Elaboracin de Pescado Salado

Med. Vet. Nancy Morillo de Montiel

Elaboracin de Pescado Salado Elaboracin de Pescado Salado

El salado es uno de los mtodos ms antiguos para la conservacin del

pescado. En Venezuela existen muchos poblados de pescadores donde
el salado y secado constituyen an la nica manera posible de
conservar el pescado que no se vende o no se consume fresco.

Todos los pases latinoamericanos producen salazones en mayor o

menor grado y, en general, no cubren sus necesidades internas,
vindose en la necesidad de importarlo y contribuyendo as a un mayor
gasto de divisas.

En la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin

previa de ste, la cual es ms o menos similar para todas las especies
utilizadas, aunque hay pequeas diferencias en la manera de cortar los
ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, sta se divide
longitudinalmente y el corte se contina a lo largo del espinazo hasta
la cola; luego se quitan las vsceras y se hacen varios cortes internos
en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan
con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo
cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se
apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las
capas; por ltimo, se secan al sol durante 3 4 das.

Existen dos tipos de salazn conocidos: la seca y la hmeda, ambas

tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican segn la clase
de pescado que se desea preservar .

La salazn seca

Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en

contacto ntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante,
en proporciones que varan segn las regiones, climas y tipo final de
producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio de
tres mtodos, los cuales se describen a continuacin:

Salado en pila

En este mtodo el pescado abierto se acondiciona en pilas de no ms

de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando
ms sal en la parte ms gruesa que en la fina. El licor formado drena
libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminacin.
La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la
superior, hacia abajo (carne con carne).

En este tipo de salazn pueden presentarse contaminaciones

bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la
superficie expuesta al aire es mayor que en los otros tipos de curacin.
El factor ms crtico es la temperatura, pues a 15C o ms es difcil
evitar la putrefaccin.
Para que todo el producto (el pescado) reciba una presin similar,
suele colocarse en la parte superior un peso apropiado y al cabo de 48-
72 horas se descarga y se da la vuelta a la pila, es decir, la capa
superior pasa a ser la inferior para someterla nuevamente a presin.
Luego de 6-8 das de salazn, segn el tamao de la pieza,
temperatura ambiente, y deshidratacin del pescado, el producto pasa
al secado.

Salado en "Picle" o licor

El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaos

diversos, previa aplicacin de sal seca sobre la carne (igual que el
salado en pila). Al disolverse la sal en el agua del msculo, forma una
fuerte salmuera y se produce la difusin (entra sal a la carne y sale
agua).

La coagulacin de la protena se produce cuando la concentracin de la

sal en el msculo llega al 10 %.

Salado en salmuera

En ste, el pescado se sumerge en una solucin saturada de sal,

aunque no es recomendable en especies magras que presentan partes
ms delgadas, como en las paredes ventrales del animal, las que se
sobre salan y dan una apariencia rugosa.

La salazn hmeda

(Salazn en salmuera saturada). Es la utilizada en las especies grasas

y tiene como formalidad, adems de preservar el pescado, poner una
valla entre el producto y el oxgeno del aire, para evitar la oxidacin de
las grasas.

El pescado debidamente limpio se coloca en barriles o piletas con una

salmuera saturada, cuyo grado se mantiene, ya sea por adicin de
nueva salmuera o por colocacin de sal que se disuelve con lentitud.
Adems, es importante que la salmuera mantenga una misma
concentracin en todo el recipiente, por lo cual es conveniente hacer
circular la salmuera saturada de la parte inferior y llevarla a la superior
para as evitar los problemas de putrefaccin.

SECADO DEL PESCADO SALADO

El secado equivale a la extraccin de agua de una sustancia hmeda.

En el pescado salado se realiza para mejorar la conservabilidad. La
operacin del secado consiste en dos fenmenos fsicos separados:

a) Evaporacin del la de la superficie.

b) Pasaje del agua desde el centro del material semi-slido (carne)
hacia la superficie.

Para obtener el secado, existe el secado natural, donde el producto se

coloca al aire libre y se le expone a la accin del sol y del viento; y
secado artificial, el cual se lleva a cabo en el interior de equipos
secadores.

FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZN

a) Temperatura: Est demostrado que una elevacin de la

temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y
favorece los intercambios de deshidratacin y la penetracin de la sal.
La elevacin de temperatura activa la autlisis, produciendo alteracin
del pescado, por lo que hay que mantener una regulacin de la
misma.

b) Tamao y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre

todo del tamao, mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un
pescado plano, con reas especficas ms grandes, tomar menos
tiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un pescado
es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de ataque de la
sal y tambin una prdida de agua.

c) Concentracin de la salmuera: La concentracin de sal en el

pescado depende de la concentracin de la salmuera que lo rodea,
aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas
de diferentes concentraciones originan cambios distintos en las
protenas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la
penetracin de los tejidos (lo cual no debe exceder el lO %), ms all
de este porcentaje el pescado perder agua.

Estos resultados llevan a determinar que el efecto directo de la sal, en

la remocin de agua del tejido muscular en soluciones salinas, es
entregar agua mantenida por las protenas como agua de imbibicin, lo
que se cumple cuando se ha difundido suficiente sal dentro de la capa
de agua que rodea los ncleos proteicos, hasta establecer una
concentracin aproximada del 10 % ms. En soluciones salinas de 10-
12 %, las protenas superficiales deben desnaturalizarse y entregar
agua, pero otras, a ciertas profundidades del tejido y en funcin del
gradiente de , concentracin, deben embeber un peso de agua que
exceda a la prdida de aquella que se desnaturaliz.

d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado

extremadamente ms fresco se sala con mayor lentitud que uno que
presente rigor mortis y es ms lenta que en uno posrigor,
probablemente debido a la resistencia de miofibrillas (msculos) en
estado de contraccin. No obstante. En el segundo caso (posrigor) se
presenta una mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes
de intercambio de cloruro de sodio y agua.

Adems de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazn

est limpio de sangre, ya que crea problemas de contaminacin,
debido a que sera un medio de enriquecimiento para la proliferacin
bacteriana; tambin impide la funcin especfica de deshidratacin del
msculo. Por otra parte, las manchas y cogulos de sangre originan en
el producto zonas de color castao oscuro, debido a la oxidacin de la
hemoglobina a metahemo-globina, lo cual disminuir su valor
comercial.

La eliminacin total de la sangre debe efectuarse con agua potable y

cepillar cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro mtodo
que da buen resultado, es colocar el producto durante una hora en una
solucin de cloruro de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la
misma solucin.

e) Ordenacin del pescado sometido a salazn: Cuando se sala el

pescado previamente abierto, ya sea su salazn hmeda o seca,
deber colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo,
con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar as el
pegamiento y, por ende, la ruptura del msculo al tratar de efectuar su
separacin, y la putrefaccin por la funcin retardadora de la piel a la
accin deshidratante de la sal.
http://sian.inia.gob.ve/

http://www.probides.org.uy/publica/dt/DT17.pdf probidesss