Leccin 36.

Leche evaporada
36.1 Generalidades de las leches concentradas

La concentracin de la leche tuvo sus orgenes despus de los trabajos de Nicols

Appert; y en 1856, Gail Borden patent el procedimiento para fabricar leche
concentrada estril. Casi paralelamente se empez a desarrollar el proceso de
elaboracin de leche condensada utilizando concentraciones del 45% de azcar y as
en 1883, se mont la primera planta para la produccin de leche condensada en
Canad. Amiot et al. (1991).
Los productos que se encuentran en el grupo de las leches concentradas se
encuentran; la leche evaporada, leche condensada y leche en polvo. En el caso de la
leche en polvo, en 1887 en Inglaterra se patent la primera planta para desecacin de
leche. Sin embargo, solo hasta1950 se tuvo acceso al proceso de instantaneizacin de
la desecacin de leche; procedimiento ampliamente difundido en la actualidad y que se
tratar con detalle ms adelante.
La leche evaporada y condensada se elaboran a partir de leche entera, leche
descremada leche semidescremada. Las leches concentradas o condensadas son
tienen una alta concentracin de slidos, obtenidos por evaporacin de la leche normal.
Al respecto, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, con
porcentajes de slidos que van del 24 al 36%.
Las primeras etapas de fabricacin son similares para los dos productos:
estandarizacin, precalentamiento y concentracin por evaporacin. En ese sentido,
Alais et al. (1985) asiente que la leche es sometida a un severo tratamiento trmico y
de concentracin que provoca cambios en la estructura de la leche afectando
principalmente en los equilibrios salinos y estructura micelar de la casena. Sin
embargo, estos efectos pueden contrarrestarse con un precalentamiento de la leche y
adicin de sales estabilizantes.
Estos productos lcteos concentrados tienen una gran aceptabilidad y se han
posicionado de gran manera en todos los mercados por la facilidad de conservacin
pues no necesitan refrigeracin, el perodo de vida til es largo y el manejo es
relativamente sencillo.
36.2 Proceso de elaboracin de leche evaporada
La leche evaporada es el producto que se obtiene por concentracin de la leche por el
calor y despus esterilizada en recipientes hermticos que generalmente son metlicos
aunque tambin se utilizan bolsas selladas. La leche evaporada vara en su
composicin especialmente por el contenido de materia grasa y en ese sentido se
tienen leche evaporada entera, semidescremada y descremada.

El proceso de elaboracin de leche evaporada contempla las siguientes etapas:

1. Recepcin de la leche
Recordar en este caso que la leche debe ser recibida en excelentes condiciones de
calidad especialmente higinica pues para este caso, la leche es sometida a un
tratamiento trmico severo y la calidad higinica es determinante en este caso. Dentro
de los anlisis de calidad que cobran importancia en este caso es la prueba del alcohol;
la cual sirve de referencia para verificar la estabilidad de la leche frente al calor. Al
respecto, la prueba del alcohol debe dar negativa. En el proceso de elaboracin de
leche evaporada no puede utilizarse leches ni siquiera dbilmente cidas y para este
caso no es permitida la neutralizacin de la leche.
2. Estandarizacin
La estandarizacin en este caso, consiste en estandarizar la relacin materia
grasa/extracto seco de la leche, con el fin de ajustarla teniendo en cuenta el tipo de
leche que se desea obtener. La estandarizacin de la leche concentrada se tratar
detenidamente ms adelante en la leccin 40 de este captulo.
3. Precalentamiento
El precalentamiento de la leche tiene por objeto reducir en parte la flora microbiana
presente en la leche, estabilizar las protenas haciendo que la leche evaporada sea
ms resistente a la esterilizacin que se lleva a cabo envasada, destruir las lipasas
para evitar el enrancia miento y por ltimo, aumentar la eficacia del evaporador
permitiendo la entrada de la leche a temperaturas ms altas que las del primer efecto.
El primer precalentamiento se sucede a temperatura que oscila entre 85 90C en
tanques en donde se mantiene la leche durante 15 a 20 minutos. Despus la leche
sufre un segundo pre tratamiento en continuo a una temperatura ms elevada que
alcanza 100 - 120C durante uno a tres minutos a 150C durante 25 segundos. Para
este proceso se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan
a presin.
En esta etapa como tambin hasta la esterilizacin de la leche; se puede presentar el
fenmeno de coagulacin dulce; causada por la gelificacin de las protenas y es
sucedida por reacciones enzimticas de las bacterias proteolticas que puedan estar
presentes en la leche. Este fenmeno se produce cuando hay un almacenamiento
prolongado del producto en alguna de las fases de elaboracin desde el
precalentamiento hasta la esterilizacin y generalmente hubo deficiencias en el manejo
de las sales estabilizantes, un precalentamiento insuficiente.
El aumento de la temperatura en la leche origina una disminucin en el contenido de
minerales ultra filtrables de calcio y fosfatos; un descenso de pH y aumento en el
contenido de fosfato clcico coloidal. Al respecto, en el precalentamiento se modifica la
distribucin del calcio y el fosfato que aumentan en su forma coloidal. Sin embargo,

estos cambios son reversibles y el calcio y fosfato soluble aumentan lentamente

durante la refrigeracin aunque, del 10 al 15% de la concentracin de calcio y fosfato
coloidal producido en el pre calentamiento es irreversible.
4. Concentracin por evaporacin
El sistema de evaporacin consiste en un sistema continuo de mltiples efectos en
donde la leche se calienta rpidamente de manera que las transformaciones qumicas
no son considerables y el producto tampoco alcanza a caramelizarse.
Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas caractersticas
tcnicas; los cuales se diferencian por el diseo y funcionamiento. En cuanto al diseo,
pueden ser de circulacin, de corriente descendente o de placas. Por el funcionamiento
se distinguen los continuos y discontinuos. Sin embargo, es importante tener en cuenta
que la mayora de evaporadores trabajan con recuperacin de calor pues los vapores
desprendidos son conducidos de nuevo a la instalacin y pasan de nuevo al cuerpo del
vaporizador una vez que sean condensados son utilizados para el calentamiento
previo de la leche.
Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de agua a extraer es
poca. En ese sentido, en la evaporacin de leche es ms utilizado en evaporador
continuo. Tambin se tiene que un evaporados puede tener una o ms etapas en
donde se denomina de doble (dos etapas) o mltiple efecto (ms de dos etapas). El
ms utilizado en la industria lctea es el evaporador continuo que funciona en mltiple
efecto. Estos aparatos tienen la ventaja de reducir el tiempo de contacto entre la leche
y el lquido calefactor.
En la siguiente figura se observa un evaporador de circulacin con mltiple efecto ; en
donde, A, B y C son los calentadores. D, E y F los evaporadores y G el condensador.
Figura 104. Esquema de un evaporador de flujo de mltiple efecto
Fuente: evaporacin y evaporadores de mltiple efecto. Disponible
en: http://es.scribd.com/doc/3169438/EVAPORACION-Y-EVAPORADORES-DEMULTIPLE-EFECTO Consultado diciembre 2011.
* Funcionamiento del equipo:
La leche llega a una temperatura aproximada de 10C del pre calentador (etapa 3). En
la cual se tienen los pre calentadores; en donde la leche va calentndose por medio de
los vapores que retornan de los evaporadores de cada uno de los efectos del aparato y
pasa al primer efecto entrando al sistema de tubos calefactores; los cuales, se
encuentran rodeados de vapor; en donde se calienta la leche hasta alcanzar la
temperatura de ebullicin y comienza a evaporarse la leche. En ese momento, las
partculas del lquido chocan contra las paredes del recipiente y se precipitan hacia
abajo, mientras que el vapor ms ligero, escapa hacia arriba. Una porcin del lquido

acumulado en el fondo del separador, retorna por un tubo de circulacin a la parte

inferior de los elementos del radiador de la primera etapa pero la porcin del lquido
que no ha seguido ese camino, pasa al radiador de la segunda etapa en donde se
repite el proceso del primer efecto (la leche entra a los tubos calefactores y se calienta).
As, el lquido que no retorna al radiador de la segunda etapa es el producto
concentrado de la segunda etapa. Los vapores desprendidos de la segunda etapa, se
condensan y son arrastrados a los tubos de la etapa de precalentamiento. En la
segunda etapa entonces; nuevamente, las partculas del lquido chocan contra las
paredes del recipiente y se precipitan hacia abajo y una porcin del lquido que no ha
precipitado pasa al radiador de la tercera etapa en donde se repite el proceso hasta
que se precipiten las partculas del lquido. As tambin los vapores desprendidos de la
tercera etapa, se condensan y son arrastrados a la segunda etapa.
Como se observa, en este sistema ciertas porciones del lquido recorren ms de una
vez las diversas etapas mientras que otras abandonan el sistema despus de circular
una vez; esto da lugar a una permanencia variable de las partculas del lquido en el
vaporizador lo cual es una desventaja para la leche pues su exposicin al calor es
variable y si no se maneja adecuadamente el sistema puede ocasionar cambios
indeseables en la estabilidad de la leche.
Como se mencion anteriormente, de acuerdo al diseo del evaporador, estos pueden
ser de circulacin (descripcin anterior), de corriente descendiente y de placas. En los
vaporizadores de corriente descendente la velocidad de la corriente permite que el
producto haga el recorrido en el menor tiempo posible en donde el contacto entre el
producto y la superficie calefactora es muy breve y de da entonces, un tratamiento
moderado de la leche. Otra situacin ventajosa que se tiene en este sistema es que la
todas las partculas del liquido tardan el mismo tiempo en recorrer la instalacin.
Figura 105. Evaporador de mltiple efecto.
Fuente: Practica de evaporacin. http://es.scribd.com/doc/52814429/reportealimentos. Consultado diciembre 2011.
Otro sistema utilizado para la concentracin por evaporacin es el evaporador de
placas donde el calentamiento se realizan por medio de las placas en lugar de
intercambiadores tubulares, este sistema puede ser de simple o mltiple efectos y tiene
la ventaja de ocupar menos espacio que el intercambiador tubular vertical. Una vez que
el lquido se concentra pasando por las placas del evaporador; el producto concentrado
pasa con los vapores desprendidos a una centrifuga cilndrica que hace la separacin
del concentrado y los vapores.
Figura 106: Esquema de un evaporador de placas.
Fuente: GEA. Procesos de ingeniera. Disponible en: http://www.gea-niro.com.mx/loque-suministros/evaporadores_de_placas.asp. Consultado diciembre 2011.

Esta etapa del proceso tambin requiere un estricto control de las temperaturas y
tiempos por cuanto por efecto del calor, la lactosa reacciona con las protenas de la
leche dando lugar a cidos orgnicos como el frmico y lctico y a productos de
condensacin responsables del color marrn de los productos lcteos sobre
calentados.
En la concentracin de la leche por evaporacin hay un aumento en la concentracin
de compuestos solubles y coloidales y por esto tambin aumenta la viscosidad. En
cuanto al pH, este disminuye ligeramente con la concentracin como consecuencia de
los cambios en la solubilidad de las sales.
5. Homogenizacin.
Una vez concentrada la leche en el evaporador; esta pasa al homogenizador. Amiot et
al. (1992) sostiene que esta operacin tiene como objeto conseguir que la emulsin de
la grasa se mantenga estable durante el almacenamiento. La homogenizacin aumenta
la viscosidad debido al incremento considerable de superficie que experimentan los
glbulos grasos a los que se fijan partculas de casena; donde, se agrupan para formar
conglomerados. El equipo utilizado para homogenizar es el mismo que se utiliza para el
tratamiento de la leche para consumo.
6. Envasado
La leche homogenizada se distribuye en botellas de cuello estrecho o en envases de
hojalata. El peso oscila entre 200 450g. La leche se envasa automticamente en las
mquinas envasadoras que segn el tipo de envase lo sellan o sueldan.
7. Esterilizacin
Despus del envasado, la leche evaporada en enviada al autoclave para la
esterilizacin. Recordar en este caso, que la esterilizacin destruye todas las formas
vivas y resistentes de microorganismos especialmente patgenos, esporulados termo
resistentes como el Clostridium.
A diferencia del precalentamiento y evaporacin; en la esterilizacin no se observa actividad
enzimtica pero si origina modificaciones en la composicin de las casenas. Al respecto, las
micelas de casena k se unen con la B-lactoglobulina que se ha desnaturalizado y que se
encuentra en forma soluble en el lacto suero.

Huevo en polvo
Proceso de produccin del huevo deshidratado
Para cumplir con los ms altos estndares de calidad, ALIMENTOS DE LA GRANJA tiene un estricto proceso de
produccin de huevo deshidratado que consta de los siguientes pasos:
1. Recepcin de la materia prima.
2. Inspeccin de la materia prima para evitar piezas defectuosas.
3. Revisin del cumplimiento de las especificaciones de calidad. De esta manera se garantiza el uso solamente de
las mejores piezas de huevo.
4. Ingreso de la materia prima a la lnea de produccin.
5. Quebrado del cascarn para extraer el contenido del huevo.
6. Filtracin.
7. Pasteurizacin y deshidratacin del huevo.
8. Segunda filtracin.
9. Envasado.
10. Refrigeracin