La enfermedad de las hamburguesas

La Escherichia coli es una bacteria que al ser ingerida por el ser humano, daña el
intestino grueso y provoca dolores abdominales y diarreas. También, puede causar el
síndrome urémico hemolítico, que produce anemia por la destrucción de los glóbulos rojos e
insuficiencia renal súbita. Por este motivo dialogamos con el Dr. Ricardo Rodríguez Director del
Centro de Investigación de Agroindustria, del INTA Castelar y lo consultamos sobre el peligro de
las hamburguesas, cómo es la bacteria, qué está haciendo el INTA en cuanto a la prevención y
cuáles son las recomendaciones para el consumidor.

¿Las hamburguesas son peligrosas?

Las hamburguesas tienen varios atributos destacados, desde el punto de vista del
consumidor, por ej., son de alta digestibilidad, de alto valor biológico (proteínas de origen animal
de alta calidad), de relativamente bajo costo y de alta practicidad en la preparación y el consumo.

Adecuadamente cocidas, las hamburguesas, no representan peligro alguno para el

consumidor. Una adecuada cocción se puede estimar por la ausencia total, al corte, de jugo rosado
(el jugo debe ser totalmente transparente o translucido). Esta cocción elimina los microorganismos
que pueden estar contaminado el producto. A propósito, la contaminación con bacterias en un
fenómeno superficial (pe. en trozos de carne); ahora bien, cuando se pica o muele la carne (pe.
para fabricar las hamburguesas, chorizos o longanizas parrilleras) la contaminación externa puede
hacerse interna. De ahí la necesidad de cocinar, como se mencionó, totalmente estos alimentos.

¿Que es la Escherichia coli?

Es una bacteria (organismo vivo, de tamaño microscópico) que es habitante normal del
tracto intestinal de los animales (reservorios). La mayor parte de las E. coli no producen
enfermedad en el organismo portador (reservorio); sin embargo, algunas variedades como por
ejemplo, la E. coli O157:H7, son capaces de producir enfermedad aguda y fatal si los pacientes
(niños) no reciben atención médica de urgencia. La bacteria puede producir diarrea sanguinolenta
y si el paciente no es tratado puede derivar en una enfermedad renal muy severa denominada
Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).

La bacteria puede contaminar, alimentos de origen animal y vegetal, el agua (ríos,

piletas, pozos, etc.) y los elementos que pueden estar en contacto con los alimentos. De especial
cuidado son las llamadas "granjas educativas", en donde los animales jóvenes (especialmente
terneros) pueden ser portadores y contagiar la enfermedad a los niños visitantes.

¿Qué está haciendo el INTA en cuanto a la prevención de esta bacteria?

En el Instituto Tecnología de Alimentos, conjuntamente con el Instituto de

Biotecnología, del INTA Castelar, se está estudiando la importancia de los bovinos alimentados en
diferentes sistemas de producción (pasto, grano) como reservorio de E. coli O157:H7 y de otras
variedades emparentadas, de importancia para la industria de la carne y la salud pública.

En el Instituto de Tecnología de Alimentos se está trabajando, además, en diferentes

estrategias para minimizar el riesgo de la presencia de estos organismos en los alimentos. Esto
incluye la utilización de modelos matemáticos para predecir el comportamiento de esta bacteria en
los alimentos de riesgo y la utilización de diferentes métodos de preservación, para lograr
alimentos más seguros para el consumidor.

¿Cuál es la recomendación para el consumidor?

Seguir los denominados "cuatro pasos para comer sin riegos": Separar, lavar, enfriar y cocinar.
Separar alimentos crudos de cocidos (evitar, lo que los especialistas en seguridad alimentaria
denominan, "contaminación cruzada).
Lavar, bien con agua clorinada, los alimentos especialmente los vegetales, que vayan a
consumirse crudos y las superficies de contacto con los alimentos con agua jabonosa.
Enfriar, el frío retarda el desarrollo bacteriano. Especialmente en las épocas estivales, no
interrumpir la llamada "cadena de frío".
Cocinar, adecuadamente los alimentos. Las hamburguesas, no deben contener jugo rosado (el
jugo debe ser translucido). Para el caso de los churrascos o bifes (trozos de carne entera), cocinar
bien las superficies externas (las dos caras), como la contaminación es superficial, en este caso, el
"churrasco” si puede estar jugosos y ser seguro para el consumidor.

Consumir alimentos provenientes de comercios habilitados adecuadamente a tal fin (mucho

cuidado con los embutidos frescos de fabricación casera). Evitar totalmente el consumo de
alimentos crudos de origen animal (por ej. leche o quesos, producidos con leche cruda).

Practicar hábitos higiénicos cuando se preparan alimentos en el hogar. Lavarse cuidadosamente

las manos cuando se va al baño. Tener mucho cuidado con el contacto de los niños con los
animales bovinos jóvenes (contagio directo).

Ante síntomas de diarreas y malestares gastrointestinales, consultar con urgencia al médico.