UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Per, DECANA DE AMRICA

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

E.AP. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

GELATINA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

HORARIO: MIRCOLES 18:00-21:00 PM.

PROFESOR: SANTISTEBAN ROJAS, CESAR PEDRO

ALUMNOS: -QUISPE CHUCOS, MARIMAR 13070124

-RODRIGUEZ SAAVEDRA, CARLOS A. 12070230

2015
 LA GELATINA AGROINDUSTRIAL

I. INTRODUCCIN

La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora,

translcida, quebradiza y casi inspida que se obtiene a partir del colgeno
procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como
ya se dijo, por hidrlisis parcial irreversible del colgeno, su precursor
insoluble. En el colgeno, la unidad bsica est formada por tres cadenas
de polipptidos, enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones
intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba propiedades
mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo de la piel, los
tendones, los cartlagos y los huesos de los animales.

II. REVISIN BIBLOGRFICA

GELATINA

La gelatina, es una sustancia orgnica nitrogenada por hidrlisis parcial

del colgeno contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los
animales.

La gelatina es un material proteico dotado de propiedades gelificantes y

espesantes nicos, a diferencia de los espesantes de origen vegetal, la
gelatina es la nica protena natural de importancia comercial, capaz de
producir geles termo-reversibles en agua a temperatura cercanas a la
temperatura corporal. Esta ventajosa capacidad de re-derretimiento a
temperatura corporal, que no puede ser producida por otros materiales o
sistemas, es la que imparte a los geles de gelatina su inigualable textura
superior y su inconfundible palatabilidad y sensacin bucal.

Segn la materia prima empleada y el mtodo de extraccin, las gelatinas

varan en composicin molecular y propiedades fsicas. Por consiguiente,
difieren de un fabricante a otro y no se pueden comparar fcilmente para
aplicaciones especficas sin un adecuado conocimiento cientfico.

En general, la propiedad ms importante de una gelatina desde el punto

de vista comercial es su fuerza gelificante (medida en unidades Bloom).
Otras propiedades fisicoqumicas tales como viscosidad, color y claridad,
as como tambin su pureza qumica y bacteriolgica y los procesos de
produccin utilizados, contribuyen al valor global del producto.
Rodrguez, G. Muoz, J.

1. Tratamiento previo:

Despus de una limpieza intensiva de la materia prima continan, de

acuerdo a la materia prima, diferentes pasos preparatorios para la
extraccin de gelatina. Hasta ahora, se han utilizado dos procedimientos
de desintegracin:

Proceso cido para la gelatina de tipo A: La materia prima

(principalmente corteza de cerdo) est sujeta a un proceso de
desintegracin de 24-horas. La materia prima recibe un tratamiento cido
y despus de varias etapas de purificacin est apta para la extraccin de
gelatina.

Proceso alcalino para la gelatina de tipo B: A travs de varias semanas

de tratamiento alcalino se logra una suave transformacin de la estructura
del colgeno. Como materia prima se utiliza la osena y la piel de res. El
colgeno insoluble contenido es aflojado en el pre tratamiento de manera
que la gelatina se puede extraer del mismo con agua caliente.

2. Extraccin:

Las materias primas son tratadas con agua caliente en un proceso de

extraccin en varias etapas. Los primeros extractos, obtenidos a
temperaturas relativamente bajas obtienen una gelatina de alta firmeza de
gel y color claro. Las soluciones de extraccin contienen
aproximadamente 6% de gelatina. Tras el primer proceso de extraccin,
el material que ha sido parcialmente extrado, es colocado esta vez en
agua limpia pero ms caliente para continuar el proceso de extraccin.
Este proceso se repite cada vez hasta extraer el ltimo resto de la protena
del colgeno. Una variante del proceso de extraccin clsico es el proceso
continuo. Aqu, mientras se va colocando el agua caliente en las materias
primas en el recipiente de extraccin, se va retirando la solucin de
gelatina continuamente. Las propiedades de la gelatina se pueden ajustar
por medio de la temperatura y cambios de pH.

3. Limpieza:

La solucin de gelatina obtenida por extraccin es liberada de la grasa de

la materia prima y de partculas insolubles en separadores de alto
rendimiento. Filtros de arrrastre, que retienen incluso las impurezas ms
finas con la ayuda de tierra de diatomeas y una filtracin con filtros de
placa de celulosa, tal como se utiliza en la industria de las bebidas,
completa la mecnica de pre-limpieza. Con el proceso de intercambio
inico, son retiradas las sales de la gelatina.

4. Concentracin:

Una planta de evaporacin al vaco multietapas elimina suavemente

parte del agua de la solucin fina de la extraccin. Aqu, la gelatina se
llega a concentrar hasta tener una textura viscosa, como la miel. Las
soluciones altamente viscosas se hacen pasar otra vez por el filtro de
pulido hecho de placas de celulosa, los cuales eliminan las ltimas
partculas finamente suspendidas.

5. Secado:

Despus de la concentracin las soluciones de gelatina son sometidos a

una esterilizacin de seguridad, luego son enfriadas y solidificadas. As se
forman una especie de "fideos de gelatina" que se distribuyen
uniformemente a travs de la banda de una secadora. Aqu, la gelatina es
secada con aire filtrado, lavado, secado y esterilizado. Al final del secado,
la gelatina que ahora es dura y quebradiza se tritura y muele para ser
transportada en el almacn intermedio hasta su uso posterior. Despus
de anlisis fsicos, qumicos y bacteriolgicos los lotes individuales son
autorizados para su posterior procesamiento.

6. Moler, tamizar y mezclar:

Moler, tamizar y mezclar son las tres ltimas etapas de procesamiento en

el que la gelatina se seca de acuerdo a aplicaciones especficas y a las
necesidades individuales de cada cliente. Despus de llenar los silos, big
bags, sacos o bolsas, y la autorizacin final del laboratorio, el
departamento de expediciones asume la prestacin de transporte para el
cliente.

Propiedades de la gelatina

La gelatina es un alimento natural. Qumicamente hablando, es una

protena pura. Es libre de transgnicos (GMO), libre de gluten y colesterol,
no contiene grasas ni hidratos de carbono y tiene un bajo potencial
alergnico. La gelatina es una macromolcula con muchas propiedades
tecnolgicamente importantes e interesantes. Las caractersticas
especiales en la utilizacin son la solidez del gel, la gelificacin, las
temperaturas de solidificacin y fusin y, finalmente, la viscosidad.
Adems, la formacin y estabilizacin de espumas y emulsiones, as
como el pH y punto isoelctrico de gelatina pueden ser importantes. Una
de las propiedades ms importantes de la gelatina es su capacidad para
formar soluciones claras y transparentes que gelifican al enfriar y se
funden cuando se calientan de nuevo. Adems, el aumento de la
viscosidad, la formacin de pelculas en las interfaces, la capacidad de
tomar grandes cantidades de agua y la funcionalidad como un tampn
pueden ser otros parmetros de aplicacin importantes. Textura
 La textura describe la naturaleza y la estructura de un alimento. En ella
estn incluidas todas las propiedades fsicas y las impresiones percibidas
como el tacto (incluyendo la sensacin en la boca) y la apariencia. Las
propiedades de la textura son la dureza, adhesividad, viscosidad o la
consistencia. La industria alimentaria utiliza la gelatina GELITA con el
fin de lograr una cierta textura debido a sus caractersticas sobresalientes.
Adems del sabor, la sensacin de la comida en la boca, es uno de los
criterios ms importantes para valorar un plato.

III. MATERIALES

MATERIALES

POSTRE DE Porcentaje Para 170 g

GELATINA, mesa 1
Ingredientes
Gelatina LEINER 240 10.23 17,38
Bloom
cido fumrico 1.52 2,58
Citrato de sodio 1.41 2,40
Cloruro de sodio 0,53 0,9
Esencia y colorante 0.1 adecuado al gusto 0.1 adecuado al gusto
(naranja)
Azcar blanca cristalina Para completar 100 Para completar 170 g

(*) Tabla adjunta en la gua de la prctica.

-La cantidad de 85 g es para 0,5L de gelatina reconstituida. Es este

caso utilizamos 170 g para preparar 1 L de gelatina.
IV. PROCEDIMIENTO:

1. Pesar los ingredientes en el peso que se muestra en la tabla.

2. Agregar todos los ingredientes en un recipiente.
3. Agregamos algunas gotas de colorante-saborizante de naranja, lo
suficientes para darle el color y sabor necesario.
4. Con ayuda de una cuchara movemos uniformemente hasta que todos
los ingredientes estn bien mezclados.
5. Ya lista la preparacin los colocamos en sus respectivos empaques.
V. RESULTADOS Y DISCUSION

La gelatina se forma mediante la hidrlisis del colgeno y se

prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales como la
piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La carne de
animales jvenes en la que el colgeno todava no ha
experimentado un entrecruzamiento intenso produce gelatina con
facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario. En la prctica
realizada se trabaj con gelatina comercial (gelatina y colapiz)
Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su
estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la accin
de tratamientos cidos o bsicos moderados, esta estructura
organizada se desorganiza, provocando el paso de fibras a fibrillas,
luego a tropocolgeno (unidad monomrica bsica) y
posteriormente la desorganizacin de las tres constitutivas de las
hlices. A travs de varias semanas de un tratamiento alcalino, se
obtiene una cuidadosa transformacin de la estructura del
colgeno.

VI. CONCLUSIONES

La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto

por aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el grado de
polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la
cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable
propiedad de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas
diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se
hincha con el agua fra.
Pocos alimentos renen tantas propiedades positivas como la gelatina.
Sirve de fuente protenica de primera, no dispone de potencial alrgeno,
es libre de colesterol, azcar y grasa, se digiere sin problemas y no
contiene aditivos. Con la gelatina se puede crear platos bajos en caloras
 que, a pesar del bajo contenido en grasas, no pierden en sabor y
garantizan un plus de protena
Tradicionalmente relegada a la repostera, la gelatina es algo ms que un
postre fcil de hacer. No slo es un ingrediente muy atractivo a la hora de
cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino
que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es protena en
estado puro.

VII. BIBLIOGRAFA

http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/diferentes-tipos-de-gelatinas
http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf
http://www.gelatinascordoba.com.ar/productos.htm
Ranken, M (1993). Manual de la Industria de los alimentos, segunda edicin,
Editorial Acribia S.A Zaragoza. Espaa
http://www.gelita.com/DGF-spanish/gelatine/gelatine_herstellung.html