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MODULO V
ASIGNATURA:
TECNOLOGA DE LA CARNE
AUTORES:
CARRASCO MENDOZA ROSITA / rosita.carrasco2016@uteq.edu.ec
LPEZ VERA LADY / lady.lopez2015@uteq.edu.ec
QUINATOA ZAMBRANO ELIAS / elias.quinatoa2016@uteq.edu.ec
SNCHEZ MARCELIANO JHORDAN / jhordan202035@gmail.com
SNCHEZ VIDAL BRIGETTE / blanca.sanchez2015@uteq.edu.ec
DOCENTE:
ING. ANDREA CORTEZ M.SC.
AULA:
AGROINDUSTRIA V - A
I. INTRODUCCIN
Aunque es cierto que existen mltiples factores de riesgos para los trabajadores y
consumidores, las industrias crnicas se preocupan en mayor medida por garantizar la
debida proteccin y ser catalogadas como empresas integras que cumplen lo dispuesto en
las distintas normativas. A esto se suma la importancia desde el punto de vista sanitario e
higinico del producto y la planta hasta el punto de vista comercial, ya que garantiza la
calidad del producto. A continuacin se vera de manera breve dicha importancia, riesgos
y normativas respecto a la higiene y seguridad en industrias crnicas.
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II. OBJETIVOS
III. DESARROLLO
3.1. Carne
La carne segn el Cdigo alimentario Espaol se define como la parte comestible de los
animales sanos sacrificados en condiciones higinicas. En general, la composicin de la
carne se establece durante la vida del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente
afectada por factores ante-mortem y post-mortem. Aunque, la importancia de los
diferentes aspectos cualitativos de la calidad de la carne difiere en funcin del segmento
de la cadena crnica en que se analice (produccin, industrializacin o comercializacin)
( Hernndez Czares, 2010).
En general, para definir la calidad de la carne y sus productos crnicos se deben considerar
las cualidades que constituyen el valor sensorial (calidad organolptica) y nutritivo
(calidad nutritiva) que junto con una serie de propiedades funcionales necesarias en el
procesado y la fabricacin de los productos crnicos se incluye la calidad tecnolgica y
la calidad higinico-sanitaria, ( Hernndez Czares, 2010).
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3.2. Industria crnica
Los productos crnicos se definen como los productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes de
animales de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal,
condimentos, especias y aditivitos.
Los productos y servicios industriales son tan comunes en nuestra sociedad actual que se
puede caer en la falsa percepcin de que esos productos y servicios estn garantizados de
una manera natural, y no es necesaria mayor preocupacin para que sigan aportando un
beneficio fiable y cotidiano a la sociedad. Cierto es que la madurez tecnolgica es una
garanta magnfica de que dominamos los medios y mtodos para aportar esos productos
y servicios, pero cierto es tambin de que, para hacerlo posible, es necesario mantener y
acrecentar nuestra capacidad tecnolgica y sus caractersticas ms sobresalientes:
seguridad, rentabilidad y calidad (Cuenca & Pilla, 2010).
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Como consecuencia de la preocupacin por el riesgo, la seguridad industrial se ha ido
cristalizando en una serie de leyes, decretos y reglamentos que articulan de manera eficaz
las exigencias planteadas en dicho terreno. Puede decirse que en la prctica la totalidad
de los pases disponen de legislacin de seguridad industrial, aunque sta es realmente
completa slo en los pases ms avanzados y con mayor tradicin tecnolgica (Cuenca &
Pilla, 2010).
Frecuentes:
Menos Frecuentes:
Ocasionales:
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Incendios
Atropellos o accidentes por vehculos
Iluminacin inadecuada (Fundacin Para la Prevencin de Riesgos Laborales,
2012).
Para que las prcticas de limpieza y desinfeccin en la industria crnica sean eficientes,
deben contemplarse en el diseo de los procedimientos de actuacin diversos aspectos:
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3.6. Principios de seguridad alimentaria
La gestin del riesgo consiste en sopesar las alternativas polticas a la luz de los resultados
de la determinacin del riesgo y seleccionar, si es necesario, las medidas apropiadas para
prevenir, reducir o eliminar el riesgo y asegurar as el nivel elevado de proteccin de la
salud que se considere adecuado en la Unin Europea (Rodrguez Rebollo, 2001).
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La gestin del riesgo se organiza mediante la legislacin (UE y Nacional) y los medios
de control (auditoras, sanidad exterior y sanidad interior).
Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos slidos (como
heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los lquidos concentrados (como sangre,
grasas, lquidos del intestino y contenido del estmago) separados de las aguas de
descargas. Esto minimiza la carga de los residuos lquidos y los efectos negativos
de algunos compuestos para el tratamiento biolgico posterior.
Minimizar el consumo de agua en los procesos de produccin, utilizando agua a
presin para el lavado de equipos y mejorando el lay-out del proceso productivo.
Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado, recirculando
el agua de enfriamiento.
Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado.
Efectuar una pre-limpieza seca del equipamiento y de las reas de produccin
antes de la limpieza hmeda, reduciendo la carga de contaminantes del agua.
Mejorar la higiene operacional.
Remover con frecuencia el material generador de malos olores.
Acortar el tiempo de matanza.
Control y reduccin de los ruidos en la planta, (Comisin Nacional del Medio
Ambiente - Regin Metropolitana, 2010).
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3.7. Normativas legales
Sealizacin de seguridad:
IV. CONCLUSIONES
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Los riesgos se pueden dividir en frecuentes, menos frecuentes y ocasionales, la
mayora de estos riesgos afectan a los trabajadores de la industria que estn
expuestos a factores de riesgo, sin embargo tambin hay riesgos para los
consumidores pues puede causar toxiinfecciones. La importancia de una buena
higiene y seguridad radica en la buena preservacin y vida til del producto
elaborado, en la calidad que reflejara la empresa, en su compromiso de proteccin
al consumidor y empleados; y el cumplimiento de normativas.
V. BIBLIOGRAFA
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