Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Tema 05 - Refrigeracion de La Leche en Granja PDF
Tema 05 - Refrigeracion de La Leche en Granja PDF
Refrigeracin de la leche
El mejor sistema, y prcticamente el nico, de almacenar y conservar la leche en la
granja desde el ordeo hasta la recogida por las cisternas de la industria lctea, consiste
en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.
1. Temperatura de conservacin
2. Perodo de almacenamiento
3. Contaminacin inicial
4. Velocidad de enfriamiento
1. Temperatura de conservacin
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4 C retarda el crecimiento de los
grmenes tal y como se puede observar en el Cuadro 1. Actualmente se recomienda en
la mayora de los pases una temperatura de conservacin de la leche de 4 C como la
ms eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3 C
puede dar lugar a fenmenos de congelacin que deben ser evitados, pues pueden alterar
la composicin y calidad de la leche.
Otro hecho que merece la pena estudiar es el efecto que la incorporacin de la leche
de los siguientes ordeos tiene sobre la temperatura de conservacin de la leche.
Figura 1. Duracin del perodo de almacenamiento de la leche, segn el nmero de ordeos en una granja
con la recogida cada dos das. (Alonso, 1996)
Los ganaderos con recogida cada dos das deben tener bien presente que cualquier
temperatura de conservacin por encima de 5 C puede ser la causa de no obtener una
buena calidad bacteriolgica de la leche en el momento de la recogida.
4. Velocidad de enfriamiento
La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que
influyen en el nmero total de grmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento
prcticamente instantneo que uno de mayor duracin (Cuadro 3)
Cuadro 3. Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de 48 horas con una
temperatura de 4 C, en funcin de la contaminacin inicial y de la velocidad de enfriamiento. (Luquet,
1985; tomado de Alonso, 1996).
Durante unas dos horas despus del ordeo el crecimiento de las bacterias es muy
lento (fase bacteriosttica), para ir posteriormente aumentando de forma rpida. Por
ello, hay que aprovechar este perodo para enfriar la leche hasta la temperatura de
conservacin.
5. Equipo para el enfriamiento de la leche
Un tanque de dos ordeos es el que est destinado a ser utilizado cuando hay
recogida diaria y por ello debe enfriar y almacenar la leche obtenida en dos ordeos.
Est diseado para enfriar en menos de 3 horas y conservar en cada ordeo una cantidad
de leche igual a la mitad de su volumen nominal1
Un tanque de cuatro ordeos es el que est destinado a ser utilizado cuando hay
recogida cada dos das y, por ello, debe enfriar y almacenar la leche obtenida en cuatro
ordeos consecutivos. Debe ser capaz de enfriar y conservar en cada ordeo una
cantidad de leche igual a la cuarta parte de su volumen nominal.
1
Volumen nominal: Es la capacidad realmente til del tanque, declarada por el fabricante y que tiene en
consideracin la capacidad frigorfica del tanque en cuanto a la velocidad de enfriamiento, as como el
nivel mximo que se puede alcanzar para que el funcionamiento del agitador no derrame la leche.
Figura 4. Curvas de enfriamiento de un tanque de Figura 5. Curvas de enfriamiento de un tanque
de
dos ordeos. (Ponce de Len, 1992) cuatro ordeos (Ponce de Len, 1992)
Figura 6. Comparacin de las curvas de enfriamiento del 1 ordeo en un tanque de 4 ordeos, cuando se
utiliza correctamente con de su volumen nominal (1) (recogida cada 2 das) o cuando se aporta del
volumen nominal (2) (recogida diaria) y se est utilizando inadecuadamente. (Ponce de Len, 1992).
Existen una serie de elementos y caractersticas de los tanques frigorficos que, por
su importancia, se podran denominar crticos, puesto que de ellos depende en gran
medida que se conserve o se deteriore la calidad de la leche que se almacena y conserva
en ellos. Entre ellos se pueden citar:
Si esto ltimo sucede, las superficies del evaporador que estn en contacto con la
leche pueden llegar a estar a varios grados bajo cero, fenmeno que se produce en
tanques mal diseados, formndose hielo en las capas inferiores de la leche que estn en
contacto con el evaporador. En estos casos hay destruccin de casenas y rotura de la
membrana de los glbulos grasos, con las consecuencias que ya conocemos.
Tanto en estos casos como en los que se sobredimensionan los compresores por
defecto de capacidad de los evaporadores, se produce un funcionamiento excesivamente
prolongado de los equipos frigorficos, con un considerable aumento en el consumo de
energa elctrica.
5.2. Pre-refrigeracin
Figura 8. Comparacin de las curvas de enfriamiento del 1 ordeo en un tanque con (2) o sin pre-
enfriamiento (1) bajando la temperatura de la leche de 35C a 18C.
5.3. Sistema de enfriamiento instantneo
1. Bajo rendimiento del equipo frigorfico debido al efecto aislante producido por
el hielo depositado sobre el serpentn evaporador
2. Dificultad para mantener la temperatura de conservacin de la leche durante
perodos de almacenamiento en la granja superiores a 24 horas, a pesar de que
los tanques isotermos estuvieran bien aislados.
3. Baja velocidad en la fusin del hielo, que limita la capacidad de enfriamiento de
la leche u obliga a utilizar equipos acumuladores de grandes dimensiones para
aumentar la superficie de contacto entre el hielo y el agua.