Escaldado[editar]

Es un tratamiento térmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura próxima a 95º
durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el
vapor de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos:

 Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el líquido de gobierno.

 El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la
temperatura alcanzada serán determinantes en la reducción de los microorganismos.
 Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la esterilización coincida con
la temperatura de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo,
no peligran los cierres del envase
 La concentración de oxígeno residual en el interior del envase es mínima, de forma que se
impide la oxidación del producto y la corrosión de la hojalata, si este es el envase elegido.

La lixiviación, o extracción sólido-líquido, es un proceso en el que un disolvente líquido pasa a

través de un sólido pulverizado para que se produzca la disolución de uno o más de los componentes
solubles del sólido.

La demanda 'bioquímica' de oxígeno (DBO), es un parámetro que mide la cantidad de materia

susceptible de ser consumida u oxidada por medios biológicos que contiene una muestra
líquida,disuelta o en suspensión. Se utiliza para medir el grado de contaminación, normalmente se
mide transcurridos cinco días de reacción (DBO5), y se expresa en miligramos de oxígeno
diatómicopor litro (mgO2/l). El método de ensayo se basa en medir el oxígeno consumido por una
población microbiana en condiciones en las que se ha inhibido los procesos fotosintéticos de
producción de oxígeno en condiciones que favorecen el desarrollo de los microorganismos. La
curva de consumo de oxígeno suele ser al principio débil y después se eleva rápidamente hasta un
máximo sostenido, bajo la acción de la fase logarítmica de crecimiento de los microorganismos.

Es un método aplicable en aguas continentales (ríos, lagos o acuíferos), aguas negras, aguas
pluviales o agua de cualquier otra procedencia que pueda contener una cantidad apreciable
demateria orgánica. Este ensayo es muy útil para la apreciación del funcionamiento de
las estaciones depuradoras. No es aplicable, sin embargo, a las aguas potables, ya que al tener un
contenido tan bajo de materia oxidable la precisión del método no sería adecuada. En este caso se
utiliza el método de oxidabilidad con permanganato potásico.

ESCALDADO DE LOS ALIMENTOS

El escaldado es un tratamiento térmico común a distintos procesos de conservación de

vegetales.
Este tratamiento consiste en someter el producto a un calentamiento, generalmente por
inmersión en agua a 85°C-100°C o vapor a 100°C durante tiempo breve.
El objetivo principal es inactivar los sistemas enzimáticos responsables de las alteraciones
de calidad sensorial (aparición de olores y sabores extraños) y nutricionales (perdidas de
vitaminas) que se producen durante la conservación.
El escaldado o blanqueado de las hortalizas es un tratamiento térmico de corta duración que
consigue:
 La inactivación de la mayoría de las enzimas de la planta.
 La disminución de la carga microbiana inicial en la superficie de los alimentos,
mediante la inactivación de microorganismos sensibles al calor.
 La intensificación del color verde de hortalizas.
 La eliminación del aire que queda entre sus tejidos.

Los 2 métodos comerciales de escalde más comunes y de más amplia utilización

implican hacer pasar el alimento a través de una atmosfera de vapor saturado o un
baño de agua caliente.
En un equipo de agua caliente, el alimento se mantiene en agua caliente a una
temperatura entre 70 y 100°C durante un tiempo especificado y luego se transfiere a
una sección de enfriamiento. En los escaldadores de este tipo se distinguen 3
secciones:
 Etapa de precalentamiento
 Etapa de escalde
 Etapa de enfriamiento.

Un escaldador de agua caliente ordinario es más barato y más eficiente en cuanto al

uso de energía que los de vapor. Sin embargo, hay pérdidas cuantiosas de compuestos
solubles en agua, como vitaminas, minerales y azucares.
La pérdida de ácido ascórbico se utiliza como indicador de la calidad de los alimentos
y, por lo tanto, de la severidad del escalde.

- Inmersión en agua
Ventajas. Menores inversiones y mayor eficacia energética.
Desventajas. Pérdidas muy elevadas de compuestos hidrosolubles, alto consumo
de agua y gran volumen de efluentes, riesgo de contaminación por bacterias
termófilas.
- Contacto con vapor
Ventajas. Pocas pérdidas de componentes hidrosolubles, menor consumo de agua
y menor volumen de efluentes, equipos fáciles de limpiar y esterilizar.
Desventajas. Menor eficacia energética, altos costes de inversión.
INTRODUCCIÓN
El escaldado es una operación de la unidad antes de la congelación, enlatado, o de secado en
la que las frutas o las verduras son calentadas con el fin de inactivación de enzimas; la
modificación de la textura; preservar el color, sabor, y el valor nutricional, y la eliminación
de aire atrapado.
El agua caliente y el vapor son los medios de comunicación de calefacción más comúnmente
utilizado para escaldar en la industria, pero microondas y escaldado gas caliente también se
han estudiado. Diferentes escaldadores de agua caliente y de vapor se han diseñado para
mejorar la calidad del producto, incrementar el rendimiento, y facilitar el procesamiento de
productos con diferentes propiedades térmicas y geometrías. Más recientemente, la
conservación de energía y reducción de residuos han impulsado nuevas mejoras de diseño
del equipo.
Aunque escaldado parece una operación sencilla, la transferencia de calor a un lecho
transportado del producto y sus efectos sobre las propiedades del producto son muy difíciles
de modelar con precisión con las matemáticas predictivas. Las condiciones de procesamiento
se instalan generalmente para inactivar enzimas, pero otros parámetros de calidad, como el
color y la textura, son monitoreados frecuentemente.
Para un producto dado, la tasa de flujo de masa típicamente se fija, se mide la temperatura,
y se ajusta tasa de flujo de medios de calentamiento para asegurar que la temperatura se
mantiene en el punto de ajuste.
El objetivo de este artículo es revisar los principios y equipos, efectos de escaldado en la
calidad del producto, indicadores de escaldado, y las consideraciones de la energía y los
residuos de escaldado.
ESCALDADO CON VAPOR
El escalde con vapor resulta en mayor retención de nutrimentos, siempre y cuando el
enfriamiento se haga utilizando aire frio o rocío de agua fría.
Los inconvenientes que ocasiona el escaldado con vapor son los consumos de vapor, lo que
implica un gran consumo energético (en algunos casos puede representar hasta el 40% del
costo de la energía en un proceso), perdida de material soluble de importancia nutricional
como proteínas, azucares, minerales y vitaminas.

Mejoras.
Para mejorar la eficacia energética de los escaldadores por contacto con vapor de agua
convencionales: Procedimiento I.Q.B (Individual Quick Blanching).
Consiste en un escaldado rápido en dos etapas:
1. El alimento se calienta en una capa única hasta una temperatura suficientemente
elevada para la inactivación enzimática.
2. Luego el alimento se mantiene en una capa gruesa durante el tiempo necesario para
que el interior de cada pieza alcance la temperatura necesaria para la inactivación
enzimática.
En escaldado de vapor, un producto es transportado por un transportador de cadena o correa
a través de una cámara donde se inyecta directamente de calidad alimentaria de vapor en
aproximadamente 100 ° C. Por lo general, la temperatura en el espacio de cabeza se mide y
la velocidad de flujo de vapor es controlado. Escaldado de vapor se utiliza generalmente para
cortar y pequeños productos, y requiere menos tiempo que el escaldado del agua debido a
que el coeficiente de transferencia de calor de condensación del vapor es mayor que la del
agua caliente (consulte los artículos'' convección de transferencia de calor en los alimentos''
y'' Los coeficientes de transferencia de calor por convección''). Sin embargo, debido a los
gradientes de alta temperatura entre la superficie y el centro del producto, productos más
grandes o trozos de producto pueden ser '' blanqueadas por arriba'' cerca de la superficie y''
blanqueadas por debajo'' en el centro. Para aumentar la eficiencia de transferencia de calor,
blanqueadores de convección forzada se han diseñado. Estos blanqueadores son de cámaras
anidadas que permitan la recirculación de vapor con un ventilador que interconecta las dos
cámaras. El ventilador fuerza el flujo de vapor a través de un lecho compacto de producto
transportado por una cinta de malla. Esta tecnología permite mayores profundidades del lecho
de los productos y un mayor rendimiento del producto. La figura 1 muestra una imagen y un
esquema de la sección transversal de un blanqueador convección forzada. Otra tecnología,
escaldado rápida individuales (IQB), fue desarrollado para minimizar las faltas de
uniformidad de tratamiento de productos. En IQB, una sola capa de producto se transporta a
través de la cámara de vapor y cada pieza individuo'''' de producto entra inmediatamente en
contacto con el vapor.
Escaldado al vapor es más eficiente en energía y produce menor DBO y cargas hidráulicas
que escaldado del agua. Además, la lixiviación de nutrientes se reduce en comparación con
el escaldado del agua.
La figura. 1 Turbo-Flo1 convección forzada escaldadora de vapor (A), (B) la representación
esquemática de la sección transversal. (Cortesía de Key Technology, Inc.) (Ver este arte en
el color en www. Dekker.com.)
ESCALDADO POR MICROONDAS
Los estudios sobre la radiofrecuencia y microondas de escaldado de vegetales se dieron de
nuevo a la década de 1940. [1] Entre los primeros hallazgos importantes fueron la retención
de ácido ascórbico y caroteno, y el tiempo de procesamiento muy corto en comparación con
el agua convencional o escaldado de vapor. Estos primeros estudios utilizan hornos de
proceso por lotes, lo que hace difícil la etapa de enfriamiento. Hornos continuos desarrollados
más tarde superaron esa cuestión. Sin embargo, la mayoría de los estudios sobre escaldado
microondas se han llevado a cabo utilizando hornos de microondas en casa disponibles
comercialmente. Estos estudios son difíciles de comparar debido a la variabilidad en el
rendimiento del equipo y son difíciles de extrapolar a las condiciones industriales.
Estudios recientes utilizan diferentes productos y la mejora de la instrumentación, como
sondas de temperatura de fibra óptica y las imágenes por infrarrojos para demostrar aún más
la penetración del calor y la eficacia de la tecnología. La tecnología de microondas se ha
combinado con el agua de escaldado para reducir aún más el tiempo de calentamiento [6,7]
A pesar del enorme potencial de microondas escaldado para mejorar la calidad del producto
y reducir al mínimo la producción de residuos, aplicación industrial puede tardar varios años
por varias razones:
 En general, el uso de hornos de microondas en la industria es limitada. En la
actualidad, los productos de alto valor son los usuarios más probables para esta
tecnología.
 Una vez que se ha demostrado su valor, podría señalar a la congelación y la industria
conservera. La sustitución de los escaldadores de agua o vapor existentes es poco
probable que ocurra. la industria de vegetales sería reacio a sustituir piezas del equipo
antes de amortización total y sobre todo si su buena posición en el mercado es estable.
Por último, queda por demostrar que los tiempos de procesamiento más cortos de los
hornos de microondas se traducirán en menores costos de operación y los productos
de mayor valor, compensando así el costo del equipo.

Tiempo y potencia

Tanto en el ámbito doméstico como industrial, tiempo y potencia son fundamentales en el

uso de las microondas. En el domicilio, debe tenerse en cuenta el tamaño de la pieza o el
producto que se calienta y, según la potencia del electrodoméstico, aplicar el tiempo
necesario. Si no hay uniformidad en este tándem, tiempo-potencia, la temperatura que
alcanza el alimento puede repercutir en la calidad final del producto, ya sea por exceso o por
defecto. Si falta alguno de ellos, se crean los denominados puntos fríos, en los que no se
inactivan patógenos de forma adecuada. Por el contrario, un exceso provoca puntos calientes,
donde pueden originarse degradaciones excesivas y perderse importantes propiedades
organolépticas y sensoriales del alimento.

Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e
inactivan enzimas

En el ámbito industrial, también deben tenerse en cuenta estos parámetros ya que las
consecuencias son las mismas. En el estudio navarro se ha evaluado el efecto del tiempo y la
potencia de las microondas en los vegetales. También se han valorado parámetros como la
pérdida de peso del alimento, la reducción del tamaño, la actividad enzimática, la textura, el
color y el comportamiento del ácido ascórbico (la vitamina C).

Encontrar el punto óptimo

Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan
enzimas, de acuerdo con la intensidad del tratamiento que se aplica. A mayor intensidad,
mayores pérdidas y viceversa. También se ha podido determinar la temperatura y la potencia
óptimas para evitar pérdidas.

Otro aspecto valorado ha sido el tamaño de la materia prima que, en un inicio, sufre una
importante reducción, una consecuencia evitable si se somete a periodos de tiempo
prolongados. También se ha constatado que, en unas condiciones de temperatura y potencia
suaves, los vegetales incrementan de forma tímida la firmeza de sus tejidos y a la inversa,
conforme el tratamiento se prolonga, los vegetales experimentan un ablandamiento
progresivo de sus tejidos. Por tanto, una vez más, es necesario determinar de forma correcta
el tiempo y la potencia de las microondas para obtener un alimento firme, sin perder parte de
su masa inicial, adecuada desde el punto de vista organoléptico y libre de patógenos.

ESCALDADO POR GAS

Escaldado de gas caliente usando combustión de los gases de combustión con la

adición de vapor de agua para aumentar la humedad y prevenir la deshidratación del
producto se ha estudiado.
Este tipo de escaldado tiene la ventaja de reducir la producción de residuos, es
comparable a la de escaldado convencional con respecto a la retención de nutrientes,
pero a menudo resulta en la pérdida de peso del producto.
Este enfoque no se utiliza actualmente en la industria y necesita más investigación.

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

- Nutrientes
Mayores pérdidas
Compuestos hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles, minerales, otros)

- Motivos por los que se producen las pérdidas de vitaminas

• Lavado
• Termodestrucción
• Oxidación (menor grado)
- Factores de los que dependen las pérdidas de vitaminas
• Grado de maduración y variedad
• Operaciones de preparación
• Superficie/volumen
• Tiempo y temperatura de escaldado
• Método de enfriamiento
• Relación alimento/agua

- Color y aroma
• Superficie más brillante Elimina el polvo superficial
• Efecto sobre los pigmentos (según tiempo y temperatura)
• Para evitar las pérdidas de color:
• Protección de la clorofila: Adición al agua de escaldado de Na2CO3 o CaO
• Evitar el pardeamiento enzimático: Adición de NaOH
- Aroma
Si el escaldado se realiza correctamente, no hay pérdidas de aroma y sabor
significativas.
- Textura
• Reblandece la textura: Facilidad de envasado
• Si el reblandecimiento es excesivo: Se añade al agua de escaldado CaCl2.
Formación de complejos de pectato cálcico

CONCLUSIÓN

El escaldado es una práctica antigua y bien establecida en la industria alimentaria.

Mejoras tecnológicas primeros centran en aumentar la calidad del producto. Más
tarde, la eficiencia del proceso en términos de rendimiento del producto, la eficiencia
energética y la reducción de los efluentes de residuos ha sido la principal
preocupación. Apuntando al indicador enzima juicio podría reducir el tiempo de
escaldado y hacer frente a todos estas prioridades:
La mejora de la calidad del producto (aumento de la retención de nutrientes y otros
frescos como los atributos de calidad), lo que reduce el consumo de energía, y la
reducción de la producción de residuos.
Sin embargo, la implementación de esta requiere la modificación de equipos
existentes para que sea más rápido de transporte de productos o piezas más cortas de
equipo. Además, los procesadores de alimentos y sus clientes han estado utilizando
de larga data directrices del Departamento de Agricultura que sugieren que el uso de
la catalasa o peroxidasa como indicadores de Estados Unidos. Por lo tanto, todavía
hay margen de mejora de una tecnología aparentemente simple.