Materia prima

El proceso de producción del casabe comienza con la obtención de la materia prima para su
elaboración.

Pelado de la yuca

Durante esta fase del proceso los peladores se sientan en una silla con el saco de yuca en frente,
se colocan un guante y un protector sobre el muslo para evitar cortaduras y con un cuchillo
comienzan el proceso de pelado. Comienzan tomando la yuca con la mano descubierta y cortando
ambas puntas con el cuchillo que llevan en la mano del guante; en ocasiones la yuca debe ser
picada por la mitad debido a su gran tamaño. Luego la apoyan sobre el protector del muslo y
comienzan a raspar la yuca de arriba abajo hasta quitarle toda la corteza.

Lavado de la yuca pelada

Una vez pelada, la yuca debe ser lavada para su futuro uso. Los sacos de yucas peladas son
vaciados en recipientes plásticos o palanganas con agua. La yuca es remojada dentro de las
palanganas para remover cualquier tipo de suciedad que pueda estar presente y que altere la
calidad del producto final. Adicional al lavado, la yuca debe ser remojada para garantizar que todo
rastro de corteza que haya quedado en la yuca luego del proceso de pelado haya sido eliminado
por completo. Ademas, el proceso de lavado facilita las condiciones para la siguiente fase del
proceso al ablandar la textura de la yuca.

Rallado de la yuca

La yuca blanda y limpia luego pasa por una etapa de rallado. Esta parte del proceso es la que
posee el nivel de automatización más alto, ya que se utiliza un rallo electromecánico para realizar
la función deseada. Este rallo es de fabricación casera y consiste fundamentalmente de un cilindro
de acero inoxidable con una superficie perforada por pequeños agujeros que conforman la
superficie ralladora. Una correa acoplada a un pequeño motor hace girar el cilindro rallador a
varias revoluciones por minuto mientras el operador empuja la yuca hacia el cilindro para ser
rallada.

Es importante destacar que durante esta fase del proceso se deben tomar en consideración los
riesgos laborales asociados a la manipulación de maquinaria con piezas rotativas, el operador
debe utilizar algún equipo de protección personal como guantes anti-cortes, lentes u otros
equipos. El resultado de este proceso de rallado es una harina de yuca pastosa con un alto grado
de humedad y toxicidad.

Prensado de la harina de yuca

El siguiente paso para la elaboración del casabe es el exprimido de la harina e yuca. La harina
resultante de rallado contiene un elevado contenido de agua, la cual debe ser eliminada para
obtener la consistencia deseada en la harina para su futura cocción. Adicional al agua, esra harina
rallada contiene una gran cantidad de yare que debe ser eliminado; el yare es una sustancia
venenosa a base de ácido cianhídrico contenida en ciertos tubérculos como la yuca amarga. El
proceso de exprimido comienza tomando la harina rallada y colocándola en sacos de poliuretano.

Una vez colocada la harina dentro de los sacos, estos son colocados en una estructura de
construcción artesanal y rudimentaria diseñada específicamente para el exprimido de la harina de
yuca. Ahí los sacos son apilados en una torre hasta alcanzar la altura deseada en la estructura.

Luego se coloca una placa de hierro forjado encima de la torre de sacos y una serie de cubos de
madera dura encima de la placa. Alcanzada la altura deseada, se coloca un gato hidráulico encima
de los cubos de madera hasta encajar debajo de la estructura.

Una vez dispuestos los sacos y el gato hidráulico en su posicion, el operador procede a bombear el
gato mediante una palanca; el gato ejerce la presión sobre los cubos de madera y estos a su vez
sobre la placa de hierro, comprimiendo asi los sacos hacia abajo y exprimiendo el liquido presente
en la harina de yuca. El agua y el veneno extraidos son llevados a un deposito subterráneo
mediante un sitema de tuberías para su futura disposición. Este largo proceso puede tomarse una
hora para exprimir tan solo aproximadamente sesenta kilogramos de harina de yuca rallada,
además del gran esfuerzo que debe emplear el operador durante todo el proceso.

Por ultimo cuando el operador observa que ya o escurre ningún líquido de los sacos, éste quita la
presión del gato hiddraulico y remueve los cubos de madera y la placa de hierro para liberar los
sacos de harina de yuca rallada ya exprimida. El resultado de este sub-proceso es una harina de
yuca compacta, con una bajo grado de humedad y libre de toxicidad.

Rallado de la harina de yuca exprimida

Luego de ser exprimida y una vez alcanzad la consistencia deseada en la harina de yuca, esta debe
ser pasada nuevamente por el rallo electromecánico. Durante el proceso de xprimido la harina
queda como una masa compacta, lo que obliga a tener que psarla por el rallo para obtener la
consistencia en la harina que se requiere para la cocción del casabe. Los sacos de harina exprimida
son vaciados en el rallo; la harina compactada es rallada hasta obtener una harina mas fina, con
menor grado de humedad y sin veneno.

Cernido de la harina de yuca

Para alcanzar la granulometría deseada, la harina de yuca rallada es pasada por una especie de
tamiz o colador artesanal que desborona los grumos de harina en pequeños gramos. El operador
coloca la harina de yuca sobre el tamiz y la restriega sobre el hasta que la harina alcanza el tamaño
de grano deseado. La harina de yuca cernida cae en un recipiente grande de plástico y esta lista
para ser utilizada en la elaboración del casabe.

A esta harina se le agregan los ingredientes necesarios como perejil o ajo en polvo para la
elaboración de las presentaciones de sabores no naturales. Los restos de esta etapa de cernido
son utilizados como alimento para el ganado y otros animales. Estos restos también son utilizados
para la generación de almidon de yuca a partir de la descomposición natural de los mismos.

Tendido de la tora de casabe

Una vez que se tiene la harina de yuca con las características deseada se entra en la etapa de
cocción de la torta de casabe. Esta etapa es llevada a cabo por un empleado llamado tendedor que
se encarga de tomar la harina de yuca, verterla en el budare y cocerla por ambos lados. Los
budares utilizados durante este sub-proceso son de hierro negro curado para adquirir propiedades
sanitarias.

En primer lugar, el tendedor toma un pequeño recipiente plástico y lo llena de harina hasta el
tope; este recipiente contiene la media de harina de yuca justa para la elaboración de una torta
de casabe. Luego vierte el contenido del recipiente sobre el molde circular del budare y lo
distribuye equitativamente por todo el círculo con las manos. Pasados unos segundos, el tendedor
remueve las sobras de harina que cayeron por fuera del molde y golpea la torta para lograr cierto
nivel de compactación en ella con una especie de utensilio que semeja a una escoba.

En cierto momento, el tendedor toma una espátula y levanta los bordes de la torta para
redondearlos y obtener una tora con mejor apariencia. Luego de unos minutos la tora de casabe
comienza a separarse del budare por sí sola , y es en ese momento donde el tendedor debe darlo
la vuelta a la torta para cocerla por el lado opuesto. Cuando la torta de casabe adquiere la
consistencia deseada por ambos lados, el tendedor toma la torta y la coloca en una mesa colocada
al lado del budare para su posterior troquelado. El diámetro aproximado de la torta de casabe es
de 45 centímetros.

Troquelado de la torta de casabe

Para lograr la forma deseada del producto final, la torta de casabe es troquelada manualmente
por otro empleado llamado picador. En el momento en el que la torta recién sale del budare, el
casabe posee una contextura flexible que permite picar la torta en la forma deseada sin romperla.
En ese momento, el tendedor coloca la torta sobre una mesa donde el picador procede a realizar
los cortes de la misma con un troquel rudimentario que tiene la forma del molde para la
presentación de 155 gramos. Una vez troquelada la torta se pasa a la etapa de secado del casabe.

Secado del casabe

Para que el casabe adquiera esa contextura crujiente estilo galleta que se desea es necesario
pasarlo por una etapa de enfriamiento gradual. Un par de empleados llamados secadores colocan
los casabes troquelados en una plancha con el calor que se encuentra a una temperatura menor
que la del budare de cocción. Además, la temperatura de esta plancha va disminuyendo a lo largo
de ella. De esta manera los secadores van trasladando los casabe a lo largo de la plancha (desde el
punto de mayor temperatura hacia el punto de menor temperatura) hasta que adquieran la
contextura crujiente deseada. Cuando llegan a ese punto, los secadores recogen los casabes y los
apilan en cajas. De esta manera quedan listos los casabes para su posterior empaquetado y
comercialización.

De igual manera se pudo observar que alrededor del mundo la producción de casabe se realiza de
la misma forma, a través de procesos completamente artesanales, con una que otra
automatización incorporada al proceso como budares a gas para la cocción, rallos
electromecánicos, gatos hidráulicos para el exprimido y motores basculantes para el cernido.
El siguiente es la descripción del proceso que se sigue en una agroindustria casabera tradicional

Recepción de la materia prima

La yuca fresca se recibe en sacos, se pesa y se eliminan las raíces que presenten daños por
podredumbre

Lavado

La yuca se coloca en una pila de agua potable para quitarle la tierra que tiene adherida y otros
materiales extraños.

Despuntado y raspado

Con un cuchillo se cortan los dos extremos de la raíz y luego es raspada con un raspador (hecho
de una tapa de latón) para despegar la cascarilla.

Rallado

La yuca limpia es colocada en un rallador (guayo), que consiste en una placa de metal montada
sobre un cilindro de madera soportado en un eje, el cual es accionado por un motor eléctrico. En
algunas zonas todavía se usa un método manual

Prensado

La yuca rallada (catibía) es sometida a un proceso de prensado con una palanca para extraerle el
agua y parte del almidón. Luego, se la coloca en sacos de propileno y se somete a presión por
medio de un tronco (palanca con piedras en un extremo y que hacen presión). En algunas plantas
se han adaptado prensas de tornillo.

La Catibía o Cativía oficialmente es el nombre que recibe una masa que se obtiene como
resultado del rallado, prensado y amasado de la yuca o mandioca

Cernido

La yuca prensada es pasada por un tamiz metálico con orificios de unos 2.5 mm.

Horneado o cocción

La catibía cernida se pone en el molde y se cuece en la superficie del burén; éste es una meseta
de bloques de cemento cubierta por una loza de concreto de unos 7 cm de espesor, de 1 m de
ancho por 4.5 m de largo, sobre la cual son cocidas las tortas: El horno en la parte posterior tiene
dos ventanas que le sirven para alimentación de leña y aire.

Cortado y empaque

Las tortas se cortan en cuartos con una sierra circular, se envuelven en papel y se amarran con
hilo.
Empaque

Se utiliza como material de empaque bolsas de papel, sin embargo, puede utilizarse cualquier tipo
de saco impermeable.

<El prensado del casabe es uno de los procesos más importantes ya que es la fase que permite
extraer de la yuca amarga una gran cantidad de yare que en grandes cantidades es tóxico y se
puede convertir en almidón a través de otro proceso.

En el proceso artesanal de acuerdo a la información obtenida proviene de los indígenas. En

nuestro país se usa un elemento llamado sebucán, este instrumento esta hecho de fibras de caña y
consiste en una gran bolsa donde echan la yuca rallada hasta casi llenarla, y después la cuelgan en
un árbol o de un palo, donde se hace una palanca bien fuerte haciendo presión cuando una
persona se sienta sobre el sebucán provocando la compresión de la masa logrando extraer el jugo
venenoso (yare) formado por ácido cianhídrico. (Ver Fig.5.4). Para luego llevarlas al horno y crear
la torta de casabe.

En la industria del casabe, el proceso de prensando es distinto ya que no se usa el sebucán, en

instalaciones industriales, se usa la prensa de tornillo, el cual es un instrumento que ejerce presión
a la masa de yuca por medio de una placa que sube o baja por un brazo por medio del giro de un
tornillo. (Ver Fig. 5.5)