UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACUTICAS

DEPTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGA QUMICA
LABORATORIO DE INGENIERA DE PROCESOS

Profesor Patrocinante: Directores de Memoria:

Eduardo Castro Montero Eduardo Castro Montero

Ingeniero Civil de Industrias Mencin Qumica Ingeniero Civil de Industrias Mencin Qumica
Magister en Ciencia de los Alimentos Magister en Ciencia de los Alimentos
Departamento de Ciencia de los Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Tecnologa Qumica Alimentos y Tecnologa Qumica

Luis Puente Daz

Ingeniero en Alimentos
Doctor en Ciencias de los Alimentos
Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Tecnologa Qumica

CARACTERIZACIN REOLGICA DE MAYONESA

FORMULADA CON FIBRA DE TRIGO

CATALINA FRANCISCA VALENZUELA ABARZA

MEMORIA PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS

Santiago de Chile, 2010

 AGRADECIMIENTOS

A mi familia y pololo, por su cario y apoyo incondicional. Por ser fundamentales

en mi vida. Gracias mam, pap, Luis Eduardo, Macarena, Benjamn y Nicols.

A mi profesor y director de memoria, Sr. Eduardo Castro, por entregarme las

herramientas para desarrollarme acadmicamente durante mi carrera, por su
confianza en mi trabajo, y por su inters y consejos entregados para mi futura
formacin profesional y personal.

A mi director de memoria Sr. Luis Puente por su apoyo y gua profesional.

A los profesores que me acompaaron durante mi carrera, en especial a Jos

Romero, Alicia Rodrguez y Paz Roberts, por la formacin entregada en sus
respectivos temas, ayuda y cario.

A mis amigos y compaeros de carrera, en especial a Claudia y Pamela, por el

tiempo dedicado en el laboratorio.

A Don Carlos y Don Manuel, por la ayuda entregada en las tareas del laboratorio.

A Don Julio y Srta. Ilse por su disposicin en la biblioteca de la facultad.

A la empresa Gutland S.A., en especial al profesor Jorge Guzmn, por su apoyo

tcnico y donaciones de materias primas y aditivos para la realizacin de este
trabajo.

A los jueces del panel de evaluacin sensorial.

 NDICE GENERAL

AGRADECIMIENTOS i
NDICE GENERAL ii
NDICE DE TABLAS iv
NDICE DE FIGURAS v
NDICE DE ANEXOS vi
NOMENCLATURA viii
RESUMEN ix
ABSTRACT x
1. INTRODUCCIN 1
2. MARCO TERICO 3
2.1. EMULSIONES 3
2.2. MAYONESA 4
2.2.1. MATERIAS PRIMAS 5
2.2.1.1. ACEITE 5
2.2.1.2. HUEVO 5
2.2.1.3. VINAGRE 6
2.2.1.4. CONDIMENTOS 6
2.2.1.4.1. MOSTAZA EN POLVO 6
2.2.1.5. GOMA GUAR 6
2.3. SUSTITUTOS GRASOS 7
2.3.1. FIBRA DE TRIGO 8
2.4. REOLOGA 10
2.4.1. MATERIALES TIEMPO-DEPENDIENTES 10
2.4.2. COMPORTAMIENTO REOLGICO DE FLUIDOS 11
2.4.3. RETROEXTRUSIN 11
2.4.4. REOLOGA DE MAYONESAS 12
3. OBJETIVOS 13
3.1. JUSTIFICACIN DEL TRABAJO 13
3.2. OBJETIVOS GENERALES 13
3.3. OBJETIVOS ESPECFICOS 13
4. MATERIALES Y MTODOS 14
4.1. MATERIALES 14
4.1.1. INGREDIENTES 14
4.1.2. EQUIPOS 14
4.2. MTODOS 15
4.2.1. PREPARACIN DE LAS MUESTRAS 15
4.2.2. ANLISIS REOLGICOS 17
4.2.2.1. ENSAYOS PRELIMINARES 17
4.2.2.2. ANLISIS REOLGICOS 18
4.2.2.3. PROCESAMIENTO DE DATOS 18
4.2.3. MODELACIN REOLGICA DE LAS MAYONESAS 21
4.2.4. ANLISIS DE TEXTURA 22
4.2.4.1. FUNCIONAMIENTO MECNICO DEL EQUIPO DURANTE
LA PRUEBA DE RETROEXTRUSIN. 22
4.2.4.2. PRUEBA DE RETROEXTRUSIN 22
4.2.5. DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DE LA MAYONESA 23
4.2.6. EVALUACIN SENSORIAL 24
4.2.7. ANLISIS DE MICROESTRUCTURA 24
4.2.8. ANLISIS ESTADSTICOS 25
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES 26
5.1. FORMULACIN 26
5.2. ANLISIS REOLGICOS 27
5.3. MODELACIN DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO 33
5.4. ANLISIS DE TEXTURA 35
5.5. ANLISIS DE ESTABILIDAD 37
5.6. EVALUACIN SENSORIAL 39
5.7. ANLISIS DE MICROESTRUCTURA 43
6. CONCLUSIN 46
7. BIBLIOGRAFA. 47
8. ANEXOS 51
NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Formulacin de las mayonesas. 26

Tabla 2. Valores de esfuerzo umbral promedio, para cada muestra. 28
Tabla 3. Parmetros del modelo de Herschel-Bulkley de las muestras de
mayonesa. 33
NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama de bloques elaboracin de mayonesa. 16

Figura 2. Rotores testeados en el anlisis preliminar. 17
Figura 3. Esfuerzo versus tiempo a velocidad de cizalla constante. 27
Figura 4. Curva de flujo de cada una de las muestras. 29
Figura 5. Tixotropa (mPa/s) de las muestras de mayonesa. 30
Figura 6. Histograma de mdulo de almacenamiento (G) y mdulo de
prdida (G). 31
Figura 7. Histograma de anlisis de textura, para firmeza y cohesividad. 35
Figura 8. Histograma de anlisis de textura, para consistencia y viscosidad. 36
Figura 9. Histograma del porcentaje de estabilidad de las muestras de mayonesa. 37
Figura 10. Histograma de Test Descriptivo. 39
Figura 11. Grfico radial del perfil descriptivo, para cada una de las muestras. 41
Figura 12. Microscopa ptica de las muestras de mayonesa. 44
Figura 13. Microscopa ptica de la fibra de trigo. 45
NDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. Ficha Tcnica: Fibra de trigo 51

ANEXO 2. Anlisis reolgicos. 52
ANEXO 2.1.1. Esfuerzo de cizalla versus tiempo 52
ANEXO 2.1.2. ANOVA simple - Esfuerzo de cizalla por muestra 53
ANEXO 2.2.1. Esfuerzo umbral de cizalla 54
ANEXO 2.2.2. ANOVA simple- Esfuerzo umbral de cizalla por muestra 55
ANEXO 2.3.1. Esfuerzo de cizalla versus velocidad de cizalla 56
ANEXO 2.3.2. ANOVA simple - Esfuerzo de cizalla por muestra 57
ANEXO 2.3.3. ANOVA simple - Velocidad de cizalla por muestra 58
ANEXO 2.4.1 Tixotropa. 59
ANEXO 2.4.2. ANOVA simple Tixotropa por muestra 60
ANEXO 2.5.1. Mdulo de almacenamiento y mdulo de prdida. 61
ANEXO 2.5.2. ANOVA simple - G' por muestra 62
ANEXO 2.5.3. ANOVA simple - G'' por muestra 63
ANEXO 3. Modelacin del comportamiento reolgico. 64
ANEXO 3.1. Resultados parmetros del modelo Herschel-Bulkley 64
ANEXO 3.2. ANOVA simple- Esfuerzo umbral por muestra. 65
ANEXO 3.3. ANOVA simple- ndice de comportamiento de flujo por muestra. 66
ANEXO 3.4. ANOVA simple- Coeficiente de consistencia por muestra. 67
ANEXO 4. Anlisis de textura. 68
ANEXO 4.1. Resultados anlisis de textura. 68
ANEXO 4.2. ANOVA simple - Firmeza por muestra 69
ANEXO 4.3. ANOVA simple - Cohesividad por muestra 70
ANEXO 4.4. ANOVA simple - Consistencia por muestra 71
ANEXO 4.5. ANOVA simple - Viscosidad por muestra 72
ANEXO 5. Estabilidad de la mayonesa 73
ANEXO 5.1. Resultados anlisis de estabilidad. 73
ANEXO 5.2. ANOVA simple - % Estabilidad por muestra 74
ANEXO 6. Evaluacin sensorial 75
ANEXO 6.1. Ficha de evaluacin de mayonesa 75
ANEXO 6.2. Resultados puntajes sensoriales 77
ANEXO 6.3. Resultados anlisis estadsticos: ANOVA Multifactorial. 78

NOMENCLATURA

: Velocidad de cizalla, (s-1).

K : Coeficiente de consistencia, (mPa sn)
: Esfuerzo de cizalla, (mPa).
o : Umbral de fluencia, (mPa).
n : ndice de flujo (adimensional).
N : Revoluciones por minuto, (rpm).
M : % de torque.
: Factor de conversin dependiente del nmero de rotor utilizado.
M : Constante adimensional, dependiente de la capacidad
de torque del instrumento.
G' : Mdulo de almacenamiento (mPa).
G'' : Mdulo de prdida (mPa).
RESUMEN: CARACTERIZACIN REOLGICA DE MAYONESA FORMULADA
CON FIBRA DE TRIGO.

Se realiz un estudio sobre la aplicacin de fibra de trigo en la formulacin de

mayonesa, con o sin goma guar. El aceite fue parcialmente sustituido por la fibra
de trigo, en diferentes concentraciones. La frmula base, de la cual se realizaron
las modificaciones, fue utilizada como control de los experimentos. Se realizaron
anlisis reolgicos, de textura, sensoriales y microestructurales.

Todas las muestras de mayonesa preparadas en este estudio exhibieron un

comportamiento adelgazante y la presencia de un umbral de fluencia. Se
caracterizaron las propiedades viscoelsticas de las muestras de mayonesa y se
observ que todas las muestras exhibieron propiedades de geles dbiles. La
magnitud de los mdulos de almacenamiento y de prdida fue afectada por la
concentracin de fibra y por la presencia de goma guar. En cuanto a la textura, la
muestra con 2,3% de fibra de trigo y con 0,02% de goma guar mostr valores de
textura similares a la frmula base. La evaluacin sensorial demostr que las
mayonesas sustituidas con 2,3% de fibra de trigo, con o sin goma guar, fueron las
muestras ms aceptables. La estabilidad de las muestras de mayonesas se
mejor con la adicin de fibra de trigo, en todos los casos. El anlisis de
microestructura mostr gotas grandes y compactas de aceite para la frmula base
y las muestras con menor contenido de fibra, y mostr perdidas de estructuras de
una red de gotas pequeas y agregadas para las muestras con mayor contenido
de fibra. El uso de un 2,3% de fibra de trigo con 0,02% de goma guar produce una
mayonesa reducida en grasa con propiedades reolgicas y apariencia similar a la
frmula base. Este estudio demostr una alta factibilidad del uso de fibra de trigo
como un sustituto graso viable para su uso en mayonesas.
ABSTRACT: RHEOLOGICAL CHARACTERIZATION OF MAYONNAISE
FORMULATED WITH WHEAT FIBER.

Application of wheat fiber as a fat mimetic in mayonnaise was studied. Fat was
partially substituted by different fat mimetic levels. The full fat mayonnaise without
fat mimetic was used as a control experiment. Rheological, texture analysis,
sensory evaluation, stability, and optical microscopy of the full fat and reduced fat
mayonnaises were performed.

All mayonnaises prepared in this study exhibited shear thinning behavior and yield
stress. Viscoelastic properties of mayonnaise were characterized and it was
observed that mayonnaises exhibited weak gel-like properties. The magnitude of
elastic and loss modulus was also affected by wheat fiber concentration and
presence of guar gum. In terms of texture, the formulation with 2.3% of wheat fiber
and 0.02% of guar gum showed similar texture values as those of the full fat
sample. Sensory evaluation demonstrated that mayonnaises substituted with 2.3%
of wheat fiber, with or without guar gum, were acceptable. The stability of the
samples of mayonnaises was improved with the addition of wheat fiber in all cases.
Microstructure analysis showed close packed structures of large droplets for the
full fat and less fiber content samples and loose structures of a network of
aggregated small droplets for the more fiber content samples. The use of 2.3% of
wheat fiber and 0.02% of guar gum produced a reduce fat mayonnaise with similar
rheological properties and appearances as full fat mayonnaise. This study
demonstrated a high feasibility for using wheat fiber as a viable fat replacer in
mayonnaise.
 1. INTRODUCCIN

La mayonesa es una emulsin aceite en agua, preparada tradicionalmente con

una mezcla de yema de huevo, vinagre, aceite y especias (especialmente
mostaza), puede incluir tambin sal, azcar o edulcorantes y otros ingredientes
opcionales ya sea dirigidos a su estabilidad como a potenciar sus caractersticas
organolpticas. Debido a su bajo pH (3,44-3,87) y alto contenido graso (70-80%),
la mayonesa es relativamente resistente a la proliferacin microbiana (Abu-Salem
y Abou-Arab, 2008). Generalmente su estabilidad depende de varios factores,
tales como relacin aceite-agua, cantidad de yema de huevo, viscosidad, volumen
relativo de la fase oleosa a fase acuosa, mtodo de mezcla, calidad del agua y
temperatura de almacenamiento. La mayonesa, es una de las salsas ms antigua
y ampliamente utilizada en el mundo hoy en da (Liu et al., 2007).

La elaboracin de alimentos altamente consumidos pero con caractersticas

nutricionales mejores que las tradicionales, como son los alimentos funcionales,
provee una alternativa interesante a la dieta habitual, y tambin, una nueva
herramienta para la prevencin de ciertas enfermedades crnicas (obesidad,
enfermedades cardiovasculares, cncer) (Johnston et al., 2003). Gracias a este
fenmeno, las industrias alimentarias emplean varios mtodos para reducir el
contenido graso de los alimentos a travs de sustitucin de ingredientes y nuevas
formulaciones (Koh et al., 2008).

Al momento de formular productos reducidos en caloras, las fibras dietticas de

los cereales, son ingredientes adecuados para lograr altos rendimientos y una
reduccin de costos, ya que poseen la capacidad de ligar grasas como una de sus
propiedades tecnolgicas (Snchez et al., 2007).

Desde el punto de vista de la tendencia nutricional actual hacia los alimentos bajos
en caloras, se ha incrementado el inters en los sustitutos grasos que no alteren
la consistencia del producto, por eso las propiedades reolgicas pueden dar una
contribucin cuantitativa a la caracterizacin y control de la textura cuando se
utilizan diferentes formulaciones (Liu et al., 2007), ya que el conocimiento de las
caractersticas reolgicas de los productos alimentarios es esencial para el diseo
y control de procesos de fabricacin, control de la calidad del producto acabado, y
determinacin de su aceptabilidad por el consumidor (Gallegos et al., 1988).
 2. MARCO TERICO
2.1. EMULSIONES

Una emulsin es una suspensin de una fase en otra en que es inmiscible. Una de
las fases, la fase dispersa, existe como gotas discretas suspendidas en la
segunda, llamada fase continua; adems existe una capa interfasial entre las dos
fases, que es ocupada por un material surfactante. Hay tres tipos principales de
emulsiones que son importantes en alimentos, las emulsiones aceite-en-agua,
agua-en-aceite y agua-en-aceite-en-agua (Friberg et al., 2004).

El aceite y el agua no coexisten cmodamente debido a la energa de superficie

(energa libre de Gibbs) de la interfase aceite-agua. Debido a la tensin interfasial
entre el aceite y el agua, cualquier emulsin procurar minimizar la energa
interfasial haciendo el rea interfasial entre el aceite y el agua lo ms pequea
posible. En la ausencia de surfactantes, esto es logrado por la coalescencia de las
gotas de aceite, para dar capas separadas de aceite y agua. La presencia de
molculas surfactantes adsorbidas disminuye la tensin interfasial entre las fases
de aceite y agua, de manera que la fuerza motriz para la coalescencia es
reducida. Muchos surfactantes no reducen simplemente la tensin superficial, sino
que inhiben activamente la coalescencia alterando las propiedades viscoelsticas
de la interfase. El material absorbido puede tambin impedir el encuentro cercano
de las gotas de aceite provocando que las superficies tengan suficiente carga para
repelerse entre s o creando una capa superficial extendida, que tambin impide el
acercamiento. As, aunque las emulsiones tienden a considerarse como
termodinmicamente inestables, es posible, mediante el uso adecuado de
surfactante, controlar la cintica de desestabilizacin y producir emulsiones con
una larga vida til (Friberg et al., 2004).

Las emulsiones son muy comunes en la industria alimentaria, son presentadas a

los consumidores como productos terminados o aparecen durante la preparacin
de un alimento, de la mezcla y tratamiento de sus constituyentes. Tienen una
cierta textura que influye en la percepcin de la esttica de los alimentos, esta
puede ser interpretada como funcin de las propiedades fisicoqumicas de la
emulsin, la concentracin de la fase dispersa, las interacciones y tamao de
gotas, la reologa total e interfasial, y as sucesivamente; propiedades que tambin
controlan la agregacin de las gotas (floculacin o coagulacin) y la ruptura de la
membrana entre las gotas agregadas (coalescencia) (Friberg et al., 2004).

2.2. MAYONESA

La mayonesa es una emulsin aceite en agua, constituida bsicamente por

aceites vegetales comestibles, huevo o yema de huevo, vinagre y jumo de limn;
(Gallegos et al., 1988) puede contener ingredientes facultativos, como clara de
huevo de gallina, productos de huevo de gallina, azcares, sal de calidad
alimentaria, condimentos, especias, hierbas aromticas, frutas y hortalizas, con
inclusin de jugos de frutas y hortalizas, mostaza, productos lcteos y agua.
(CODEX STAN 168-1989). La emulsin es formada mezclando lentamente el
aceite con una pre-mezcla consistente de huevo, vinagre y mostaza, porque el
mezclar el aceite de una sola vez con la fase acuosa resultara la formacin de
una emulsin agua-en-aceite (Liu et al., 2006).

La mayonesa tiende a ser ms inestable que muchas otras emulsiones

alimentarias debido a la gran cantidad de aceite emulsificado en relacin a una
cantidad de agua relativamente pequea (Garca et al., 1988). El elevado
contenido de aceite hace que el nmero de gotas emulsionadas sea muy elevado
y que estn relativamente cerca una de otras. La distancia de separacin entre las
gotas depende de las fuerzas de atraccin de Van der Waals y fuerzas de
repulsin tanto electrostticas como estricas. El compacto empaquetamiento de
las gotas de aceite justifica su consistencia (Gallegos et al., 1988).
 2.2.1. MATERIAS PRIMAS
2.2.1.1. ACEITE

Es recomendable el uso de aceite de origen vegetal, especialmente maravilla y

soya. Este ingrediente imparte las caractersticas de textura y recubrimiento bucal
y tiene un importante rol en la estabilidad del sabor y la vida til del producto
(Gonzlez, 1997).

2.2.1.2. HUEVO

La yema de huevo es un emulsificador alimenticio muy efectivo y por lo tanto,

ampliamente utilizado, especialmente en la preparacin de mayonesa, aderezos
para ensaladas y salsas (Guilmineau y Kulozik, 2007).

Desde el punto de vista estructural, la yema de huevo es una dispersin de

lipoprotenas de baja densidad y grnulos insolubles en una solucin acuosa de
glicoprotenas solubles llamadas livetinas. En la yema de huevo nativa, los
grnulos consisten en un complejo de lipoprotenas de alta densidad y
fosfoprotenas llamadas fosvitinas, que se unen por medio de puentes
fosfoclcicos. Por otro lado, las protenas de baja densidad consisten de un ncleo
de lpidos rodeados por una capa interfasial de fosfolpidos y protenas llamadas
las apoproteinas de baja densidad (Guilmineau y Kulozik, 2007).

Los componentes de la yema de huevo son los principales responsables de la

emulsificacin de las gotas de aceite. Se ha propuesto que las lipoprotenas se
adsorben en la interfase de las gotas, donde algunas permanecen plegadas, otras
forman agregados micelares y el resto se despliegan hacia el medio continuo
(Gallegos et al., 1988). Estas pueden entrecruzarse con las asociadas a gotas
vecinas, provocando la formacin de una especie de entramado responsable de la
viscoelasticidad de estos sistemas. El mencionado entramado est constituido por
agrupaciones de gotas floculadas gracias a la labor de <<enganche>> de las
protenas desplegadas. En esta situacin, las gotas inmovilizan un volumen de
agua entre los huecos, que contribuye a la alta consistencia que ofrecen las
mayonesas a velocidades de cizalla prximas a cero. Tambin se han propuesto,
como factores importantes, las colisiones entre gotas debido a la cizalla y, sobre
todo, las interacciones hidrodinmicas entre gotas prximas (Gallegos et al.,
1988).

2.2.1.3. VINAGRE

Acta como preservante contra alteraciones microbiolgicas y coagula las

protenas de la clara de huevo, estabilizando la espuma. Por otra parte, el vinagre
contribuye a acentuar el sabor del producto (Gonzlez, 1997).

2.2.1.4. CONDIMENTOS

Normalmente se usa para su preparacin sal, azcar, mostaza en polvo y

especias como pimienta.

2.2.1.4.1. MOSTAZA EN POLVO

La mostaza es aadida por su contribucin de sabor, pero tambin por su

contribucin a la estabilizacin de la emulsin. Los aderezos contienen
generalmente mostaza en polvo como un efectivo emulsificante. Aadiendo pocas
cantidades de mostaza en polvo (0,5%) se incrementa la estabilidad de la
emulsin (Friberg et al., 2004).

2.2.1.5. GOMA GUAR

La goma guar es una cadena lineal de unidades (1-4)--D-piranosil con unidades

-D-galactopiranosil unidas por enlaces (1-6), con una proporcin de D-galactosa
y D-manosa de 1:2. Esta goma vegetal forma dispersiones coloidales cuando es
hidratada en agua fra. Debido a su carcter no-inico, es compatible con diversas
sales en un amplio rango de concentraciones, adems esta propiedad le permite
una alta estabilidad en un amplio rango de pH (1,0 10,5) (Gonzlez, 1997).
 2.3. SUSTITUTOS GRASOS

Segn la definicin de alimentos funcionales, aquellos alimentos procesados o

no, los cuales contienen ingredientes que desempean una funcin especfica en
las funciones fisiolgicas del organismo humano, ms all de su aporte nutricional
(Gibson y Williams, 2000), se podra decir que todos los alimentos que contengan
sustitutos grasos (SG) pueden ser considerados como tal dado los beneficios de la
reduccin del contenido graso, pero la mayora de los ingredientes utilizados como
SG no proveen ningn beneficio fisiolgico por si solos, con excepcin de aquellos
basados en fibras, debido al reconocimiento cada vez mayor del rol de la fibra
dietaria en la prevencin de enfermedades (Roller and Jones, 1996).

Cuando se desarrolla un producto donde la reduccin del contenido graso se lleva

a cabo mediante un SG, es de considerable importancia conocer o establecer las
caractersticas fsicas y qumicas de los ingredientes funcionales utilizados; las
posibles interacciones con otros componentes del alimento y las implicaciones que
pueden existir para las operaciones del procesado (Roller and Jones, 1996).

La reduccin de la grasa en una matriz dada con el uso de un sistema SG puede

ser vista como un desafo para imitar el impacto reolgico de la grasa. Sin
embargo, aunque es una va viable y relativamente fcil para la primera etapa del
desarrollo del producto, debido a la naturaleza multifuncional de la grasa como
ingrediente, se necesita adoptar una perspectiva mucho ms amplia para asegurar
que el comportamiento reolgico es correctamente adecuado para compensar el
impacto del nivel reemplazado de grasa (Roller and Jones, 1996).

Cambiar el contenido graso de un producto puede tener un impacto significativo en

las caractersticas sensoriales, ya que los atributos principales pueden ser
afectados (apariencia, sabor, sensacin bucal, y textura). La magnitud del impacto
depender del tipo y estructura del producto, del alcance de la reduccin de grasa,
y de la precisin de las medidas tomadas para compensar los efectos de la
reduccin de la grasa en la reformulacin o proceso de modificacin. Adems, la
reduccin de la grasa puede tener un efecto profundo en la estabilidad fsica de un
producto. Uno de los roles importantes de los sustitutos grasos, por lo tanto, es su
habilidad para mantener la estabilidad fsica mientras que al mismo tiempo
proveen calidad aceptable en trminos sensoriales (Roller and Jones, 1996).

El comportamiento reolgico, por lo tanto, necesita ser visto en el contexto de sus

implicaciones para: manipulacin y procesamiento; estabilidad fsica, qumica y
microbiolgica; y caractersticas sensoriales percibidas (Roller and Jones, 1996).

2.3.1. FIBRA DE TRIGO

La paja del trigo es uno de los residuos agrcolas ms importantes. Es una fuente
de fibra anualmente renovable que est disponible en una cantidad abundante en
muchas regiones del mundo, es similar a la madera y puede ser tambin
considerada como un material natural compuesto, que consiste principalmente en
celulosa, hemicelulosa y lignina, es decir, fibra diettica insoluble. Se produce en
miles de toneladas en todo el mundo, representado una fuente abundante, barata
y fcilmente disponible de biomasa lignocelulsica. Entre estas enormes
cantidades de residuos agrcolas, solo una pequea cantidad es destinada para
alimentacin animal o combustible para uso domstico y una mayor porcin de
estos residuos son quemados en el campo creando contaminacin ambiental. La
utilizacin de la paja de trigo como biorecurso para productos industriales abre una
nueva va que reduce tanto la necesidad de su eliminacin como el deterioro
ambiental, agregando valor a la economa basada en la agricultura rural (Sain y
Panthapulakkal, 2006).

Ms an, la fibra es un compuesto esencial en la dieta, la cual a diferencia de

otros nutrientes, no es atacada por las enzimas del estmago y del intestino
delgado y, por lo tanto alcanza el colon sin ser degradada. Se considera que la
fibra, como un ingrediente alimenticio, posee dos tipos de propiedades, (a)
Funcionalidad tecnolgica, y (b) Funcionalidad fisiolgica. Entre las primeras se
encuentran su capacidad para: retener agua, capacidad de ligar grasas, formar
gel, texturizadora, entre otras; y entre las propiedades de funcionalidad fisiolgica
se encuentra: la reduccin de la colesterolemia, modificacin de la respuesta
glicmica, cambios es la funcin intestinal (acortando el tiempo de trnsito, el
volumen fecal y la frecuencia de evacuacin) y reduccin de la disponibilidad de
nutrientes entre otros efectos beneficiosos para la salud (Borderas et al., 2005).

Aunque la reputacin saludable de la fibra diettica contina creciendo, los datos

demuestran que la poblacin consume menos de la mitad de la cantidad diaria
recomendada, (14 g de fibra por 1000 cal por da) (Davis et al., 2009).
 2.4. REOLOGA

Reologa es la ciencia de la deformacin y flujo de los materiales, es el estudio de

la manera en que los materiales responden a un esfuerzo o tensin aplicada. Se
puede pensar de la reologa de los alimentos como la ciencia material de los
alimentos. Hay numerosas reas donde los datos reolgicos son necesitados en la
industria alimentaria: clculos de procesos ingenieriles, determinacin de la
funcionalidad de ingredientes en el desarrollo de productos; control de calidad de
productos terminado o en proceso; evaluacin de vida til; evaluacin de textura
de alimentos por correlacin con datos sensoriales (Steffe, 1996).

2.4.1. MATERIALES TIEMPO-DEPENDIENTES.

Idealmente, los materiales tiempo-dependientes son considerados ser inelsticos

con una funcin de viscosidad que depende del tiempo. La respuesta de la
sustancia al estrs es instantnea y el comportamiento tiempo-dependiente es
debido a cambios en la estructura del mismo material.

Los materiales tixotrpicos y reopcticos exhiben un esfuerzo de cizalla (y

viscosidad aparente) decreciente y creciente durante el tiempo a una velocidad de
cizalla establecida. Hay un acuerdo general que el trmino tixotropa se refiere al
decrecimiento tiempo-dependiente de la viscosidad, debido a la cizalla, y la
subsecuente recuperacin de la viscosidad cuando la cizalla es removida (Steffe,
1996).

Tixotropa en muchos fluidos alimenticios puede ser descrita en trminos del

fenmeno de transicin sol-gel. Por ejemplo, alimentos que luego de ser
manufacturados y puestos en sus contenedores desarrollan lentamente una red
tridimensional y pueden ser descritos como gel. Cuando son sujetos a cizalla, la
estructura es desglozada y los materiales alcanzan un mnimo de grosor donde
existe el estado sol, en alimentos eso muestra reversibilidad, la red es
reconstruida y el estado gel reobtenido (Steffe, 1996).
 2.4.2. RETROEXTRUSIN

La retroextrusin se define como la operacin mediante la cual un pistn macizo

es empujado hacia abajo dentro de un cilindro cerrado en su base inferior que
contiene la muestra de fluido. El movimiento descendente del pistn causa el
desplazamiento del material contenido en el cilindro en la direccin opuesta a la
del pistn; de ah el nombre de retroextrusin (Steffe y Osorio, 1987).

La retroextrusin es particularmente til cuando se trabaja con materiales que

poseen una consistencia pastosa, o con soluciones que poseen gran cantidad de
partculas suspendidas, ya que estas partculas tienden a intensificar los efectos
producidos en las paredes cuando se hace fluir estas sustancias dentro de tubos
pequeos (Silva, 1996).

2.4.3. COMPORTAMIENTO REOLGICO DE FLUIDOS.

El comportamiento reolgico de fluidos alimenticios es complejo y es influenciado

por numerosos factores, como la viscosidad aparente, velocidad de cizalla,
temperatura, contenido de humedad, historia trmica y esfuerzo de cizalla (Steffe,
1996).

La modelacin provee un promedio que representa a una gran cantidad de datos

reolgicos en trminos de una expresin matemtica simple. Ejemplos de modelos
que han sido ampliamente utilizados para describir las propiedades de flujo son los
modelos de: Ley de la potencia, Carreau, Casson, Bingham y Herschel-Bulkley
(Peressini et al., 1998; Guilmineau y Kulozik, 2007; Batista et al., 2006). Una
caracterstica importante del modelo de Herschel-Bulkley, el cual incorpora
elementos de los modelos Ley de la potencia y Bingham, es que considera la
presencia de un umbral de fluencia.

El umbral de fluencia es definido como el esfuerzo de cizalla mnimo requerido

para iniciar el flujo. La existencia del umbral de fluencia ha sido desafiado usando
el argumento que todo fluye dado suficiente tiempo o un equipamiento de
medicin muy sensible (Steffe, 1996).
 2.4.4. REOLOGA DE MAYONESAS

La reologa de la mayonesa ha sido estudiada intensamente en su influencia en la

actitud del consumidor, no solo en la textura y sabor, sino tambin en las
propiedades funcionales, como la aplicacin en ensaladas, papas fritas u otras
comidas (Peressini et al., 1998; Scarontern et al., 2001; Izidoro et al., 2007; Liu et
al., 2007).

La reologa de mayonesas ha sido investigada por varios autores debido a su

importancia en la eleccin de la formulacin, condiciones de proceso, y control de
calidad. La mayonesa presenta un umbral de fluencia, un comportamiento
pseudoplstico y caractersticas tiempo dependientes (Liu et al., 2007).

El comportamiento reolgico de la mayonesa es muy complejo. Es un material que

no cumple la ley de Newton de la viscosidad, pudiendo exhibir una variedad de
efectos tales como umbral de fluencia y dependencia del tiempo y de la velocidad
de cizalla. Adems, sus propiedades pueden depender de la historia previa tanto
trmica como de cizalla a la que ha sido sometida. Para caracterizarla no es
suficiente con definir su comportamiento frente a la velocidad de cizalla, sino que
es necesario determinar su dependencia con el tiempo de cizalla y el grado de
componente elstica, responsable de la memoria que posee de deformaciones
pasadas (Garca et al., 1988).

Los mtodos experimentales usados para el estudio reolgico de las mayonesas

son los de cizalla estacionaria y dinmica. En el primero se puede distinguir entre
estacionario respecto al esfuerzo cortante y respecto a la velocidad, el cual, a su
vez, puede ser realizado a velocidad constante o no (Garca et al., 1988).
 3. OBJETIVOS

3.1. JUSTIFICACIN DEL TRABAJO

Debido a todo lo anterior, se elaborar un producto altamente consumido como lo

es la mayonesa como va para la introduccin de fibra en la dieta. En el presente
caso se utilizar una fibra diettica insoluble de trigo comercial altamente
purificada (Jelucel) consistente principalmente de celulosa y hemicelulosa, esta
tiene la ventaja de ser blanca, de olor y sabor neutro, ideal para su adicin en
salsas (Jelu, 2010). Otra ventaja es que es el tipo de fibra dietaria que es inerte a
la reaccin con otros ingredientes y prcticamente libre de caloras (Snchez et
al., 2007). El inters se centra en utilizar la fibra como un sustituto graso sin alterar
la consistencia del producto. Desde este punto de vista las propiedades reolgicas
pueden contribuir cuantitativamente al control y caracterizacin de la textura
usando diferentes formulaciones (Liu et al., 2007).

3.2. OBJETIVOS GENERALES

Estudiar la variacin de las propiedades reolgicas de una mayonesa en funcin

de la adicin de fibra de trigo como sustituto graso.

3.3. OBJETIVOS ESPECFICOS

- Realizar la formulacin de la mayonesa con fibra de trigo, teniendo en cuenta
la cantidad de fibra a utilizar de acuerdo a lo recomendado por el fabricante.
- Caracterizar el producto mediante anlisis reolgicos.
- Modelar el comportamiento reolgico de la mayonesa elaborada con fibra de
trigo.
- Realizar un anlisis de textura de la mayonesa elaborada con fibra de trigo.
- Comparar los resultados reolgicos y texturales con una evaluacin sensorial
de las muestras de mayonesa con fibra de trigo.
- Determinar la estabilidad de la mayonesa elaborada con fibra de trigo.
- Analizar por microscopa ptica la influencia de la adicin de fibra de trigo en
la microestructura de las muestras.
 4. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. INGREDIENTES

Los ingredientes utilizados tenan las siguientes caractersticas detalladas a

continuacin:
- Aceite comercial de maravilla, marca Chef. Con un 80% de aceite de
maravilla y 20% de soya.
- Huevo grande blanco comercial, marca Yemita.
- Vinagre de vino blanco comercial, marca Don Juan, con una acidez de 4%
expresada como cido actico.
- Sucedneo de jugo de limn comercial, marca JB.
- Sal de mesa comercial, marca Lobos.
- Azcar granulada comercial, marca IANSA.
- Mostaza amarilla en polvo, donada por Gutland.
- Pimienta en polvo, donada por Gutland.
- Fibra de trigo WF30, marca Jelucel, donada por Gutland. Con un 97% de
fibra dietaria, lo cual corresponde a un 94% de fibra dietaria insoluble y 3%
de fibra dietaria soluble. (Anexo 1)
- Goma Guar donada por Floramatic, utilizada al 1% de la cantidad de fibra
agregada.

4.1.2. EQUIPOS

- Para los anlisis reolgicos se utiliz un viscosmetro rotacional marca

Brookfield, modelo LV-I+, equipado con 4 rotores, dos cilndricos y dos tipo
disco. Para las pruebas se utiliz el rotor n64 cilndrico.
- Para los anlisis de textura se utiliz la mquina universal de ensayos de
materiales marca Lloyd, modelo LR 5K, equipada con una celda de 500 N,
fabricado por Instrument Limited 1993. Se eligi un pistn macizo de
superficie lisa con un dimetro de 35 mm. Estos datos se monitorearon con
un computador y un software de uso con la mquina (DAPMAN 3.0).
 - Las mayonesas se prepararon con una juguera marca Philips, modelo
HR2000.
- Para los ensayos de estabilidad se utiliz una centrfuga, marca Wifug, con
capacidad para 6 tubos.
- Para la microscopa ptica se utiliz un Microscopio Marca Zeiss, modelo
Standard 20.

4.2. MTODOS
4.2.1. PREPARACIN DE LAS MUESTRAS

Las muestras de mayonesa fueron preparadas segn el procedimiento indicado en

la Figura 1, mostrada ms abajo. Primero se prepara la fase acuosa, para esto se
procede a la mezcla de vinagre, jugo de limn y polvos (sal, azcar, mostaza y
pimienta) junto con la mezcla de fibra y agua, si corresponde, en la proporcin
dada por el proveedor (1:3,8) adems, a esta mezcla se le agrega goma guar, en
la cantidad de un 1% referido a la fibra, esta goma es utilizada como un coloide
protector de la fibra a bajos pH (Roller and Jones, 1996), estos elementos se
juntan en la juguera y se agrega el huevo agitando por 15 segundos, luego se
vierte el aceite por la boquilla de la juguera lentamente sin dejar de agitar hasta
que la emulsin se halla formado, aproximadamente 2 minutos. Posteriormente la
mayonesa as preparada, es envasada en frascos de vidrio, y almacenada a
temperatura de refrigeracin (4C) por 24h para los anlisis reolgicos, texturales,
sensoriales, microestructurales y de estabilidad.

A continuacin, en la Figura 1, se presenta el diagrama de elaboracin de las

muestras de mayonesas.
Figura 1. Diagrama de bloques elaboracin de mayonesa.
 4.2.2. ANLISIS REOLGICOS

Los anlisis reolgicos se llevaron a cabo utilizando un viscosmetro digital

Brookfield modelo DV-I+, equipado con rotores cilndricos.

4.2.2.1 Ensayos preliminares:

Para determinar qu tipo de rotor utilizar se realiz un ensayo preliminar, en donde

se midi la viscosidad de una muestra de mayonesa, a 20 C, y a una velocidad
de rotacin de 100 rpm (velocidad mxima de medicin). Se prob primero con un
rotor tipo disco, pero este entreg una medida fuera del rango, en las condiciones
establecidas. Luego se midi con un rotor cilndrico el cual si entreg una medida
de viscosidad en las condiciones establecidas. En la Figura 2 se muestran los tipos
de rotores probados, rotor nmero 3 tipo disco y rotor nmero 4 tipo cilndrico. Los
rotores 1 y 2 del set de 4 rotores se utilizan para viscosidades menores es decir, a
mayor viscosidad mayor es nmero del rotor utilizado, por lo que si el rotor nmero
tres no entreg medida tampoco lo hacen los rotores 1 y 2.

(A) (B)

Figura 2. Rotores testeados en el anlisis preliminar. (A) Rotor nmero 3, tipo disco. (B)
Rotor nmero 4, tipo cilndrico.
4.2.2.2 Anlisis reolgicos:

Para los anlisis reolgicos se const de un bao termorregulado para controlar

las temperaturas de las muestras.

Las condiciones de trabajo fueron las siguientes:

La temperatura de las muestras fue de 20C 0,1

Todas las mediciones se realizaron con el rotor nmero 4.
Cada medicin se realiz para 130g de muestra, se insert el rotor en la
muestra hasta la marca del eje de ste y se dej descansar por 10 minutos
antes de comenzar con la medicin.
Cada medicin se realiz por triplicado.

Se llevaron a cabo dos tipos de mediciones estacionarias, primero se realiz un

estudio del esfuerzo de cizalla versus el tiempo de cizallamiento, para esto se dej
correr el viscosmetro a una velocidad de 1 rpm y se registraron los valores de
viscosidad (mPa*s) y de porcentaje de torque arrojados por el equipo cada 10
segundos, hasta la estabilizacin de la viscosidad. El segundo ensayo consisti en
la realizacin de una curva tixotrpica, es decir, la evaluacin del esfuerzo de
cizalla versus la velocidad de cizalla, para esto se aument progresivamente la
velocidad de 0 a 100 rpm, luego se mantuvo sta ltima velocidad por 1 minuto y
posteriormente se disminuy de 100 a 0 rpm, registrando los valores de viscosidad
y % de torque cada 1 minuto.

4.2.2.3 Procesamiento de datos:

Para obtener los parmetros reolgicos de esfuerzo y velocidad de cizalla, se

procesaron los datos entregados por el viscosmetro (viscosidad y % de torque)
segn el mtodo desarrollado por Mitschka, y extendido por Briggs y Steffe (1997).

El primer paso es determinar el ndice de comportamiento de flujo (n) segn la

siguiente ecuacin:
 ! = !"#$%&#%' ! ! Ecuacin 1

Que al linealizarla se tiene:

!"# = !"(!"#$%&#%') + ! !"(!) Ecuacin 2

Donde N son las revoluciones por minuto y M es el % de torque entregado por el

equipo. El porcentaje de torque es el porcentaje del torque mximo registrado
durante el test a una velocidad constante.

El esfuerzo de cizalla promedio es calculado como sigue:

!! = !! (!)(% !" !"#$%&) Ecuacin 3

Donde es el factor de conversin dependiente del nmero de spindle utilizado, y

C es una constante adimensional que depende de la capacidad de torque total del
instrumento.

Para el spindle utilizado (nmero 4), adquiere el valor 0,539.

La capacidad de torque total del instrumento es de 673,7 dyna*cm y C toma el

valor adimensional de 0,096.

La velocidad de cizalla promedio es calculada como sigue:

! = !! (!) Ecuacin 4

donde , el factor de conversin de la velocidad de cizalla, depende del valor

numrico del ndice de comportamiento de flujo:

!,!!" Ecuacin 5
1
!! = 0,263
!

Luego de obtener los datos de y , se realizan las curvas de esfuerzo versus

tiempo y esfuerzo versus velocidad de cizalla.

Para la determinacin de los parmetros G y G se procedi segn el mtodo

realizado por Papageorge et al., (2010). Donde calculan la pendiente (G*) y el
ngulo de inclinacin () de la regin lineal de la curva de versus . Luego G y
G se calculan de la siguiente manera:

! = ! !"#! Ecuacin 6

! = ! !"#! Ecuacin 7
 4.2.3. MODELACN REOLGICA DE LAS MAYONESAS

Con el objeto de realizar una mejor comparacin entre las muestras, se requiere
ajustar los datos experimentales al modelo o ecuacin matemtica ms
representativa. El modelo se utilizar para predecir la viscosidad del fluido como
funcin del esfuerzo de cizalla o velocidad de cizalla. Existen varios modelos para
ajustar la curva de flujo de mayonesas, entre estos se encuentra el modelo de
Herschel-Bulkley, este incorpora elementos del modelo exponencial y de la
ecuacin de Bingham. Varios autores han utilizado con xito esta ecuacin para
modelar el comportamiento reolgico de mayonesas, (Guilmineau y Kulozik, 2007;
Izidoro et al., 2007; Liu et al., 2006; Mun et al., 2009). En este estudio se utilizar
la ecuacin de Herschel-Bulkley para comparar las distintas muestras de
mayonesa formulada con fibra de trigo, la ecuacin es la siguiente:

! = !! + ! ! Ecuacin 8

Donde es el esfuerzo de cizalla (Pa), 0 es el esfuerzo umbral (Pa), la

velocidad de cizalla (s-1), K el ndice de consistencia (Pa sn) y n el ndice de flujo
adimensional.

De los datos de esfuerzo y velocidad de cizalla, obtenidos en el anlisis reolgico

descrito anteriormente, se puede obtener el valor de umbral de fluencia (0)
cuando la velocidad de cizalla es igual a 0.

Luego, se resta el umbral de fluencia a los datos de esfuerzo de cizalla,

obteniendo una nueva ecuacin:

! = ! ! Ecuacin 9

Donde ! corresponde a ! !! . Por ltimo, para obtener los valores de K y n,

se linealiza la ecuacin anterior de la siguiente manera:

!" !! = !" ! + ! !" (!) Ecuacin 10

 4.2.4. ANLISIS DE TEXTURA

Los anlisis de textura se llevaron a cabo en la mquina universal de ensayo de

materiales Lloyd LR 5K, mediante la prueba de retroextrusin.

4.2.4.1. FUNCIONAMIENTO MECNICO DEL EQUIPO DURANTE LA

PRUEBA DE RETROEXTRUSIN.

La mquina para ensayo de materiales posee un cabezal mvil en el cual se

conecta la celda a utilizar y el pistn correspondiente. Tambin posee una base
fija sobre la que se ubica la muestra a ensayar durante la prueba de
retroextrusin. En este tipo de prueba, el cabezal se desplaza hacia abajo, lugar
donde se encuentra la muestra, a velocidad constante. La velocidad de descenso
del pistn es ajustada de acuerdo a los requerimientos de la prueba y la longitud
(deformacin) de penetracin es fijada con los controles correspondientes (Silva,
1996).

La mquina registra la fuerza que opone el fluido al paso del pistn versus la
deformacin correspondiente a esa fuerza. Alcanzada la deformacin establecida,
el pistn se detiene y vuelve con la misma velocidad constante a su lugar de inicio
(Silva, 1996).

4.2.4.2. PRUEBA DE RETROEXTRUSIN

Para las pruebas de retroextrusin se utiliz la mquina de ensayo de materiales

con una celda de carga de 500N y un pistn macizo de 35mm de dimetro de
compresin.

Se colocaron las muestras, a 20C, en contenedores cilndricos de vidrio, (de 50

mm de dimetro interno y 75 mm de altura), hasta una altura de 50 mm, dejando la
superficie pareja y sin burbujas de aire en el interior. Se coloc el vaso con
muestra bajo el pistn que sujeta la celda (equidistante del eje) y se aplic un ciclo
a una velocidad constante de 1 mm/s, hasta una profundidad de 40 mm de
penetracin, con el posterior retorno del pistn a su lugar de partida a la misma
velocidad de penetracin.
De la curva resultante de fuerza versus tiempo, se obtuvieron los valores de
firmeza, consistencia, cohesividad y viscosidad. La fuerza mxima (o el peak)
registrada durante la penetracin del pistn es considerada como una medida de
la firmeza de la muestra, y el rea bajo la curva de este punto es tomada como
una medida de la consistencia. La regin negativa del grfico, producida por el
retorno del pistn, es el resultado del peso de la muestra que es levantado
principalmente por la parte superior del pistn en el retorno, y es una indicacin de
la resistencia al flujo del pistn. La mxima fuerza negativa es tomada como una
indicacin de la cohesividad de la muestra, y el rea de esta regin negativa de la
curva es referida como el trabajo de adhesin o viscosidad de la muestra (Liu et
al., 2007).

4.2.5. DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DE LA MAYONESA

Para el clculo del porcentaje de estabilidad se prosigui segn el mtodo

propuesto por Mun et al. (2009). Se introdujeron las muestras de mayonesa en
tubos de centrfuga registrando los pesos correspondientes (peso inicial) se
llevaron a bao mara y se calentaron a 50C por 48 horas, luego de esto se
centrifugaron por 10 minutos a 3000 rpm. Con una pipeta se retir
cuidadosamente el aceite separado y se registr el nuevo peso de los tubos (peso
final). La estabilidad de las muestras fue calculada de la siguiente manera:

!"#$ !"#$% (!) Ecuacin 11

!"#$%&'&($( (%) = ! 100
!"#$ !"!#!$% (!)
 4.2.6. EVALUACIN SENSORIAL

La evaluacin sensorial se llev a cabo con un panel entrenado de 8 jueces. Para

la evaluacin, las muestras fueron preparadas y luego almacenadas a temperatura
de refrigeracin por 24 horas. Dos horas previas al anlisis se retiraron las
muestras del refrigerador y se llevaron a temperatura ambiente (20C) al igual que
en los anlisis reolgicos.

Se realiz un perfil descriptivo, con una escala lineal no estructurada de 10 cm de

longitud; la evaluacin procedi segn el mtodo utilizado por Scarontern et al.,
(2001) primero sin probar la muestra, despus con manipulacin y luego en la
boca despus de la ingestin. Los descriptores utilizados en la primera parte de la
evaluacin fueron intensidad del color amarillo e intensidad del olor caracterstico
de la mayonesa. En la siguiente parte de la evaluacin las muestras fueron
manipuladas con una cuchara de t; una cucharada de muestra fue tomada desde
su envase y se observ la resistencia contra la manipulacin (viscosidad), y luego
se vaci el contenido de la cuchara en una lnea horizontal de un plato observando
el grado de deformacin (consistencia); enseguida se realiz la prueba de
escurrimiento, en donde se inclin el plato que contena las muestras colocadas
una al lado de otra, en un ngulo de 90 grados y se tom el tiempo, en segundos,
en que las muestras demoraban en llegar a la lnea inferior del plato. Finalmente
se procedi a probar las muestras y se evalu la cremosidad y la suavidad, para
terminar con la aceptabilidad general del sabor.

4.2.7. ANLISIS DE MICROESTRUCTURA

La microestructura de las muestras de mayonesa se observ utilizando un

microscopio ptico Zeiss. Se coloc una gota de mayonesa en un portaobjeto y se
cubri con un cubreobjetos, las muestras fueron observadas con un aumento de
40x. Las microfotografas se tomaron con una cmara digital con un aumento de
4x, para esto la cmara se coloc en el ocular del microscopio. El aumento final es
de 160x, correspondiente al producto de ambos aumentos (Mun et al., 2009).
 4.2.8. ANLISIS ESTADSTICOS

Todas las mediciones se realizaron en triplicado y los resultados son expresados

como promedio desviacin estndar. Se utiliz un anlisis de varianza
(ANOVA) simple y el Test de Tukey, para determinar la significancia de las
diferencias entre los valores promedio con un nivel de significancia del 5% (Wittig,
2001). Este anlisis estadstico se realiz en el programa Statgraphic Centurion y
se aplic a los resultados obtenidos de los ensayos de textura, las pruebas
realizadas en el viscosmetro, ensayos de estabilidad y los test sensoriales, para
este ltimo se utiliz anlisis de varianza de dos vas.
 5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. FORMULACIN.

La formulacin de las distintas muestras de mayonesa se realiz a partir de la

frmula base (muestra 1), y se presentan en la Tabla 1. Manteniendo constante
las cantidades de huevo, vinagre, jugo de limn, sal, azcar, mostaza y pimienta
se disminuy la cantidad de aceite en un 10, 15 y 20%, en estas mismas
proporciones se agreg una mezcla de fibra y agua en la proporcin 1:3,8
(muestras 2, 3 y 4). Se prepararon otras muestras iguales a las tres anteriores, en
cuanto al contenido de aceite y fibra, pero a estas se les agreg goma guar en un
1% de la cantidad de fibra aadida, agregando agua hasta completar (muestras 5,
6 y 7).

Tabla 1. Formulacin de las mayonesas.

Muestra 1* 2 3 4 5 6 7
Aceite 70,96 60,00 55,00 50,00 60,00 55,00 50,00
Huevo 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00
Vinagre 8,40 8,40 8,40 8,40 8,40 8,40 8,40
Jugo de limn 3,54 3,54 3,54 3,54 3,54 3,54 3,54
Sal 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40
Azcar 0,92 0,92 0,92 0,92 0,92 0,92 0,92
Mostaza 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Pimienta 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
Fibra de trigo (FT) - 2,28 3,33 4,36 2,28 3,33 4,36
Agua potable - 8,68 12,63 16,60 8,66 12,60 16,56
Goma Guar (GG) - - - - 0,02 0,03 0,04
Total 100 100 100 100 100 100 100
*Frmula base.
 5.2. ANLISIS REOLGICOS

Los resultados de los ensayos reolgicos, para cada uno de los casos descritos en
el punto 4.2.2. de la metodologa, se aprecian en las siguientes figuras. En la
Figura 3 se muestra el esfuerzo de cizalla versus el tiempo de cizallamiento a
velocidad de cizalla constante, ensayo que tom 450 s aproximadamente en llegar
a la estabilidad.

2,2
2
1,8
Esfuerzo de Cizalla (mPa)

1,6
1,4
5
1,2 1
6
1 2
0,8
0,6 7
0,4
3
0,2 4
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
Tiempo (s)

1 2 3 4 5 6 7

Figura 3. Esfuerzo versus tiempo a velocidad de cizalla constante. (1) Frmula base (2)
2.3%FT (3) 3,3%FT (4) 4,4%FT (5) 2,3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT; 0,03%GG (7) 4,4%FT;
0,04%GG.

Los resultados del anlisis estadstico (anexo 2.1.2) indican que existen
diferencias significativas (P<0,05) entre las muestras para el esfuerzo de cizalla
versus el tiempo. Como se observa en la Figura 3, las muestras 5 y 6, ambas
muestras con goma, no presentan diferencias con la muestra 1, correspondiente a
la frmula base. Luego la muestra 2 sin goma, pero con el contenido menor de
fibra, no difiere significativamente con la muestra 6; siendo las muestras 3, 4 y 7
las que presentan mayores diferencias con el resto de las muestras, ubicndose
distinguidamente en la regin inferior del grfico. Los valores ms altos de
esfuerzo de cizalla pueden ser relacionados con el mayor contenido de aceite en
la formulacin (Izidoro et al., 2007). Se observa tambin que cada muestra difiere
de su anlogo con goma. Esto da un indicio que la goma influye significativamente
en las propiedades reolgicas de la mayonesa.

El valor umbral representa el valor mximo (peak) del esfuerzo de cizalla de la

curva esfuerzo-tiempo de cizalla (Scarontern et al., 2001). Cuando la mayonesa es
utilizada como un aderezo para ensaladas el esfuerzo umbral es un carcter muy
importante, pues sta debe tener la capacidad de permanecer en la superficie de
la ensalada sin fluir (Liu et al., 2007).

A continuacin, en la Tabla 2, se muestran los valores umbral de fluencia

promedio extrados de la curva de esfuerzo-tiempo de cizalla de las muestras de
mayonesas analizadas a velocidad de cizalla constante.

Tabla 2. Valores de esfuerzo umbral promedio, para cada muestra.

Muestra Esfuerzo Umbral (mPa)
1 1,87 0,11 a
2 1,67 0,10 b
3 0,48 0,06 d
4 0,40 0,03 d
5 2,01 0,05 a
6 1,69 0,01 b
7 0,76 0,01 c
Superndices distintos entre muestras indican diferencias significativas (P0,05) por ANOVA
Simple y Test de Tukey para un mismo parmetro.

Como se observa en la Tabla 2, se confirma la diferencia observada en la Figura

3, el primer grupo de muestras lo lidera la muestra 5 con un valor umbral de 2,01
mPa, sin presentar diferencias significativas con la muestra 1. Le siguen en valor
las muestra 2 y 6 sin presentar diferencias entre ellas, an cuando la muestra 6
tiene mayor contenido de fibra, y por lo tanto de agua, por lo que esta similitud se
la confiere la goma guar. El valor ms bajo lo obtuvo la muestra 4 con 0,4 mPa.
En la Figura 4, se muestra la curva de flujo, es decir el esfuerzo de cizalla versus
la velocidad de cizalla.

5,5 5
5 1
Esfuerzo de Cizalla (mPa)

4,5
2
4
3,5 6
3 3

2,5 7
2
4
1,5
1
0,5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Velocidad de cizalla (1/s)

1 2 3 4 5 6 7

Figura 4. Curva de flujo de cada una de las muestras. (1) Frmula base (2) 2,3%FT
(3) 3,3%FT (4) 4,4%FT (5) 2,3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT; 0,03%GG (7) 4,4%FT;
0,04%GG.

Todas las muestras de mayonesa exhibieron un comportamiento tixotrpico,

dentro de todo el rango de velocidad de cizalla estudiado, en los segmentos en
que las curvas inferiores alcanzaron valores de esfuerzo de cizalla menores que
los de las curvas superiores a la misma velocidad de cizalla. Este es el resultado
de la estructura interna de la mayonesa, que est hecha de gotas de aceite
apretadas separadas por una lmina de fase continua (Guilmineau and Kulozik
2007).

En la Figura 4 se observa que se repite la diferencia, observada anteriormente en

la Figura 3, con las muestras 3, 4 y 7, las cuales difieren significativamente con la
muestra 1, a diferencia de las muestras 2, 5 y 6 las cuales, en este caso, no
presentan diferencias con la frmula base (ANEXO 3.3.2).
La curva tixotrpica se obtuvo para cada muestra incrementando y sucesivamente
disminuyendo la velocidad de cizalla. El rea entre la curva de flujo superior y la
inferior es considerada como una medida de la tixotropa (Scarontern et al., 2001).
A continuacin, en la Figura 5, se muestran los valores de tixotropa alcanzados
por cada muestra.

70 a
Tixotropa
mPa/s 60
a,b
50 b,c
40 b,c,d
c,d c,d
30 d
20
10
0
Tixotropa (mPa/s)
1 2 3 4 5 6 7

Figura 5. Tixotropa (mPa/s) de las muestras de mayonesa. (1) Frmula base (2) 2,3%FT
(3) 3,3%FT (4) 4,4%FT (5) 2,3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT; 0,03%GG (7) 4,4%FT; 0,04%GG.
*Superndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P0,05) por ANOVA Simple
y Test de Tukey para un mismo parmetro.

La tixotropa fue mayor en las mayonesas con mayor contenido de aceite

comparada con las de menor contenido. Este mayor nivel de tixotropa
corresponde a una destruccin progresiva de la estructura del producto al tiempo
que la cizalla se incrementa (Liu et al., 2007). Como es discutido por Liu, et al.,
(2007), la mayonesa contiene grnulos de grasa uniformemente distribuidos en el
sistema acuoso. Los grnulos de grasa son menos cuando el aceite fue
reemplazado por un sustituto graso.

Todas las muestras de mayonesas investigadas mostraron un comportamiento

tixotrpico adelgazante en el que sus propiedades de flujo dependen tanto del
tiempo como de la velocidad de cizalla. En las emulsiones concentradas, las gotas
estn lo suficientemente cerca unas de otras para interactuar entre ellas, lo que
lleva a la formacin de una red tridimensional de gotas agregadas. A medida que
la velocidad de cizalla aumenta, las fuerzas hidrodinmicas causan agregados que
se deforman y luego se desbaratan, lo que resulta en una reduccin de la
viscosidad (Liu et al., 2007).

De ambos ensayos reolgicos se extrae que a mayor contenido de fibra, y por lo

tanto de agua, disminuye el esfuerzo de cizalla, tanto en la ausencia como en la
presencia de goma.

A continuacin, en la Figura 6, se muestran los valores de mdulo de

almacenamiento y de prdida, determinados a partir de los anlisis reolgicos
anteriores para cada una de las muestras. La determinacin de los mdulos de
almacenamiento (G) y de prdida (G) se realiza para caracterizar las
propiedades viscoelsticas de la muestras de mayonesa que contienen diferentes
concentraciones de fibra de trigo y goma guar. Si G > G, el material exhibe un
comportamiento similar a un slido, sin embargo, si G > G, el material se
comporta como un lquido (Mun et al., 2009).

a
0,40 a,b a,b
0,35 a,b,c
0,30
0,25 b,c
mPa

c a
0,20 c a,b
a,b,c
0,15 a,b,c
0,10 b,c
c c
0,05
0,00
G' G''

1 2 3 4 5 6 7

Figura 6. Histograma de mdulo de almacenamiento (G) y mdulo de prdida (G). (1)

Frmula base (2) 2,3%FT (3) 3,3%FT (4) 4,4%FT (5) 2,3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT; 0,03%GG
(7) 4,4%FT; 0,04%GG. *Superndices distintos entre barras indican diferencias significativas
(P0,05) por ANOVA Simple y Test de Tukey para un mismo parmetro.

Todas las muestras exhibieron un comportamiento viscoelstico con un G mayor

que G. Con esto, se podra sugerir que las mayonesas son geles dbiles, como
es tpico en aderezos para ensaladas (Mun et al., 2009), lo que concuerda con
otros estudios realizados en base a sustitutos grasos para mayonesas
(Santipanichwong and Suphantharika 2007). Generalmente hablando, se espera
que las emulsiones con un mayor contenido graso muestren altos valores de G
(Liu et al., 2007), ya que G representa la energa recuperable cuando el material
es sometido a deformacin (Mun et al., 2009).

Basado en la observaciones de Liu et al., (2007), las muestras que tenan una
estructura ms compacta tuvieron los mdulos de almacenamiento mayores
(muestras 1, 2, 5 y 6), ya sea debido al mayor contenido de aceite, como es el
caso de las muestras 1, 2 y 5, como a la presencia de goma ( muestras 5 y 6).
Cabe sealar que entre estas muestras mencionadas, todas aquellas con
contenido de fibra, tuvieron valores de G mayores que la muestra 1.

Estos resultados tambin concuerdan con los obtenidos por Mun et al., (2009) en
que utilizaron como sustituto graso almidn modificado y goma xantan, obteniendo
valores altos de G. En el presente estudio este resultado similar puede ser
atribuido al efecto de la fibra de trigo, que fortalece la estructura de gel de la
mayonesa y al efecto de la goma guar, que provee una estructura viscoelstica
por la formacin de agregados de gran tamao (Mun et al., 2009).

La fibra de trigo acompaada de goma guar aumenta la viscosidad de la fase

continua como consecuencia de la formacin de una red de gel que fortalece la
estructura y la hace comportarse ms como un slido (Santipanichwong and
Suphantharika 2007).
 5.3. MODELACIN DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO

Para identificar las caractersticas de flujo de las muestras de mayonesa, las

curvas de flujo son ajustadas a la ecuacin de Herschel-Bulkley, la que se resume
en la Tabla 3. Una caracterstica importante del la ecuacin de Herschel-Bulkley
es la presencia de un esfuerzo umbral finito requerido para alcanzar el flujo (Mun
et al., 2009), parmetro que fue observado y cuantificado previamente en el
anlisis reolgico, (Tabla 2).

A continuacin se muestran los resultados del ajuste de las curvas al modelo de

Herschel-Bulkley.

Tabla 3. Parmetros del modelo de Herschel-Bulkley de las muestras de mayonesa.

0 n K
Muestra R
(mPa) (-) (mPa sn)
1 0,146 0,021 a 0,245 0,043 a,b 0,495 0,184 c,d 0,969
2 0,141 0,074 a 0,242 0,019 a,b 0,353 0,104 c 0,993
3 0,024 0,021 a 0,345 0,014 c 0,311 0,024 b 0,991
4 0,021 0,005 a 0,442 0,011 d 0,217 0,086 a 0,990
5 0,157 0,019 a 0,231 0,008 a 0,581 0,045 d 0,986
6 0,043 0,008 a 0,337 0,015 a,b 0,368 0,036 c,d 0,996
7 0,024 0,001 a 0,406 0,029 b,c 0,229 0,103 b 0,991
*Letras distintas luego de valores promedio DS indican diferencias significativas (P0,05) por ANOVA
Simple y Test de Tukey para un mismo parmetro.

Como se puede observar en la Tabla 3 todas las muestras analizadas muestran

un comportamiento adelgazante debido a que los valores del ndice de flujo (n)
fueron menores que uno (1) (Izidoro et al., 2007). Adems se observa que el
modelo de Herschel-Bulkley presenta altos valores de coeficiente de correlacin
(R2). Por lo tanto, este modelo describe muy bien el comportamiento reolgico de
las muestras de mayonesas.

Segn Izidoro et al., (2007), el umbral de fluencia aumenta con la concentracin

de aceite; efecto que se comprueba en el presente estudio, en que las muestras
con mayor contenido de agua presentan menores esfuerzos umbral. Esto se debe
a que, en las muestras ms concentradas, se forma una red tridimensional ms
compacta entre las molculas de las protenas del huevo absorbiendo las gotas de
aceite. Esta red compacta es responsable del aumento del esfuerzo umbral con el
aumento del contenido de aceite (Izidoro et al., 2007). Se observa que este
aumento del esfuerzo umbral se produce tambin al agregarle goma guar a una
muestra (muestras 2-5, 3-6, 4-7, sin y con goma respectivamente) lo que
determina que la goma guar ayuda a la formacin de esta red tridimensional,
efecto que concuerda con los resultados de Mun et al., (2009) al agregarle goma
xantan a las muestras de mayonesas.

En trminos del ndice de comportamiento de flujo (n) las muestras en general

muestran un comportamiento de flujo no-Newtoniano ya que los valores de n se
alejan mucho del valor 1. El ndice de comportamiento de flujo aument hacia las
muestras con mayor contenido de fibra, y entre muestras con el mismo contenido
de fibra de trigo, las muestras sin goma guar, presentaron valores mayores de
ndice de comportamiento de flujo.

El coeficiente de consistencia (K) disminuy con el aumento de fibra y entre

mismas formulaciones aument hacia las muestras sin goma guar, por lo tanto, la
muestra 5, con menor contenido de fibra y con goma guar obtuvo el mayor valor
(0,581 mPa sn), este resultado concuerda con los anlisis reolgicos anteriores y
puede ayudar a predecir el comportamiento de las muestras analizadas, puesto
que altos valores de coeficiente de consistencia en mayonesas indican una
consistencia ms viscosa (Paredes et al., 1989)

En todos parmetros evaluados del modelo de Herschel-Bulkley, no se

encontraron diferencias significativas (P<0,05) entre la frmula base y la muestra
5.
 5.4. ANLISIS DE TEXTURA

Los parmetros de textura determinados son mostrados en las siguientes figuras.

La firmeza y cohesividad de las muestras en estudio se muestran en la Figura 7, y
la consistencia y viscosidad son observadas en la Figura 8.

a a
4
(N)
3,5
b
3
b
2,5
2 c
c c a a
1,5 b b,c
c,d d d
1
0,5
0
Firmeza Cohesividad
1 2 3 4 5 6 7

Figura 7. Histograma de anlisis de textura, para firmeza y cohesividad. (1) Frmula base
(2) 2,3%FT (3) 3,3%FT (4) 4,4%FT (5) 2,3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT; 0,03%GG (7) 4,4%FT;
0,04%GG. . *Superndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P0,05) por
ANOVA Simple y Test de Tukey para un mismo parmetro.

De la Figura 7 se observa que tanto la firmeza como la cohesividad, disminuyen

con el aumento del contenido de fibra de trigo, y por lo tanto de agua. Adems se
observa que presencia de goma guar aumenta la firmeza y cohesividad de las
muestras en todos los casos.

Si se observan las muestras 2 y 5, ambas con un 2,3% de fibra de trigo, se aprecia

que la muestra 2 si se diferencia significativamente (P<0,05) de la muestra 1, en
cuanto a firmeza y cohesividad, pero la muestra 5 no lo hace, esta diferencia entre
ambas muestras se la imparte la goma guar, presente en un 0,02% en la muestra
5.

La muestra 5 es la nica que no presenta diferencias significativas con la muestra

1 en cuanto a firmeza y cohesividad, con valores de 3,7N y 1,3N respectivamente.
 a
120 a
N*s 110 a
100 a
90 b
80 b,c b
70 b
60 c,d
d,e c
50 c,d
40 e d
30
20
10
0
Consistencia Viscosidad
1 2 3 4 5 6 7

Figura 8. Histograma de anlisis de textura, para consistencia y viscosidad.

(1) Frmula base (2) 2,3%FT (3) 3,3%FT (4) 4,4%FT (5) 2,3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT;
0,03%GG (7) 4,4%FT; 0,04%GG.
*Superndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P0,05) por ANOVA Simple
y Test de Tukey para un mismo parmetro.

En el caso de consistencia y viscosidad, Figura 8, se repite lo observado para

firmeza y cohesividad, siendo la muestra 5 la que adems de no presentar
diferencias con la muestra 1, al contrario de su anlogo sin goma guar, es la
muestra que presenta lo ms altos valores de los parmetros texturales
analizados, con un valor de 112,4 Ns para la consistencia y 95,3 Ns de
viscosidad.

En ambos casos el parmetro de textura se ve disminuido al aumentar la cantidad

de agua. Este no es un hecho muy alejado de la realidad, ya que segn Steffe et
al., (2003), en el caso de las mayonesas pequeas cantidades de agua reducen
significativamente la viscosidad de las muestras.
 5.5. ANLISIS DE ESTABILIDAD

Los resultados del anlisis de estabilidad se resumen en la Figura 9 a

continuacin.

b b b
b b
100,00 b
98,00
% Estabilidad

a
96,00

94,00

92,00

90,00
Muestras
1 2 3 4 5 6 7

Figura 9. Histograma del porcentaje de estabilidad de las muestras de mayonesa. (1)

Frmula base (2) 2,3%FT (3) 3,3%FT (4) 4,4%FT (5) 2,3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT; 0,03%GG
(7) 4,4%FT; 0,04%GG. *Superndices distintos entre barras indican diferencias significativas
(P0,05) por ANOVA Simple y Test de Tukey para el porcentaje de estabilidad.

En la Figura 9 se observa que las muestras con contenido de fibra presentaron

valores de estabilidad significativamente mayores que la muestra sin fibra (>97%),
tanto en la ausencia como en la presencia de goma guar al 1% de la cantidad de
fibra aadida, esto indica que la presencia de fibra tiene un efecto significativo
(P<0,05) en la estabilidad de la emulsin.

La estabilidad de la emulsin generalmente implica la prevencin de la

coalescencia, floculacin y cremado de las gotas. El cremado generalmente no es
un problema en mayonesas con un alto contenido de aceite (80%) porque las
gotas estn tan cercas unas de otras que no se pueden mover, sin embargo, en
producto con un bajo contenido de aceite, el cremado se previene agregando un
agente espesante como una goma o un almidn a la fase acuosa para disminuir el
movimiento de las gotas (Mun et al., 2009).

As, en este caso, las muestras de mayonesa con fibra mostraron una mayor
estabilidad que la muestra sin fibra, debido al aumento de la viscosidad de la fase
acuosa por la adicin de fibra de trigo y goma guar, que disminuyeron el
movimiento de las gotas de aceite (Mun et al., 2009).

La manera ms efectiva de prevenir la coalescencia es prevenir que las gotas de

aceite se acerquen generando la fuerza repulsiva suficiente entre las gotas, pero
la mayonesa contiene relativamente altas concentraciones de sal por lo que las
fuerzas electroestticas repulsivas son altamente seleccionadas, esto indica que
la inestabilidad de la muestra 1 puede ser causada por la coalescencia de la gotas
de aceite ya que estas son estabilizadas solamente con la yema de huevo, sin la
ayuda de estabilizantes aadidos. Estos resultados que concuerdan con lo
predicho por Mun et al., (2009) en su estudio de mayonesas reducidas en aceite
con almidn modificado y goma xantan como sustituto graso (Mun et al., 2009) y
con los estudios de Worrasinchai et al., (2006) en mayonesas con -glucano como
sustituto graso, concluyendo que las gotas de aceite se mantienen apartadas por
la accin de la fibra de trigo y la coalescencia se ve disminuida en comparacin
con la muestra 1.
 5.6. EVALUACIN SENSORIAL

Los puntajes de la evaluacin sensorial de las muestras de mayonesa son

mostrados en la Figura 10.

10,0
a a a a a a a
9,0 a a b b b
a a b b,c
8,0 b
b b c
Puntaje evaluacin

b b
7,0 d
c c c c d
6,0 c c
5,0 a a a a a a a d
c c e
4,0 d
3,0 a
2,0 b b c c c c
1,0
0,0
Color Olor Viscosidad Consistencia Cremosidad Suavidad Aceptabilidad

Atributos
1 2 3 4 5 6 7

Figura 10. Histograma de Test Descriptivo. (1) Frmula base (2) 2,3%FT (3) 3,3%FT (4)
4,4%FT (5) 2,3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT; 0,03%GG (7) 4,4%FT; 0,04%GG. *Superndices
distintos entre barras indican diferencias significativas (P0,05) por ANOVA Simple y Test de Tukey
para un mismo atributo.

El color de la muestra 1, sin contenido de fibra, fue significativamente (P<0,05)

mayor que el resto de las muestras con fibra, aadidas o no de goma guar, esto
debido a que el color blanco de la fibra de trigo disminuy la intensidad del color
amarillo (Liu et al., 2007). En general, lo jueces evaluaron las muestras con una
intensidad de color muy baja (0,6 a 2) (anexo 8.2), puesto que la mayora atribuye
el color de la mayonesa al de las comerciales, coloreadas artificialmente.

Los puntajes sensoriales para el olor variaron entre el 4,4 y 4,5 sin presentarse
diferencias entre las muestras, debido a que este atributo se lo imparte
principalmente el cido actico y las especies, componentes que no variaron entre
cada formulacin de mayonesa.
En cuanto a la viscosidad, la muestra 5 present valores muy cercanos a la
muestra 1, sin presentar diferencias entre ellas. Esto concuerda con los resultados
obtenido en el test de textura expuesto anteriormente, en el cual tambin coincide
que las muestras 2 y 6 son las siguientes en cuanto al grado de viscosidad, sin
presentar diferencias entre ellas, an cuando una tiene mayor contenido de agua
que la otra, esta similitud, por lo tanto se la imparte la goma guar.

La consistencia de las muestras 1, 2, 5 y 6 no tuvo variacin significativa, este

resultado no se correlaciona con los datos de consistencia obtenidos del anlisis
de textura, lo que da un indicio de las diferencias existentes entre estos anlisis,
que, de acuerdo a Izidoro et al., (2007) los atributos de textura son difcilmente
correlacionados con los datos derivados de anlisis instrumentales de textura y
reolgicos.

En cuanto a la cremosidad y suavidad se repite lo observado con la viscosidad, en

que la muestra 5 es la nica que no presenta diferencias estadsticamente
significativas con la muestra 1. Las muestras 2 y 6, las cuales no presentan
diferencias entre ellas, son las siguientes en cuanto a puntaje sensorial atribuido,
presentando adems una amplia diferencia con las muestras 3, 4 y 7.

La muestra 5 obtuvo significativamente mayor aceptabilidad que el resto (8,5),

siguindole la muestra 1 y 2 entre las cuales no se encontraron diferencias y luego
la muestra 6.

La muestra con menor aceptabilidad fue la 4 (4,4), frmula con mayor contenido
de fibra de trigo, pero sin goma guar, resultado que era de esperar pues esta
muestra obtuvo los menores puntajes en todo los atributos evaluados, en cuanto a
esto, s existe correlacin con los anlisis instrumentales reolgicos y de textura,
en donde esta muestra con 4,4% de fibra de trigo, sin goma guar, obtuvo el menor
esfuerzo de cizalla, ya sea a velocidad de cizalla constante o variante y los valores
menores de firmeza, cohesividad, consistencia y viscosidad.
La muestra 5 es la muestra que ms se asimila a la frmula base, presentando
diferencias en el color, como ya se mencion atribuido a la fibra, y diferencias,
favorables en este caso, en la aceptabilidad general.

A continuacin se muestra el perfil descriptivo de las muestras evaluadas en la

Figura 11.

Color
10
8
Aceptabilidad 6 Olor
4
2
0
Suavidad Viscosidad

Cremosidad Consistencia

1 2 3 4 5 6 7

Figura 11. Grfico radial del perfil descriptivo, para cada una de las muestras. (1) Frmula
base (2) 2,3%FT (3) 3,3%FT (4) 4,4%FT (5) 2.3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT; 0,03%GG (7) 4,4%FT;
0,04%GG.

En la Figura 11 se puede observar con mayor claridad que existe una diferencia
entre dos grupos de muestras, el primero formado por las muestras 1, 2, 5 y 6, las
cuales presentan valores ms altos de suavidad, cremosidad, consistencia y
viscosidad. El otro grupo, por lo tanto, formado por las muestras 3, 4 y 7, presenta
los valores ms bajos para estos atributos.

En cuanto a la aceptabilidad no se observa una separacin tan marcada entre

grupos, pero si va disminuyendo gradualmente, desde la muestra 5 a la 4.

En cuanto al color se logra apreciar la diferencia con la muestra 1, presentando

esta un puntaje mayor que el resto.

Por ltimo, se puede observar que las muestras no presentaron diferencias en

cuanto al olor.
An con el aumento de la demanda de productos ligeros en caloras, los
consumidores todava dan evidencias de preferir mayonesas con la nota normal
de grasa (Izidoro et al., 2007) lo que queda demostrado tanto en la mayor
aceptabilidad, como por los valores ms altos de todos los atributos analizados,
por una de las muestras con menor contenido de fibra de trigo (muestra 5).
 5.7. ANLISIS DE MICROESTRUCTURA

Se utiliz microscopa ptica para proveer informacin acerca de la

microestructura de las muestras de mayonesa. La mayonesa consiste de gotas de
aceite dispersas en un medio acuoso, sin embargo, las propiedades de la
mayonesa pueden variar ampliamente entre formulaciones debido a su
composicin y microestructura diferente. Factores como la cantidad y distribucin
de la yema de huevo (emulsificante), el tamao de las gotas y la viscosidad de la
fase acuosa, son parmetros importantes en la determinacin de la
microestructura de la mayonesa (Mun et al., 2009).

La microestructura de las muestra de mayonesa se muestran en la Figura 12.

Como se puede observar, en la muestra 1 las gotas de aceite son esfricas y
compactas, esto tambin se puede observar claramente en la muestra 2, estas
emulsiones son fcilmente distinguidas por la presencia de gotas grandes y
uniformes (monodispersas), mientras que en el resto de las muestras se observan
gotas de diferentes tamaos (polidispersas) en las que las gotas pequeas son
atrapadas entre las grandes.

Gutierrez et al., (2002) encontr que la viscosidad de las emulsiones polidispersas

era significativamente menor que la observada un una emulsin equivalente
monodispersa en la misma fraccin de volumen. Ms an, la reduccin del
contenido graso tambin disminuye dramticamente la viscosidad de emulsiones
compactas concentradas (Worrasinchai et al., 2006). Esto puede describir porqu
la firmeza y cohesividad de las muestras con mayor contenido de agua (3, 4, 7)
fueron menores que en aquellas ms concentradas (1, 2, 5, 6) en el anlisis de
textura sealado anteriormente. Como se observa en la Figura 12 las muestras
ms diluidas presentan prdidas de estructuras, en que una red de gotas
agregadas contienen vacos intercalados de distintas dimensiones (regiones ms
oscuras observadas en las microfotografas, como por ejemplo el crculo rojo
indicado en la micrografa de la muestra 3). Los espacios vacios representan la
fase continua acuosa en las emulsiones. Las partculas de fibra y las gotas de
aceite parecen formar una red tridimensional que se extiende a lo largo del
volumen de la emulsin (Worrasinchai et al., 2006). La muestra ms diluida
(muestra 4) muestra ms grandes espacios rodeados de gotas agregadas sueltas
que las otras muestras.

(1)

(2) (3) (4)

(5) (6) (7)

(1) Frmula base (2) 2,3%FT (3) 3,3%FT (4) 4,4%FT (5) 2,3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT; 0,03%GG (7) 4,4%FT; 0,04%GG.

Figura 12. Fotomicrografa de las muestras de mayonesa, con un aumento de 160x.

Para entender ms la disposicin espacial de las muestras con contenido de fibra
con y sin goma, se presenta la Figura 13, microscopa ptica de fibra de trigo en
agua, sin (a) y con goma guar (b).

(a) (b)

(a) Fibra de trigo. (b) Fibra de trigo + 1% de goma guar.

Figura 13. Microscopa ptica de la fibra de trigo.

Como se observa en la Figura 13 (a), la estructura de la fibra de trigo presenta una

distribucin irregular, formando aglomerados de distintas formas y tamaos, lo que
ayuda a la polidispersin de las gotas de aceite observadas en la Figura 12. De la
Figura 13 (b) se puede determinar que la goma guar refuerza la estructura
irregular impartida por la fibra de trigo, formando montes y valles ms
prominentes. En la Figura 12 estos montes se pueden observar como regiones
ms claras, donde se distingue un agregado de fibra de trigo.
6. CONCLUSIONES

La utilizacin de fibra de trigo, en reemplazo de un porcentaje de aceite en la

formulacin de muestras de mayonesa, afect las propiedades reolgicas,
texturales, sensoriales, microestructurales y la estabilidad de las muestras.

La estabilidad de la emulsin se vio mejorada en todos los casos con fibra de trigo.

En el anlisis de microestructura se observ la mono y polidispersin de las gotas

de aceite segn el contenido de fibra y goma.

En los anlisis reolgicos, todas las muestras de mayonesa exhibieron un

comportamiento tixotrpico, dentro de todo el rango de velocidad de cizalla
estudiado. La tixotropa fue mayor en las mayonesas con mayor contenido de
aceite comparada con las de menor contenido. Todas las muestras exhibieron un
comportamiento viscoelstico con un G mayor que G, presentando un
comportamiento de geles dbiles. Todas las muestras de mayonesa mostraron un
comportamiento de flujo no Newtoniano ajustndose al modelo de Herschel-
Bulkley. Las muestras con 2,3% de fibra de trigo con o sin goma guar, y la
muestra con 3,3% de fibra de trigo con goma guar presentaron las caractersticas
ms similares a la frmula base. Lo mismo se repiti en los ensayos de textura y
sensoriales, este ltimo indic adems, que las muestras con menor contenido de
fibra fueron las ms aceptadas

Basado en los resultados anteriores, se propone que la fibra de trigo puede ser
utilizada en mayonesas como un sustituto graso. Adems, tambin se recomienda
la incorporacin de goma guar a la fase acuosa. En este estudio, utilizando 2,3%
de fibra de trigo con 0,02% de goma guar produce una mayonesa reducida en
grasa con propiedades reolgicas similares a una mayonesa con alto contenido de
aceite, con parmetros texturales y atributos sensoriales similares.
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8. ANEXOS

ANEXO 1. FICHA TCNICA: FIBRA DE TRIGO

Figura 14. Ficha tcnica fibra de trigo JELUCEL WF 30.

ANEXO 2. ANLISIS REOLGICOS.
ANEXO 2.1.1. Esfuerzo de cizalla versus Tiempo

Tabla 4. Datos promedio de esfuerzo de cizalla (mPa) de cada muestra en el tiempo (s)

Esfuerzo de cizalla (mPa)

Tiempo 1 2 3 4 5 6 7
0 0,87 0,12 0,56 0,06 0,42 0,01 0,29 0,00 0,74 0,03 0,62 0,08 0,56 0,04
10 1,87 0,11 1,67 0,10 0,48 0,06 0,40 0,03 2,01 0,05 1,69 0,01 0,76 0,01
20 1,62 0,09 1,44 0,06 0,48 0,03 0,30 0,08 1,84 0,00 1,62 0,08 0,65 0,05
30 1,54 0,10 1,36 0,03 0,42 0,06 0,26 0,03 1,74 0,03 1,57 0,08 0,63 0,07
40 1,45 0,04 1,31 0,04 0,43 0,05 0,23 0,05 1,66 0,08 1,51 0,08 0,61 0,06
50 1,43 0,06 1,28 0,04 0,40 0,07 0,21 0,06 1,60 0,01 1,41 0,10 0,60 0,09
60 1,43 0,06 1,24 0,05 0,35 0,02 0,23 0,01 1,58 0,03 1,39 0,07 0,61 0,11
70 1,42 0,06 1,22 0,05 0,36 0,04 0,21 0,00 1,58 0,02 1,34 0,04 0,62 0,05
80 1,41 0,05 1,20 0,06 0,33 0,02 0,21 0,01 1,56 0,00 1,34 0,07 0,62 0,04
90 1,41 0,04 1,18 0,06 0,34 0,02 0,21 0,02 1,54 0,00 1,32 0,14 0,57 0,00
100 1,39 0,07 1,16 0,05 0,33 0,02 0,19 0,02 1,47 0,00 1,30 0,10 0,59 0,08
120 1,37 0,09 1,14 0,05 0,31 0,01 0,17 0,00 1,46 0,00 1,24 0,10 0,61 0,04
140 1,35 0,10 1,12 0,05 0,31 0,03 0,18 0,01 1,44 0,00 1,20 0,09 0,56 0,01
160 1,33 0,11 1,10 0,04 0,31 0,03 0,16 0,04 1,43 0,00 1,19 0,11 0,55 0,01
180 1,31 0,11 1,08 0,03 0,28 0,02 0,16 0,00 1,40 0,01 1,16 0,07 0,55 0,02
200 1,30 0,11 1,07 0,03 0,28 0,01 0,14 0,02 1,38 0,01 1,15 0,07 0,52 0,01
220 1,27 0,16 1,05 0,01 0,26 0,03 0,14 0,03 1,37 0,01 1,15 0,07 0,55 0,03
240 1,27 0,15 1,03 0,01 0,27 0,02 0,12 0,01 1,36 0,01 1,13 0,07 0,54 0,02
260 1,27 0,14 1,03 0,01 0,27 0,02 0,12 0,03 1,35 0,01 1,12 0,05 0,54 0,01
280 1,23 0,18 1,02 0,01 0,27 0,02 0,13 0,01 1,33 0,01 1,11 0,05 0,55 0,03
300 1,24 0,16 1,01 0,01 0,27 0,00 0,11 0,00 1,32 0,01 1,11 0,05 0,53 0,01
320 1,24 0,16 1,01 0,01 0,27 0,03 0,13 0,01 1,32 0,01 1,10 0,04 0,54 0,04
340 1,21 0,18 1,00 0,02 0,29 0,05 0,13 0,01 1,31 0,00 1,10 0,04 0,54 0,03
360 1,22 0,16 1,00 0,02 0,26 0,02 0,10 0,00 1,30 0,00 1,09 0,05 0,53 0,01
380 1,20 0,18 0,99 0,02 0,25 0,03 0,12 0,00 1,29 0,00 1,09 0,04 0,51 0,00
400 1,19 0,17 0,99 0,02 0,26 0,01 0,11 0,01 1,28 0,01 1,09 0,05 0,50 0,01
420 1,19 0,17 0,98 0,02 0,25 0,02 0,11 0,01 1,27 0,01 1,09 0,05 0,50 0,01

440 1,19 0,17 0,98 0,02 0,26 0,02 0,11 0,00 1,27 0,01 1,08 0,05 0,50 0,01
*Los datos destacados y en negrita equivalentes al tiempo 10 s, corresponden al
valor de esfuerzo umbral de cizalla
ANEXO 2.1.2. ANOVA Simple - Esfuerzo de cizalla por Muestra

- Variable dependiente: Esfuerzo de cizalla (mPa)

- Factor: Muestra
Tabla 5. ANOVA para esfuerzo de cizalla por muestra.
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 44,4373 6 7,40621 287,66 0,0000
Intra grupos 4,86613 189 0,0257467
Total (Corr.) 49,3034 195

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre la media de Esfuerzo de cizalla entre un nivel
de Muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules
medias son significativamente diferentes de otras, se realiz la Prueba de
Mltiples Rangos.

Tabla 6. Pruebas de Mltiple Rangos para Esfuerzo de cizalla por Muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
4 28 0,177407 X
3 28 0,322154 X
7 28 0,569464 X
2 28 1,1157 X
6 28 1,2255 XX
1 28 1,32964 XX
5 28 1,43562 X
ANEXO 2.2.1. Esfuerzo umbral de cizalla

Tabla 7. Datos promedio esfuerzo umbral (mPa) por muestra.

Muestra Esfuerzo Umbral (mPa)
1 1,87 0,11
2 1,67 0,10
3 0,48 0,06
4 0,40 0,03
5 2,01 0,05
6 1,69 0,01
7 0,76 0,01
ANEXO 2.2.2. ANOVA Simple- Esfuerzo umbral de cizalla por Muestra

Tabla 8. ANOVA para Esfuerzo Umbral por Muestra.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 6,77819 6 1,1297 242,96 0,0000
Intra grupos 0,0464977 10 0,00464977
Total (Corr.) 6,82469 16

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre la media de Esfuerzo Umbral entre un nivel de
Muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules
medias son significativamente diferentes de otras, se realiz la Prueba de
Mltiples Rangos.

Tabla 9. Pruebas de Mltiple Rangos para Esfuerzo Umbral por Muestra.

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
4 2 0,39585 X
3 3 0,514 X
7 2 0,75545 X
2 3 1,67133 X
6 2 1,68685 X
1 3 1,87313 XX
5 2 2,00765 X
ANEXO 2.3.1. Esfuerzo de cizalla versus Velocidad de cizalla

Tabla 10. Datos promedio de esfuerzo (mPa) y velocidad de cizalla (1/s) para cada
muestra.
Muestra 1 2 3 4 5 6 7
a a a a a a a a a a a a a a
-1 -1 -1 -1 -1 -1 -1
RPM (mPa) (s ) (mPa) (s ) (mPa) (s ) (mPa) (s ) (mPa) (s ) (mPa) (s ) (mPa) (s )
0 0,146 0,00 0,141 0,00 0,024 0,00 0,021 0,00 0,157 0,00 0,043 0,00 0,024 0,00
0,5 1,478 0,41 1,316 0,43 0,638 0,32 0,297 0,27 1,652 0,44 1,109 0,39 0,576 0,34
1 1,711 0,82 1,578 0,86 0,695 0,64 0,321 0,53 1,840 0,87 1,292 0,78 0,676 0,67
2 1,896 1,64 1,790 1,67 0,833 1,28 0,423 1,07 2,096 1,74 1,618 1,57 0,847 1,34
2,5 2,025 2,05 1,904 2,09 0,831 1,60 0,443 1,33 2,109 2,18 1,599 1,96 0,888 1,68
4 2,122 3,29 2,006 3,35 1,011 2,56 0,600 2,13 2.316 3,48 1,840 3,14 0,997 2,68
5 2,225 4,11 2,161 4,19 1,121 3,20 0,659 2,67 2,370 4,35 1,873 3,92 1,059 3,35
10 2,613 8,21 2,573 8,37 1,473 6,41 0,937 5,34 2,842 8,71 2,242 7,84 1,359 6,71
20 3,117 16,43 2,999 16,74 1,825 12,81 1,180 10,67 3,400 17,42 2,635 15,68 1,706 13,42
50 4,138 41,07 3,724 41,86 2,504 32,03 1,682 26,69 4,253 43,54 3,417 39,20 2,218 33,54
100 5,136 82,14 4,322 83,72 3,017 64,06 2,066 53,37 5,031 87,08 4,050 78,39 2,665 67,08
100 4,921 82,14 4,029 83,72 2,889 64,06 1,927 53,37 4,850 87,08 3,876 78,39 2,577 67,08
50 3,841 41,07 2,961 41,86 2,096 32,03 1,338 26,69 3,765 43,54 2,939 39,20 1,870 33,54
20 2,635 16,43 2,028 16,74 1,354 12,81 0,831 10,67 2,701 17,42 2,065 15,68 1,254 13,42
10 1,918 8,21 1,466 8,37 0,969 6,41 0,562 5,34 2,132 8,71 1,575 7,84 0,942 6,71
5 1,392 4,11 1,135 4,19 0,666 3,20 0,378 2,67 1,635 4,35 1,213 3,92 0,712 3,35
4 1,264 3,29 0,988 3,35 0,576 2,56 0,317 2,13 1,485 3,48 1,114 3,14 0,655 2,68
2,5 1,052 2,05 0,849 2,09 0,445 1,60 0,240 1,33 1,254 2,18 0,930 1,96 0,542 1,68
2 0,978 1,64 0,790 1,67 0,383 1,28 0,205 1,07 1,154 1,74 0,840 1,57 0,505 1,34
1 0,776 0,82 0,642 0,84 0,240 0,64 0,121 0,53 0,869 0,87 0,621 0,78 0,366 0,67
0,5 0,649 0,41 0,531 0,42 0,169 0,32 0,078 0,27 0,666 0,44 0,486 0,39 0,279 0,34
0 0,288 0,00 0,252 0,00 0,048 0,00 0,019 0,00 0,250 0,00 0,117 0,00 0,086 0,00
ANEXO 2.3.2. ANOVA Simple - Esfuerzo de cizalla por Muestra
- Variable dependiente: Esfuerzo de cizalla (mPa)
- Factor: Muestra

Tabla 11. ANOVA para Esfuerzo de cizalla por Muestra.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 42,9988 6 7,16646 5,95 0,0000
Intra grupos 176,908 147 1,20346
Total (Corr.) 219,907 153

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre la media de Esfuerzo de cizalla entre un nivel
de Muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules
medias son significativamente diferentes de otras, se realiz la Prueba de
Mltiples Rangos.

Tabla 12. Pruebas de Mltiple Rangos para Esfuerzo de cizalla por Muestra
Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
4 21 0,683185 X
7 22 1,03606 XX
3 22 1,08216 XX
6 22 1,70426 XX
2 22 1,82805 XX
1 22 2,1041 X
5 23 2,13088 X
ANEXO 2.3.3. ANOVA Simple - Velocidad de cizalla por Muestra
- Variable dependiente: Velocidad de cizalla (1/s)
- Factor: Muestra

Tabla 13. ANOVA para Velocidad de cizalla por Muestra.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 506,322 6 84,387 0,17 0,9854
Intra grupos 74855,3 147 509,22
Total (Corr.) 75361,6 153

Puesto que el valor-P de la razn-F es mayor o igual que 0,05, no existe una
diferencia estadsticamente significativa entre la media de Velocidad de cizalla
entre un nivel de Muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.
ANEXO 2.4.1 Tixotropa.

Tabla 14. Tixotropa promedio (mPa/s) de las muestras de mayonesa

Muestras Tixotropa (mPa/s)

1 31,31 4,37
2 61,02 11,88
3 22,65 2,51
4 15,37 1,24
5 42,94 9,97
6 35,20 5,34
7 20,78 5,16
ANEXO 2.4.2. ANOVA Simple Tixotropa por muestra
- Variable dependiente: Tixotropa (mPa/s)
- Factor: Muestra

Tabla 15. ANOVA para Tixotropa por muestra.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 4374,15 6 729,026 15,82 0,0000
Intra grupos 645,272 14 46,0909
Total (Corr.) 5019,43 20

Tabla 16. Pruebas de Mltiple Rangos para Tixotropa por Muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
4 3 15,3746 X
7 3 20,781 XX
3 3 22,6543 XX
1 3 31,3111 XXX
6 3 35,1958 XX
5 3 42,9449 XX
2 3 61,0162 X
ANEXO 2.5.1. Mdulo de Almacenamiento y Mdulo de Prdida.

Tabla 17. Resultados promedio de G y G para cada una de las muestras.

Muestra G' (mPa) G'' (mPa)

1 0,31 0,03 0,10 0,02
2 0,35 0,07 0,13 0,05
3 0,20 0,08 0,05 0,04
4 0,16 0,01 0,03 0,01
5 0,35 0,09 0,16 0,05
6 0,39 0,06 0,18 0,06
7 0,15 0,01 0,02 0,01
ANEXO 2.5.2. ANOVA Simple - G' por Muestra
- Variable dependiente: G' (mPa)
- Factor: Muestra

Tabla 18. ANOVA para G por muestra.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 0,179014 6 0,0298357 8,40 0,0005
Intra grupos 0,0497133 14 0,00355095
Total (Corr.) 0,228727 20

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre la media de G' entre un nivel de Muestra y
otro, con un nivel del 95,0% de confianza.
Para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras, se
realiza la Prueba de Mltiples Rangos.

Tabla 19. Pruebas de Mltiple Rangos para G' por Muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
7 3 0,152967 X
4 3 0,155533 X
3 3 0,203 XX
1 3 0,310567 XXX
2 3 0,3447 XX
5 3 0,345867 XX
6 3 0,394267 X
ANEXO 2.5.3. ANOVA Simple - G'' por Muestra
- Variable dependiente: G'' (mPa)
- Factor: Muestra

Tabla 20. ANOVA para G por muestra.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 0,0704917 6 0,0117486 7,24 0,0011
Intra grupos 0,022721 14 0,00162293
Total (Corr.) 0,0932127 20

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre la media de G'' entre un nivel de Muestra y
otro, con un nivel del 95,0% de confianza.

Para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras, se

realiza la Prueba de Mltiples Rangos.

Tabla 21. Pruebas de Mltiple Rangos para G'' por Muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
7 3 0,0238 X
4 3 0,0254333 X
3 3 0,0473 XX
1 3 0,102333 XXX
2 3 0,1311 XXX
5 3 0,154667 XX
6 3 0,175 X
ANEXO 3. MODELACIN DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO.

ANEXO 3.1. Resultados parmetros del modelo Herschel-Bulkley

Tabla 22. Resultados parmetros modelo de Herschel-Bulkley.

y n K
Muestra R
(mPa) (-) (mPa sn)
1 0,146 0,021 0,245 0,043 0,495 0,184 0,969
2 0,141 0,074 0,242 0,019 0,353 0,104 0,993
3 0,024 0,021 0,345 0,014 0,311 0,024 0,991
4 0,021 0,005 0,442 0,011 0,217 0,086 0,990
5 0,157 0,019 0,231 0,008 0,581 0,045
0,986
6 0,043 0,008 0,337 0,015 0,268 0,036 0,996
7 0,024 0,001 0,406 0,029 0,029 0,103 0,991
ANEXO 3.2. ANOVA Simple- Esfuerzo umbral por Muestra.
- Variable dependiente: Esfuerzo Umbral (mPa)
- Factor: Muestra

Tabla 23. ANOVA para Umbral de fluencia por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 0,0628102 6 0,0104684 1,57 0,2266
Intra grupos 0,0931393 14 0,0066528
Total (Corr.) 0,155949 20

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre la media del esfuerzo umbral entre un nivel de
Muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules
medias son significativamente diferentes de otras, se realiza la Prueba de
Mltiples Rangos.

Tabla 24. Pruebas de Mltiple Rangos para Esfuerzo Umbral por Muestra
Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
7 3 0,0137984 X
4 3 0,0206976 X
3 3 0,0241472 X
5 3 0,0413952 X
6 3 0,04312 X
1 3 0,115562 X
2 3 0,170755 X
ANEXO 3.3. ANOVA Simple- ndice de comportamiento de flujo por Muestra.

Tabla 25. ANOVA para ndice comportamiento de Flujo por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 0,108733 6 0,0181222 34,52 0,0000
Intra grupos 0,00734974 14 0,000524981
Total (Corr.) 0,116083 20

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre la media de el ndice de comportamiento de
flujo entre un nivel de Muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para
determinar cules medias son significativamente diferentes de otras, se realiza la
Prueba de Mltiples Rangos.

Tabla 26. Pruebas de Mltiple Rangos para ndice comportamiento de Flujo por
Muestra
Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
5 3 0,221 X
2 3 0,241933 XX
1 3 0,2447 XX
6 3 0,256767 XX
7 3 0,301533 XX
3 3 0,3445 X
4 3 0,4416 X
ANEXO 3.4. ANOVA Simple- Coeficiente de consistencia por Muestra.

Tabla 27. ANOVA para Coeficiente de Consistencia por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 5,49215 6 0,915359 96,15 0,0000
Intra grupos 0,133286 14 0,00952044
Total (Corr.) 5,62544 20

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre la media del coeficiente de consistencia entre
un nivel de Muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar
cules medias son significativamente diferentes de otras, se realiza la Prueba de
Mltiples Rangos.

Tabla 28. Pruebas de Mltiple Rangos para Coeficiente de Consistencia por

Muestra
Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
4 3 -0,936867 X
3 3 -0,310633 X
7 3 -0,284933 X
2 3 0,2677 X
6 3 0,3529 XX
1 3 0,495167 XX
5 3 0,5812 X
ANEXO 4. ANLISIS DE TEXTURA.

ANEXO 4.1. Resultados anlisis de textura.

Tabla 29. Resultados promedio de firmeza (N), cohesividad (N), consistencia (N*s) y
viscosidad (N*s) para cada una de las muestras.
Muestra Firmeza Cohesividad Consistencia Viscosidad
(N) (N) (N*s) (N*s)
1 3,70 0,48 1,29 0,04 102,28 11,09 82,10 1,23
2 2,71 0,11 1,03 0,10 78,36 06,06 66,26 4,43
3 1,68 0,19 0,75 0,00 49,24 08,46 42,67 6,08
4 1,15 0,09 0,59 0,01 24,99 01,43 22,05 0,70
5 3,68 0,11 1,31 0,04 112,41 13,68 95,26 8,50
6 2,35 0,04 0,90 0,06 64,61 01,66 57,75 3,12
7 1,36 0,23 0,68 0,12 37,62 08,85 33,22 6,08
ANEXO 4.2. ANOVA Simple - Firmeza por Muestra
- Variable dependiente: Firmeza (N)
- Factor: Muestra

Tabla 30. Tabla ANOVA para Firmeza por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 19,7727 6 3,29545 65,34 0,0000
Intra grupos 0,706067 14 0,0504334
Total (Corr.) 20,4788 20

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre la media de Firmeza entre un nivel de Muestra
y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules medias son
significativamente diferentes de otras, se realiz la Prueba de Mltiples Rangos.

Tabla 31. Pruebas de Mltiple Rangos para Firmeza por Muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
4 3 1,14467 X
7 3 1,35633 X
3 3 1,684 X
6 3 2,35167 X
2 3 2,70633 X
5 3 3,67733 X
1 3 3,7 X
ANEXO 4.3. ANOVA Simple - Cohesividad por Muestra
- Variable dependiente: Cohesividad (N)
- Factor: Muestra

Tabla 32. Tabla ANOVA para Cohesividad por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 1,49546 6 0,249243 56,61 0,0000
Intra grupos 0,0616353 14 0,00440252
Total (Corr.) 1,55709 20

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre la media de Cohesividad entre un nivel de
Muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules
medias son significativamente diferentes de otras, se realiz la Prueba de
Mltiples Rangos.

Tabla 33. Pruebas de Mltiple Rangos para Cohesividad por Muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
4 3 0,594 X
7 3 0,674667 X
3 3 0,745667 XX
6 3 0,895333 XX
2 3 1,02667 X
1 3 1,291 X
5 3 1,31167 X
ANEXO 4.4. ANOVA Simple - Consistencia por Muestra
- Variable dependiente: Consistencia (N*s)
- Factor: Muestra

Tabla 34. Tabla ANOVA para Consistencia por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 19153,3 6 3192,21 44,57 0,0000
Intra grupos 1002,82 14 71,6303
Total (Corr.) 20156,1 20

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre la media de Consistencia entre un nivel de
Muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules
medias son significativamente diferentes de otras, se realiz la Prueba de
Mltiples Rangos.

Tabla 35. Pruebas de Mltiple Rangos para Consistencia por Muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
4 3 24,9935 X
7 3 37,6164 XX
3 3 49,2432 XX
6 3 64,6071 XX
2 3 78,3593 X
1 3 102,281 X
5 3 112,406 X
ANEXO 4.5. ANOVA Simple - Viscosidad por Muestra
- Variable dependiente: Viscosidad (N*s)
- Factor: Muestra

Tabla 36. ANOVA para Viscosidad por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 12517,2 6 2086,2 82,31 0,0000
Intra grupos 354,855 14 25,3468
Total (Corr.) 12872,0 20

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre la media de Viscosidad entre un nivel de
Muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules
medias son significativamente diferentes de otras, se realiz la Prueba de
Mltiples Rangos..

Tabla 37. Pruebas de Mltiple Rangos para Viscosidad por Muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
4 3 22,0544 X
7 3 33,2199 XX
3 3 42,6668 X
6 3 57,7455 X
2 3 66,2566 X
1 3 82,0997 X
5 3 95,2628 X
ANEXO 5. ESTABILDAD DE LA MAYONESA

ANEXO 5.1. Resultados anlisis de estabilidad.

Tabla 38. Porcentaje promedio de estabilidad para cada una de las muestras.

Muestra Estabilidad (%)

1 94,1333 0,2584
2 97,6241 1,0416
3 98,5181 0,8093
4 99,4976 0,6357
5 99,2088 0,5048
6 98,5503 1,1680
7 98,9391 0,9677
ANEXO 5.2. ANOVA Simple - % Estabilidad por Muestra
- Variable dependiente: % Estabilidad
- Factor: Muestra
Tabla 39. ANOVA para % Estabilidad por Muestra
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 40,4361 6 6,73935 9,90 0,0040
Intra grupos 4,76658 7 0,68094
Total (Corr.) 45,2027 13

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre la media de % Estabilidad entre un nivel de
Muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules
medias son significativamente diferentes de otras, se realiz la Prueba de
Mltiples Rangos.
Tabla 40. Pruebas de Mltiple Rangos para % Estabilidad por Muestra
Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Homogneos
1 2 94,1333 X
2 2 97,6242 X
3 2 98,5181 X
6 2 98,5503 X
7 2 98,9391 X
5 2 99,2088 X
4 2 99,4976 X
ANEXO 6. EVALUACIN SENSORIAL

ANEXO 6.1. FICHA DE EVALUACIN DE MAYONESA

Nombre:
Fecha:

Evale las muestras de mayonesa que se le presentan a continuacin y marque la intensidad

percibida de cada atributo en la lnea correspondiente.

Color: Intensidad del color amarillo.

Blanco Amarillo huevo

Olor: Intensidad del olor caracterstico.

Dbil Intenso

Prueba de Consistencia

Tome una cuchara y saque una porcin de la muestra. Observe la resistencia contra la
manipulacin,

Poco Viscosa Muy Viscosa

Ahora vierta el contenido de la cuchara sobre la lnea horizontal del plato y observe por un momento
si esta retiene la forma.

Poco Consistente Muy Consistente

Prueba de escurrimiento:

Ahora incline el plato en un ngulo de 90 y determine el orden en que escurren, tomando el tiempo,
en segundos, en que demoran en llegar a la lnea inferior.

Muestra
Tiempo

Ahora proceda a probar la muestra y evale su textura bucal:

Cremosidad

Poco Cremosa Muy Cremosa

Suavidad

Muy spera Muy Suave

Finalmente evale la aceptabilidad general de la muestra.

Mala Buena

Muchas Gracias!.
ANEXO 6.2. Resultados Puntajes Sensoriales

Tabla 41. Puntajes promedio de los atributos para cada una de las muestras.

Atributo 1 2 3 4 5 6 7
Color 2,0 0,1 0,9 0,2 0,6 0,1 0,6 0,1 0,9 0,2 0,6 0,1 0,6 0,1
Olor 4,4 0,2 4,4 0,1 4,5 0,2 4,4 0,2 4,4 0,2 4,4 0,2 4,5 0,3
Viscosidad 7,5 0,6 6,7 0,3 5,2 0,4 5,2 0,5 7,6 0,7 6,7 0,3 5,2 0,4
Consistencia 8,0 0,5 8,1 0,2 6,6 0,7 5,5 0,3 8,2 0,4 8,3 0,4 6,5 0,7
Cremosidad 8,5 0,2 8,0 0,3 5,4 0,1 4,5 0,2 8,4 0,2 8,0 0,3 5,3 0,1
Suavidad 8,5 0,2 7,2 0,5 4,0 0,4 3,2 0,4 8,3 0,5 7,5 0,5 4,1 0,4
Aceptabilidad 7,8 0,4 7,5 0,6 5,9 0,5 4,4 0,4 8,5 0,4 6,9 0,4 5,4 0,2
ANEXO 6.3. Resultados anlisis estadsticos: ANOVA Multifactorial.

Tabla 42. Resumen de los datos de valor-P para cada atributo, expulsados por el
programa Statgraphics Centurion.

Valor -P
Atributo Juez Muestras
Color 0,8889 0,0000
Olor 0,0668 0,6451
Viscosidad 0,0568 0,0000
Consistencia 0,0895 0,0000
Cremosidad 0,0758 0,0000
Suavidad 0,0698 0,0000
Aceptabilidad
0,0614 0,0000
General

Tabla 43. Pruebas de Mltiple Rangos para Color por Muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
4 8 0,5625 0,0444639 X
7 8 0,575 0,0444639 X
6 8 0,6125 0,0444639 X
3 8 0,6125 0,0444639 X
5 8 0,875 0,0444639 X
2 8 0,875 0,0444639 X
1 8 1,9875 0,0444639 X

Tabla 44. Pruebas de Mltiple Rangos para Viscosidad por Muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
4 8 5,175 0,154048 X
3 8 5,175 0,154048 X
7 8 5,2125 0,154048 X
2 8 6,675 0,154048 X
6 8 6,6875 0,154048 X
1 8 7,475 0,154048 X
5 8 7,6375 0,154048 X

Tabla 45. Pruebas de Mltiple Rangos para Consistencia por Muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
4 8 5,525 0,165719 X
7 8 6,45 0,165719 X
3 8 6,5625 0,165719 X
1 8 8,0375 0,165719 X
2 8 8,1 0,165719 X
5 8 8,2 0,165719 X
6 8 8,325 0,165719 X
Tabla 46. Pruebas de Mltiple Rangos para Cremosidad por Muestra
Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
4 8 4,475 0,070628 X
7 8 5,3375 0,070628 X
3 8 5,4 0,070628 X
2 8 7,975 0,070628 X
6 8 8,025 0,070628 X
5 8 8,425 0,070628 X
1 8 8,5 0,070628 X

Tabla 47. Pruebas de Mltiple Rangos para Suavidad por Muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
4 8 3,2 0,144485 X
3 8 4,0375 0,144485 X
7 8 4,125 0,144485 X
2 8 7,225 0,144485 X
6 8 7,4875 0,144485 X
5 8 8,325 0,144485 X
1 8 8,5125 0,144485 X

Tabla 48. Pruebas de Mltiple Rangos para Aceptabilidad por Muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
4 8 4,35 0,139087 X
7 8 5,35 0,139087 X
3 8 5,925 0,139087 X
6 8 6,875 0,139087 X
2 8 7,45 0,139087 XX
1 8 7,825 0,139087 X
5 8 8,45 0,139087 X