Clasificación como variables continuas o discretas de los diferentes parámetros

Son varios los factores que intervienen en la calidad del producto final: Materia prima,
cocimiento, fermentación, destilación y añejamiento. Además de estos factores,
encontramos varios parámetros que debe cumplir el producto a través de las etapas de
fabricación.
Estos parámetros los podemos ver como variables clasificadas como continuas o discretas
en la siguiente lista:

 Piñas para el proceso (variable discreta)

 Número de horas para la cocción (variable discreta)
 Humedad (variable continua)
 Temperatura de cocción (variable continua)
 Presión en el cocimiento (variable continua)
 Acidez (variable continua)
 Tiempo de cocción (variable continua)
 Graduación alcohólica (variable continua)
 Temperatura de fermentación (variable continua)
 Número de horas para la fermentación (variable discreta)
 Presencia de azucares (variable continua)
 Presencia de metales (variable continua)
 Presencia de alcoholes (variable continua)

Diagrama de Bloques del Proceso

Cocción: la hidrólisis de los azúcares con

vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2,
durante 4 horas, permaneciendo estos por
un tiempo total de 18 horas a una
temperatura aproximada de 105°C.
 Molienda: Para facilitar dicha
extracción y evitar pérdidas de
azúcares en la fibra se inyecta agua a
presión directamente. El agua no
debe sobrepasar los 50°

Destilación: El “Tequila Ordinario”

obtenido y vaciado en columnas
rectificadoras, resulta en Tequila
con graduación alcohólica de 55%.

Fermentación: El zumo se bombea a una

sala de fermentación donde permanece 72
horas. Entonces se convierte en alcohol
etílico

Destilación: Se efectúa en alambiques de cobre, mediante

un sistema de destilación que se conoce como destroza
miento, donde se separan las vinazas, que son el medio
agotado en el alcohol y que contienen todos los sólidos
(levaduras muertas, azúcares no fermentables y
minerales) y otros componentes como aldehídos y
cetonas, obteniéndose un alcohol de baja graduación.
 Equipo o Proceso u Operación Parámetro Factores
Instrumento externos
Jima, Cosecha Tamaño, peso y Agave podrido,
calidad de las piñas dañado o
de agave contaminado
Autoclave, hornos Cocimiento Presión, temperatura Presencia de
y tiempo de cocción metanol y
caramelizarían
Molinos Molienda Determinación de Presencia alta de
azucares y residuos metales u otros

Añejamiento: El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de

los tanques destinados para este propósito. De estos tanques el
tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del
tequila que se quiera obtener. Este proceso es el mismo para todos
los tequilas; del tiempo de reposo, del tipo y del volumen de la
barrica, dependen las características del tequila que se va a obtener
y la marca con que éste se comercialice.
 contaminantes
Tinas Fermentación Temperatura y Presencia de
tiempo de alcoholes no
fermentación deseados
Alambique, columna Destilación Temperatura y Sistema no
de destilación y graduación alcohólica automatizado y
rectificación presencia de
metanol
Barricas Añejamiento Color, olor y sabor Barricas de
albergue
Factores externos que ocasionan que las características o parámetros se vean modificados

Normas mexicanas para la elaboración de tequila

o NMX-V-004-NORMEX-2005, Bebidas alcohólicas-Determinación de furfural-
Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 23 de junio de 2005.

o NMX-V-005-NORMEX-2005, Bebidas alcohólicas-Determinación de aldehídos,

ésteres, metanol y alcoholes superiores-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria
de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2005.

o NMX-V-006-NORMEX-2005, Bebidas alcohólicas-Determinación de azúcares

reductores directos y totales-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2005.

o NMX-V-049-NORMEX-2004, Bebidas alcohólicas-Bebidas alcohólicas que contienen

Tequila-Denominación, etiquetado y especificaciones. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21 de mayo de 2004.

o NMX-V-050-NORMEX-2010, Bebidas alcohólicas-Determinación de metales como

Cobre (Cu), Plomo (Pb), Arsénico (As), Zinc (Zn), Hierro (Fe), Calcio (Ca), Mercurio
(Hg), Cadmio (Cd), por absorción atómica-Métodos de ensayo (prueba).
 Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de
febrero de 2011.

o NMX-V-013-NORMEX-2005, Bebidas alcohólicas-Determinación del contenido

alcohólico (por ciento de alcohol en volumen a 293 K) (20ºC) (% Alc. Vol.)-Métodos
de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la

Parámetros Tequila
Reposado

MIN MAX
Contenido Alcohólico a 293 K (20°C) (% Alc. Vol.) 35 55 NMX-V-
013-
NORMEX
Extracto Seco (g/l) 0 5 NMX-V-
017-
NORMEX
Alcoholes Superiores (alcoholes de peso molecular 20 500 NMX-V-
superior al alcohol etílico o aceite de fusel) 005-
como alcohol Isoamílico) NORMEX(3)

Metanol (2) 30 300 NMX-V-

005-
NORMEX
Aldehídos (como acetaldehído) 0 40 NMX-V-
005-
NORMEX
Esteres (como acetato de etilo) 200 2 NMX-V-
005-
NORMEX
Federación el 23 de junio de 2005.