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3.microorganismos y Alimentos PDF
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1 Microorganismos y alimentos
ndice
1 MICROORGANISMOS. QU SON? 3
2 CRECIMIENTO MICROBIANO 4
3 FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO 6
3.1 FACTORES INTRNSECOS 6
3.1.1 NUTRIENTES 6
3.1.2 PH 7
3.1.3 ACTIVIDAD DE AGUA 9
3.1.4 OXGENO DISPONIBLE 10
3.1.5 OTROS FACTORES 10
3.2 FACTORES EXTRNSECOS 10
3.2.1 TEMPERATURA 11
3.2.2 HUMEDAD RELATIVA 13
3.2.3 OXGENO (ATMSFERA) 13
3.3 OTROS FACTORES 13
4 PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS 15
4.1 BACTERIAS 15
4.2 MOHOS Y LEVADURAS 16
5 MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS 18
5.1 SUELO 18
5.2 AGUA 18
5.3 AIRE 20
5.4 ALIMENTOS 20
5.5 MANIPULADORES 21
5.6 TILES Y EQUIPOS 22
5.7 CONTAMINACIN CRUZADA 22
6 PELIGROS Y RIESGOS 23
7 BIBLIOGRAFA 26
2 Microorganismos y alimentos
Cuando se habla de
crecimiento microbiano, se
trata del aumento del nmero
de clulas.
La velocidad de crecimiento
ser mayor cuando todas las
condiciones sean las ptimas.
Cualquier alteracin de esas
condiciones se reflejar en la
velocidad de crecimiento.
(Figura 2.) Mayor velocidad de
crecimiento en un determinado
alimento significa mayor gasto
de nutrientes, lo que a su vez
implica mayores alteraciones
en el alimento.
5 Microorganismos y alimentos
Espcime
Especie Dimetroaproximado
Dimetro aproximadoou
o ancho X largo
comprimento
en nm em nm
x largura
Oscillatoria
Oscillatoria
7000
glbulos vermelhos 7000
Glbulos rojos
E. coli
E. coli 1300x4000
1300x4000
Rickettsia
Ricketsia 475
475
Virus
Vrus varicela
da varola 230x320
230x320
C Crecimiento en
D condiciones ptimas
Log 10 B C
Celulas
/ml B D
Crecimiento en
otras condiciones
A
Tiempo
Productos pH Productos pH
Horas
H oras N
Nde
de bacterias
b act rias
C F
12:00 1
Ebullicin
Eb uli o 100 212
Destruccin de bac
De st rui o das lastbacterias
rias s e
calentadas durante
aq ueci das por t emp o tiempo suficiente.
su fic iente 12:20 2
Qu anto m aior o t em po de
A exp
mayor tiempo
osi o m aior ode
n exposicin
mayor
de c lu las
12:40 4
mor tas
es el nmero de clulas muertas.
62,8 145
13: 00 8
40 104
37,7 100
Multiplicacin 14: 00 64
Multiplicacin Multiplicacin
rpida
M u l ti p li ca o M u lt ip l ic a o M u lt ip l ic a o
lenta
37 98,6 R p id a L e n ta
Congelacin
C ong el ao 0 52
La multiplicacin cesa
M ult ipl ic ao pr peroaslas
a, mas
bacterias no
b ac tr iasmueren.
no m orr em 17:00 32 768
Figura 3 Representacin esquemtica del efecto de las temperaturas y el tiempo en el crecimiento microbiano.
Temperaturas de seguridad y de peligro para los productos alimenticios. Adaptado de: Jay, J., 1996.
13 Microorganismos y alimentos
a) b) d)
e) f) g)
Figura
Figura 66. Algumas
Algunos das
usos. a) Setas comestibles;
utilizaes dos fungos. a)b) cerveza;
Alguns c) pan;comestveis;
cogumelos d) Queso Roquefort conc)moho azul;
b) cerveja;
e) y f)d)Quesos
po; queijo Camembert
roquefort comy Brie con
bolor moho
azul; blanco.
e) e f) queijos camembert e brie (respectivamente)
com bolor branco.
Figura7 7.
Figura Fotografias que
Fotografas mostrando bolores
muestran mohosemen
alimentos. Notar Observar
los alimentos. as diferentes coloraes
las diferetes devidas
coloraciones
aos esporos
debidas a las produzidos.
esporas producidas.
18 Microorganismos y alimentos
Num. de
Tipo de producto
microorganismos
Lavada 400-700/cm2
Animales
Ejemplo:
- Mano que manipula carne Por ejemplo, mantener un
cruda no puede ser la misma alimento cocinado a
que toca la cafetera; temperatura ambiente
-El recipiente que se usa para constituye un Riesgo ya que
batir huevos crudos no puede existe la posibilidad de que
ser el mismo que se use para haya crecimiento microbiano
guardar alimentos listos. (peligro microbiano).
- Cuidados insuficientes en la
higiene personal; - Equipos, agentes y/o
- Cuidados insuficientes en la prodedimientos de limpieza
manipulacin de productos; inadecuado;
- Binomio tiempo/temperatura - IIncumplimiento de los
inadecuado en la conservacin procedimientos de limpeza y
- Condiciones de humedad desinfeccin definidos en el
propicias al desarrollo plan de limpieza.
microbiano;
- Prcticas que favorecen las
contaminaciones cruzadas
(ejemplo: almacenamiento de
productos crudos y cocinados En relacin a los peligros
sin separacin fsica entre fsicos (por ejemplo presencia
Concerning
ambos) chemical hazards de un trozo de vidrio en el
(for example, detergent
- Inadecuada higienizacin de alimento) los principales
residue on food)
instalaciones we have as
y equipos; factores de riesgo son:
main risk factors:
- Control de plagas inadecuado
- Insuficiencias a nivel de
infraestructuras de las
En relacin a los peligros instalaciones;
qumicos (por ejemplo vertidos - Presencia de objetos
de detergente a un alimento) extraos en las instalaciones;
existen los siguientes factores Instalaciones/equipos/utensili
de riesgo: os en mal estado de limpieza
y/o conservacin.
- Instalaciones mal
proyectadas favoreciendo la
permanencia de residuos
qumicos (ejemplos:
superficies que no permiten
el secado o drenaje de
detergentes)
- Mantenimiento deficiente
de los equipos;
- Prcticas que favorecen la
contaminacin cruzada
(ejemplos: almacenar
detergentes y productos
alimenticios en el mismo
local y sin separacin fsica).
25 Microorganismos y alimentos
Microbiolgicos
Bacterias - Salmonella - Huevos, aves, leche cruda y - Salmonellosis
derivados
- Campylobacter Raw Leche, quesos, helados y ensaladas - Campylobacteriosis
Virus - Rotavirus - Ensaladas y frutas - Diarrea
- Virus de la Hepatitis A - Pescado, marisco, vegetales, agua, - Hepatitis A
frutos y leche
Parsitos - Toxoplasma - Carne de cerdo, cordero - Toxoplasmosis
- Giardia - Agua, ensaladas - Giardosis
Priones - Agente de BSE - Materiales de riesgo de bovino - Variante de la enfermedad
de Creutzfeldt-Jakob
Qumicos
Toxinas naturales - Aflatoxinas - Frutos secos, maiz, leche y derivados - Cncer, malformaciones
- Solanina - Patatas congnitas, partos
- Toxinas marinas - Marisco prematuros, alteracionens
Contaminantes de - Mercurio, Cadmio y - Pescado del sistema inmunitario;
origen industrial Plomo enfermedades degenerativas
- Dioxinas, PCBs - Pescado y grasas animales del sistema nervioso;
Contaminantes - Acrilamida - Patatas fritas, caf, bizcochos, pan alteraciones hormonales,
resultantes del - Hidrocarburos - Ahumados, aceites vegetales, disfunciones de varios
procesado aromticos policclicos alimentos al grill rganos; alteraciones de la
Pesticidas - Insecticidas, - Legumbres, frutas y derivados fertilidad; enfermedades
herbicidas, fungicidas osteomusculares, alteracin
Medicamentos - Anabolizantes, - Carne de aves, cerdo y vaca de comportamientos.
veterinarios antibioticos
Aditivos no - Colorantes - Salsas y especias
autorizados
Materiales en - Aluminio, estao, - Alimentos enlatados o envasados con
contacto con los plstico plsticos
alimentos
Otros - Productos de limpieza,
lubricantes
Fsicos
- Huesos, espinas, - Lesiones
vidrios, metales, piedras
Nutricionales
- Sal en exceso - Adicin de sal, snacks - Lesiones cardiovasculares
- Exceso de grasa - mantequillas, carnes grasas - Obesidad
- Exceso de azcar - Diabetes
- Alrgenos - Leche de vaca, huevos, crustceos - Alergias
26 Microorganismos y alimentos
7 Bibliografa Adams, M.R.; Moss, M.O.; Food Microbiology. The Royal Society of
Chemistry; Guildford, UK; 1995
Mead, P.S.; Slutske, R. L.; Dietz, V.; McCaig, L. F.; Bresee, J. S.;
Shapiro, C.; Griffin, P. M.; Tauxe, R. V.; Food-related illness and
death in the
United States Volume 5 - Emerging Infectious Diseases; Centers for
Disease Control and Prevention (CDC); Atlanta; 1999; pag.607-625
On-line:
http://www.cdc.gov/; Julho 2006
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html; Julho 2006
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http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Foodborne_Illness_&_Disease_
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