
Las elaboraciones son diversas: falsas pâte de fruit sin azú-
3.
car, esféricos líquidos de uno o dos sabores, láminas de gel, 80 ºC
caviar sólido, raviolis, canelones…
Los carragenatos son muy utilizados en la elaboración de
productos lácticos, ya que interaccionan muy bien con las
proteínas de la leche, entre otras elaboraciones. Bañar las semiesferas congeladas
La dosificación aconsejada está entre 50 / 60 g por litro
Gelatina transparente de te
4.
»» 400 g de infusión de te
»» 100 g de jarabe base TPT
»» 25 g de gelatina vegetal en polvo
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Retirar del fuego y disponer
en una placa con tal de hacer una fina làmina. Dejar enfriar . Cortar de la Retirar con cuidado el alfiler y dejar descongelar
forma deseada y utilizar.
Vídeo explicativo
http://www.sosa.cat/videos/catala/gelatina2.html
20 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 21
MEZCLAS GELIFICANTES MEZCLAS GELIFICANTES
Agentes de carga Proteínas estructurantes
MALTODEXTRINA DE TAPIOCA Crujiente quebradizo de pistacho ALBUMINA
Maltosec Sosa »» 150 g de pistacho granillo Albúmina Sosa / Albúmina Home Chef
»» 30 g de Maltosec
Hidrato de carbono extraído del almidón de la tapioca. »» 20 g de agua Producto derivado de la clara de huevo, que tras pasar un
Muy soluble en agua, tanto fría como caliente. Insoluble en »» Un pellizco de sal proceso de separación enzimática de los azúcares presentes
aceite, por eso tiene gran capacidad de absorción de éste, Mezclar el pistacho con la sal y el Maltosec. Añadir el agua y mezclar con en la clara de huevo, se seca por el procedimiento spray dry
quedando todavía en estado seco (polvo) cuando mezclemos las manos hasta conseguir una textura pegajosa. Estirar con un rodillo la a baja temperatura (80º). La proteína que resulta tiene un
doble cantidad de grasa con Maltosec. massa entre dos papeles sulfurizados. Cocer al horno a 130ºC durante alto poder montante.
unos 30 minutos o hasta que esté ligeramente tostado. Sacar del horno,
Ligero sabor dulce con muy bajo poder edulcorante. enfriar y usar. Aplicación: Se disuelve en cualquier líquido (pulpas, caldos
desgrasados, aguas aromatizadas. La dosificación aconseja-
Se utiliza en la gran industria, entre otras cosas, como Crujiente de remolacha da es de 100 G de producto por litro de agua o líquido , y
complemento de carga, compensando la falta de sólidos »» 250 g de remolacha cocida unos 25 g con pulpas de fruta concentradas.
dentro de las recetas. También para la elaboración de sopas, »» 75 g de Maltosec
bebidas, etc. »» 12 ml de cabernet sauvignon Tiene gran capacidad de retención de aire, hasta un 60%.
Mezclar la remolatcha triturada con el Maltosec y el vinagre cabernet y
La dosificación varía según la necesidad de sólidos o la fun- cocer 15 minuntos a 90ºC. Esparcir un fina capa de la mezcla encima de un También cabe destacar su capacidad coagulante a 57º C y su
ción que se da en la receta. silpad y cocer al horno a 120ºC unos 40 minutos. posterior solidificación a 70ºC.
Pasta pura o praliné Trabajar con espátula Conseguir una pasta manipulable »» 500 g de azúcar
para dar forma a los polvorones »» 220 g de agua
»» 15 g de albúmina en polvo
»» 160 g de agua
1. 2. 3. 4. »» Colorante
Mezclar la primera parte de la receta hasta conseguir una textura
de mazapán. Cocer los 500 g de azúcar con los 220 g de agua hasta
Migas
alcanzar los 118ºC. Aparte montar el agua con la albúmina hasta textura
de merengue. Una vez montado y el jarabe a la temperatura deseada,
incorporar éste dentro de el agua+ albúmina montado poco a poco. Dejar
la batidora en marcha ràpida hasta que el merengue esté tibio. Mezclar
el merengue con el maza`pan. Poner la masa en una manga pastelera y
escudillar los macarones.
2 partes de Maltosec por 1 de aceite Trabajar con varillas Conseguir bolas medianas Cocer al horno a 150 ºC durante unos 10 minutos aproximadamente.
y saltearlas en la sartén
22 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 23
AGENTES DE CARGA PROTEÍNAS ESTRUCTURANTES
Azúcares tecnológicos Enzimas
GLICERINA (E422) MANITOL E421 TRANSGLUTAMINASA
Glicerina Sosa / Glicerina Home Chef
Producto presente en múltiples plantas (algas, setas y coní- La transglutaminasa es quizá la primera enzima en haber
La glicerina o glicerol es un líquido espeso, neutro, de sa- feras). Se sintetiza industrialmente desde el azúcar inverti- marcado la cocina contemporánea. Esta cola proteica ha
bor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y a do. Poder edulcorante 70% Punto de fusión muy alto, entre sido utilizada por algunos chefs como Heston Blumental o
la vista. Es un producto presente de forma natural en las 165 y 169º. Wylie Dufresne.
fermentaciones.
Laxante a partir 30 g/dia. Este producto se tiene que fundir Constituida por 331 ácidos aminados, esta enzima asocia
Tiene un punto de ebullición muy alto (290ºC), y un punto en un cazo al fuego hasta que se haya disuelto. Luego se algunos de estos ácidos entre ellos, básicamente la gluta-
de fusión de 18ºC. pueden bañar elaboraciones secas o congeladas (para luego mina y la lysina. Para realizar su función de “cola” entre
incluso comer descongeladas) para dar un efecto escarchado proteínas, necesita un par de horas. La transglutaminasa es
Se utiliza como humectante y emulsionante, también para o un crujiente muy sutil. considerada un auxiliar tecnológico y no como un aditivo.
evitar el fat bloom de los bombones (cuando la grasa del Esto significa que no puede estar presente en el producto
interior del ganache sale a la superficie del chocolate). acabado, es decir que se tiene que desactivar. Esta desac-
SORBITOL E420 tivación se produce calentando el producto durante unos
minutos a 70º.
Es un azúcar alcohol natural. Producido a partir de bayas de
frutas. También se sintetiza a partir de la glucosa. La transglutaminasa se utiliza para unir de forma estable
y resistente al calor proteinas de carne, pescado y leche. Es
Azúcar que se usa para elaboraciones de bizcochos para dar- importante insistir en la desactivación de la misma en su
les más humedad y flexibilidad y así prolongar una textura utilización gastronómica, debido a que no esta autorizado
tierna más tiempo. También se usa para derivados del fruto su uso como ingrediente presente en el producto final (por
seco par evitar (de manera temporal ) su enranciamiento. eso no tiene una E-).
Más información:
AZUCAR INVERTIDO y LA TRIMOLINA http://www.cookingissues.com/primers
transglutaminase-aka-meat-glue/
La sacarosa, calentada en presencia de un ácido o una
Es utilizado en pastelería y alta gastronomía como anticon- enzima –invertasa- produciendo una hidrólisis acida., El
gelante, aplicado en la elaboración de helados rebajando a producto resultante es una mezcla en un 75% de glucosa
la vez el dulzor de los mismos. La glicerina es 4 veces más y fructosa y un 25% de sacarosa. El poder edulcorente del
anticongelante que el azúcar común. La glicerina, consumi- azúcar invertido es un 30% más alto que la sacarosa y su
da en grandes cantidades (más de 125 g por día es laxante). poder anticongelante es 190. Este azúcar se utiliza para la
De todas formas las dosis de utilización en la restauración y elaboración de ganaches ( interiores de bombones ), bizco-
sobretodo los gramos que el consumidor toma en una comi- chos, magdalenas, plum cakes en una proporción de un 10%
da son muy pequeñas. del peso total de azúcar. También se usa en croissants, brio-
che, ensaimadas substituyendo un 30 o 40% del azúcar de la
Semisorbete de piñón salado receta. También se utiliza en pasta seca y galletas, heladería
»» 640 g de agua
para equilibrar la textura, etc.
»» 360 g de pasta de piñón tostado
»» 100 g de Procrema
»» 70 g Glicerina
Mezclar los ingredientes con el túrmix. Dejar reposar unas 2 horas en la ISOMALT E 953
nevera. Volver a triturar y turbinar en la màquina de helado. Isomalt Sosa / Isomalt Home Chef
Este azúcar se utiliza par elaborar crujientes en los que se
sustituye algún otro azúcar como glucosa líquida o fondant
XILITOL E967
para dar una textura muy crujiente y altamente resistente a
Fresh Sosa
la humedad. También se utiliza para la elaboración de téc-
Se elabora a partir de la xilosa del abedul. El xilitol es un nicas de azúcar artístico por la misma razón que la anterior,
muy buen sustituto de la sacarosa. A 20º el xilitol es soluble para evitar que el crujiente en cuestión se humedezca de
al agua. En dosis superiores a 90 g día es laxante. Este pro- forma rápida
ducto produce un efecto de frescor en boca al ser ingerido.
Se puede utilizar mezclado o no, con otros productos secos
o liofilizados para rebozar trufas, nubes (marshmallows,
etc.) para así dar una mayor sensación de frescor en produc-
tos que ya por si mismos son dulces o grasos.
24 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 25
AZÚCARES TECNOLOGICOS ENZIMAS
La tecnología de los sabores
El sabor y el gusto, junto con el tacto y el olfato nos acercan El olor es fundamental en el sentido del gusto. De hecho, el
materialmente al placer los sentidos. El tacto es un modo de olfato es el sentido más fuerte al nacer, de esta manera reco-
informarnos sobre los objetos materiales que se basa en el noce un bebé a su madre. Se ha estimado que entre el 70 y el
contacto físico, en sensaciones relacionadas con la presión y la 80% de las sensaciones que percibimos como si fuera el gusto
temperatura; en cambio, el gusto y el olfato son químicos. Con dependen en realidad del aroma de los alimentos. Éste puede
estos sentidos realmente detectamos moléculas. llegar al olfato a través de las fosas nasales como conexión
con la cavidad bucal al masticar y al tragar. Por ello, cuando
Para notar los sabores contamos con receptores en la lengua, estamos acatarrados no apreciamos el sabor de las comidas.
en el paladar y en la faringe. En total, tenemos unos diez mil Es difícil distinguir dos mermeladas si nos tapamos la nariz, y es
receptores que se alojan en las llamadas papilas gustativas, fácil imaginar lo poco que nos queda de un café, un chocolate
aunque existen personas que tienen un número mayor (hasta o un vino si prescindimos del aroma. Además del olfato y el
30000), y en ello radica su capacidad para apreciar mejor los gusto, la comida nos proporciona otras sensaciones, como el
sabores. Las células receptoras están conectadas a fibras picante (pimientos), frescor (menta), cosquilleo de burbujas y
nerviosas, de forma que los impulsos generados llegan al otros múltiples mensajes táctiles que desprenden la textura, la
cerebro a través de uno de los cuatro nervios craneales y allí consistencia o la temperatura de los alimentos.
las señales se convierten en lo que llamamos sabor. El número
de receptores disminuye con la edad, de manera que un joven Sobre los gustos no hay nada escrito. Cada uno tiene sus
puede apreciar el sabor dulce de un agua que contenga 1 gra- alimentos preferidos, y el hecho de que unos platos nos gus-
mo de azúcar por litro, mientras que a los 70 años se pueden ten más que otros es una consecuencia de muchos factores,
necesitar diez veces más para apreciarlo. Los jóvenes son desde genéticos a culturales, pasando por otros como la edad,
capaces de notar el sabor salado en un agua que contenga la educación, la experiencia o el recuerdo, sobre todo de la
sólo 1 gramo de sal cada 5 litros. alimentación infantil y de los entornos en los que hemos sido
felices delante de una buena comida. Lo realmente interesante
Dulce y salado son dos de las consideradas sensaciones básicas es tener gustos después de haber probado mucho de todo.
de sabor, otras dos son el ácido y el amargo. También se puede
hablar del umami, vinculado con proteínas. Se relaciona con el Los seres humanos somos omnívoros, buscamos alimentos
glutamato monosódico, no tiene identidad como sabor diferente guiados por el placer y/o la salud. El gusto y el olfato nos
más bien realza a los demás. permiten evolutivamente recordar los alimentos dañinos y
venenosos, pero también elegir el más agradable
La distribución de los sabores en las papilas gustativas se hace
de forma irregular en la lengua: el dulce sobre todo en la punta
de la lengua, el amargo en la parte posterior y el salado y el
ácido en ambos lados.
En principio, el abanico de olores y sabores podría ser tan
amplio como el de las sustancias químicas, o mejor, como el
número de todas las mezclas en varias proporciones que pode-
mos preparar con la multitud de moléculas químicas capaces de
interaccionar con los sensores de nuestro olfato y gusto.
Se cree que es posible percibir hasta 100000 olores
diferentes con los 1000 receptores distintos que
tenemos en la nariz.
Para detectar olfativamente una sustancia
necesitamos dos condiciones:
1. Que sea volátil (moléculas que penetran
individualmente en las fosas nasales)
2. Ha de ser una molécula que por sus características
estructurales (forma, polaridad...) sea capaz de actuar
sobre los receptores olfativos, es decir, que constituya
lo que llamamos una sustancia aromática.
Hoy tenemos tres tipos de sustancias aromáticas: • Dar un matiz del sabor sin aportar la textura del mismo. (ej.
dar sabor de pimienta negra sin tener que poner granos de
4/ CONFITADO • Sustancias aromáticas naturales: Sustancias aromáti- pimienta molestos o marcar una nota cítrica en un pescado
cas obtenidas de materias primas animales o vegetales a sin ponerle agua del cítrico ni piel de limón).
Confitado en frío partir de tratamientos físicos, microbiológicos o enzimáticos.
De entre ellas destacan los aceites esenciales, oleoresinas, • Reforzar un sabor que no ha quedado bien definido por la
El confitado es un proceso de cocción con intercambio osmó- extractos CO2, extractos FTNF y destilados de maceraciones inestabilidad de la propia naturaleza (sopa de sandía sin
Son muy concentrados, por lo que sólo se necesitan pequeñas
tico de azúcares y otros componentes. Al confitado clásico por alcohólicas. No pueden tener sustancias naturales idénticas sabor).
cantidades para lograr el efecto deseado.
calor se ha añadido hoy el confitado –introducción del azúcar– y a naturales ni sintéticas. Se obtiene de varias maneras, o por destilación en corriente de • Enriquecer con notas aromáticas sutiles una elaboración
por ciclos de presión/depresión sin calentamiento. Esta misma
vapor, o por extracción en frío (como la del limón que se extrae (helado de chocolate con jengibre).
técnica se utiliza para todo tipo de impregnacio¬nes. Con esta • Sustancias aromáticas naturales-idénticas: Sustan-
de las pequeñas burbujas que tiene en la cáscara).
técnica se consiguen mantener todas las vitami¬nas, el color, cias aromáticas que se obtienen por síntesis o aislándolas • Crear, con un aromatizador, ambientes olfativos en una sala
http://en.wikipedia.org/wiki/Distillation#History
las propiedades, etc. por procesos químicos pero que son totalmente idénticas a o plato.
sustancias naturales de consumo humano. No pueden con-
tener sustancias artificiales
Oleoresinas • Los aromas permiten mejorar la capacidad de análisis sen-
Una vez introducido el azúcar se pueden incorporar los Las oleoresinas son el método más antiguo de extracción, sorial de los cocineros. A más formación sensorial más
productos a un helado y no cristalizan • Sustancias aromáticas artificiales: Sustancias aromá- capacidad de análisis de la propias elaboraciones. Los aro-
conocido también como “enflorado”. La técnica parte de una tri-
ticas que no se han encontrado en ningún producto natural mas permiten desarrollar de forma abstracta no intuitiva
turación del producto y su mezcla con una grasa. Con aplicación
de consumo humano, procesado o no. Normalmente se pro- los maridajes de sabores previos a la elaboración del plato
del calor se dispersan las resinas o aceites esenciales en esta
ducen por destilación fraccional y manipulación química de (www.foodpairing.be).
Con esta misma técnica se pueden elaborar mermeladas y com- grasa y después se extrae por centrifugación o decantación el
químicos naturales o derivada del petróleo.
potas con un gran respeto al sabor de las frutas. aceite. Aceites y resinas quedan incorporados en la grasa en En general la alta gastronomía tiene que utilizar los aromas
En la legislación europea las dos últimas (idénticas a naturales cuestión y a partir de aquí son utilizados en perfumes y bebidas. más naturales posibles pero sin menospreciar muchos aromas
y sintéticas) se catalogan como Aromas y las primeras como En general la oleoresina nos da unas notas más verdes. idénticos a naturales que son auténticas obras de arte
aromas naturales.
34 LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 35