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Emulsiones Alimentos PDF
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EMULSIFICACIN
Y
HOMOGENIZACIN
EMULSIFICACIN Formacin de una emulsin
huevo
mantequilla y margarina
leche crema helado aderezos para ensalada
yogurt liquido y slido
mayonesa
O/W
Fase Dispersa (FD) o Interna: Aceite Fase
Continua (FC) o Externa : Agua
W/O
Fase Dispersa (FD) o Interna: Agua
Fase Continua (FC) o Externa : Aceite
Agua
Aceite
Agua
Aceite
A mayor viscosidad de la
fase continua, mayor
estabilidad de la emulsin
A) de las gotas,
La inestabilidad se debe al aumento del rea (
que produce un incremento en la Entalpa Libre de Gibbs ( G)
1. Sedimentacin / Cremacin
2. Agregacin
3. Coalescencia / Ruptura de la Emulsin
Cremacin
Agregacin
Emulsin estable
Ruptura de la emulsin
SEDIMENTACIN CREMADO
Las partculas se concentran en la superficie o en el fondo,
dependiendo de la densidad relativa de las dos fases de la mezcla
( 0 ) g
v = 2r 2
CREMADO
EMULSIN ESTABLE
AGREGACIN
COALESCENCIA /
RUPTURA DE LA EMULSIN
Las partculas se funden y forman una capa de lquido.
Se origina como consecuencia de la tensin interfacial y causa un
cambio real en el tamao de las gotas
AGREGACIN
SEPARACIN DE FASES
ESTABILIDAD FSICA DE EMULSIONES
agua
aceite
Emulsificantes y Estabilizantes
Sintticos:
-Polisorbatos (Ej:Tween 20)
-Propilen Glicol
-Di, Tri y Poli Fosfatos
-Esteres de sorbitan (Span)
-Esteres glicricos de cidos grasos
-Lauril sulfato de sodio
Equipos para la
Emulsificacin y Homogenizacin
1. EMULSIFICACIN:
- Agitadores de alta velocidad
- Molinos coloidales
2. HOMOGENIZACIN
- Homogenizadores a presin
- Homogenizadores ultrasnicos
Emulsificadores
HOMOGENIZADOR
Homogenizadores a Presin