LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II

Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas 2011

PRCTICA 5: COAGULACIN DE LA LECHE:

VIA CIDA Y ENZIMTICA.

OBJETIVOS:

Realizar quesos en forma higinica, por los mtodos: coagulacin

cida y coagulacin enzimtica.
Comparar los productos obtenidos y establecer diferencias entre los
mtodos de coagulacin.

ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.

1.- Lea atentamente la teora que sustenta la coagulacin de la leche va cida y va

enzimtica y las caractersticas de cada una de las cuajadas que se forman.

2.- Revise los parmetros implicados en la realizacin de la prctica y tngalos

presentes para verificar que sta se lleve a cabo de manera correcta (temperaturas
a emplear en los procesos, mtodos de determinacin del punto final de la cuajada,
etc.), de igual forma revise los clculos referentes a la adicin del cuajo y
rendimiento quesero pues deber reportarlo al final de la prctica.

3.- Realice y aprenda los flujogramas para la elaboracin de los quesos.

FUNDAMENTOS TEORICOS.

Queso: El queso puede ser definido como el producto resultante de la

concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una
coagulacin (Nasanovsky et al, s/f).
El queso consiste principalmente de grasa, casena, sales insolubles, agua en la cual
pequeas cantidades de sales solubles estn presentes, lactosa y albmina. Para

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retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya sea
por medio de cido lctico producido por bacterias o por la adicin de renina.
Salvo pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de control de la
fermentacin del queso fueron descubiertos y desarrollados empricamente, y es as
que resultan productos que son tpicos de una determinada zona o clima o lugar;
sin embargo, el desarrollo tecnolgico y de la microbiologa hace que hoy da en
cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron tpicos
de un cierto lugar (Nasanovsky et al, s/f).
La Norma COVENIN 3821-2003 define al queso como:

Producto fresco o madurado, slido o semislido que se obtiene por uno de

estos procesos:

A) coagulacin de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un

producto lcteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinacin gracias a la
accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin del
lactosuero resultante de esta coagulacin

B) por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan una coagulacin de la

leche o de otros productos lcteos de manera que se obtiene un producto acabado
con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas esenciales.

Coagulacin: Coagulacin de la leche mediante enzimas proteolticas (cuajo) o

cido. El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un complejo
enzimtico que se obtiene del cuajar de las terneras. Tambin se pueden emplear
sustitutivos autorizados. Hace que la casena forme un conglomerado
tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras protenas lcteas.

Va enzimtica: El cuajo o quimosina (enzima proteoltica) acta sobre el

fosfocaseinato clcico, provocando una protelisis de la k-casena, la micela se
agrega en floculos y despus en fibras que finalmente forman una red

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tridimensional cuya estructura se elabora progresivamente . La red retiene en su
interior el lactosuero y los glbulos grasos, la rigidez del gel se debe al fosfato de
calcio coloidal.

Va acida: Se agrega acido hasta que el pH llegue a 4,6 con la finalidad de que se
produzca una protonizacin de los grupos carboxilos libres y se elimina la carga
negativa, la acidificacin aporta cargas positivas, la micela tiene entonces una carga
global nula, en el caso de la casena pH isoelctrico = 4,6. Las protenas se agregan
y floculan separando de la fase acuosa (casena isoelctrica). La micela se rompe y
se desprende del calcio y el fosforo (desmineralizacin de la cuajada)

Desuerado: Se desaloja el suero en forma casi total.

Maduracin: Puede durar slo unas horas para algunos quesos frescos, hasta meses
y aos para quesos duros. Durante esta etapa, deben cuidarse las condiciones de
aireacin, humedad y temperatura de las cmaras o cavas donde se realiza. Cada
queso tiene sus propias condiciones de humedad y temperatura para su ptima
maduracin.

ACTIVIDAD PRCTICA

Lavado y desinfeccin con vapor de equipo e instrumentos como:

Tanques, liras, moldes

Recepcin de la leche:
La recepcin de la leche consiste en hacer los anlisis de plataforma estudiados en
la prctica n 1. (En este caso no se realizarn).

Tambin se debe realizar las operaciones de filtrado y pesado de la leche recibida,

la cual va a ser sometida a procesamiento. En caso de utilizar leche pasteurizada
reconstituir con calcio (20 g/100 lts de leche) y agregar 4% de cultivos lcticos.
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Ajuste de temperatura.
La temperatura de la leche debe ajustarse a la temperatura de coagulacin la
cual se sita entre 33 y 35c, ptimo 34c. Se debe agitar la leche mientras se
calienta y apagar, el vapor una vez alcanzada la temperatura de coagulacin.

Coagulacin de la leche:
Se usara cuajo comercial en la proporcin especificada por el fabricante. Una vez
calculada la cantidad de cuajo a utilizar, agrguelo a la leche disuelto previamente
en 1/2 vaso de agua y una cucharadita de sal, agitando para distribuirlo
uniformemente.

Tome una pequea muestra de la leche adicionada de cuajo en una fiola y verifique
el tiempo que tarda en gelificar, ste es el llamado punto de gelificacin que al
multiplicarse por dos (2) da un estimado del tiempo que tardar la leche en
coagular. Deje reposar hasta obtener la cuajada.

Determinacin del punto de coagulacin:

El punto de coagulacin es el tiempo que transcurre desde la adicin del cuajo
hasta el instante en que la cuajada adquiere una consistencia firme.

Para determinar el punto de coagulacin utilice las siguientes tcnicas:

Tcnica Palma de la mano.

Tcnica del ojal.
Tcnica de la gota de agua.

Corte de la cuajada:
Se hace con la finalidad de aumentar la superficie de exudacin y as dejar
escapar el suero.

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El procedimiento consiste en introducir las liras dentro del tanque y hacer cortes
horizontales y verticales para obtener cuadritos de unos 2 o3 cm.

Desuerado:
Una vez cortada la cuajada deje en reposo por 30 min. Y extraiga el suero este
se debe recoger en un recipiente para ser usado posteriormente.

Salado en seco:
Calcule la cantidad de sal, utilizando una proporcin de 0,6% en relacin a la
cantidad de leche empleada inicialmente. Una vez incorporada la sal se debe
repartir uniformemente a fin de obtener un queso con caractersticas similares en
toda su superficie.

Moldeado:
Consiste en colocar la cuajada dentro de un molde provisto de liencillo a fin de
dar la forma al queso.

Prensado:
Consiste en colocar los moldes llenos de cuajada en la prensa, con lo que se ejerce
sobre la cuajada una cierta presin, la cual debe ser aumentada gradualmente.
Durante esta etapa los trozos de cuajada se ligan unos con otros para dar un queso
compacto y se exprime el exceso de suero y humedad.

Desuerado:
Una vez cortada la cuajada, deje en reposo por 30 min y extraiga el suero, ste
debe ser recogido en un recipiente para ser utilizado posteriormente.

Almacenamiento y conservacin:
El queso debe conservarse a una temperatura de 8 a 12 c en bolsas plsticas

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ELABORACIN DE REQUESN A PARTIR DE UNA COAGULACIN CIDA:

Pese la cantidad de suero a utilizar.
Caliente el suero a temperatura de 45c, agitando.
Agregue cido ctrico a una proporcin de 0.094 kg /1000 litros de suero.
Agregue leche entera para enriquecimiento.
Caliente a 95c para producir la coagulacin.
Deje enfriar el suero y recoja la ricota con un colador.
Salar con un 2 a 4% de sal, amasando bien mientras se mezcla.
Colocar en refrigeracin de 5 a 8 c en bolsas plsticas.

REPORTE FINAL: Nombre y Apellido: ____________________________

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- Anote los clculos realizados durante la prctica (cantidades de sal para ambos quesos,
cantidad de cuajo, cantidad de cido y rendimiento quesero y cualquier otro empleado).
- Apunte la siguiente informacin:

Queso blanco:

Fecha de elaboracin:
Cantidad de leche:
Temperatura inicial de la leche:
Temperatura para la coagulacin:
Cantidad de cuajo:
Tiempo de coagulacin minutos:
Volumen de suero extrado:
Cantidad de sal aadida:
Presin ejercida en el desuerado:
Peso del queso:
Rendimiento (Kg de queso/ lts de leche procesada):
Requesn:
Cantidad de suero:
Cantidad de cido aadido:
Temperatura de calentamiento:
Tiempo de calentamiento:
Peso del requesn:
Rendimiento:

Realice el control de calidad de los productos elaborados con un breve comentario en

cuanto a:

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Sabor:
Textura:
Olor:
Color:

Apariencia general:

Observaciones - Recomendaciones: ____________________________________________

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(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

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NASANOVSKY, M. GARIJO, R. KIMMICH, R. LECHERA. DISPONIBLE EN:
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

NORMA VENEZOLANA. COVENIN 3821-2003. QUESO BLANCO.

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