NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 611

2004-02-25

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
AZCAR BLANCO

E: ALIMENTARY INDUSTRY. WHITE SUGAR

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: azcar blanco; azcar; producto de

azucarera; producto alimenticio.

I.C.S.: 67.180.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin Quinta actualizacin

Editada 2004-03-04
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 611 (Quinta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-02 -25

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 51 Azcares y melazas.

CARULLA VIVERO S.A. INGENIO MANUELITA S.A.

CENICAA. INGENIO MARA LUISA-HARINERA DEL
CENTRAL CASTILLA S.A. VALLE
CHICLE ADAMS S.A. INGENIO PICHICH S.A.
ICONTEC INGENIO PROVIDENCIA S.A.
INCAUCA REFINERA DE COLOMBIA S.A. INGENIO RIOPAILA S.A.
INGENIO LA CABAA INGENIO SAN CARLOS S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ASINAL IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.

CASA LUKER S.A. LEONA S.A.
COLOMBINA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES DESARROLLO RURAL
S.A. MINISTERIO DE LA PROTECCIN
CORPOICA SOCIAL
DISA S.A. NABISCO ROYAL INC.
DULCES DE COLOMBIA NESTL DE COLOMBIA S.A.
FEDEPANELA NULAB LTDA.
GASEOSASCOLOMBIANAS S.A. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS UNIVERSIDAD DEL VALLE
INGENIO RISARALDA S.A. UNIVERSIDAD JAVERIANA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
INVIMA
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 611 (Quinta actualizacin)

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
AZCAR BLANCO

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse
el azcar comercialmente denominado azcar blanco.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).

NTC 512-1:2002, Industrias Alimentaras. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 570:1998, Azcar. Determinacin de cenizas.

NTC 572:2001, Azcar. Determinacin de humedad.

NTC 573:1999, Azcar. Terminologa.

NTC 586:1996, Azcar. Determinacin de la polarizacin.

NTC 1706:1981, Azcar. Toma de muestras.

NTC 3905:1996, Azcar y melazas. Anlisis de bacterias coliformes. Mtodo de filtracin por
membrana.

NTC 3906:1996, Azcar y melazas. Recuento de bacterias aerobias mesfilas. Mtodo de

filtracin por membrana.

NTC 3907:1996, Azcar y melazas. Recuento de mohos y levaduras. Mtodo de filtracin por
membrana.

NTC 3908:1996, Azcar y melazas. Recuento de bacterias aerobias mesfilas. Tcnica de

recuento de colonias en placa.

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NTC 3953:1996, Azcar y productos azucarados. Determinacin de coliformes y coliformes

fecales. Mtodo del NMP coliformes.

NTC 3954:1996, Azcar y productos azucarados. Determinacin de mohos y levaduras.

Mtodo de recuento de colonias en placa.

NTC 4132:1997, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.

NTC 4306:1997, Azcar y productos azucarados. Deteccin y recuento de coliformes fecales.

Mtodo de filtracin por membrana.

NTC 4458:1998, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales Gua general para el
recuento de coliformes Tcnica de recuento de colonias.

NTC 4516:1998, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica del nmero ms probable, NMP.

NTC 4519:1998, Microbiologa de alimentos Gua general para el recuento de

microorganismos: Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

Mtodo ICUMSA, GS2/3-41, The Determination of the Total Mesophilic Bacterial Count in
Refined Sugar Products by the Membrane Filtration Method. Official.

Mtodo ICUMSA, GS2/3-43, The Determination of the Total Mesophilic Bacterial Count in
Refined Sugar Products by the Pour Plate Method. Official.

Mtodo ICUMSA, GS2/3-47, The Determination of Yeast and Moulds in Refined Sugar Products
by the Pour Plate Method or the Membrane Filter Method. Official.

ISO 4831:1991, Microbiology, General Guidance for the Enumeration of Coliforms. Most
Probable Number Technique

ISO 4832:1991, Microbiology, General Guidance for the Enumeration of Coliforms. Colony
Count Technique.

ISO 4833:1991, Microbiology, General Guidance for the Enumeration of Micro-organisms.

Colony Count Technique at 30 Degrees C.

ISO 7954:1987, Microbiology, General Guidance for Enumeration of Yeasts and Moulds.
Colony count technique at 25 Degrees C.

AOAC 2000, 17TH, 17.3.04 (991.14), Coliform and Escherichia coli Counts in Foods. Dry
Rehydratable Film.

AOAC 2000, 17TH, 17.3.07 (992.30), Confirmed Total Coliform and Escherichia Coli in Foods.
Substrate Supporting Disc Method.

AOAC 2000, 17TH, 17.3.08 (983.25), Total Coliforms, Fecal Coliforms and Escherichia Coli in
Foods. Hydrophobic Grid Membrane Filter Method.

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3. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establece la siguiente:

azcar blanco
producto slido cristalizado constituido esencialmente por sacarosa, obtenido mediante
procedimientos industriales apropiados y que no ha sido sometido a proceso de refinacin.

4. REQUISITOS

4.1 El azcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos para el azcar blanco

Requisitos Lmite

Polarizacin en grados sacarimtricos, a 20 C, min. 99,4

Cenizas, % m/m, mx. 0,15

Humedad, % m/m, mx.

Granulado 0,07
Moldeado 0,06

Color a 420 nm, UI, max 400

Turbiedad a 420 nm, UI, mx. 400

NOTA UI: unidades ICUMSA

4.2 El azcar blanco debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en las Tablas 2 3.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos

Requisito Lmite mximo

NMP de coliformes/g 3
NMP de coliformes fecales/g <3
Recuento de bacterias mesfilas aerobias/g < 200 UFC
Recuento de mohos y de levaduras/g < 100 UFC

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos por mtodos de filtracin por membrana

Requisito Lmite mximo

Recuento de coliformes 80 UFC/10 g
Recuento de coliformes fecales < 10 UFC/10 g
Recuento de bacterias mesfilas aerobias < 200 UFC/g
Recuento de mohos y recuento de levaduras < 100 UFC/g

4.3 El azcar blanco debe ser procesado bajo las buenas prcticas de manufactura segn
lo establecido por la legislacin nacional vigente.
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5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras se efectuar de acuerdo con la NTC 1706.

5.2 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma se
rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para
rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIN DE LA POLARIZACIN

Se efecta de acuerdo con la NTC 586.

6.2 DETERMINACIN DE CENIZAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 570.

6.3 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 572.

6.4 DETERMINACIN DEL COLOR

Se efecta de acuerdo con el mtodo consignado en la NTC 2085.

6.5 DETERMINACIN DE LA TURBIEDAD RELATIVA

Se efecta de acuerdo con el mtodo consignado en la NTC 2085.

6.6 ENSAYOS MICROBIOLGICOS

6.6.1 Determinacin de coliformes

Se efecta de acuerdo con lo establecido en la NTC 3905 NTC 4458 NTC 3953 NTC 4516
ISO 4832 ISO 4831 o en la AOAC 17.3.04 (991.14), o en la AOAC 17.3.07 (992.30), o en la
AOAC 17.3.08 (983.25)

6.6.2 Determinacin de coliformes fecales

Se efecta de acuerdo con lo establecido en la NTC 3953 o NTC 4306 o en la APHA captulo 8,
literal 8-24, o en la AOAC 17.3.04 (991.14), o en la AOAC 17.3.07 (992.30), o en la AOAC
17.3.08 (983.25).

6.6.3 Determinacin de bacterias aerobias mesfilas

Se efecta de acuerdo con lo establecido en la NTC 3906 NTC 3908 GS2/3-41 GS2/3-43
NTC 4519 ISO 4833.

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6.6.4 Determinacin de mohos y levaduras

Se efecta de acuerdo con lo establecido en la NTC 3907 NTC 3954 GS2/3-47 NTC 4132
ISO 7954.

6.7 Podrn utilizarse mtodos de rutina para los anlisis previstos en la presente norma
siempre que dichos mtodos sean correctamente validados y peridicamente controlados con
respecto al mtodo de referencia. En caso de discrepancia, los resultados obtenidos con el
mtodo de referencia sern los determinantes.

7. EMPAQUE Y ROTULADO

7.1 EMPAQUE

Debe ser de un material que no altere el producto y debe asegurar su conservacin durante el
transporte y almacenamiento adecuados.

7.2 ROTULADO

7.2.1 El rotulado debe cumplir con la NTC 512-1 y llevar impresa la leyenda "Azcar blanco".
Esta podr adicionarse de cualquier otra palabra que indique el proceso industrial para producir
el azcar; adems debe tener las siguientes indicaciones:

- Forma de presentacin, por ejemplo: granulado, en polvo, moldeado entre otros.

- La leyenda "Producto alimenticio, trtese con cuidado"

- Registro sanitario

7.2.2 En las entregas a granel, los requisitos sobre el rtulo deben estar indicados en las
planillas de remisin.

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ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

CODEX ALIMENTARIUS, Codex Standard for Sugars. Roma: CODEX ALIMENTARIUS, 1999
(Amd.1-2001). p.5 ( Codex Stan 212).

COMIT ANDINO DE NORMALIZACION, Norma Andina para el Azcar Blanco. Requisitos.

Ecuador: COMIT ANDINO DE NORMALIZACION, 2002. p.5. (NA 0009).