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APURIMAC - PERU
DISEO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE YOGURT
Contenido Pg.
LECHE ENTERA
ADICION
TRATAMIENTO DE
LECHE TERMICO
NORMALIZADA NORMALIZACION AZUCAR
NATA O
GRASA COCCION
ADICION DE
BATIDO FERMENTOS
DULCE
DE LECHE
CUAJADO YOGURT
SUERO DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
SEPARACION SUERO
MADURACION
QUESO
Fuente: [3].
1.2. YOGURT
1.2.1. Definicin
Segn la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche
en polvo, etc.). Los microorganismos del producto final deben ser viables y
abundantes [4].
Cuadro N 2:
Clasificacin de los tipos de yogurt de acuerdo a su elaboracin
Mtodo Clasificacin
Por el mtodo de elaboracin Yogurt batido
Yogurt coagulado o aflanado
Yogurt entero
Por el contenido de grasa Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado
Por el sabor Yogurt natural
Yogurt frutado
Yogurt saborizado
1.2.2. Usos
a) Macrolocalizacin
b) Microlocalizacin
Vas de acceso
Ventajas Desventajas
Tiene acceso para la Solo tiene para una sola va y
comercializacin, pro ser cercana presenta dificultades para la carga
a la carretera panamericana. y descarga de la materia prima y
Facilidad de transporte por ser producto terminado
asfaltado. No cuenta con su propia rea de
estacionamiento para el
transporte y distribucin.
Polticas municipales
Saneamiento de terreno
La empresa cuenta con agua potable, desage y energa elctrica (trifsico), estos
recursos compra de otras empresas privadas.
Ventajas Desventajas
Posee todos los servicios bsicos Dependen de otras empresas
Tiene tanque de agua de privadas.
almacenamiento para casos de
seguridad.
c) Localizacin
La empresa agroindustrial se encuentra ubicada en la Regin Apurmac, provincia
de Abancay, distrito de Abancay, cuya direccin real y exacta es Jr. Junn N 300.
Tal como se presenta en el siguiente esquema.
a) Razn Social
Fondo de desarrollo ganadero agrcola agroindustrial FONDEGAB
b) Tipo de Empresa
Empresa Agroindustrial, de constitucin Sociedad Annima Abierta
C) Organizacin
La empresa esta organizado de la siguiente manera:
Gerente general.
Personal Ganaderos de
Personal Personal de
tcnico de atencin la provincia de
de Abancay.
Limpieza. procesami al cliente
ento
d) Recursos
e) Produccin y Comercializacin
Para realizar el diseo de planta en el siguiente estudio, se tomara como base toda la
materia prima proveniente de las diferentes zonas productoras mencionadas
anteriormente, para una produccin de 300 litros de yogurt batido por da.
Pasterizacin
Siembra
Fermentacin
Enfriado
Se realiza con la finalidad de continuar la acidificacin del medio, puesto que a 42C
por un tiempo de 3 horas la cantidad de cepas de microorganismos Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus es mucho mayor que al inicio.
Dosificacin
Congelacin
Se realiza con la finalidad de mantener en buen estado los cultivos lcticos, y evitar
su deterioro, los cultivos deben ser descongelados 5 6 horas antes del inicio del
procesamiento de yogurt.
LECHE
PASTEURIZACION
SIEMBRA
FERMENTACION
ENFRIADO
DOSIFICACION
REFRIGERACION
CULTIVO MADRE
Filtrado
Consiste en colar la leche con una tamiz con el objeto de separar impurezas gruesas
y sedimentos que pudiera tener la leche, la importancia de esta operacin es la de
garantizar la ausencia de partculas extraas en la leche.
Tratamiento preliminar
Consiste en las siguientes operaciones
Estandarizacin
Es la separacin parcial de la grasa para obtener una leche normalizada con un
contenido homogneo de grasa, la estandarizacin se lleva a efecto dejando la leche
en reposo y refrigeracin unas 12 horas en una cmara frigorfica, antes de iniciar el
proceso.
Concentracin
Adicin de azcar
Para elaborar el yogurt batido se recomienda utilizar hasta 10% de azcar, con la
finalidad de obtener un sabor dulce aceptable, adems es recomendable el uso de la
azcar blanca ya que este mantiene el color y sabor caracterstico del yogurt.
Pasteurizacin
La leche se lleva a un tratamiento trmico en una marmita hasta 85C durante 10 min.
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana de la leche,
as mismo el tratamiento trmico a esta temperatura da lugar a un yogurt ms
viscoso.
Enfriamiento
Despus de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rpidamente con agua
fra a travs de la chaqueta de marmita, con la finalidad de mantener la calidad de la
leche obtenida en la pasterizacin y de llegar a la temperatura adecuada de desarrollo
de las bacterias del yogurt. La temperatura a la que se debe de llegar es de 42C a
43C para garantizar el desarrollo del cultivo lctico.
Inoculacin
Consiste en adicionar el cultivo lctico en la leche que se ha enfriado previamente, la
cantidad de cultivo lctico a adicionar esta en funcin de la dosificacin inicial del
cultivo, es decir de la cantidad de leche en la que se haya disuelto el cultivo liofilizado
que contiene cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Incubacin
La incubacin se realiza en tanques o recipientes de fermentacin, consiste en
mantener la leche a una temperatura de 42 a 43C hasta que el producto haya
alcanzado un pH de 4.5, esto se logra en un tiempo aproximado de 3 horas.
Enfriamiento
Consiste en disminuir la temperatura del yogurt hasta la temperatura mas adecuada
de batido (15C). Esta etapa se realiza despus de que se ha logrado el pH de 4.5 en
la incubacin, con la finalidad de:
Batido
Consiste en romper el coagulo del yogurt lentamente hasta reducir su tamao y
lograr un producto cremoso, homogneo y brillante, el batido se debe realizar de
manera lenta ya que un batido acelerado puede ocasionar la perdida de viscosidad.
Envasado
Este proceso se lleva para realizar su comercializacin y proteger el producto de la
contaminacin. El envase que se utiliza es la botella de plstica, en una presentacin
de litro, los envases a utilizar debern ser lavados, desinfectados y enjuagados con
agua caliente y escurridos, evitando la presencia de agua en el interior del envase.
Refrigeracin
Una vez envasado el yogurt se debe enfriar rpidamente a una temperatura menor a
10C para evitar la acidificacin y prolongar el periodo de conservacin. El yogur
puede ser comercializado despus de 10 horas de refrigeracin a 5C, en este
periodo se desarrolla el aroma caracterstico.
RENDIMIENTO.
El yogurt presenta un rendimiento de aproximadamente 105 a 110%, el rendimiento
esta en funcin de la cantidad de azcar aadida
LECHE
LDP (3%)
Azcar (10%) TRATAMIENTO PRELIMINAR
Cultivo T: 42-43C
lctico INOCULACION PH = 4.5
(1.5%) Tiempo de
(3 4horas)
INCUBACION
ENFRIADO T: 15C
BATIDO
YOGURT BATIDO
Balance en el filtrado
B=AC B = 274.7Kg
X = 3%*(B) Y = 10%*(B)
Resolviendo tenemos:
B = 274.7Kg
X = 8.20Kg Y = 27.50Kg
B1 = X + Y + B B1 = 310.40Kg
Resolviendo tenemos:
Balance general
B1 = V + B2.. (1) B1 = 310.40Kg
Balance de masa
B1 = 0.005*B1 + B2 B2 = 309Kg
De la ecuacin (1)
V = 1.5Kg
B4 = B3 + Z B4 = 313.6Kg
B4 = 313.6Kg
B4 = 313.6Kg
R = 0.5%*(B4) R = 1.60Kg
P = B4 R P = 312Kg
LECHE
275Kg -------- 266.50 Litros
INCUBACION
313.60Kg
ENFRIADO
313.60Kg
BATIDO
313.60Kg
Merma
ENVASADO 1.60Kg
312Kg
REFRIGERACION
d d
e
9
8
h 10
4
b
b 3
7
h 2
b c
b b
4 f
5
6 1
a a a
g
Descripcin de reas
1. Ingreso de recepcin de leche.
2. patio.
3. Almacn de productos de limpieza.
4. control de calidad de la leche.
5. comercializacin de productos terminados y leche fresca.
6. Sala de refrigeracin de la leche
7. Sala de almacenamiento de envases de recepcin de leche.
8. Sala de procesos de yogurt y quesos
9. centro de atencin al cliente, gerencia
10. vestuario
Descripcin de equipos, materiales y muebles
f) mostrador
g) extractor de aire
h) lavamanos
RAZONES MOTIVOS
A : Absolutamente necesario 1 : Continuidad
E : Especialmente necesario 2 : Control
I : Importante 3 : Higiene
O : Normal 4 : Seguridad
U : Sin importancia 5 : Ruidos y vibraciones
X : Indeseable 6 : Energa
XX :Muy indeseable 7 : Circulacin
A ROJO
E VERDE
I AZUL
O NARANJA
U NEGRO
X VIOLETA
XX ROSADA
Lab. Control C
Almacn de MP
Tanque de agua
Almacn de PT
Sala de ventas
SALA DE PROCESO
Oficina administrativa
Guardiana
SS HH
rea verde
El mtodo Guerchet permite calcular los espacios fsicos que se requerirn para
establecer la planta.
SS = L x A
Se = (Ss + Sg) x k
d) Superficie Total (ST)
Es el superficie total requerido para la planta procesadora de yogurt que aplicaremos.
o L = largo (metros)
o A = ancho (metros)
o N = Nmero de lados tiles de trabajo de la mquina
o K = Es la constante establecida para nuestro caso toma el valor de 1.03
o M = numero de equipos utilizado
CUADRO N 9: DESCRIPCIN DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA EL REQUERIMIENTO DE AREA DE SALA DE PROCESO
AREA SUPERFICIE
MAQUINARIAS Y SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE
N K DE M
EQUIPOS LARGO ANCHO ESTATICA GRAVITACIONAL TOTAL (m2)
EVOLUCION
(m) (m)
MAQUINAS Y MATERIAES PARA EL PROCESO DE CULTIVO MADRE (A1)
Cocina industrial 1 0,5 0,5 1 1 0.51 0.765 1 2.265
Olla para la
0.6 0.6 0.36 2 0.72 0.51 0.55 1 1.63
pasteurizacin
Recipientes de incubacin 0.35 0.35 0.1225 2 0.245 0.51 0.187 2 1.109
AREA TOTAL DE (A1) 5.004
MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO DE YOGURT (A2)
Tanques de
2 1 2 2 4 0.51 2.04 2 16.08
refrigeracin
Tanques de recepcin
1 1 1 2 2 0.51 1.53 2 9.06
con tamiz
Marmita con agitador 1.5 1.5 2.25 4 9 0.51 5.7375 1 16.98
Material para la
0.5 0.5 0.25 1 0.25 0.51 0.255 15 11.325
incubacin
Cmara de incubacin
3.5 3 10.5 1 10.5 0.51 10.71 1 31.71
Cmara de refrigeracin
Envasadora y selladora
1.2 2 2.4 0.51 1.326 4.926
semi-automtica 1.2 1 1
AREA TOTAL DE (A2) 90.08
AREA TOTAL DE SALA
95.084
DE PROCESO
Largo = 2 m
Ancho = 1m
Altura = 1.50m
Calculando lo siguiente:
a) Superficie esttica (Ss).
SS = L x A S=2
El valor de K = 0.51
Se = (Ss + Sg) x k Se = 3.06
El valor de M = 2
ST = (Ss + Sg + Se )x M
ST = 18.12 m2
Este rea tendr una pequea divisin interiormente para almacenar por separado
los envases de los insumos que son de muy importancia que se tiene los
siguientes (azcar, leche en polvo descremada, cultivos, etc.)
rea necesaria.
Largo: 3 m
Ancho: 4m rea: 12m2
Donde se tiene:
DISEO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE YOGURT
Largo = 5.0 m
Ancho = 4.22m
Altura = 2.0m
AT = L x A = 5 x 4.22 AT = 21.10 m2
Ancho: 3 m
Largo: 5m A = 15 m2.
rea de sala de ventas
La planta tendr una rea especifica para la venta del producto terminado, en este
caso para tal fin no requiere bastante espacio.
Ancho: 3 m
Largo: 4 m A = 12 m2.
Volumen total: 6 m3
Ancho: 4m
Largo: 5m
Dimensiones de la maquina
QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + w
Q1
Q1
ml Cpl Tp Ti q1
1
Donde:
ml: Masa de la leche
CpL: Capacidad calorfica de la leche.
b) Calor latente de evaporacin
Q2 mv 85C
Q2
Q2
mv h g hf q2
2
q4 U A Ttotal
T1 T6
q4
1 R2 R1 1 R4 R3 1
h 1 A KA A Alm h 2 A KB A Blm h 3 A
R2 R1 R4 R3
A Alm A B.lm
R2 R4
ln ln
R1 R3
Q
h A Tw Tb
m
h L L3 2 g T Cp
a
m
Nu a NGr NPr
K 2 K
1 Tw Tb
Tm Tm
2
Donde:
NGr: Numero de grashoft
Npr: Numero de prandtl
Nnu: numero de Nusselt
q5 h Avertical T h Ahorizontal T
Qr 4
q6 T Aplicacin de ley de Fan Boltzman
A
Donde:
ET = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + Wa
Donde:
ET: Energa total necesaria
Wa: Trabajo realizado por el agitador, para disear la maquina es necesario
determinar el Wa teniendo, la capacidad total de la maquina, masa, volumen, tipo
de paleta que se quiere utilizar, dimetro y la RPM que se quiere agitar.