DESHIDRATACIN OSMTICA Y SECADO POR MICROONDAS DE

ALIMENTOS

La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar parcialmente el

agua de los tejidos de los alimentos por inmersin en una solucin hipertnica, sin
daar a este y afectar desfavorablemente su calidad (Rastogi et al., 2002).

La fuerza impulsora para la difusin del agua desde los tejidos a la solucin es la
diferencia de actividad acuosa (presin osmtica) entre el alimento y la solucin.
Los medios de deshidratacin son generalmente soluciones acuosas concentradas
de un azcar o una sal o mezclas de diversos azcares y/o sales. Asimismo, cuando
no es deseable apreciar dulzor en el alimento, como en el caso de la mayora de los
vegetales, se emplean alcoholes de alto peso molecular para reemplazar los
azcares o la conjuncin de sal y azcar u otros edulcorantes para enmascarar a
estos ltimos.
Acompaando a la eliminacin parcial de agua del alimento se produce la prdida
de algunos solutos solubles del mismo que son arrastrados por el agua y una
ganancia de solutos por parte del alimento desde la solucin. Tanto la magnitud de
este fenmeno como la prdida de agua dependen de las caractersticas del
producto alimenticio: forma, tamao, estructura, composicin y tratamiento previo
(pelado, escaldado, tratamiento de la superficie); de la solucin: tipos de solutos,
concentracin de los mismos y de las condiciones de proceso: temperatura, grado
de agitacin de la solucin, presin de trabajo y relacin masa de solucin a masa
de producto.

Por lo general, la deshidratacin osmtica no disminuye la actividad acuosa del

alimento de manera tal de estabilizarlo totalmente, sino que slo extiende su vida
til. Por ello la necesidad de aplicar otros procesos posteriores como secado,
congelado o liofilizado, entre otros.
La prdida de agua puede ser aproximadamente del 50-60% de su contenido inicial,
existiendo entonces la posibilidad de producir significativas modificaciones en el
volumen, forma y estructura del alimento. As como tambin variaciones apreciables
en los valores de los coeficientes de difusin y de transferencia de masa, etc.,
durante el transcurso del proceso.

Este proceso tiene algunas ventajas tales como: eficiencia desde el punto de vista
energtico ya que se lleva a cabo en condiciones cercanas a temperatura ambiente
sin que el agua cambie de fase, no se afectan caractersticas como el color, el sabor,
el aroma y la textura del
Alimento, se puede trabajar con pequeos volmenes de producto, produce un dao
mnimo en la estructura del alimento deshidratado ya que no debe someterse a altas
temperaturas como en otros tratamientos trmicos como es el caso del secado
convectivo, no se requiere tratamiento qumico previo para evitar el pardeamiento
del producto, pues al estar sumergido en la solucin se minimiza el contacto con el
oxgeno y de esta manera, se retarda el proceso, se retienen la mayora de los
nutrientes y puede aumentar la relacin azcar/cido. Ponting (1973) observ que
los cidos de las frutas eran extrados de la fruta junto con el agua eliminada en la
deshidratacin dando lugar a un producto con un menor contenido en cidos y
mayor tenor de azcar, mejora de la estabilidad del producto. La actividad de agua
del alimento disminuye de modo tal de inhibir parcialmente el crecimiento
microbiano y as extender la vida til del alimento y disminuyen los costos de
empaque y transporte al disminuir el peso por eliminacin parcial del agua.

La transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica ocurre a travs de las

membranas y paredes celulares. El estado de las membranas celulares puede variar
de parcialmente a totalmente permeable. Este fenmeno puede llevar a cambios
significativos en la arquitectura de los tejidos. Durante la remocin osmtica de agua
de los alimentos, el frente de deshidratacin se mueve desde la superficie que est
en contacto con la solucin hacia el centro. El esfuerzo osmtico asociado puede
resultar en la desintegracin celular. La causa ms probable del dao celular puede
atribuirse a la reduccin de tamao causada por la prdida de agua durante la
deshidratacin osmtica, resultando en la prdida de contacto entre la membrana
celular externa y la pared celular (Rastogi et al2000a).

El transporte de masa en la deshidratacin osmtica depende de varios factores:

como el tipo de agente osmtico que por lo general se usan sacarosa para frutas y
el cloruro de sodio para vegetales, pescados y carnes; si bien tambin distintas
mezclas de solutos han sido probados (Hawkes y Flink, 1978; Islam y Flink, 1982,
Wais y col., 2005). Otros agentes osmticos pueden ser: glucosa, fructosa,
dextrosa, lactosa, maltosa, polisacridos, maltodextrina, jarabes de almidn de maz
y sus mezclas. La eleccin depender de varios factores tales como costo del
soluto, compatibilidades organolpticas con el producto terminado y preservacin
adicional otorgada por el soluto al producto final y de la influencia del soluto sobre
las caractersticas organolpticas del producto tratado (Rahman y Perera, 1996).
Otro factor importante es la temperatura de la solucin osmtica ya que esta afecta
la cintica de perdida de agua y la ganancia de solutos; la ganancia de solutos es
menos afectada que la prdida de agua por la temperatura ya que a altas
temperaturas el soluto no puede difundir tan fcilmente como el agua a travs de la
membrana celular de los tejidos del producto. En este proceso tambin es
importante el pH de la solucin ya que la acidez de la solucin aumenta la prdida
de agua debido a que se producen cambios en las propiedades tisulares y
consecuentemente cambios en la textura de las frutas y vegetales que facilitan la
eliminacin de agua (Moy y col., 1978).
SECADO POR MICROONDAS

Las microondas son parte del espectro electromagntico y en consecuencia, se

componen de campos magnticos y elctricos. En el calentamiento de alimentos
por microondas, los campos elctricos interaccionan con las molculas de agua e
iones en el alimento, generando calor en forma volumtrica en el interior del mismo.
La estructura de la molcula est constituida por un tomo de oxgeno, cargado
negativamente y dos tomos de hidrgeno, cargados positivamente. La molcula
de agua es un dipolo elctrico que, cuando se lo somete a un campo elctrico
oscilante de elevada frecuencia, los dipolos se reorientan con cada cambio de
polaridad. As se produce la friccin dentro del alimento que hace posible que el
mismo se caliente.
La diferencia principal entre las microondas y la radiacin infrarroja es que las
microondas inducen una friccin entre las molculas de agua, que provoca calor; en
cambio, la energa infrarroja es simplemente absorbida y convertida en calor. El
calor generado por las microondas no es uniforme. En el interior de los alimentos,
se producen gradientes de temperatura que ocasionan la difusin del agua y
provocan cambios en las propiedades de stos que a su vez tienen efecto sobre la
generacin de calor. En sntesis, podemos decir que las ondas electromagnticas
son responsables de la generacin de calor, la transferencia de humedad y de los
cambios bioqumicos y transformaciones fsicas que se producen en el alimento.
Estos equipos constan de tres componentes principales:
El magnetrn que genera los campos electromagnticos productores de
microondas
Un tubo de aluminio denominado gua. En su interior, la energa se va reflejando y
va siendo conducida hasta la cmara de calentamiento.
Una cmara de calentamiento donde se dispone el alimento para ser calentado.

Las dos propiedades que determinan la interaccin del alimento con las microondas
son la constante dielctrica y la prdida dielctrica. La constante dielctrica
representa la habilidad del material para almacenar energa electromagntica y el
factor de prdida dielctrico efectivo tiene en cuenta la disipacin de energa o la
generacin de calor. El aire en el interior del horno de microondas absorbe muy
poca energa de las microondas, por lo tanto el alimento es calentado directamente
por las ondas electromagnticas; a excepcin de los hornos microondas
combinados que tambin trabajan con conveccin de aire calentado por una
resistencia elctrica. El tamao, la forma y las propiedades de los alimentos afectan
la distribucin espacial de la absorcin de las microondas. (Mascheroni, 2006)

En el secado en microondas existen algunas ventajas como una mayor eficiencia

en la difusin de calor y materia y desarrollo de gradientes internos de humedad
que aumentan la velocidad de secado, pero la eficiencia energtica es baja, los
costos de instalacin son altos y el calentamiento no es uniforme en el producto
(Mascheroni, 2006)

No obstante el secado con microondas se considera viable para alimentos que

requieren tiempos de secado cortos y una produccin significativa. Es decir aquellos
alimentos a los cules debe eliminarse una baja cantidad de agua. Asimismo, se
puede utilizar el secado con microondas en aquellos productos que tienen riesgo de
formacin de costra en su superficie.

Algunas aplicaciones de las microondas residen en la elevada velocidad de

calentamiento y en que no provoca cambios significativos en la superficie del
alimento cuando se trabaja con tiempos y potencias de microondas adecuados. El
tratamiento industrial por microondas se halla restringido por sus costos y la
necesidad de sintonizar el magnetrn con diferentes alimentos. La aplicacin
industrial ms importante es la descongelacin, la deshidratacin y la terminacin
del horneado. Para productos de pequeo espesor como bizcochos, la eficacia del
horneado convencional puede mejorarse sometindolos a un tratamiento final por
microondas. Los hornos convencionales para lograr una coccin interna buena
provocan cambios de color en la superficie; esto se debe a que la conductividad
trmica del bizcocho va disminuyendo a medida que se va secando, entonces el
tiempo para cocer las partes internas del producto son excesivamente grandes.
Para solucionar esto, a la salida de los tneles de horneo se instalan unos
calentadores por microondas que completan la coccin sin provocar cambios de
color apreciables en la superficie. La utilizacin de las microondas con alimentos de
elevado contenido de humedad ha tenido menos xito. Ello se debe a la escasa
profundidad de penetracin alcanzada en piezas muy grandes y al efecto
refrigerante que ocasiona la evaporacin del agua en la superficie del alimento, que
puede ocasionar la supervivencia de los microorganismos en esta zona.
 BIBLIOGRAFA
Rastogi N., Raghavarao K., Niranjan K. Y Knorr D., 2002, Recent developments in
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Technology, 13, 48-59.

Pointing J.D., Watters G.G., Forrey, R.R., Jackson, R., Stanley, W.L., 1973, Osmotic
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Hawkes J., Flink J., 1978, Osmotic concentration of fruits slices prior to freeze
dehydration. J. Food Proc. Preserv. 2, 265-284

Islam M., Flink J., 1982, Dehydration of potato II. Osmotic concentration and its effect
on air drying behaviour. Journal of Food Technology, 17, 387-403.

Wais, N; Agnelli, M.E and Mascheroni, R.H. , 2005. Combined osmotic dehydration-
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Chemical Enginering, ENPROMER, Brasil.

Rahman, S. and Perera C., 1996. Osmotic dehydration: a pretreatment for fruit and
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147.

Moy J., Lau N., Dollar A., 1978, Effects of sucrose and acids on
osmovacdehydrationof tropical fruits. J. Food Proc. Preserv., 2, 131

Mascheroni, R.H., 2006. Estudios y desarrollos en deshidratacin por mtodos

combinados. IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Buenos
Aires, 7-9 Agosto de 2002. Simposio Avances Tecnolgicos en los medios
tradicionales de conservacin.
DESHIDRATACIN OSMTICA Y SECADO POR MICROONDAS DE
ALIMENTOS

PRESENTADO POR:
DANIELA AVILEZ ANDADE

PRESENTADO A:
M.SC EVERALDO MONTES MONTES

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
OPERACIONES II
2016