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Introduccin
industria crnica ser ms competitiva y plantear nuevas estrategias, que permitan mejorar
su posicin en el mercado.
de la cecina regional.
2. Revisin Bibliogrfica
2.1.Origen
En Mxico, a diferencia de la cecina elaborada en Espaa, esta se seca al sol con sal
y limn ya precortada, para ms tarde ser envuelta en una especie de rollo. Destacan la
carne y poder preservarla durante largas temporadas tuvieron que emplear el calor de la
lea, a una temperatura baja. Este procedimiento lo realizaban con diferentes tipos de
carnes, uno de ellos es la de cerdo, teniendo como resultado la cecina. (Maquez Camus,
Las cosas ricas tienen un origen. Hay cecinas secas, cecinas ricas y cecinas que tienen
mucho de ahumado que verdaderas cecinas. Los hay de carne de res, de chancho, sajino,
auje y hasta de venado. Dobles y jugosas, delgadas y duras. Cada cual parece tener un
fin pues he podido ver que muchas veces se hacen sopas, guisos, arroces, frito, salteado,
la pierna que es ms rica. Nuestra cecina tiene una textura casi delgada y muy duras o
Fuego que, se convierte luego en brasa dispersa a mediana altura es suficiente para
colocar las "sbanas" de cecina en una barbacoa hecha de "caabravas" tapado con hojas
esta delicia. Finalmente se obtiene una cecina de sabor y color intenso que cuando se fre
En otras zonas del departamento de San Martn la cecina no tiene mucho color, lleva
ajinomoto y es de textura ms gruesa. Sabe a lea en algunos casos. Este tipo de cecina
carne. Puedo advertir que es bastante verstil y tiene una serie de posibilidades
de colocarse entre los mejores productos gourmet. Me agrada creer que sirve para
preparar aceites al momento de frerlo, rellenos, de guarnicin para otros platos, para
hacer arroces, suculentos aderezos, para aromatizar otras carnes, como plato principal y
No es de extraar que haya recado por estos parajes la nueva tecnologa para
preservar mejor las carnes por un largo periodo. En mis tiempos de retoo puedo recordar
que la carne se enviaba envuelto en papeles de costal de azcar. Esta maravilla moderna
Los envos a la costa del pas casi en su exclusividad para restaurantes amaznicos
nuestros lmites la demanda ser cada vez mayor y tendr la posibilidad de colocarse en
las mejores ollas de los grandes restaurantes gourmet de la capital y por qu no pensar;
2.2.Historia
Lamas tiene una larga tradicin culinaria .La variedad y el sabor de sus platos
tradicionales son inmejorables. Por lo mismo que los lamistas han sido fundadores de
pueblos en toda la selva, estos llevaban a todos los lugares que fundaban sus tradiciones
junto con otros platos tradicionales que eran llevados al migrar a otras tierras, han sufrido
su sabor original.
ahumarla es lenta y muy pocas personas tienen la paciencia necesaria para esperar a que
se cumpla todo el proceso, entonces, para acelerar el ahumado sacan la carne antes de
del ahumado.
Pero, sin duda, uno de los secretos ms importantes para que la cecina de Lamas
adquiera ese sabor tan especial y autntico, que la diferencia de la que se prepara en otros
lugares de la Amazona, es la que desde antao hacan las matronas lamistas, consistente
en poner en la brasa ramas frescas de guayaba con sus respectivas hojas. Este humo se
impregnaba en la carne que se expona al rojo carbn, dndole el sabor peculiar y muy
lo que cueste, porque a ltima hora lo que se impone en mercados exigentes del mundo
es la calidad del producto y las condiciones de higiene y autenticidad con que se prepara.
A ltima hora el peso de la calidad se va a imponer en todas las circunstancias del pas y
del mundo. Los pases ms desarrollados como Japn, Alemania, Francia y Estados
Unidos, etc. exigen hoy que los productos para consumo humano sean ms naturales y
a tal punto que en Lima y otras ciudades de la costa se consumen cada vez con ms avidez,
procede de la Regin San Martn, con Lamas a la cabeza por haber sido la ciudad que
desde tiempos muy remotos sus pobladores, los antiguos Chancas, aprendieron a secar la
mucho que desear. No tiene punto de comparacin con la que se produce en Lamas y
En 1993, Rafael Urrelo abri una carnicera en un mercado de Tarapoto. Diez aos
despus vio que el futuro de su negocio estaba en elaborar cecina,esa carne de cerdo
2003, recuerdo que solo utilizamos tres piernas de cerdo, dice riendo. Hoy producimos
una tonelada diaria con carne fresca. Urrelo supo que el camino para crecer era invertir
Fuimos los pioneros en empacar la cecina. Y eso ha sido una revolucin para generar
mayor valor al sector, no solo a To Sergio. El modo normal de vender cecina haba sido
el mismo y este cambio tuvo un efecto positivo. Ahora la marca est posicionada en toda
3. Materiales y Metodologa
3.1.Materiales
Tiene por finalidad otorgar un color rojo caracterstico a la cecina. Adems tiene una
Equipos
Ahumador.
Cuchillos.
Tabla de picar.
Recipientes de plstico.
Instrumentos:
Balanza.
3.2.Metodologa
consumidor.
tendones.
Salado o curado: la carne se roca con una mezcla uniforme de sal comn y
Seleccin
Despiezado
Fileteado
Lavado
Salado o Curado
Secado
3.4.Parmetros de Elaboracin
(Testigo)
Azcar (g) 13 13 13 13
Sazonador1 1 1 1
Se utiliz 10g de hierbas finas por cada Kg de carne. 3Se utiliz 10 g de chile Mirasol
http://selvamix.blogspot.pe/2008/10/especial-cecinas.html
http://www.cincocontinentestv.com/index.php?id_not=281
http://dspace.unitru.edu.pe/xmlui/handle/UNITRU/2160
http://agronegociosenperu.blogspot.pe/2011/07/antes-yo-hacia-todo.html