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Resumen
En el control de calidad de la leche es indispensable determinar los componentes
de esta y verificar que ninguno de ellos est alterado al ingresar a una planta
lechera, estos procedimiento se han convertido en algo rutinario y necesario para
asegurar la calidad higinica y nutritiva de la leche. En el desarrollo de la prctica
se realizaron las pruebas de plataformas (densidad, materia grasa, acidez, prueba
de alcohol, presencia de almidn y slidos totales ) con el fin de determinar la
calidad de la leche, o como tcnicas rutinarias de control, mediante las cuales es
posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de
buena calidad.
Metodologa
Determinacin de la densidad
A una probeta se le adiciona 150 mL de leche,se introdujo el lactodensmetro de la
leche, teniendo cuidado de que este flote libremente y que no se presente espuma
pegada a la espiga. Por consiguiente se determine la temperatura de la leche con
un termmetro para comprobar que esta est comprendida a 20 C y se efectu la
lectura de la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto que alcanz el
menisco.
Prueba de alcohol
Se colocan en un tubo de ensaye con tapn, una parte de leche y otra parte igual de
alcohol, se mezcla de forma adecuada ambos invirtiendo suavemente el tubo y se
observa detenidamente las paredes del tubo, estas deben estar libres de grumos.
Determinacin de acidez
se puso en un vaso de precipitados 10 mL de leche y se le adicionaron 3 gotas de
fenolftalena.Por ltimo con ayuda de una bureta se aadi gota a gota la solucin
de NaOH 0.1N hasta que el contenido del vaso quedar de color rosado de forma
permanente.
Presencia de almidn
con ayuda de una probeta se agrego 5 ml de leche a un tubo de ensayo,
posteriormente se adicionan 3 gotas de tintura de yodo, dejando por unos minutos
para su respectiva observacin.
Slidos totales
Se procedi a tomar una caja vidrio de reloj y pesarla, procedente a esto se le
aade dos tomas con una cuchara de arena; se le adicionan 5 mL de leche y se
toma nuevamente el peso. Se coloca la muestra en bao mara a una temperatura
de 92 C hasta evaporar casi la totalidad de la leche, previo a esto y para finalizar,
se lleva a una estufa a temperatura de 105C hasta que alcance un peso constante.
Datos
Determinacin de la densidad
muestra de leche 150 mL
Alcohol isoamlico 1 mL
Muestra 1 muestra 2
2,5 mL 2,4 mL
Determinacin de la acidez
Muestra de leche 20 mL
Fenolftalena 3 gotas
Muestra 1 Muestra 2
3,5 mL 3,2 mL
Prueba de alcohol
Muestra de leche 2 mL
Prueba de almidn
Muestra de leche 5 mL
clculos
Correccin de la densidad
Determinacin de la acidez
(V *N )*0.09
[ m ]100
muestra 1
3,5*0.09
%acidez [ 20 ]100 = 1,575
La cantidad de acidez titulable como cido Lctico encontrado fue de 1,5
muestra 2
3,2*0.09
%acidez [ 20 ]100 = 1,44
La cantidad de acidez titulable como cido Lctico encontrado fue de 1,4
Slidos totales
M1= Peso de la cpsula ms slido
M= peso de la cpsula
M2= peso de la cpsula ms leche
Formula
M1 M
(M 2 M )100
muestra 1
45,78 41,87
ST= ( 50,19 41,87 )100 = 46,9%
muestra 2
48.26 41,87
ST= ( 53,21 41,87 )100 = 56,36%
DENSIDAD
El objetivo de esta prueba es determinar si la leche se encuentra alterada con agua
o con sustancias extraas. La densidad de la leche no es un valor constante ya que
depende de la concentracin de slidos no grasos que la incrementan y la
proporcin de grasa que la disminuye. Siendo as, la densidad natural de la leche
puede variar entre 1,0285 y 1,0320 gramos por mL a 15 C.
DETERMINACIN DE ACIDEZ
La acidez total para leches frescas est entre 0,13 y 0,15% m/v, sin embargo puede
incrementarse a valores cercanos al 1% en leches que han sufrido procesos de
acidificacin. Esta prueba de acidez tiene una desventaja al desechar leches de
mayor calidad por mejor concentracin de slidos, pero por lo mismo, su acidez
titulable es mayor.
La leche fresca tiene normalmente de 16-19Dornic. Una acidez inferior a 16D son
sospechosas de aguado, neutralizacin, o de proceder de vacas con mamitis.
La prueba de titulacin expresa la cantidad de hidrxido de sodio que es necesario
agregar a la leche para variar su grado de acidez, en el cual cambia el color de la
fenolftalena y la cantidad de NaOH utilizado fue de 3.35 ml en promedio, luego de
hacer los clculos obtuvimos un valor de acidez de 1,45% .De acuerdo a la norma
que establece un porcentaje de acidez para leche, observamos que nuestra leche
se encuentra dentro de la especificacin con un promedio de 1.45% , lo que nos
evidencia la mala calidad de la misma.
PRESENCIA DE ALMIDN
La realizacin de esta prueba es con el fin de determinar la presencia de almidn en
la leche, el cual es adicionado para enmascarar la adulteracin con agua y darle
viscosidad. La presencia del almidn puede detectarse por reaccin con reactivo de
lugol (solucin yodo) con el cual la prueba arroj un color azul, que indica presencia
de almidn.
SLIDOS TOTALES
La leche est constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que se
conoce como slidos totales ellos estn conformado principalmente por lactosa.
Grasa, protena y minerales.
La prueba tiene como finalidad remover el agua contenido en la muestra y la
materia seca que permanece en el alimento posterior a esto, se le conoce como
slidos totales.
Conclusion
Con las pruebas fisicoqumicas realizadas en leche se logr demostrar que sta se
encontraba adulterada, es de gran importancia la correlacin que existe entre la
calidad de la materia prima con la calidad de los productos que se elaboran a partir
de sta; por lo que se debe conocer las metodologas bsicas para ejecutar los
anlisis fisicoqumicos pertinentes as como interpretar de manera correcta los
resultados que se obtengan de estos, con la finalidad elaborar productos
alimenticios nutritivos, rentables e innocuos.
Anexos
Preguntas
1. Cuales son los constituyentes de la leche.
R// La composicin de la leche vara la raza, la salud y la alimentacin del animal,
pero en promedio est compuesta por 88% agua y 12% de slidos constituidos por
3.3% grasa,3.3% protenas, 4.8% lactosa y 0.7% minerales y vitaminas (Badui,
2012)
El suero de leche adems posee un alto valor nutritivo, es rico en sales minerales,
vitaminas y aporta todos los aminocidos necesarios para el organismo,adems de
aminocidos ramificados, lo que favorece la sntesis proteica, la ganancia de masa
muscular y evita el catabolismo de los tejidos. En donde la fraccin proteica est
compuesta por lactoglobulina, lactoalbmina, inmunoglobulinas, proteasa
peptona,enzimas nativas, urea, creatina, cidos nucleicos y amoniaco. Donde hay
50% de beta -lactoglobulina, un 30% de alfa lacto globulinas, un 10% de
globulinas y un 10% de proteasas (UNad, Leccin 35).