Polleria .Modificado OKKK

ESQUEMA DE PROYECTO DE INVERSION
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD
CAPITULO 1
I.DATOS GENERALES
1. INTRODUCCION:
Según la sociedad peruana de gastronomía -APEGA (2009) En el
Perú se vive un “boom de la gastronomía” donde 66 mil restaurantes
generan 320 mil empleos. Además, existen 120 Institutos de formación
de cocina en diversas regiones del país, donde estudian cerca de 50
mil personas y ello porque la gastronomía peruana compite con las
mejores del mundo, experimenta un auge sin precedentes y tras
haberse posicionado entre los primeros puestos de América Latina.
Cada año la gastronomía peruana se enfrenta a nuevos retos.
Según la prestigiosa academia San Pellegrino World´s Best
Restaurants (2014), fue clasificada dentro de los 30 restaurantes
mejores de América latina con 8 restaurantes todos en Lima (…)
Esto se debe a que el Perú cuenta con una diversidad en cultivos y
una hidrografía rica como es el mar de Grau. A esto se le suma las
ferias gastronómicas como la de Mistura que se ha posicionado en el
Mercado por más de diez años cada vez innovando con nuevos
platillos.
Según R P TRAVEL PERU en su página web indica que; La ciudad de
la Libertad posee una amplia gama de platos típicos. En esta zona del
Perú, destacan las diferentes variedades de platos hechos, en su
mayoría, a base de pescados y mariscos. Entre sus principales platos
típicos se encuentran Cebiche, cabrito sopa teóloga (…) recuperado
de (http://www.enperu.org/platos-tipicos-de-la-libertad-mejores-
comidas-informacion-acerca-de-la-libertad.html)
El consumo de comida marina y de carne de pollo se ha incrementado
notablemente en los últimos años debido a que son más saludables y
tienen un alto valor nutritivo. Este auge crece cada vez debido a que
los últimos estudios sobre el consumo de las carnes rojas indica que
tiene un alto nivel de grasas saturas.
La revista mundo cita a la Universidad de Harvard (EEUU), sobre una
investigación que “La carne roja es la mayor fuente de proteínas y
grasas en la mayoría de las dietas. Existe evidencia científica
sustancial a través de varios estudios epidemiológicos que constatan
que la carne roja está asociada a un mayor riesgo de diabetes, de
enfermedad cardiovascular y de algunos tipos de cáncer (…)
recuperado de
(http://www.elmundo.es/elmundosalud/2012/03/12/nutricion/1331559
634.html)
Similar precedente nos indica la Organización Mundial de Salud
(OMS) sobre el consumo de carnes rojas (…) recuperado de
(https://www.scientificamerican.com/espanol/noticias/las-carnes-
rojas-y-procesadas-podrian-causar-cancer-dice-la-oms/).
Estos estudios han frenado un poco el consumismo de las carnes rojas
y ha fortalecido el consumo de carne de pescado y pollo sumándose
a esto que el ceviche y pollo a la brasa son platos bandera y
reconocidos por el Ministerio de la producción.
A través del diario El peruano con Resolución Ministerial N° 708-2008-
PRODUCE declara día nacional del ceviche al 28 de julio de cada año
y mediante Resolución Ministerial 0441-2010-AG al 16 de julio dia
nacional del pollo a la brasa.
Esto hace que los peruanos nos sintamos más identificados con
nuestro patrimonio y en estos días acudan a consumir y disfrutar de
un momento familiar o amical.
Según el Instituto Nacional de Estadística (INEI) sobre el importante
mercado de pollo a la brasa que ya mueve más de S/ 3,500 millones
al año.
Solis y Almanocid (2013) “Estudio de pre factibilidad para la
implementación de una cadena de restaurantes de pollo a la brasa
en tres zonas geográficas de lima metropolitana y callao enfocada
en los niveles socioeconómicos C y D” en los últimos años la
apertura de pollerías y su incremento en el consumo es considerable
tal que existe grandes cadenas de venta de este producto como
Norky´s, Rocky´s
Con más de 60 años en la gastronomía peruana, el pollo a la brasa ha
sabido ganarse un lugar en la mesa de los peruanos. Esto se ve
reflejado en la facturación anual, de dicho sector, que alcanza los US$
570 millones anuales; además, se estima que en el país se consumen
65 millones de pollos a la brasa al año” (p.17).
Esta industria se ha desarrollado en gran nivel y cubre todas las
regiones del país. Trujillo no es ajeno a este hecho, se ha visto
favorecido por el auge económico que muestra la ciudad y a su precio
accesible.
En esta coyuntura se concibe el desarrollo del presente proyecto
empresarial de determinar la factibilidad técnica, económica y
financiera de instalar una CEBICHERIA POLLERÍA en la ciudad de
Trujillo.
2. IMPORTANCIA Y TRASCENDENCIA
La idea de instalación de una Cebicheria pollería nace luego de
apreciar que en dicho lugar no existe un negocio con la diferenciación,
en cuanto a variedad, calidad de productos en buena presentación,
sazón e higiene buena atención.
Y por el incremento cada año más en el consumo de ceviche y pollo a
brasa lo que hace mirar como un negocio floreciente para los
inversionistas.
Beneficiará a Los clientes, a satisfacer una necesidad básica de
alimentación al tener a su alcance una nueva alternativa de consumo
de pollo a la brasa, ceviche y otros potajes en base a pescados y
mariscos acompañado de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, con
una alta actitud de calidad en, excelente atención y a un precio módico.
3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO
 Determinar si es rentable económicamente
 Cuantificar el monto de la inversión del proyecto
 Verificar la demanda local
 Verificar si existe un mercado potencial insatisfecho y que
es viable
 Demostrar que tecnológicamente es posible producirlo.
1.3.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO:

 Constituir una nueva alternativa en la oferta del pollo a la
brasa y Cebicheria.
 Satisfacer las necesidades de la población con potaje de
pollo a la brasa y comidas marinas conjuntamente con
bebidas frías, diferenciado de los negocios que existen en la
urbanización Manuel Arévalo, con un servicio con valor
agregado y precios competitivos.
 Identificar la necesidad de los paladares más exigentes con
el propósito de ser líderes en el mercado local, manteniendo
siempre la calidad.
1.3.3. LIMITACIONES:
 Poca captación de público, por la preferencia del consumidor
por una pollería conocida o de una cadena de pollerías.
 Inestabilidad en la economía nacional.
 Crecimiento de la competencia que ofrezca productos similares
que satisfacen la misma necesidad.
 Condiciones climáticas alta marea
 Poca posibilidad de diferenciación, el pollo a la brasa es un
producto casi estándar.
CAPITULO 2
II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. DEFINICION DEL PRODUCTO

Tomado de Dirección de Marketing. Philip Kotler (1993) “en primer lugar
se debe tomar en cuenta en la Cebicheria y pollería una categoría de
mezcla de servicios del tipo híbrido, es decir, la oferta consiste en brindar
productos y servicios en partes iguales. Por ello es importante el diseño
adecuado de los servicios y los productos” (pp.428-429).
El producto que se ofrece es en presentación personal y fuente para los

potajes hechos en base a carne marina es personal y en fuente y el pollo
a la brasa son platos que salen en diferentes presentaciones desde 1/8
hasta un pollo completo.
En el antiguo Perú se comía el pescado en diversas preparaciones: en

barbacoa, rokros (guisos), chupis (sopas), en kanka (a la brasa), asado
y también crudo. Se comía pescado fresco y seco
llamado challuacharqui o cucho.
El cebiche, es un potaje antiquísimo con amplia difunfucion en el Perú y

el mundo tiene sus orígenes entre los moches, una civilización costera
que comenzó a florecer entre los siglos I y II en lo que actualmente se
ha caracterizado por ser un plato más representativo en el norte y centro
del Perú.
El sudado de pescado, entre ellas es un plato muy popular que se hace

en diferentes versiones en cada provincia.
El chicharrón de pescado, es un plato típico de la cocina peruana, fácil

de preparar, viene en diversas presentaciones, y se puede combinar y
ampliar al gusto.
El, pollo a la brasa, el cual es uno de los platos típicos de la gastronomía

peruana y uno de los de mayor consumo en el país; su popularidad es
tal que su consumo familiar se ha incluido en el cálculo oficial de la
canasta básica.
El producto consiste en carne de pollo cocida a las brasas. Esta carne
es macerada previamente y se hornea al calor de las brasas en
un horno especial denominado “rotombo”, que hace girar al pollo sobre
su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno
puede funcionar en base a carbón, leña o gas, siendo el más tradicional
el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo.
El aderezo de la carne incluye distintos ingredientes, tales

como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, leche,
ajo y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de
este aderezo varía de local en local, existiendo algunos locales que
añaden, incluso un poco de pisco, kion, azúcar y jugo de naranja.
Usualmente esta comida se acompaña de papas

fritas y ensalada fresca. En las ciudades de la selva peruana, este plato
se acompaña con yuca o plátano frito o con arroz chaufa, en vez de las
papas fritas. Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas
que cada comensal se sirve según su gusto; entre estas salsas se
pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza, y el kétchup, pero
destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales
entre ellos el ají escabeche, así cada pollería tienen un valor agregado
según su receta para preparar este acompañamiento.
Los productos secundarios

Bebidas alcohólicas y gasificadas
Otras bebidas
Limonada, chicha morada, cebada, limonada frorzén.
2.1.1. Características del producto

 Principales productos que se ofrece:
 Cebiches simple y mixto
 Sudados, parihuelas, chilcano, chupé de cangrejos
 Chicarrón de pescado, jalea
 Pollo a la brasa
2.1.1.1. Componentes
Cebiches de pescado: El clásico o tradicional de la región
costera, en su preparación se emplea de pescado tiburón o
sierra, tollo, lenguado cortado en cubitos que son adobados en
jugo de limón, sal y ajo, cebolla colorada cortada en anillos y
marinada en jugo de limón con sal, y cilantro picado, sazonar
con sal y una pisca de ajino moto.
Se sirve acompañado de camote, yuca, cancha, choclo, o

chileno.
Sudado de pescado Corta el pescado en trozos medianos,

agrega sal y pimienta. Aparte, prepara un aderezo con aceite,
ajos y ají colorado.
Al aderezo, agrégale el pescado, salsa de tomate, cebolla y
tomate cortados en rodajas, chicha norteña, ají verde y kion. Al
final espolvorea el culantro picado.
Se Sirve acompañado de arroz graneado camote y yucas
sancochadas.
Chicharrón de pescado,
Primero es cortar el pescado en trozos del tamaño de un
bocado. Después de tenerlo ya cortado, lo colocar en un tazón
y agregas el sillao y el jugo del medio limón con un poquito de
sal, ajo, verificar la sazón hasta que esté al gusto. Una vez que
ya está condimentado el pollo lo dejas reposando por alrededor
de 2 minutos mínimo. Batir lo huevos y echarlos al bol que están
con el pescado y antes de freír pasar por la maicena o harina.
Servir con yuca, frita, camote o de acuerdo al gusto del cliente
solo con yuca sancochada zarza de cebolla, etc.
Pollo a la brasa
Preparado bajo la técnica de marinar a los ingredientes estos
son las materias primas e insumos empleados en su elaboración
como son carne de pollo, comino, pimienta negra molida,
orégano, ajo, romero, cerveza negra, achiote, vinagre blanco,
entre otros ingredientes.
Cocción y sabor
La carne de pollo debe estar bien cocida y crocante, a una
temperatura de 250° F y una hora aprox. Previo a su cocción ha
sido debidamente macerada y sazonado con ingredientes
especiales ya referidos anteriormente.
Corte
El pollo ya cocido es dividido en dos cortes, uno longitudinal y el
otro transversal, a partir de estos cortes se pueden obtener
cuatro presas dos pechos y dos piernas.
Estilo
Se sirve a la mesa generalmente en cuartos, acompañado con
papas fritas, ensaladas y cremas. Ciertas pollerías para
distinguirse de otras lo acompañan con papa amarilla frita con
ensalada de lechuga arrepollada americana.
Precio
Está fijado de acuerdo a la competitividad del mercado y
tomando en cuenta el costo de las compras. Nuestra lista de
precios es accesible al público.
Atención
Es personalizada, y para dar una mejor atención al público el
personal debe ser capacitado periódicamente.
Empaque
Cuando la venta es externa se usa empaques de tecnopor, ligas
y bolsa con el respectivo nombre comercial.
2.1.1.2. Ambientación
La decoración de la Cevichería pollería, busca lograr que los
clientes entren en contacto con diversos aspectos del estilo que
oscilará entre lo clásico y lo moderno, con materiales rústicos de
colores cálidos donde predominaran la madera y telas de tonos
claros. En las paredes se ubicarán posters y cuadros con
imágenes de festivales y paisajes, con una adecuada
iluminación.
El local está dotado de un equipo de sonido, laptop y televisor
moderno que se utilizará para proyectar videos musicales.
Las mesas ostentaran diseños clásicos, es decir mesas con
sillas individuales. Los platos, vasos, cubiertos, manteles y otros
similares estarán a tono con los colores de la alusivos del local
y tendrán estampados el logo del mismo; consideramos
importante resaltar aquellos detalles únicos y propios de este
lugar.
La limpieza e higiene es fundamental, por lo que el personal del
establecimiento siempre estará atento a este detalle.
La música
La música es un elemento fundamental en lo que hace degustar
sus alimentos de manera, que el equipo musical sonara a un
volumen moderado que permita conversar amenamente a los
comensales, dándole acompañamiento y complementando la
ambientación.
Los mozos o meseras

El personal es un elemento clave para la mayoría de negocios,
es necesario abarcar temas que van desde su vestimenta, look,
actitud hasta su nivel de calificación. Los mozos o meseras
utilizarán uniformes de acuerdo a las estaciones del año,
pantalón negro o falda, polera negra con cuello rojo o polo en la
temporada de verano, los mismos estarán estampados
resaltando el logo del local. El personal contratado será joven,
con vocación de servicio un nivel sociocultural elevado. Deberán
contar con experiencia previa y tener una actitud cordial, ágil,
educada, atenta, buena predisposición y buen trato hacia el
cliente.
2.1.2. Usos
Para satisfacer nuestras necesidades de alimentación degustando un
rico cebiche, chicharon de pescados, sudados, etc., y un delicioso
pollo a la brasa de piel crocante, para deleite de los paladares más
exigentes. Estos son platos que se ofrecen en diversas
presentaciones, dependiendo mucho del tipo de cliente y la ocasión
en la que se presente.
2.2. SEGMENTO OBJETIVO

La segmentación de mercados es un proceso que consiste en dividir el
mercado total en varios grupos más pequeños y homogéneos. Su
objetivo principal es conocer a fondo a los consumidores y atenderlos
satisfaciendo sus necesidades, agregando valor y calidad en el servicio.
La propuesta de la instalación de una Cebicheria pollería tendrá como

mercado objetivo a las personas que acostumbran asistir a cevicherias y
pollerías a consumir un cebiche pollo a la brasa, que pertenezcan a los
niveles socioeconómicos C y D, residentes en el distrito de la Esperanza
Urbanización Manuel Arévalo etapa I, II, III
Asimismo, el proyecto se centrará en aquellos consumidores que tengan
los
Estilos de vida: conservador, progresista, adaptado y moderno. Entre las
edades de 15 a 44 años de ambos sexos.
PERÚ: POBLACIÓN TOTAL AL 30 DE JUNIO, POR GRUPOS QUINQUENALES DE EDAD, SEGÚN
DEPARTAMENTO, PROVINCIA Y DISTRITO, 2015.
DEPARTAMENTO,
UBIGUEO TOTAL POR
PROVINCIA Y DISTRITO 15 - 19 20 - 24 25 - 29 30 - 34 35 - 39 40 - 44
DITRITO
130000 LA LIBERTAD 176,029 180,745 159,061 143,250 130,116 112,542 901,743
130100 TRUJILLO 93,537 99,902 87,633 77,695 68,697 60,477 487,941
130101 TRUJILLO 29,689 33,491 30,101 26,016 22,157 20,642 162,096
130102 EL PORVENIR 19,056 19,573 16,754 15,407 13,904 11,336 96,030
130103 FLORENCIA DE MORA 4,188 4,456 3,906 3,448 3,056 2,483 21,537
130104 HUANCHACO 6,777 7,391 6,552 5,703 5,256 4,137 35,816
130105 LA ESPERANZA 18,776 18,997 16,229 14,446 13,010 11,661 93,119
130106 LAREDO 3,284 3,443 3,033 2,573 2,369 2,327 17,029
130107 MOCHE 3,254 3,662 3,213 2,776 2,426 2,226 17,557
130108 POROTO 288 311 263 264 231 178 1,535
130109 SALAVERRY 1,682 1,807 1,591 1,476 1,298 1,067 8,921
130110 SIMBAL 388 396 319 281 276 250 1,910
130111 VICTOR LARCO HERRERA 6,155 6,375 5,672 5,305 4,714 4,170 32,391
Fuente Instituto Nacional de Estadística
2.3. ANALISIS DEL MERCADO

2.3.1. oferta
La oferta está definida como la cantidad de productos que las

empresas están dispuestas a ofrecer al público a diferentes precios
y condiciones determinadas.
Para el Proyecto, la oferta se define como la cantidad de platos
elaborados a base de pescado y mariscos, así como también los
pollos a la brasa que los negocios de Manuel Arévalo ponen a la
venta en el mercado.
Oferta = f (Px, Py, Cp, T, Exp)
2.3.1.1. precio del bien (Px)

Cuando el precio del bien aumenta, mayor es la cantidad
ofertada y viceversa, es decir, cumple la ley de la oferta. El
precio a cobrar por los platos elaborados a base de pescado,
mariscos para la Cebicheria y el pollo para la preparación de
pollos a la brasa, debe ser mayor al costo de producción para
que la empresa pueda obtener beneficios, y de ello también
plantear una mejor oferta.
La variación anual de enero a Diciembre 2016 en los índices de
Precios a los consumidores la evolución promedio fue de 4.10%
para la ciudad de Trujillo. Estos precios fueron generalmente en
productos alimenticios como: azúcar, lenteja, tomate, zanahoria,
palta fuerte, mientras que bajaron los precios de arveja verde,
huevos, cebolla, choclo, limón, papaya, entre otros.
La variación promedio de enero a noviembre de 2017 fue para
la ciudad de Trujillo 2, 65%; existiendo una disminución de
1.45% es decir la economía estuvo más estable.
Fuente informe técnico N° 02 enero 2018 INEI
En el mes de enero, las divisiones de consumo de mayor

incidencia en la variación del mes a nivel nacional fuero:
En enero 2018, el Índice de Precios al Consumidor a Nivel

Nacional subió en 0,18%, cinco divisiones de consumo tuvieron
crecimiento superior al promedio nacional: Alojamiento, Agua,
Electricidad, Gas y Otros Combustibles 0,64%, Bienes y
Servicios Diversos 0,48%, Alimentos y Bebidas no Alcohólicas
0,44%, Restaurantes y Hoteles 0,30% y Muebles, Artículos para
el Hogar y la Conservación de la Vivienda 0,29%.
Alimentos y Bebidas no Alcohólicas, con una variación de 0,
44%, observe incremento de precios en pescados y mariscos
con 2,6%, entre los principales: bonito con 9,2% (11 ciudades),
boquichico 7,9%, jurel 4,3% (15 ciudades), lorna 4,0%, coco
3,3%, cabrilla 2,1%, lisa 1,6%, corvina 1,5% y cachema 1,1%;
tubérculos y raíces con 2,5% destacando la yuca con 18,9%,
papa amarilla 6,4% (14 ciudades) y papa rosada 0,9%; carne en
1,6%, subiendo el pollo eviscerado 2,9% (22 ciudades),carne de
cerdo 0,9% y carne de vacuno 0,4%; frutas con 1,5%,
observándose entre las principales, papaya con 42,8% (25
ciudades), mandarina 13,9% (14 ciudades), granadilla 8,8% (8
ciudades), naranja de jugo 5,2% (20 ciudades), plátano de la isla
4,3% (10 ciudades) y piña 0,8% (16 ciudades); aguas minerales,
refrescos, jugos de frutas con 0,4%, destacando bebidas
gaseosas con 0,5%, refresco envasado y nectar de fruta con
0,3%, cada uno, y agua de mesa 0,2%; y en igual sentido,
aceites y grasas con 0,2%, entre ellas la mantequilla envasada
con 3,5%. En tanto que, presentaron disminución de precios
legumbres y hortalizas secas con -1,6%, tales como lenteja
con -1,9% (11 ciudades), frejol canario -1,9% (7 ciudades), pallar
-1,5%, frejol castilla -1,1% y arveja seca partida -1,0%; leche,
quesos y huevos con -1,4%, principalmente huevos de gallina
con -7,8% (25 ciudades); azúcar con -1,2%, como azúcar rubia
con -1,3% (16 ciudades); hortalizas y legumbres frescas con -
1,0%, tales como ají rocoto con -12,8%, ají pimiento -10,1% (10
ciudades), tomate italiano -9,9% (20 ciudades), pepinillo -9,4%
(15 ciudades), ají verde escabeche -8,2% (14 ciudades), cebolla
de cabeza roja -5,5% (15 ciudades) y zapallo macre -4,6% (13
ciudades).
Según el diario gestión En lo que va de este mes de enero 2018,

el precio promedio del pollo ha llegado a los S/ 5.46 por
kilogramo, es decir, 19.7% más que el mismo periodo del año
anterior, informó el Ministerio de Agricultura y Riego.
Precios reales de pollerías existentes cerca de la zona de
estudio.
Lista de Precios (observación directa)
POLLERIA SUSAN POLLERIA EMERSON

PRODUCTO PRECIO C/U PRODUCTO PRECIO C/U
1/8 de pollo 12 1/8 de pollo 10
1/4 de pollo 15 1/4 de pollo 14
1/2 pollo 24 1/2 pollo 23
1 pollo entero 42 1 pollo entero 40
Fuente de elaboración propia
Como se observe en el cuadro la competencia para Cebicheria

es nula. La Cebicheria pollerías a instalar ofrecerá mejor calidad
y a precios médicos los precios estimados sarán de la siguiente
manera.
INSTALACION DE UNA CEVICHERIA POLLERIA

PRECIO
PRODUCTO PRODUCTO/PERSONAL PRECIO C/U
C/U
1/8 de pollo 9 Cebiche 15
1/4 de pollo 13 Chicharrón 20
1/2 pollo 20 Sudado 15
1 pollo entero 38 Parihuela 20
1 pollo entero al año 02 45 Fuente 35-40
Fuente de elaboración propia
2.3.1.2. precio de otros bienes (Py):

El proyecto en estudio considera como precios de otros bienes
a los restaurantes de la zona que ofrecen menú diario
preparados en base a carne de res, pato, cabrito, pavita, arroz
chaufa, etc. y sus precios oscila entre S/6 a 12 soles. No existen
chifas, solo comida rápida que venden en carretas, etc.
2.3.1.3. costos de producción (cp)
Los costos del producto dependen de los tubérculos, mariscos,
pescados pollo y demás insumos a utilizar en su preparación de
los diferentes platos a ofrecer al público, se le aplicara un
margen de ganancia moderado para que no exceda a los precios
establecidos por la competencia, con el objetivo de generar una
rentabilidad.
Si aumenta el precio de los factores de producción, también se
incrementará los costos de producción; si se incrementa los
costos y el precio se mantiene constante, los productores
reducirán la cantidad ofrecida. La relación es indirecta.
2.3.1.4. tecnología (T)

La tecnología en la actualidad es un gran apoyo para el negocio,
facilita los procesos productivos, permitiendo el ahorro de tiempo
y dinero logrando también un mejor aprovechamiento de los
recursos y lo más importante satisfaciendo las necesidades del
cliente.
En el restaurante se cuenta con un horno eléctrico el cual es
muy beneficioso y también se ofrece el acceso a wifi para los
clientes, permitiéndonos así brindar un mejor servicio.
2.3.2. DEMANDA
Podríamos definir la demanda como la cantidad de un bien o
servicio que están dispuestos a adquirir los demandantes a un
precio determinado y condicionado por una serie de factores:
el precio del bien del proyecto está en función al precio del bien
en cuestión, el precio de los bienes relacionados, la renta
disponible y los gustos o preferencias.
2.3.2.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DEMANDA:
a) Ingreso per cápita

En los últimos años la economía peruana, lo que se refleja en los
ingresos de los peruanos que se han triplicado en lo que va del
milenio, señaló el vicepresidente del grupo soberano de Moody’s
Investors Servic (…) Reusche sostuvo que el Perú tuvo un ciclo
favorable, en el cual la economía crecía a tasas de 6.5%
recuperado de (http://diariouno.pe/2017/11/11/ingreso-per-
capita-se-triplico-en-el-peru/)
Según el INEI la evolución del ingreso real per cápita Para el año
2015, el ingreso real promedio per cápita mensual fue de 886
soles, lo que representó un ligero incremento de 0,3%
(equivalente a S/. 2.0 soles) respecto al nivel alcanzado el año
2014.
Como se puede observar en el grafico la tendencia del ingreso

ha sido positiva en los últimos 07 años.
b) Bien sustituto
Son productos similares que satisfacen la misma necesidad. Son
los establecimientos que ofrecen productos sustitutos como el pollo
broaster, preferido por lo crocante que resulta al comerlo y el pollo
a la parrilla, preferido por su consistencia y sabor.
Asimismo, existen otros productos como las hamburguesas,
salchipapas y pizzas que son preferidas por su bajo precio, rápida
preparación y su practicidad (ya que se pueden comer en cualquier
momento y lugar). Dichos productos en zonas populares se venden
generalmente en carritos sandwicheros.
c) Gustos y preferencias
Los paladares son exigentes y diferentes en cada persona donde
hace que tenga una relación directa con la demanda y se
incrementaría el consumo de acuerdo a las preferencias que ellos
decidan degustar.
d) Factores Psicograficos.
 Clase social: media, baja
 Estilos de vida: conservador, progresista, adaptado y
moderna
 Ocupación: profesionales estudiantes universitarios amas de
casa, obreros, etc.
 Personalidad: alegre divertido, sociable
 Valor: servicio el cliente es siempre lo más importante y el
objetivo es conseguir en todo momento el 100% de su
satisfacción. La rapidez en el servicio, el trato amable y
personal y la constante adaptación a los gustos del cliente son
los medios para conseguirlo.
 Gustos: enfocados en los niveles socioeconómicos C y D,
capaces de ofrecer un servicio diferenciado de acuerdo a los
gustos y preferencias de cada segmento propuesto, capaz de
fidelizar a los consumidores.
2.3.2. PUNTO DE EQUILIBRIO
2.4. MEDICIÓN DE LA DEMANDA:
2.4.1 Demanda histórica

La demanda real de consumo de pollo a la brasa es la que se
observa en el siguiente cuadro.
Grafico 01
POLLERÍA SUSAN
VENTAS DECLARADAS
N° Año Ingresos
1 2013 S/.90,405.00
2 2014 S/.91,489.00
3 2015 S/.92,620.00
4 2016 S/.93,500.00
5 2017 S/.93,650.00
TOTAL S/.461,664.00
Indicadores
R 0.97460167
R2 0.94984841
ERROR TIPICO 356.635528
Comentario:
- En el grafico Nro. 01 presentamos las ventas declaradas en miles de los
últimos cinco años (2013-2017) de la “POLLERÍA SUSAN”
- Las variables identificadas son: variable dependiente (y= ventas miles) y
variable independiente (x=año).
- El resultado del coeficiente de correlación (R) es 0.974601666; que
representa la relación directa entre variable dependiente y la variable
independiente es decir a medida que trascurren los años la demanda del
pollo a la brasa se incrementa teniendo como factores que es un
producto de bajo costo y calidad de servicio.
- El resultado del coeficiente de correlación (R2) es 0.94984841,
representando el 94.98% de certeza de que a medida que pasen los
años las ventas serán favorables para la empresa generando una mayor
rentabilidad.
- El resultado del error típico (ET) es 356.635528, obteniendo que es un
monto aceptable para la predicción del rango máximo y mínimo de las
ventas proyectadas
VENTA DE POLLO
94500
94000 y = 850.1x + 89783
93500 R² = 0.9498
93000
92500
92000
91500
91000
90500
90000
0 1 2 3 4 5 6
2.4.2 DEMANDA PROYECTADA

Es la previsión de evolución de la demanda del sector para los años
siguientes y se estima como un porcentaje de incremento o decremento
con respecto a la demanda histórica, haciendo uso de herramientas
estadísticas para su proyección. Solo se encontró datos para la demanda
de pollo a la brasa porque para Cebicheria es nula.
Grafico 02
PROYECCION DE VENTAS INTERVALO DE VENTAS
N° AÑO INGRESOS
6 2018 94,883.00 95,239.64 94,526.36
7 2019 95,733.00 96,089.64 95,376.36
8 2020 96,583.00 96,939.64 96,226.36
9 2021 97,433.00 97,789.64 97,076.36
10 2022 98,283.00 98,283.00 97,926.36
COMENTARIO:
- Con los datos del grafico Nro. 02, reemplazamos la fórmula (y=850.1
(X)+89783)) para obtener las ventas proyectadas de Cebicheria Pollería
para los años, 2018,2019 y 2020,2021,2022
- En el siguiente grafico de intervalo de ventas proyectadas con el resultado
del error típico (356.635528 soles) se obtuvo el intervalo máximo y el
intervalo mínimo.
-
2.5. ESTRATEGIA COMERCIAL
2.5.1. Producto: el producto a ofrecer es principalmente un bien
que viene hacer el pollo a la brasa en sus diferentes
presentaciones, y platos marinos siendo un bien que se
complementa con el servicio de calidad, atención
personalizada e inmediata, un grato ambiente, lugar
acogedor y seguro.
2.5.2. Reconocimiento: Ofrecemos un ambiente confortable,

servicio personalizado y generamos confianza por la
calidad y variedad del producto.
2.5.3. Comercialización:
La comercialización consiste en establecer una estrategia
para hacer llegar el producto y/o servicio al consumidor final
La comercialización juega un papel fundamental en la
distribución masiva de los productos que satisfacen las
necesidades de alimentación-
2.5.4. Condiciones de venta

Los productos se venderán al contado, y se cobrarán
después de consumir las bebidas y/o el pollo a la brasa o lo
que el cliente dese degustar.
Los medios de pago son en efectivo, en un futuro se brindará
el servicio de pago con tarjeta.
2.5.5. Canales de comercialización

El abastecimiento al mercado se efectuará mediante el
canal o vía de distribución llamada venta en el
establecimiento, es decir, mediante contacto directo con el
consumidor final para atender sus preferencias.
2.5.6. Promoción y publicidad

Para la promoción y difusión de los productos que ofrece el
proyecto, se ha tenido en cuenta aspectos como cobertura,
credibilidad y prestigio, flexibilidad y costo.
2.5.7. Promoción de ventas: la utilización de la promoción es

básicamente para estimular a los clientes asistir a la
Cebicheria pollería, y consumir nuestros productos, de esa
manera se crea preferencia a largo plazo de los clientes.
Para ello tenemos una promoción “Cliente Frecuente”, la
cual consiste un en un plato de ¼ de pollo a la basa gratis
por el consumo de 4 veces al mes; del mismo modo se
hará la promoción de un vino por cada 8 consumos al mes,
además se realizará sorteos por fiestas navideñas y Año
nuevo, etc. Los mismos se otorgan sobre la base del nivel
de consumo de los clientes.
2.5.8. Publicidad: Se hace uso de los siguientes medios:

Red social Cuenta en Facebook.
https://www.facebook.com/Cevicheria-Poller%C3%ADa-
El-Parque-1136626419773846/
Donde el cliente encontrará las últimas novedades, en
promociones e innovaciones de nuevas comidas
Radio tendremos aviso publicitario a través de la Radio
Exitosa dos veces por semana, ya que esta radio es la
más sintonizada en la zona del proyecto en estudio.
Sin embargo, la mejor publicidad para este tipo de
negocios es la satisfacción del cliente para que nos
recomiende y se sienta convencido y comprometido a
regresar. Por este motivo, proporcionamos un servicio de
calidad informando y solucionando las exigencias y
necesidades de los clientes es la mejor estrategia
publicitaria que se puede desarrollar. En este sentido, es
muy importante la comunicación que se realiza en el propio
establecimiento. Por ello, la persona que atiende debe
estar perfectamente preparada para la Atención al
público: carismática, respetuosa, lo cual garantice la
satisfacción del cliente.
Otro elemento clave a la hora de atraer a los clientes es la
fachada del local que cuente con un rótulo atractivo y
visible, el cual debe contener iluminación, colores, formas,
composición, etc.
CAPITULO 3
III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1. TAMAÑO:
El tamaño de planta de la comercialización de los pollos a la brasa y platos
marinos ha sido determinado de acuerdo a la demanda que puede atender.
MESAS SILLAS DIAS TOTAL

CEVICHERÍA
20 X4 X 30 = 2,400 personas
POLLERÍA
20 X4 X 30 = 2,400 personas
TOTAL = 4,800 personas
Elaborado por los autores
Con este cálculo podemos decir que la medida del tamaño del proyecto es
para 4,800 personas mensual aproximadamente.
El personal necesario para brindar el servicio es:
TRABAJADOR CANTIDAD
Gerente – Administrador 1
Chef especializado 2
Ayudante de cocina 2
Cajera 2
Mozos 4
TOTAL 11
Por tratarse de platillos que se venden en la misma pollería, se asume que

el presupuesto de ventas (unidades) es equivalente al tamaño de planta
(Programa de producción) para el presente proyecto.
3.2. LOCALIZACIÓN
Para determinar la localización del proyecto se consideran 2 niveles
importantes:
3.2.1 MACROLOCALIZACIÓN
Sirve para ubicar la zona o región en que se ubicaría la empresa
para el desarrollo de la actividad de comercialización de pollos a la
brasa y Cebicheria.
Departamento: La libertad
Provincia: Trujillo
Distrito: La esperanza
Urbanización: Manuel Arévalo
Etapa: III
Mapa de Manuel Arévalo

3.2.2. MICROLOCALIZACIÓN
Sirve para la ubicación exacta del Proyecto teniendo en cuenta
factores como: ubicación, personal calificado, inversiones,
disponibilidad de local, infraestructura básica (agua, luz, desagüe,
etc.), disponibilidad de materia prima, medios de transporte, etc.
Avenida 1: La cultura.
Avenida 2: Indoamerica.
Avenida 3: La Cahuide.
Mapa de Manuel Arévalo III etapa.

3.2.3 FACTORES DE LOCALIZACIÓN
 Concentración de la población: en la tercera etapa de Manuel
Arévalo se concentra la mayor parte de la población.
 Mayor población flotante: por concentración de agencias

bancarias y centros educativos en la tercera etapa por ser de mayor
concentración poblacional, se encuentran diferentes instituciones
para facilitar las operaciones cotidianas de las personas de esta
zona.
 Visibilidad de local: se encuentra ubicado en la esquina teniendo
acceso a dos avenidas concurridas.
 Cercanía de mercados: en la tercera etapa de Manuel Arévalo se
encuentran 2 mercados accesibles para comprar los insumos
necesarios.
 Nula oferta de comida marina: en la tercera etapa de Manuel
Arévalo no existe ninguna cevicheria instalada con las
características
3.2.4. TABLA DE PONDERACIÓN
PUNTAJE CALIFICADO SIN PUNTAJE

FUERZAS PONDERACION CALIFICADO CON
LOCACIONALES PONDERACIÓN PONDERACIÓN
A B C A B C
I 5 4 4 3 20 20 15
II 8 5 5 4 40 40 32
III 3 3 2 1 9 6 3
TOTAL 12 11 8 69 66 50
Elaborado por los autores.
3.2.5. Instalaciones
La distribución del local se diseña basándose en la necesidad de
comercializar el producto de manera cómoda tanto para la vendedora
como para los clientes.
Se cuenta con un ambiente de 264 m2 aproximadamente (12 m. de
frontera x 22 m de fondo), que será distribuido de modo que se consiga
su máximo aprovechamiento. Para lograrlo la mayor parte del local será
utilizado como pollería, exceptuando el aseo (espacio mínimo) de este
modo se aprovechará al máximo la superficie del local.
3.3. REQUERIMIENTO DE MATERIALES
REQUERIMIENTO DE MENAJE Y UTENSILIOS DE COCINA
UNID. DE
CONCEPTO CANT. DESCRIPCIÓN PROVEE DOR
MEDIDA
Ollas Unidad 4 Ollas de 10kg.
Sartén Unidad 1 Teflón Marca Oster
Recipientes para Vidrio tulipán 7 piezas de 8.5
Juego 2
ensalada cm diámetro por 5.5 de ancho
Reyes SAC
Tiendas
Azafates Unidad 4 Azafate de metal
Platos tendidos
Doc. 4 Porcelana blanca. 27cm
grandes
Platos tendidos
Doc. 4 Porcelana blanca.
medianos
Platos grandes
Doc. 4 Porcelana blanca.
cuadrados
Tenedores Doc. 4 Facusa
Cuchillos de mesa Doc. 6 Facusa
Rosen , octogonal, modelo
Jarras Unidad 3
0837-089
Vasos Doc. 8 Redondos medianos.
Servilletero Unid. 25 Modelo abanico
Cuchillos de cocina Unid. 6 Facusa
Frascos plásticos
Doc. 7 Tiendas Reyes
para cremas
Tabla de cortar Unidad 3 Tiendas Reyes
cucharones Juego 2 de 7 piezas
ajiceros Doc. 5 Forma de flor.
saleros Unid. 5 Saleros redondos pequeños.
Elaborado por los autores.
Requerimiento de Equipos de Producción
Rubro U.M. Cant. Descripción Vida Proveedor

Útil
Horno pollero
Fabricado en acero
plancha de 1.50mm,
Unid 1 1.10mm, 0.95mm 5 años Redisa
capacidad para 30
pollos.
Cocina industrial
3 hornillas; Medidas:
150cm x 51cm x
Unid 1 5 años Redisa
70cm; Quemadores de
aluminio.
Refrigeradora Refrigeradora 2GL2

1BPP Fácil sistema de
enfriamiento 600Lts
Unid 1 capacidad neta, cod. 5 años Sagafalabela
RF28JBEDBSG
Belgious, motor digital
Inverter (2 años de
garantía en el motor).
Congeladora
LG, sistema norfrostr3-
32; Capacidad 310 lts,
Unid 1 drenaje frontal , 5 años Redisa
temperatura de
congelación -25°
Licuadora OSTER; Potente
motor de 700 watts
Unid 2 Jarra de vidrio 5 años Sagafalabela

refractario con
capacidad para 6
tazas (1,5 litros) L)
Horno microondas
Tiendas por
Daewoo, AMB832K; departament
Unid 1 capacidad 22,4 5 años o Ripley
1,500 watts
mesa de acero
Mesa de acero
Unid
2 5 años Redisa
Mide 122 x 61 x 89
cm.
Freidora
Freidora automática
8kg
Acero inoxidable
Unid 1 5 años Redisa
Termostato analógico
regulable de 150° C a
495°C
REQUERIMIENTO DE MOBILIARIO Y DECORACIÓN
UNIDAD
VIDA
CONCEPTO DE CANT. DESCRIPCIÓN PROVEEDOR
ÚTIL
MEDIDA
Smart TV Tizen 2015
-Pantalla LED 49",
Resolución Full HD
1080p
Unid 1 -Medidas (mm): 5 años Sagafalabela
1103 ancho x 698
largo x 198 fondo
Mesas
Promart
Mesa Taverua 75 x S.A.C.
Unid 20 75 c/vidrio
5años
sillas
Promart
S.A.C.
Sillas Taverua
Unid 80 modelo ratan 5 años
Barra
Aguirre
Salvador
Pedro
De melamine, de
Unid 2 90x60x210 cm 5 años
Mesa de cajera Unid 1 De madera con 5 años Aguirre

tapa de vidrio Salvador
Pedro
Sillas para niños
Aguirre
De madera Salvador
Unid 3 Con 4 patas 5 años Pedro
Espejo
Vidriería
1.00 Mt de ancho
“Solano”
Unidad 2 por 4 mt de altura 1 año
S.A.C.
biselados
Racks  Soporta hasta 50

kg. Tiendas por
 Inclinación de 0° a + departamento
Unid 2 5 años Ripley
- 10°. Distancia
mínima de la pared
de 3.5 cm.
Equipo musical
Sony, 3200 w, Tiendas por
Modelo MX-JS9000 departamento
Und 5 años
1 2 Entradas de USB Ripley
conexión bluetooth
GASTOS DE SERVICIOS PRESTADOS POR TERCEROS

UNIDAD
CONCEPTO DE CANTIDAD DESCRIPCIÓN PROVEEDOR
MEDIDA
Energía eléctrica mes 12 Consumo mensual Hidrandina S.A.

Agua mes 12 Consumo mensual Sedalib S.A.
Teléfono fijo mes 12 Servicio Ilimitado Movistar
Internet mes 12 Servicio Ilimitado Movistar
Recarga de
extintor año 2 De 10 kilos Extintores Fénix E.I.R.L.
Honorarios
contador año 12 servicio mensual Sánchez Alvarado rogger
Publicidad audio Radio Nova, Mercado de
y volantes mes 12 Auspicio, mensual la zona
ÚTILES DE OFICINA
UNIDAD CANTIDAD
CONCEPTO DESCRIPCIÓN PROVEEDOR
DE MEDIDA ANUAL
Faber Castell, punta fina X
Librerías Book Center
Lapiceros Caja 1 24. 4 Lap (4 pers) x cd 2
S.A.C.
meses camb.
Lápiz unidad 4 Faber Castell Librerías Book Center
Borrador Unidad 3 Faber Castell, blanco S.A.C.
Papel bond Millar 4 Record, tamaño A4, 75 gr Ortiz Ascon Aref Julio
Grapas Caja 1 Kp grapa 26/6 x 5000 und.
Archivador unidad 2 Artesco A4
Perforador unidad 1 Artesco
Regla unidad 1 Artesco Rectángular 30cm.
Engrapador unidad 1 Kp
comandas para pollo y
Notas de pedido Unidad 120 ceviche ( 1/2, 1/4, 1/8, 1)
Impresiones Palermo
Sellos unidad 3 Artesco E.I.R.L.
encendedor unidad 36 Artesco Distribuidora e
importadora Marcova
percheros unidad 5 Artesco E.I.R.L.
Martinez Alayo
ligas caja 4 Artesco Alexandra
Impresiones Palermo
Tampón unidad 2 Artesco E.I.R.L.
HERRAMIENTAS Y ARTÍCULOS DE LIMPIEZA
UNIDAD
CANTIDAD
CONCEPTO DE DESCRIPCIÓN PROVEEDOR
ANUAL
MEDIDA
Hude, 2 escobas (1 salón-1
Escobón Unidad 6 cocina) cda 4 meses
Hude. 2 recog. (1 salón-1 cocina)
Recogedor Unidad 4 1/2 año durac.
Balde plástico 8 Lt. (1 cocina-1
Balde para trapear Unidad 4 salón)
Papelera Unidad 6 Galax N° 15, (1 Bmujer-Bhombr)
Paño para trapear Unidad 6 Paño (camb. Cda 4 meses)
Palo + base trapear Unidad 4 Palo + base (1 cocina-1 salón)
Sapolio, aerosol 400 ml, Aroma
Ambientador Unidad 24 Manzanos en Flor, (2 por mes)
Binner, spray 500 ml (2 X CADA 4
Limpia vidrios Unidad 10 MESES)
Marca Sapolio 620gr, tutifruti (2 X El pionero
Lava vajilla Unidad 16 MES) E.I.R.L
Papel higiénico Unidad 36 Elite, doble hoja, 24 und.
Scotch Brite, sistema limpiador de
Esponja lava vajilla Pack 3 10 und c/p
Esponja fierro Unidad 12 Lavar ollas.
Marca Tottus, líquido aroma
Lava vasos Unidad 6 manzana
Pulitón de cocina Kg 10 Sapolio
Servilletas Paquete 12 Elite, cortadas, 1000 und.
Jabón líquido Doypack 6 Aloe vera, doypack 1 lt
Clorox, galonera 4 lt, aroma Menta
Lejía Unidad 6 Fresa.
Franela Metros 4 Virutex, con base, modelo clásico
Limpiar mesa (1 pack cda 2
Paños yens Paquete 6 meses)
Pastilla deodorizante
(baño) Unidad 24 Splendor, 55 gr (2 x mes)
Ácido muriático Lt. 12 Diamante, 1 lt (2 baños, 6H-6M)
Detergente industrial Kg 12 Para limpiar baños y otros
Bolsa para basura Paquete 150 Bolsa negra basura x 3 uso diario.
UNIFORMES Y OTROS
UNIDAD
CANTIDAD
CONCEPTO DE DESCRIPCIÓN PROVEEDOR
ANUAL
MEDIDA
Algodón, negro, cuello V roj, estampado (1
Polera Unidad 6 C/U -2M, 1CG)2 al año.
De drill, color blanco (1 Chef-1 Ayud-2 Vec al
Delantal Unidad 4 año)
De drill, color blanco (1 Chef-1 Ayud-2 Vec al
Gorrito Unidad 4 año)
SERVICIOS
Manteles MARGOTH E.I.R.L
para unidad 20 De seda 1mtr 2
mesas
Manteles
unidad 24 Manteles de algodón (2 x mes)
para cocina
Botiquín Unidad 2 Mediano Eckerd Peru S.A
MANO DE OBRA DIRECTA
OCUPACIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN

Con estudios de gastronomía, experiencia en la preparación de
Chef 2 pollo a la brasa y platos marinos.
Con experiencia mínima de 1 año y conocimientos en la
Asistente de cocina preparación de pollo a la brasa y platos marinos, responsable y
2 dinámico.
MANO DE OBRA INDIRECTA
OCUPACIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN

Gerente Con estudios superiores, responsable, con experiencia en
Administrador 1 manejo de Restaurantes o Bares.
Competentes y eficientes, horrados, respetuosos; con estudios
Mozos 2 en hotelería y turismo, conocimientos de inglés con 1 año de
experiencia. Edad mínima 19 años.
Cajera 2 Con estudios superiores, responsable, sexo femenino.
CAPITULO 4
IV. PROCESO DE PRODUCCIÓN
4.1. ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Las actividades del negocio comienzan con la compra de materia prima e
insumos y de mercaderías. Esta compra debe estar perfectamente
planificada para conseguir que el stock sea lo más ajustado posible, de
manera que se garantice una buena atención y que todo lo que se
produzca se venda evitando almacenamientos innecesarios.
 Lista de compras.- El jefe de cocina se encarga de elaborar la lista

de los insumos, materia prima necesaria para para la elaboración
del producto y lo presenta ante el gerente.
 Compra de materia prima.- Adquisición del pollo para la

elaboración del pollo a la brasa y el pescado y mariscos para la
elaboración de los platos marinos, nos abastecemos para tres días.
 Compra de insumos.- Los insumos nos llevan al mismo local

comercial y otros se adquieren directamente en los grandes
mercados, la adquisición se hace para una semana, colocamos en
la congeladora la cantidad necesaria y lo demás se lleva al
almacén.
 Adquisición de los insumos.-Las actividades del negocio

comienzan con la compra de los insumos; esta compra debe estar
perfectamente planificada para conseguir que el stock garantice un
buen surtido de insumos y evitando almacenamientos
innecesarios.
 Almacenamiento.- Etapa que consiste en almacenar los insumos

al local de venta.
 Preparación del producto.- Consiste en el macerar todos los
insumos a la carne de pollo en el tiempo requerido, Colocar el pollo
sobre las brasas de leña o carbón, con un mecanismo que le
permita dar vueltas. El pollo estará cocido en 1 hora y quince
minutos a fuego lento para una mejor cocción y preparar el ceviche
con los insumos adquiridos.
4.2. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Elaboración de pollo a la brasa
Se verifica que los

SI
NO
ingredientes lleguen
en buen estado de
calidad.
Reemplazar los Lavado del ají y Pelado de la papa Marinado del

ingredientes en mal legumbres pollo mínimo
estado 05 horas.
Licuado del ají y

picado de las Lavado de la papa
legumbres Lavado y
limpieza del
pollo
Freído de la papa
Servido del ají y
preparación de la
ensalada. Colocar el
pollo en el
horno caliente
Sacar el pollo
cuando este
bien cocido.
Servido y degustación
Elaboración de ceviche
NO ¿Los ingredientes SI
son frescos y de
buena calidad?
Reemplazar los Cortar el pescado en

ingredientes en mal cubos
estado
Lavado de pescado
Despepitar el ají o
rocoto en pedazos
pequeños
Cortar la cebolla
Remojar la cebolla
Picar el culantro
Sancochar los choclos y

camotes
Cortar y exprimir los

limones
Agregar los demás

ingredientes
Servir y decorar
Degustación del plato

CAPITULO 5
V. ORGANIZACION
5.1. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
Trámites Administrativos a realizar

Diagrama N° 2.3
SUNARP: Solicitud de búsqueda Negativa
SUNARP: Reserva de
Denominación de nombre
NOTARIO: Realizar modelo

de la Minuta
NOTARIO: Elevación de
Escritura Pública
SUNARP: Registrar la
empresa
SUNAT: Adquirir número de

RUC
Una vez inscritos en SUNAT

tendremos que realizar lo
siguiente
Impresión de
Comprobantes de Pago
Obtención de la Inscripción al Legalización

Licencia de trabajador en el de Libros
Funcionamiento en MINTRA, ESSALUD
la MPT Certificado
de defensa civil
5.2. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN
5.2.1 PLANIFICACIÓN
PLANEAMIENTO ESTRATEGICO: MISIÓN, VISIÓN Y

OBJETIVOS
MISION:
Es una empresa dedicada a elaborar pollos a la brasa y comidas
marinas ofreciendo un servicio de buena atención, rapidez,
comodidad e higiene.
VISIÓN: Al 2022 ser una empresa gastronómica líder a nivel de

Trujillo brindando un servicio de calidad que garantice la
satisfacción del cliente manteniendo siempre, constante innovación
en la preparación de pollo a la brasa, pescado y mariscos.
Manteniendo siempre un espíritu solidario benéfico con la sociedad

que lo necesita.
VALORES: Respeto, Humildad, Honestidad, Trabajo en Equipo,

Mejora Continua, Creatividad y Compromiso.
5.2.2. ORGANIZACIÓN
ORGANIGRAMA
JUNTA GENERAL DE
ACCIONISTAS
GERENCIA
ASESORÍA
CONTABLE
DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO

PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN DE
ADMISTRACIÓN
RECURSOS
COCINA COMPRA
HUMANOS
ALMACÉN TESORERÍA
VENTAS
FUNCIONES
En el presente Manual se indica el perfil que debe tener la persona

en cada puesto y las responsabilidades que tiene a su cargo. Este
documento debe ser conocido por cada uno de los empleados
desde el momento de su incorporación al establecimiento, quienes
deben sentirse comprometidos con los objetivos de la empresa
Cevichería – Pollería “El Parque”, que es la completa satisfacción
de nuestros clientes.
El Manual de Organización y Funciones reposará en la oficina del

administrador y será facilitado a cualquier miembro de la
organización que lo requiera.
a. Junta General de Accionistas

Es el órgano máximo y está constituida por todos los
accionistas. Facultades:
 Aprobar la información económica y financiera de la sociedad.
 Aprobar el aumento o disminución del capital.
 Acordar su transformación, fusión, reorganización y disolución.
 Disponer de investigaciones y auditorias especiales.
 Modificar los estatutos.
 Emitir obligaciones
 Resuelve sobre la aplicación de las utilidades.
 Remover a los miembros del directorio y designar a sus
reemplazantes.
b. Gerente
 Denominación del puesto: Gerente.
 Objetivo del puesto de trabajo: Liderar la empresa, órgano
responsable de la toma de decisiones y de la gestión
empresarial, además de evaluar y dirigir al personal para el
logro de los objetivos de la empresa.
 Función del puesto:
- Encargado del planeamiento y control, fijar prioridades,
establecer objetivos y metas, calcular el tiempo y
programación de las actividades, identificar y asignar los
recursos, usar herramientas.
- Cumplir y hacer cumplir el MOF, por todas las áreas.
- Marketing: la Gerencia tiene como función estudiar y
comprender a los clientes acerca de sus necesidades,
gustos o preferencia con la finalidad de ofrecerles un gran
servicio; crear estrategias publicitarias agresivas y hacer un
estudio de gustos y preferencias de los clientes.
- Elaboración y Análisis de los Estados Financieros y sus
respectivas notas.
- Aplicar técnicas de motivación a los empleados.
- Toma de decisiones / Solución de problemas.
- Coordinar la capacitación periódica del personal.
- Promover el trabajo en equipo.
 Responsabilidad del puesto: Supervisión de terceros (evaluar al
personal operativo), dinero, títulos y documentos, verificar el
buen estado de la materia prima e insumos, debido control
(stock) y la supervisión de la producción.
- Diseñar estrategias organizacionales y la imagen de la
empresa ante terceros.
- Descripción del perfil: edad entre 25 a 35 años, buena
presentación poseer actitud de servicio.
c. Jefe de tesorería
 Denominación del puesto: Cajera
 Objetivo del puesto de trabajo: Garantizar las operaciones de
caja, efectuando actividades de recepción, entrega y custodia
de dinero en efectivo durante el horario de atención.
 Función del puesto: encargada de
- Recibir los pagos de los clientes.
- Mantener responsabilidad y honestidad en el manejo del
dinero.
- Entregar comprobante de pago a los clientes, al momento
que estos cancelan por su consumo.
- Preparar el reporte de caja diariamente.
- Realizar Conciliaciones Bancarias.
- Mantener un registro de pagos.
- Llevar el Control del Registro Permanente Valorizado.
- Elaboración y cancelación de la planilla.
- Contestar el teléfono.
- Saludar siempre a los clientes con una sonrisa amistosa.
- Atender a los clientes vía teléfono.
 Responsabilidad del puesto: encargada de la contabilización
auxiliar, Declaración y pago de obligaciones mensuales, de
Supervisión y depósito del dinero.
 Descripción del perfil: edad entre 25 a 35 años, buena
presentación, poseer actitud de servicio.
- Estudios en contabilidad y/o administración.
- Pro actividad y creatividad.
- Responsable y Puntual.
- De preferencia experiencia en tiendas dentro de Centros
Comerciales.
- Honestidad.
d. Chef
 Denominación del puesto: Chef.
 Objetivo del puesto: Preparación de pollo a la brasa y
preparación de comida marina y servir el plato.
- Control.- encargado de controlar y dirigir al asistente de
cocina así como a los mozos.
- Cocina.- encargado de la preparación del potaje chancho al
palo, así como de los agregados.
- Cuidado de la cocina, equipos y utensilios de cocina.-
encargado de cuidar los equipos y utensilios de cocina y
mantenerlos ordenados, así como de la limpieza y cuidado
de la misma.
- Elaborar un reporte de platos que hayan salido diariamente.
- Recibir comandas para la elaboración de los platos.
- Elaborar pedidos de compra de materia prima.
- Responsabilidad del puesto:
- Utensilios y equipos de cocina. - responsable por el cuidado
y la conservación de todos los utensilios y equipos de cocina.
 Descripción del perfil: edad mínima 25 años, egresado o
graduado en gastronomía, experiencia 2 años, buena
presentación, poseer actitud de servicio.
e. Asistente de Cocina
 Denominación del puesto: Asistente de Cocina.
 Objetivo del puesto de trabajo: prestar ayuda al chef dentro de
la cocina.
- Asistir al chef en las labores dentro de la cocina.
- Realizar la limpieza del área de trabajo.
- Lavar los utensilios y equipos propios del trabajo dentro de la
cocina.
 Responsabilidad del puesto
- Descripción del perfil: igual o mayor a 18 años, estudios
secundarios culminados, poseer experiencia y actitud de
servicio.
f. Mozo
 Denominación del puesto: mozo.
 Objetivo del puesto: atender óptimamente al cliente.
- Atender al público, tomando sus pedidos y haciéndoles llegar
los mismos con eficiencia y cordialidad.
- Limpieza del local: se encargara de la limpieza y orden del
local.
 Responsabilidad del puesto
- Que el cliente se sienta satisfecho con la atención.
- Tomar quejas o sugerencias de los clientes.
 Descripción del perfil: edad mínima 19 años, estudios en
hotelería, conocimientos de inglés, experiencia, buena
presentación y poseer actitud del servicio.
g. Mesera
 Denominación del puesto: Mesera
 Objetivo del puesto: atender óptimamente al cliente.
- Atender al público, tomando sus pedidos y haciéndoles llegar
los mismos con eficiencia y cordialidad.
- Limpieza del local: se encargara de la limpieza y orden del
local.
- Dirigir a los clientes hacia la mesa.
 Responsabilidad del puesto: asegurarse que
- Cliente que llega al establecimiento no se retire sin haber
consumido.
- Que el cliente se sienta satisfecho con la atención.
- Tomar quejas o sugerencias de los clientes.
 Descripción del perfil: carismática, capacidad de
convencimiento, edad mínima 19 años, estudios turísticos
hoteleros, buena presencia, talla mínima 1.58mts. Poseer don
de servicio. Experiencia, buena presentación y poseer actitud del
servicio.
Higiene del personal
 Ducharse o bañarse a diario.

 Cortarse y limpiarse las uñas.
 No usar esmalte para uñas.
 No usar uñas postizas.
 Dejar artículos de bisutería, reloj, etc.
 Utilizar siempre el uniforme del bar restaurante, y
mantenerlo limpio.
CAPITULO 6
VI. INVERSIONES DE CAPITAL Y TRABAJO
6.1. INVERSIONES FIJA:
6.1.1Tangible Tangible
Comprende todos los bienes tangibles como equipamiento y
acondicionamiento del local y fabrica.
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
UNIDAD DE COSTO COSTOS

CONCEPTO CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO S/. TOTALES S/.
Horno pollero Unidad 1 5,600.00 5600.00

Freidora automática Unidad 1 4,100.00 4100.00
Cocina industrial Unidad 1 2,400.00 2,400.00
Refrigeradora Unidad 1 8,800.00 8,800.00
Congeladora Unidad 1 2,500.00 2,500.00
Licuadora Unidad 2 130.00 260.00
Horno microondas Unidad 1 2,500.00 2,500.00
Televisor Unidad 2 1,300.00 2,600.00
Equipo de sonido Unidad 1 1,100.00 1,100.00
Mesas Unidad 20 150.00 3,000.00
Sillas para mesa Unidad 80 55.00 4,400.00
sillas para niños Unidad 3 160.00 480.00
Escritorio de melanina Unidad 1 350.00 350.00
Barra Unidad 1 2,700.00 2,700.00
Ollas Unidad 4 1,410.00 5,640.00
Sartén Unidad 1 230.00 230.00
Recipientes de ensalada Juego 2 180.00 360.00
Azafates Unidad 4 32.00 128.00
Platos tendidos grandes Docena 4 180.00 720.00
Platos tendidos medianos Docena 4 120.00 480.00
Platos grandes cuadrados Docena 4 182.00 728.00
Tenedores Docena 4 308.00 1,232.00
Cucharas Docena 4 308.00 1,232.00
Cuchillos Docena 4 308.00 1,232.00
Mesas de acero para cocina Unidad 1 200.00 200.00
Laptop Lenovo Unidad 1 1,700.00 1,700.00
Jarras Docena 3 60.00 180.00
Vasos Docena 8 24.00 192.00
Servilleteros Unidad 25 20.00 500.00
Cuchillos de cocina Unidad 6 12.00 72.00
Frascos de plásticos para
6.00 42.00
cremas Docena 7
Tabla de cortar Unidad 2 15.00 30.00
Cucharones Juego 1 33.00 33.00
Ajiceros Docena 5 12.00 60.00
Saleros Unidad 5 12.00 60.00
55,841.00
ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS
SUBTOTAL 55,841.00
2792.05
Imprevistos (5% del total)
58,633.05
TOTAL DE INVERSIONES TANGIBLES
6.1.2 Inversión Intangible
Se considera todas aquellas que se realizan sobre activos constituidos

por los servicios y derechos adquiridos necesarios para la puesta en
marcha del proyecto.
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES

COSTO
CONCEPTO CANTIDAD
UNITARIO S/.
Estudio del Proyecto 1 700.00
Licencias y Aspectos Legales 1 674.70
Gastos de Organización y Constitución 1 535.00
Publicidad de introducción 1 250.00
Gasto de acondicionamiento de local 1 1,500.00
SUBTOTAL S/. 3,659.70
Imprevistos (5% del Total) 182.99
TOTAL DE INVERSIONES INTANGIBLES S/. 3,842.69
6.2. INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO
Son los recursos que requiere la futura empresa para brindar atención al giro del
negocio, en éste caso la preparación y presentación de potajes.
Éste caso la preparación y presentación de potajes.
Inversión en Capital de Trabajo

(En Nuevos Soles)
UNIDAD DE COSTO COSTOS
RUBROS MEDIDA CANTIDAD UNITARIO TOTALES S/.
S/.
Costo de Producción 160,102.80
Compra de Insumos meses 12 9941.90 119302.8
M.O.D /Chef (2) meses 12 1200.00 28800.00
M.O.D /Ayudantes (2) meses 12 500.00 12000.00
Gastos Administrativos 35,676.00
Contador meses 12 150 1800
Gerente - Administrador meses 12 1350 16,200.00
Alquiler de local meses 12 1200 14,400.00
Servicio de agua meses 12 42 504
Servicio de luz meses 12 58 696
Servicio de gas meses 12 99 1,188.00
Artículos de limpieza meses 12 51.6 619.2
Útiles de caja / Vendedora meses 12 22.4 268.8
Gastos de Venta 21,000.00
Cajera (2) meses 12 425.00 10,200.00
Mozo (2) meses 12 425.00 10,200.00
Difusión - volantes meses 2 300.00 600.00
SUBTOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO 216,778.80
Imprevistos (5% del Total) 10,838.94
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO 227,617.74
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO MENSUAL 18,968.15
EGRESOS POR COMPRA DE PRODUCTOS TERMINADOS
COMPRA DE
PRODUCTOS
TERMINADOS 2018 2019 2020 2021 2022 2023 EGRESOS
PILSEN 16720.6924 20204.6181 20699.9461 25777.175 30982.8919 17458.43 131843.75
CUESQUEÑA 12,358.77 14,933.85 15,299.96 19,052.69 22,900.40 12,904.06 97449.73

Gaseosa De 2
Litro 8,432.00 9,610.00 6,200.00 9,424.00 7,812.00 6,510.00 47988.00
Gaseosa De
1/1/2 Litros 6,300.00 7,140.00 8,120.00 8,428.00 9,450.00 4,760.00 44198.00
Gaseosa De
Litro 5,220.00 7,250.00 7,830.00 9,425.00 10,672.00 4,930.00 45327.00
Gaseosa De
1/2 Litro 4,871.79 5,128.20 6,695.15 7,834.75 9,971.50 7,065.52 41566.91
Agua Mineral 5,168.00 6,240.00 6,400.00 7,968.00 9,584.00 5,392.00 40752.00

Anual
59071.26 70506.67 71245.06 87909.62 101372.79 59020.01
Mensual
4922.60 5875.56 5937.09 7325.80 8447.73 4918.33
REQUERIMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS
Cerveza Pilsen Trujillo 620 ml x 12 und, caja, botella de vidrio.

UNIDAD DE COSTO
AÑO CANTIDAD TOTAL
MEDIDA UNITARIO
2018 Caja 363 46.00 16,720.69
2019 Caja 439 46.00 20,204.62
2020 Caja 450 46.00 20,699.95
2021 Caja 560 46.00 25,777.17
2022 Caja 674 46.00 30,982.89
2023 Caja 380 46.00 17,458.43
Cerveza cusqueña 620 ml x 12 und, caja

UNIDAD DE COSTO
AÑO CANTIDAD TOTAL
MEDIDA UNITARIO
2018 Caja 242 51.00 12,358.77
2019 Caja 293 51.00 14,933.85
2020 Caja 300 51.00 15,299.96
2021 Caja 374 51.00 19,052.69
2022 Caja 449 51.00 22,900.40
2023 Caja 253 51.00 12,904.06
Gaseosa Inka Cola o Coca Cola 2lt. X 16 unidades paquete no retornable.
UNIDAD DE COSTO
AÑO CANTIDAD TOTAL
MEDIDA UNITARIO
2018 Paquete 136 62 8,432.00
2019 Paquete 155 62 9,610.00
2020 Paquete 100 62 6,200.00
2021 Paquete 152 62 9,424.00
2022 Paquete 126 62 7,812.00
2023 Paquete 105 62 6,510.00
Gaseosa Inka Cola o Coca Cola 1.1/2lt. X 6 unidades paquete no

retornable.
UNIDAD DE COSTO
AÑO CANTIDAD TOTAL
MEDIDA UNITARIO
2018 Paquete 450 14 6,300.00
2019 Paquete 510 14 7,140.00
2020 Paquete 580 14 8,120.00
2021 Paquete 602 14 8,428.00
2022 Paquete 675 14 9,450.00
2023 Paquete 340 14 4,760.00
Gaseosa Inka Cola o Coca Cola 1.lt. X 12 unidades paquete no retornable.

UNIDAD DE COSTO
AÑO CANTIDAD TOTAL
MEDIDA UNITARIO
2018 Paquete 180 29 5,220.00
2019 Paquete 250 29 7,250.00
2020 Paquete 270 29 7,830.00
2021 Paquete 325 29 9,425.00
2022 Paquete 368 29 10,672.00
2023 Paquete 170 29 4,930.00
Gaseosa personal X 12 unicidades paquete no retornable.

UNIDAD DE COSTO
AÑO CANTIDAD TOTAL
MEDIDA UNITARIO
2018 Paquete 171 28.49 4,871.79
2019 Paquete 180 28.49 5,128.20
2020 Paquete 235 28.49 6,695.15
2021 Paquete 275 28.49 7,834.75
2022 Paquete 350 28.49 9,971.50
2023 Paquete 248 28.49 7,065.52
Agua mineral San Luis 625ml x 15 und. Paquete, no retornable.
UNIDAD DE COSTO
AÑO CANTIDAD TOTAL
MEDIDA UNITARIO
2018 Paquete 323 16.00 5,168.00
2019 Paquete 390 16.00 6,240.00
2020 Paquete 400 16.00 6,400.00
2021 Paquete 498 16.00 7,968.00
2022 Paquete 599 16.00 9,584.00
2023 Paquete 337 16.00 5,392.00
ESTRUCTURA DE LA INVERSIÓN TOTAL

(En Soles)
CONCEPTOS IMPORTE %
I) INVERSIÓN FIJA: 59,683.69 75.88
ACTIVO FIJO TANGIBLE 55,841.00
ACTIVO FIJO INTANGIBLE 3,842.69
II) CAPITAL DE TRABAJO: 18,968.15 24.12
TOTAL 78,651.84 100.00
CAPITULO 7
INGRESOS Y COSTOS
7.1. INGRESOS
7.1.1. Ingreso por venta de producto

Venta De Pollo a la Brasa
PRECIO
AÑOS CANTIDAD TOTAL
PROMEDIO
2018 1884 20 37,687
2019 2115 21 44,418
2020 2480 22 54,557
2021 2511 22 55,240
2022 2542 22 55,932
2023 1463 22 32,177
Venta de Comida Marina

PRECIO
PROMEDIO
2018 9312 24 223,486
2019 11320 24 271,669
2020 11467 25 286,667
2021 14520 25 362,993
2022 17650 26 458,904
2023 9933 26 258,261
Venta de Cerveza Pilsen Trujillo

PRECIO
PROMEDIO
2018 363 72 26,172
2019 439 72 31,625
2020 450 72 32,400
2021 560 72 40,347
2022 674 72 48,495
2023 380 72 27,326
Venta de Cerveza Cusqueña

PRECIO
PROMEDIO
2018 242 84 20,356
2019 293 84 24,597
2020 300 84 25,200
2021 374 84 31,381
2022 449 84 37,718
2023 253 84 21,254
Venta de Gaseosa 2 Litros
PRECIO
PROMEDIO
2018 136 112 15,232
2019 155 112 17,360
2020 100 112 11,200
2021 152 112 17,024
2022 126 112 14,112
2023 105 112 11,760
Venta de Gaseosa 1 1/2 Litros

PRECIO
PROMEDIO
2018 450 30 13,500
2019 510 30 15,300
2020 580 30 17,400
2021 602 30 18,060
2022 675 30 20,250
2023 340 30 10,200
Venta de Gaseosa 1 Litro

PRECIO
PROMEDIO
2018 180 48 8,640
2019 250 48 12,000
2020 270 48 12,960
2021 325 48 15,600
2022 368 48 17,664
2023 170 48 8,160
Venta de Gaseosa Persona

PRECIO
PROMEDIO
2018 171 37.50 6,413
2019 180 37.50 6,750
2020 235 37.50 8,813
2021 275 37.50 10,313
2022 350 37.50 13,125
2023 248 37.50 9,300
Venta de Agua Mineral

Precio
AÑOS Cantidad Total
Promedio
2018 323 30 9,690
2019 390 30 11,700
2020 400 30 12,000
2021 498 30 14,940
2022 599 30 17,970
2023 337 30 10,110
RESUMEN DE INGRESOS PROYECTADOS
VENTAS TOTALES
años Venta
2018 361,174
2019 435,419
2020 461,196
2021 565,897
2022 684,170
2023 388,548
7.1.2 Ingreso por venta de activos
7.1.2.2. Venta por activo fijo: El horno se vende al 50%

al tercer año
Estado de ganancias y perdida

RUBROS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
INGRESO BRUTO 361,173.80 435,418.70 461,196.38 565,897.33 684,170.36 388,548.05
COSTO DE PRODUCCION 160,102.80 162,184.14 164,292.53 164,292.53 164,292.53 164,292.53
COMPRA DE PRODUCTOS TERMINADOS 59,071.26 70,506.67 71,245.06 87,909.62 101,372.79 59,020.01
UTILIDAD BRUTA 141,999.74 202,727.90 225,658.79 313,695.18 418,505.04 165,235.51
Gastos de Administración 35,676.00 35,676.00 35,676.00 35,676.00 35,676.00 35,676.00
Gastos de Ventas 21,000.00 21,105.00 21,210.53 21,316.58 21,423.16 21,530.28
otros imprevistos 10,838.94
UTILIDAD NETA OPERATIVA 74,484.80 145,946.90 168,772.27 256,702.61 361,405.88 108,029.24
Venta de activo 2,800.00
UTILIDAD ANTES DE IMP. Y PARTICIPACIÓN DE UTILIDADES 74,484.80 145,946.90 168,772.27 256,702.61 361,405.88 108,029.24
Gastos Financieros 12,214.87 8,194.80 3,169.72
UTILIDAD ANTES DE IMP. Y PARTICIPACIÓN DE UTILIDADES 62,269.93 137,752.10 165,602.55 256,702.61 361,405.88 108,029.24
Impuestos (30) anual 18,680.98 41,325.63 49,680.76 77,010.78 108,421.76 32,408.77
UTILIDAD NETA 43,588.95 96,426.47 115,921.78 179,691.83 252,984.11 75,620.47

7.2. COSTOS
Los egresos del Proyecto en estudio son generados por la compra de

INSUMOS, así como por el pago de remuneraciones, pago de
servicios, amortización y depreciación.
7.2.1 Costos Directos
Representa la compra de insumos para la preparación de los

diversos potajes.
7.2.1.1 Insumos
UNIDAD
COSTO PRECIO
CONCEPTO DE CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL
cerveza cuzqueña caja 2 51 102.00
Pollo Unidades 250 20 5,000.00
Pescado Kg 80 16 1,280.00
Camarones Kg 35 28 980.00
Mariscos docenas 9 10 90.00
Pulpo Kg 12 20 240.00
Choclo Unidades 130 1 130.00
cerveza Pilsen Trujillo caja 3 46 138.00
gaseosa inka - coca paquete 8 28.75 230.00
veterraga Kg 12 1.3 15.60
zanahoria Kg 12 1.9 22.80
lechuga unidades 120 2.5 300.00
Cebolla Kg 10 1.5 15.00
Camote Kg 10 1.5 15.00
Arroz Kg 3 2.6 7.80
Papa Kg 150 1.9 285.00
Sal Kg 5 1 5.00
Aceite lt 20 4.6 92.00
Ajo Kg 6 5.3 31.80
Limón unidades 250 0.1 25.00
Galleta san jorge caja 3 24 72.00
Ajinomoto Kg 1 7 7.00
Mayonesa Caja 4 16 64.00
Ketchup Caja 4 16 64.00
mostaza Caja 4 16 64.00
Pepinillo Kg 50 1.8 90.00
escabeche kg 50 1 50.00
Pimienta Kg 5 3.8 19.00
Comino Kg 5 3.8 19.00
Ajipanca rojo Kg 1 7 7.00
Ajipanca amarillo Kg 1 7 7.00
Carbón kg 15 3.5 52.50
Rocoto kg 10 2 20.00
recarga de gas unidad 4 99 396.00
Fósforo Paquete 3 1.8 5.40
Comprende el pago a la mano de obra directa e indirecta que se

requiere para el Proyecto.
PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA DIRECTA (SOLES)
CORGO QUE REMUNERACION

DESEMPEÑA N° POR TRABAJADOR
TRABAJADORES
Cajera 2 425.00
Chef 2 1200.00
Ayudante De Cocina 2 500.00
Mozo 2 425.00
Totales 8 2,550.00
7.2.2. Costos Indirectos
PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA

(SOLES)
Cargo Haber mensual Haber anual

Gerente - Administrador 1,350.00 16,200.00
TOTAL 16,200.00
PRESUPUESTO OTROS COSTOS FIJOS FABRICACION
(SOLES)
UNIDAD DE PRECIO
CONCEPTO CANTIDAD UNITARIO AL TOTAL
MEDIDA MES
Alquiler de local mes 12 1200.00 14,400
Energía eléctrica mes 12 58 696.00
Agua mes 12 42 504.00

Teléfono fijo mes 12 55 660.00
Recarga de extintor año 4 40 160.00
Honorarios del contador mes 12 70 840.00
otros gastos mes 12 50 600.00
17,860.00
PRESUPUESTO DE OBJETOS DE LIMPIEZA
(SOLES)
UNIDAD
CANTIDAD PRECIO TOTAL TOTAL
CONCEPTO DE
ANUAL UNITARIO ANUAAL MENSUAL
MEDIDA
Escobón Unidad 6 10.00 60.00 5.00
Recogedor Unidad 4 5.00 20.00 1.67
Balde para trapear Unidad 4 10.00 40.00 3.33
Papelera Unidad 6 4.00 24.00 2.00
Paño para trapear Unidad 6 2.00 12.00 1.00
Palo + base trapear Unidad 4 6.00 24.00 2.00
Ambientador Unidad 24 5.00 120.00 10.00
Limpia vidrios Unidad 10 6.00 60.00 5.00
Lava vajilla Unidad 16 5.00 80.00 6.67
Papel higiénico Unidad 36 0.50 18.00 1.50
Esponja lava vajilla Pack 3 1.00 3.00 0.25
Esponja fierro Unidad 12 1.50 18.00 1.50
Lava vasos Unidad 6 1.50 9.00 0.75
Pulitón de cocina Kg 10 2.00 20.00 1.67
Servilletas Paquete 12 2.50 30.00 2.50
Jabón líquido Doy pack 6 5.50 33.00 2.75
Lejía Unidad 6 3.00 18.00 1.50
Franela Metros 4 1.50 6.00 0.50
Paños yes Paquete 6 1.50 9.00 0.75
Pastilla
desodorizante
(baño) Unidad 24 2.00 48.00 4.00
Ácido muriático Lt. 12 4.50 54.00 4.50
Detergente industrial Kg 12 12.00 144.00 12.00
Bolsa para basura Paquete 150 5.00 750.00 62.50
97.00 1,600.00 133.33
PRESUPUESTO DE OBJETOS DE LIMPIEZA

(Soles)
UNIDAD DE CANTIDAD PRECIO TOTAL TOTAL

CONCEPTO
MEDIDA ANUAL UNITARIO ANUAL MENSUAL
Lapiceros Caja 1 6.00 6.00 0.50
Lápiz unidad 4 1.00 4.00 0.33
Borrador Unidad 3 1.00 3.00 0.25
Papel bond Millar 4 12.00 48.00 4.00
Grapas Caja 1 3.00 3.00 0.25
Archivador unidad 2 6.00 12.00 1.00
Perforador unidad 1 3.00 3.00 0.25
Regla unidad 1 1.50 1.50 0.13
Engrapador unidad 1 4.00 4.00 0.33
Notas de pedido Unidad 120 1.00 120.00 10.00
Sellos unidad 3 3.00 9.00 0.75
encendedor unidad 36 4.50 162.00 13.50
percheros unidad 5 6.00 30.00 2.50
ligas caja 4 3.00 12.00 1.00
Tampón unidad 2 3.50 7.00 0.58
58.50 424.50 35.38
DEPRECIACIÓN
(Soles)
Valor de
Valor Vida Útil Depreciación
Conceptos compra
Residual (Meses) Mensual (Soles)
(En Soles)
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
Equipos 497.67
Horno pollero 5,600.00 0 60 93.33
Freidora automática 4,100.00 0 60 68.33
Cocina industrial 2,400.00 0 60 40.00
Refrigeradora 8,800.00 0 60 146.67
Congeladora 2,500.00 0 60 41.67
Licuadora 260.00 0 60 4.33
Horno microondas 2,500.00 0 60 41.67
Televisor 2,600.00 0 60 43.33
Equipo de sonido 1,100.00 0 60 18.33
Muebles y enseres 433.02
Mesas 3,000.00 0 60 50.00
Sillas para mesa 4,400.00 0 60 73.33
sillas para niños 480.00 0 60 8.00
Escritorio de melamine 350.00 0 60 5.83
Barra 2,700.00 0 60 45.00
Ollas 5,640.00 0 60 94.00
Sartén 230.00 0 60 3.83
Recipientes de ensalada 360.00 0 60 6.00
Azafates 128.00 0 60 2.13
Platos tendidos grandes 720.00 0 60 12.00
Platos tendidos medianos 480.00 0 60 8.00
Platos grandes cuadrados 728.00 0 60 12.13
Tenedores 1,232.00 0 60 20.53
Cucharas 1,232.00 0 60 20.53
Cuchillos 1,232.00 0 60 20.53
Mesas de acero para cocina 200.00 0 60 3.33
Laptop Lenovo 1,700.00 0 60 28.33
Jarras 180.00 0 60 3.00
Vasos 192.00 0 60 3.20
Servilleteros 500.00 0 60 8.33
Cuchillos de cocina 72.00 0 60 1.20
Frascos de plásticos para
42.00 0 60 0.70
cremas
Tabla de cortar 30.00 0 60 0.50
Cucharones 33.00 0 60 0.55
Ajiceros 60.00 0 60 1.00
Saleros 60.00 0 60 1.00
ACTIVO FIJO INTANGIBLE 160.12
Licencias y Aspectos
3842.99 0 24 160.12
Legales
TOTAL MENSUAL S/. 1,090.81
TOTAL ANUAL S/. 13,089.70
CAPITULO 8
FINANCIAMIENTO
8.1. FUENTES INTERNAS

Financiamiento propio de las autoras aporte dinerario de 5000 cada una
8.2. FUENTES EXTERNAS (Crédito bancario elaborando el cuadro del

ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
Inversión Fija Tangible: 58,633.05

Inversión Fija Intangible: 3,782.20
Capital de Trabajo: 23,890.75
Inversión Total: 86,306.00

Aporte Propio: 25,000.00 manualmente
Financiamiento: 61,306.00
Plazo de pago: 36 meses

Tasa de interés anual 25% 2.1%
Período de gracia: 0 meses
Factor de interes mensual: 0.018769265
Factor de amortización mensual: 0.038461609
Cuota mensual: 2357.927377
PRÉSTAMO
SEGÚN PROF
AMORTIZACIÓN CUOTA A
PERIODO SALDO INTERÉS SALDO
PRINCIPAL PAGAR
61,306.00
1 60,098.74 1207.26 1150.67 2,357.93 60,098.74
2 58,868.82 1229.92 1128.01 2,357.93 58,868.82
3 57,615.82 1253.00 1104.92 2,357.93 57,615.82
4 56,339.30 1276.52 1081.41 2,357.93 56,339.30
5 55,038.82 1300.48 1057.45 2,357.93 55,038.82
6 53,713.93 1324.89 1033.04 2,357.93 53,713.93
7 52,364.17 1349.76 1008.17 2,357.93 52,364.17
8 50,989.08 1375.09 982.84 2,357.93 50,989.08
9 49,588.18 1400.90 957.03 2,357.93 49,588.18
10 48,160.99 1427.19 930.73 2,357.93 48,160.99
11 46,707.01 1453.98 903.95 2,357.93 46,707.01
12 45,225.74 1481.27 876.66 2,357.93 45,225.74
13 43,716.66 1509.07 848.85 2,357.93 43,716.66
14 42,179.27 1537.40 820.53 2,357.93 42,179.27
15 40,613.01 1566.25 791.67 2,357.93 40,613.01
16 39,017.36 1595.65 762.28 2,357.93 39,017.36
17 37,391.76 1625.60 732.33 2,357.93 37,391.76
18 35,735.65 1656.11 701.82 2,357.93 35,735.65
19 34,048.45 1687.20 670.73 2,357.93 34,048.45
20 32,329.59 1718.86 639.06 2,357.93 32,329.59
21 30,578.47 1751.12 606.80 2,357.93 30,578.47
22 28,794.47 1783.99 573.94 2,357.93 28,794.47
23 26,977.00 1817.48 540.45 2,357.93 26,977.00
24 25,125.41 1851.59 506.34 2,357.93 25,125.41
25 23,239.07 1886.34 471.59 2,357.93 23,239.07
26 21,317.32 1921.75 436.18 2,357.93 21,317.32
27 19,359.50 1957.82 400.11 2,357.93 19,359.50
28 17,364.94 1994.56 363.36 2,357.93 17,364.94
29 15,332.94 2032.00 325.93 2,357.93 15,332.94
30 13,262.80 2070.14 287.79 2,357.93 13,262.80
31 11,153.81 2108.99 248.93 2,357.93 11,153.81
32 9,005.23 2148.58 209.35 2,357.93 9,005.23
33 6,816.32 2188.91 169.02 2,357.93 6,816.32
34 4,586.33 2229.99 127.94 2,357.93 4,586.33
35 2,314.49 2271.85 86.08 2,357.93 2,314.49
36 0.00 2314.49 43.44 2,357.93 0.00
Total 61,306.00 23,579.39 84,885.39
CAPITULO 9
EVALUACION DEL PROYECTO
9.1. FLUJO DE CAJA

0 1 2 3 4 5 6
Ingreso 361,173.80 435,418.70 461,196.38 565,897.33 684,170.36 388,548.05

Venta de activos 2,800.00
Total ingresos 361,173.80 435,418.70 463,996.38 565,897.33 684,170.36 388,548.05
Costos Variables 160,102.80 162,184.14 164,292.53 164,292.53 164,292.53 164,292.53

Costos Fijos
GASTOS administrativos 35,676.00 35,676.00 35,676.00 35,676.00 35,676.00 35,676.00

Gastos VENTA 21,000.00 21,105.00 21,210.53 21,316.58 21,423.16 21,530.28
depreciacion del horno 933.33 933.33 933.33 933.33 933.33 933.33
- - - -
- - -
Intereses 11,680.00 9,689.07 7,538.86
- - - - - -
Dep. tangibles 39,115.17 39,115.17 39,115.17 39,115.17 39,115.17 39,115.17
- - - - - -
Dep. intangibles 630.37 630.37 630.37 630.37 630.37 630.37
-
Valor Libro 3,733.33
Utilidad 92,036.13 166,085.63 194,599.60 303,933.36 422,099.80 126,370.38

- - - - - -
Impuesto (%) 27,610.84 49,825.69 58,379.88 91,180.01 126,629.94 37,911.11
Utilidad Neta 64,425.29 116,259.94 136,219.72 212,753.35 295,469.86 88,459.26
Dep. tangibles 39,115.17 39,115.17 39,115.17 39,115.17 39,115.17 39,115.17

- - - - -
Dep. intangibles 630.37 630.37 630.37 630.37 630.37 630.37
Dep. Maquinaria - - - - -
Valor Libro - - 3,733.33 - -

inversion tangible
Equipos -31,560.00
Horno pollero 5,600.00
Freidora automatica 4,100.00
Cocina industrial 2,400.00
Refrigeradora 8,800.00
Congeladora 2,500.00
Licuadora 260.00
Horno microondas 2,500.00
Televisor 2,600.00
Equipo de sonido 1,100.00
lenovo 1,700.00
Muebles y enseres -10,930.00
Menaje -13,351.00
Equipos intangibles
total intangible -3,782.20
capital de trabajo -
compra de un horno
pollero 5,600.00
Computadora -
Construcción
Terrenos
Capital de Trabajo -23890.75 59,071.26 70,506.67 71,245.06 87,909.62 101,372.79 59,020.01
Préstamo 61,306.00
- - -
Amortización 16,080.26 20,100.33 25,125.41
Valor de Desecho 3,733.33

-
Flujo de Caja 18,425.75 147,161.82 205,151.08 230,157.50 339,147.77 439,060.78 185,964.07
Nota para datos del proyecto de flujo de caja vida útil todo los 6 años de operación
9.2. CRITERIOS DE INVERSION (VAN y B/C)

VAN = - 18,426 + 147,162 + 205,151.08 + 230,157.50 + 339,147.77 + 439,060.78 185,964.07
(1+0.1)1 (1+0.1)2 (1+0.1)3 (1+0.1)4 (1+0.1)5 (1+0.1)6
- 18,426 + 147,162 + 205,151.08 + 230,157.50 + 339,147.77 + 439,060.78 185,964.07

1.1 1.21 1.331 1.4641 1.61051 1.771561
- 18,426 133,783.47 169,546.35 172,920.73 231,642.49 272,622.20 104,971.87
- 18,425.75 Egresos - 18,426

2,042,502.39 Ingresos 1,085,487.11
2,024,076.64 VAN 1,067,061.36
ANEXOS
Tasa de crecimiento poblacional para proyectar la demanda

https://elcomercio.pe/economia/peru/peru-son-proyecciones-pbi-2018-noticia-488634
TASA DEL CRECIMIENTO DEL PBI 2018
Tasa de crecimiento PBI para proyectar la oferta

https://elcomercio.pe/economia/peru/peru-son-proyecciones-pbi-2018-noticia-488634
CUADRO N° 17
PERÚ: TASA DE CRECIEMIENTO GEOMÉTRICO MEDIO ANUAL

SEGÚN DEPARTAMENTOS 1995 - 2005
2010 -
Departamentos 1995 - 2000 2000 - 2005 2005 -2010
2015
PERÚ 1.7 1.6 1.5 1.3
COSTA
Callao 2.6 2.3 2.1 1.8
Ica 1.7 1.5 1.3 1.2
La Libertad 1.8 1.7 1.5 1.3
Lambayeque 2.0 1.9 1.7 1.5
Lima 1.9 1.7 1.5 1.3
Moquegua 1.7 1.6 1.4 1.3
Piura 1.3 1.2 1.1 0.9
Tacna 3.0 2.7 2.4 2.1
Tumbes 2.8 2.6 2.3 2.0
SIERRA
Ancash 1.0 0.9 0.8 0.7
Apurímac 0.9 1.0 1.0 1.0
Arequipa 1.8 1.7 1.5 1.3
Ayacucho 0.1 0.3 0.4 0.4
Cajamarca 1.2 1.2 1.1 0.9
Cusco 1.2 1.2 1.1 1.0
Huancavelica 0.9 1.0 0.9 0.9
Huánuco 2.0 1.8 1.7 1.6
Junín 1.2 1.2 1.0 0.9
Pasco 0.4 0.6 0.5 0.4
1.2 1.1 1.0
SELVA
Amazonas 1.9 1.8 1.7 1.5
Loreto 2.5 2.3 2.0 1.9
Madre de Dios 3.3 2.9 2.6 2.3
San Martín 3.7 3.3 2.9 2.6
Ucayali 3.7 3.3 2.9 2.5
PERÚ: POBLACIÓN TOTAL AL 30 DE JUNIO, POR GRUPOS QUINQUENALES DE EDAD, SEGÚN
DEPARTAMENTO, PROVINCIA Y DISTRITO, 2015.
DEPARTAMENTO,
UBIGUEO TOTAL POR
PROVINCIA Y DISTRITO 15 - 19 20 - 24 25 - 29 30 - 34 35 - 39 40 - 44
DITRITO
130000 LA LIBERTAD 176,029 180,745 159,061 143,250 130,116 112,542 901,743
130100 TRUJILLO 93,537 99,902 87,633 77,695 68,697 60,477 487,941
130101 TRUJILLO 29,689 33,491 30,101 26,016 22,157 20,642 162,096
130102 EL PORVENIR 19,056 19,573 16,754 15,407 13,904 11,336 96,030
130103 FLORENCIA DE MORA 4,188 4,456 3,906 3,448 3,056 2,483 21,537
130104 HUANCHACO 6,777 7,391 6,552 5,703 5,256 4,137 35,816
130105 LA ESPERANZA 18,776 18,997 16,229 14,446 13,010 11,661 93,119
130106 LAREDO 3,284 3,443 3,033 2,573 2,369 2,327 17,029
130107 MOCHE 3,254 3,662 3,213 2,776 2,426 2,226 17,557
130108 POROTO 288 311 263 264 231 178 1,535
130109 SALAVERRY 1,682 1,807 1,591 1,476 1,298 1,067 8,921
130110 SIMBAL 388 396 319 281 276 250 1,910
130111 VICTOR LARCO HERRERA 6,155 6,375 5,672 5,305 4,714 4,170 32,391

Polleria .Modificado OKKK

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Polleria .Modificado OKKK

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ESQUEMA DE PROYECTO DE INVERSION

1.3.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO:

2.1. DEFINICION DEL PRODUCTO

El producto que se ofrece es en presentación personal y fuente para los

En el antiguo Perú se comía el pescado en diversas preparaciones: en

El cebiche, es un potaje antiquísimo con amplia difunfucion en el Perú y

El sudado de pescado, entre ellas es un plato muy popular que se hace

El chicharrón de pescado, es un plato típico de la cocina peruana, fácil

El, pollo a la brasa, el cual es uno de los platos típicos de la gastronomía

El aderezo de la carne incluye distintos ingredientes, tales

Usualmente esta comida se acompaña de papas

Los productos secundarios

Limonada, chicha morada, cebada, limonada frorzén.

2.1.1. Características del producto

Se sirve acompañado de camote, yuca, cancha, choclo, o

Sudado de pescado Corta el pescado en trozos medianos,

Los mozos o meseras

2.2. SEGMENTO OBJETIVO

La propuesta de la instalación de una Cebicheria pollería tendrá como

Fuente Instituto Nacional de Estadística

2.3. ANALISIS DEL MERCADO

La oferta está definida como la cantidad de productos que las

2.3.1.1. precio del bien (Px)

Fuente informe técnico N° 02 enero 2018 INEI

En el mes de enero, las divisiones de consumo de mayor

En enero 2018, el Índice de Precios al Consumidor a Nivel

Según el diario gestión En lo que va de este mes de enero 2018,

Lista de Precios (observación directa)

POLLERIA SUSAN POLLERIA EMERSON

Como se observe en el cuadro la competencia para Cebicheria

INSTALACION DE UNA CEVICHERIA POLLERIA

Fuente de elaboración propia

2.3.1.2. precio de otros bienes (Py):

2.3.1.4. tecnología (T)

a) Ingreso per cápita

Como se puede observar en el grafico la tendencia del ingreso

2.4. MEDICIÓN DE LA DEMANDA:

2.4.1 Demanda histórica

2.4.2 DEMANDA PROYECTADA

2.5.2. Reconocimiento: Ofrecemos un ambiente confortable,

2.5.4. Condiciones de venta

2.5.5. Canales de comercialización

2.5.6. Promoción y publicidad

2.5.7. Promoción de ventas: la utilización de la promoción es

2.5.8. Publicidad: Se hace uso de los siguientes medios:

III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

MESAS SILLAS DIAS TOTAL

El personal necesario para brindar el servicio es:

Por tratarse de platillos que se venden en la misma pollería, se asume que

Mapa de Manuel Arévalo

Mapa de Manuel Arévalo III etapa.

 Mayor población flotante: por concentración de agencias

3.2.4. TABLA DE PONDERACIÓN

PUNTAJE CALIFICADO SIN PUNTAJE

3.3. REQUERIMIENTO DE MATERIALES

REQUERIMIENTO DE MENAJE Y UTENSILIOS DE COCINA

Rubro U.M. Cant. Descripción Vida Proveedor

Refrigeradora Refrigeradora 2GL2

Unid 2 Jarra de vidrio 5 años Sagafalabela

Elaborado por los autores

REQUERIMIENTO DE MOBILIARIO Y DECORACIÓN

Mesa de cajera Unid 1 De madera con 5 años Aguirre