DEPARTAMENTO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PNF: INGENIERÍA PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

PROYECTO SOCIO INTEGRADOR III

DISEÑO DE UN SISTEMA GRADUAL PARA MINIMIZAR LA PÉRDIDA DE

LÍQUIDO DE COBERTURA EN LA ETAPA DE LLENADO Y SELLADO EN
LA LÍNEA DE SARDINA EN CONSERVA DE SALSA DE TOMATE Y
ACEITE VEGETAL EN LA EMPRESA INVERSIONES EL SALMÓN, C.A
(ISALCA).CARUPANO ESTADO SUCRE

NO COINCIDE CON EL RESUMEN. CUAL ES EL TITULO FINAL?

Tutor Académico: Participantes:

Lcda. Msc. Xiomara Monasterios Albani La Rosa
Tutor Técnico: C.I: 25.996.397
Ing. Yolanda Maita Marlín Fili
C.I:25.040.723
María Rodríguez
C.I: 25.786.218

Carúpano, Julio 2017

DISEÑO DE UN SISTEMA GRADUAL PARA MINIMIZAR LA PÉRDIDA DE
LÍQUIDO DE COBERTURA EN LA ETAPA DE LLENADO Y SELLADO EN
LA LÍNEA DE SARDINA EN CONSERVA DE SALSA DE TOMATE Y
ACEITE VEGETAL EN LA EMPRESA INVERSIONES EL SALMÓN, C.A
(ISALCA). CARUPANO ESTADO SUCRE.

II
 DEDICATORIA

A mi Dios todo poderoso, ante todo por estar presente en cada uno
de mis momentos de estudio y de mi vida, brindándome su luz necesaria para
el entendimiento y enseñándome que todo en esta vida se puede lograr a
pesar de los golpes y tropiezos que se puedan presentar.

A mi Madre Nancy Álvarez, que de una u otra forma me ha sabido guiar

por el buen camino desde el primer momento, superando errores y trazando
metas, estando siempre conmigo y de hacerme lo que soy tu protección y
enseñanza que solo usted sabe darme.

A mi padre Dennys Alberto, que desde muy temprana edad me criaste

con todo aquel amor y sin remordimientos, por ser mi primer maestro en mi
vida y de haberme ayudado tanto para que esta meta se hiciera posible, por
representar en mi vida el sentido de ver las cosas correctas, siempre estaré
orgullosa.

A mi novio Elías Perdomo, por brindarme su apoyo incondicional en

todo, en aquellos momentos cuando lo necesitaba, espero que cada vez que
alcance una meta en mi vida estés a mi lado.

A mi Amiga Jeisy Malavé, que siempre fue fiel amiga y colaboradora

en la realización de este trabajo, en mi corazón llevo grabado los mejores
recuerdos de nuestra amistad querida amiga. Contigo he compartido
experiencias preciosas que jamás podré olvidar. De todo corazón gracias mi
amiga.

A todas aquellas personas, que siempre tuvieron un mal pensamiento

para mí, para que nunca pudiera lograr mi sueño porque me sirvieron para no
dejarme caer, y sacar fuerza de donde no tenía para lograr lo que me
propongo.

Albani La Rosa

III
 DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a dos seres importantes en mi vida

principalmente a Dios todo poderoso y a mi madre (María Luisa Caraballo),
por todo el tiempo dedicado a mi cuidado, crianza y educación. ¡Gracias mami
por tanto apoyo!

María Rodríguez

IV
 AGRADECIMIENTO

A Dios, ser supremo que permite que crezcamos bajo sus bendiciones.

A Los profesores Rubén Marín y Onedis Martínez, por ser parte de los que
tienen la delicada labor y dedicación de formar los individuos del futuro.

A mi asesora Académica Lcda. MSC. Xiomara Monasterios, que con su

conocimiento y experiencia nos ayudó en la realización de este trabajo investigativo.

A mi asesora Técnico Ing. Yolanda Maita, por su asesoría, apoyo técnico y

metodológico que conllevaron al logro del proyecto.

Al grupo de trabajadores de la Empresa Inversiones el Salmon, área de Atún

y del departamento de higiene y seguridad industrial, quienes me recibieron
cordialmente y me ayudaron cuando lo quería .Muchas gracias a todos.

A la Universidad Politécnica Territorial de paria “Luis Mariano Rivera”

Por brindarnos la oportunidad de obtener una carrera universitaria.

V
 ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIA……………………………………………………………………III

AGRADECIMIENTO……………………………………………………………...V

INDICE GENERAL………………………………………………………………

RESUMEN………………………………………………………………………VIII
INTRODUCCIÓN………………….………………………………………………1
FASE I. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

1.1. Nombre de la Organización………...……………………………………..3

1.2. Misión y Visión ………………………………………………..……...……3
1.3. Localización geográfica ………………………………………….………..3
1.4. Reseña histórica……………………………………………………………5
1.5. Organizaciones vinculadas al proyecto………………………………….7
1.6. Diagnostico Situacional……………………………………………………7
1.7. Objetivos del proyecto……………………………………………………10
Objetivo General……….…………………………………………………..10
Objetivos Específicos……………………………………………………...10
1.8. Justificación ……………………………………………………………....10
1.9. Bases legales ……………………………………………………………..12
1.10. Vinculación del proyecto con el plan de desarrollo económico y social
de la nación vigente, líneas de investigación del PNF y transversalidad
con el eje proyecto socio crítico y profesional………13
CORREGIR PUNTOS FASE I, COMPLETAR NIVELES JUSTIFICACION
FASE II. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO
2. Bases teóricas Referenciales……………………………………………….15
2.1. Antecedentes de la Investigación …………………………………….15
VI
2.2. Bases teóricas …………………………………………………...………17
2.3. Plan de acción …………………………………………………………..22
2.4.- Metodología ejecución Plan de Acción…………………………………23
FASE III PROPUESTA

3. Nombre del producto….……………. ………………………………………...24

3.1.- Población Beneficiada …………………………..……….…………….24

3.3.- Memoria Descriptiva………………………………………………….…24

3.4.- Resultados y Discusión……………………….…………………….….26

FASE IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones………………………………………………………………...32

4.2 Recomendaciones……………………………………………………….…. 33

REFERENCIAS……………………….. …………..…………………………….34

ANEXOS………………………………………………………………………….

Y LOS INDICES DE CUADROS Y TABLAS, GRAFICAS Y FIGURAS. O EL

TRABAJO NO TIENE NADA DE ESO?. VAN DE INMEDIATO DEL INDICE
GENERAL, CADA UNO EN PAGINA APARTE. ADEMAS DE REFERIDOS
EN EL INDICE GENERAL CON SU RESPCTIVA NUMERACION DE
PAGINA.

COLOQUEN NUMERO DE PAGINA A INDICE GENERAL Y ANEXOS

VII
 PNF. INGENIERIA DE PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
CARÚPANO EDO. SUCRE
PROYECTO SOCIO INTEGRADOR III

OPTIMIZACIÓN DEL LLENADO DE LÍQUIDO DE COBERTURA EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

DE CONSERVA DE SARDINAS EN SALSA DE TOMATE Y ACEITE VEGETAL (PRESENTACIÓN
270G). EN LA EMPRESA INVERSIONES EL SALMÓN, C.A. (ISALCA). CARÚPANO – EDO .SUCRE

NO COINCIDE CON EL TITULO EN PORTADA. DECIDAN CUAL ES EL TITULO

Tutor Académico: Participantes:

Lcda. Msc. Xiomara Monasterios TSU. Albani La Rosa
Tutor Técnico: C.I: 25.996.397
ING. Yolanda Maita TSU. Marlys Fili
C.I:25.040.723
Julio 2017 TSU. María Rodríguez
C.I:25.786.218
RESUMEN
El presente trabajo tiene por nombre diseño de un sistema gradual para minimizar la pérdida de líquido
de cobertura en la etapa de llenado y sellado en la línea de sardina en conserva de salsa de tomate y
aceite vegetal en la empresa inversiones el salmón, C.A (ISALCA).Carúpano Estado Sucre, teniendo
como objetivo general, Diseñar un sistema gradual para minimizar la pérdida de Líquido de cobertura
en la etapa de llenado y sellado. Cabe destacar que a dicho sistema gradual será de mayor importancia
para el área seleccionada ya que se lograra minimizar la pérdida de líquido de cobertura la cual es
constante en el área y podría ocasionar accidentes laborales, de igual manera gastos económicos para
la empresa. Dentro de las conclusiones a las cuales se llego destaca que una vez analizada la
problemática de la Empresa inversiones el Salmón, se pudo evidenciar que algunos parámetros del
proceso presentan fallas en su ejecución que podrían repercutir en la calidad del producto final y riesgos
laborales para el personal. Por medio de una prueba de laboratorio se determinó que la cantidad de
líquido de cobertura derramada durante todo el proceso de enlatado es significativo ya que se pierde
aproximadamente 500ml cada 5 segundos representando, estas cifras pérdidas importantes para la
empresa. Proponiendo un diseño de un sistema de apertura y cierre de válvula considerándose de gran
importancia para el área seleccionada, para aprovechar al máximo la capacidad productiva en lo
relacionado al proceso del enlatado de sus productos.
REHACER RESUMEN, SE INICIA CON PROPOSITO O FINALIDAD, NO CON TITULO DEL TRABAJO,
LUEGO COMO LO HICIERON (RESUMEN METODOLOGIA), RESULTADOS MAS RESALTANTES Y
LO QUE PROPONEN PARA SOLVENTAR. (250-300 PALABRAS)

VIII
Descriptores: Mejoramiento, pérdida de líquido de cobertura, diseño, válvula.

II
 INTRODUCCIÓN

La sardina (pilchardus), es una especie marina que abunda en las

costas venezolanas, especial atención a las orientales, observándose en
épocas de reproducción los grandes cardúmenes que atraviesan los cuerpos
de aguas. De allí, que gran parte de la actividad económica de estas regiones
geográficas, se basa en la explotación de tan importante y nutritivo recurso
pesquero, desde su captura hasta su procesamiento en conservas (enlatado).

Este proceso posee distintas fases de manejo que son de importante

repercusión en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación,
por mínimo que éste sea, afecta la materia prima de una manera considerable
e irreversible depreciándola e incluso en algunos casos inutilizándola o
impidiendo el acceso a los diferentes mercados

Es por ello, que el buen funcionamiento de una empresa conlleva al éxito

de la misma, por lo tanto debe ser garante de la aplicación adecuada de las
normas de calidad durante todo el proceso desde la recepción de la materia
prima hasta el producto final al consumidor, cuidando todos los detalles
técnicos que permita la elaboración de un alimento inocuo bajo los estándares
según su formato y presentación como la rentabilidad que esto produzca a la
empresa. Siendo una de estas etapas, el llenado del líquido de cobertura que
constituye el tema central de la presente investigación, específicamente en la
línea de producción de conserva de sardinas en salsa de tomate y aceite
vegetal (Presentación 270g), de una empresa en la zona industrial del
Municipio Bermúdez (Estado Sucre

El trabajo se estructuró de la siguiente manera:

1
 Fase I: Descripción del proyecto, conformado por nombre de la
institución, misión, visión, localización geográfica, reseña histórica,
organizaciones vinculadas al proyecto, diagnosis situacional, objetivos,
justificación, bases legales y vinculación con el plan de la nación, líneas de
investigación, transversalidad y eje socio-critico.

Fase II: Planificación del proyecto, abarca los antecedentes, las

bases teóricas, plan de acción y la metodología de ejecución del plan de acción

Fase III: Propuesta, que contiene la identificación del producto, la

población beneficiada, la memoria descriptiva, resultados y discusión.

Fase IV: Conclusiones y Recomendaciones, a las que hubiera lugar,

una vez culminada la investigación.

2
 FASE I
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

1. Descripción del Proyecto

1.1. Nombre de la Organización: Inversiones El Salmón C.A. (ISALCA)

De los archivos de la Empresa Inversiones el Salmón, Revisados en la

fecha Octubre 11 del 2016, la Lcda. Astrid Acosta, Suministró la siguiente
información.

1.2. Misión y Visión

a) Misión

La Empresa Inversiones El Salmón, C.A, tiene como misión procesar y

enlatar especies marinas, ávidas de evolución, de innovaciones científicas y
tecnológicos dentro de un marco regido por la calidad y confiabilidad, de esta
manera ofrece productos y servicios óptimos para satisfacer las necesidades
de nuestros clientes, a los fines de promover el desarrollo económico y social
del país.

b) Visión

La Empresa Inversiones El Salmón, C.A., tiene como visión ampliar y

diversificar su mercado nacional e internacional. Ser empresa pionera y líder
en la manufactura e industrialización de especies marinas, estar a la
vanguardia tecnológica y contar con un recurso humano calificado. De esta
manera lograr una producción eficiente, agilizando los Procesos de trabajo y

3
mejorando los tiempos de respuestas orientados al logro de la calidad en el
servicio y satisfacción de sus clientes.
1.3. Localización Geográfica de la institución: Vía Carúpano
Cumaná Estado Sucre, Municipio Bermúdez Parroquia Bolívar.
Carretera Nacional Galpón 24 (Figuras 1 y 2)
Límites:
Por el Norte: Frente al parque recreacional, piscina Rancho grande
Por el Sur: Urbanización, la Pica de Evaristo
Por el Este: Guiria de la playa
Por el Oeste: La Llanada de Guiria, vía Guaca.

Figura 1. Croquis de la Ubicación externa de la Empresa Fuente: Facilitado por la

4
supervisora del área de atún, Jackelyn Rodríguez. Octubre 11 del 2016.

Figura 2. Croquis de la Distribución Interna de la Empresa

Fuente: Supervisora Área Atún, Jackelyn Rodríguez. Octubre 11 del 2016.

1.4. Reseña Histórica

Inversiones el Salmón, C.A. Se encuentra ubicada en la Zona Industrial
de la Ciudad de Carúpano en el Galpón Nº 24, carretera nacional Carúpano-
Cumaná, Estado Sucre. Sus operaciones se remontan al 31 de octubre de
1995, cuando oficialmente se hace una inauguración. ISALCA es una empresa
del área alimentaria, procesadora y enlatadora de especies (Marinos), ávida
de evolución e innovación científica y tecnológica para el desarrollo regional y
nacional.

5
 La empresa, en convenio con el Ministerio del Poder Popular para la
Alimentación abastece con sus productos la Red Comercializadora Mercados
de Alimentos (MERCAL) a nivel nacional. ISALCA, toma en cuenta el papel
que juega en el desarrollo social, económico y cultural de su área de influencia,
y lo muestra en el serio compromiso establecido con el país, convencida del
impacto colectivo que aporta a la región por su condición de zona costera.

En la actualidad ISALCA, cuenta con un personal formado por (235

empleados). El número de obreros y administrativos varían dependiendo de la
necesidad o capacidad de producción que tenga la empresa; teniendo
producción diaria aproximadamente de 10.000 cajas entre atún, sardinas y
Pepitonas.

Es de interés fundamental, el aseguramiento de calidad de los

productos elaborados, de esta manera se desarrolla el presente plan HACCP
como una herramienta clave que permita la elaboración de productos de alta
calidad y sobretodo garantizando su inocuidad, manera de satisfacer las
exigencias de nuestros clientes. Se aplican las normas de Buenas Prácticas
de Fabricación (BPF) y los Procedimientos Estandarizados para las
Operaciones de Saneamiento (POES), como bases fundamentales para lograr
el éxito del HACCP.

Organizaciones Vinculadas al Proyecto

 UPTP “Luis Mariano Rivera”, a través del Departamento de Tecnología

de Alimentos.

 Inversiones Salmón, C.A.

1.5. Diagnosis Situacional

6
 Un alimento enlatado es un producto fresco, envasado en un recipiente
de hojalata, aséptico y herméticamente cerrado, el cual pasa por diferente
procesos tales como: dosificación de líquido de cobertura, sellado y
calentamiento (esterilización), a unas condiciones de tiempo y temperatura
determinadas para conservarlos tan cerca como sea posible en su estado
natural hasta el momento de su consumo.

El líquido de gobierno, también llamado liquido de cobertura, es el fluido

que se le añade a los alimentos enlatados, el mismo participa en la transmisión
del calor al producto sólido y al desplazamiento del aire hacia la parte superior
del recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo vacío, de este modo
se consigue que la conservación sea efectiva, ya que la ausencia de oxigeno
determinara la duración del producto final. (Escalona M 2011).

Entre las empresas procesadoras de alimentos enlatados, ubicadas en

la zona industrial de Carúpano (Municipio Bermúdez), se encuentra
Inversiones El Salmón C.A (ISALCA); la cual posee planta propia, construida
en 20 mil metros cuadrados, especializada en el procesamiento y enlatado de
especies marinas, los productos terminados que se ofrecen (enlatados) son:
Sardinas, Lomos de Atún , Jurel y pepitonas. Con más de 15 Años con marcas
propias en el mercado Venezolano. El proceso de elaboración es
mayoritariamente automatizado con poca intervención directa de los operarios,
procurando un control de proceso y vigilancia de la división de control de
calidad de la planta; sin embargo algunos parámetros del proceso presentan
fallas en su ejecución que podrían repercutir en la calidad del producto final y
riesgos laborales para el personal.

Por tal motivo el objetivo principal del diagnóstico consistió en buscar

alternativas que contrarresten el efecto negativo de la problemática
seleccionada.

7
 Para realizar el diagnostico fueron necesarias desarrollar las siguientes
actividades tales como: conversatorios, visitas formales e informales, además
se utilizaron para la recopilación de información las técnicas de informantes
claves, observación directa, registros fotográficos y entrevistas personales con
los jefes y trabajadores de la empresa inversiones el salmón C.A (ISALCA).

Con la finalidad de estudiar la situación real de la empresa ISALCA, el

grupo de investigación realizó la primera visita el 11/10/2016, con la intención
de solicitar el permiso, recibiendo al grupo de trabajo la Lcda. Astrid Acosta,
así como la jefa de control de calidad Lucy Lugo y el Ing. David Vargas,
quienes facilitaron la entrada a las instalaciones de la empresa.

Posteriormente el 17/10/2016 se visitó la empresa por segunda vez,

oportunidad en la cual se hace un recorrido por las instalaciones, para
familiarizarse con el contexto de estudio, entrevistándose a la Lcda. Astrid
Acosta, así como la jefa de control de calidad Lucy Lugo. Sirviendo de
referencia para obtener información vinculada a la misión, visión, localización
geográfica, entre otras informaciones necesaria para el desarrollo del trabajo
investigativo.
En lo relativo al conversatorio realizado el 19/10/2016 con el Lcdo.
Darwin Quilarque y el Ing. David Vargas (jefe de planta), quienes fueron los
encargados de guiar al grupo de investigación por las diferentes áreas que
comprenden la empresa, lograron abordar temas importantes, como los
principales problemas que actualmente enfrentan en relación al suministro de
los recursos para continuar con la producción de las diferentes conservas que
ofrecen al mercado.
Al culminar la diagnosis se pueden resaltar los siguientes aspectos:
inversiones el salmón cuenta con 168 trabajadores 94 obreros, 58 empleados,
8 aprendices y 8 vigilantes contando con una población total de 336 personas.

8
 La industria no cuenta con el suficiente servicio de agua debido a que estos
son inconstantes ya que el preciado líquido se recibe los días lunes y solo
dura hasta el jueves y para seguir trabajando, ellos cuentan con tanques
de almacenamiento para así poder continuar el proceso.
 Deficiencia en la capacidad de producción debido a que está diseñada para
producir 1500 latas diarias y solo está procesando 1000.
 Presenta perdida de líquido de cobertura en la línea de producción de
conserva de sardina. (Presentación 270g).

De las problemáticas planteadas, el grupo de investigación seleccionó

la perdida de líquido de cobertura en la línea de producción de conserva de
sardina en salsa de tomate y aceite vegetal (presentación 270g). Por lo que se
propone como alternativa de solución al mismo. Diseñar un sistema gradual
para minimizar la pérdida de líquido de cobertura, constituyendo un aporte a
la empresa inversiones el salmón, C.A (ISALCA).

1.7. Objetivos del Proyecto

 Objetivo General
Diseñar un sistema gradual para minimizar la pérdida de Líquido de
cobertura en la etapa de llenado y sellado en la línea de sardina en conserva

9
de salsa de tomate y aceite vegetal en la empresa inversiones el salmón, C.A
(ISALCA).

 Objetivos Específicos:
1. Conocer la situación actual en la etapa de llenado y sellado de las latas de
conservas de sardinas en la empresa inversiones el salmón C.A (ISALCA).

2. Determinar la cantidad de líquido de cobertura derramada en el proceso de

llenado de las latas de conserva de sardina en salsa de tomate y aceite
vegetal.

3. Realizar el diseño de un sistema gradual para mejorar el llenado de líquido

de cobertura en la línea de producción de sardinas en salsa de tomate y
aceite vegetal en la empresa inversiones el salmón C.A (ISALCA).

1.8. Justificación de la Investigación

 Aspecto teórico
Los productos enlatados son envasados en recipientes metálicos,
herméticos aptos para conservar alimentos frescos y naturales, cuya base es
un acero recubierto de estaño y lacas protectoras de origen orgánico,
compatibles con los alimentos, esto permite que se conserve el producto por
un tiempo prolongado. Este proceso de enlatado pasa por una serie de pasos
que inician desde la recepción. REVISAR EL SALTO
n de la materia prima hasta la distribución del producto final, utilizando como
único medio de conservación el calor el cual se aplica mediante la pre cocción
de la materia prima, la dosificación del líquido de cobertura y la esterilización
final de la lata, logrando que los productos conserven sus características
organolépticas y un alto porcentaje de nutrientes.
 Aspecto técnico

10
 El líquido de cobertura es el fluido que se añade en la elaboración de
conservas, este puede variar según el tipo de alimento que se procese o gusto
del fabricante, generalmente se utiliza agua con sal, vinagre o limón, aceite,
jarabes, salsas y jugos, debe ser añadido cumpliendo con los parámetros
exigidos por la norma venezolana (Covenin 2952-92 productos enlatados ), de
manera de garantizar la calidad, que no represente un riesgo a la salud del
consumidor y la duración del producto final estos son tomados como aspectos
técnicos a desarrollar en el presente trabajo de investigación.

 Aspecto interacción con la comunidad

La empresa inversiones el salmón C.A (ISALCA) se encarga de la

producción de alimentos enlatados contando en sus instalaciones con un total
de 336 trabajadores, introduciendo el diseño de un sistema gradual para el
mejoramiento del llenado de líquido de cobertura en el formato de 270g,
resulta directamente beneficiada la empresa logrando disminuir las pérdidas
que resulta para la empresa el líquido de cobertura (salsa de tomate y aceite
vegetal) que sobrepasa la lata de los límites establecidos, así como también
los posibles riesgos laborales provocados por el derrame de líquido en el área
de trabajo.

1.9. Bases Legales

Las bases legales, constituyen un conjunto de documentos de

naturaleza oficial que sirven de referencia y soporte a la investigación, las

11
cuales pueden ser: normas, leyes, reglamentos, decretos, resoluciones, entre
otros.

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (CRBV 1999)

Artículo 5. La seguridad agroalimentaria es la capacidad
efectiva que tiene el Estado, en corresponsabilidad con el
sector agroalimentario nacional, para garantizar a toda la
población, la disponibilidad, acceso, intercambio y
distribución equitativa de los alimentos de manera
estable, que aseguren las condiciones físicas y
emocionales adecuadas para el desarrollo humano
integral y sustentable, considerando el intercambio, la
complementariedad y la integración económica entre los
pueblos y naciones como elemento esencial que garantiza
el derecho a la alimentación.

El presente artículo hace referencia a la seguridad agroalimentaria, para

garantizar a la población, la disponibilidad, acceso, intercambio y distribución
equitativa de los alimentos de manera estable.

Todo lo indicado, permite establecer que la nación debe brindar a la

colectividad las herramientas necesarias para un mejor proceso de
alimentación, en la cual los habitantes puedan ser innovadores y aprovechen
las potencialidades alimentarias de la zona, en la elaboración de productos
alimenticios inocuos y de buena calidad nutricional.

Norma venezolana CONVENIN

Son normas establecidas por el estado venezolano para ser cumplidas
por la empresa, y dichas normas establecen las prerrogativas que le son
inherentes. Entre las normas COVENIN relacionadas con la seguridad
industrial se puede mencionar las siguientes:
2952-92 productos enlatados
2266-88” Guía de los aspectos generales a ser considerados en la inspección
de las condiciones de higiene y seguridad en el trabajo”.

12
2260-88” Programa de higiene y seguridad industrial. Aspectos generales”.
De acuerdo a lo indicado, en las normas antes mencionada esta hace
referencia a los parámetros que se deben cumplir para la producción de un
alimento enlatado de calidad así como también, todos aquellos referente a la
higiene y seguridad que se debe en el área de trabajo de una empresa
procesadora de alimentos para garantizar la buena calidad del producto y
accidentes que pongan en riesgo a los trabajadores.

1.10. Vinculación del proyecto, con el plan de desarrollo económico y

social de la nación vigente, Líneas de investigación y transversalidad
con el eje proyecto socio crítico y profesional

Este proyecto está vinculado con el plan socialista de desarrollo

económico y social de la nación (2013-2019), con respecto al objetivo histórico
I, defender, expandir y consolidar el bien más preciado reconquistado después
de 200 años: la independencia nacional; teniendo como objetivo nacional "
lograr la soberanía alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la
alimentación del pueblo, dentro de los objetivos estratégicos y objetivos
generales: contribuir con la soberanía alimentaria en el país mediante el
fortalecimiento del sistema de transporte y la conectividad acuática y aérea, el
cual se encuentra orientado a satisfacer las necesidades de la población en lo
referente a alimentación dados por la producción y elaboración derivados de
ciertos productos.

En cuanto a las líneas de investigación de los Programas Nacionales

de Formación (noviembre 2009), del Departamento de Tecnología de
Alimentos de la UPTP" Luis Mariano Rivera" permite orientar a los estudiantes
en cuanto al desarrollo, procesamiento de alimentos, y diseño de equipos y/o
líneas de producción específicamente las vinculadas a la materia prima

13
tradicionales y no tradicionales de producción nacional y regional donde se
busca el desarrollo, el procesamiento y distribución de rubros alimentarios.

Transversalidad de los ejes de investigación

A partir de una problemática presente en la empresa inversiones el
salmón C.A. (ISALCA) interviene el eje socio- crítico en la selección de una
propuesta de un producto que se adapta a las necesidades del área
seleccionada.

En cuanto al eje de proyecto, se presenta una propuesta, generadora de

un impacto en la comunidad, involucrando diversas unidades curriculares
del PNF (proyecto socio- integrador III).

El eje profesional se encuentra estrechamente relacionado con el

proyecto desarrollado a través de la unidad curricular “Transferencia de
calor” en todos sus contenidos, complementado con las asignaturas: dibujo
técnico, matemática, economía social e instrumentación y control.

14
 FASE II
PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO

2. Bases Teóricas Referenciales

2.1. Antecedentes de la Investigación

Oviedo (2002), elaboró un trabajo titulado “Análisis; renovación y

optimización del área de producción de conservas de pescado en la
Corporación Industrial “FISHINCORP”. Universidad de Guayaquil Facultad
de Ingeniería Industrial, con la finalidad de encontrar soluciones en cuanto a:
Mantener todo el equipo y las instalaciones de producción en condiciones
óptimas de funcionamiento, y garantizar la calidad del producto. Establecer un
sistema total de mantenimiento preventivo para toda la vida útil del equipo y
las instalaciones - Hacer que participe todo el personal, desde el gerente
general hasta los trabajadores de los talleres. Movilizar al personal de los
departamentos dedicados a la planeación, operación y mantenimiento del
equipo y las instalaciones. Motivar y controlar a todo el personal en grupos
pequeños, aplicando el principio de autonomía y auto-motivación (Círculos de
Calidad) La información se obtuvo a través de observación directa y
cuestionarios diseñados para recabar información en entrevistas realizadas al
personal de la empresa. Obteniendo como resultados que la propuesta

15
presentada se ponga en funcionamiento y habrá que hacerle un seguimiento
para poder corregir inconvenientes que se presenten para evitar gasto en el
futuro.

Salazar O (2010), realizo un trabajo de investigación basado en la

evaluación de riesgos en los equipos de alto impacto del área de producción,
de la empresa alimentos polar, planta congelados, ubicada en la cuidad de
cumana, Estado Sucre, esto con el propósito de establecer planes de acción
que cumplan con las medidas que garanticen la seguridad del recurso humano
y prevenir eventos no deseados. Dicha evaluación se basó en la observación
directa, entrevistas no estructuradas, y diversas herramientas de evaluación
de riesgos, identificando con estas los equipos de alto impacto del área donde
se ha expuesto este recurso humano, una vez identificados estos equipos
fueron estudiados utilizando la herramienta de evaluación de riesgos
operacionales, considerando aspectos desde fugas hasta señalización
inadecuada y los riesgos operacionales asociados a estos equipos. Una vez
sometido a evaluación, la herramienta de valoración de riesgos arrojo el tipo
de riesgo de cada equipo de acuerdo a la clasificación de crítico, alto, medio o
bajo, obteniendo como resultado siete equipos de alto impacto de los cuales
100% cumplen con el criterio de fatalidad, ´por lo que se recomienda darles
prioridad a la hora de tomar decisiones para la ejecución de planes de acción
preventivos y correctivos.

Castillo S y otros (2010), realizaron un trabajo para optimizar la

producción conjunta de petróleo de los posos que presentan flujo cruzado.
Inicialmente por medio de un software de análisis nodal, se seleccionan los
pozos problema para optimizar, y por medio del análisis de curvas IPR y TPC
de estos pozos, se especifican las características del coeficiente Cv de una

16
válvula de control de flujo para tubing de 3 ½ para establecer el porcentaje de
apertura.

Barcia (2012), desarrolló un trabajo titulado “Mejoramiento de la

Calidad y Productividad en una Línea de Producción de Enlatados de
Sardinas en Salsa de Tomate, Utilizando TQM”. Escuela Superior
Politécnica del Litoral. Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la
Producción. Guayaquil – Ecuador. Para el efecto se realizó un estudio cuyo
objetivo principal es el aprovechamiento eficiente de los recursos de la línea
de producción de enlatados de sardinas en salsa de tomate. Las técnicas que
se propuso fueron la implementación de gráficos con el fin de poseer dominios
de control con las diferentes etapas que en ellas se generan, unas de estas
etapas es el estudio de cada proceso en el cual se disminuyen costos,
optimizan recursos y mejoran eficiencia. En primera instancia, evaluó la
situación actual de la línea y encontró que las etapas con problemas críticos
fueron el envasado y sellado. A las cuales le realizó la aplicación de
herramientas estadísticas para conocer su distribución, los límites y su
capacidad, obteniendo como resultado, que en la etapa de envasado existe
63,39% de producto fuera de especificaciones mientras que en el sellado de
la máquina A 4,62% y en el sellado de la máquina B 11.46%, respecto a las
especificaciones del proveedor

2.2. Bases Teóricas:

Definición de Sardina

Márquez (2010); De acuerdo al aporte de proteínas, vitaminas y

minerales de las sardinas y su abundante consumo a nivel regional, esta se

17
a convertido en un plato predilecto por la familia sucrense ya que por su bajo
costo y su facilidad de adquisición generan menos costo para la población

De igual manera es un pescado aprovechable para las industrias

pesqueras ya que poseen la facilidad de adquirlas en menor tiempo, las cuales
por medio de técnicas como lo es el enlatado resulta factible para la empresa
procesadora de especies marinas, garantizando a la población un alimento
seguro y de buena calidad. Este método de enlatado genera productos
seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a
temperatura ambiente. Estos procesos forman parte de un esquema
tecnológico utilizado en las industrias la cual se describen a continuación:

Proceso Industrial del Enlatado de Sardina

Booth F (1985); Define el proceso de enlatado;

Recepción: la sardina a ser procesado es suministrada a la planta y es

revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.

Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo a su peso en

kilogramos

Almacenamiento: Colocadas en contenedores se almacenan en cava

frigoríficas a temperaturas entre -16 y -20 ºC.

Descongelado: De acuerdo a las necesidades de producción, se

descongelan a temperatura ambiente en un lapso de tiempo entre 15 a 17
horas antes de ser sometidos a corte que le permita alcanzar una temperatura
final entre -10 a 0 ºC.

18
 Corte/Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aun es firme
con el fin de evitar perdida de producto aprovechable.

Lavado: se lavan las sardinas con abundante agua a temperatura

ambiente para eliminar residuos.

Cocción: se efectúa en autoclaves horizontales, a una temperatura de

102 ºC con una tolerancia entre (+2;-2) ºC, en un tiempo de 3horas, lo cual
depende del tamaño de la sardina, ya que si son sardina muy pequeñas se
utilizaran de 4 a 5 lo cual aumentara el tiempo estimado.

Empacado: en este paso se coloca la sardina en los canales

horizontales de la máquina empacadora para ser empacados de una forma
automática en envases sanitarios cuyo formato depende de la presentación
estipulada a producirse previamente.

Adición de cobertura: al pescado empacado se le adiciona una dosis

de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), controlándose el
espacio libre de cabeza.

Cierre: El envase es cerrado herméticamente para garantizar en gran

medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma
automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote
correspondiente. En el caso de tapas sanitarias.

Lavado: los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una

temperatura de 50 a 70 ºC, para eliminar remanentes de cobertura en la
superficie del conjunto envase/tapa.

19
 Identificación de Producto no Esterilizado: El producto proveniente
de la operación de lavado es transportado en cestas rodantes hacia el área de
esterilización donde son identificados como "Producto No Esterilizado".

Recepción: el producto es revisado por el supervisor del área para

verificar las condiciones óptimas para el proceso y para distribuirlo en las
líneas de acuerdos a sus características. (Formatos con o sin litografía).

Etiquetado: Se le coloca las etiquetas características de su formato.

Esta operación puede ser automática o manual, dependiendo del formato,
requerimientos del cliente o de la presencia de litografía o no en el envase
correspondiente.

Codificado: El producto es codificado automáticamente en la parte

inferior de la lata, mediante un cañón de impresión de tinta, siempre y cuando
no haya sido codificado durante la etapa de realización de doble cierre.

Embalaje: El producto es embalado en cartón o en plástico de acuerdo

a la solicitud de la orden de producción.

Paletizado: El producto ya embalado es dispuesto sobre paletas en un

número de acuerdo con la presentación realizada.

Almacenaje de Productos Terminados: El producto paletizado es

transportado al almacén de productos terminados, donde al cumplir la
respectiva cuarentena, está dispuesto para ser distribuida.

Válvula
20
 Maitan (2009), Define Válvula como;

Un aparato mecánico con el cual se puede iniciar, detener o regular la

circulación (paso) de líquidos o gases mediante una pieza movible que abre,
cierra u obstruye en forma parcial uno o más orificios o conductos.

Las válvulas son unos de los instrumentos de control más esenciales en

las operaciones de carga y descarga de fluido. Debido a su diseño y material,
las válvulas pueden abrir y cerrar, conectar y desconectar, regular, modular o
aislar una enorme serie de líquidos y gases, desde los más simples hasta los
más corrosivos o tóxicos.

Brazo Mecánico
Un brazo robótico es un tipo de brazo mecánico,
normalmente programable, con funciones parecidas a las de un brazo
humano; este puede ser la suma total del mecanismo o puede ser parte de un
robot más complejo.

21
 2.3. Plan de acción

2.4. Objetivo general: Diseñar un sistema gradual para minimizar la pérdida de Líquido de cobertura en la etapa de llenado y sellado
en la línea de sardina en conserva de salsa de tomate y aceite vegetal en la empresa inversiones el salmón, C.A (ISALCA).

Objetivos específicos Propósito Actividades Tiempo Responsabl

Estimado es

Realización del diagnóstico sobre las

Conocer la situación actual en la etapa problemáticas actuales existentes en 1
de llenado y sellado de las latas de la empresa inversiones el salmón C.A Entrevista personales, registros fotográficos, Semana Autores del
conservas de sardinas en la empresa (ISALCA) para la selección del tema visitas informales y conversatorios proyecto
inversiones el salmón C.A (ISALCA). del trabajo investigativo.

Autores del
Determinar la cantidad de líquido de Conocimiento del porcentaje actual de Pruebas de laboratorio utilizando como 1.Semana proyecto
cobertura derramada en el proceso de la perdida de líquido de cobertura en referencia la presentación de 270g Supervisora
llenado de las latas de conserva de sardina el proceso de llenado y sellado de las del área
en salsa de tomate y aceite vegetal. latas en la línea de sardinas en Jackelyn
conserva de salsa de tomate y aceite Rodríguez.
vegetal en la empresa inversiones el
salmón.

Realizar el diseño de un sistema Diseño estratégico que ayude a Aplicación del sistema computarizado 3.Semana Autores del
gradual para mejorar el llenado de solventar la problemática existente. AUTOCAD proyecto
líquido de cobertura en la línea de
producción de sardinas en salsa de Ing mecánico
tomate y aceite vegetal en la empresa
inversiones el salmón C.A (ISALCA).

22
2.4 Descripción Metodológica del Plan de Acción

A través de las diversas actividades realizadas en la empresa

seleccionada para la investigación mediante interacciones permanentes con
los miembros de la industria, se detectaron los distintos problemas sociales
que presentan; lo que condujo a la diagnosis situacional. (PP 6-14)

Con el fin de constatar la situación en la etapa de llenado y sellado de

las latas en conserva de sardina de la empresa Inversiones el Salmon, C.A
(ISALCA). Se realizaron una serie de actividades como entrevistas informales
con el personal de la empresa, visualización directa, registro fotográfico, etc.
Para efecto de diagnosis, todo esto fundamentado en la recopilación de
información sobre la empresa seleccionada para la realización del proyecto
investigativo.

La determinación del líquido de cobertura se realizó mediante una

prueba de laboratorio acompañando al grupo de investigación, la supervisora
del área de atún Jackelyn Rodríguez. Tomando como referencia un formato
de 270gramos, el cual se le determinó el volumen y el líquido que no es
aprovechable, sin embargo se pudo constatar que todas las latas no pueden
llevar la misma cantidad de líquido de cobertura, ya que, esto dependerá de
su formato. En la prueba, Se obtuvo un promedio de 120 ml de líquido,
respetando el espacio de cabeza que es de 1 cm; mientras que en el área de
proceso se evidenció que en la dosificadora tarda 5 segundos en dosificar la
lata de sardina en conserva, dosificando de esta manera 12 latas por minutos.

Por medio de un sistema de apertura y cierre de válvula, se pretende

reducir la perdida de líquido de cobertura en la línea de producción de
conserva de sardinas (Presentación 270g).El cual será ubicado al final de la
tubería de la dosificadora, permitiendo el paso del fluido al embalse de esta
manera controlando la perdida de líquido.

23
 FASE III

PROPUESTA DE PRODUCTO
3. Nombre del Producto:

3.1. Población Beneficiada

Por medio del diseño del sistema de apertura y cierre de válvula se

podrá aprovechar al máximo la capacidad productiva de la Empresa en lo
relacionado al proceso del enlatado de sus productos, beneficiando
directamente a los obreros o encargados del área de proceso de la
Empresa Inversiones el Salmón, C.A (ISALCA). Por medio de este
rediseño se pretende lograr minimizar la perdida de fluido del área
seleccionada, evitando accidentes laborales y problemas económicos para
la empresa.

3.2. Memoria Descriptiva

El sistema de apertura y cierre de válvula consiste en un brazo mecánico

o guaya de acción reversible, que será accionado al paso de las latas de
sardinas, que viajan a través de la cinta transportadora, por este medio se
abre la válvula que estará ubicado en la parte exterior del tubo que va instalado
desde las marmitas hasta su destino, el embalse.
Partiendo de los resultados obtenidos en la diagnosis situacional de los
cuales el aspecto más crítico fue “la pérdida del líquido de cobertura en el área
de llenado de latas presentación 270g” se realizó el diseño de un sistema de
apertura y cierre de válvula el cual se presenta en forma de plano utilizando
para la obtención del mismo el sistema computarizado Auto-CAD quien arrojo
un modelo 2D con todas sus mediciones y dimensiones para tal fin, buscando

24
reducir la pérdida de líquido de cobertura en la línea de producción de
conserva de sardina.

3.3. Resultados y discusión

En la presente investigación con el propósito de seleccionar el tema
investigativo se aplicaron diversas técnicas de recolección de datos tales como
observación directa, registros fotográficos, y entrevistas no esturadas con todo
el personal encargado de la empresa ISALCA inversiones el salmón C.A,
donde fue seleccionado el área de llenado y sellado de latas observando en
primera instancia como aspecto critico la perdida existente de líquido de
cobertura, lo que genera pérdidas económicas para la empresa y representa
un riesgo siendo tal problemática una causante de accidentes laborales tales
resultados son similares a los obtenidos por Salazar O (2010) quien realizo un
trabajo de investigación basado en la evaluación de riesgos en los equipos de
alto impacto del área de producción, de la empresa alimentos polar, planta
congelados, ubicada en la cuidad de cumana, Estado Sucre, esto con el
propósito de establecer planes de acción que cumplan con las medidas que
garanticen la seguridad del recurso humano y prevenir eventos no deseados.
Dicha evaluación se basó en la observación directa, entrevistas no
estructuradas, y diversas herramientas de evaluación de riesgos, identificando
con estas los equipos de alto impacto del área donde se ha expuesto este
recurso humano.

Para la determinación de la pérdida del líquido de cobertura se realizó

una prueba de laboratorio donde se pudo constatar que todas las latas no
pueden llevar la misma cantidad de líquido de cobertura, ya que, esto
dependerá de su formato. En la prueba, Se obtuvo un promedio de 120 ml de
líquido, respetando el espacio de cabeza que es de 1 cm; mientras que en el
área de proceso se evidenció que en la dosificadora tarda 5 segundos en

25
dosificar la lata de sardina en conserva, en ese tiempo trascurrido ya la lata
se encuentra rebosada y se pierde aprox 500 ml de líquido cayendo
directamente al suelo, dosificando de esta manera 12 latas por minutos.

Barcia (2012) evaluó la situación actual de la línea y encontró que las

etapas con problemas críticos fueron el envasado y sellado. A las cuales le
realizó la aplicación de herramientas estadísticas para conocer su distribución,
los límites y su capacidad, obteniendo como resultado, que en la etapa de
envasado existe 63,39% de producto fuera de especificaciones mientras que
en el sellado de la máquina A 4,62% y en el sellado de la máquina B 11.46%,
respecto a las especificaciones del proveedor.

Como resultado se muestra la situación actual de planta plano obtenido

del sistema computarizado Auto CAD.

26
28
 Castillo S y otros (2010) realizaron un trabajo para optimizar la
producción conjunta de petróleo de los posos que presentan flujo cruzado. Por
medio de un software de análisis nodal, donde se establece la válvula de
control de flujo para tubing de 3 ½ para establecer el porcentaje de apertura.

Basados en los resultados en la diagnosis se diseñó un sistema de

apertura y cierre de válvula utilizando el sistema computarizado Auto CAD.

29
30
 Este será ubicado en el área de llenado y sellado, específicamente
en el tubo que viene instalado desde la marmita en el centro del embalse,
estará acompañado con la válvula, que es la que permitirá la entrada de fluido
y salida. Del mismo modo estará unido con un brazo mecánico o guaya y
dirección, este será colocado en la parte derecha del tubo del embalse,
conjuntamente con una caída de un gatillo o tirante. Por medio del gatillo, se
sabrá cuando debe abrirse la válvula para permitir la salida de fluido y llenado
de las latas. Una vez instalado todo este sistema, el objetivo principal, es evitar
el derrame de líquido de cobertura, accidentes laborales y pérdidas
económicas para la empresa.

Es importante indicar, que los antecedentes antes mencionados en el

desarrollo del trabajo guardan estrecha relación con la misma; ya que han
podido contribuir al sustento teórico, así como los procedimientos prácticos
para la elaboración del producto.

31
 FASE IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. Conclusiones

Una vez analizada la problemática de la Empresa inversiones el Salmón,

se pudo evidenciar que algunos parámetros del proceso presentan fallas en
su ejecución que podrían repercutir en la calidad del producto final y riesgos
laborales para el personal.

Por medio de una prueba de laboratorio se determinó que la cantidad de

líquido de cobertura derramada durante todo el proceso de enlatado es
significativo ya que se pierde aproximadamente 500ml cada 5 segundos
representando estas cifras pérdidas importantes para la empresa.

Se diseñó un sistema de apertura y cierre de válvula utilizando el sistema

computarizado Auto CAD, que permitirá la salida de fluido y llenado de las
latas, evitando el derrame de líquido de cobertura, accidentes laborales y
pérdidas económicas para la empresa.

32
 4.2. Recomendaciones

Elaborar un manual para la aplicación y utilización del diseño propuesto

por el grupo de investigación.

Evaluar el rendimiento económico para la instalación del diseño de

apertura y cierre de válvula en la empresa inversiones el salmón ISALCA C.A

Una vez instalado el diseño evaluar efectividad en cuanto a la optimización

del líquido perdido durante el llenado de latas.

33
 REFERENCIAS

Barcia Dufflart (2012), “Mejoramiento de la Calidad y Productividad en una

Línea de Producción de Enlatados de Sardinas en Salsa de Tomate,
Utilizando TQM”. Trabajo de Grado”. Escuela Superior Politécnica del
Litoral. Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción.
Guayaquil – Ecuador.

Booth Frank (1985) Define el proceso de enlatado por medio de varios pasos
operacionales. COMPLETAR DATOS EDITORIALES

Castillo S y otros (2010) trabajo para optimizar la producción conjunta de

petróleo de los posos que presentan flujo cruzado. DEBEN NOMBRAR A
TODOS LOS OTROS AUTORES, UBICAR NOMBRE EXACTO DEL
TRABAJO Y COMPLETAR DATOS EDITORIALES

Escalona (2011) Define el líquido de gobierno como líquido de cobertura, que

es el fluido que se le añade a los alimentos enlatados.

Maitan (2009) Define Válvula como un aparato mecánico con el cual se puede
iniciar, detener o regular la circulación (paso) de líquidos. Dpto. Tecnología
de Alimentos (2009) Líneas de investigación UBICAR NOMBRE EXACTO
DEL TRABAJO Y COMPLETAR DATOS EDITORIALES

Márquez (2010). Importancia y características del Consumo de Sardina.

COMPLETAR DATOS EDITORIALES

COVENIN (1992). NORMA VENEZOLANA 2952-92. NOMBRE DE LA

NORMA. FONDONORMA. Caracas-Venezuela.

GUIENSE POR ESE EJEMPLO Y COLOQUEN TODAS LAS OTRAS

NORMAS EN ORDEN

2952-92 productos enlatados.

2266-88” Guía de los aspectos generales a ser considerados en la inspección
de las condiciones de higiene y seguridad en el trabajo”.
2260-88” Programa de higiene y seguridad industrial. Aspectos generales”.

34
Oviedo (2002), “Análisis; renovación y optimización del área de producción de
conservas de pescado en la Corporación Industrial “FISHINCORP”.
Trabajo de Grado”. Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería
Industrial.

Presidencia de la República (1999). Constitución de la República Bolivariana

de Venezuela. Gaceta Oficial n° COLOCAR Y LA FECHA EXACTA DE
PROMULGACION DE LA GACETA. Caracas-Venezuela.

Presidencia de la República (2012).Plan de la Patria. 2do Plan Socialista de

Desarrollo Socio-económico de la Nacion.(2013-2019). Gaceta Oficial n°
COLOCAR Y LA FECHA EXACTA DE PROMULGACION DE LA
GACETA. Caracas-Venezuela

Salazar O (2010) Trabajo de investigación basado en la evaluación de riesgos

en los equipos de alto impacto del área de producción, de la empresa
alimentos polar, planta congelados, ubicada en la cuidad de cumana,
Estado Sucre. UBICAR NOMBRE EXACTO DEL TRABAJO Y
COMPLETAR DATOS EDITORIALES

RESPETAR EL ORDEN ALFABETICO DE LAS REFERENCIAS

Y NO HAY ANEXOS?

35