I.

INTRODUCCIÓN

Estamos en una sociedad en constante cambio que afecta a las necesidades del consumidor
y fomenta la aparición de nuevas tendencias. Esta tendencia implica que los consumidores
están buscando maneras más rápidas de consumir alimentos frescos, nutritivos. En ellos, la
calidad, tanto en la elaboración, como en el aporte nutricional, es un valor fundamental,
logrando grandes ventajas para la salud ya que se demostró que la mayoría de enfermedades
son producidas por una mala alimentación. Por lo que rescatar de la indiferencia cultivos que
nos permitan reducir las enfermedades evitando que estas se desarrollen o incluso las
combatan directamente, esto representara una utilización necesaria.

Dado su alto porcentaje de propiedades medicinales es que aparece dioscórea bulbifera

conocida en nuestro país como papa aérea, una especie de ñame originaria de las zonas
tropicales de Asia y África. Esta planta trepadora que pertenece a la familia dioscoreaceae se
puede hacer referencia a que quizás esta planta esté presente desde la época prehispánica. En
México la conocen como papa voladora, debe ser por su característica de producir tubérculos
en el aire. La Dioscorea bulbifera se encuentra en el Perú desde los 0-2500 m.s.n.m y esta
distribuida en los departamentos de Amazonas, Loreto, Cajamarca, Cuzco y San Martín.
Brako y Zarucchi (1993)

En los últimos años, el cultivo del ñame presenta un incremento considerable, y ocupa una
nueva dimensión en la cadena alimentaria, estando presente en el desarrollo de la agricultura
familiar. La producción mundial en los últimos cinco años se estima en más de 253,5 millones
de toneladas y se siembran más de 5,5 millones de hectáreas anualmente. La mayoría de estos
tubérculos estarán aptos para el consumo a los 7 meses de la siembra, momento en que se
hará visible el inicio de la senescencia de la planta y el cambio de coloración de los
tubérculos. De cada planta pueden salir 17 a 25 tubérculos, por ello en algunos países la
Dioscorea bulbífera es cultivada para satisfacer la demanda de la industria farmacéutica,
porque contienen el esteroide llamado diosgenina, principal componente de las píldoras
anticonceptivas. También tienen una profunda importancia en la agricultura familiar, siendo
utilizadas básicamente como fuente de carbohidrato, sobre todo en la región donde residen
comunidades de bajo poder adquisitivo (FAO, informes 2010, 2011).
Las fuentes principales de obtención de almidones son los cereales, raíces, tubérculos y
leguminosas. En nuestro país los almidones más utilizados son de maíz, papa, yuca y arroz,
sin embargo existe otras fuentes menos conocidas pero no por ello menos importantes como
es el ñame (Dioscorea bulbifera), que se consume en forma directa, ya sea sancochado o frito
en rodajas, como también en este caso se podrá realizar una harina a partir de esta papa con
el propósito de su posible uso como materia prima en la elaboración de productos en los que,
tradicionalmente se utilizan almidón de maíz, trigo, papa y arroz. Araujo 2004.

En vista de que la papa aérea representa una fuente alternativa para la obtención de almidones
y de que existen pocos estudios referidos a la modificación química de este polímero, se
planteó la obtención y caracterización de harina , a fin de evaluar su valor nutricional y
propiedades funcionales ,para consumo humano directo también establecer el porcentajes de
proteínas , grasas, carbohidratos y fibra y así poder sugerir su posible utilización en la
industria alimentaria. Pacheco de Delahaye y Techeira, 2009.
II. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
2.1. Descripción del problema
La harina de papa aérea (dioscórea bulbifera) es utilizada como alimento en la dieta diaria al
igual que los diferentes tipos de harina de cualquier tipo de cereal o tubérculo debido a que
son carbohidratos complejos que aportan entre el 50 por ciento y el 60 por ciento de la energía
total de la dieta, hacen parte de los alimentos energéticos, puesto que una alimentación
balanceada debe tener en promedio de una o dos harinas en cada comida, por las razones
antes comentadas. La papa aérea también es utilizada de manera medicinal ya que muchas
mujeres hoy en día sufren de un gran problema hormonal como es la presencia de quistes o
miomas en los ovarios, como también problemas de infertilidad, por ello es utilizada en la
industria farmacéutica debido a que contiene un esteroide llamado diosgenina lo que
permitirá mantener en buen estado el sistema reproductor femenino. La obtención de harina
de papa aérea nos facilitara de manera adecuada una buena alimentación balanceada como
también a la vez mantener en buenas condiciones nuestro organismo, asimismo este pueda
ser más accesible en cuanto al precio. Vásquez y Rojas (2000).

2.2 Formulación del problema

2.2.1 Pregunta principal

¿Cuáles son las características nutricionales para la obtención de harina a partir de papa aérea
(dioscórea bulbifera)?

2.2.2 preguntas secundarias

¿Cuáles son las características físico-químicas y microbiológicas de la papa aérea para la

obtención de harina?

¿Cuál es el porcentaje de proteico de la harina de papa aérea?

¿Cuál es la vida útil de la harina de papa aérea?

¿Cuáles serían las características del producto final?