UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO FÉLIX ADAM
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROYECTO II

ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICO

PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
AGUACATE (Persea americana M) PARA LA OBTENCION DE
ACEITE VEGETAL COMESTIBLE, MARGARINA Y PASTA
UNTABLE

FACILITADOR: PARTICIPANTES:
Ing. Rojas, Felipe Hernandez R., Miguelys.
Ríos S., Ramieris.

MARZO, 2017
 ESTUDIO TÉCNICO

- Factores que Determinan el tamaño de la planta

Tamaño y localización

Se determinara la localización de la planta, la distribución física de los equipos y

maquinarias necesarias para el proceso productivo, las condiciones de trabajo, la
capacidad de la planta, la estructura organizativa humana y los aspectos legales que se
requiere para la correcta operación del proyecto.

Para determinar la magnitud la de la instalación, se requiere del análisis de ciertos

factores, los cuales ayudaran a simplificar la selección del tamaño más adecuado de la
planta, entre estos se encuentran, el tamaño del mercado, disponibilidad de la materia
prima e insumos, adquisición de tecnología y equipos y el programa de producción.

Cantidad de materia prima requerida

La materia prima empleada para elaborar cada producto es un (1) aguacate,

empleándose cantidades en base a 100 Kg /día (base de cálculo), esto para conseguir las
cantidades necesarias para cumplir con mantener todo el proceso activo durante los turnos
que se van a trabajar.

Para la determinación del tamaño adecuado de la planta se hizo uso las

proyecciones realizadas a los productos a elaborar (proyecciones de demanda de los
productos), observadas en las figura 1,2 y 3, a la cual se le determino las toneladas/año
necesaria para abarcar la producción de los diferentes productos a elaborar (aceite vegetal
comestible, margarina y pasta untable), empleando la ecuación de la pendiente para
obtener dichos resultados). De acuerdo a las toneladas obtenidas: 381.000.000 Tn/año
para el aceite vegetal, 69.131.602 Tn/año para la margarina y 152.301.289 Tn/año para la
pasta untable, dichos valores representan la producción total a abarcar; sin embargo se
debe notificar que las proyecciones están realizadas a base de consumo general de aceites
vegetales, margarina y mayonesa, los cuales abarcan gran espacio en el mercado. Por lo
que se decidió tomar un 15% para el aceite y la margarina, mientras que para la pasta
untable se implementó un 10% debido a que el aceite y margarina posee mayor demanda
en el mercado en comparación de la pasta untable que es consumida ocasionalmente.
Dando un valor definido de: 57.150.000Tn/año para el aceite vegetal, 10.369.740 Tn/año
para la margarina y para la pasta untable 15.230.128 Tn/año a producir.

Fig 1. Proyección de la demanda de aceite de mezcla vegetal

PROYECCION DE LA DEMANDA DE ACEITE VEGETAL

800000000.00

700000000.00

600000000.00
TONELADAS

500000000.00

400000000.00
y = 3E+07x - 5E+10
300000000.00 R² = 0.996
200000000.00

100000000.00

0.00
2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026
AÑO

Fig 2. Proyección de la demanda de margarina

PROYECCION DE LA DEMANDA DE MARGARINA

120000000.00

100000000.00

80000000.00
TONELADAS

60000000.00
y = -3E+06x + 6E+09
40000000.00 R² = 0.8695

20000000.00

0.00
2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026
AÑO
Fig 3. Proyección de la demanda de mayonesa

PROYECCION DE LA DEMANDA DE MAYONESA

180000000.00

160000000.00

140000000.00

120000000.00
TONELADAS

100000000.00
y = 2E+06x - 5E+09
80000000.00 R² = 0.9405

60000000.00

40000000.00

20000000.00

0.00
2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026
AÑO

Asimismo, se procedió a determinar las cantidades exactas de materia prima

(balances de masa total), que serán usadas al año, mes, semanas, turnos, días y horas de
producción, como se muestra en el cuadro 1,2 y 3. En cada uno de estas variables se tomó
como fuente la cantidad inicial del 15% y 10% de toneladas producidas de los diferentes
productos.
 Cuadro 1.

Evaluación del esquema tecnológico descriptivo para obtener la cantidad de materia

prima requerida para la elaboración de aceite de la pulpa de aguacate.
fluj base de
Proceso o calculo Tn/año Tn/mes Tn/semana Tn/día Tn/turno Tn/hora
Recepción m1 100,00 601.578.947,37 50.131.578,95 12.532.894,74 2.088.815,79 696.271,93 87.033,99
Desecho m2 5,00 30.078.947,37 2.506.578,95 626.644,74 104.440,79 34.813,60 4.351,70
Selección +
caracterización m3 95,00 571.500.000,00 47.625.000,00 11.906.250,00 1.984.375,00 661.458,33 82.682,29

Desecho (semilla y
concha) m4 39,00 234.615.789,47 19.551.315,79 4.887.828,95 814.638,16 271.546,05 33.943,26
Despulpado m5 55,00 330.868.421,05 27.572.368,42 6.893.092,11 1.148.848,68 382.949,56 47.868,70
Humedad m6 30,00 180.473.684,21 15.039.473,68 3.759.868,42 626.644,74 208.881,58 26.110,20
Secado m7 25,00 150.394.736,84 12.532.894,74 3.133.223,68 522.203,95 174.067,98 21.758,50
Restos en el molino m8 0,50 3.007.894,74 250.657,89 62.664,47 10.444,08 3.481,36 435,17
Molienda m9 24,50 147.386.842,11 12.282.236,84 3.070.559,21 511.759,87 170.586,62 21.323,33
Solvente ( hexano) m10 100,00 601.578.947,37 50.131.578,95 12.532.894,74 2.088.815,79 696.271,93 87.033,99
Pulpa desgrasada m11 15,00 90.236.842,11 7.519.736,84 1.879.934,21 313.322,37 104.440,79 13.055,10
Extracción m12 109,50 658.728.947,37 54.894.078,95 13.723.519,74 2.287.253,29 762.417,76 95.302,22
Solvente m13 99,50 598.571.052,63 49.880.921,05 12.470.230,26 2.078.371,71 692.790,57 86.598,82
Destilación +
caracterización m14 10,00 60.157.894,74 5.013.157,89 1.253.289,47 208.881,58 69.627,19 8.703,40
Acido m15 1,00 6.015.789,47 501.315,79 125.328,95 20.888,16 6.962,72 870,34
Fosfolípidos m16 0,20 1.203.157,89 100.263,16 25.065,79 4.177,63 1.392,54 174,07
Desgomado m17 10,70 64.368.947,37 5.364.078,95 1.341.019,74 223.503,29 74.501,10 9.312,64
Base(soda caustica) m18 0,80 4.812.631,58 401.052,63 100.263,16 16.710,53 5.570,18 696,27

Base + exceso de acido m19 1,80 10.828.421,05 902.368,42 225.592,11 37.598,68 12.532,89 1.566,61
Neutralización m20 9,70 58.353.157,89 4.862.763,16 1.215.690,79 202.615,13 67.538,38 8.442,30
Solvente m21 0,50 3.007.894,74 250.657,89 62.664,47 10.444,08 3.481,36 435,17
Pigmentos + solvente m22 0,60 3.609.473,68 300.789,47 75.197,37 12.532,89 4.177,63 522,20
Decoloración m23 9,60 57.751.578,95 4.812.631,58 1.203.157,89 200.526,32 66.842,11 8.355,26
Solvente m24 0,50 3.007.894,74 250.657,89 62.664,47 10.444,08 3.481,36 435,17
Olor + compuestos
+solvente m25 0,60 3.609.473,68 300.789,47 75.197,37 12.532,89 4.177,63 522,20
Desodorizacion m26 9,50 57.150.000,00 4.762.500,00 1.190.625,00 198.437,50 66.145,83 8.268,23
Almacenamiento +
caracterización m27 9,50 57.150.000,00 4.762.500,00 1.190.625,00 198.437,50 66.145,83 8.268,23
 Cuadro 2.

Evaluación del esquema tecnológico descriptivo para obtener la cantidad de materia

prima requerida para la elaboración de margarina.

base de
Proceso flujo calculo Tn/año Tn/mes Tn/semana Tn/día Tn/turno Tn/hora
Aceite de
100,00
aguacate m1 8.664.555,83 722.046,32 180.511,58 30.085,26 10.028,42 1.253,55
Agua m2 1,00 86.645,56 7.220,46 1.805,12 300,85 100,28 12,54
Calentamiento m3 99,00 8.577.910,27 714.825,86 178.706,46 29.784,41 9.928,14 1.241,02
Emulsificantes m4 0,60 51.987,33 4.332,28 1.083,07 180,51 60,17 7,52
Mezcla m5 99,60 8.629.897,61 719.158,13 179.789,53 29.964,92 9.988,31 1.248,54
Leticina de soya m6 0,25 21.661,39 1.805,12 451,28 75,21 25,07 3,13
Mezcla m7 99,75 8.642.894,44 720.241,20 180.060,30 30.010,05 10.003,35 1.250,42
Homogenización m8 99,75 8.642.894,44 720.241,20 180.060,30 30.010,05 10.003,35 1.250,42
Benzoato de
0,10
sodio m9 8.664,56 722,05 180,51 30,09 10,03 1,25
Agua tratada m10 20,26 1.755.439,01 146.286,58 36.571,65 6.095,27 2.031,76 253,97
Ácido cítrico m11 0,05 4.332,28 361,02 90,26 15,04 5,01 0,63
EDTA (Disodio
0,02
de calcio) m12 1.732,91 144,41 36,10 6,02 2,01 0,25
Sal m13 1,50 129.968,34 10.830,69 2.707,67 451,28 150,43 18,80
mα 21,93 1.900.137,09 158.344,76 39.586,19 6.597,70 2.199,23 274,90
Mezcla m14 120,68 10.456.385,98 871.365,50 217.841,37 36.306,90 12.102,30 1.512,79
Agua m15 1,00 86.645,56 7.220,46 1.805,12 300,85 100,28 12,54
calentamiento m16 119,68 10.369.740,42 864.145,04 216.036,26 36.006,04 12.002,01 1.500,25
Emulsión m17 119,68 10.369.740,42 864.145,04 216.036,26 36.006,04 12.002,01 1.500,25
Cristalizado m18 119,68 10.369.740,42 864.145,04 216.036,26 36.006,04 12.002,01 1.500,25
Amasado m19 119,68 10.369.740,42 864.145,04 216.036,26 36.006,04 12.002,01 1.500,25
Caracterización y
119,68
Envasado m20 10.369.740,42 864.145,04 216.036,26 36.006,04 12.002,01 1.500,25
Almacenamiento m21 119,68 10.369.740,42 864.145,04 216.036,26 36.006,04 12.002,01 1.500,25
 Cuadro 3.
Evaluación del esquema tecnológico descriptivo para obtener la cantidad de materia
prima requerida para la pasta untable de aguacate.

base de
Proceso flujo calculo Tn/año Tn/mes Tn/semana Tn/día Tn/turno Tn/hora
Recepción m1 100,00 29.288.709,56 2.440.725,80 610.181,45 101.696,91 33.898,97 4.237,37
Desecho m2 5,00 1.464.435,48 122.036,29 30.509,07 5.084,85 1.694,95 211,87
Selección m3 95,00 27.824.274,08 2.318.689,51 579.672,38 96.612,06 32.204,02 4.025,50
Semilla/cocha m4 40,00 11.715.483,82 976.290,32 244.072,58 40.678,76 13.559,59 1.694,95
Despulpado m5 55,00 16.108.790,26 1.342.399,19 335.599,80 55.933,30 18.644,43 2.330,55

Partes dañadas m6 1,00 292.887,10 24.407,26 6.101,81 1.016,97 338,99 42,37

Troceado m7 54,00 15.815.903,16 1.317.991,93 329.497,98 54.916,33 18.305,44 2.288,18
Agua m8 1,00 292.887,10 24.407,26 6.101,81 1.016,97 338,99 42,37
Cocción m9 53,00 15.523.016,07 1.293.584,67 323.396,17 53.899,36 17.966,45 2.245,81
Agua m10 1,00 292.887,10 24.407,26 6.101,81 1.016,97 338,99 42,37
Enfriamiento m11 52,00 15.230.128,97 1.269.177,41 317.294,35 52.882,39 17.627,46 2.203,43
Desecho m12 1,00 292.887,10 24.407,26 6.101,81 1.016,97 338,99 42,37
Molienda m13 51,00 14.937.241,87 1.244.770,16 311.192,54 51.865,42 17.288,47 2.161,06
Adición de
especias m14 5,00 1.464.435,48 122.036,29 30.509,07 5.084,85 1.694,95 211,87
Estandarización m15 56,00 16.401.677,35 1.366.806,45 341.701,61 56.950,27 18.983,42 2.372,93
Desecho m16 2,00 585.774,19 48.814,52 12.203,63 2.033,94 677,98 84,75
Mezcla y
homogenización m17 54,00 15.815.903,16 1.317.991,93 329.497,98 54.916,33 18.305,44 2.288,18
Desperdicio m18 2,00 585.774,19 48.814,52 12.203,63 2.033,94 677,98 84,75
Envasado m19 52,00 15.230.128,97 1.269.177,41 317.294,35 52.882,39 17.627,46 2.203,43
Esterilización m20 52,00 15.230.128,97 1.269.177,41 317.294,35 52.882,39 17.627,46 2.203,43
Enfriamiento m21 52,00 15.230.128,97 1.269.177,41 317.294,35 52.882,39 17.627,46 2.203,43
Almacenamiento m22 52,00 15.230.128,97 1.269.177,41 317.294,35 52.882,39 17.627,46 2.203,43
 -Localización optima de proyecto

Análisis Regional

Dentro del proceso y elaboración de un producto es necesario contar con la

ubicación óptima de la planta, esto permitirá tener acceso cómodo al diferente servicio
necesarios para producir alimentos de óptima calidad, en buen estado higiénico y con
mayor facilidad laboral para el personal, además de una fácil distribución al mercado. Es
necesario asegurar que las materias primas empleadas en el procesamiento y fabricación
de los alimentos se entreguen de una manera higiénica, rápida y eficiente, en lo que se
refiere al medio ambiente, ya que así se podrá minimizar las alteraciones a los espacios
adyacentes a la planta y al medio ambiente.

Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente, se analizaran los tres (3)

estados más factibles para el establecimiento de la empresa tomando a: Carabobo, Aragua
y Portuguesa, por ser los estados con mayor producción (en cuanto a materia prima) y
con buenas vías de acceso, servicios/comunicación y comercialización de productos al
mercado (mostrado en el cuadro 4.). Posterior al análisis de los factores a tomar en cuenta
para la construcción de la empresa, se determinó que el estado Carabobo es el más óptimo
para su funcionamiento; dado que, cumple con los requisitos indispensables para su
establecimiento como lo son: excelente vías de acceso y comunicación, servicio, compra
de materia prima, entre otros.
Cuadro 4.
Análisis regional para la ubicación de la planta
CARACTERISTICA % CARABOBO ARAGUA PORTUGUESA

Disponibilidad de 25 4 1.00 4.5 1.13 5 1.25

materia prima

Distancia del 25 5 1.25 4.5 1.13 3 0.75

mercado

Vías de 15 5 0.75 4.5 0.68 3 0.45

comunicación

Servicios 15 405 0.68 5 0.75 3 0.45

Mano de obra 10 5 0.50 4.5 0.45 4 0.40

Costo del terreno 10 405 0.45 4.5 0.45 5 0.50

PROMEDIO TOTAL 100 28 4.63 27.5 4.59 23 3.8

Nota: Cálculos propios, 2017

Análisis Local

Luego de elegido el Estado Carabobo como el más apropiado para la instalación de

la planta, se procedió evaluar el lugar en el que se llevara a cabo la construcción de la
planta; tomando en cuenta los mismos parámetros anteriores: mano de obra, vialidad y
servicios; para así determinar la localidad que cumpla con los parámetros necesarios para
la puesta en marcha del proyecto. Se puede apreciar en el (cuadro 5) que la localidad con
mayor puntuación en cuanto a los parámetros descritos anteriormente fue Valencia, por
tal motivo se seleccionó a esta como lugar de localización de la planta.
 Cuadro 5.
Análisis local para la ubicación de la planta

CARACTERÍSTICA % PTO. CABELLO VALENCIA BEJUMA

Disponibilidad de 25 5 1.25 4 1.00 3 0.75

materia prima

Distancia del mercado 25 3 0.75 5 1.25 3 0.75

Vías de comunicación 15 3 0.45 5 0.75 4 0.60

Servicios 15 4 0.60 5 0.75 3 0.45

Mano de obra 10 4 0.40 4 0.40 5 0.50

Costo del terreno 10 4.5 0.45 4 0.40 5 0.50

PROMEDIO TOTAL 100 23.5 3.90 27 4.55 23 3.55

Nota: Cálculos propios, 2017

-Ingeniera del proyecto

El proceso productivo:

El análisis del proceso productivo es el procedimiento que se utiliza en el proyecto

para obtener los bienes y servicios a partir de insumos, identificándose como la
transformación de una serie de materia prima hasta convertirlas en productos listos para
el consumo o uso. Para esto es necesario contar con los esquemas tecnológicos de cada
producto, con el fin de seguir adecuadamente cada pasó del proceso hasta llegar al
producto final.
 Esquema tecnológico para la elaboración de aceite vegetal comestible

m2 Desecho Recepción de la materia prima

m4 Desecho (Semilla Y
m1= 100kg
Concha)
m6 Humedad Selección y Caracterización m2=6kg
m8 Restos en el Molino
m10 Solvente ( Hexano) (Manual y Visual)
m3=94kg
m11 Pulpa Desgrasada
Despulpado m4=39kg
m13 Solvente
m15 Acido
m16 Fosfolípidos m5=55kg
m18 Base(Soda Caustica)
Secado m6= 30kg
m19 Base + Exceso De
Acido m7= 25kg
m21 Solvente
m22 Pigmentos +Solvente m8=0,5kg
Molienda
m24 Solvente
m25 Olor +Compuestos m9=24,5kg
+Solvente
m10=100kg Extracción m11=5kg

m12=109,5 kg

Destilación y Caracterización m13=99,5kg

m14=10 kg

m15= 1 kg Desgomado m16=0,2kg

m17= 10,7kg

m18= 0,8kg Neutralización m19=1,8kg

m20= 9,7kg

m21= 0,5kg Decoloración m22=0,6kg

m23=9,6kg

m24=0,5kg Desodorizacion m25=0,6kg

m26= 9,5kg

Almacenamiento y
Caracterización

m27= 9,5kg
 Esquema tecnológico para la elaboración de margarina base de aceite de aguacate

Recepción de la materia prima

m1= 100kg

Calentamiento m2=1kg

(Manual y Visual)
m3= 99kg

m4= 0,6 kg Mezcla

Físico-química
m5= 99,6kg

m6= 0,25 kg Mezcla

m7= 99,5kg

Homogenización
m9: 0, 10 kg
m8= 99,75kg
m10: 20, 26 kg
Mezcla
m11: 0, 05 kg mα
m14= 121,68bkg
m12:0, 02 kg
m13:1,50 kg Calentamiento m15= 1 kg
Formatted: English (United States)

m16=119,68kg

Emulsión
m2 Agua
m4 Emulsificantes m17= 119,68 kg
m6 Leticina de
soya Cristalización
m9 Benzoato de
Físico-química
m18= 119,68 kg
sodio
m10 Agua tratada
m11 Ácido cítrico Amasado
m12 EDTA m19=119,68 kg
(Disodio de
calcio) Caracterización y Envasado
m13 Sal
m15 Agua m20= 119,68 kg
m20 muestra
Almacenamiento

m21=119,68 kg
 Esquema tecnológico para la elaboración de pasta untable de aguacate

Recepción de la materia prima

m1= 100kg

Selección m2=5kg

(Manual y Visual)
m3= 95kg
m2 Desecho
m4 Semilla/Cocha Despulpado m4=40kg
m6 Partes
Dañadas Físico-química
m5= 55kg
m8 Agua
m10 Agua Troceado m6= 1kg
m12 Desecho m7= 54kg
m14 Adición de
Especias Cocción m8= 1kg
m16 Desecho
m18 Desperdicio m9= 53kg

Enfriamiento m10= 1 kg

m11= 52kg

Molienda m12=1 kg

m13=51 kg

m14=5 kg Estandarización
m15=56 kg

Mezcla y Homogenización m16= 2kg

Físico-química
m17=54 kg

Envasado m18=2kg

m19= 52 kg

Esterilización

m20= 52kg

Enfriamiento

m21=52 kg

Almacenamiento

m22= 52 kg
- Cursograma Analítico

 Aceite de aguacate

Recepción (30min)

Selección y caracterización (20 min)

Despulpado (25 min)

Secado (3 horas)

Molienda (15 min)

Extracción (25 min)

Destilación y Caracterización (2 horas)

Neutralización (30 min)

Decoloración (30 min)

Desodoracion (5 min)

Almacenamiento (3 días)
 Margarina

Recepción (30 min)

Calentamiento (15 min)

Mezcla (5 min)

Mezcla (5 min)

Homogenización (5 min)

Mezcla (5 min)

Calentamiento (30 min)

Emulsión

Cristalización (10 min)

Amasado (8 min)

Envasado y Caracterización (10 min)

Almacenamiento (3 días)
 Pasta Untable

Recepción (30 min)

Selección (20 min)

Despulpado (25 min)

Troceado (15 min)

Cocción (30 min)

Enfriamiento (15 min)

Molienda (20 min)

Estandarización (5 min)

Mezcla y Homogenización (10 min)

Envasado (10 min)

Esterilización (20 min)

Enfriamiento (30 min)

Almacenamiento (3 dias)
  Dimensionamiento y selección de equipos principales

Para la puesta en marcha de este proyecto es necesario determinar la capacidad de

trabajo (cantidad de materia prima a procesar), que mantendrá la empresa; el cual se
obtuvo en la primera etapa de este proyecto. Una vez cumplido con dicha parámetro se
procede a evaluar la capacidad dimensional que abarcara la planta, como también la
cantidad y disposición de equipos que se necesitan para la producción de los productos a
fabricar.

- Equipos para la planta en general

Planta generadora de energía eléctrica

Marca Chenlong
Dimensiones (L*W*H): 4000mm *
1500mm * 2000mm
Capacidad eléctrica 400 V/ 230V (voltaje
clasificado) trifásico
Precio 4000 – 50000 $
Potencia 630 – 787.5 Kw

Caldera de vapor

Marca Caldera Yuanda

Modelo WNS
Dimensiones 3100*2000*2150mm-
Capacidad 1-20t/h.
Combustible De
aceite, de gas, de
petróleo
Precio 3000 – 15000 $
Presión de trabajo 7/10/12. 5,16/bar
Compresor

Marca Aeomachine
Modelo AEO-75A
Dimensiones (L*W*H):
2,100*1,250*1,700mm
Capacidad 380 V, Corriente
eléctrica alterna
Precio 6300 – 7100 $
Potencia 55 Kw

- Equipos para la elaboración de aceite

Despulpador de frutas

Marca lingxian Maquinaria

Modelo LX-5B
Dimensiones (L*W*H):
1560*450*1340mm
Capacidad 380 V
eléctrica
Precio 9000-15000 $
Potencia 5.5KW
 Túnel secador de bandeja de fruta industrial

Marca Sanshon
Modelo Ssj-11-400
Dimensiones (L*W*H):
15300*2580*3120mm

Capacidad
eléctrica 380v
Precio 40200-75000 $

Potencia 17.0kw

Molino Coloidal

Marca RoHS

Modelo CH-XZC
Dimensiones (L*W*H):
1250*1150*1300mm

Potencia
20-30 kw
Precio 15000-17500 $

Capacidad 600 kg

Capacidad 380 v
eléctrica
 Equipo de destilación

Marca CHINZ
Dimensiones Según la capacidad
Precio 11000-200000 $
Capacidad de 60-5000 l
materia prima
Potencia Vapor

Filtro prensa electro-mecánico

Marca Gaodetec
Dimensiones (L*W*H):
4150*1300*1200mm
Precio 2000 - 8000$
Capacidad Tamaño de la placa:
700 800 870 1000mm
espesor de la torta:
30mm
volumen de la
cámara: 226-1816L
Potencia 3 Kw
Llenadora de aceite comestible

Marca Tiemachinery

Dimensiones (L*W*H):
2400*1500*2000mm
Potencia 1.1KW

Precio 5000-25000 $
Capacidad 500 Botellas por hora
(bph)

Capacidad 380 v
eléctrica

Etiquetadora

Modelo ronpig
Marca TBS-200A
Dimensiones 2400 (L) 700 (W)
1800 (H) mm
Capacidad eléctrica 220V- 320V

Precio 5500 - 7000$

Capacidad de 10 – 120 piezas/min
materia prima
Potencia 1 Kw
 - Equipos para la elaboración de margarina

Mezclador para emulsionantes

Marca Gzsina
Capacidad eléctrica 280 V
Precio 5000-50000 $
Capacidad de
materia prima 5 toneladas
Potencia 7.5 kw

Máquina de embotellado automático-máquina de llenado de frascos

Marca JOYGOAL
Dimensiones (L*W*H):
1590*320*740mm
Precio 50000 $
Capacidad de 5- 1000 kg
materia prima
Produccion 0-50 unidades por min

Potencia 3 kw
 - Equipos para la elaboración de pasta untable

Mezcladora para pasta

Marca dtsretort
Capacidad eléctrica 220 V/380 V

Precio 5000-30000 $
Capacidad de 60- 1000 litros
materia prima
Potencia 1.5 kw
 Balance de energía de la planta
- Estudio del consumo de energético
Para llevar a cabo la estructuración y el diseño para el montaje de una empresa
se deben tener en cuenta los recursos generales que la misma necesitara, principalmente
el gasto energético. Por ello se realiza una estimación o estudio del consumo energético,
para así tener una visión del consumo general que este tendrá. En el siguiente cuadro se
puede apreciar el consumo para cada una de las maquinarias que serán operadas durante
cada proceso de producción en las diferentes líneas (líneas de elaboración para la
elaboración de aceite, margarina y pasta, todas estas a partir de aguacate), sacando un
estimado de consumo por hora, semana, mes y año, obteniendo su consumo total.

Cuadro 6.

Consumo potencial por cada máquina usada en el proceso

Consumo Consumo Consumo
Horas de Consumo día semana mensual Consumo
Equipo Nº uso/día (kw.h) (kw.h) kw.h) kw.h) anual kw.h)
Planta generadora de energía
eléctrica 1,00 4,00 787,50 3150,00 18900 75600 907200
Compresor 1,00 20,00 55,00 1100,00 6600 26400 316800
Túnel secador de bandeja de
fruta industrial 1,00 20,00 17,00 340,00 2040 8160 97920
Molino coloidal 2,00 20,00 30,00 1200,00 7200 28800 345600
Filtro prensa electro-
mecánico 2,00 20,00 3,00 120,00 720 2880 34560
Llenadora de aceite
comestible 3,00 20,00 1,10 66,00 396 1584 19008
Etiquetadora 3,00 20,00 1,00 60,00 360 1440 17280
Mezclador para
emulsionantes 1,00 20,00 7,50 150,00 900 3600 43200
Máquina de embotellado
automático 4,00 20,00 3,00 240,00 1440 5760 69120
Mezcladora para pasta 2,00 20,00 1,50 60,00 360 1440 17280
Total 20,00 184,00 906,60 6486,00 38916,00 155664,00 1867968,00
PRECIO
=> BF 656.902,08 7.882.824,96
Nota: Deducción Propia, 2017.

- Distribución de la Planta

A continuación se presentan los diferentes planos para la estructura y

distribución de las diferentes áreas de la empresa, así como también la localización de los
equipos, instalaciones de electricidad y agua.
 Área de
Laboratorio mantenimiento Servicios
(mecánico y
eléctrico)
Baño Baño

Zona de Descarga
s s Línea de Producción 1

Línea de Producción 2

Línea de Producción 3

Vigilancia

Almacén
Entra/Salida de Producto
Personal Entra/Salida de Terminado
Personal
Zona de Carga
Entrada

Vigilancia
Baños
Romana Vestidore Estacionamiento
s
Salida
- Croquis de producción

Laboratorio Área de mantenimiento 1 2

(mecánico y eléctrico)
3
Línea 1 producción de Aceite Comestible

4 4 4 6 6 7 7 7 9
8 8 10
5 9
9
Línea 2 producción de Margarina
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Estructura organizativa
La conformación del personal dentro de una empresa, representa el orden y la labor que desarrolla cada uno de los empleados contratados.
Dichos empleados conforman una organización que va condicionada desde la cabeza principal (presidente y junta directiva= rango máx.), hasta la
base obrera (rango mínimo) como se observa en la figura xxx.; de esta manera se forma una red que permite cumplir una función o desarrollo
específico de manera objetiva, coherente y funcional.
Leyenda de los croquis
- Croquis General

: Áreas Verdes

- Croquis de Producción

1 : Planta Eléctrica

2 : Caldera a vapor

: Compresor
3

- Primera línea de producción - Segunda línea de producción

4 : Despulpador de Frutas 1 : Mezcladora

1

5 : Secador de Bandejas 12 : Llenadoras

6 : Mezcladora 13 : Etiquetadora

7 : Destilador -Tercera línea de producción

: Filtro-Prensa : Mezcladora
8 14

9
: Llenadora 15 : Llenadora

: Etiquetadora : Etiquetadora
10 16
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
 Estructura organizativa

La conformación del personal dentro de una empresa, representa el orden y la

labor que desarrolla cada uno de los empleados contratados. Dichos empleados
conforman una organización que va condicionada desde la cabeza principal (presidente y
junta directiva= rango máx.), hasta la base obrera (rango mínimo) como se observa en la
figura xxx.; de esta manera se forma una red que permite cumplir una función o desarrollo
específico de manera objetiva, coherente y funcional.

Figura xx. Organigrama empresarial

 Junta Directiva

Asesores Presidente Secretaria

Secretaria Vicepresidente de Vicepresidente de Vicepresidente de

Secretaria
Administración Operaciones Finanzas

Gerente general Secretaria

Gerente. Gerente. Gerente. Gerente. Gerente. Gerente. Gerente. Gerente.

Control de Operaciones Recursos Administración Compras Venta Mantenimiento Seguridad
calidad Humanos Industrial
Secretaria Supervisor
Secretaria Secretaria Secretaria Secretaria Supervisor
de de Supervisor
Secretaria de de General de Eléctrico
Sup. Sup. de
Supervisor de Supervisor
Línea 1 de
.M.P Producto Línea 3
final Ob Supervisor
A1 A3 E
Sup. Mecánico E
O Leyenda:
Supervisor Línea 2 O
A Proceso A A2 E : Especialista
Ob A : Analista E
Ob
O
A : Operario Ob : Obrero
O
Ob
 Formatted: Left: 0.98", Right: 0.98", Top: 1.18",
Bottom: 1.18", Width: 11.69", Height: 8.27"
Junta Directiva Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Asesores Presidente Secretaria Italic
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic

Vicepresidente de Vicepresidente de Vicepresidente de Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Secretaria Secretaria Italic
Administración Operaciones Finanzas
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Gerente general Secretaria
Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic

Gerente. Gerente. Gerente. Gerente. Gerente. Gerente. Gerente. Gerente. Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Control de Operaciones Recursos Administración Compras Venta Mantenimiento Seguridad
calidad Humanos Industrial Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
Italic
Secretaria
Secretaria Secretaria Secretaria Secretaria Supervisor Supervisor Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
de de Supervisor
Secretaria de de General de Eléctrico Italic
Sup. Sup. de
Supervisor de Supervisor
Línea 1 de Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt,
.M.P Producto Línea 3
Supervisor Italic
final A1 A3 Ob
Mecánico E E Formatted
O
Sup. Leyenda: ...
Supervisor Línea 2 O
A Formatted ...
Proceso A A2
: Analista E : Especialista Formatted
Ob Ob
A E ...
O Formatted ...
A : Operario Ob : Obrero
O Formatted ...
Ob
Formatted ...
 Asimismo, se estructuro un cuadro donde se puede visualizar el consumo monetario que
debe mantener la empresa anualmente, así como también los bonos correspondientes para
el año, para sustentar a cada uno de los trabajadores que laboran en esta. Donde se
encuentra distribuida de manera clara el salario correspondiente para cada rengo de
trabajo, desde el presidente hasta el obrero- operario. Estos cálculos variaran con los
aumentos de sueldo dictados por el estado.

Cuadro 7.
Costo de la mano de obra

Cesta
Cargo Nº Sueldo/mes Ticket total/mes Bonos Bonos/año Sueldo anual Total/ Año
Presidente 1 812.760,00 108.000,00 920.760,00 13.811.400,00 27.622.800,00 11.049.120,00 38.671.920,00
Asesores 2 406.380,00 108.000,00 514.380,00 5.143.800,00 10.287.600,00 6.172.560,00 16.460.160,00
Secretaria
Presidencial 1 203.190,00 108.000,00 311.190,00 2.489.520,00 4.979.040,00 3.734.280,00 8.713.320,00
Vicepresidentes 3 325.104,00 108.000,00 433.104,00 3.031.728,00 6.063.456,00 5.197.248,00 11.260.704,00
Secretaria
vicepresidencial 1 162.552,00 108.000,00 270.552,00 1.623.312,00 3.246.624,00 3.246.624,00 6.493.248,00
Gerente
General 1 121.914,00 108.000,00 229.914,00 1.149.570,00 2.299.140,00 2.758.968,00 5.058.108,00
Gerentes 8 81.276,00 108.000,00 189.276,00 946.380,00 1.892.760,00 2.271.312,00 4.164.072,00
Secretarias 7 60.957,00 108.000,00 168.957,00 844.785,00 1.689.570,00 2.027.484,00 3.717.054,00
Supervisor 10 52.829,00 108.000,00 160.829,00 643.316,00 1.286.632,00 1.929.948,00 3.216.580,00
Analista 12 52.829,00 108.000,00 160.829,00 643.316,00 1.286.632,00 1.929.948,00 3.216.580,00
Especialista 10 52.829,00 108.000,00 160.829,00 643.316,00 1.286.632,00 1.929.948,00 3.216.580,00
Operario 15 52.829,00 108.000,00 160.829,00 643.316,00 1.286.632,00 1.929.948,00 3.216580
Obreros 70 40.638,00 108.000,00 148.638,00 445.914,00 891.828,00 1.783.656,00 26754.84,00
Total
Inversión: 110.080.390,00
Nota: La empresa funcionara con una cantidad de ciento cuarenta y uno personas para
lograr su efectivo funcionamiento. Deducción propia, 2017.
ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
-Aspectos Generales:
 Normativa Legal
En las diversas leyes Venezolanas se establecen de manera clara entre estatutos y
reglamentos las normativas para el funcionamiento de una empresa, entre ellas podemos
mencionar:
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela
Ley orgánica del trabajo
Ley del Ambiente
Ley de la alimentación
Leyes para producción de alimentos
Normas COVENIN, tales como: frutas y verduras, conservas, esterilización, y todas las
requeridas específicamente para la producción de un producto de calidad.

 Permisos Requeridos
Requisitos para nuevas Solicitudes de Registro Sanitario para Alimentos
Nacionales:
1. Llenar solicitud de Registro Sanitario para Alimentos (Forma SIE-5-197), la cual debe
ser acompañada con Timbre Fiscal correspondiente. (0,14 U.T.)
2. Ficha técnica del producto.
3. Copia fotostática del Permiso Sanitario vigente de la empresa, expedido por el Distrito
Sanitario correspondiente a la jurisdicción donde se encuentra ubicada.
4. Informe sobre la Evaluación del cumplimiento de las Normas de Buenas Prácticas de
Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano
(Resolución N° SG-457-96), emitido por la Autoridad Sanitaria competente cuya fecha
de emisión no exceda de un (1) año.
5. En caso de nuevas industrias, presentar copia fotostática del oficio de revisión del
proyecto de construcción de la edificación; o de instalación, ampliación o reforma de la
industria en un local ya existente, expedido por la Autoridad Sanitaria competente.
6. Copia fotostática del oficio de autorización del envase o empaque del alimento, emitido
por la Dirección de Higiene de los Alimentos del Ministerio del Poder Popular para la
Salud, donde se indique que es apto para contener el alimento que se pretende registrar.
7. Autorización por parte del fabricante para realizar los trámites de registro sanitario
(sólo cuando no es el propio fabricante quien realiza el trámite).
8. Carta Convenio entre el fabricante del empaque o distribuidor del mismo con la
empresa fabricante del alimento.
9. Una (1) muestra testigo del alimento que se pretende registrar (representativa).
10. Tres (3) copias o ejemplares de los proyectos de todas las etiquetas o impresos
destinados a identificar el producto e ilustrar al público; los cuales deberán cumplir con
los siguientes requerimientos:
a. Nombre descriptivo del producto.
b. Marca.
c. Peso Neto o Contenido Neto (L.).
d. Lista de ingredientes que entran en la elaboración del producto.
e. Elaborado por: __________________________ En: _________________________
f. Registrado en el M.P.P.S. bajo el N° A- __________________.
g. Hecho en Venezuela.
h. En caso de productos que requieran de condiciones especiales de conservación, deberá
indicarse cual.
i. Información Nutricional avalada por un laboratorio.
j. Cualquier otro requerimiento que indique las Normas COVENIN, el Reglamento
General de Alimentos o Disposiciones del Despacho.
11. Copia del Registro Mercantil de la Empresa (Acta Constitutiva).
12. Análisis Físico- Químico y microbiológicos del producto realizados en Venezuela,
según lo que especifique la norma COVENIN. Los alimentos que a continuación se
mencionan deben ir al INH”RR” o laboratorios oficiales: Productos cárnicos, Harina de
trigo, Producto Pesquero,
Productos lácteos (excepto los helados), Producto avícola y sus derivados, Harina de
Maíz, Complementos alimenticios de vitaminas y minerales, Suplementos dietéticos,
Alimentos que declaren propiedades nutricionales, Regímenes Especiales, Fórmulas
Infantiles, Harina de trigo, Producto Naturales que clasifiquen para ser registrados ante
esta dirección, Alimentos enriquecidos, Licores, los que se encuentran fuera la lista
anterior puede ir a laboratorios privados acreditados por SENCAMER.

 Registro de la Empresa
Requisitos para registrar una Empresa en Venezuela:
 Para la constitución de una compañía, registrar o crear una empresa en Venezuela, lo
primero que tenemos que tomar en cuenta es la denominación de la Empresa o Compañía,
que puede ser: Firma Personal, Compañía Anónima, Sociedad Anónima, Sociedad
Limitada, Sociedad Colectiva, o Sociedad Responsabilidad Limitada, aquí están los
requisitos:

Se debe tomar en cuenta antes de crear una compañía o empresa:

1- Escoger el nombre o razón social de la compañía.
2- El capital suscrito y/o pagado es el aporte de cada socio, que nunca debe ser menor del
20% del capital total.
3- El objeto y servicio de la compañía o empresa.

Para registrar una compañía o empresa:

1- Solicitud de nombre o denominación social.
2- Reserva de nombre o denominación social.
3- Introducir documento constitutivo en el registro.
4- Cálculo del monto a pagar por la inscripción y pago al fisco nacional.
5- Pago por derechos de registro y firma del mismo.
6- Publicación del registro mercantil.
7- Registro único de información fiscal R.I.F.
8- Libros de contabilidad para sellar y foliar en el registro: diario, mayor, inventario,
compras y ventas.
9- Inscripción en el INCES.
10- Inscripción en el Seguro Social (IVSS).
11- Solicitar conformidad de uso en ingeniería municipal y cuerpo de bomberos.
12- Obtener patente de industria y comercio en la Alcaldía.

Requisitos para la Autorización de Actas de Asamblea a Protocolizar ante el

Registro Mercantil:
1. Solicitud dirigida al Viceministro de Prevención y Seguridad Ciudadana con atención
al Director General de los Servicios de Vigilancia y Seguridad Privada solicitando la
autorización de actas de asamblea a protocolizar ante el registro mercantil acompañada
de un timbre fiscal equivalente a 0.02 U.T.
2. Planilla general de solicitud de trámites.
3. Participación dirigida al Registrador Mercantil (visada por el Abogado).
4. Proyecto del Acta de Asamblea visada por el abogado y firmada por los socios.
5. Fotocopia de la cédula de identidad del representante legal o apoderado.
6. Deberá consignar los siguientes recaudos de acuerdo a los puntos tratados en el

Acta de Asamblea, tales como:

a. El Aumento de Capital
- Balance e Inventario al cierre del ejercicio económico anterior y posterior al aumento
debidamente informado en hoja de seguridad visado por el Colegio de Contadores y
firmado por los socios.
- Indicar si el capital proviene de utilidades NO distribuidas de inventario o en efectivo
(Anexar los soportes respectivos).
b. La Aprobación del Ejercicio Económico
- Balance e Inventario al cierre del ejercicio económico del año aprobado debidamente
informado en hoja de seguridad visado por el colegio de contadores y firmado por los
socios.
c. La Venta de Acciones de la empresa
- En caso de un nuevo socio. Anexar la síntesis curricular con sus soportes respectivos,
fotocopia de la cédula de identidad, Carta de residencia y de buena conducta emitida por
el órgano competente a su jurisdicción (en original y vigente), dos referencias personales.
- En caso de que el nuevo socio sea una persona jurídica deberá consignar el Acta
Constitutiva, el RIF y el poder autenticado del representante de la empresa.
d. El Cambio de Domicilio
- Plano descriptivo de distribución de las instalaciones de la empresa (ubicación interna)
y Plano de ubicación externa.
- Permiso de habitabilidad de los bomberos.
- Último pago de la patente de industria y comercio.
-Título de propiedad o en su defecto contrato de arrendamiento como mínimo cinco (5)
años del inmueble.
e. La Apertura de Sucursales
- Dirección exacta de la sucursal y nombramiento del “Gerente de la sucursal”.

Dirección General de Los Servicios de Vigilancia y Seguridad Privada:

-Título de propiedad o en su defecto contrato de arrendamiento como mínimo cinco (5)
años del inmueble
- Anexar el Currículum Vitae del Gerente de la sucursal con sus soportes respectivos,
fotocopia de la cédula de identidad, carta de residencia y de buena conducta emitida por
el órgano competente a su jurisdicción (en original y vigente), dos referencias personales.
- Plano descriptivo de distribución de las instalaciones de la empresa (ubicación interna)
y Plano de ubicación externa.
NOTA:
* Toda modificación en cuanto a domicilio, capital, junta directiva, venta de acciones u
otras modificaciones; deberán ser previamente autorizadas por esta Dirección General de
los Servicios de Vigilancia y Seguridad y Vigilancia.
* Todo documento expedido por una oficina pública como constancias de SENIAT,
S.S.O. e INCES; deberán indicar claramente la dirección de la oficina, nombre del
funcionario tramitador, su firma, sello y la fecha de expedición.

-Aspectos Ambientales:

La norma ISO 14000:

Es una norma internacionalmente aceptada que expresa cómo establecer un

Sistema de Gestión Ambiental (SGA) efectivo. La norma está diseñada para conseguir un
equilibrio entre el mantenimiento de la rentabilidad y la reducción de los impactos en el
ambiente y, con el apoyo de las organizaciones, es posible alcanzar ambos objetivos. La
norma ISO 14000 va enfocada a cualquier organización, de cualquier tamaño o sector,
que esté buscando reducir los impactos en el ambiente y cumplir con la legislación en
materia ambiental.

Un Sistema de Gestión Ambiental permite un enfoque estructurado para:

✓ fijar objetivos y metas ambientales
✓ alcanzarlos
✓ demostrar que han sido alcanzados
La intención de las normas ISO 14000 es:
✓ Proveer un marco para un enfoque global y estratégico de las políticas, planes y
acciones ambientales de la organización.
✓ ISO 1400 puede ser implementada por una amplia gama de organizaciones, cualquiera
sea su nivel actual de desempeño ambiental,
✓ Sin embargo requiere un compromiso de cumplimiento con la legislación y
regulaciones ambientales aplicables, junto con un compromiso de mejora continua.
Las ventajas de ISO 1400 para la empresa son:
✓ Reduce el costo de la administración de residuos
✓ Promueve el ahorro en el consumo de energía y materiales
✓ Disminuye los costos de distribución
✓ Mejora la imagen corporativa frente a los organismos reguladores, los clientes y el
público en general.
✓ Es marco para la mejora continua del desempeño ambiental de la organización.

-Aspectos de Higiene y Seguridad Industrial:

El sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e higienizado.
Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos presentes. Sigue un
barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas como techos, paredes,
puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las áreas altas (techo)
e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay
resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las áreas. Se termina con
un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a
limpio.
Además de las áreas, es crítica la higienización de los operarios, material y equipos
que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten
con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.

Limpieza de Equipos e Instalaciones:

Para las máquinas que se puedan limpiar con relativa facilidad, basta con seguir
las normas básicas de higiene y desinfección que cualquier persona conoce. Todas las
piezas en contacto con los alimentos serán desmontables y de fácil limpieza, los locales
estarán lo suficientemente aireados, el agua utilizada será potable, se hará una limpieza
diaria al acabar la jornada con detergentes comerciales seguida de uno o más enjuagues,
los utensilios serán de materiales adecuados (acero inoxidable), se evitará al máximo el
contacto de las manos y brazos con el producto, los depósitos deben llevar tapas para
evitar la contaminación exterior, las máquinas deberán tener un diseño “higiénico” sin
rincones de difícil acceso, los suelos tendrán desagües en los puntos adecuados.

Normas Generales de Higiene:

La aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfáticas,
de otra manera el producto estará a merced de la contaminación con altos niveles de
bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.
Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de recepción de la materia
prima y deben continuar en las etapas producción, transportes, almacenamiento y
distribución final.

De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que
se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
 Se harán revisiones médicas periódicas de los empleados para evitar que cualquier
tipo de enfermedad de alguno de ellos pueda incidir en el producto.

 Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier
proceso. Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de goma.

 Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para
proteger al alimento de la posible contaminación con cabellos y una mascarilla para
evitar contaminación por microbios.

 Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera

de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.

 Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de producción.

 El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de

cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lugar fresco y
seco.
 Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar
perfectamente limpia. Para ello se deberá realizar un enjuague preliminar con agua a
 40°C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se hará un lavado con
detergente, y finalmente se enjuagará con agua a temperatura de 38 - 46° C.

 Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos cada 15
días. Para lo cual, primero se aplicará soda cáustica (2%) y luego ácido nítrico (1.5%)
a una temperatura de 75 °C. Finalmente habrá un enjuaga con agua.

 Se prohíbe fumar durante toda la elaboración de los productos.

Bases de Salud Ocupacional, Seguridad y Sanidad Industrial:

Mientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad industrial
se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la producción. Es muy
importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las instalaciones a
condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento conveniente del
proceso.

Estas normas son igualmente válidas, para pequeñas empresas, para empresas
medianas y grandes, para empresas artesanales, y también para su aplicación en el hogar.
Pueden resumirse de la siguiente manera:
 Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con facilidad, sin
dejar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de limpieza y
desinfección.

 Los equipos deben ser acondicionados para no dejar lugares ciegos donde se pueda
acumular material que se descompone causando serios problemas de contaminación.

 Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarse

apropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que dependerá del tipo de materia prima
y proceso usado. En general, frotas y hortalizas dejan residuos fáciles de limpiar.

 Nunca un proceso de desinfección puede realizarse sobre una superficie sucia. Es

condición básica para un buen proceso de desinfección, haber limpiado la superficie
previamente.
 Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfección deben
ser de las listas de productos autorizados por las autoridades sanitarias locales,
cuidando expresamente no causar daño al medio ambiente usando productos de
dudosa degradabilidad.

 Ningún proceso de desinfección podrá nunca, por sí solo, reemplazar un trabajo que
respete diariamente las normas generales de higiene.

En materia de salud y seguridad ocupacional, todas las industrias deben cumplir con
requerimientos legales. Entre ellos, destaca contar con un Comité Paritario, tener
contratados expertos en prevención de riesgos, tener redactado y difundido entre los
trabajadores un Reglamento de Orden, Higiene y Seguridad y estar asociados a una
empresa administradora de riesgos (ARP).
El cumplimiento de estos requerimientos, disminuye el riesgo de accidentes al interior
de la industria, sin embargo siempre existe la posibilidad de involuntariamente producirse
accidentes. Los problemas más comunes asociados a la salud ocupacional, que presenta
el sector, son los siguientes:

 Problemas en la piel y enfermedades, algunas veces de origen infeccioso, o por

contacto con productos químicos como: ácidos, álcalis y detergentes.

 El manejo de algunas frutas cítricas puede causar dermatitis.

 La exposición a residuos de insecticidas, fungicidas, parásitos de la tierra y

antibióticos agregados a ciertas frutas y pueden llegar a producir dermatitis y alergias.

 Los trabajadores a menudo presentan problemas en la espalda, debido al

levantamiento de cargas pesadas, sin tomar las adecuadas posturas para ello.

 A veces se producen deterioros en la audición, por una exposición prolongada a

excesivos ruidos de las maquinarias.

Las principales medidas recomendadas para prevenir los problemas de salud

ocupacional son las siguientes:
 Cursos de entrenamiento para los trabajadores en las técnicas y principios de un
trabajo seguro.

 Inmunización periódica de los trabajadores.

 Optimización de la higiene y lavado de los trabajadores.

 Mecanización de la carga pesada.

 Pisos ásperos para evitar resbalones.

 Optimización de las condiciones de trabajo, enfocada a áreas de trabajo climatizadas,

lugares para descanso, vestidores y agua potable.

 Rotación de los trabajadores con problemas en la piel.

 Tratar de evitar el contacto con productos químicos, especialmente aquellos

trabajadores con afecciones en la piel.

 Entrega de ropa y elementos adecuados (guantes, protectores auditivos, botas, etc.).

 Limpieza y esterilización de los equipos y el lugar de trabajo para conservar una

higiene adecuada.

 Reducción del nivel de ruidos (encerramiento de las fuentes) y control periódico de

niveles de presión sonora en los lugares de trabajo.

 Iluminación adecuada, ventilación, temperatura…