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05 - Bromatología GUIA 2011 PDF
05 - Bromatología GUIA 2011 PDF
TECNOLOGA, PROTECCIN E
INSPECCIN VETERINARIA DE
ALIMENTOS
1 PARCIAL
2011
SECRETARIA DE PUBLICACIONES
------------------------------------------------------------------ Tecnologa, Proteccin e Inspeccin Veterinaria de Alimentos
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------------------------------------------------------------------ Tecnologa, Proteccin e Inspeccin Veterinaria de Alimentos
DEFINICIN
La designacin "alimento" incluye adems las sustancias o mezclas de sustancias que se in-
gieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo
CLASIFICACIN DE ALIMENTO
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Prohibiciones de venta:
Queda terminantemente prohibida la tenencia, circulacin y venta de alimentos y sus
primeras materias, alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/o falsamente rotu-
lados bajo pena de multa, prohibicin de venta y comiso de la mercadera en infraccin
Queda prohibido adicionar a los alimentos substancias o ingredientes (aditivos) que no
estn expresamente admitidos para cada caso por el C.A.A.
Toda mercadera que se venda debe ser de la misma calidad que la que se exhiba y en
caso de productos no homogneos en tamao, forma o color, que signifiquen distinta ca-
lidad, deben exponerse a la venta en forma tal que el adquirente no pueda ser inducido a
error respecto a las caractersticas de la mercadera que compra.
INSPECCION DE ALIMENTOS
Procedimiento de inspeccin
Con el fin de llevar a cabo su cometido, los inspectores tendrn libre acceso, en cualquier mo-
mento, a los locales y dependencias donde se elaboren, manipulen, exhiban, depositen o ex-
pendan productos alimenticios y sus materias primas; elementos a entrar en contacto con ellas
y a su higienizacin, sea cual fuere su naturaleza, con el objeto de verificar las condiciones
higinico sanitarias del alimento, procesado e infraestructura de las instalaciones.
Durante el procedimiento de inspeccin se confeccionar, de corresponder, la siguiente docu-
mentacin administrativa:
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a) Acta de inspeccin
b) Acta de toma de muestra
d) Acta de intervencin
g) Acta de decomiso directo
h) Acta de comprobacin
Acta de toma de muestras: En la misma constar el o los productos muestreados, con detalles
de su rotulacin, etiquetas y atestaciones adheridas al envase; contenido de la unidad; partida y
serie de fabricacin y fecha de envasamiento y/o vencimiento en su caso, condiciones en que
estaba conservado, naturaleza de la mercadera, denominacin exacta del material en cuestin,
forma de extraccin y dems especificaciones que se consideren necesarias con el fin de esta-
blecer la procedencia y autenticidad del producto muestreado.
Acta de decomiso directo: si durante el acto de inspeccin se encuentran productos y/o sus
materias primas "no aptos para el consumo" se efectuar el decomiso directo de los mismos,
con la expresa conformidad del tenedor de la mercadera. A tal fin se confeccionar el acta de
decomiso directo en la que constarn los productos decomisados con detalles cantidad (Kg,
unidades, etc.), rotulacin, etiquetas y atestaciones, lote, partida y serie de fabricacin, fecha de
elaboracin y/o vencimiento, y dems especificaciones que se consideren necesarias con el fin
de establecer una identificacin fehaciente del producto alimenticio, debiendo constar asimismo
en dicha acta, las causales que motivaron dicho decomiso.
NOTA:
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Grasas monoinsaturadas: Son los triglicridos que contienen cidos grasos con
un doble enlace con configuracin cis, expresados como cidos grasos libres. La
mayora de los cidos grasos de la naturaleza se encuentran en la forma cis.
Grasas poliinsaturadas: Son los triglicridos que contienen cidos grasos con doble
enlaces cis-cis separados por un grupo metileno, expresados como cidos grasos libres.
Protenas: Son polmeros de aminocidos o compuestos que contienen polmeros de
aminocidos. Pueden ser de origen vegetal o animal.
Sodio: es un mineral se puede encontrar naturalmente en los alimentos, puede utilizarse
como conservante o adicionarse como cloruro de sodio.
Se deben declarar obligatoriamente el contenido cuantitativo del valor energtico total del ali-
mento y de cada uno de los siguientes nutrientes:
Carbohidratos (g)
Protenas (g)
Grasas totales (g)
Grasas saturadas(g)
Grasas trans (g)
Fibra alimentaria(g)
Sodio (mg)
que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional, segn lo exi-
jan los Reglamentos Tcnicos MERCOSUR
---Carbohidratos:
- Carbohidratos: ...............g, de los cuales:
- Azucares: ...............g
- Polialcoholes: ...............g
- Almidn ...............g
- Otros carbohidratos ...............g (los que debern ser identificados en la rotulacin)
---Grasas
- Grasas totales: - ...................g, de las cuales
- Grasas saturadas: - ....................g
- Grasas trans: - ....................g
- Grasas monoinsaturadas: - ....................g
- Grasas poliinsaturadas: - ....................g
- Colesterol: - ...................mg
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Valor energtico
Proporciona una medida de cuanta energa aporta una porcin del alimento. Se calcula a partir
de la suma de la energa aportada por los carbohidratos, protenas, grasas y alcoholes. Se ex-
presan en caloras o kilojoules
Presentacin de la informacin
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* La declaracin del valor energtico y de los nutrientes se deber hacer en forma numrica. No
obstante, no se excluir el uso de otras formas de presentacin complementaria.
Debe ser expresada por porcin, incluyendo la medida casera correspondiente a la misma y en
porcentaje de Valor Diario (%VD).
*Adicionalmente la informacin nutricional puede ser expresada por 100g o 100 ml.
Para calcular el porcentaje del Valor Diario (% VD) del valor energtico y de cada nutriente que
aporta la porcin del alimento se utilizarn los Valores Diarios de Referencia de Nutrientes
(VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR)
Se debe agregar como parte de la informacin nutricional la siguiente expresin: Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas
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- Que se tom como base una alimentacin diaria de 2000 kilocaloras u 8400 kiloJoule. Los
alimentos fueron clasificados en NIVELES y GRUPOS DE ALIMENTOS, determinndose el
VALOR ENERGTICO MEDIO que aporta cada grupo, el NMERO DE PORCIONES reco-
mendadas y el VALOR ENERGTICO MEDIO que corresponde a cada porcin.
- Que para los alimentos de consumo ocasional dentro de una alimentacin saludable que co-
rresponda incluir en el Grupo VII, no se tendr en cuenta el valor energtico medio establecido
para el grupo.
- Otros productos alimenticios no clasificados dentro de estos cuatro niveles estn incluidos en
el Grupo VIII denominado Salsas, aderezos, caldos, sopas y platos preparados.
MEDIDAS CASERAS
A los fines de este Reglamento Tcnico y a los efectos de declarar en el rotulado nutricional la
medida casera y su relacin con la porcin correspondiente en gramos o mililitros se detallan
los utensilios generalmente utilizados, sus capacidades y dimensiones aproximadas son las
especificadas en la tabla de abajo:
Medida casera Capacidad o dimensin
Taza de t 200 cm3 o ml
Vaso 200 cm3 o ml
Cuchara de sopa 10 cm3 o ml
Cuchara de t 5 cm3 o ml
Plato llano o playo 22 cm de dimetro
Plato hondo 250 cm3 o ml
Las otras formas de declaracin de las medidas caseras establecidas en la tabla del Anexo
(rebanada, feta, rodaja, fraccin o unidad) deben ser las ms apropiadas para el producto
especfico.
Se debe brindar la Informacin Nutricional Complementaria en base a 100 g 100 ml del ali-
mento listo para el consumo, preparado, cuando fuera el caso, de acuerdo con las instrucciones
del rotulado.
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Las declaraciones que se podrn utilizar son las siguientes (de acuerdo a los atributos estable-
cidos en la norma, para cada caso).
Para la comparacin de los atributos reducido y aumentado, se deber cumplir con dos
requisitos:
Una diferencia relativa mnima de 25 %, en ms o en menos, en el valor energtico y/o en el
contenido de nutrientes de los alimentos comparados. Para los micronutrientes se aceptar una
diferencia relativa mnima del 10% de la IDR.
y adems,
Una diferencia absoluta mnima en el valor energtico o en el contenido de nutrientes, igual a
los valores definidos, para los atributos fuente o bajo.
Los alimentos comparados deben ser diferentes versiones de un mismo alimento o alimento
similar y claramente identificados.
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DEFINICIONES
Alimento envasado: Es todo alimento que est contenido en un envase listo para ofrecerlo al
consumidor.
Consumidor: Es toda persona fsica o jurdica que adquiere o utiliza alimentos.
Ingrediente: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabrica-
cin o preparacin de alimentos y que est presente en el producto final en su forma original o
modificada.
Materia prima: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamien-
to y/o transformacin de naturaleza fsica, qumica o biolgica.
Aditivo alimentario: Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el
propsito de nutrir, con el objeto de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o
sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparacin, tratamiento, envasado, acondicio-
nado, almacenado, transporte o manipulacin de un alimento; ello tendr, o puede esperarse
razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como resultado, que el propio aditivo o
sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento. Este trmino, no incluye a los
contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o
mejorar sus propiedades nutricionales.
Fraccionamiento de alimentos: Es la operacin por la que se divide y acondiciona un alimento a
los efectos de su distribucin, su comercializacin y su entrega al consumidor.
Lote: Es el conjunto de artculos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o frac-
cionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales.
Pas de origen: Es aquel donde fue producido el alimento o habiendo sido elaborado en ms de
un pas, donde recibi el ltimo proceso sustancial de transformacin.
Rotulado nutricional: Es toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propie-
dades nutricionales de un alimento. Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin
nutricional complementaria.
NORMATIVA ALIMENTARIA
El mismo ser aplicado y lo harn cumplir las autoridades sanitarias nacionales (INAL - SENA-
SA), provinciales o del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires en sus respectivas jurisdiccio-
nes. Sin perjuicio de ello, la autoridad sanitaria nacional podr concurrir para hacer cumplir di-
chas normas en cualquier parte del pas.
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XII Bebidas hdricas, agua y agua gasificada, en cuanto a sus caractersticas minero-
nutricionales.
La declaracin de nutrientes es obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se
formulen declaraciones de propiedades nutricionales y ser optativa para todos los dems ali-
mentos.
El rotulado nutricional comprende dos componentes:
a) la declaracin de nutrientes (relacin o enumeracin normalizada del contenido de nutrientes
de un alimento) (Protenas, Glcidos, Lpidos, Fibra Alimentaria, Vitaminas, Minerales).
b) la informacin nutricional complementaria: tiene por objeto facilitar la comprensin del con-
sumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre el nutrien-
te.
Regula sobre los aspectos higinicos sanitarios de elaboracin e industrializacin de las carnes,
subproductos y derivados y de todo producto de origen animal, como as mismo sobre los re-
quisitos para la construccin e ingeniera sanitaria de los establecimientos donde se sacrifiquen
e industrialicen dichos animales.
FUENTES BIBLIOGFICAS
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Ctedra de Tecnologa, Proteccin e Inspeccin Veterinaria de Alimentos. F.C.V-UBA
Responsables:
M.V. Hilda A. Fisch-
man
M.V. Marit Carullo
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CALIDAD
1. Definicin de calidad
Qu es o qu se entiende por calidad?
El concepto es muy amplio y depende del enfoque o el mbito de aplicacin en el cual se
maneje. Si nos remitimos al significado que le asigna la Real Academia Espaola se define
como:
A principios del siglo XX la verificacin de la calidad sufre un importante cambio con la in-
troduccin de los clculos estadsticos y en especial con la utilizacin de los planes de
muestreo. El Ing. W. A. Shewart (1891-1967), quien era el jefe del equipo de calidad de
la compaa Bell Telephone Lab, en 1924 comienza a emplear los mtodos de control
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estadstico de la calidad sobre una base cientfica y con la utilizacin de los Grficos
de Control que hasta el da de hoy son utilizados en el control de los procesos. En 1931
Shewart publica su libro Economic Control of Quality of Manufacturing Products Este fue el
comienzo de la Gestin de la Calidad y el final del control o inspeccin de la totalidad
de los productos y el inicio del Control Estadstico de Procesos o SPC (Stadistical
Process Control) a travs del muestreo con la utilizacin de los Grficos de Control o Car-
tas de Shewart. Los ensayos estadsticos alcanzaron su punto mximo de aplicacin en los
EE.UU durante la segunda Guerra Mundial.
Shewart fue el mentor de E. Deming (1900-1993) quien formaba parte de su equipo de
calidad en la Bell. Deming es considerado el padre de la Gestin de la Calidad. Como
discpulo de Shewart, Deming no slo adhiri a la metodologa del Control Estadstico de
Procesos sino que lo perfeccion a travs de la teora de la identificacin y minimizacin
de la dispersin; es decir, no slo se deben identificar las posibles variaciones del proceso,
sino que se debe tratar de minimizar al mximo esa variabilidad. Durante muchos aos
Deming desarroll una filosofa de gestin que se conoci como los 14 puntos de Deming
as como su enfoque sistemtico a la solucin de problemas o Ciclo PDCA (Plan-Do-Check
and Act).
Despus de la Segunda Guerra Mundial, el gobierno de EE.UU le pide a la Bell Telephone
que enve a Japn a alguno de sus ingenieros especialista en calidad para iniciar a los
japoneses en el trabajo bajo normas de calidad; es as como en 1950 Deming viaja por
primera vez a Japn para dar cursos sobre calidad a los ingenieros japoneses.
Un colaborador de Deming, el Dr. J.M. Juran (1904) que trabajaba en la Western Electric
(una subsidiara de la Bell Telephone) en 1924 fue el primero en definir a la calidad con la
expresin fitness for use (adecuado para su uso). Juran desarroll un procedimiento
sistemtico que se difundi en todo el mundo para la realizacin de proyectos de mejora
de la calidad. Este procedimiento se conoce con el nombre de Triloga de Juran (Plani-
ficacin de la Calidad - Control de la Calidad - Mejoramiento de la Calidad).
Deming y Juran son los que en la dcada del 50 colocan la piedra fundamental del notable
desarrollo de la calidad en Japn. Al ao siguiente de su primer viaje a Japn, Deming
regresa nuevamente a dar cursos de calidad y se encuentra con que la serie de cursos
dictados por l el ao anterior (1950) han sido recopilados y conforman un libro del cual los
japoneses le ofrecen regalas (participacin sobre la venta). Deming se rehsa y es a partir
de ese ao que el Premio Nacional de la Calidad en Japn lleva su nombre.
Juran introduce el concepto de Control de Calidad como un instrumento o herramienta
de la gerencia.
Sin embargo, la figura relevante del Control de Calidad en Japn es K. Ishikawa (1915-
1989), autor de numerosos textos, entre los que se destaca Guide to Quality Control. Is-
hikawa es el creador de una de las herramientas mas usadas en calidad, que es el grfico
denominado espina de pescado el cual se utiliza para determinar las causas de de-
terminados efectos, por lo que es tambin conocido como Diagrama Causa-Efecto.
A. Feigenbaum (1922), en la dcada del 50, es el primero en proponer el Control de Ca-
lidad Total (Total Quality Control), es decir no slo en los procesos productivos. Hasta
ese momento el control de calidad se entenda slo en el proceso de fabricacin del pro-
ducto, pero a partir de ac es que se ve que existen muchos otros procesos asociados a la
produccin, como la compra de materias primas por ejemplo, que es de vital importancia
tener bajo control, ya que influye directamente en la calidad del producto final. Este con-
cepto va mas all del control de fallas, es toda una filosofa que abarca y afecta a toda la
organizacin y es un compromiso con la excelencia.
Entramos as en la dcada del 60 donde la atencin comienza a centrarse no ya en la de-
teccin de fallas sino en la prevencin de fallas. Es en este perodo donde se desarro-
llan importantes herramientas para la prevencin de fallas como FMEA (Anlisis del Modo
de Fallas y sus Efectos), QFD (Despliegue de la Funcin Calidad), Poka Ypke (Reduccin
de la falla involuntaria), etc. Es tambin en esta dcada cuando la opinin del consumidor
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AYER HOY
Inspeccin Prevencin
AQL (Average Quality Level)
Se admita un % determinado y arbitrario Todos los defectos se pueden prevenir
de productos defectuosos
Producto fuerte, pesado, lujoso, relucien- Producto que se ajusta a los requeri-
te mientos del cliente
Jefe de Control de Calidad Todos
En el rea de manufactura En todas las reas
Calidad reactiva (Bombero-Apagar in-
Calidad preventiva
cendios)
3. Definiciones
1) Definiciones Generales
Sistema de la Calidad
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Entrada Salida
Proceso
Requisitos
CLIENTE
Conformidad con los requisitos
Cliente externo: se define como la organizacin o persona que recibe un producto o ser-
vicio y no pertenece a la organizacin o empresa (ejemplo tpico: el consumidor final).
Cliente interno: se define como la organizacin, sector, o persona que recibe un producto
o servicio y pertenece a la misma organizacin o empresa. Por ejemplo: si se tratara de
una empresa chacinera y tomramos la Despostada como el primer proceso de todos los
que conforman la elaboracin de un chacinado, el cliente interno de ese proceso Des-
postada sera el proceso siguiente Picado de carne.
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Cliente Interno
Despostada
Cliente Interno
Picado de carne
Cliente Interno
Repetible: los procesos son una secuencia de actividades repetibles que deben
ser comunicadas, entendidas y seguidas consistentemente
Predecible: los procesos deben alcanzar un nivel de estabilidad que asegure que
los resultados deseados se alcancen si sus actividades son consistentemente se-
guidas.
Investigacin de
Mercado
Desarrollo
Disposicin del Producto
Planificacin
Serv. al cliente del Proceso
(Post-venta)
Compras
Ventas
Produccin
Distribucin
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Actividades
Gestin de la Calidad
Verificacin de
la Calidad
En prrafos anteriores se mencion que Deming, el cual fue reconocido como el padre de
la Gestin de la Calidad; desarroll una filosofa de gestin que trascendi como los 14
puntos de Deming y elabor un enfoque sistemtico a la solucin de problemas que se lo
conoce como el Ciclo PDCA o Ciclo de Deming.
Si las actividades que se desarrollan en el terreno operativo las enfocramos o ubicra-
mos en el Ciclo de Deming esto quedara representado de la siguiente manera:
Gestin Operativa
de la Calidad
A P
Mejora de
la Calidad
PLAN
Planificacin
de la Calidad
CICLO
DE
DEMING
C D
CHEC
Aseguramiento Control de la
de la Calidad Calidad
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Ahora bien, pero con qu sentido se realizan todas estas actividades dentro del terreno
operativo? Tomando un ejemplo cualquiera de la industria que se dedica a la elaboracin
de productos y el mercado consumidor del mismo, podramos graficar el siguiente esque-
ma.
CLIENTE PROVEEDOR
Oferta de la
competencia Ideas sobre lo
requerido
Recomendaciones 8 Requisitos de la Calidad
9 definidos
Experiencias 7
Expectativas
Calidad prometida
Requisitos de la calidad (asegurada)
Necesidades
Calidad de
diseo definida
4Control de la Calidad
6
2
Calidad percibida Calidad de
3 ejecucin
5 realizada
Calidad utilizada
Calidad suministrada 10 Conformidad
1 Planificacin
Tareas de Planificacin, de Diseo y de Desarrollo
1. Grficamente sera:
Fabricante Cliente
Producto de la competencia
Producto Propio
Diferencia real
3. Esto hace referencia en cuanto a que el producto no est fabricado al filo de los re-
quisitos del cliente, porque el mas mnimo desvo significara estar fuera de especifica-
cin y perder mercado.
4. Ausencia de Fallas
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60
50
40 A
30 B
20 C
10
0
1 Ao 2 Ao 3 Ao
A. Calidad B. Rpida C. Problemas de Cali-
dominada adecuacin dad persistentes
Las tareas comprendidas dentro del diseo de productos y procesos se engloban en seis
grandes pasos:
1. QU quiere el cliente. Este primer paso es el de identificacin de las necesidades y
expectativas del cliente. Esto suele volcarse en un documento que se denomina Plie-
go de Especificaciones.
2. CMO se van a implementar esas necesidades y expectativas del cliente en lenguaje
tcnico. El documento se denomina generalmente Pliego de condiciones
3. En este paso se desarrolla y disea el producto. Esta es la etapa en la que se redefi-
nen los requisitos de calidad pero para la produccin, es decir, es ac donde si se de-
cidi elaborar un nuevo yogurt debern desarrollarse todas las etapas de fabricacin
del producto a travs de flujogramas, circuitos, elaboracin de planos tcnicos, etc.
4. Se formulan los requisitos a plantear en los procesos. Por ejemplo, siguiendo con el
caso anterior se dejar documentado que en la etapa de recepcin de la leche uno de
los requisitos para la fabricacin del yogurt ser aceptar slo leche que posea XX ca-
ractersticas microbiolgicas, qumicas y fsicas.
5. Los procesos se planifican, desarrollan y disean de acuerdo con ellos.
6. En esta etapa es donde se realiza 1 la validacin respecto de la aptitud del producto
para cumplir con las necesidades planteadas como requisito del cliente y 2 se verifica
en relacin con el cumplimiento de los requisitos de calidad establecidos.
2 Control de la Calidad
Segn la Norma ISO 9000/2000 se define al Control de la Calidad como:
Parte de la Gestin de la Calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la
calidad.
Control
de la
Calidad
Control Control
de la Calidad Directo de la Calidad Indirecto
Influenciar directamente sobre Mejoras para realizaciones futu-
las condiciones a realizar de tal ras; por ej., permitir la aptitud
manera que se satisfaga el re- para la calidad de la realizacin
quisito de calidad en: mediante:
Motivacin Transmisin de
relativa a la conocimientos
Calidad de GC
Es en esta etapa de control donde se utilizan mucho los Grficos de Control de Shewart
o Cartas de Control. A modo de ejemplo se grafica una Carta
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G r f ic o d e C o n t r o l
8 ,2 5
M a g n i tu d d e M e d i c i n
8 ,2
8 ,1 5
LSI
8 ,1
8 ,0 5
LSA
8
7 ,9 5 LIA
7 ,9
7 ,8 5 LII
7 ,8
7 ,7 5
0 7 :0 0 0 8 :3 0 1 0 :0 0 1 1 :3 0 1 3 :0 0
HORAS
Este proceso puede ser ejemplo de cualquier proceso de elaboracin de productos, donde
el promedio del proceso se encuentra centrado en el valor 8. Por clculos se ha determi-
nado que +/- 0,05 es el rango aceptable de movilidad de este proceso, por lo tanto en 8,05
y en 7,95 tenemos los Lmites de Advertencia, superior e Inferior respectivamente. Los
Limites de Intervencin Superior e Inferior se encuentran en los valores de 8,1 y 7,9 res-
pectivamente, es decir que a partir de estos valores los productos obtenidos de este pro-
ceso seran productos NO CONFORMES cuyo destino es variable dependiendo del tipo de
industria.
3. Aseguramiento de la Calidad
La Planificacin y el Control de la Calidad son actividades necesarias pero no suficientes
por si solas para garantizar la calidad de un producto/servico.
Es necesario el Aseguramiento de la Calidad planificada y ejecutada para evitar al mximo
el riesgo de fallas ya que de producirse y que las mismas lleguen al cliente (consumidor)
las consecuencias pueden ser muy graves y a un alto costo. Ejemplo de alguno de estos
riesgos podran ser:
ACTIVIDADES
AREA TAREAS OBJETIVOS METODOS Y
HERRAMIENTAS
1.PLANIFICACIN 1. Establecer los requi- 1.Seguridad de QFD
sitos cumplir con los re- FMEA
2. Cumplir con los re- quisitos
quisitos 2.Diferenciacin
3. Verificar y Mejorar 3.Robustez
requisitos 4.Ausencia de fallas
Comparacin A/B
Realimentacin
3.Medir Calidad de Pro-
ductos y Procesos
4.Definir responsabilida-
des de medicin y ensa-
yo:
Planificacin
Ejecucin
Evaluacin de datos
5.Trabajar con lazos o
interrelacin en los con-
troles
3.ASEGURAMIENT 1.Evaluacin de Provee- 1. Externo: generar FMEA
O DE dores confianza en el HACCP
LA 2.Ensayo de Mat. Primas cliente
CALIDAD 3.Gestin del Riesgo: 2. Interno: detectar
Activo y eliminar fallas y
Pasivo controlar sus
efectos
4. MEJORA Varias tareas a realizar 1.Aumento de las Programa de Mejoras
CONTINUA dependiendo de el punto utilidades
de mejora. Pueden ser 2.Ausencia de Fallas
tareas de capacitacin,
cambio de alguna maqui-
naria, utilizacin de nue-
va metodologa de ensa-
yo, etc
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QUE ES PREVENIR
ES EVITAR QUE:
1. Los microorganismos contaminen los alimentos
a travs del hombre
a travs del ambiente
adquiriendo materias primas de buena fuente
2. Evitar que los microorganismos sobrevivan en los alimentos
a travs de la coccin correcta (temperatura mayor a 74 en el interior del pro-
ducto)
a travs de recalentamiento correcto de alimentos cocidos (< 70 2)
3. Evitar que los microorganismos recontaminen en los alimentos
a travs de la manipulacin post coccin
a travs de almacenamiento incorrecto
4. Evitar que los microorganismos se multipliquen en los alimentos
Evitar dejar los alimentos por ms de 30 a temperatura entre 10 y 55C
Evitar dejar los alimentos a temperatura ambiente
Evitar dejar los alimentos refrigerados encima de 4C
Evitar dejar los alimentos en espera o distribucin por encima de 60C.
Segn la OMS la mayor parte de las enfermedades de origen alimentario son debidas a
agentes biolgicos principalmente debido a prcticas inadecuadas de manipulacin, mate-
rias primas contaminadas, falta o mala higiene durante la preparacin y estructura opera-
cional deficiente.
En los ltimos aos ha surgido una tendencia hacia que se fundamenta la prevencin y
capacitacin, pues supone que con estas acciones se logra una mayor efectividad en rela-
cin con la proteccin y el control de los productos. Tratando de mejorar las condiciones
higinicas involucradas en la elaboracin es que a partir de la dcada del 60 comienza a
trabajarse en forma oficial en el tema. Es as que en 1967 la FDA(USA) emite una regla-
mentacin tipo paraguas sobre Buenas Prcticas de Manufactura, que es una reglamen-
tacin efectiva y mantiene una provisin sanitaria y segura de alimentos. La misma admi-
nistracin en la dcada del 90emite especificaciones para productos puntuales como ser
los alimentos de baja acidez trmicamente procesados yu envasados hermticamente.
Para esa misma poca el Codex Alimentarius tambin comenzaba a dar preceptos higini-
cos.
En nuestro pas la obligatoriedad de cumplimiento es a partir de 1996, momento en el que
surge la reglamentacin MERCOSUR 80/96 Reglamento tcnico sobre las condiciones
higinico sanitarias y de Buenas prcticas de elaboracin para establecimientos elaorado-
res/industrializadores de alimentos, que se incorpora posteriormente al CAA y SENASA.
Qu son?
Son normas legales nacionales e internacionales
Podran definirse como: los mnimos requerimientos sanitarios y de proceso aplicables a
empresas elaboradoras de alimentos. O sea establecen las condiciones bajo las cuales los
alimentos DEBEN ser producidos, envasados, transformados, conservados y transporta-
Cul es el objetivo
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Qu involucra
?
Las instalaciones (terreno, diseo, construccin, iluminacin, depsito de productos
qumicos, control de plagas, agua, efluentes, etc.)
Equipos y utensilios (diseo sanitario, mantenimiento, limpieza, etc.)
Prcticas del personal (salud, hbitos, higiene)
Control de produccin (recepcin de materias primas, aditivos e insumos, procesamien-
to, almacenamiento, transporte).
Qu aportan
Cmo se valoran
?
Es importante considerar la forma de evaluar su cumplimiento. Existen diferentes
formas, pero la ms simple es por medio de planillas de verificacin donde se indica por
medio de una tilde o cruz el cumplimiento, o no, del punto correspondiente. Asimismo a
cada item a considerar se le otorga una puntuacin. Cuando la planilla se complet se su-
man los puntos totales y se concluye si el sector rene las condiciones establecidas en el
Manual.
A continuacin se tratan los puntos bsicos a los que se debe prestar atencin, en primera
instancia, cuando se necesite implantar un programa de GMP.
Instalaciones
comprende
Emplazamiento: preferentemente se construirn en zonas exentas de olores objeta-
bles, humo, inundables entre otros. Contar con vas de acceso internas pavimenta-
das o con superficie dura, con sus correspondientes desages
Todas las instalaciones tienen que ser construidas de manera tal que de facilitar la
limpieza y el mantenimiento de la higiene. Adems debern tomarse las medidas ne-
cesarias para la entrada de insectos, roedores, aves y otras plagas, para lo cual se re-
quiere la colocacin de protecciones adecuadas en las aberturas que comunican con
el exterior.
Pisos: se construirn en materiales resistentes al trnsito, a los cidos, impermeables,
fcilmente lavables, inabsorbentes y antideslizantes. Deben estar libres de grietas y
tener pendiente adecuada a fin de permitir el escurrimiento del agua de lavado.
Paredes: se construirn o revestirn con materiales inabsorbentes, lavables y de color
claro. Hasta la altura apropiada para las operaciones pueden estar revestidas con ma-
teriales con las caractersticas citadas, sin grietas o en su defecto pintadas con pintu-
ras lavables y resistentes. Los ngulos de con paredes y de estas con techo sern re-
dondeados para facilitar la limpieza
Techos o cielorrasos: debern estar construidos o acabados de manera que impidan
la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin, y la formacin
de mohos. Fciles de limpiar.
Aberturas: construidas de manera tal que se evite la acumulacin de suciedad y fcil
limpieza.
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Equipamientos
Todo el equipamiento tiene que ser apropiado para la elaboracin de alimentos (por
diseo y material empleado en su fabricacin) y deber estar instalado de manera tal
que permita una adecuada limpieza, desinfeccin y mantenimiento.
Todas las superficies en contacto con alimentos debern ser inertes, resistentes al
desgaste y adecuadamente pulidas ( sin hoyos ni grietas). Deber evitarse el uso de
madera u otro material que no pueda ser adecuadamente higienizado.
Los recipientes para material no comestible y desechos debern ser de material no
absorbente o no atacable de fcil vaciado y limpieza, con tapa que no produzca prdi-
da de emanaciones; estarn adecuadamente indentificados y no sern usados para
alimentos.
Todos los locales refrigerados contarn con termmetros o dispositivo registrador de
temperatura,
Las recomendaciones para el diseo sanitario de los equipos son:
Las superficies en contacto con alimentos debern ser preferentemente de acero in-
oxidable pulido
Las superficies que no entren en contacto con los alimentos, y no sean de acero, con
la excepcin de aquellas que, si bien no contactan forman parte de un equipo como
ser ejes, carcazas, y sus partculas puedan caer sobre el alimento, deben estar pinta-
das,.
No se deber usar cobre ni sus aleaciones en contacto con alimentos grasos.
Las superficies de unin entre metales en contacto con alimentos debern estar libres
de metales txicos y pulidas. Adems no deber haber, tornillos, pernos, tuercas u
otro que sobresalga de la superficie El radio de los tubos debera ser de como
mnimo para facilitar la limpieza.
Se deberan eliminar las tuberas innecesarias, los espacios muertos y las curvas. Las
tuberas deben estar suspendidas por medio de una abrazadera, sin ngulos rectos,
que tenga la profundidad suficiente para permitir la limpieza tanto de la superficie de
apoyo como de la tubera.
Los equipos deben estar apoyados sobre superficies macizas de concreto o por tubos,
no fijados con bulones al piso o patas de hierros en L o T.
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Las cajas de rodamientos de los equipos rotativos deben estar localizadas externa-
mente para prevenir la cada de aceite al producto
Los equipos sern colocados como mnimo a 40 cm de la pared para permitir la lim-
pieza de sta y el sector de piso de alrededor.
Abastecimiento de agua y vapor
La provisin de agua potable deber ser abundante y a presin y temperatura conve-
niente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin,
con proteccin adecuada contra contaminacin.
El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficie que lo contacten no
deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contami-
nar los productos.
El agua no potable que se utilice con fines no productivos ( ej calderas, lucha contra
incendios) deber ser transportada por tuberas completamente separadas e identifi-
cadas.
Efluentes y aguas residuales
Los establecimientos debern poseer un sistema de evacuacin de efluentes y aguas
residuales eficaz, el que se deber mantener en todo momento en buen orden y esta-
do. Todos los conductos de evacuacin sern de material y dimensiones adecuadas
para su uso y debidamente identificados. No circularn tuberas que conduzcan
efluentes por el sector de produccin ni depsitos para prevenir contaminaciones.
Higiene
General
conservacin: tanto las instalaciones, incluyendo vas de acceso, pasillos, escaleras,
baos, como los equipos y utensilios, incluidos los desages debern mantenerse en
buen estado de conservacin e higiene.
limpieza y desinfeccin: todos los elementos empleados para la misma deben estar
aprobados por la autoridad sanitaria para uso alimentario. Tambin tienen que estar
adecuadamente identificados, contener las indicaciones de uso y ser almacenados en
lugares exclusivos para ellos.
Se tomarn todas las medidas necesarias para evitar contaminar los alimentos ya sea
con los elementos de limpieza como por los lquidos provenientes de la misma
Programa de Higiene y desinfeccin: toda planta elaboradora contar con un progra-
ma que asegure la limpieza y desinfeccin. En el se indicar tambin la capacitacin
del personal
Control de plagas: deber existir un programa eficaz y continuo de lucha contra las
plagas. En el constarn el tipo de agente de lucha usado (evitar lo ms posible el uso
de plaguicidas), quienes son los responsables/supervisores del control y la frecuencia
de realizacin.
Prohibicin de animales domsticos en todos los sectores de la planta, incluyendo de-
psitos para materias primas, envases y productos terminados.
Personal
Es el punto al que se le debe dar mayor atencin, sin importar el tipo de industria en que
uno se encuentre, debiendo mantener la misma como norma de conducta siempre que se
est manipulando alimentos o sus materias primas e insumos.
Para ello se debe
Proveer a todo el personal involucrado de los elementos e instalaciones adecuados
para asegurar como mnimo el correcto lavado de manos, el que se deber realizar
siempre que:se ingrese al ugar de trabajo se utilicen los sanitarios se manipulen ele-
mentos y tiles ajenos a la elaboracin de alimentos se manipulen materias primas
Los elementos e instalaciones mnimas con los que se debe contar son:
Lavatorio con agua fra y caliente, equipadas con llave de accionamiento automtico o
a pedal.
Jabn lquido y desinfectante; toalla de papel descartable o secador de aire
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los primarios sern de primer uso y los otros no deben haber sido empleados para otro
fin,
Documentacin y registro. En funcin al riesgo del alimento deber mantenerse regis-
tro apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, conservndolos durante un
perodo superior al de la duracin mnimo del alimento. Para ello
establecer procedimientos que aseguren que los productos no constituyen riesgo pa-
ra la salud incluyendo
- instrucciones documentadas estableciendo normas de produccin y
- monitoreo y control de adecuadas caractersticas de elaboracin
Estos procedimientos escritos sern adecuados para el proceso y producto a elaborar;
el tipo y extensin de este escrito ser acorde a la complejidad del proceso.
Transporte. Debern estar autorizados para transporte de alimentos, estar limpios y
libres de plagas.
Aquellos vehculos con equipo de fro, contarn con medios que permitan verificar el
mantenimiento de la temperatura y si fuere posible tambin la humedad.
La carga y descarga de alimentos debe realizarse fuera de la zona de elaboracin,
evitndose la contaminacin de los mismos y con gases.
Son los mtodos establecidos para ser seguidos rutinariamente para la realizacin
de operaciones o en situaciones designadas. Se refieren tanto a las operaciones
de elaboracin de productos como a la limpieza de las instalaciones e higiene del
personal de cocina.
LIMPIEZA
Eliminacin de una sustancia fsica ( suciedad)
adherida en forma inconstante a una superfi-
cie. La suciedad puede ser orgnica, inorgnica
y microbiana
DESINFECCION
Es la eliminacin de los microorganis-
mos patgenos y otros de manera que
no puedan provocar enfermedad o alte-
racin.
ORDENAR
Por qu Orden
Biofilm
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A) De acuerdo a la carga
Aninicos: jabones propiamente dichos.
Ventajas: biodegradabilidad alta
Desventaja: forman compuestos insolubles con
Agentes de limpieza agua dura
DETERGENTES Catinicos: amonio cuaternario
Ventaja bacteriosttico, antiesttico
Desventajas: poco poder detergente.
Anfolticos: pueden ser aninicos o catinicos segn el pH del me-
dio.
Ventajas; buenos emulsionantes de grasas, bue-
nos bactericidas y biodegradables.
Desventajas: alto costo
No inicos: no se ionizan
Ventaja buen poder desengrasante, baja espuma,
biodegradables
B) de acuerdo al pH
Alcalinos: para depsitos orgnicos
Fuertemente alcalinos: pH >13. Desventaja: muy corrosivo
Moderadamente alcalinos: pH 10-12. Buen poder disolvente. Elimi-
na sustancia mineral
Suavemente alcalinos: pH 7-10. Ablandan el agua. Para limpieza
manual.
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ca
cola hidrofbi-
ca
cola hidrofbi-
ca
cola hidrofbi-
ca
cola hidrofbi-
ter
-
COO - -
SO3 SO4 o OH +
CH3 N CH3
Como se ha comentado para las GMP, y en la definicin los SSOP se declaran en forma
escrita y consiste en
Sectorizacin de la planta segn sus operaciones o riesgos
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Tanto las GMP como los SOPs se recomienda que sean implantados en todas las plantas
elaboradoras cualquiera sea su dimensin por constituir una herramienta simple, accesible,
de bajo costo para asegurar la inocuidad de los alimentos. Tambin constituyen los pre-
requisitos para avanzar en el intento de armar un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP)
Recordar
LA HIGIENE NO SE ADQUIERE
ES UN ESTADO DE ALERTA PERMANENTE
SISTEMA HACCP
Qu es el HACCP?
Es un sistema para la prevencin de riesgos o peligros relacionados con la elaboracin
de alimentos. En algunos paises se o conoce con la sigla ARICPC. Este sistema aade a
las GMP el beneficio de que va dirigido a aspectos muy concretos y especficos de un
procoso o de un producto y constituyen los medios o herramientas con que cuentan las
empresas para asegurar o garantizar la inocuidad.
El concepto HACCP ha estado dando vueltas en la industria alimentara durante algn
tiempo, pero slo recientemente ha sido actualizado, lo que provoc un progreso consi-
derable en las tcnicas desde sus etapas iniciales hasta hoy. El HACCP en s mismo no
es ms que un SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD lgico y directo, una manera de
aplicar el sentido comn a la produccin de alimentos seguros. Busca los peligros o
aquello que pueda estar mal.
Historia
Sus comienzos se remontan a finales de la dcada del 60; a comienzo de los 70 con el
programa espacial de la NASA se difunden los primeros 3 principios. Al poco tiempo se
promulga la primera reglamentacin legal para alimentos enlatados de baja acidez. En
1985, la Academia Nacional de Ciencias emite un documento recomendando su uso. A
partir de aqu comenz a ser divulgado, adoptado y sistematizado. Desde1991 el Codex
Alimentarius elabora documentos sobre el tema y recin a finales de los 90 se decret
en nuestro pas la obligatoriedad para carnes con destino exportacin.
Beneficios
Su enfoque es exclusivo sobre la seguridad, no la calidad, aunque es paralelo a los pro-
gramas de control de calidad.
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Inconvenientes
Si no se aplica correctamente puede que no resulte un sistema efectivo de control. La
eficacia se puede perder ya sea porque el personal encargado est formado incorrec-
tamente o no lo est y no cumple los principios o porque la empresa lleva a cabo el
HACCP y despus trata de hacer encajar sus hallazgos en los sistemas ya existentes.
GMP
HIGIENE/ SSOP
PRE-REQUISITOS
CONTROL DE QUMICOS
ESPECIFICACIONES
CONTROL DE PROVEEDORES
HACCP
TRAZABILIDAD - RETIRO
DE PRODUCTO DEL MERCA-
DO
CAPACITACIN
Con respecto a los pre-requisitos las GMP y los SSOP ya fueron descriptos. En cuanto a
Control de qumicos incluye la administracin de los mismos (considerando su cate-
gora y rotulado); la identificacin de los productos para la limpieza, para refrige-
racin, los lubricantes, los pesticidas entre otros. Tambin la disposicin de dese-
chos qumicos y la capacitacin integral del personal que los maneja
Especificaciones: en el diseo de productos, para la compra de materias primas e
insumos; para produccin y sus operaciones; en el envasado y rotulado, etc.
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Tomar el compromiso corporativo del HACCP puede ser un proceso intensivo y largo
Requiere de trabajo de recopilacin y anlisis de grandes cantidades de datos, de en-
trenamiento y del desarrollo metdico de un plan HACCP exclusivo para cada
producto individual
Los 7 principios
En la implantacin del sistema HACCP, existen etapas preliminares que deben cumplir-
se antes de la aplicacin de los principios.
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Formacin del equipo. Es la primera tarea en el desarrollo del plan. Debe ser inter-
disciplinario, estar integrado por personas con conocimientos especficos y con es-
pecialistas tanto en produccin como en el producto, como as tambin por personas
de otras reas de la empresa como ser desarrollo, laboratorio, compras entre
otras.
Determinacin del uso. Descripcin del uso normal esperado para el producto, por
ej. Si se cocinar o no antes del consumo. Tambin se debe establecer el pblico
que ha de consumirlo, puede ser pblico en general o un segmento particular. Esta
etapa es importante dado que ciertos grupos pueden ser ms sensibles a los peli-
gros que otros.
Elaboracin del diagrama de flujo. Debe desarrollarse para cada producto. Debe
proporcionar un resumen simple y claro de las etapas involucradas
Es la base del anlisis y tiene que contener toda la informacin tcnica detallando
el ciclo de produccin desde la materia prima, modalidad de envase, distribucin
hasta el uso por el consumidor. Para un procesador, el plan HACCP involucra slo
las etapas del proceso donde se pueda ejercer el control. Puede incluir etapas de
la cadena alimentaria anteriores y posteriores al proceso que se realiza en el es-
tablecimiento.
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LAVADO
CONDIMENTADO
COCCION
MANTENIMIENTO
TROZADO
SERVICIO
Peligro:
Una propiedad biolgica, fsica o qumica que puede hacer que un alimento
sea inseguro para el consumo (Codex Alimentarius)
En el sistema HACCP. Condiciones o contaminaciones que pueden enfermar o
daar la salud del consumidor. No se aplica a condiciones indeseables o la
presencia de otros tipos de contaminantes tales como insectos, descompo-
sicin, violacin de requisitos de calidad, etc.
- Dosis infectiva
- Variables del microorganismo o parsito
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Evaluacin de la gravedad
Es el potencial o tipo de peligro que presenta el microorganismo para causar enfer-
medad. Vara entre ninguno y severo. Por ello es que se los clasifica en cuatro gru-
pos de acuerdo con la gravedad que representan para la salud del consumidor:
a) Alta: efectos serios para la salud, incluso muerte. Ej. Biolgicos Cl. Botulinum,
Salmonella tiphy, Vibrio cholerae, E. coli O 157 H 7, Trichinella spiralis, etc. Qu-
micos: sustancias qumicas prohibidas o metales. Fsicos: objetos extraos o inde-
seables
b) Moderado, diseminacin potencial extensa: patogenicidad y grado de contami-
nacin menor. Su efecto puede ser revertido por asistencia mdica y puede ser ne-
cesaria la hospitalizacin. Ej. E. coli enteropatgena, Salmonella spp, Shigella spp,
S. Beta hemolitico, rotavirus, Cryptosporidium parvum, Diphylobotrium latum
c) Moderado diseminacin potencial limitada (o baja): causa comn de brote, rara
o limitada diseminacin. Causa enfermedad cuando el alimento tiene una gran canti-
dad de patgeno. Ej: B. Cereus, C. perfringens, Toxina de S. aureus, la mayora de
los parsitos, algunos aditivos.
Evaluacin del riesgo
El riesgo es la probabilidad de ocurrencia del peligro. La evaluacin del riesgo po-
tencial de un peligro debe considerar la frecuencia con que ste se da en los consu-
midores y la gravedad de los sntomas. Por lo general la estimacin del riesgo es
cualitativa a partir de datos epidemiolgicos, bibliografa y experiencia. En su esti-
macin se deben considerar:
- Las quejas de los clientes
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- Devoluciones de lotes
- Resultados de anlisis de laboratorio
- Datos de programas de vigilancia epidemiolgica
- Informacin de enfermedades en animales u otros hechos que puedan afectar la
salud humana.
El riesgo puede ser clasificado en grados que van desde alto (H), moderado (M), ba-
jo (L) o insignificante (N)
Medidas preventivas:
Aquellos factores que se pueden utilizar para controlar (eliminar o reducir) un
peligro para la salud
Son los mecanismos de control para cada peligro. En el momento de evaluar las me-
didas preventivas es necesario considerar qu es lo que est funcionando y qu nue-
vas medidas es necesario instalar, para eso es til guiarse con el Diagrama de Flujo
Se puede necesitar ms de una medida preventiva para controlar un peligro espec-
fico y ms de un peligro puede ser controlado con una medida preventiva.
Ejemplos:
Proceso trmicos correctos (relacin tiempo/ temperatura),
Control de fermentaciones y/o pH
Condiciones de envasado
Control de carga inicial en materias primas
Control de etiquetado
Control de procesos
Programas de control de plagas;
Programas de limpieza y desinfeccin
Detector de metales
CCP:
Punto, etapa o proceso en que se puede aplicar una medida de control y un pe-
ligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable.
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Los CCP son puntos diseados especficamente para controla y garantizar la seguri-
dad del producto. No confundir con los Puntos de Control, que son los puntos dentro
del proceso de fabricacin del producto que dependen del cumplimiento de las GMP.
La determinacin del CCP en el sistema HACCP puede ser facilitada por el em-
pleo del rbol de decisiones. Consiste en un conjunto sistemtico de cuatro
preguntas que fueron diseadas para evaluar objetivamente si un CCP es nece-
sario para controlar el peligro identificado.
Una vez establecidos todos los CCP, el equipo los marcar en el diagrama de flujo y
comenzar a elaborar la Tabla de Control del HACCP.
Lmite Crtico:
Representa los valores absolutos que se usan para juzgar si la operacin su-
ministra productos seguros. Son criterios que separan lo aceptable de lo in-
aceptable.
Dependiendo de los criterios de control cada CCP puede tener un solo LC o un Lmite
superior e inferior. Es importante comprender que el Lmite Crtico debe estar aso-
ciado con un factor mensurable que se pueda vigilar rutinariamente; Ej. aw, pH, da-
tos de penetracin de calor, peso, tamao, etc.
Los lmites crticos deben reunir los requerimientos oficiales y/o propios de la
compaa y/o basados en datos cientficos
Vigilancia (monitoreo):
Acciones planificadas que evalan si los CCP estn bajo control.
Acciones correctivas:
Medidas tomadas cuando un punto crtico de control est fuera de control o se
evidencia una tendencia hacia ella.
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Mantener los archivos. Principio 7. Se deben tener registros tanto de aquellas reas
que sean crticas para la seguridad del producto como la evidencia escrita de que se
cumple el Plan HACCP. Es decir la verificacin que el sistema anda bien. Estos regis-
tros tambin ayudan en el momento de investigar cualquier incidente o para hacer un
anlisis de las tendencias.
Los registros muestran la historia de los procesos, los controles, las desviaciones y
las acciones correctivas (incluso la disposicin del producto) que ocurrieron en el
CCP identificado, Los registros del HACCP que se pueden dividir en 4 grandes gru-
pos:
a) Documentacin de apoyo para desarrollar el Plan HACCP: todos los datos usados
para su creacin
b) Registros generados por el sistema
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NORMAS DE CALIDAD
CAN 3-Z 299.1 a 299.4 Estas normas canadienses. Estas normas sirvieron como antece-
dentes en las comisiones de trabajo de las normas ISO. Canad posteriormente adopt las
normas ISO.
AQAP Se desarrollaron en la dcada del 70 basadas en las normas MIL Q 9858 para el
aseguramiento de la calidad de los suministros militares para pases integrantes de la
OTAN.
DIN Son las normas alemanas de calidad y tienen su equivalencia con las normas ISO
KTA 1401 Norma alemana que establece los requisitos generales para el aseguramiento
de la calidad en las centrales nucleares (de cumplimiento obligatorio para los alemanes)
GMP y GLP GMP (Buenas Prcticas de Manufactura) y GLP (Buenas Prcticas de Labora-
torio) de la OMS aplicables para fabricantes de productos alimenticios y farmacuticos res-
pectivamente.
SISTEMA CECC Sistema europeo de confirmacin de la calidad de los componentes
electrnicos.
QS-9000 Basada en la serie ISO 9000 es una norma norteamericana aplicable a la indus-
tria automotriz
NORMAS IRAM Son Normas argentinas, emitidas por el IRAM (Organismo Argentino de
Normalizacin). Fue el primer Organismo de Normalizacin de Amrica Latina.
NORMAS ISO Son normas internacionales emitidas por la International Standaritation
Organitation (Organizacin Internacional de Normalizacin). Esta organizacin es una
federacin mundial de organismos nacionales de normalizacin. Es un conjunto de reque-
rimientos para el manejo de negocios, una base para un ordenamiento interno lo suficien-
temente slida como para asentar sobre los sistemas de calidad las herramientas necesa-
rias para alcanzar la calidad total. Diseados para garantizar la calidad de productos, y dar
una gua de tpicos y definiciones que deben ser considerados y que son requeridas a los
elaboradores en cada seccin.
No se definen criterios especficos ya que es responsabilidad de los elaboradores definirlos
acordes a la calidad por ellos deseada pero s existen documentos gua, que delinean las
necesidades a ser definidas para lograr un producto libre de contaminacin y sano.
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ISO 9000
Normas para la gestin y el Aseguramiento de la Calidad.
Pautas para la Seleccin y Utilizacin
Objetivos
1. Clasificar las diferencias e interrelaciones entre los principales conceptos de
Calidad;
2. Suministrar los criterios para la eleccin y utilizacin de uno de los niveles de requeri-
mientos establecidos en las normas 9001, 9002 y 9003 sobre Sistemas de Calidad
cuando existe una relacin contractual, o 9004, cuando en ausencia de requerimientos
contractuales, la empresa decide instrumentar el Sistema de Calidad;
3. Establecer la necesidad de evaluar la capacidad de los proveedores para brindar la
confianza necesaria de que habrn de suministrar productos o sevicios con el nivel de
calidad requerido.
Si bien la ISO 9000 enumera los conceptos a tener en cuenta en la seleccin del nivel, no
establece un mtodo a aplicar
Los requerimientos para cada sistema dependen de varios aspectos que tendrn
en cuenta:
a) la complejidad y madurez del diseo
b) la naturaleza del proceso de produccin
c) la complejidad del producto o servicio; y
d) el uso final que se le dar al mismo
Esta Familia de Normas ISO ha sido elaborada para brindar un slido soporte a las orga-
nizaciones, independientemente de su tamao, para la implantacin y la operacin de
gestin de la calidad en la forma ms eficaz.
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La certificacin ISO requiere que los elaboradores o proveedores definan el criterio por el
cual intentan operar consistentemente con los requerimientos de cada seccin, documen-
tar aquellos criterios y operaciones totalmente, y demostrar a un asesor externo que con-
forman esos criterios. En suma, ISO 9000 requiere a los elaboradores definir sus propios
standard y demostrar que acta conforme a ellos.
ISO 9000
Normas para la gestin y el Aseguramiento de la Calidad.
Pautas para la Seleccin y Utilizacin
Si bien la ISO 9000 enumera los conceptos a tener en cuenta en la seleccin del nivel, no
establece un mtodo a aplicar
Los requerimientos para cada sistema dependen de varios aspectos que tendrn en cuen-
ta:
e) la complejidad y madurez del diseo
f) la naturaleza del proceso de produccin
g) la complejidad del producto o servicio; y
h) el uso final que se le dar al mismo
Los pasos a seguir para lograr una certificacin por ISO se resumen en el siguiente cuadro
7. PRE-EVALUACION
8. EVALUACION FINAL
9. CERTIFICACION
Hay muchas formas para satisfacer los standards de las ISO 9000. Sin importar cul ha de
ser la forma que elija para lograr los requerimientos en la organizacin, es importante tener
una idea clara de dnde dirigirse y cmo llegar all,
El propsito de la ruta es proporcionar una aproximacin hacia la implementacin y certifi-
cacin del sistema de calidad donde cada uno en su organizacin pueda convivir en ella.
Segmentos de la ruta
a) Certificacin
Consiste en seguir una progresin desde la decisin del mas alto nivel gerencial hasta re-
gistrar todas las formas de un sistema de registro. Estos son los hitos principales que la
organizacin debe pasar en su camino hacia la certificacin.
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b) Actividades internas
Son cosas que deben ser hechas dentro de la organizacin en el camino a la certificacin.
En general las actividades internas debern ser completadas antes de realizar una aproxi-
macin al prximo paso.
c) Capacitacin
Es una ayuda que se debe asumir para que cada integrante de la organizacin sea absor-
bido por el sistema y quede imbuido por los conceptos de calidad y conozca su funcin de
acuerdo con la sistematizacin
TIEMPO
A lo largo del camino para la certificacin se puede considerar que los tiempos de realiza-
cin de todo el plan no ser un valor standard ya que depender de la base desde la cual
se parte. Esta base presenta varios puntos, algunos formales y otros estructurales, pero
razonablemente interrelacionados en cuanto al objetivo final.
Se considera como un mnimo de 12 meses para una empresa media con unas 300 perso-
nas y alcanzar la registracin en el mismo ser dependiente de la decisin, dedicacin y
compromiso que la alta y mediana gerencia asuman al momento del inicio.
Dos items extremadamente significativos en la duracin del proceso de certificacin son:
acuerdo gerencial
Si el gerenciamiento est completamente comprometido en el mejoramiento de la calidad y
es muy activo liderando la implementacin, el proceso se desenvolver como en el ruteo.
En caso contrario el proceso se prolongar y con resultado incierto
Como se aprecia, los sistemas ISO 9000 enfatizan los aspectos relativos al orden interno,
delimitando los objetivos de calidad de cada proceso y las responsabilidades y tareas de
cada operario. Otro detalle importante es que los resultados deben ser auditables peridi-
camente por entes internacionales.
Otra ventaja del sistema es que es un aval internacional inigualable al momento de las
exportaciones o para conquistar mercados nuevos.
Los requisitos del SGG son complementarios a los requisitos de los productos
La norma puede utilizarse para evaluar la capacidad de la organizacin para cumplir con
los requisitos del cliente, los reglamentarios y los de la organizacin.
Promover la adopcin del enfoque basado en los procesos para desarrollar, implementar
y mejorar la eficacia de un SGC. Conforma un par consistente con la Norma ISO
9004:2000.
Ha sido alineda con la Norma ISO 14001:1996
No incluye requisitos especficos para otros sistemas de gestin, pero permite la inte-
gracin o el alineamiento del SGC con los mismos
Objeto y campo de aplicacin
Especificar los requisitos para un SGC cuando una organizacin
necesita demostrar su. capacidad para proporcionar productos que satisfagan los
requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables, y
aspira, a aumentar la satisfaccin del cliente mediante la aplicacin eficaz del sis-
tema incluyendo su mejora continua y el aseguramiento de la conformidad.
Sus requisitos son genricos y aplicables a todas las organizaciones independientemente
de su tipo, tamao y producto suministrado
Permite considerar la exclusin de los requisitos no aplicables debido a la naturaleza de
la organizacin y de su producto.
Las exclusiones quedan restringidas los requisitos del Captulo 7, en tanto no afecten, a
la capacidad o responsabilidad de la. organizacin, para proporcionar productos que
cumplan con los requisitos del diente y los reglamentarios.
La alta direccin debe asegurar que se determinan y se cumplan los requisitos del cliente
con el propsito de aumentar su satisfaccin
5.4 - Planificacin
Objetivos de la calidad
Resultados de la revisin
mejora de la eficacia del SGC
mejora del producto en relacin con los requisitos del cliente
necesidades de recursos
El personal que realiza trabajos que afecten la calidad del producto debe ser competente
en base a educacin, formacin, habilidades y experiencia
La organizacin debe:
determinar la competencia necesaria
proporcionar formacin, y otras acciones para satisfacerlas
evaluar la eficacia de las acciones tomadas
asegurar que el personal es consciente de la importancia de sus actividades y de
su contribucin al logro de la calidad
mantener los registros apropiados de la educacin, formacin, habilidades y expe-
riencia
6.3- Infraestructura
7.4 - Compras
Proceso de compras
El tipo y alcance del control efectuado al producto adquirido (y a su proveedor) depende de
su impacto en la obtencin del producto final.
Evaluar y seleccionar a los proveedores definiendo los criterios aplicados
Mantener registros de la evaluacin y el seguimiento de los proveedores.
Informacin sobre las compras
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Identificacin y trazabilidad
Identificar el producto a travs de todas las etapas de su realizacin
Identificar el estado del producto respecto de los requisitos
Cuando la trazabilidad sea un requisito, controlar y registrar la identificacin nica del pro-
ducto.
Propiedad del cliente
Identificar, verificar, proteger y salvaguardar los bienes del cliente.
Registrar e informar al cliente en caso de perdida, deterioro o falta de adecuacin.
Preservacin del producto
Preservar la conformidad del producto durante el proceso interno y la entrega.
Incluir la identificacin, manipulacin, embalaje, almacenamiento, y proteccin. Aplicable
tambin a partes constitutivas.
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8.5 Mejora
Mejora continua
Mejorar continuamente la eficacia del SGC.
Tener en cuenta:
la poltica de la calidad
los objetivos de la calidad
los resultados de las auditorias
el anlisis de los datos
las acciones correctivas
las acciones preventivas
la revisin por la direccin
Accin correctiva
Tomar acciones para eliminar las causas de las no conformidades.
El objetivo es evitar su repeticin.
Las acciones correctivas deben ser adecuadas a los efectos de las no conformidades de-
tectadas.
Definir, en un procedimiento, los requisitos para:
revisar las no conformidades (incluyendo quejas de clientes)
determinar las causas de las no conformidades
evaluar la necesidad de la adopcin de acciones correctivas
determinar e implementar las acciones correctivas
registrar los resultados de las acciones tomadas
revisar las acciones correctivas tomadas
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Accin preventiva
Tomar acciones para eliminar las causas de las no conformidades potenciales.
El objetivo es prevenir su aparicin.
Las acciones preventivas deben ser adecuadas a los efectos de los potenciales problemas.
Definir, en un procedimiento, los requisitos para
las no conformidades potenciales y sus causas
evaluar la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no conformidades
determinar e implementar las acciones preventivas
registrar los resultados de las acciones tomadas
revisar las acciones preventivas tomadas
BIBLIOGRAFA
General
Aguayo, R. El mtodo Deming. Ed. Vergara. 1993
Bolton. Sistemas de gestin de Calidad en Ind. Alimentaria. Ed. Acribia
FAO-OMS: GMP-HACCP. Ed. por OMS 2001
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Folgar, O. GMP-HACCP Ed. Acribia
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Especfica
Normas ISO serie 9000, 14000, 22000. Ed. IRAM
Resolucin MERCOSUR 86/93
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Existe la posibilidad que cualquier tipo de alimento se contamine con sustancias txicas o
con microorganismos infecciosos o con capacidad toxignica durante su produccin, proce-
sado, envasado, transporte, almacenamiento y distribucin. Un deficiente procesamiento de
un determinado producto puede resultar en la supervivencia de los microorganismos o inal-
terabilidad de las toxinas presentes y lo que es peor, favorecer la multiplicacin microbiana
patgena.
El consumo de un alimento contaminado, que contiene una cantidad suficiente de sustan-
cias txicas o de microorganismos patgenos, ser causa de una enfermedad transmitida
por alimentos (ETA). Existen, ciertos vegetales que son intrnsecamente txicos; los anima-
les destinado al consumo pueden adquirir a travs de sus alimentos sustancias txicas que,
a veces metabolizan, o pueden ser infestados por parsitos; el agregado de compuestos
qumicos en forma accidental o intencional, en cualquier momento de su produccin hasta
su consumo, tambin implican un riesgo de padecer una ETA.
Las ETA constituyen, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), uno de los proble-
mas de salud ms importantes tanto en los pases desarrollados como en aquellos en vas
de desarrollo. El impacto econmico se revela en los enormes gastos en salud, ausentismo
laboral, secuelas graves y muerte.
La OMS estima en 1.500 millones de episodios de diarrea anuales en el mundo, de estos se
ocasionan unos 3 millones de muertes en menores de 5 aos. Se calcula que dependiendo
de los diferentes pases, del 15 al 70% de estos casos son producidos por alimentos conta-
minados. La mayor proporcin es producida por alimentos que han sufrido contaminacin
biolgica.
En el desarrollo de esta unidad se har referiremos a los alimentos contaminados por micro-
organismos y/o sus toxinas, sin desmedro de otros agentes productores de riesgo alimenta-
rio.
Definicin.
Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contenga agentes
etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual
o grupos de poblacin. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimen-
tos no se considera ETA. OMS.
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Suelo y agua:
Estas dos fuentes se colocan juntas pues muchos microorganismos que en ellos habitan
comparten un destino comn. Los microorganismos del suelo pueden pasar a la atmsfera
por la accin del aire y despus cuando llueve pueden ir a parar a masas de agua cuando el
agua de lluvia discurre por el suelo. Este ciclo comn hace que los microorganismos (bacte-
rias y hongos) del suelo y del agua sean los mismos. No obstante, algunos microorganismos
del agua son incapaces de sobrevivir en el suelo, en especial aquellos que tienen un origen
definido como el agua de mar (halfilas). La flora bacteriana del agua de mar es principal-
mente gramnegativa, mientras que las bacterias grampositivas se encuentran temporalmen-
te en ella.
Plantas y productos vegetales.
Todo lo contrario a lo que se cree son pocos los microorganismos encuentran condiciones
ideales de supervivencia en los vegetales. Aquellos microorganismos que persisten en los
productos vegetales deben su comportamiento a la capacidad de adherencia a la superficie
de la planta de tal modo es dificultoso eliminarlas por accin del lavado, y porque son capa-
ces de satisfacer sus necesidades nutritivas de esta fuente. Entre los microorganismos dig-
nos de mencionar en esta categora tenemos: bacterias acidolcticas y las levaduras. Re-
cordemos que nos estamos refiriendo a condiciones naturales, esto es totalmente diferente
si el regado se realiza con aguas servidas o con deshechos cloacales.
Utensilios.
Todos los recipientes y utensilios reciben una carga microbiana inicial de los primeros pro-
ductos para los que son utilizados, esta carga se agrega a los productos siguientes. Esto
significa que el incremento del nmero de microorganismos por la utilizacin de utensilios
contaminados est garantizado para un producto que posea una carga inicial relativamente
baja. As mismo, la utilizacin de utensilios contaminados en productos descontaminados
nos proveer de un producto recontaminado y con caractersticas peligrosas por la seguri-
dad que nos garantizaba el mismo y que ya no es tal.
Tracto intestinal del hombre y los animales.
La flora intestinal est constituida por diferentes especies de microorganismos siendo rele-
vante el de las Enterobacteriaceae. Fallas en las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM)
durante la faena de especies de abasto pueden llevar a la contaminacin de la canal o car-
casa. Otra fuente puede ser la flora procedente del agua cuando se emplea agua contami-
nada.
Manipuladores de alimentos.
La microflora contaminante es dependiente del medio en que se desempea el operador
como tambin de sus hbitos operativos. Muchos microorganismos seran vehiculizados has-
ta el alimento por las manos, prendas de vestir, fosas nasales, boca, superficie de la piel,
tracto gastrointestinal. Esta fuente est muy asociada a la utilizacin de utensilios limpios, a
las prcticas higinicas y al estado de salud del manipulador de alimentos.
Piensos.
El alimento destinado a los animales puede estar contaminado por microorganismos de peli-
grosidad manifiesta. Salmonelas en alimentos para aves de corral, Listeria monocytogenes
en el alimento de bovinos lecheros, se encuentran entre los ms comunes. Los microorga-
nismos existentes en los piensos estn diseminados en el ambiente, se puede suponer que
se encuentran tambin en la piel de los animales.
Piel de los animales.
La flora encontrada en las ubres de animales lecheros puede ser el fiel reflejo de la pobla-
cin microbiana encontrada en la leche cruda. El cuero de los animales llevados a faena
puede ser una fuente muy importante de contaminacin de las manos del operario, de la
masa muscular y del ambiente en general de la sala de trabajo.
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Aire y polvo.
La contaminacin ambiental hallada en un establecimiento es fuertemente dependiente del
tipo de produccin que realiza. Por lo general, los tipos de microorganismos existentes en el
aire y en el polvo seran aquellos que son resembrados constantemente en el ambiente.
Otras fuentes.
Insectos, roedores, suciedad, maquinaria, superficies diversas, aditivos alimentarios, mate-
riales de envasado, etc.
Los microorganismos presentes en los alimentos pueden tener un origen primario o secun-
dario.
La contaminacin primaria es aquella en que los microorganismos presentes en el organis-
mo del animal, o en el vegetal, pasan a los productos obtenidos, como carnes , leche, hue-
vo, pescados, verduras de hoja, frutas, etc..
La contaminacin secundaria es la forma ms frecuente, las fuentes de contaminacin son
diversas y con mltiples posibilidades de combinaciones entre ellas
El ingreso en los alimentos puede ser de tipo directo o indirecto dependiendo de la va invo-
lucrada.
Por contaminacin cruzada se entiende a una contaminacin secundaria en la que se
transmiten a un alimento (puede ser directa o indirecta) los microorganismos existentes en
otro. Es muy peligrosa cuando se encuentran involucrados alimentos crudos y procesados.
Si un alimento vuelve a contaminarse despus de haber sido descontaminado, el proceso
se llama recontaminacin.
Infecciones alimentarias.
Son las ETA producidas por la ingestin de alimen-
tos y/o agua contaminados con agentes infecciosos
especficos tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicar-
se o lisarse y producir toxinas o invadir la pared in-
testinal y desde all alcanzar otros aparatos o siste-
mas.
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B. Antropognicos.
a) Intencionales: Aditivos, hormonas, antibiticos, plaguicidas.
b) Accidentales: Metales, monmeros, hidrocarburos policclicos aromticos, aminas hete-
rocclicas.
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La prctica ha corroborado que cada tipo de alimento se altera por la actividad bioqumica
resultante de la proliferacin a partir de la multiplicacin de microorganismos especficos.
Inicialmente, existe en la superficie y en el interior de los alimentos una gran variedad de
microorganismos. Estas poblaciones microbianas provienen del medio ambiente donde se
recolectan, transportan, producen, manipulan, etc, los alimentos. An siendo tan variada la
flora contaminante de los alimentos y cualquiera sea la tecnologa de procesamiento, con-
servacin y almacenamiento, nicamente una porcin de esta flora asociada inicial si llega-
ra a proliferar- ser la responsable de la alteracin de los productos. Esta fraccin de micro-
organismos fue denominada asociacin microbiana alterante. Cada asociacin es especfi-
ca y peculiar para cada tipo de alimento que se contamina. De las diferentes variedades de
microorganismos que pueden encontrarse inicialmente en un alimento, solo unas pocas
estn capacitadas fisiolgicamente para multiplicarse masivamente en las condiciones con-
cretas que le ofrezcan el alimento y el medio ambiente donde se encuentran. Estas sern
las responsables a partir de su multiplicacin y cambios bioqumicos de la alteracin de los
alimentos.
Los factores que tendrn influencia directa en la seleccin de la microflora presente inicial y
que son la causa de la multiplicacin y/o supervivencia de solo una parte de ella son:
Intrnsecos.
Son la expresin de las propiedades fsicas y qumicas del propio alimento, as como de
algunas propiedades biolgicas del mismo.
Extrnsecos.
Son aquellos propios del ambiente donde se conservan los alimentos.
Implcitos.
Nos estamos refiriendo a las relaciones de dependencia entre las diferentes poblaciones
(asociaciones) microbianas existentes en un alimento determinado.
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Tecnolgicos.
Corresponden a los diferentes tratamientos de elaboracin a la que son sometidos los ali-
mentos y que se traducen en modificaciones sustanciales en la poblacin microbiana inicial.
La microbiologa de los alimentos destaca entre otros, dos campos de inters bien definidos:
a) la proteccin del consumidor frente a las ETA, y b) la prevencin de la alteracin de los
alimentos debidas a microorganismos.
Existen razones de carcter microbiolgico para delimitar estos dos campos o reas seala-
das: El origen y las propiedades bioqumicas son, por lo general, diferentes en los microor-
ganismos de inters sanitario respectos a los responsables de procesos alterativos. Esto
genera tres situaciones distintas que son importantes de sealar en la microbiologa de ali-
mentos.
No existe, pues, paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolpticos
de los alimentos llevadas a cabo tanto, por los microorganismos patgenos como los al-
terativos.
Por lo general, las medidas que son eficaces para controlar el crecimiento de los micro-
organismos patgenos, no lo son necesariamente efectivas para evitar el crecimiento de
los microorganismos causantes de procesos alterativos.
Por el contrario, la inhibicin del crecimiento de los microorganismos alterativos por lo
general es efectiva para los microorganismos patgenos.
En honor a la verdad, si bien la tercera situacin es correcta, las acciones para reducir los
microorganismos alterativos, no sanean en todos los casos un alimento, an cumpliendo su
objetivo. Esto es dependiente de la resistencia del microorganismo patgeno y su dosis in-
fectante mnima.
Aw
PH
FACTORES Potencial Redox DEL ALIMENTO
INTRINSECOS Elementos nutritivos
Comp. Antimicrobianos
Estructuras biologicas
FACTORES Temperatura
EXTRINSECOS Humedad relativa DEL AMBIENTE
Presencia de gases
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Fro
FACTORES DE Calor DE TECNOLOGA
ELABORACIN Salazn
Desecacin
Irradiacin
Etc.
FACTORES INTRNSECOS
ACTIVIDAD DE AGUA
En los productos alimenticios el agua se presenta en distintos estados:
a) El agua libre o solvente, que conserva las propiedades del agua pura.
b) El agua capilar y agua adsorbida en la superficie constituyendo formas intermedias, me-
dianamente activas.
c) El agua de constitucin, ntimamente ligada a los otros compuestos bioqumicos de los
que solo puede separarse por tcnicas severas. Este agua ha perdido sus propiedades y
no ejerce presin de vapor.
Bajo el punto de vista qumico y biolgico, el concepto esencial es la actividad de agua (aw).
La actividad acuosa (aw) corresponde al cociente entre la presin de vapor del alimento (P)
y la del agua pura (Po) a la misma temperatura (25C), a la que arbitrariamente se le atribuye
el valor 1.
aw = P / Po = 1
Por regla general las diferentes reacciones que se producen en un alimento tienen lugar a
niveles diferentes de actividad de agua.
En la actualidad, se admite en forma universal que los requerimientos de agua de los mi-
croorganismos se expresen en trminos de aw..
En la mayora de los alimentos frescos el aw es superior a 0,99, este nivel nos explica el
carcter de perecedero de los mismos. A medida que se reduce el aw, los productos alimen-
ticios se tornan ms estables y menos propensos a las contaminaciones bacterianas, esto
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aw Alimentos Microorganismos
Se multiplican la mayora de los
Carnes y pescado frescos,
0.98 y superior grmenes que alteran los alimentos
verduras, leches
y todos los patgenos.
aw mnima
Microorganismo
crecimiento produccin de toxina
Cl. botulinum A 0.93 0.95
B 0.93 0.94
E 0.95 0.97
G 0.96 0.96
Cl. perfringens 0.93 0.95
Shigella 0.95
Yersinia enterocolitica 0.95
Vibrio parahemolyticus 0.93-0.95
B. cereus 0.93-0.90
S. aureus 0.95 0.97 enterot. B
0.93 <0.90 enterot. A
0.91 (anaerobiosis)
0.87enterotox. A
Salmonella oranienberg 0.95- 0.93
Pseudomona aeruginosa 0.97
Escherichia coli 0.95-0.93
L. monocytogenes >0.90 <0.92
Fuente: Adaptacin de Alzamora, S.; Tecnologa de Alimentos N 1.2002.
pH / ACIDEZ
El factor pH es un elemento importante a tener en cuenta en la conservacin de alimentos,
su accin se refleja en su efecto sobre la estructura de las protenas, en los mecanismos
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ALIMENTO pH
Carne vacuna 5,1 6,2
Ave 6,2 6,4
Pescado 6,6 6,8
Almejas 6,5
Atn 5,2 6,1
Manteca 6,1 6,4
Leche entera 6,4 6,8
Leche evaporada 5.9 6.3
Queso tipo cheddar 4,9 5,9
Pan blanco 5.0 6.0
Tomates enteros 4,2 4,3
Brcoli 6,5
Zanahoria 4,9 5,2
Repollo 5,4
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escasa cantidad o que directamente se encuentren ausentes. La carne, por ejemplo, tiene
un elevado contenido de vitaminas del grupo B, mientras que en las frutas es bajo, si bien
contienen una gran cantidad de cido ascrbico. Los microorganismos pueden necesitar
vitaminas del grupo B en cantidades insignificantes, el problema se suscita en los alimentos
que no las posean y se encuentren colonizados por bacteria no sintetizadoras de las mis-
mas. Esto ocurre con los microorganismos gram +, las bacterias gram y los mohos son
capaces de sintetizar la mayor parte de las vitaminas del grupo B que necesitan para su cre-
cimiento. En el caso de las frutas a esto se agrega el bajo pH y el Eh positivo lo que explica
la habitual alteracin de las mismas por mohos. Por lo tanto en alimentos carentes de estas
vitaminas podemos encontrar multiplicndose a estos dos grupos de microorganismos. La
clara de huevo es rica en biotina, pero tambin contiene avidina, la cual fija la biotina, convir-
tindola en no disponible para los microorganismos, con esto inhibe la alteracin por parte
de microorganismos exigentes en biotina. Los distintos tratamientos a los cuales se somete
a los alimentos pueden reducir su contenido vitamnico.
Sales minerales: Por lo general se encuentran en los sustratos en las bajas concentraciones
que los microorganismos las necesitan, aunque es posible que un determinado nutriente
inorgnico est combinado de forma que no pueda ser utilizado, que no exista o que est en
l en cantidad insuficiente. Ejemplo de ello es la leche, la cual no tiene la cantidad suficiente
de hierro para la pigmentacin de las esporas de Penicillium roquefortii.
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FACTORES EXTRNSECOS
Humedad relativa del ambiente (RH)
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este tipo de envases toda clase de alimentos: carnes crudas y cocidas, pollos y pescados,
vegetales y frutas, pastas frescas, panificados, quesos, etc.
Las cuatro tcnicas ms usadas son:
Envasado en atmsfera modificada (MAP):Consiste en el reemplazo del aire en el enva-
se por una mezcla de gases, en las cuales la proporcin de cada componente se fija
cuando se introduce la mezcla, pero no se controla ms durante el almacenamiento. Es
el ms utilizado, a nivel comercial para venta minorista.
Envasado en atmsfera controlada (CAP): Se realiza controlando la composicin de los
gases continuamente durante el almacenamiento. Este mtodo se usa en el almacenaje
de productos en grandes volmenes y requiere un constante monitoreo y control de
composicin de gases. Utilizado en grandes cmaras de almacenamiento a granel de
huevos, carnes y alimentos vegetales.
Atmsfera modificada en equilibrio (EMA):Muy usado en frutas y vegetales, el envase se
llena con la mezcla adecuada o el producto es sellado en su envase sin modificarle la
atmsfera. La misma respiracin del producto y la permeabilidad a los gases del envase
permiten alcanzar una atmsfera modificada en equilibrio.
Envasado al vaco (VP):El producto se pone en envases con baja permeabilidad al oxi-
geno, se elimina el aire y el envase se sella. La atmsfera gaseosa del envasado al vac-
o cambiar durante el almacenamiento (debido al metabolismo del producto o los mi-
croorganismos) y por lo tanto la atmsfera se modifica indirectamente. Se utiliza en pro-
ductos deshidratados y en alimentos crudos asociados a refrigeracin o congelacin.
Los tres gases ms utilizados comercialmente en el MAP son:
Oxigeno (O2): En el caso de carnes es importante para mantener la mioglobina en su
forma oxigenada: oximioglobina. Su presencia puede causar rancidez oxidativa en las
grasas y oxidacin de vitaminas. En el MAP se trata de eliminarlo o reducirlo a niveles
muy bajos. La excepcin es cuando es necesario para la retencin de color en la carne
roja, evitar condiciones anaerobias del pescado fresco (riesgo botulnico) o para facilitar
la respiracin de frutas y hortalizas.
Dixido de carbono (CO2): Es soluble en agua y lpidos y es el principal responsable por
el efecto bacteriosttico observado en los microorganismos en atmsferas modificadas.
El efecto resultante es una extensin de la fase lag de crecimiento y una disminucin de
la velocidad de crecimiento de la fase logartmica; est influenciado por la concentracin
de CO2, la edad y cantidad inicial de poblaciones microbianas, temperatura de conserva-
cin y tipo de alimento almacenado. El mecanismo inhibidor no est totalmente dilucida-
do. El efecto inhibidor se debe a la presencia real del CO2 y no a la ausencia de O2 y que
el efecto es reversible, ya que los microorganismos tratados recuperan la velocidad de
crecimiento normal cuando dejan de exponerse a la atmsfera de CO2.
En los alimentos con alto contenido de humedad la excesiva absorcin de CO2 puede
producir el denominado colapso del envase. El aumento del contenido acuoso dentro
del envase, tambin es producido por la disolucin del gas en la superficie del msculo
que disminuye su pH a niveles como para debilitar la capacidad de retencin de agua.
El CO2 es particularmente efectivo contra bacterias gram negativas aerobias de la des-
composicin, tales como las especies de Pseudomonas. Su efecto inhibidor se incre-
menta a bajas temperaturas debido al aumento de su solubilidad. No retrasa el creci-
miento de las bacterias cido lcticas y las levaduras.
El CO2 slido (nieve carbnica) se utiliza como refrigerante, en el almacenamiento y
transporte de alimentos no congelados, como huevos y carnes y en productos congela-
dos como helados. La nieve carbnica, al sublimarse, ayuda a evitar el crecimiento de
microorganismos psicrotrofos causantes de alteracin.
En las carnes frescas envasadas al vaco en bolsas de plstico impermeables a los ga-
ses la vida til del producto es mayor en relacin con otras modalidades. Se produce un
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Otros gases:
Ozono (O3): Es un gas inestable, azulado y soluble en agua con un olor caracterstico y
agradable en concentraciones inferiores a 2 ppm. Es un poderoso oxidante que se des-
compone rpidamente en el aire y agua liberando nicamente oxigeno y, por lo tanto se
produce en el lugar donde se va a utilizar. Esta situacin y la posibilidad de explosin al
calentarlo son limitantes de su uso.
El efecto del ozono sobre los microorganismos est condicionado por factores que habi-
tualmente no se controlan, tal como la edad de los microorganismos, el pH del medio, la
temperatura, la humedad y la cantidad de materia orgnica. El efecto biocida del ozono
parece aumentar a medida que el pH y la temperatura disminuyen.
Se debe tener en cuenta que:
Las bacterias son ms sensibles que las levaduras y mohos.
Los cocos gram + son ms sensibles que las bacterias gram y menos que los
bacilos gram +.
Los esporos bacterianos son 10 a 15 veces ms resistentes que las clulas vege-
tativas.
Puede emplearse en la conservacin de huevos cuando la humedad relativa es alta y la
materia orgnica es baja. Su uso se extiende en la esterilizacin de agua, descontami-
nacin de aire y superficies de cmaras de refrigeracin.
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antibacteriana y antifngica de este gas. Muchas levaduras son capaces de crecer con una
completa ausencia de oxigeno y la mayora son resistentes al CO2.
Efecto sobre los microorganismos patgenos
La supresin de la flora normal en los alimentos envasados en atmsfera modificada da co-
mo resultado un producto organolpticamente aceptable, pero puede permitir o favorecer el
crecimiento de microorganismos patgenos.
Clostridiun botulinum: Los resultados contradictorios del efecto del MAP sobre el creci-
miento y la produccin de toxina de C. botulinum hace que sea difcil desarrollar conclu-
siones vlidas. Sin embargo, el almacenamiento a bajas temperaturas (< 3,3 C), y
atmsferas conteniendo al menos 2 % de oxigeno podra proporcionar una adecuada
seguridad para los productos susceptibles a la contaminacin con esta bacteria.
Otros patgenos:
Recientemente se han expresado dudas acerca de la habilidad de patgenos psicrotr-
ficos como por ejemplo Aeromonas spp., Listeria monocytogenes y Yersinia enterocol-
tica de crecer en productos envasados en MAP.
Se ha observado que niveles elevados de CO2 ejercen un efecto inhibidor sobre S. au-
reus, Salmonella spp., Escherichia coli y Yersinia enterocoltica. El grado de inhibicin
se incrementa a medida que disminuye la temperatura
Son capaces de desarrollar a temperaturas por debajo de 5 C: Cl. botulinum tipo E, Lis-
teria monocytogenes, Yersinia enterocoltica, Escherichia coli enterotoxignica y Aero-
monas hidrophila. Otras son capaces de crecer a temperaturas justo por arriba de los 5
C, como son: S. aureus, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus y Salmonella spp. En
consecuencia. la capacidad del MAP para inhibir el crecimiento de estos microorganis-
mos depende del almacenamiento refrigerado.
Temperaturas de conservacin
Es posible que la temperatura sea el factor ambiental ms importante en relacin a la viabili-
dad y desarrollo de los microorganismos. El crecimiento microbiano es posible entre 8C y
los 90 C, estos son valores extremos y resultantes de estudios realizados sobre microorga-
nismos especficos. Por supuesto, que ningn microorganismos de inters alimentario multi-
plica en estos intervalos de temperatura, cada microorganismo tiene temperaturas cardina-
les de crecimiento: Mnima Optima Mxima. Esta clasificacin est relacionada por la
duracin de las fases de latencia y logartmica con la temperatura de exposicin.
Por fuera del valor optimo de crecimiento, la temperatura afectara en grado diferente la fi-
siologa normal del microorganismo respecto a:
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TIPO TEMPERATURA ( C )
Mnimo Optimo Mximo
Termfilo 40 - 45 55 - 75 60 90
Termotrofos 15 42 - 46 50
Mesofilos 5 - 15 30 - 45 35 47
Psicrotrofos -5 - 5 25 - 30 30 35
Psicrfilos -5 - 5 12 - 15 15 - 20
Fuente: Adaptacin de ICMSF. Ecologa Microbiana de los Alimentos 1.
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gram (-), parecen ser ms sensibles al enfriamiento rpido que los microorganismos gram
(+), no obstante el denominado shock del fro fue evidenciado en Cl. perfringens y B. subti-
lis. El Staphylococus aureus es resistente al shock del fro. Las bacterias psicrotrofas pare-
cen ser menos sensibles a la accin del fro.
El efecto del fro puede provocar modificaciones morfolgicas y fisiolgicas en los microor-
ganismos. Ej. el aumento del tamao celular en levaduras, la formacin de filamentos en E.
Coli y la doble pared celular en B. subtilis.,
A medida que desciende la temperatura, disminuye la actividad enzimtica con alteracin de
rutas metablicas y formacin de productos finales de los microorganismos. Muchos proce-
sos regulares del metabolismo celular son sensibles a temperaturas por debajo de la optima,
de modo que pueden ocurrir desequilibrios metablicos y cese del crecimiento. Por el con-
trario la produccin de lipasas y proteinasas por Pseudomona y otros psicrotrofos ocurre a
bajas temperaturas, estas enzimas son termorresistentes y pueden subsistir a un tratamien-
to trmico posterior.
Los alimentos pueden sufrir alteracin por cualquiera de las categoras de microorganismos,
pero en condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas adecuadas los procesos de
alteracin sern llevados a cabo solo por la poblacin psicrotrofa. Sus tiempos de genera-
cin son muy prolongados, pero los largos perodos de almacenamiento utilizados en mu-
chos alimentos permite que la poblacin alterativa psicrotrfica alcance millones por gramo
en corto tiempo, con evidentes cambios organolpticos. Adems se debe evitar las fluctua-
ciones bruscas de temperaturas, ya que la velocidad de crecimiento aumenta rpidamente
con ellas.
La mayor parte de los patgenos son mesfilos (con excepciones importantes), significa que
la temperatura de refrigeracin menor a 4 C no involucra riesgo de crecimiento por parte de
ellos. Es as que:
Las Salmonellas no multiplican por debajo de 6 C y en condiciones ms que optimas su
fase de latencia a 10 C es de aproximadamente 12 hr, con un tiempo de generacin de
unas 8 horas.
Cl. Perfringens: su desarrollo es muy lento por debajo de los 15 C. Las clulas vegetativas
del Cl. Perfringens son muy sensibles a las bajas temperaturas y es posible la muerte de
ellas, en cambio sus esporos no son afectados en el mismo grado.
Staphylococus aureus es capaz de soportar bajas temperaturas y crecer a partir de los 7 C,
pero para producir su exotoxina necesita temperaturas ms elevadas. No obstante se reco-
noci la produccin de toxinas a temperaturas de 10 C, pero por lo general se necesitan
temperaturas superiores a los 20 C y condiciones muy favorables (tipo de alimento, pH, aw,
flora competitiva, etc.).
Cl. botulinum tipo E como las cepas no proteolticas A y B, pueden producir toxina a bajas
temperaturas del orden de los 3,5 a 5 C.
Yersinia enterocoltica y Listeria monocytogenes son un verdadero problema en cuanto a
crecimiento a bajas temperaturas. Ninguna de ellas respeta a la refrigeracin como barrera
primara de multiplicacin bacteriana.
Resulta muy complicado explicar los efectos de la congelacin sobre los microorganismos
en los alimentos si tenemos en cuenta las mltiples variables que pueden intervenir (refrige-
racin y descongelacin). En general la congelacin suele ir acompaada de una importante
disminucin del nmero de clulas viables existentes en el alimento. Esta disminucin puede
ser debida a efectos letales y subletales que ejerce la congelacin sobre los mismos.
La congelacin destruye per se muchos microorganismos, aunque dista de ser un mtodo
de esterilizacin. El efecto letal puede ser debido a la desnaturalizacin y precipitacin de
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las protenas o enzimas indispensables para las clulas microbianas, o, tal vez en parte,
como consecuencia de las lesiones fsicas que les ocasionan los cristales de hielo. El shock
del fro enfriamiento rpido desde la temperatura optima a 0 C- tambin es causante de
muerte celular,
Respuesta de los microorganismos a la congelacin:
Durante el proceso de congelacin existen respuestas variables de parte de los microorga-
nismos, resultantes de ellas puede acontecer la muerte celular, dao subletal o que los mi-
croorganismos presentes en el alimento no experimenten dao alguno. Va a depender de:
Especie del microorganismo y su estado.
La resistencia vara: para cada una de las especies; segn la fase de crecimiento en que
se encuentre y si se trata de clulas vegetativas o de esporos. Se pueden clasificar en:
Sensibles: Encontramos entre estas las clulas vegetativas de los mohos, levadu-
ras y bacterias gram (-)
Medianamente resistentes: Microorganismos gram (+), enterococos y estafilococos
entre otros.
Insensibles: Microorganismos esporgenos, bacillos y clostridios.
Los microorganismos que se encuentran en fase de crecimiento son destruidas con ma-
yor facilidad que las que se encuentran en fase estacionaria.
Velocidad de congelacin.
Las velocidades de congelacin ms rpidas tenderan a ser menos letales que la conge-
lacin denominada lenta.
Temperatura de congelacin.
Las temperaturas de congelacin menos bajas son ms letales. A temperaturas de con-
gelacin comprendidas entre 4 y 10 C, se inactiva una cantidad mayor de micoorga-
nismos que a temperaturas comprendidas entre 15 y 30 C.
Tiempo de almacenamiento.
Existe una destruccin gradual de los microorganismos congelados en el transcurso del
tiempo de almacenamiento. El nmero de clulas viables disminuye conforme se prolon-
ga el tiempo de almacenado.
Tipo de alimento.
La constitucin del alimento influye en la velocidad de destruccin de los microorganis-
mos, tanto en la congelacin como durante el almacenamiento. El azcar, la sal, las pro-
tenas, los coloides, la grasa y otras sustancias ejercen un efecto protector sobre las clu-
las bacterianas. Un elevado contenido de humedad y bajos valores de pH aceleran la
destruccin de los microorganismos.
Influencia de la descongelacin.
La respuesta es variable segn los microorganismos. Est comprobado que un calenta-
miento rpido es nocivo para algunos microorganismos.
Congelacin y descongelacin sucesivas.
Es posible que aceleren la destruccin de microorganismos, aunque al parecer esto no
ocurre siempre.
Cristales de hielo.
Es posible la formacin de cristales de hielo intracelular que aumenten de tamao, o que
cristalicen atravesando la clula, dando lugar a una modificacin de la permeabilidad ce-
lular o la produccin de orificios tanto en la membrana citoplasmtica como en la pared
celular. Se cree que el hielo intracelular es ms nocivo para los microorganismos que el
hielo extracelular.
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Las sustancias coloidales, principalmente las proteinas y las grasas, son efectivas protecto-
ras frente al calor aplicado. Las sustancias antimicrobianas presentes en el sustrato actan
cooperando con el calor en su accin microbicida.
Temorresistencia relativa de los microorganismos.
En general la termorresistencia est relacionada con la temperatura ptima de crecimiento
de cada microorganismo en particular. Las bacterias esporgenas son ms resistentes que
las asporgenas y las productoras de esporos mesfilas son ms sensibles que las espor-
genas termfilas; las bacterias gram (-) son ms sensibles que las gram (+). Los mohos y
levaduras son medianamente sensibles al calor, siendo las ascosporas de las levaduras
apenas ms resistentes que las levaduras vegetativas. Las esporas sexuales de los mohos
son ms resistentes al calor que los micelios de estos.
Termorresistencia de las esporas.
La termorresistencia de las esporas bacterianas es extremadamente variable para las dife-
rentes especies y altamente dependiente de las condiciones del medio en que se llevo la
esporulacin. La resistencia a 100 C puede oscilar entre menos de 1 minuto a ms de 20
horas. Por lo general una espora de una bacteria cuyo mximo de crecimiento es elevado
ser ms termorresistente que otra espora que provenga de una bacteria con mxima de
crecimiento menor.
FACTORES IMPLCITOS
POBLACIONES MIXTAS
El microambiente especfico de cada alimento en particular y, las acciones estimuladoras o
inhibidoras, que ejercen los microorganismos entre s, sern determinantes para la supervi-
vencia de la poblacin final.
Dentro de una poblacin microbiana (influida primariamente por factores: intrnsecos, extrn-
secos y factores de elaboracin), existen importantes atributos biolgicos de microorganis-
mos individuales, que influyen en determinadas especies. Tal vez, los ms importantes ser-
an la velocidad de crecimiento y la mutua influencia dentro las especies, en las poblaciones
mixtas.
Velocidad de crecimiento.
El crecimiento microbiano en una poblacin determinada, genera la acumulacin de produc-
tos metablicos que pueden limitar el desarrollo de otras especies integrantes de la pobla-
cin inicial. Si los metabolitos producidos pueden ser empleados como sustrato por otros
microorganismos, estos los utilizan total o parcialmente y crean una sucesin o asociacin.
La interaccin es continua mientras los microorganismos tengan actividad metablica, de tal
modo que pueden llegar a una situacin de dominancia de la poblacin. Es un proceso
dinmico, las interacciones pueden ser sinrgicas o antagnicas, segn el carcter estimu-
lador o de inhibidor del desarrollo microbiano.
Influencias mutuas.
a) Antagonismo: El proceso de antagonismo comprende el parasitismo y la predacin dire-
cta entre los microorganismos, as como la competencia por el espacio y los nutrientes.
El agotamiento de nutrientes (deplecin) por parte de microorganismos de alta actividad
metablica puede empobrecer el medio e inhibir el desarrollo de otros microorganismos.
. La deplecin de O2 o la acumulacin de CO2 favorece a los anaerobios obligados y fa-
cultativos (carne fresca, refrigerada y envasada al vaco). El S. aureus se encuentra en
la carne picada en escaso nmero, por lo que nunca se ha sealado brotes por entero-
toxina estafilocococica en este producto. La razn estriba en que en este sustrato, siem-
pre est presente la asociacin Pseudomonas Acinetobacter Moraxella, que son de
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Patogenos Antagonista
B.subtilis
Cocos
Enterobacteriaceae
Cl. botulinum
Lactobacillaceae
Ps. aeruginosa
Flora saprofita (no identificada)
Cl. sporogenes
Cl. perfringens Lactobacillaceae
Estreptococos del grupo D
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E. coli
Salmonella Pseudomona spp
Flora saprofita (no identificada)
Aeromonas
Bacillus
Enterobacteriaceae
Lactobacillaceae
S. aureus
Pseudomona/Acinetobacter/Moraxella
S. epidermidis
Estreptococos
Flora saprofita normal (no identificada)
Fuente: Mossel. Moreno Garca. Microbiologia de los Alimentos.
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Como fue analizado en los puntos anteriores, la estabilidad del medio interno (composicin y
volumen de los fluidos) es de vital importancia para el normal metabolismo de los microor-
ganismos.
La mayora de los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos se basan en la apli-
cacin de un solo factor para superar un dado mecanismo homeosttico de la clula.
La esterilizacin como mtodo de conservacin suprime esporas y clulas vegetativas.
La deshidratacin, disminuye drsticamente el aw a niveles inhibitorios que lleva a la fase lag
a valores infinitos.
La acidificacin reduce el pH a valores que impiden el crecimiento de mohos y levaduras.
La utilizacin de factores combinados, no aplica un solo factor en forma severa, sino que
supera niveles homeostticos (pasivos y activos) de los microorganismos mediante la com-
binacin de factores que actan aditiva o sinrgicamente, cada uno de ellos en dosis leves.
Si aplicramos cada uno de ellos en forma individual, no produciramos inhibicin de creci-
miento ni la muerte bacteriana.
Ejemplos de interaccin.
La reduccin de pH por debajo del valor optimo de crecimiento incrementa el valor de a w
mnima para el desarrollo microbiano. Esto significa poder disminuir el agregado de un
soluto determinado.
Se puede inhibir el crecimiento a temperaturas mnimas por disminucin del a w con un
determinado soluto.
La disminucin del pH sensibiliza a los microorganismos frente al calor. La reduccin
consecuente en el requerimiento trmico al acidificar conducir a una mayor calidad del
producto final y menor consumo de energa del proceso.
La presencia en el medio de calentamiento de ciertos aditivos antimicrobianos, disminu-
ye la resistencia de los microorganismos al calor.
Es inagotable la posibilidad de combinaciones posibles y es el campo de investigacin el
lugar adecuado para su desarrollo con base cientfica
El empleo de varios factores simultneos y el conocimiento de su modo de accin puede
tener un papel promisorio e importante en la seguridad alimentaria de muchos productos
actuales, formulados con menos aditivos, menos sal, menos carbohidratos y con tratamien-
tos trmicos menos severos y requiriendo en muchos casos refrigeracin para su estabili-
dad (Alzamora, S.; 2002).
FACTORES DE ELABORACION
El manejo y procesamiento de los alimentos y su efecto sobre los microorganismos
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E.T.A.
ENVENENAMIENTOS
ENTEROTOXIGENICAS INVASIVAS
(toxina liberada en el (el m.o. Invade
humano y enferma
NEUROTOXINA ENTEROTOXINA
Ej. Salmonella
ej. botulismo ej.estafilococos
ESPORULACION CRECIMIENTO
ej. Cl. perfringens Ej. V. cholerae
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SALMONELOSIS
Agente Etiolgico
Salmonella spp y sus serovariantes, por ejemplo S. Enteritidis, S. Dublin, S. Typhimurium
Caracteres Morfolgicos
Son bacilos Gram negativos, aerobios o anaerobios facultativos, asporgenas, mviles por
flagelos pertricos, excepto S. pullorum y S. gallinarum que son inmviles.
Han sido identificadas hasta el momento ms de 2435 serovariedades; stas se definen por
medio de una serie de nmeros y letras que representan los antgenos O (somticos), K
(capsulares) y H (flagelares)
Ecologa Microbiana
El crecimiento de la mayora de las salmonellas est inhibido a temperaturas menores de
7C; la temperatura mxima de crecimiento es 49,5C y la ideal entre 5 y 43C, aunque se
ha comprobado la presencia de Salmonellas en huevos frescos a 2C, en carne vacuna a
4,4C, en verduras a 3,9C, inclusive en hamburguesas de pollos almacenadas a 20C du-
rante 120 das y en helados a 23C por perodos que han llegado a los 7 aos. Las disposi-
ciones legales vigentes especifican cocinar los alimentos a temperaturas mayores de 63C.
La congelacin puede ser perjudicial para ellas, pero no garantizan su destruccin. El aw
mnimo en el que pueden sobrevivir es 0,93; y son capaces de crecer en un rango de pH
que vara entre 3,8 y 9, pero el ptimo es 7.
Es sensible a la radiacin como xido de etileno (utilizada en productos secos) y formal-
dehdo (huevos), los desinfectantes iodados o clorados.
Alimentos Implicados
La enfermedad se produce por la ingestin de los microorganismos en un alimento prove-
niente de animales infectados o contaminado con heces de un animal o persona infectada.
Los alimentos principales son: huevos y productos que lo contengan; leche cruda y sus sub-
productos; carne y derivados; agua contaminada; pescados y mariscos; ancas de ranas;
aves de corral y productos elaborados con ellas, frutas y hortalizas crudas, jugos de naranja
y manzana; salsas; aderezos; gelatina en polvo; postres con crema; manteca de man; cho-
colate.
Reservorios
Roedores, insectos, tortugas.
Modo de Transmisin
Alimentos contaminados, reservorios, animales, portadores inaparentes y personas enfer-
mas.
Dosis Infectiva
Para que se produzca la enfermedad se necesitan un nmero de clulas del orden 107-
109/g, aunque se han reportado casos con dosis tan bajas como 100/100 g o 15000/g.
Perodo de Incubacin
El perodo de incubacin puede variar entre 5 a 72 horas con un promedio de 18 a 36 horas.
Sntomas
Dolores abdominales, diarrea, escalofros, fiebre, vmitos, malestar, deshidratacin, abati-
miento, nuseas, cefalalgia, debilidad muscular. Los sntomas suelen durar 2-3 das y el
cuadro se autolimita.
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Profilaxis
Lucha contra los reservorios.
Eliminacin de las plagas.
Tratamiento trmico de la leche.
Buena higiene de manos y general.
Hervir o clorinar el agua de consumo y con la que se va a cocinar.
No consumir huevos rotos o crudos.
Adecuada coccin de los alimentos.
Refrigeracin rpida y correcta de los alimentos cocinados.
Evitar la contaminacin cruzada.
Evitar contaminaciones post-coccin.
Diagnstico y Deteccin
Cultivo e identificacin bioqumica. Se puede caracterizar por medio de inmunofluorescen-
cia, ELISA, pruebas de hibridacin de ADN, PCR.
ESTAFILOCOCCIA
Agente Etiolgico
Sthaphylococcus aureus
Caracteres Morfolgicos
Cocos, Gram (+), aerobios o anaerobios facultativos, catalasa (+), no esporulados, se agru-
pan en forma de racimos. Entre sus factores de agresin produce una enterotoxina termo-
rresistente.
Ecologa Microbiana
Desarrollan entre temperaturas de 7 a 48 C con un crecimiento ptimo entre 35-40 C, son
mesfilos. son bacterias capaces de crecer entre valores de pH que van de 4,0 a 9,8, aun-
que su pH ptimo es 6-7, en presencia de cidos inorgnicos el lmite inferior del rango dis-
minuye. En cuanto al aw son capaces de crecer en valores ms bajos que otras bacterias
halfilas, su valor de aw es de 0,83. Los desinfectantes comunes los destruyen fcilmente,
es sensible tambin a la radiacin ionizante.
Las enterotoxinas son termorresistentes, pueden resistir hasta 1 hora a 100 C. La actividad
txica puede persistir cuando no existe actividad serolgica. Son resistentes a la irradiacin
a las dosis que se utilizan en el tratamiento de los alimentos.
Alimentos Implicados
Leche cruda de vaca con mastitis, derivados lcteos como quesos, crema, yogur, helados;
alimentos enlatados de baja acidez, alimentos cocidos contaminados por manipulacin y
guardados a 20-40C por horas, productos de panadera, carnes cocidas, salazones, carne
de bovino, porcino, aves, pescados, mariscos y platos preparados con mucha antelacin al
consumo y salames fermentados incorrectamente.
Reservorios
El principal es el hombre, especialmente fosas nasales, laringe, piel y mucosas; aunque ra-
ramente pueden ser los animales.
Modo de Transmisin
La fuente ms comn de propagacin son las personas con alguna lesin supurativa y en-
fermedades respiratoria alta.
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Dosis infectiva
Se ha comprobado que la cantidad mnima de toxina necesaria para que se desarrolle la
enfermedad es de 1ng/g; esta cantidad de toxina ha sido detectada cuando el alimento po-
see 104 ufc/g y en leche se ha encontrado cuando el m.o se halla en niveles de 107 ufc/ml.
Perodo de Incubacin
Se trata de una INTOXICACIN debido a que lo que produce la enfermedad es la toxina
que se encuentra en el alimento consumido y de 1 a 7 horas despus de la ingestin co-
mienzan los sntomas (en promedio 2-4 horas).
Sntomas
Nuseas, vmitos, arcadas, espasmos abdominales, malestar general, debilidad, postracin,
calambres y diarrea. En casos graves: cefalalgia y colapso. No produce fiebre. Es de cura-
cin rpida de 24-48 horas sin necesidad de medicacin, aunque los grupos de mayor ries-
go (nios, ancianos, personas inmunosuprimidas) a veces pueden requerir atencin hospita-
laria.
Profilaxis
No permitir que personas portadoras o que presenten fornculos, granitos, heridas, resfr-
os, catarros, abscesos, sean las responsables de la preparacin de los alimentos.
Evitar tocar con las manos o cualquier otro elemento que haya sido tocado con las ma-
nos, los alimentos que ya estn preparados y listos para servir.
Intensificar el lavado de las manos de los manipuladores.
Higiene personal y de los utensilios.
Mantenimiento de los alimentos preparados con anticipacin a menos de 7C y ms de
65C.
Educacin sanitaria en cuanto a la importancia de la higiene general.
Diagnstico y Deteccin
En el caso de detectar el microorganismo luego de hacer una marcha en medios de cultivo
se identifica por medio de la positividad a la coagulasa y la termonucleasa, aunque no son
especficas. Para detectar la toxina se realiza la prueba biolgica clsica por medio de la
inyeccin intraperitoneal. Tambin se hacen ELISA y aglutinacin en ltex.
CLOSTRIDIOSIS
Agente Etiolgico
Clostridium perfringens, existen varios tipos A, B, C, D y E; pero el responsable de las ETA
es el A.
Caracteres Morfolgicos
Bacilo, Gram (+), anaerobio (es el menos estricto de todos), inmvil, esporulado.
Ecologa Microbiana
Este microorganismo es mesfilo, tiene una temperatura ptima de crecimiento de 35 a
45C, pero puede crecer dentro de 20- 50C. El rango de pH que permite su crecimiento va
de 5,5 a 8,0 y el aw ms bajo donde se desarrolla y permite que germinen sus esporas es
de 0,95 a 0,97. Su crecimiento se encuentra inhibido por concentraciones de NaCl de 5%.
Las esporas son termorresistentes, pueden resistir durante 6 horas o ms a 100C y la toxi-
na termolbil, se inactiva a 60C durante 10 minutos. Resiste la desecacin y el tratamiento
con sales curantes.
Alimentos Implicados
Aquellos contaminados por suelos y heces o conservados en condiciones que permiten la
multiplicacin de los microorganismos.
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Carnes de aves cocidas, condimentos, sopas, salsas, carnes rojas cocidas, pescados, pas-
teles, arrollados de carne, matambres arrollados, agua.
Reservorios
El suelo, tractos gastrointestinales de personas sanas y animales (ganado vacuno, porcinos,
aves de corral, peces) y materia fecal.
Modo de Transmisin
Se ingieren las clulas vegetativas, stas esporulan en el intestino delgado y al hacerlo pro-
ducen la esporotoxina o exotoxina, tambin conocida como toxina de esporulacin, La toxina
puede incluso liberarse en el alimento cuando la bacteria esporula, en estos casos el pero-
do de incubacin en el husped es muy corto.
Dosis Infectiva
Para que surja la enfermedad clnica se requiere una concentracin cercana a 105 microor-
ganismos por gramo de alimento.
Perodo de Incubacin
Es de 6 a 24 horas, promedio entre 8 y 12, luego del consumo de los alimentos contamina-
dos. Tiene duracin corta de 1 da o menos; el ndice de mortalidad es bajo y no deja inmu-
nidad.
Sntomas
Dolor abdominal, nuseas, diarrea aguda, salivacin excesiva, deshidratacin, postracin.
Por lo general no hay fiebre ni vmitos, tiene una curacin de 24 horas promedio sin dejar
secuelas.
Profilaxis
Higiene personal y de utensilios.
Coccin suficiente de los alimentos.
Los platos a base de carnes, enfriarlos rpidamente.
Recalentar rpido y a alta temperatura los alimentos preparados.
Preparar y consumir rpidamente los alimentos.
Evitar la coccin de trozos de carne mayores a 3 Kg.
No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente.
El control del Cl. perfringens se basa casi totalmente en los procedimientos de coccin y
enfriamiento.
Si el alimento se enfra lentamente las esporas son capaces de germinar y multiplicarse
rpidamente.
Educacin de los manipuladores.
Diagnstico y Deteccin
La muestra puede ser tomada a partir de diarrea, vmitos o alimentos; luego se hace un
aislamiento, confirmacin y recuento, ste ltimo es importante en el caso de intoxicacin
alimentaria, ya que un brote se corrobora por la demostracin de 105 microorganismos o
ms por gramo de alimento, o en las heces de pacientes 106 microorganismos o ms por
gramo. La deteccin de la toxina a partir de heces tambin confirma el diagnstico.
BOTULISMO
Agente Etiolgico
El botulismo es producido por las toxinas de Clostridum botulinum. Existen siete tipos dife-
rentes clasificados segn la especificidad serolgica de sus toxinas, pero slo cinco produ-
cen botulismo en las personas, los tipos: A, B, E y F. Se encuentra tanto en suelo como en
el agua.
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Caracteres morfolgicos
Es un bacilo, Gram (+), anaerobio, esporgeno, mvil por flagelos pertricos.
Las toxinas son neurotxicas y tienen actividad proteoltica (grupo A y algunas cepas de B y
F) o sacaroltica (grupos E y algunas cepas de B y F).
Ecologa microbiana
Las clulas vegetativas son destruidas rpidamente a temperatura de pasteurizacin y de
coccin; las toxinas proteolticas tienen un crecimiento ptimo entre 35 y 40C, y a 15C es
lento, y los alimentos presentan olor desagradable por la protelisis; en cambio las sacarol-
ticas tienen un crecimiento ptimo de 28 a 30C, no va acompaada de olores desagrada-
bles y los alimentos no parecen estar modificados. Las cepas B, E y F son psicrotrfas.
El crecimiento se enlentece con la reduccin de la actividad de agua; aw de 0,93; y se detie-
ne a los niveles que se usan en la conservacin para productos de baja aw. Todas las cepas
crecen y producen toxina a pH 5,2; bajo condiciones ptimas. Las toxinas proteolticas cre-
cen lentamente a valores de pH de 4,6 y las sacarolticas no crecen a pH 5.
Las esporas toleran la congelacin y son resistentes a la radiacin ionizante. Las sales de
curados controlan el crecimiento de las clulas vegetativas. La toxinas son resistentes al
almacenamiento en congelacin y conservan su actividad. Son sensibles al perxido de
hidrgeno, yodforos y soluciones de cloro, aunque ste ltimo es ms eficaz a pH bajo.
Alimentos implicados
Puede hallarse tanto en el interior como en la superficie de casi todos los alimentos, tanto
vegetales como animales. Conservas vegetales de pimientos, de tomates y chauchas; pes-
cado, chorizo, jamn crudo, yogur, quesos con agregados entre otros.
En los casos de Botulismo del Lactante las fuentes posibles son mltiples e incluyen los
alimentos principalmente miel y el jarabe de maz los que suelen contener esporas, y el pol-
vo.
Reservorios
Las esporas estn distribuidas extensamente en el suelo en todo el mundo, y a menudo
estn relacionadas con productos agrcolas, incluyendo a la miel. Tambin se encuentra en
los sedimentos marinos, fondos de lagos, zonas costeras, agua dulce y en las vas intestina-
les de los animales incluidos los peces, que sin presentar sntomas pueden diseminar el
agente en el medio ambiente.
Modo de Transmisin
Los sntomas son causados por una exotoxina soluble extraordinariamente txica, que pro-
duce el microorganismo mientras crece en los alimentos. La toxina es absorbida en el apara-
to digestivo y transportada por va linftica y sangunea a las terminales de los nervios pe-
rifricos
El botulismo del lactante es consecuencia de la ingestin de las esporas que germinan en
la vas intestinales de los nios menores a 12 meses y no de la ingestin de la toxina pre-
formada.
Dosis infectiva
La dosis infectiva mnima para que produzca enfermedad no est descripta, lo que s se
sabe es que la toxina botulnica purificada es una de las ms txicas que se conoce, y denn-
tro de los diferentes tipos de toxina la ms txica es la A. Se ha sealado que la DL50 para el
hombre es de aproximadamente 1 ng/kg de peso corporal.
Perodo de incubacin
Los sntomas neurolgicos suelen aparecer a las 12 a 36 horas despus de haber consumi-
do el alimento, aunque a veces varios das despus, 10 como mximo. En general cuanto
ms breve sea el perodo de incubacin ms grave es la enfermedad y mayor la tasa de
letalidad.
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Sntomas
La enfermedad comienza con diplopa, pesadez de prpados, somnolencia, cansancio, cefa-
lea, mareos, sequedad de la boca, disfagia, dificultades progresiva para hablar, vmitos,
estreimiento, diarrea y parlisis flcida, debilitamiento de diafragma y msculos respirato-
rios. En los lactantes la enfermedad comienza con estreimiento, inquietud, decaimiento,
falta de apetito, dificultades para hablar y pierde el control de la cabeza; adems, debilidad
generalizada que se conoce como beb laxo y puede morir por paro respiratorio.
Profilaxis
Control eficaz del procesamiento y preparacin de alimentos comerciales en conserva.
Refrigerar los alimentos a temperaturas menores de 3C.
Eliminar las latas alteradas, y sin rotular.
Evitar el uso y elaboracin de conservas caseras.
Reducir el pH de la conserva a elaborar, pero no acidificarla antes de consumirla, ya que
esto no slo nos destruye la toxina sino que ayuda a su preservacin.
Reducir el aw de la conserva.
Calentar, en la medida de lo posible, el alimento antes de consumirlo para inactivar la
toxina que a diferencia de la espora es termolbil.
Tener en cuenta que la toxina botulnica puede estar presente en alimentos cuyas pro-
piedades organolpticas no estn alteradas, y en latas sin alteraciones.
Diagnstico y Deteccin
Remitir al laboratorio restos de alimento, tanto los que ya se sirvieron como los que estn
cerrados; y los envases donde se especifique todos los datos del producto incluido el nme-
ro de lote, para poder recuperar todos los envases que estn en el mercado. Tambin es
necesario examinar: materia fecal, contenido gstrico, sangre y suero sanguneo de los pa-
cientes infectados.
La toxina puede ser detectada a travs de electroinmunodifusin.
E. coli DIARREOGNICAS
Agente Etiolgico
Se identificaron cuatro tipos principales de E. coli: E. coli enteropatgeno (EPEC), E. coli
enterotoxignico (ETEC), E. coli enteroinvasivo (EIEC) y E. coli enterohemorrgico (EHEC),
esta ltima ser descripta aparte por su importancia por s sola.
Caracteres morfolgicos
Son bacilos cortos, Gram (-), aerobios- anaerobios facultativos, oxidasa (-). Las cepas pue-
den diferenciarse en base a los antgenos: somticos, flagelares, capsulares .
Ecologa microbiana
El crecimiento es posible dentro de un rango de pH entre 4,4 y 8,8; a temperaturas que var-
an entre 9 y 44C; aunque se ha demostrado que entre 3 y 7C se mantiene viable, incluso
puede sobrevivir durante ms de 3 meses a 8C, y resiste la temperatura de congelacin
hasta 9 meses a 20C. la temperatura de coccin la destruye a 70C en 2 minutos. Resiste
concentraciones salinas de 0 a 6,5%.
Alimentos implicados
Se encuentran principalmente en carne molida, sidra, jugos de manzana y de pera sin pas-
teurizar, agua, hielo, mayonesas caseras, leche cruda, meln, papas, verduras frescas, sal-
chichas tipo Viena, embutidos secos, quesos de pasta blanda, yogur, lechuga, jamn y cual-
quier alimento o fuente de provisin de agua que pueda estar contaminada con materia fe-
cal.
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Reservorios
Materia fecal de personas y animales, ya que pueden formar parte de la flora normal del
intestino.
Modo de Transmisin
En esta ETA lo que se consume es la bacteria, pero lo que produce la enfermedad es la
toxina que libera una vez que coloniza el intestino delgado.
Dosis infectiva
El sndrome gastroentrico por E. coli es causado por la ingestin de 106 a 1010 clulas via-
bles/g que deben colonizar el intestino delgado y producir la enterotoxina.
Perodo de incubacin
Es relativamente largo, de 3 a 8 das, con un promedio de 3 a 4.
Sntomas
Segn el tipo de E. coli que produzca la infeccin, van a ser los sntomas de la enfermedad,
ya que si bien la diarrea es el sntoma caracterstico, sta vara para cada uno: con EPEC la
diarrea aparece gradualmente con deposiciones lquidas y afecta fundamentalmente a re-
cin nacidos internados en hospitales; con ETEC son de aparicin brusca y produce deposi-
ciones acuosas, dolor abdominal, fiebre y nuseas; con EIEC producen fiebre, vmitos, do-
lor abdominal y a veces deposiciones sanguinolentas.
Profilaxis
Correcta higiene personal, de utensilios y de equipos
Lavado correcto de las frutas y verduras.
Utilizacin para el lavado, la coccin y consumo agua segura.
Coccin y refrigeracin adecuada de los alimentos.
Evitar la contaminacin de los alimentos ya cocinados.
Eliminar correctamente las aguas residuales.
Eliminar las plagas de la cocina.
Diagnstico y Deteccin
Adems de los mtodos clsicos de diagnstico, se utiliza para detectar la toxina cultivos de
clulas adrenales de ratn, cultivos de clulas de la lnea HeLa, medios cromgenos que
segn el gnero del microorganismo produce el crecimiento de colonias de distintos colores.
Tambin se pueden utilizar tcnicas de PCR, y ELISA.
Agente Etiolgico
Escherichia coli O157:H7, como prototipo de ms de 150 serotipos; los dems se denomi-
nan E. coli no O157 dentro de los cules podemos mencionar como los ms importantes: E.
coli O26:H11; O103:H2; O111:NM; O113:H21; O145:HNM; entre otros.
Todos estos serotipos pertenecen al grupo de E. coli enterohemorrgica (EHEC), y son pro-
ductores de toxina Shiga (STEC). El SUH est asociado a E.coli productoras de verotoxinas
(STEC) dentro del grupo enterohemorrgico.
Caracteres morfolgicos
Son iguales a las caractersticas descriptas para E. coli en la ETA anterior.
Ecologa microbiana
Son iguales a las caractersticas descriptas para E. coli en la ETA anterior, salvo que no cre-
ce en absoluto a 44-45C. Las dems variedades de E. coli productoras de verotoxinas
comparten absolutamente todas las caractersticas bioqumicas de las E. coli genrica, dife-
rencindose solo por serologa o por pruebas de PCR.
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Alimentos implicados
Son los mismos alimentos y bajo las mismas caractersticas que se enumeran en la ETA
anterior. La carne picada vacuna con poca coccin ( <72C al centro) est fuertemente aso-
ciada a la enfermedad.
Reservorios
El ganado vacuno es el principal reservorio de EHEC; los humanos tambin pueden des-
arrollar sta funcin en la transmisin persona- persona.
Modo de Transmisin
Iguales caractersticas que la anterior.
Dosis infectiva
Es muy baja, se estima en 4 ufc / g.
Perodo de incubacin
Tambin igual que la diarrea por E. coli es de 3 a 8 das, con un promedio de 3 a 4.
Sntomas
La infeccin producida por E. coli productor de toxina Shiga (STEC), conocida tambin como
verocitotoxina o Shigalike toxin, puede causar brotes de diarrea, colitis hemorrgica (CH),
Sndrome urmico hemoltico (SUH) o prpura trombocitopnica trombtica (PTT).
La CH se caracteriza por dolores abdominales severos, fiebre baja, diarrea acuosa que se
convierte en sanguinolenta, durante 2-3 das y se resuelve sola, generalmente sin dejar se-
cuelas, aunque el 5-10% de los nios afectados evolucionan a SUH.
El SUH se caracteriza por insuficiencia renal aguda, trombocitopenia y anemia hemoltica,
pudiendo afectar otros rganos como hgado, pncreas y sistema nervioso central. Deja le-
sin renal permanente de diferentes grados. La mortalidad es importante en nios de 2 a 9
aos y en ancianos. La Argentina posee una tasa de SUH considerada entre las ms altas
del mundo (300 casos en el 2002).
Profilaxis
Prcticas operacionales en mataderos para reducir al mnimo la contaminacin de car-
nes por contenido intestinal de los animales.
Consumo de solamente leche y productos lcteos sometidos a procesos trmicos
Irradiacin de la carne, en particular la molida (en discusin).
Coccin de la carne, en particular la molida, a una temperatura superior a 68C, hasta
que desaparezca el color rosa.
Proteger, purificar y clorar los abastecimientos de agua pblica y el agua de las piscinas.
Asegurar la higiene adecuada en establecimientos geritricos y jardines infantiles, espe-
cialmente el lavado frecuente y meticuloso de las manos con agua y jabn.
Diagnstico y Deteccin
Los mtodos de deteccin para E. coli O157 ms utilizados son: agar Mc Conkey sorbitol
(SMAC), medios cromognos, ELISA con anticuerpo monoclonales, separacin inmuno-
magntica, inmunoconcentracin, inmunocromatografia y tcnicas de PCR.
Todos estos mtodos de deteccin son principalmente para diferenciarlas de las dems E.
coli en su conjunto. El aislamiento e identificacin de las E. coli no O157 productoras de
toxina shiga se realiza por medio de tcnicas de PCR. Para la deteccin de la toxina libre en
materia fecal y en los alimentos se realizan ensayos de citotoxicidad especfica en clulas
Vero o por mtodos de ELISA. Tambin se pueden detectar anticuerpos a la toxina por en-
sayos de seronuetralizacin en clulas Vero o por ELISA.
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LISTERIOSIS
Agente Etiolgico
Listeria monocytogenes
Caracteres morfolgicos
Se trata de un cocobacilo, Gram (+), mvil por flagelos pertricos a 25C e inmvil a 35C,
aerobio-anaerobio facultativo, no esporulado, asporgeno.
Ecologa microbiana
Si bien el pH ptimo de desarrollo de L. monocytogenes es de 6 a 8, puede crecer en un
rango desde 4,1 hasta 9,6; y dentro de una escala de temperaturas que varan entre 1 y
45C de esto se desprende que en temperaturas de refrigeracin (4C) donde el resto de los
microorganismos se encuentran inhibidos las listerias permanecen en el alimento creciendo
a tiempos de generacin lentos, pero sin pausa. Puede crecer a altas concentraciones de
NaCl, hasta 10% y su aw es de 0,92.
Alimentos implicados
Se encuentra en carnes rojas vacunas y porcinas, pollos crudos, pats, salchichas frescas,
leche cruda, quesos blandos y semiblandos no pasteurizados, cremas heladas, pescados
crudos, mariscos crudos, ensaladas de vegetales crudos, productos listos para comer (se-
mipreparados congelados), embutidos secos crudos, frescos crudos, de carne de cerdo y
seco curado crudo, salchichn.
Reservorios
El principal reservorio es el suelo, el forraje, el agua, el lodo, los ensilajes, los mamferos
infectados, aves de corral y las personas. El estado de portador fecal asintomtico es comn
en las personas y en los animales; en las mujeres existe un estado de portadora vaginal
asintomtica.
Modo de Transmisin
Los principales grupos de riesgo son los ancianos, las mujeres embarazadas, los individuos
con deficiencias inmunitarias y los recin nacidos.
Lo que produce la enfermedad es la bacteria que luego de ingresar por va oral coloniza el
tracto intestinal, e invade otros tejidos, incluida la placenta, y pasa a la corriente sangunea,
ingresa en las clulas sensibles y se reproduce dentro de ellas.
Dosis infectiva
No se conoce con exactitud la dosis infectiva pero se cree que en los grupos sensibles, >100
bacterias por gramo de alimento son suficientes para desarrollar la enfermedad.
Perodo de incubacin
Es muy variable; los brotes han surgido desde 3 a 70 das posteriores a la exposicin, se
cree que esto se debe principalmente a la susceptibilidad individual de los afectados por el
tipo de grupo de riesgo. El promedio es de 3 a 21 das.
Sntomas
Puede llegar a ser mortal; los sntomas ms comunes son: fiebre, dolor muscular, dolor de
cabeza, gripe; cuando la enfermedad es severa comienza con una septicemia, seguido de
diarrea, vmitos nuseas, convulsiones, prdida de equilibrio; si la infeccin afecta al siste-
ma nervioso central puede haber: meningoencefalitis, meningitis, encefalitis y en las muje-
res embarazadas puede producir desde una infeccin intrauterina o cervical, hasta aborto
entre 2 y 3 trimestre, momificacin fetal, parto prematuro, malformaciones fetales, retraso
mental del beb.
Profilaxis
Consumir carnes perfectamente cocidas.
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COLERA
Agente Etiolgico
Vibrio cholerae serogrupo O1. que incluyen 2 biotipos: Clsico y El Tor, y 3 subtipos: Inaba,
Ogawa e Hikojima.
Caracteres morfolgicos
Son bacilos curvados en forma de coma, Gram (-), aerobios-anaerobios facultativos, mviles
por un flagelo polar. Producen una enterotoxina que es termolbil.
Ecologa microbiana
No es un microorganismo muy resistente, crece entre 18 y 37C, es sensible a la desecacin
y al calor, es resistente al fro a 8C es capaz de sobrevivir durante 78 das, pero se destruye
en una hora a 10C y en15 minutos a 56C. Puede sobrevivir ms de 2 semanas en agua
dulce y ms de 1 ao en agua de mar, siempre y cuando est protegido de la radiacin so-
lar. Es muy sensible al pH cido, menos de 6, pero crece bien a pH neutro y sobrevive en
alcalinidad hasta 9,5. Se destruye con la mayora de los desinfectantes siendo el cloro (la-
vandina, 2 gotas por litro de agua), el ms utilizado.
Alimentos implicados
Principalmente agua, adems: pescados crudos o mal cocidos, mariscos, frutas, verduras,
hortalizas, carne vacuna, pollo, leche cruda, huevos, las comidas crudas.
Reservorios
Los humanos, aunque nuevos estudios han demostrado que en aguas salobres y estuarios
el reservorio es el zooplancton.
Modo de Transmisin
El ciclo es fecal-oral, el alimento y las aguas se contaminan con la materia fecal de los en-
fermos. Las toxinas termolbiles actan a nivel del mecanismo de pasaje de agua de la luz
hacia las clulas. Por una enzima invertasa el agua va hacia la luz intestinal y da una diarrea
profusa y muerte.
Dosis infectiva
El clera se contrae por la ingestin de una alta cantidad de microorganismos, esto es
106/ml de agua o g de alimento. La dosis infectiva puede disminuir en caso de poblaciones
vulnerables.
Perodo de incubacin
De unas horas a 5 das, por lo general 12-36 horas.
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----------------------------------------------------------------------Tecnologa, Proteccin e Inspeccin Veterinaria de Alimentos
Sntomas
El principal es la diarrea acuosa profusa como agua de arroz, que ocasiona deshidratacin
grave y puede ser mortal; hipertensin, desequilibrio salino, dolor abdominal, vmitos, cefa-
lea, fiebre, escalofros, postracin.
Profilaxis
Utilizar siempre para todas las actividades de la cocina, agua segura.
Higiene de manos y utensilios.
Lavar bien frutas y verduras.
Coccin adecuada de pescados, mariscos, y verduras.
Evitar contaminacin cruzada.
No beber agua de pozo que no sea hervida o clorinada correctamente.
Acidificar las ensaladas 10 minutos antes, por lo menos, antes de servirlas.
Diagnstico y Deteccin
En base al crecimiento en medios de enriquecimientos selectivos y aislamiento en medios
slidos selectivos. La identificacin se realiza por pruebas bioqumicas y serolgicas. Tcni-
cas de hibridacin y PCR.
Agente Etiolgico
Bacillus cereus
Caracteres morfolgicos
Bacilo, Gram (+), esporulado, aerobio-anaerobio facultativo, mvil, produce 2 toxinas: una
termorresistente que produce vmito y otra termolbil que causa diarrea.
Ecologa microbiana
La temperatura de crecimiento es entre 4C y 50C son termfilos, con un rango ptimo de
30 a 40C, las esporas son termorresistentes, resisten la radiacin y accin de los desinfec-
tantes. La toxina termorresistente puede soportar temperaturas de 126C durante 90 minu-
tos, la termosensible se destruyen a 55C en 20 minutos. Soporta pH entre 4,8 y 9,3 pero
depende principalmente del acidulante utilizado. Su aw est entre 0,92 y 0,93.
Su facultad para formar esporas garantiza su supervivencia a travs de toda la fase de tra-
tamiento salvo el autoclavado ( temperatura/tiempo adecuado).
Alimentos implicados
Leche y productos lcteos, cereales y derivados, arroz hervido o frito mantenidos a tempera-
tura ambiente luego de cocinado, harinas, fideos, pizzas, carnes.
Reservorios
Muy difundido en la naturaleza, presente en suelos, polvos, cosechas de cereales, vegeta-
cin y agua dulce; se haya presente en la mayora de las materias primas que se utilizan en
la elaboracin de alimentos.
Modo de Transmisin
Ingestin de alimentos conservados a temperatura ambiente luego de su coccin, porque las
esporas que resisten la ebullicin, germinan y se multiplican.
Dosis infectiva
La dosis infectante mnima es de 106 bacterias por gramo de alimento.
Perodo de incubacin
Con la toxina termoestable, emtica, de 1 a 6 horas; y con la termolbil, diarreica, de 6 a 24
horas.
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Sntomas
Existen dos tipos de cuadros, uno producido por la toxina termolbil que produce diarrea
acuosa, nuseas, enterocolitis, dolor abdominal y tiene una curacin total en 24 horas; la
otra producida por la toxina termoestable que causa gastroenteritis con vmitos y calambres
abdominales con curacin total en 12-24 horas.
Profilaxis
No dejar los alimentos a temperatura ambiente luego de su coccin.
Refrigerar pronto los alimentos.
Recalentar con rapidez para evitar la multiplicacin de los microorganismos.
Diagnstico y Deteccin
Aislamiento y recuento de los microorganismos en los alimentos, heces o vmitos del pa-
ciente, mediante la siembra en medios slidos con agentes selectivos.
YERSIONISIS
Agente Etiolgico
Yersinia enterocoltica es la ms comn, pero tambin se ha aislado: Yersinia intermedia, Y.
frederiksenii y Y. kristensenii.
Caracteres morfolgicos
Bacilo, Gram (-), mvil por flagelos perticos a 22C e inmvil a 37C, no esporulados, aero-
bios-anaerobios facultativos
Ecologa microbiana
La temperatura de crecimiento vara entre 2C y 45C, con un ptimo entre 22 y 29C (psi-
crotrfo). Se destruye a 60C en 1 a 3 minutos, y es bastante resistente a la congelacin.
Sensible a la radiacin. Puede crecer en una presencia de 5% de NaCl. Desarrolla en un
rango de pH entre 4,2-9,6, para su destruccin es ms eficaz el cido actico que el lctico
o el ctrico.
Produce una enterotoxina termoestable que resiste 100C durante 20 minutos.
Alimentos implicados
Principalmente carne cruda de cerdo; tambin leche cruda, pasteurizada, chocolatada; agua
no clorada, aguas residuales, helados, cremas, pasteles, torta de soja (tofu), vegetales, car-
nes de bovinos y aves crudas y envasadas al vaco, pescados y mariscos.
Reservorios
El cerdo es el principal reservorio, ya que es portador farngeo asintomtico. Pero tambin
debemos mencionar a: gatos, perros, aves, monos, caracoles, ratas y moscas.
Modo de Transmisin
Es la ruta fecal-oral, puede contraerse no slo por el consumo de agua y alimentos contami-
nados sino tambin por contacto persona-persona o persona-animal. Por su capacidad de
reproducirse en refrigeracin y en medio microaerfilo, existe mayor riesgo de infeccin si se
somete a coccin inadecuada la carne no curada, envasada en bolsas de plstico al vaco.
Dosis infectiva
No se conoce hasta el momento con exactitud la dosis infectiva.
Perodo de incubacin
Vara entre 1 y 11 das, con un promedio de 3 a 7, raras veces ms de 10 das.
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Sntomas
Diarrea acuosa sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre, vmitos. Puede tener otras manifes-
taciones como: adenitis mesentrica, iletis terminal, faringitis, glomerulonefritis, meningitis,
neumona, artritis, osteomielitis.
Profilaxis
Eliminacin correcta de excretas.
Provisin de agua potable.
No consumir carnes crudas.
Correcto lavado de manos posteriormente a manipular alimentos crudos.
Consumir siempre leche pasteurizada.
Diagnstico y Deteccin
En alimentos: cultivo, aislamiento y serotipificacin (tiene antgenos O somticos).
En humanos: coprocultivo, aislamiento, identificacin y serotipificacin; serologa, hemoculti-
vo.
CAMPYLOBACTERIOSIS
Agente Etiolgico
El ms importante es Campylobacter jejuni subesp. jejuni, pero se sabe que C. coli y C. in-
testinalis tambin son responsables de este cuadro.
Caracteres morfolgicos
Son bacilos, Gram (-), mviles, de forma helicoidal o bastones delgados o en forma de S,
aerobio-anaerobio facultativo o microaerfilo. Producen una toxina termolbil.
Ecologa microbiana
La temperatura ideal de crecimiento es de 42C, con un rango que vara entre 32 y 45C.
Son termfilas. Se destruyen a 57C en 1 minuto. En temperatura de refrigeracin pueden
sobrevivir 20 das, pero no resisten la congelacin. Sensibles a la radiacin y a la deseca-
cin. Crecen a un pH de 5,5 a 8 y el ptimo entre 6,5 y 7,5. Toleran concentraciones de 1,5
% de NaCl, pero se inhibe cuando es mayor a 2%. Su aw es 0,97.
Alimentos implicados
Agua contaminada (no clorada), leche cruda o inadecuadamente pasteurizada, aves insufi-
cientemente cocidas carnes rojas y moluscos bivalvos.
Reservorios
Aves de corral y ganado vacuno son los ms importantes, pero tambin est asociada a la
infeccin en el hombre, cachorros de perro y gato, cerdos, ovinos, roedores y pjaros.
Modo de Transmisin
No slo por la ingestin de alimentos, agua y/o leche contaminada sino que tambin existe
la transmisin por contacto con animales infectados, en especial, perros, gatos y aves de
corral. No est demostrada la transmisin persona- persona.
Dosis infectiva
La dosis a la que se pueden presentar sntomas luego de la ingestin de alimentos contami-
nados, es de 500 bacterias/ ml de agua o g de alimento.
Perodo de incubacin
Entre 1 y 10 das. Lo ms comn es entre 2 y 5 das.
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Sntomas
Dolor abdominal, fiebre, diarrea acuosa, sanguinolenta y con moco, malestar, cefaleas, a
veces vmitos. Aunque es autolimitante, los sntomas pueden recidivar, sobre todo el dolor
abdominal.
Profilaxis
Utilizacin de aguas seguras y tratamiento de los efluentes..
Cuidados durante el ordeo, como el lavado y desinfeccin de ubres, pezones, manos y
material para reducir la contaminacin proveniente de heces.
Consumo de productos lcteos pasteurizados/esterilizados.
Cuidados durante la faena, sobre todo la evisceracin.
Consumo carnes bien cocidas.
Evitar la contaminacin cruzada.
Diagnstico y Deteccin
Siembra, ensayos bioqumicos y sensibilidad a antimicrobianos. Mtodos alternativos: Hibri-
dacin, PCR.
RECOMENDACIONES A CONSUMIDORES:
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----------------------------------------------------------------------Tecnologa, Proteccin e Inspeccin Veterinaria de Alimentos
Uso obligatorio de agua potable para la preparacin de los alimentos y lavado de utensi-
lios.
Las hortalizas se deben lavar abundantemente antes de consumir.
Calentamiento adecuado de del alimento.
Enfriamiento rpido si no es consumido en el momento.
Calentar nuevamente las sobras comestibles hasta que estn excesivamente calientes
para tocarlas.
A los alimentos que se calientan en el microondas se les debe conceder el tiempo sufi-
ciente para que el calor se equilibre en todo el alimento antes de su consumo.
Evitar la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y cocidos durante la prepara-
cin y conservacin de los mismos.
Mantener el refrigerador, como tambin el freezer limpios.
Conservar los alimentos perecederos en la zona ms fra del refrigerador.
Se deben comprar y utilizar alimentos en cuyo envase conste la fecha de consumir an-
tes de .
Los alimentos se deben preparar y manipular de acuerdo a las normas recomendadas
por su elaborador.
Bibliografa
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---------------------------------------------------------------------------------Tecnologa, Proteccin e Inspeccin Veterinaria de
Alimentos
A. GENERALIDADES
Los procedimientos utilizados para regular la actividad de los microorganismos suelen ser
eficaces tanto frente a la actividad enzimtica existente en el alimento como frente a las re-
acciones qumicas. No obstante algunos procedimientos satisfactorios para evitar la altera-
cin biolgica permiten que la autodescomposicin contine, a no ser que se adopten pre-
cauciones especiales. No todos los procedimientos de conservacin destruyen la totalidad
de los microorganismos presentes en los alimentos; tampoco es imprescindible en muchos
casos. Simplemente basta en crear condiciones que impidan a los microorganismos presen-
tes alterar lo alimentos e impedir el riesgo de enfermedades alimentarias. El arte de la con-
servacin de los alimentos consiste en combinar racional y satisfactoriamente las distintas
posibilidades de preservacin a nuestro alcance.
A estos efectos se dispone de mtodos fsicos y qumicos.
CLASIFICACION
REFRIGERACIN
CONGELACIN
PASTEURIZACIN
ESTERILIZACIN
FISICOS DESECACIN
EVAPORACIN
LIOFILIZACIN
IRRADIACIN
MICROONDAS
SALAZN
AHUMADO
FERMENTACIONES
ACIDIFICACIN
QUMICA CONSERVADORES
CURADO
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---------------------------------------------------------------------------------Tecnologa, Proteccin e Inspeccin Veterinaria de Alimentos
REFRIGERACIN
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Mtodos de refrigeracin
1.- refrigeracin lenta: es aquella sin corriente forzada de aire, tiene ventajas de tipo
energticas, pero a costa de escasa capacidad de conservacin, poca capacidad de trans-
porte a largas distancias. En la industria en general no se utiliza debido a las altas mermas
de peso que ocasiona.
2.- refrigeracin rpida: emplea una velocidad del aire de 2-3 m / s y con una HR del 90-
100% hasta lograr 7C en el centro trmico (en el caso de carnes), con una perdida de peso
del 1,8 % en el cerdo y 1,6% en los vacunos al cabo de 12 y 18 hs. respectivamente, fre-
nando el desarrollo de la flora superficial mesfila. As mejora su conservacin que en el
cerdo se extiende a 8-10 das y 2-3 semanas en el vacuno, ambas con temperaturas inter-
nas de hasta 0-1C obtenindose carnes tiernas, de alta calidad y con todos sus nutrientes
(jugos)
Para lograr estos objetivos es indispensable equipos llamados evaporadores (generadores
de fro) y ventiladores para distribuir ese fro en forma homognea por el interior de la cma-
ra.
Los evaporadores pueden ser:
de estructura: los que se ubican en las inmediaciones del techo de la cmara y en su
pared ms larga
de pared: se los ubica en las cabeceras y el aire circula en paralelo al eje.
de techo: los ventiladores insuflan aire hacia abajo
3.- choque frigorfico:(refrigeracin partida) consiste en dos etapas
Se trabaja comnmente con temperaturas de 2C
Choque ppte. dicho perdida de peso 0,9%-1,0%
Post-enfriamiento 0,4%
La ventaja del sistema es que se puede reducir el tiempo en relacin al rpido.
En el caso de canales, slo para cerdos, con temperaturas del tnel de 25 a 30c en 1,2 a
1,5 horas y luego pasa a la cmara de compensacin con temperaturas de 4-6c, con un
tiempo de equilibrado de 8 hs. Con perdidas de peso total del orden de 0,9-1,0%.
Almacenamiento en refrigeracin
Los parmetros que se deben considerar para mantener las condiciones ideales son:
Temperatura constante: entre 1 y 1C para los productos crneos y pescados; 4-7C
para leche y derivados.
Velocidad del aire: lento 0,1-0,2 mt/s. Evitar los bolsones de aire porque constituyen
nichos ecolgicos para los microbios y el punto inicial de putrefaccin superficial con zo-
nas viscosas, hmedas, pegajosas y de olor ptrido.
Humedad relativa: 85-90%.
Tipo de estiba diagramado para garantizar que todo el producto tome contacto con el
aire fro. Se conoce como configuracin abierta o en forma de panal de abeja.
La refrigeracin cumple un papel importante para la vida til del alimento por disminucin de
la actividad enzimatica y multiplicacin microbiana. Este rol est complementado por el tipo
de envasado o no del producto envasado y la calidad del envase. .
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CONGELACIN
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Tipos de congelacin:
Clasificacin de las velocidades de congelacin
ZONA CRITICA: - 1 C a 5C
Es la zona trmica que hay que atravesar de la manera ms rpida posible, ya que
es el tramo de mayor cristalizacin del agua, slo una pequea fraccin de sta es-
capa de la congelacin.
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Los es de lecho fluidizado (Fig.4) constan de un canal con el fondo perforado por el que
ingresa el aires fro verticalmente hacia arriba. Se puede emplear para productos de pe-
queo tamao y bastante uniformes ej frutillas, arvejas, papas fritas. Dado que los pro-
ductos estn en movimiento constante, rodeados y suspendidos en el aire se congelan
por separado dando un producto que fluye con facilidad
Contacto directo con soluciones congeladoras:
Se aplican en forma de inmersin (baos), rociado o pulverizaciones. Se emplean sal-
muera para pescado y azcar o glicerol para frutas. Escasamente difundido. En la actua-
lidad, se usa para productos envasados en plstico o en metal, logrndose una congela-
cin rpida individual (IQF) (Fig. 5 a, b)
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Almacenamiento en congelacin
Los alimentos congelados se deben conservar a temperaturas de 18C o menores, ya que
solo a dicha temperatura se garantiza el frenado de los procesos microbiolgicos y la anu-
lacin casi total de la actividad enzimtica.
La humedad relativa debe ser del 95-98%, sin llegar al punto de rocio (100%).
Velocidad del aire de 0,1 m/s.
Alteraciones
Desnaturalizacin de protenas
Como consecuencia se disminuye la fijacin de agua por los tejidos durante la descongela-
cin, modificndose la textura y pH, en especial, el pescado.
Enranciamiento de las grasas:
An a temperaturas de 20C, se producen procesos oxidativos de las grasas con formacin
de compuestos perxidos, ya que los procesos enzimticos, si bien se enlentecen, prosi-
guen durante la congelacin
Cambios de color y consistencia: quemadura por fro,
Se observan tejidos grises, amarillentos y resecos, debido a humedad demasiado baja en el
aire ambiental sometido a movimiento forzado. Se presenta frecuentemente cuando los ali-
mentos son enfriados o congelados sin envasar.
Recristalizacin:
Por efecto de las fluctuaciones de temperatura los cristales pequeos al descongelarse y
volver a congelar se fusionan formando as cristales de mayor tamao.
DESCONGELACIN Y ATEMPERADO
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Mtodos de descongelacin:
Estn fundados sobre las propiedades trmicas del producto o sea la transferencia de calor
por conduccin de la superficie hacia el centro o bien sobre sus caractersticas elctricas.
La descongelacin tiene una duracin y un costo econmico, la duracin total es el tiempo
necesario para que la temperatura de un producto pase de su nivel inicial, en estado conge-
lado, hasta aquel en que no quede nada de hielo en el producto.
Para descongelar un alimento se debe utilizar energa calorfica, para lograr fundir el hielo:
Como criterio sanitario, siempre se debe garantizar, sobre todo en los alimentos de origen
animal, que la temperatura superficial se mantenga por debajo de 4 5c, para evitar el de-
sarrollo de las bacterias.
Descongelacin por calentamiento exterior:
Considerar
Dimensiones y formas del producto
Conductividad trmica del producto
Temperatura inicial y final del producto
Caractersticas trmicas del medio
Decongelacin por aire
El calor se transmite por conduccin y depende de :
Velocidad del aire (hasta 2-3 mt/s)
Su humedad (85-100%)
Diferencia de temperatura entre aire y producto
Es un sistema lento. Se emplea para descongelar medias reses y cuartos de carnes vacu-
nas, porcinas y tambin pescados. Existen tneles para descongelacin en los que se em-
plea aire; con el aire a 5C las medias canales de cerdo se descongelan en dos das y los
cuartos de vacuno de 70 kg en 4 o 5 das. El problema es el riesgo de cocinar el producto.
Descongelacin por agua
Temperatura del agua 20C y con circulacin continua para obtener una descongelacin
rpida. Se utiliza para descongelar generalmente pescado u otro producto en porciones chi-
cas
Descongelacin al vaco
Es una transferencia de calor al vaco, no tiene el riesgo de alterar el producto, es rpido,
para productos de un espesor de menos de 5 cm.
Descongelacin por mtodos elctricos
Con este mtodo el calor a diferencia de los mtodos anteriores, se genera en el centro y no
en la superficie. Son mtodos lentos pero uniformes. Su uso es limitado a bloques planos
de superficie no muy irregular. Utiliza corriente de baja frecuencia (50 hz aproximadamente)
Descongelacin por microondas
Es una forma muy rpida de descongelar alimentos a nivel domstico. Tambin se utiliza
para atemperar carne o pescado de 12 a 15 cm de espesor de 20C a 5C en 5 a 15
minutos. Tienen circulacin de aire para evitar los efectos de bordes y ngulos (cambios de
color, por principio de coccin).
MEDICIN DE LA TEMPERATURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
Es de suma importancia el control de la temperatura tanto del aire que rodea al producto
como la que tiene en su interior. Es la variable fsica que se mide con mayor frecuencia en
todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la produccin depsito, distribucin, trans-
porte y el consumo.
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Aparatos de medicin
Termmetros
Los equipos modernos estn constituido por
Sensor, sonda, Instrumento de medicin (unidad visualizadora).
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Son los clsicos tipo pinchacarne de bolsillo, los modernos son electrnicos. Poseen esca-
la de lectura en un extremo y en la punta el sensor, forman un solo cuerpo. Pero tambin
existen modelos ms robustos conocidos como termmetros de una sola mano. (Fig.7)
Hay otros modelos ms antiguos que son termgrafos en los que por medio de una aguja
se registra sobre una hoja de papel ciruclar las variaciones de temperara a lo largo del tiem-
po. Se emplean como registrador de algunos proceso trmicos tanto de fro como de calor.
Entendemos por transmisin de calor: la cantidad de energa necesaria para calentar una
sustancia; depende de la agitacin de las molculas y nmero de molculas involucradas en
el movimiento.
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PASTEURIZACION
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Temperatura en C Tiempo
63 30 min.*
72 15 seg.**
89 1,0seg
90 0,5seg
94 0,1seg
100 0,01seg
137,8 2 seg ***
* Temperatura baja tiempo prolongado
** Temperatura alta tiempo corto
*** Ultrapasteurizacion
Adaptado de JAY, J.(1994)
Estos tratamientos son equivalentes y suficientes para destruir a los microorganismos testi-
gos (son los patgenos asporgenos ms resistentes) como tambin las levaduras, mohos,
bacterias gram negativas como algunas gram positivas.
Los microorganismos que sobreviven a la pasteurizacin (independiente del producto) se
incluyen en dos categoras: los termodricos y los termfilos. Los primeros son microorga-
nismos capaces de sobrevivir a temperaturas de exposicin relativamente altas, aunque no
necesariamente la requieran para su multiplicacin y desarrollo (Streptococcus y Lactobaci-
llus). En tanto lo microorganismos termfilos no solo resisten temperaturas elevadas sino
que la necesitan para su multiplicacin (Bacillus y Clostridium). Recordar la necesidad de la
conservacin por fro a posterior de la pasteurizacin.
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La pasteurizacin aporta dentro de sus limitaciones algunas ventajas que son dignas de
mencionar:
Prolonga la vida til de los productos por destruccin de gran parte de los microorganis-
mos productores de alteracin.
Hay inactivacin parcial de las enzimas. La inactivacin de algunas de ellas (fosfatasa)
es tomada como indicador por los organismos de control para asegurar un efectivo pro-
ceso trmico.
Asegura la inocuidad del producto.
Garantiza el valor nutritivo del producto. En la leche fluida, aplicado correctamente el
tratamiento trmico no se modifica sensiblemente su equilibrio y composicin qumica.
El tiempo como la temperatura utilizados en la pasteurizacin dependen del procedimiento y
del alimento a tratar:
El vino de uvas a granel se puede pasteurizar 1 minuto a una temperatura de 82 a 85C, la
sidra se somete a un calentamiento de 63C y se embotellan en caliente. La cerveza se pas-
teuriza entre 60 y 68C segn el elaborador. Los frutos secos se suelen pasteurizar, introdu-
cidos en envases, a temperaturas comprendidas entre 65,6 y 85C por 30 a 90 minutos. La
mezcla para fabricacin de helados es sometida a un tratamiento superior al de la leche co-
mercial pudiendo llegar hasta los 82,2C durante 16 a 20 segundos. Los jugos de fruta reci-
ben un tratamiento que depende de su acidez y si se encuentran a granel o envasados, para
los jugos envasados se recomienda una temperatura de tratamiento a 76,6C durante 30
minutos o un tratamiento instantneo a una temperatura comprendida entre los 80 a 87,8C
durante 30 a 60 segundos si se encuentran a granel.
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Sistema continuo
Estn automatizados en cuanto a la regulacin de temperatura, llenado, retencin y vacia-
do. El sistema ms comn consta de un tanque de retencin y un cambiador de calor en el
que se realiza el calentamiento y enfriamiento del producto.
El mtodo ms rpido de mejor control es el HTST (alta temperatura corto tiempo), en este
tipo de equipo el producto va desde el tanque de almacenamiento al tanque regulador. Des-
de all es bombeado al intercambiador de calor (permutador), en el cual es precalentado por
el producto que retorna para ser enfriado y luego llega al calentador ppd, en el que logra una
temperatura levemente superior a la tecnolgicamente establecida (1,1 a 1,7C superior).
Del intercambiador de calor pasa a un sistema de retencin en el que permanece el tiempo
estipulado de tratamiento, pasa por una vlvula de desviacin y llega nuevamente al inter-
cambiador de calor para enfriarse (calentando el producto que entra) con el producto que
ingresa al sistema y continuando su etapa de enfriamiento por accin de agua helada o sal-
muera.
Los intercambiadores de calor ms comunes son de dos tipos:
Placas: Consta de un conjunto de placas (Fig, 10). de acero inoxidable sujetas por un basti-
dor. Cada bastidor puede contener varios paquetes de placas separados, formando seccio-
nes (cuerpos o mdulos) en las cuales se efectuaran diversos procesos como pueden ser
precalentamiento, calentamiento final y enfriamiento. El medio de calentamiento es el agua
caliente y el medio de enfriamiento puede ser agua fra, agua helada o glicolada (con propi-
lenglicol), dependiendo de la temperatura de salida requeridas del producto.
Las placas (Fig. 10) poseen irregularidades en su superficie de distinto tipo y orientaciones,
de forma que se consiga una transferencia optima de calor, por medio de un flujo turbulento
y en capa fina. Por lo tanto es aplicable a productos de baja viscosidad, cuando ella es ma-
yor hay que usar los equipos de superficie rascada o los de tubo.
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Desde el punto de vista de transferencia de calor los intercambiadores tubulares son menos
eficientes que los de placa.
ESTERILIZACION
Es un tratamiento trmico que tiene por objeto asegurar una larga estabilidad a un producto
alimenticio, debido a que destruye los microorganismos, esporas y enzimas que contenga.
Se cree que la destruccin de los microorganismos por el calor es consecuencia de la des-
naturalizacin de sus protenas y sobre todo de las enzimas que son necesarias para des-
arrollar sus actividades metablicas. Se pueden distinguir dos tipos de tratamiento trmico
para esterilizar. Si se aplica calor seco la muerte microbiana se produce por deshidratacin,
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cuando se acta por calor hmedo (autoclaves) se produce por transformacin de sus pro-
tenas. Se acepta como una buena definicin de muerte microbiana cuando su membrana
pierde capacidad de semipermeabilidad, deja de ser la barrera que protege la clula y permi-
te el intercambio sin control del medio exterior.
La intensidad del tratamiento trmico necesaria para destruir los microorganismos depende
de la especie de microorganismo que se quiere destruir, de su estado fisiolgico, y de las
condiciones del medio (alimento) en el momento de efectuar el tratamiento trmico.
El proceso de esterilizacin es uno de los ms utilizados. Fue inventado por Nicolas Appert
hacia 1800 para productos en envases hermticos, de all el nombre en francs de apperti-
zacin, que en espaol corresponde a conservas.
La esterilidad definida como ausencia total de esporas bacterianas vivas en un volumen ili-
mitado es imposible de conseguir. Ms correcto para su denominacin sera esterilidad
comercial
La hermeticidad del envase es condicin indispensable para evitar contaminaciones exterio-
res.
Relacin tiempo temperatura: Bajo una determinada serie de condiciones dadas, el tiempo
necesario para destruir las clulas vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta la
temperatura. Est relacionado con la termoresistencia de los microorganismos, y se suele
expresar como tiempo de muerte trmica: el tiempo necesario para destruir un microorga-
nismo, a una determinada temperatura, un determinado numero de microorganismos (o de
esporas) bajo condiciones especficas. La resistencia a altas temperaturas de los microor-
ganismos est relacionada con su fisiologa, al sustrato en que se encuentran (alimento), al
envase, y a la forma de penetracin del calor.
Cuando los microorganismos y/o las esporas se someten a un tratamiento trmico o a cual-
quier otro tipo de procedimiento de esterilizacin, no todos son destruidos de una vez. De
esta manera, en un perodo determinado cierta proporcin de microorganismos es destruida
mientras una parte sobrevive. Si los microorganismos supervivientes son una vez ms so-
metidos al mismo tratamiento durante el mismo tiempo, una proporcin similar a la eliminada
se destruir, y as sucesivamente. En otras palabras, una exposicin determinada al proceso
de esterilizacin siempre eliminar la misma proporcin de microorganismos presentes, pero
siempre una parte quedar viva. Este es el fundamento del concepto D que se emplea para
designar el tiempo de reduccin decimal
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Tamao y disposicin de las piezas que forman el alimento dentro del envase influyen en la
velocidad y forma de penetracin del calor. Segn como estn dispuestas, cada una de las
porciones en el interior del envase debe recibir un tratamiento trmico adecuado. Aquella
que se calienta con ms lentitud es la ms conflictiva.
a) Material con el que est diseado el envase: En los procesos de esterilizacin los ms
comunes son, vidrio, hojalata, aluminio, plsticos termoresistentes entre otros
b) Consistencia del contenido del envase: Es importante para el diseo de curvas de pene-
tracin de calor. Podemos encontrar trozos de alimentos de diferentes tamaos, que no
sufren modificaciones cuando reciben el tratamiento, otras que se ablandan o se vuelven
viscosas. Todas estas variantes deben tenerse en cuenta.
c) Rotacin y agitacin: Cualquiera de ellas aceleran la penetracin de calor si el alimento
es totalmente lquido.
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Proceso de esterilizacin
Es necesario por ello planificar el proceso considerando adems de los factores nombrados:
a) si el tratamiento se hace a granel o con el producto ya envasado
b) si el tratamiento trmico se realizar en forma continua o discontinua. Es decir en lotes
distintos de recipientes o el producto mismo.
c) si corresponde recurrir a la agitacin mecnica.
d) tratamiento sea idntico para todas las unidades del mismo tipo.
e) alcanzar en el menor tiempo posible la temperatura de proceso.
f) enfriamiento rpido de las unidades sometidas a proceso.
Los requisitos claves que debe cumplir un equipo destinado al proceso trmico:
a) Calidad.
b) Uniformidad
c) Economa
Sistemas
Producto a granel
El producto primero se esteriliza y luego se envasa, en envase
esterilizado. Ej. Leche UAT, algunos jugos. Emplea equipos si-
milares a los de pasteurizacin
Producto envasado
El producto se envasa y luego se esteriliza. Ej. Conservas en
latas, Se utilizan autoclaves
Equipos
Productos envasados
Autoclaves.
Aparato inventado por Denis Pain (1647-1714) que permite calentar bajo presin una sus-
tancia en una atmsfera saturada de agua. A una presin de 2 bares la temperatura alcanza
los 120C.
Se denomina autoclave a cualquier recipiente cerrado u otro equipo para el procesamiento
trmico de alimentos.
Vertical
Horizontal
AUTOCLAVES Discontinuo
Continuo (hidrosttico)
Esttico
Con agitacin
Autoclaves estticos
a) Discontinuos
Funcionan sin producir movimiento del producto contenido en el envase, pueden operar en
forma discontinua (tandas) o en forma continua. En los autoclaves discontinuos los envases
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se colocan en canastos, bandejas o carros, cumplindose las diferentes etapas del ciclo
operativo dentro de la misma unidad. Son generalmente de forma cilndrica o prismtica
(seccin habitualmente cuadrada) y pueden ser verticales u horizontales, segn la posicin
de los mismos. Los autoclaves verticales (aspecto similar a la de laboratorio) se cargan por
la parte superior, son usados generalmente para pequeas producciones son veloces en su
tiempo de calentamiento - enfriamiento. Sus dimensiones no exceden el metro de dimetro y
los 2,50 m de altura.
Los autoclaves horizontales se cargan por la parte frontal, son tambin usados para produc-
ciones pequeas o medianas, segn el tamao pueden superar los 10 metros de largo.
(Fig.14)
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Estn diseados para producir el movimiento del producto contenido en el envase, esto faci-
lita la transmisin de calor, con la consiguiente reduccin de tiempo de proceso, y en algu-
nas ocasiones mejora el aspecto del producto. La agitacin se puede producir por:
Girar alrededor del eje mayor del envase, hacindolos rotar a lo largo de conductos
Volteo sobre los extremos, mientras las latas giran con su eje mayor alineados como los
rayos de la rueda
Con movimiento de vaivn
Existen equipos discontinuos y otros que lo hacen en forma continua. No se pueden usar
para cualquier tipo de producto ni son aptos cuando se manejan recipientes de formas y
tamaos diferentes.
En los autoclaves discontinuos los envases se apoyan, mediante dispositivos adecuados, en
un tambor que gira en torno de un eje horizontal. Los envases se colocan perpendicular a la
superficie de apoyo, con lo cual al girar el tambor se produce la agitacin del producto del
fondo hacia la tapa y viceversa. Otra variante es colocar los envases acostados sobre la
superficie de apoyo, con lo que se obtiene una agitacin de un costado al otro del recipiente.
Ejemplos de uso leche condensada azucarada, pastas, platos preparados. (Fig.16)
En los autoclaves continuos los envases circulan dentro de una cmara, transportados sobre
planchas horizontales a lo largo de las cuales ruedan, o ubicados en las cavidades de un
tambor dentado y guiados por una hlice fija, con rotacin intermitente. Son equipos utiliza-
do para producciones elevadas, solo sirven para envases cilndricos (Fig 17).
Instrumentos de medicin.
El control de las condiciones de proceso en autoclaves constituye el punto ms importante
de la esterilizacin comercial, por este motivo la instrumentacin del equipo, as como el
cuidado para un correcto funcionamiento, ocupan un lugar preponderante.
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narse con una vlvula de control, a fin de corregir automticamente cualquier variacin de la
temperatura del autoclave durante el proceso. Es necesario que haya coincidencia entre el
arco que describe la aguja y el que est impreso en el disco registrador, a fin de evitar dis-
torsiones en el control del tiempo de proceso. El disco del registro se debe cambiar todos los
das y a la misma hora, mientras el autoclave no est funcionando. Se requiere que al iniciar
el turno se d cuerda al mecanismo de reloj y se abastezca de tinta a la pluma del registra-
dor. El registro en papel se archiva como constancia de la historia del proceso
Actualmente se trabaja con registradores electrnicos que archivan los datos en soporte
magntico.
Manmetro: Por ltimo la instrumentacin del autoclave se implementa con un manmetro
cuyo cuadrante est graduado en divisiones de 2 lb/pulg2 como mximo y su dimetro sea
de por lo menos 10 cm; para atenuar los efectos de una variacin brusca de presin la tu-
bera de conexin se dobla formando un rulo de 10 cm de dimetro.
DESECACION
En sus principios el secado se realiz al aire, sol o sombra, pero luego se apreci los benefi-
cios de una ventilacin apropiada, el uso de calor en forma de energa, la utilizacin del
humo o la adicin de sal o azcar segn el producto.
Con los actuales mtodos de desecacin no solo se consigue una mejora sustancial respec-
to a la preservacin de los alimentos, sino que tambin se obtienen otros beneficios: reduc-
cin de peso y volumen, y ventajas respecto a transporte y almacenamiento.
Por lo general consideramos a la deshidratacin (la liofilizacin es uno de los mtodos) co-
mo un procedimiento que permite eliminar por vaporizacin o sublimacin la mayor parte de
agua de un alimento slido o lquido. Ejemplo de alimentos deshidratados: leche en polvo,
legumbres, frutas desecadas, caf en polvo, huevo en polvo, carnes deshidratadas, etc.
Por el contrario, los procesos de evaporacin, congelacin, concentracin osmtica, centri-
fugacin, prensado mecnico, extraccin por disolventes, solo procedern a retirar cierta
proporcin de agua y que, por lo general, no aseguran por si solos la preservacin de los
alimentos, es por eso que no se consideran procesos de desecacin. Es en los alimentos
lquidos (concentrados de leches, sopas, zumos de frutas, tomates, extractos de carne, jara-
bes azucarados, etc.) donde la concentracin se usa habitualmente y constituye, a veces
una etapa previa a la deshidratacin.
Al conservar los alimentos por este procedimiento, se intenta llevar el contenido de agua
hasta un grado en el que resulta inhibida la actividad enzimtica y de los microorganismos,
tanto de los que alteran como de los productores de intoxicaciones alimentarias.
En una clasificacin basada en riesgo respecto a la vida til del producto y a la salud del
consumidor tendramos.
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Consideraciones previas
Movimiento de solutos: durante la desecacin hay movimiento de slidos solubles, el agua
que fluye hacia la superficie contiene elementos disueltos. El movimiento de algunos com-
puestos solubles es impedido por las paredes celulares que actan como membranas semi-
permeables. A esta migracin contribuye la retraccin; como consecuencia hay deposicin
de componentes solubles en la superficie al evaporase el agua. Cuando la superficie est
seca hay migracin en sentido opuesto
Retraccin: durante las primeras etapas de la desecacin a bajas velocidades est relacio-
nada solamente con la humedad eliminada. Hacia el final la retraccin es cada vez menor de
modo tal que el tamao y la forma final del producto se alcanzan antes de completarse el
proceso.
La densidad y porosidad de las partculas logradas dependen directamente de la velocidad
inicial del proceso. A mayor temperatura inicial menor densidad y mejor humectabilidad
Endurecimiento superficial: generalmente se forma una pelcula impermeable y dura, lo que
determina una reduccin de la velocidad de desecacin. Su mecanismo es poco conocido,
probablemente este asociado con la migracin de slidos solubles al final del proceso.
Transferencia de vapor de agua
Cuando el agua pura contenida en un recipiente se evapora mediante aire caliente, la perdi-
da de peso es una funcin lineal del tiempo. En sustancias higroscpicas como los alimen-
tos el comportamiento es ms complejo.
Se reconocen dos fases que suceden en el proceso de secado de un alimento..
a) Primera Fase: Se produce la eliminacin del agua libre de la superficie del producto. La
presencia de la misma est asegurada por la llegada desde el interior del producto - ve-
locidad constante de secado -. Cuando la superficie del alimento no recibe ms agua li-
bre, la presin de vapor de agua disminuye progresivamente y la velocidad de secado
desciende.
b) Segunda Fase: La velocidad del secado est limitada por la transferencia de agua o va-
por, del interior a la superficie. En esta segunda fase velocidad decreciente de secado-
se debe a la transferencia del agua remanente en el interior del producto a la superficie.
La primera fase es ms corta que la segunda y no es observable si el contenido inicial del
agua no es elevado. Se menciona tambin una tercera fase -desaparicin total del agua
libre-.
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De las caractersticas propias de cada alimento depende la velocidad de cada una de las
fases de secado. Por ejemplo un alimento con un elevado nivel de agua nos asegura una
rpida velocidad inicial de secado. Las sales y los azcares cristalizados como tambin los
lpidos absorben muy poco agua que nos asegura una primera fase de importancia tecnol-
gica.
Por el contrario un producto con una concentracin elevada de polmeros - protenas, almi-
dones- y azcares amorfos, aumentan la proporcin de agua ligada y prolongan la segunda
fase de secado.
La transferencia de vapor de agua durante la primera fase es proporcional a la amplitud de
la superficie del alimento. El fraccionamiento del producto a desecar favorece todava ms la
velocidad en la segunda fase.
En la prctica una velocidad de secado razonable se obtiene con productos de no ms de 5
cm de espesor.
Procedimientos de deshidratacin
Se reconocen dos sistemas principales.
1) Secado por aire, contacto, a la presin atmosfrica. El calor se aporta por aire caliente
(conveccin) o por contacto con una superficie caliente (conduccin). En los dos casos,
el vapor de agua formado se mezcla con el aire que ser el medio con el cual ser elimi-
nado. Son los ms utilizados.
2) Secado bajo vaco: Tiene la ventaja de que la baja presin facilita la eliminacin del va-
por de agua. La transferencia de calor se realiza por conduccin o por radiacin. El va-
por de agua es retirado en estado lquido por condensacin o por aspiracin (eyector de
vapor).
Equipos y procedimientos de secado
Ya mencionamos los procedimientos. La diferencia la otorga el costo econmico del proce-
so y el tipo de alimento a procesar (lquido, slido, viscosidad, tamao, caractersticas qu-
micas, etc.) Recordemos que los ms utilizados son los que utilizan aire caliente. Dentro de
la variedad de equipos podemos considerar los siguientes:
a) Horno de aire caliente: (Fig. 18) Se utiliza un horno de grandes dimensiones en el que un
aporte de aire caliente y una agitacin de la capa del producto, que est dispuesto en
una placa de metal cribado de gran espesor, aseguran un secado uniforme en los diver-
sos niveles en que est dispuesto el producto. Se utiliza en el secado de trozos de man-
zanas, piensos, malta, etc.
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b) Tneles de secado: (Fig 19 ) El producto se coloca sobre platos o bandejas, estos estn
dispuestos en carros que recorren un tnel donde circula aire caliente (2-8 m/seg). La
operacin es continua y automtica. El tnel de secado comprende dos secciones. En la
primera el aire circula en el mismo sentido que el producto y otra donde la circulacin se
hace a contracorriente. As obtenemos un secado rpido inicial con un bajo contenido de
agua final. A cada seccin le corresponde una temperatura y humedad del producto (y
del aire) siempre constante. Se utilizan principalmente en el secado de frutas y legum-
bres.
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d) Secadores de lecho fluidizado: (Fig 21) El producto (en cantidad apropiada) se coloca
sobre una plancha porosa; una corriente de aire vertical atraviesa la plancha de abajo
hacia arriba a una velocidad suficiente para mantener las partculas de alimento en agi-
tacin, por encima de la plancha. Nos asegura un buen contacto aire caliente-producto,
el secado es rpido y uniforme. Es indispensable que el tamao de las partculas sean lo
suficientemente pequeas para que la difusin de agua hacia la superficie sea rpida. Se
utiliza en legumbres, azcar, cereales, caf, etc..
e) Secadores bajo vaco: Se origina la ebullicin del agua de la superficie (a veces del agua
interna del producto) sometiendo al mismo a una presin absoluta de 0.5-70 torrs y calor
por conduccin (placas trmicas) o por radiacin (infrarrojo). La ebullicin del agua del
alimento y la ausencia de capa de aire estacionaria facilitan la salida de vapor fuera del
producto. Este sistema es favorable para productos sensibles a la oxidacin (secado de
zumo de frutas concentrados). En determinadas condiciones de vaco y calentamiento la
formacin de burbujas permite esponjar el producto (puff-drying), obtenindose polvos
de estructura esponjosa, fcilmente rehidratables. Tambin se puede obtener la expan-
sin de un producto slido sometindolo antes del secado a un calentamiento bajo pre-
sin, seguido de descompresin brusca. El estallido parcial del interior del producto (ex-
plosive-puffing) se utiliza en la preparacin de cereales para el desayuno.
f) Secadores a tambor: (Fig 22) El sistema consta de uno o dos rodillos (tambores) huecos
calentados en su interior por vapor. Una fina capa del alimento lquido cae sobre la
superficie de los mismos y, despus de de rotacin, el producto se seca. La
pelcula se retira con cuchillo rascador; despus el producto de tritura a fn de reducirlo a
polvo. Los tambores giran a una velocidad de 10-30 rpm, la temperatura interior oscila en
un rango de 150-200C. La operacin es continua y el secado rpido ( 1,5). El espesor
de la capa del producto (0,2 cm como media) depende de la viscosidad, tensin
superficial y modo de aplicacin sobre el o los cilindros. La transferencia de calor se
hace por conduccin a travs de la superficie metlica del tambor. La temperatura del
producto es, casi siempre un poco inferior a la temperatura de ebullicin del lquido, pero
puede aumentar peligrosamente durante la segunda fase del secado
(sobrecalentamiento).
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g) Secador por atomizacin: (Fig. 23) Son muy utilizados para la deshidratacin de diversos
tipos de productos lquidos como ser leches, huevos, caseina, sangre, zumos de frutas y
otros concentrados proteicos. A partir de una solucin o una suspensin ms o menos
viscosa de un producto, el mismo se atomiza (o sea se transforma en aerosol o niebla);
las pequeas gotas formadas contactan y deshidratan en una corriente de aire caliente
dando un polvo seco antes de caer sobre las paredes inferiores del aparato.
Lo usual es que la niebla del producto y la corriente de aire se introduzcan por la parte
superior del aparato, en tanto el polvo y el aire hmedo se retiran por la parte inferior.
La duracin del proceso de secado (1 a 10) depende de la superficie de contacto aire-
producto y del tamao de las gotitas (10 a 200 um) lo que a su vez influye sobre la ve-
locidad de desplazamiento y longitud del recorrido. Las gotitas deben tener un tamao
uniforme de lo contrario tendramos situaciones de mal secado y /o aglomeraciones de
partculas hmedas. Lo usual es usar aire con una temperatura inicial de 200C.
Las partculas de polvo revelan una estructura hueca; se piensa que esto se debe a que
la materia seca (Ej.: lactosa y materia grasa) emigra hacia la periferia ms rpido que el
agua. Sin embargo experiencias de deshidratacin de una sola gota de lquido en una
corriente de aire, demuestran que la mayor parte del secado se realiza a velocidad
constante (primera fase)
Partes el equipo
a) atomizador
b) sistema de calentamiento y circulacin de aire
c) Cmara de secado
d) Sistema de recuperacin de producto desecado
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Atomizador. Es importante una buena atomizacin del producto. El liquido pasa por una
boquilla expulsora de la que se obtiene una niebla de cono hueco. Existen tres mtodos
de atomizacin.
1) Hidrulico (Fig.24a) : el sistema es similar a los regadores de jardn el producto entra
al mismo a una gran presin y esto provoca que el mecanismo gire a gran velocidad
saliendo el lquido en forma de fina lluvia permitiendo que el aire calefaccionado la de-
seque en segundos.
2) Neumtico: el lquido cae por gravedad por el atomizador, es decir no entra a pre-
sin, y recibe una corriente de aire comprimido lo que produce la aspersin del produc-
to.
3) Centrfugo (Fig 24 b). el lquido entra a presin y el sistema atomizador tiene una tur-
bina que gira a muy alta velocidad (25.000-30.000 rpm). Es el sistema ms moderno,
nos asegura partculas muy pequeas. Es recomendable para producto sensibles a la
presin o muy viscosos (peligro de atasque)
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La carga bacteriana es mayor que el secado a tambor pero no llega a niveles de recha-
zo por defecto que ocurre en estos.
D. CONSERVACION QUIMICA
Si bien se han descrito un gran nmero de compuestos que son capaces de actuar como
conservadores de alimentos en los productos destinados a consumo humano, solo un nme-
ro restringido de ellos se encuentran permitidos. Estrictas normas de seguridad que hacen a
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la inocuidad el principal requisito para su empleo, obligan a una serie de exhaustivos estu-
dios para que los mismos sean incluidos en la s denominadas lista positiva.
Se entiende por conservadores qumicos aquellos aditivos que se aaden a los alimentos
concretamente para evitar que se alteren, contaminen o sean indispensables desde el punto
de vista tecnolgico.
Respecto a la evaluacin toxicolgica que el compuesto qumico debe sortear para ser
aprobado (a una concentracin permitida) e incluido en la lista positiva o considerado como
GRAS (generally recoggized as safe) tenemos como exigencias:
Por lo expuesto observamos que el uso de aditivos esta fuertemente ligada a su aprobacin
por parte de organismos internacionales o de agencia de seguridad de alta reputacin cient-
fica (FDA, UE).
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En forma prctica vamos a dividir a los alimentos que incluyen en su procesamiento un tra-
tamiento qumico de conservacin en dos categoras:
1. Agentes antimicrobianos:
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forma que los otros cidos grasos y no se ha demostrado que produzca efectos txicos a
las concentraciones utilizadas
2. Antioxidantes:
Las reacciones de oxido-reduccin son comunes en los sistemas biolgicos y tambin en los
alimentos. As como tenemos reacciones de carcter beneficiosas para los alimentos, otras
son perjudiciales como ocurre con la degradacin oxidativa de los lpidos, vitaminas y pig-
mentos debido al desarrollo de malos olores y prdidas del valor nutritivo. En la industria de
los alimentos el control de estas reacciones se realiza excluyendo oxigeno o incorporando
sustancias qumicas adecuadas. Antes de que se desarrolle una tecnologa qumica espec-
fica para el control de los radicales libres responsables de la oxidacin de los lpidos, el
trmino antioxidante se aplic a todas las sustancias que inhiban las reacciones de oxida-
cin independiente de su mecanismo de accin. Actualmente, el trmino antioxidantes ali-
mentarios se ha aplicado a aquellos compuestos que interrumpen la reaccin en cadena de
los radicales libres formados en la oxidacin de los lpidos; sin embargo, el trmino no de-
bera utilizarse con un sentido tan restrictivo
Muchas sustancias naturales tienen propiedades antioxidantes, los tocoferoles son un buen
ejemplo de ello, el gosipol de las semillas de algodn es un antioxidante, si bien presenta
propiedades txicas; el alcohol coniferlico (presente en plantas) y los cidos guayacnico y
guayquico.
Todas estas sustancias estn relacionadas estructuralmente con el butilhidroxianisol (BHA),
butilhidroxitolueno (BHT), galato de propilo (PG) y di-t-butilhidroquinona (TBHQ), que son
antioxidantes fenlicos sintticos autorizados de uso corriente en los alimentos.
Todas estas sustancias fenlicas actan como inhibidores de la oxidacin al participar en
las reacciones estabilizando las formas de resonancia de los radicales libres.
Algunos aditivos actan como antioxidantes secundarios al degradar los hidroperxidos for-
mados durante la oxidacin de los lpidos originados productos finales relativamente esta-
bles (cido tiodipropinico)
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Entre las principales encontramos las que refieren al curado y ahumado de los productos, lo
referente a ellas y las sustancias actuantes fueron mencionadas (salazn y ahumado) ante-
riormente.
Un capitulo aparte es lo que concierne la acidificacin drstica del producto alimenticio,
ejemplo de ellas las tenemos en escabechado y vinagretas. La utilizacin de cido actico
(CH3COOH) bajo la forma de vinagre nos debe asegurar un pH final del producto 4,5 (fac-
tor antibotulnico). Adems del vinagre (cido actico al 4%) y el cido actico tambin se
han utilizado en los alimentos el acetato sdico, acetato potsico y otros. El efecto antimi-
crobiano es debido tanto al descenso del pH por debajo del mnimo tolerable para el desa-
rrollo microbiano como la inhibicin del metabolismo microbiano por accin de las molculas
de cido no disociadas. En la mayora de los casos, su origen en los alimentos es debido a
su produccin en el propio alimento por las bacterias cido lcticas. En alimentos como los
encurtidos y las leches fermentadas, entre otros, es originado por la actividad de bacterias
fermentativas que tambin producen cido lctico y otros cidos. Para determinar la canti-
dad de cidos orgnicos existentes en los alimentos, la acidez titulable es ms valiosa que
el pH solo, ya que este ltimo es una medida de concentracin de hidrogeniones y de los
cidos orgnicos que no se ionizan totalmente. Cuando se mide la acidez titulable se deter-
mina la cantidad de cido que es capaz de reaccionar con una cantidad de base. La acidez
titulable de alimentos tales como el choucroute es un indicador de la cantidad de acidez
existente mejor que el pH. El cido actico es usado en alimentos como mayonesa y esca-
bechados, donde ejerce una doble funcin contribuyendo al sabor e inhibiendo microorga-
nismos. El efecto bactericida del cido actico es muy eficiente principalmente sobre Salmo-
nella spp, Listeria monocytogenes y Escherichia coli serotipo O157. La actividad antimicro-
biana del cido actico, al igual que otros cidos grasos alifticos, aumenta al disminuir el
pH.
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C. Otros aditivos:
Emulsionantes y espesantes
Lecitinas Pectinas
Ortofosfato de Na, K, Ca Polifosfatos de Na, K
Alginato de Na, K Celulosa cristalina
Agar-agar Metilcelulosa
Carregenatos Hidroxipropilcelulosa
Gomas, algarroba, tragacanto, arbiga Sacarosa-acidos grasos
Colorantes
Curcumina (amarillo) Riboflavina (amarillo)
Amaranto (rojo) Clorofilas (verde)
Carbon vegetal medicinal (negro) Caramelo (marrn)
Cochinilla, cido carmnico; rojo A (rojo) Indigotina (azul)
FUENTE: El listado corresponde para aditivos de lista positiva de la Unin Euro-
pea.(Frangne, R.)
E. AHUMADO
Se encuentra prohibido el uso de maderas resinosas (menos abeto) o maderas con proce-
sos que pueden originar toxicidad por desprendimiento.
En la actualidad, el ahumado es ms un habito alimentario por las caractersticas de aroma
y sabor que le confiere al alimento que un mtodo puro de conservacin ya que como tal no
es muy efectivo. En general se utiliza como un auxiliar de la salazn y el curado con los que
se suele combinar.
Para empezar se debe considerar tres factores fundamentales en el proceso de ahumado:
1. Origen del humo. Se debe tomar en cuenta el tipo de madera que se emplea para fabricar
humo, ya que no cualquier madera sirve, debido a que puede generar compuestos peligro-
sos para la salud e incluso compuestos cancergenos.
Se utilizan generalmente maderas duras como el cedro, roble, ciprs, andubay, haya y no-
gal las cuales pueden mezclarse con maderas blandas pino que sirven para iniciar y mante-
ner la combustin. Las maderas resinosas son desechadas (con la excepcin del pino y
abeto, que producen el ahumado negro) porque dan sabores acres y olor a esencia de
trementina. Como se indic en la definicin el humo se genera por un proceso lento y a no
muy alta temperatura, porque lo que se quiere es la pirlisis de la madera y no la carboniza-
cin, que producira un humo con alta concentracin de 3-4 benzopirenos.. Por ello se la
calienta a menos de 400C. Los equipos generadores se observan en las Fig. 28 a 31
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Fig. 28 Fig.29
Fig. 30 Fig. 31
Existe tambin el humo liquido, que no es otra cosa que el resultante de la destilacin y
condensacin de los compuestos voltiles del humo, seguido de diferentes procesos para
purificar y sobre todo para eliminar hidrocarburos policclicos o fracciones de alquitrn. Es un
producto comercial empleado para elaborar cecinas ahumadas. En la industria actual son
muchas las empresas que han adquirido esta modalidad de ahumado ya que disminuye cos-
tos por ahorro en instalaciones, equipamiento, insumos y tiempo.
2. Temperatura del humo. Vara con el proceso elegido. En algunos casos (ahumado en
caliente), el proceso efectuar una coccin de la carne, por efecto de la temperatura, y la
impregnar de aromas y sabores provenientes del humo entregarn en conjunto beneficios
de estabilidad frente al almacenamiento del alimento.
3. Humedad del humo. La humedad del humo esta comprendida entre los 70 y 80%, por lo
que se recomienda emplear aserrn algo hmedo o en caso de contar con aserrn seco, se
utiliza un sistema con un pulverizador de agua.
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Metodos de ahumado
Antes de realizar el proceso de ahumado ppd. es necesario preparar los productos y tener-
los a determinada humedad en superficie, debe estar hmeda pero no mojada. Tambin es
preciso que las partculas de humo presentes en la cmara de ahumado tengan una tempe-
ratura y humedad uniforme. El ahumado va seguido del secado, el que debe ser lo ms
rpido posible
Clasificacin
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Instalaciones
Se utilizan cmaras de ahumado de mampostera o metlicas y tneles de ahumado.
El humo se produce en hornos de combustin - destilacin que actualmente son automati-
zados con control automtico de la temperatura para evitar la formacin de hidrocarburos
cancergenos (benzopirenos)
Fig. 32 a. Ahumado
lquido
Fig 32 b
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Fig. 35 Ahumadores
F. SALAZN
Historia
Es un mtodo, muy antiguo de conservacin, cuyos orgenes se pierden en el tiempo. Se
conoce que era un mtodo usado 1.000 aos antes de Cristo, y casi sin cambios la industria
lo ha sabido capitalizar. Incluso en el Neoltico (9.000 aos AC) el hombre conoca el efecto
de la sal en las presas que cazaba.
En un principio slo se utilizaba sal comn (cloruro de sodio). Con el tiempo la industria
agrega otras sustancias como salitre, azcar, logrando as un producto muy superior en
cuanto a sabor y color; una carne muy bien conservada pero al mismo tiempo un producto
mejorado, de calidad superior.
Seguidamente se transcribe parte de " De re Agrcola" escrito por Catn hace ms de 2.000
aos que sirve para fabricar hoy da un buen jamn; y de hecho en aldeas espaolas se
siguen mtodos similares en matanzas caseras.
"Los jamones se deben salar de la forma siguiente: una vez cortadas las patas, se ponen en
el fondo de un recipiente apropiado sobre una capa de sal, con la cara hacia abajo y se cu-
bren completamente de sal. Entonces se coloca otro jamn encima, cuidando de que la car-
ne de un jamn no toque con la del otro. Se cubre tambin con sal y as sucesivamente si se
tienen ms perniles. Finalmente se cubre la abertura del recipiente con sal de forma que no
se vea la carne, y se tapa el recipiente. Cuando hayan transcurrido cinco das, se sacan los
jamones, incluyendo la sal. Se colocan entonces debajo los jamones que estaban arriba y se
cubren de sal y se repite lo dicho anteriormente.
Despus de un total de doce das, se sacan los jamones, se limpian de sal, y se colocan en
lugar ventilado durante dos das. Al tercer da se limpian bien con una esponja, frotndolos
despus con una mezcla de aceite de oliva y vinagre y se cuelgan en la despensa. As no
sern atacados por polillas ni por gusanos"
En nuestro pas, hay relatos de la dcada de 1770 donde la Ciudad de Buenos Aires tena
22.000 habitantes y donde lo que sobraba era la carne, porque se mataba ms que lo que el
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pueblo necesitaba, slo por el inters del cuero. Despus de la independencia la carne co-
bra una mayor importancia por el nacimiento de saladeros
"Cuarenta y nueve reses estaban tendidas sobre sus cueros, y cerca de doscientas perso-
nas hollaban aquel suelo de lodo regado con la sangre de sus arterias" (Esteban Echeverra-
"El Matadero")
En 1812 en Ensenada surge el primer saladero, por ello la carne se valoriza, ya que fue po-
sible exportacin. En Amrica del sur el salitre se conoce como conservador; usado en la
elaboracin del charqui
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libres, perxidos, cidos orgnicos solubles en agua, etc. derivados de la oxidacin, son los
principales componentes aromticos del producto. La grasa cumple otra funcin fundamen-
tal en la calidad final, ya que es barrera a la desecacin, haciendo que este proceso sea
muy gradual; si la materia prima no tiene un adecuado engrasamiento se deseca demasiado
rpidamente, las protenas se desnaturalizan y la textura es fibrosa y dura.
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NO + Mioglobina Nitrosomioglobina
El ion nitrito es muy reactivo y es capaz de actuar al mismo tiempo como agente oxidante y
como agente reductor. En medio cido, se ioniza para dar cido nitroso (3HONO) que poste-
riormente se descompone para dar oxido ntrico (NO), que es el producto que importa en la
fijacin del color (el ascorbato y el eritorbato tambin actan reduciendo el NO2 NO). En un
medio reductor, el xido ntrico reacciona con la mioglobina para producir el pigmento rojo
deseable: nitrosomioglobina. Cuando el pigmento existe en forma de oximioglobina, como
sera el caso de las carnes picadas, este compuesto es oxidado primeramente a metamio-
globina (color pardo). Tras la reduccin de este ltimo pigmento, el oxido ntrico reacciona
para dar nitrosomioglobina. El pigmento de la carne curada cocida es el dinitrosil ferrohemo-
cromo (DNHF), se forma cuando la globina de la nitrosomioglobina es sustituida por un se-
gundo grupo NO.
N globina N N globina N
Fe + NO Fe + H2O
N H2O N N NO N
Mioglobina Nitrosomioglobina
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Hay que aclarar que estas sales son sumamente txicas, de modo que hay que controlar su
dosificacin, que debe ser muy exacta. Son inculpadas de formar ciertas sustancias que
producen cncer llamadas nitrosaminas. Pero puede afirmarse que la presencia en las can-
tidades que los reglamentos establecen NO resultan nocivos para la salud del consumidor.
Tanto el Reglamento 4238/ 68 como el C.C.A. permiten agregar un mximo de 300 ppm de
nitrato y 150 ppm de nitrito (en el producto terminado)
Para detectar su presencia en el laboratorio se utiliza el cromatgrafo gaseoso, espectrme-
tro de masa y analizador de energa trmica.
Ascorbatos y Eritorbatos
1. En seco: Los productos se someten a la frotacin (o espolvoreado) con las mezclas sali-
nas, En el caso de crnicos y pencas de pescado se apilan en cmaras frigorficas alter-
nando capas de producto con capas de sal; en el caso de anchotas se las coloca dentro
de tambores y stos se depositan en las cmaras. As permanecen un tiempo variable
que depende del tamao del producto a tratar. Cada 4 o 7 das se rota y cambia el senti-
do de la pila (lo que est abajo pasar arriba y viceversa)
2. Hmeda: Se debe contar con una salmuera de excelente calidad.
Por inmersin:
Consiste en sumergir los productos en tanques o piletones llenos de salmuera duran-
te un tiempo que vara segn el tamao de la pieza a salar. Aqu ocurre una difusin
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de sal hacia el interior del producto y una salida de agua del producto que pasa a
formar parte de la salmuera.
Existen muchos mtodos de aplicacin pero los ms conocidos son:
- de Langen (mtodo holands) que a la inmersin la complementa con golpeteo y
masaje
- Armor Inox (mtodo francs) que acelera el tiempo de curado a 4 horas porque
aplica vaco y sobrepresin, logrando un producto muy tierno y ms pesado porque
logra conservar los jugos
Segn la cantidad de sal empleada puede hablarse de 3 tipos de salazn: fuerte, media o
ligera, o ms simplemente de 2 tipos: dbil o fuerte.
La fuerte implica un contenido de sal de al menos 25 kg en 100 g de producto.
La media contiene 15kg de sal por 100 kg de producto a salar
La ligera requiere 8 a 10 kg de sal.
El grado densitomtrico de la salmuera se obtiene por medio de un densmetro especial,
llamado salmetro que expresa los valores respectivos en grados Beaum (B). En general
los tipos ms usados son: dbil entre 12 y 18 B y fuerte: entre 18 y 25B.
La tcnica a seguir sera: disolver primero los fosfatos, que si el agua contiene sales calc-
reas o magnsicas (aguas duras) las precipitan, es decir ablandan el agua. Luego se deben
agregar los nitratos, seguidamente los azcares ya sean mono o disacridos. A continuacin
los ascorbatos o eritorbatos por ltimo la sal comn o cloruro de sodio, agitando vivamente
para lograr una buena disolucin
Por inyeccin:
Que podr ser de 2 maneras:
a) Por inyeccin intramuscular
b) Por inyeccin arterial
a) Por inyeccin intramuscular:
Es la introduccin a presin dentro de la masa crnea de la salmuera o solucin salina. Se
utilizan inyectores a presin, nicos o mltiples que constan de agujas con varios orificios,
de modo tal que al ser introducirlas en el producto a salar, la sal se expande en distintas
direcciones y en la rofundidad.
Generalmente se utilizan inyectores automatizados. Los hay de baja presin para aplicar las
salmueras: 3 kg/ cm2, de media presin: 3 5 kg/ cm2; de alta presin: 10 20 kg/ cm2; y los
de muy alta presin: 100 kg/ cm2. Todos ellos deben asegurar una buena distribucin de la
salmuera para que el producto final sea homogneo en color, textura y sabor. Para ayudar
a la distribucin a posteriori se masajea. (Fig. 36 a, b, c)
Hay que recordar que la salmuera a emplear debe haber sido calentada a 120C para estar
seguros de su calidad microbiolgica.
.
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Fig. 36 c. Inyectores
Fig. 36 a. Inyectora mltiple
G. FERMENTACIONES
Fermentacin acidolctica.
Es realizada por microorganismos que incluyen los gneros tradicionales Lactobacillus, Pe-
diococcus y Streptococcus, que han sido ampliados para incluir los gneros Carnobacte-
rium, Enterococcus, Lactococcus y Vagococcus.
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Si bien el grupo de bacterias cido lcticas est definido con lmites imprecisos, todos sus
representantes comparten la propiedad de producir cido lctico a partir de las hexosas. En
base a los productos finales del metabolismo de la glucosa, se dividi las bacterias acidolc-
ticas en dos grupos. Las que producen cido lctico como producto principal o nico de la
fermentacin de la glucosa se denominan homofermentativas y, las bacterias heterofer-
mentativas que son productoras de cido lctico y grandes cantidades de etanol, cido ac-
tico, anhidrido carbnico, manitol y dextrano.
Las bacterias homolcticas (Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus y Vagococcus) son
capaces de extraer de una determinada cantidad de glucosa aproximadamente el doble de
energa de la que son capaces de extraer las heterolcticas (en estas solo la mitad de la
molcula de glucosa se convierte en lactato). Las bacterias heterofermentativas (Leuconos-
toc y algunos Lactobacillus), son importantes desde el punto de vista de la produccin de
componentes de aroma y sabor tales como el diacetilo y el acetaldehdo.
Las diferencias en cuanto a productos finales de la fermentacin existentes entre las bacte-
rias cido lcticas homo y heterofermentativas cuando es atacada la glucosa, son conse-
cuencia de diferencias bsicas de tipo gentico y fisiolgico.
Productos de fermentacin
Industria lctea: La produccin comercial, y a veces la produccin artesanal, de algunos de
estos productos se inicia utilizando cultivos starter (iniciadores biolgicos) apropiados. Los
cultivos starter pueden estar constituidos por una o varias cepas (mixtos), se pueden produ-
cir en cantidad y conservarlos por congelacin o por desecacin y congelacin. Un buen
cultivo starter lctico es capz de convertir en cido lctico la mayor parte de la lactosa. De-
ntro de los cultivos starter clsicos tenemos los constituidos por L. lactis, L. cremoris o L.
diacetilactis.
Entre los productos ms comunes encontrados tenemos: manteca, suero de manteca, cre-
ma, leche cida, quesos madurados, yogur, kumiss, y kefir entre otros.
Industria crnica: En embutidos fermentados que generalmente son elaborados como pro-
ductos secos o semisecos (tipo italiano) el proceso de incubacin - maduracin puede reali-
zarse con la flora propia o salvaje de la materia prima o incluir en la masa cultivos starter.
Cuando esto ltimo se realiza el tiempo de maduracin es ms corto. Cuando se usan sales
curantes se deben incluir microorganismos reductores de nitratos a nitritos. El pH en estos
productos disminuye sensiblemente en los primeros 15 das para luego mantenerse cons-
tante.
En productos donde no se incluyen starter la flora homofermentativa predomina sobre las
dems, siendo L. plantarum la especie ms comnmente hallada. A fin de la primera sema-
na aumentan los lactobacilos heterofermentativos, tales como L. brevis y L. buchneri, como
consecuencia de las modificaciones de pH y de Eh efectuada por la flora homofermentativa.
Entre los productos ms comunes encontrados tenemos: salame, salamin, chorizo seco,
longaniza, etc.
Productos vegetales: Se utiliza la flora cido lctica natural de los productos a procesar. La
formacin de cido lctico con el consiguiente descenso del pH, no logra por si sola la con-
servacin del producto. Es necesario asociarla a otros medios tales como la adicin de clo-
ruro de sodio, eliminacin de cierta parte de agua, el almacenamiento en lugar fresco, etc.
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Otras fermentaciones
Fermentacin propionica
En la fermentacin propinica del lactato (que suele ser un producto final), un mol de lactato,
va oxalanato y succinato, produce propionato.
H. LIOFILIZACION
Es un procedimiento de desecacin por medio del fro, que consiste primeramente en con-
gelar el producto a una temperatura muy baja y despus someterlo a vaco y elevar lenta-
mente la temperatura, lo que hace que se evapore el agua (sublimacin). Fig. 39.
La liofilizacin se caracteriza por conservar mejor que ningn otro mtodo la calidad de los
alimentos. Su utilizacin ofrece la posibilidad de desecar sin el riesgo de que se produzcan
reacciones de Maillard, con prdida mnima de sustancias aromticas y se conservan ma-
yormente las vitaminas, pigmentos y capacidad de imbibicin. Las actividades qumicas y
enzimticas se encuentran suspendidas.
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Desecacin secundaria.
En esta etapa observamos un aumento espontaneo de la temperatura del producto seco por
no retiro de calor por sublimacin. Este aumento de temperatura es beneficioso para que la
humedad residual que corresponde al agua fuertemente ligada sea desabsorbida y pueda
evaporarse. Se debe cuidar que la temperatura del producto seco no tiene que sobrepasar
un cierto nivel que, se traducira en pardeamiento no enzimtico, destruccin de pigmentos,
desnaturalizacin de las protenas, migracin de lpidos, rotura de canales (cristalizacin de
azucares), con prdida de sustancias voltiles aromticas.
Si se mantiene el producto a temperaturas de 20 a 70C, siempre bajo vaco, aproximada-
mente durante 2 a 6 horas, obtendremos un alimento con un contenido de agua entre 2-6
%. Este nivel de humedad nos asegura la mxima estabilidad durante el almacenamiento.
Al final de la liofilizacin se corta el vaco por entrada de nitrgeno. Un embalaje adecuado,
protege a los alimentos liofilizados contra el efecto de las oxidaciones a las que son muy
sensibles.
Envasado-Almacenamiento.
El material utilizado para envasar productos liofilizados debe ser impermeable al aire, a la
humedad y a la luz en un nivel mximo. Como materiales se usan hojalata y aluminio para
envases rgidos. En envases semirigidos y flexibles se emplean: lminas de aluminio combi-
nadas con papel o plstico, lminas mltiples de papel especial o plsticos (polietano, polie-
tileno, polivinilideno, caucho clorado o celofn). Es conveniente envasar en presencia de
nitrgeno para evitar procesos oxidativos (el efecto del oxigeno es tanto ms intenso cuanto
menor es el porcentaje de agua en el producto). Se produce deterioro en carnes y pescado
si se almacenan en presencia de oxigeno: prdida de palatabilidad, la miohemoglobina pasa
a metahemoglobina, y hay rancidez por de lpidos. En ausencia de oxigeno se suele obser-
var fenmenos de pardeamiento tipo Maillard favorecida por la presencia de azcares. Res-
pecto a reacciones de tipo no oxidativas, debe considerarse importante el contenido de
humedad y temperatura ambiente.
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Ventajas:
a) El producto es muy estable.
b) Disminuye el peso en casi un tercio del original.
c) Fcil rehidratacin, con recuperacin muy aproximada de las caractersticas iniciales.
d) No hay prdida de sustancias solubles.
e) No requiere temperaturas de conservacin por debajo de 0C.
f) Poco notable el pardeamiento enzimtico y el qumico.
g) Desnaturalizacin de protenas reducida y ligera modificaciones de la pigmentacin.
h) Actividad enzimtica y microbiolgica nula.
Desventajas.
a) Los equipos son muy costosos. Se suman equipos de fro y deshidratacin.
b) Las enzmas y los microorganismos no son inactivados (peligro de patgenos). Reconsti-
tuido el producto debe ser consumido inmediatamente.
c) El producto es frgil, propio de su porosidad , debe manipularse en su envase original
con cuidado.
d) Puede haber modificaciones con respecto a color y textura que produzcan rechazo orga-
nolptico.
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I. IRRADIACION
El Cdigo Alimentario Argentino en el artculo 174 define conservacin por radiacin ionizan-
te energa ionizante, al sometimiento de los alimentos a la accin de alguna de las siguien-
tes fuentes de energa:
Los 2 ltimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de electrones, alimenta-
das por corriente elctrica. De estas 4 fuentes, la ms utilizada a nivel mundial, y la nica
disponible en nuestro pas, es el 60 Co.
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que
utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ioni-
zantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones)
durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que queremos que el
alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como
dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de
masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray)
Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta,
similares a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones
(partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y
envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran el envase y el
producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno. La cantidad de energa que per-
manece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provo-
car un aumento muy pequeo de temperatura (1-2 grados) que se disipa rpidamente.
De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se puede lograr distintos objetivos de la
irradiacin de alimentos y estn dirigidos, segn los casos a:
a) Inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y races (papas sin brote durante 9 meses a
temperatura ambiente).
b) Esterilizar insectos como la mosca del Mediterrneo (Ceratitis capitata) para evitar su
propagacin a reas libres.
c) Esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo.
d) Extensin del perodo de durabilidad del alimento. Retrasar la maduracin de frutas tro-
picales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los si-
guientes, la vida til se duplica o triplica), y demorar la senescencia de championes y
esprragos.
e) Reduccin de la carga microbiana. Prolongar el tiempo de comercializacin de, por
ejemplo, carnes frescas y frutas finas, por reduccin de la contaminacin microbiana to-
tal, banal, en un proceso similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina
radurizacion (frutillas de 21 das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en
refrigeracin);
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La dosis absorbida media global que se haya acumulado en los alimentos no deber exce-
der de 10 kGy.
Las plantas industriales de irradiacin que procesen alimentos destinados al consumo
humano, sern habilitadas por la Autoridad Sanitaria Nacional con previa intervencin de la
Comisin Nacional de Energa Atmica (CNEA). La CNEA ejercer la supervisin de la se-
guridad radiolgica de la instalacin industrial de irradiacin, el control de las operaciones
relacionadas con los procesos de irradiacin, la dosimetra, la documentacin requerida y la
habilitacin del personal involucrado en este proceso, para lo cual dispondr de los proce-
dimientos de inspeccin y evaluacin que determine.
Para que un alimento resulte exitosamente conservado por irradiacin, es necesario selec-
cionar ciertos parmetros: dosis de radiacin, temperaturas de irradiacin y conservacin,
tipo de envase, presencia o no de oxgeno en l. As se logran evitar daos nutricionales y
organolpticos.
Adems, es posible combinar el tratamiento de irradiacin con otros, por ejemplo un leve
calentamiento previo, con lo cual se consigue un efecto sinrgico entre ambos, y es posible
disminuir las dosis de radiacin a aplicar.
Los resultados de amplias investigaciones demostraron que casi todos los materiales de
envase de alimentos que se utilizan comnmente son adecuados para la irradiacin.
Adems, como este proceso no implica un aumento de temperatura, es posible reemplazar
envases ms pesados y costosos (metal, vidrio) por materiales plsticos.
1. Los alimentos, como toda materia, contienen una pequea proporcin de elementos ra-
dioactivos. La pregunta entonces debera ser: aumenta la radioactividad natural del alimen-
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to el proceso de irradiacin? Para que esto no suceda slo se permite irradiar alimentos con:
Cobalto-60, Cesio-137, electrones acelerados de hasta 10 MeV (Megaelectrn-Volt), y rayos
X de hasta 5 MeV.
2. El aspecto nutricional comprende varios tpicos: contenido de vitaminas, su estabilidad y
disponibilidad fisiolgica; calidad proteica y grasa (aminocidos y cidos grasos esenciales);
digestibilidad de grasas, hidratos de carbono y protenas, y la disponibilidad de la energa
biolgica derivada de ellos; ausencia de antimetabolitos.
Dentro de los lmites de dosis bajas (hasta 1 kGy) las prdidas nutricionales son insignifican-
tes. En el rango de dosis medias (1-10 kGy) puede haber prdidas de algunas vitaminas
slo si no se excluye el oxgeno durante la irradiacin y el almacenamiento. A dosis altas
(10-50 kGy) las tcnicas utilizadas para evitar que se modifiquen las caractersticas orga-
nolpticas (irradiacin a bajas temperaturas :- 20 C, exclusin de oxgeno) protegen tambin
a los nutrientes, de manera que las prdidas pueden ser an menores que cuando se apli-
can dosis medias sin tomar estas precauciones.
3. Con respecto a la generacin de sustancias nocivas para la salud, se han realizado estu-
dios sobre animales de experimentacin que abarcan: toxicidad aguda y crnica, carcinog-
nesis, teratognesis, mutagenicidad. Los resultados de estas investigaciones, llevadas a
cabo durante casi 40 aos, no han evidenciado la existencia de sustancias nocivas en los
alimentos irradiados..
Los estudios sobre seres humanos (astronautas, tropas, voluntarios) han sido por supuesto
menos frecuentes pero han existido, con resultados satisfactorios.
Paralelamente a los estudios sobre seres vivos, se consideran los productos de radilisis
como base adicional para evaluar la toxicidad de los alimentos irradiados. Estos son sustan-
cias generadas por irradiacin, en su inmensa mayora ya estaban presentes en el alimento
o podran haber sido producidas por algn otro tratamiento de conservacin. Para un dado
alimento, usualmente se observa que a diferentes dosis de radiacin, la composicin cualita-
tiva de los productos de radilisis es la misma, tan slo aumenta su cantidad al aumentar la
dosis. Tambin se ha observado que alimentos qumicamente semejantes producen sustan-
cias de radilisis semejantes, de manera que no es necesario analizar cada uno de ellos ya
que los resultados son extrapolables de unos a otros.
Otro tema de estudio ha sido la generacin de radicales libres por irradiacin. Estos son
tomos o molculas con un electrn impar, lo cual los hace sumamente inestables y tendien-
tes a reaccionar muy velozmente para formar productos estables. Desaparecen al reaccio-
nar entre si en presencia de lquidos, tales como la saliva en la boca; por lo tanto su inges-
tin no puede producir efectos nocivos. Los radicales libres pueden formarse durante el pro-
ceso de irradiacin, as como durante otros procesos de tratamiento de alimentos: tostado
de pan, fritado o asado de carnes, y tambin debido a los mecanismos de oxidacin norma-
les de los alimentos.
1. Con respecto a los cambios en la flora microbiana, se ha comprobado que no hay au-
mento en: la resistencia a las radiaciones, la virulencia de microorganismos patgenos,
la resistencia a antibiticos, la capacidad de formacin de toxinas, ni se producen cam-
bios en las caractersticas fisiolgicas que dificulten su identificacin. La muerte de los
microorganismos es debida a la alteracin sufrida por el ADN microbiano, lo que da lugar
a una prdida de la capacidad reproductora, pero la alteracin de otras molculas sensi-
bles e importantes (membranas) puede tener lugar tambin. Las dosis letales para los
microorganismos no inactivan a la mayora de las enzimas, ni tienen lugar cambios im-
portantes en las protenas y otras grandes molculas. En los alimentos irradiados, la al-
teracin subletal puede impedir la revitalizacin de ciertas bacterias.
Los microorganismos difieren mucho en lo que se relaciona con su sensibilidad a la irra-
diacin. Las bacterias gram negativas y las especies entricas, son por lo general ms
sensibles que las bacterias gram positivas. Los Enterococos fecales y los esporos bacte-
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El Codex Alimentarius, acept la irradiacin a dosis superiores a 10 kGy cuando existe una
necesidad tecnolgica justificada.
J. MICROONDAS
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El uso de microondas no involucra ningn medio para transferir calor, es una unidad electr-
nica donde se generan ondas electromagnticas, por lo que los alimentos cocidos no estn
expuestos al calor directo (Fig. 42). Los hornos son equipados con unidades electrnicas
denominadas magnetrn (Fig. 43) que emite ondas hacia el alimento, poseen un ciclo de
encendido y apagado de seguridad
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H H
Extremo negativo
En las figuras 44 a 46 se observan los principios fsicos del calentamiento en microondas
ORIENTACION DIPOLAR ORIENTACION DIPOLAR
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K. ENVASES ALIMENTARIOS
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Tipos de envases.
1. Primarios: Son aquellos que estn en contacto directo con el alimento. Ej.: lata, sachet,
botella, bandeja con resinite, tambor.
2. Secundario: Es aquel que contiene un cierto nmero de producto envasado. Pueden ser
cajas de cartn, de cartulina, film termocontrable entre otros.
3. Terciario: Es aquel que involucra a varios secundarios. Ej.: cajas de cartn, pallet ar-
mado con strech film, contenedores. En muchas ocasiones a este tipo de envase tam-
bin se lo conoce como embalaje
Producto y packaging constituyen una unidad y para el consumidor el envase forma parte
del producto. Es lo que se ve en la vidriera y es lo que elige entre una cantidad de productos
competitivos sobre el estante.
Ningn tipo determinado de material es de uso universal para el envase de todos los alimen-
tos, y es por ello que los problemas surgen inmediatamente que se desea desarrollarlo. Las
alternativas que se presentan en el mercado son muchas pero si se realiza un anlisis deta-
llado de todas las caractersticas del alimento que interesan se debe tener en cuenta que
ese envase deber reunir las siguientes:
Funciones y objetivos de un envase alimentario.
Contener: los alimentos en unidades de venta definidas
Permitir el manipuleo y transporte. tiene que prestar un servicio al usuario o consumidor
Proteger: Como barrera de radiaciones (luz, U.V.), polvo atmosfrico, lquidos exteriores,
microorganismos, al vapor de agua, a los gases (O2-CO2-SO2), a los olores; alteraciones
biolgicas (insectos, aves, roedores), adulteracin (evidencia de apertura, tamper-
evidence),
Ayuda en el proceso tecnolgico: Soportar condiciones normales y especiales de proce-
sos, almacenamiento y uso (esterilizacin, congelacin, Boil in Bag ).
Introduccin de nuevos sistemas de comercializacin.
Poseer buenas propiedades estructurales: amortiguador del dao mecnico .
Facilidad de impresin: Brindar informacin al consumidor
Facilidad de apertura
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4) Vidrio: producto inorgnico de fusin que ha sido enfriado a una condicin rgida sin crista-
lizacin, lo que le da carcter de slido amorfo estado vtreo.
Se obtienen por medio de la fusin del slice (arena) con el agregado de xidos fundentes. A
partir de las gotas resultantes se modelan los diferentes tipos de envases.
Las ventajas del vidrio tenemos
Inerte, no sufre corrosin
Superficie suave y dura
No poroso
Transparente
Durable
Retornable
impermeables al vapor de agua y a los gases;
hermticos;
facilidad de cierre;
gran versatibilidad de formas;.
Las desventajas: Muy baja resistencia al choque mecnico. Los retornables presentan el
inconveniente de su limpieza y desinfeccin.
Las tapas que se usan para estos envases son de hojalata, aluminio o plstico (corona, ros-
ca, presin). Cualquiera sea el sistema de cierre, ellos llevan en su interior una guarnicin
que no solo impide el contacto del alimento con el material de la tapa sino que ayuda a la
hermeticidad del cierre. Esa guarnicin habitualmente es de cartn encerado o cubierto por
un multilaminado con plstico.
Ventajas
Liviano, dctil y de fcil manipulacin (se puede enrollar, barnizar y
estampar con facilidad),
Buena conductividad trmica,
Aspecto brillante y atractivo,
Buena resistencia a la oxidacin atmosfrica. Es ms resistente que
la hojalata a la corrosin.
Neutralidad frente a los productos conservados. Se los protege de
la corrosin utilizando esmaltes o barnices sanitarios.
Atxico.
Desventajas:
. Son caros (se debe trabajar con aluminio puro, 99,5 % de pureza ).
No puede utilizarse en envases grandes ya que los problemas de deformacin
y perforacin de los mismos son frecuentes (es un envase blando).
Tiene baja resistencia a las sustancias cidas, lo que produce corrosin.
No soporta intensas acciones mecnicas
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6) Hojalata: (Fig.48). Est constituido por una lmina de acero dulce (bajo carbono) con
bao de estao en ambas caras realizado por tcnicas electrolticas. La parte no cubierta
por el estao es el poro a travs del cual pueden originarse procesos de interaccin en-
tre el contenido y la chapa, por ello se cubren con una capa de barniz.
Tipos oleorresinosos,
fenlicos,
epoxlicos,
vinlicos,
acrlicos
a base de poliesteres.
El envase de hojalata ms usado en la industria conservera es el denominado envase
sanitario. Para la fabricacin de los envases de hojalata se parte de una lmina la que
generalmente se presenta en bobinas. De aqu se cortan las partes constitutivas que
son para las de tres piezas: un cuerpo, un fondo y una tapa. (Fig. 49)Cada una de
ellas cuenta con una serie de anillos grabados en el metal que se denominan anillos
de expansin; son los que permiten la dilatacin del envase en el momento del calen-
tamiento y un reborde que permitir el cierre o agrafado de la lata (Fig. 50-51) El cie-
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rre se produce por formacin de un rulo o remache que incluye un compuesto de cierre
a base de caucho que acta por calor.
Fig.51. Rulo
Ventajas de la hojalata
rigidez y resistencia;
buena conduccin trmica;
buen aspecto;
resistencia a la corrosin en el caso de barnizadas.
Atxico.
Desventajas
corrosin.
7) Plsticos: Son materiales orgnicos de alto peso molecular producidos por combinacin
de molculas simples altamente purificadas, bajo condiciones de calor y presin contro-
ladas frecuentemente en presencia de catalizadores o promotores qumica
Se utilizan ms de 30 tipos de plsticos en los envases, pero los ms comunes son las
poliofinas, plivinilos y polisteres, pueden dividirse en resinas termofraguadas y en ter-
moplsticas.
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TERMOFRAGUADOS
RESINAS INTRINSECAMENTE ENTRECRUZADAS TALES COMO
FENILFORMALDEHIDO; POLIESTERES INSATURADOS, POLIU-
RETANOS, EPOXY, POLIESTERES REFORZADOS
TERMOPLASTICOS
2/3 DEL TOTAL
MATERIALES PERMANENTEMENTE FUSIBLES Y SOLUBLES. SE ABLANDAN POR
CALOR Y AL ENFRIAR SE ENDURECEN. SON DE ESTRUCTURA QUIMICA LINEAL.
RESINAS VINILICAS, ACRILICAS, POLIOLEOFINAS, COPOLIMEROS DE ESTIRE-
NO, P.E.
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tado, puesto que bajos niveles del mismo darn origen a metamioglobina, cuyo color
marrn hara descartar el producto por su aspecto). El oxigeno adems es factor de creci-
miento en los microorganismos aerobios, y es insumo en los vegetales que respiran. El di-
xido de carbono, es ante todo bacteriosttico y fungicida, y es, a largo plazo acidificante
porque al disolverse en medio lquido genera cido carbnico. El nitrgeno se emplea como
agente de relleno, y en general se usa combinado con otros gases, excepto en los productos
de panadera friables, donde se usa como relleno para evitar que el producto se dae duran-
te su comercializacin y manipuleo. Una de las principales desventajas del MAP, especial-
mente en productos con jugo, es la exudacin que se hace manifiesta en los envases, pero
esto ha sido resuelto con el uso de paales o pads que se colocan debajo del producto y
que absorben los citados jugos sin desmerecer al producto y reduciendo los riesgos de ma-
yor contaminacin. Debe recordarse que ni el envasado al vaco, ni el MAP evitan la refrige-
racin del producto como factor auxiliar de conservacin. Otros alimentos envasados con
MAP, son: pastas, fiambres, productos de panadera, vegetales, etc.
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Producto Propiedades
Impermeables al vapor de agua, a los olores, opa-
Lcteos co, resistente al rasgado y a la humedad ambiente
por la condensacin de la refrigeracin
Fresca: permeable al oxigeno e impermeable al
vapor de agua. Resistente a la humedad.
Vaco: impermeable al oxigeno y al vapor de agua,
Crnes resistente a la humedad, termocontrable termose-
llable.
Curados: impermeable al oxigeno y la vapor de
agua, opaco para evitar modificaciones de los pig-
mentos (nitrosomioglobina) por accin de la luz.
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BIBLIOGRAFA
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LECHE
DEFINICIN
Segn el Cdigo Alimentario Argentino: "Con la denominacin de Leche sin calificativo algu-
no, se entiende el producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de
higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos
inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos
de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el
nombre de la especie productora".
Presentar las siguientes caractersticas fsico-qumicas
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Caractersticas de la Leche
1) Aspecto: La leche es un lquido de composicin compleja, blanco opaco, ms o menos
amarillento segn el contenido de beta- carotenos de la materia grasa. Tiene un olor poco
marcado, pero caracterstico. Su gusto es variable segn las especies animales, pero en
general es agradable y dulzn.
FASES DE LA LECHE
Se llama fase en un medio heterogneo a cualquier parte que constituya una de las mate-
rias homogneas, sea cual sea su estado de divisin.
En la leche se pueden distinguir tres fases (Fig.1)
Emulsin de materia grasa, con glbulos de grasa disueltos en la fase del suero
Suspensin de casena, ligada a sales minerales
Solucin o fase hdrica que forma el medio ms voluminoso continuo, con lactosa, mine-
rales y otros.
Si se observa la leche bajo el microscopio a 500X pueden verse los glbulos grasos, y a
50000X las micelas de casena.
pH: Este valor da informacin precisa sobre la frescura de la leche. Una leche fresca normal
es neutra o ligeramente cida.; a 20C es de 6.5-6.7
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Densidad: la densidad de la leche normal, segn CAA, oscila entre 1028 y 1034 a 15C. Su
determinacin sirve para
Estimar el contenido de slidos relacionados con su riqueza en materia seca.
Calcular otras propiedades fsicas como por ej. viscosidad
La densidad vara
Con la temperatura al momento de la medicin
Composicin de materiales especialmente grasa
Inclusin de aire
Es una medicin rpida para determinar la adulteracin de leche, principalmente aguado
Descenso crioscpico:es una propiedad coligativa determinada por la molaridad de los solutos
ms que por el porcentaje en peso o volumen. En la industria lctica, es usado principalmen-
te para determinar si fue aadida agua a la leche, pero tambin puede ser usado para de-
terminar el contenido en lactosa, estimar el contenido de suero en polvo en leches descre-
madas deshidratadas y para la actividad de agua en quesos. Est usualmente en el rango
de 0.512C a 0.550C (el CAA permite un mximo de 512C). .Es importante entender
cules son los factores que afectan el ndice de congelacin. Con respecto a la interpreta-
cin por el aguado involuntario de la leche, las variables ms significativas son el nivel nutri-
cional del animal y el acceso al agua; cuando el animal ingiere mucho agua hay grandes
aumentos temporarios del punto de congelacin, ya que la leche es iso osmtica como la
sangre.
COMPOSICIN DE LA LECHE
La leche est compuesta por un 87% de agua, siendo el resto materia seca (tambin deno-
minada extracto seco total (EST)
Los otros componentes son:
Glcidos: el principal azcar de la leche es la lactosa y es el compuesto preponde-
rante del EST.
Materia grasa: se encuentra como glbulos grasos. Est constituida por un 98.5% de
triglicridos (steres de cidos grasos y glicerol), 1% de fosfolpidos polares y 0.5%
de sustancias liposolubles: colesterol, hidrocarburos y vitaminas A, D, E y K.
Compuestos nitrogenados: la fraccin esencial es la proteica y es menos sensible a
las influencias zootcnicas que la materia grasa. Representa el 95% del nitrgeno to-
tal de la leche, siendo aproximadamente de 32.7 g de protenas por litro. El porcenta-
je de las diferentes protenas es el siguiente: 80% casenas, 19% de protenas solu-
bles (albminas y globulinas) y 1% de enzimas. Un 5% del nitrgeno de la leche es
no proteico y la mitad aproximadamente corresponde a urea.
Sales: existen sales tanto en la fase coloidal como en la cristaloidal en forma de fos-
fatos, citratos y cloruros de potasio, calcio, sodio y magnesio.
Gases: la leche contiene tambin gases disueltos, esencialmente CO2, N2 y O2.
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GRASA LACTEA
Cadena larga
C14 mirstico 11%
C16 - palmtico 26%
C18 - esterico 10%
C18:1 oleico 20%
El patrn de distribucin es importante porque determina las propiedades fsicas de los lpi-
dos.
Las pequeas cantidades de mono, diglicridos (1.5 y 0.25% resp.) y cidos grasos libres
pueden ser producto de una liplisis temprana o de sntesis incompleta. Otras clases de lpi-
dos incluyen los fosfolpidos (0.8%) asociados a la membrana del glbulo y el colesterol
(0.3%) localizado en el centro del glbulo.
Los glbulos grasos van de 0.1 a 20 , siendo el tamao promedio de 3- 4 . La emulsin de
grasa en agua se estabiliza por una membrana lipoproteica que rodea a los glbulos grasos
y es de estructura compleja.
Los cuatro cidos ms abundantes son: cido mirstico, palmtico y esterico (que son sli-
dos a temperatura ambiente) y el cido oleico (AG mayor insaturado) que es lquido a tem-
peratura ambiente. Como AG esenciales y a la vez poliinsaturados hay que citar el cido
linoleico y el cido araquidnico. La variacin en la presencia de los diferentes cidos grasos
en la leche, incidir en la dureza de la grasa. Una leche con alto contenido de AG de alto
punto de fusin, ser dura, en cambio una grasa con alto contenido de cido oleico por
ejemplo, con bajo punto de fusin dar origen a una manteca blanda.
La grasa lctea determina tambin las propiedades y caractersticas esenciales de la leche
como color, sabor, opacidad, viscosidad y capacidad de formar crema.
A travs de ciertas determinaciones puede informarse la composicin de la grasa de la le-
che:
El ndice de yodo, indica el % de yodo que la grasa puede fijar. El yodo es fijado por los do-
bles enlaces de los AG insaturados, de all que se considere que el ndice de yodo es en
gran parte una medida del contenido de cido oleico. El ndice de yodo vara entre 24 y 46.
Las variaciones dependen de la alimentacin de las vacas;.los pastos verdes del verano
promueven altas cantidades de oleico o sea que la grasa de esta estacin es blanda con
altos ndices de yodo.
Propiedades fsicas de la grasa lctea
Resultan de las caractersticas de los cidos grasos. Por ejemplo, los AG saturados son los
responsables de la consistencia y comportamiento de la grasa lctea para la fusin. En la
manteca el punto de fusin est entre 28 y 38 C; el punto de solidificacin entre 15 y 25 C.
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A diferencia de lo que ocurre con los AG insaturados, muchos AG saturados dan consisten-
cia a la manteca. Los triglicridos con cido oleico en su molcula son lquidos a temperatu-
ra ambiente y forman aceite butrico. Los AG insaturados tienden a la autoxidacin.
densidad (a 20 C): 0. 915 0.950
ndice de refraccin (589 nm) es 1.453-1.462 (disminuye con el aumento de tempre-
ratura)
solubilidad de agua en la grasa es de 0.14% (w/w) a 20 C y aumenta con el aumen-
to de temperatura
punto de fusin 29-34C *
punto de solidificacin 24-19C *
calor especfico a 40 C es de 2.1kJ kg(-1) K(-1)
conductividad elctrica es <10(-12) ohm(-1) cm(-1)
* no estn bien determinados
Es importante tener en cuenta que en la grasa de leche ocurren fenmenos particulares co-
mo ser que hay glicridos en estado lquido a 0 y otros que no funden hasta que alcanzan
los 60
Cristalizacin
Por causa de la intersolubilidad se forman cristales mixtos que contienen no slo uno sino
varios glicridos que presentan una cierta similitud qumica (con 5 carbonos mximo). La
cristalizacin en los glbulos grasos es un fenmeno en dos fases: la nucleacin y el creci-
miento del cristal. La primera es heterognea, necesita sobre- refrigeracin (entre 10 y
20C). Los cristales se presentan en cuatro formas que son: , , 1. 2, siendo la alfa los
menos estables y raramente observables en grasa enfriada lentamente
Constitucin del glbulo graso en emulsin
Dimensin
La materia grasa en la leche se encuentra en forma de glbulos grasos, esfricos y visibles
al microscopio ptico. Tienen tendencia a agruparse en racimos. Su dimetro vara con la
especie animal (mayores en cabra), con la raza (mayores en Jersey), con el perodo de lac-
tacin (cuando ms avanzado se achican) y con el momento del ordeo (los ms grandes al
final)
El dimetro promedio en vaca es de 3-5 micras. Se estima que en un litro de leche hay de
1.5 a 3 billones de unidades, equivalente a 80 m2 (Fig. 2)
Fig.2 Micrografa de GG
Estructura
Los glbulos son heterogneos, constituidos por:
En el centro del glbulo
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Una microgota de grasa compuesta por lpidos de bajo punto de fusin (lquidos a tem-
peratura ambiente), y en la periferia se encuentran glicridos neutros, fosfolpidos y pro-
tenas. Los fosfolpidos intervienen en la transicin entre la gota de glicridos apolares,
gracias a su extremo lipfilo (cido graso) y la pelcula proteica polar, gracias a su grupo
hidrfilo (fosfato).
En la membrana lipoproteica
Originariamente se consideraba que el G.G. estaba envuelto con una membrana verda-
dera. En la actualidad se habla de una estructura mixta constituida por: a) pelcula pro-
tectora, muy fina, formada por el fenmenod de adsorcin, que impide la reunin de los
G.G, en una fase continua, Dado el pequeo tamao de ellos se crean fuerzas de super-
ficie que son responsables de la adsorcin de algunas molculas; b) estructura estable
formada por compuestos provenientes del acino glandular y del plasma.
En porcentajes decrecientes se pueden enumerar los constituyentes as: protenas, fos-
folpidos, glicridos neutros y agua. Hay tambin sustancias liposolubles como coleste-
rol, carotenos, vitamina A.
Las protenas de la membrana, son glicoprotenas que contienen hexosas, hexosaminas
y mucoprotenas como el cido silico, La composicin en aminocidos muestra altos
valores de cido glutmico y asprtico, que conjuntamente con el cido silico dan la
carga negativa a la membrana.
La fraccin lipdica est constituida en su mayor parte por fosfolpidos y en menor grado
por tri, di y monoglicridos. Tambin hay otros componentes liposolubles como coleste-
rol, cidos grasos libres, glicerol e hidrocarburos. La membrana tambin posee gran can-
tidad de enzimas, por ejemplo: fosfatasa alcalina, xantin oxidasa (reductasa aldehdica),
catalasa, etc,
Hay varias teoras en lo que respecta a la estructura de esta membrana.(Fig. 3)
Vitamina A
Fosfolpido
Coleste-
Grasa Plasma rol
Protena
A: Agua ligada
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los grasos en racimos de forma y dimensiones irregulares; entre los G.G. se acumula
gran cantidad de suero. A baja temperatura los racimos son ms voluminosos y fir-
mes porque retienen ms agua resultando una capa de grasa de mayor espesor. La
aglutinacin desaparece con temperaturas superiores a los 60C debido a que las
protenas, principalmente la globulinas que son aglutininas, se desnaturalizan por el
calor y pierden la funcin agregatoria. El pH de la leche tambin influye sobre la
aglutinacin. La acidificacin la acelera debido a que el descenso del pH lleva a una
disminucin de las cargas electronegativas de la membrana con lo que se favorece la
aglutinacin. La integridad del glbulo graso se ve alterada por fenmenos microbia-
nos o fsicos, la salida de grasa al exterior produce la formacin de grasa libre, que al
no estar ya protegida por la membrana, ser muy sensible a las alteraciones lipolti-
cas. La emulsin de la materia grasa se obtiene por la reduccin del tamao de los
glbulos grasos (a menos de 1 de dimetro), fenmeno que se consigue con la
homogeinizacin.
Desestabilizacin de la grasa lctea: Puede producirse la ruptura de la emulsin y
formacin de grasa libre (sin envoltura) por acciones mecnicas como el bombeado
de la leche, flujo de sta en forma ascendente, velocidad excesiva de corriente, tra-
mos muy largos de conduccin, ingreso de aire, formacin de espuma con la siguien-
te modificacin de la tensin superficial y por cambios bruscos de temperatura (refri-
geracin intensa o congelacin). Los efectos son formacin de tapones, ojos de
grasa y una marcada adherencia de la grasa a las paredes, lo que es indeseable en
productos lquidos como leche, crema para caf o leche condensada.
Aglomeracin: (Fig.4) al tener una densidad inferior al lquido que lo rodea, tienden
a ir a la superficie, donde forman lo conocido como capa de crema o nata En este
caso se dice que ocurre un descremado espontneo, el que es en forma de racimos
que agrupan numerosos GG. La temperatura fra (7-8C) favorece este proceso. Los
racimos son de forma y dimensiones irregulares, entre los GG se retiene una cierta
cantidad de plasma; a baja temperatura los racimos son voluminosos y firmes porque
retienen ms plasma por ende la capa de grasa es ms gruesa. El mismo fenmeno
ocurre si se aplica una fuerza mecnica desnatado centrfugo- .
La aglutinacin desaparece, progresivamente cuando se calienta la leche por encima
de los 60C. A esta temperatura las protenas solubles se modifican, sobre todo la
aglutinina que forma parte de la pelcula de adsorcin. La aglutinina se adsorbe en la
superficie de los GG en estado semislido, pero no sobre los que se encuentran en
estado lquido; por tanto a temperatura elevada no se produce agregacin. Por lo
tanto, ciertas transformaciones como ser el agregado de aire en el batido y la fabri-
cacin de manteca, no pueden llevarse a cabo ms que imperfectamente.
Fig.4. Aglomeracin de GG
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LA PROTENA LCTEA
Las sustancias nitrogenadas forman la parte ms compleja de la leche. Su importancia es
muy grande pro varias razones:
1. Las protenas se encuentran entre los componentes mayoritarios
2. Las propiedades fsico-qumicas ms importantes de la leche, especialmente la estabili-
dad, derivan de la presencia de protenas en forma micelar.
3. Importantes desde el punto de vista nutritivo
Las sustancias nitrogenadas de la leche son numerosas y variadas: protenas, proteosas y
peptonas y sustancias nitrogenadas no proteicas.
Casenas
La casena entera es un complejo proteico fosforado, de carcter cido, que precipita a pH
4.6. Tambin se la denomina casena isoelctrica. Es una sustancia heterognea, de com-
posicin y propiedades constantes que se presenta en forma micelar, Representa aproxima-
damente el 80% de la protena de la leche.
Las principales fracciones de la casena son S, y . El factor composicional comn de
todas las casenas son las protenas conjugadas, la mayora con grupos fosfato que esterifi-
can los residuos de serina. Esos fosfatos son importantes para la estructura de la micela de
casena. El calcio que enlaza las casenas individuales es proporcional al contenido de fos-
fato.
La conformacin de las casenas es semejante al de las protenas globulares desnaturaliza-
das. El alto nmero de residuos de prolina causa los particulares puentes en la cadena de
protna e inhiben la formacin de estructura cerrada, (estructura secundaria). Las casenas
no contienen puentes disulfuro, tambin, la falta de la estructura terciaria explica la estabili-
dad de la casena frente a la desnaturalizacin por calor porque se pone en evidencia una
pequea estructura. Sin una estructura terciaria hay una considerable exposicin de los re-
siduos hidrofbicos, resultando en activas reacciones asociadas de las casenas que se
traduce en insolubilidad en agua
Dentro del grupo de casenas, hay varios hechos distinguibles basados en su distribucin de
cargas y sensibilidad a la precipitacin por calcio.
casena alfa(s1): posee dos regiones hidroflicas, conteniene residuos de prolina, separa-
dos por regiones polares que contienen grupos fosfato. Puede ser precipitada con muy bajo
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Micela de casena
La mayora, pero no todas, las casenas estn en una partcula coloidal, micela de casena.
Su funcin biolgica es transportar, en forma lquida, grandes cantidades de fosfato de cal-
cio altamente insoluble a los lactantes y formar un cogulo en el estmago para una ms
eficiente nutricin. Adems las micelas contienen citrato, minerales menores, lipasa, plasmi-
na y suero. Estas micelas son estructuras porosas que representan del 6-12% del volumen
total de leche. (Fig.6)
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Morfologa
Por microscopa se ha visto que son esfricas, de dimensin diferente, (Fig.7 a y b) que se
encuentran en suspensin estable gracias a
Tamao, que permite el movimiento browniano
la presencia de cargas negativas
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Fosfato de calcio
coloidal
200 nm
Parte polar
casena
20 nm
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Rol del calcio. Mas del 90% del contenido de calcio de la leche est asociado de una u otra
manera a las micelas. Su remocin lleva a disociacin reversible de la casena beta, sin des-
integracin micelar. El agregado de Ca conduce a la agregacin
Uniones H. Ocurren algunas entre casenas individuales dentro de la micela pero no mucho
porque no hay estructura secundaria en las casenas
Puentes S-S Las alfa s1 y beta no tienen residuos de cistena. Si llegara a ocurrir una unin
SS no tiendra fuerza para estabilizar.
Interacciones hidrofbicas. Las casenas estn entre las protenas ms hidrofbicas y hay
evidencias que sugieren que juegan un rol en la estabilidad de las micelas. Recordar que las
interacciones hidrfbicas son muy sensibles a la temperatura
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Agregacin de casenas
Las casenas son capaces de agregarse si la superficie de la micela es reactiva (Fig 12).
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HIDRATOS DE CARBONO
El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, pero adems hay mono y oligosac-
ridos, ster fosfatos, aminoazcares y cido ctrico.
La lactosa comprende del 4.8-5.2% de la leche, el 52% de la sustancia no grasa y el 70% de
los slidos del suero. La lactosa como solucin verdadera en las leche, es la responsable
de la isotona de la misma.
Es un disacrido, posee estructura cristalina y se presenta en dos formas ismeras: y
lactosa (de acuerdo a la posicin del grupo -OH en el C1). La puede presentarse como
forma anhidra o hidratada; la solamente como anhidra.
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Propiedades
Ambas formas tienen diferentes propiedades fsicas
La lactosa es soluble en agua, pero 10 veces menos que el azcar (sacarosa). Su solu-
bilidad aumenta con el calor y cristaliza al enfriar sus soluciones concentradas. Con lac-
tosa no se pueden preparar jarabes espesos ni confituras.
Cristaliza por calor. Se debe a la prdida de agua. Si la cristalizacin ocurre a temperatu-
ra inferior a los 93C se forman cristales de hidratada, con forma de misil y poco solu-
bles resultando productos arenosos; cuando es a temperatura superior a 93C, son de -
anhidra, forma de agujas, dulces y solubles. Si se seca rpidamente una solucin se
forman vidrios no cristalinos, inestables y muy higroscpicos.
La cristalizacin forzada y rpida da solamente pequeos prismas, si es lenta permite
observar formas variadas
Posee poder edulcorante menor al de otros azcares..En la leche el sabor dulce est
enmascarado por la casena
Desva el plano de la luz polarizada, por ser una sustancia pticamente activa.
Es el componente ms lbil de la leche frente a la accin microbiana sobre todo bacte-
rias cido-lcticas, transformndola en cido lctico y otros cidos alifticos, lo que pue-
de en muchos casos significar la disminucin de la vida til de la leche, y en otros de uti-
lidad industrial (yogurt, quesos, etc)
En los procesos de transformacin de la leche, ocurren cambios qumicos con otros compo-
nentes, que modifican tambin las propiedades de la leche.
A continuacin, se analizan las siguientes procesos:
1. Caramelizacin: Entre los 110 y 130C pierde agua de cristalizacin, ms all de los
150 amarillea y hacia los 180 se oscurece y carameliza. Antes del oscurecimiento se
forma un complejo con la casena (ej a 67 1 h), el que luego se destruye y aparece el
color oscuro (120 10). El desdoblamiento de la lactosa en el curso del calentamiento
conduce a la formacin de productos cidos como ser hidroximetilfurfural (HMF) y ste
en c.levlico y frmico, tambin aldehdos, alcoholes, reductonas, cambios de olor y
sabor,.
2. Reaccin de Maillard: es una serie de reacciones complejas de la lactosa con sustan-
cias nitrogenadas que conducen a la formacin de compuestos condensados reductores
que son pigmentos oscuros, pardo (melanoidinas). Esta reaccin tiene importancia en la
fabricacin de productos deshidratados o concentrados
3. Formacin de arenillas: De acuerdo a la concentracin, la lactosa puede alcanzar un
grado de saturacin, por ejemplo en la leche condensada. Al enfriar rpidamente a 10
C, se forman cristales que son perceptibles al paladar. Pueden formarse tambin, tras
largos perodos de almacenamiento a bajas temperaturas.
Factores que influencian la tasa de lactosa
A diferencia de lo que ocurre con otros componentes de la leche, la tasa de lactosa apenas
sufre ciertas oscilaciones, siendo la salud de la glndula mamaria el ms importante, ya que
cuando hay trastornos secretores, el porcentaje desciende por debajo de 4,6%.
SALES MINERALES
Se trata de una pequea fraccin en el total de los componentes de la leche. Todos los mi-
nerales considerados esenciales para el humano estn presentes en la leche.
Estos minerales forman tres familias de sales
I. Sodio, potasio y cloro: Junto con la lactosa mantienen el equilibrio osmtico de la leche
con la sangre
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VITAMINAS
La leche contiene casi todas las vitaminas tanto liposolubles como hidrosolubles, adems de
su importancia nutritiva, ejercen influencia sobre:
El color de la leche: vitamina A, carotenos, aspecto azulado del suero del queso debido a
la vitamina B2.
La oxidacin, al actuar como antioxidantes: vitaminas E y C.
El sabor: vitamina C.
1. Liposolubles: asociadas a la grasa, por sta razn se encuentran en la crema y manteca
y no se encuentran en la leche descremada ni en el lactosuero. Su contenido obedece a
factores externos por lo tanto es muy variable.
2. Hidrosolubles: estn en la fase acuosa. La riqueza de la leche vara poco con factores
externos
ENZIMAS
En condiciones normales, la leche contiene una gran variedad de enzimas. Se habla de en-
zimas indgenas y de exgenas. Estas ltimas consisten principalmente de enzimas estables
al calor producidas por bacterias psicrotrficas: lipasas y proteinasas. Las indgenas son
muchas siendo las hidrolasas las ms importantes: lipoproteinlipasa (LPL), plasmina, fosfa-
tasa alcalina
La importancia de las enzimas deriva de cuatro propiedades principales
1. Algunas son factores de degradacin que tienen relevancia tecnolgica: lipasa (ranci-
dez); proteasa (hidrlisis de casena); oxidasas (sabor)
2. Por la sensibilidad al calor permite el control de proceso en pasteurizacin (fosfatasa,
peroxidasa)
3. En muchos casos la cantidad de enzimas depende del n de leucocitos o bacterias, ob-
tenindose de esta forma datos sobre calidad higinica (reductasa)
4. Algunas enzimas tienen actividad bactericida y constituyen, si bien muy limitadamente,
una proteccin (peroxidasa y lisozima)
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OTROS COMPONENTES
La leche cruda tiene otros componentes como microorganismos, clulas somticas, gases y
hormonas.
Microorganismos
La contaminacin de la leche comienza cuando atraviesa el conducto del pezn, contenien-
do entre 100 y 1000 m.o/ml. En las leches ordeadas en forma mecnica predomina la flora
psicrotrfica (gnero Pseudomonas); muchos gneros bacterianos son proteolticos y lipolti-
cos. Otros gneros mesfilos estn presentes como: Bacillus spp, Corynebacterium spp y
Enterobacter spp.
La leche contiene asimismo levaduras y mohos, dependiendo de la higiene existente en el
proceso del ordee. Hay que tener presente tambin a los m.o patgenos que pueden
hallarse en la leche, como resultado de procesos mastticos o de enfermedades sistmicas
de los animales.
Clulas
Proceden de los tejidos mamarios y de la sangre. Pueden estar presentes leucocitos poli-
morfonucleares, macrfagos y linfocitos, junto con clulas epiteliales. Una tasa celular de
ms de 500.000/ml, indica la existencia de patologas mamarias.
Gases
La fraccin depende de la duracin del depsito. Unas horas despus del ordeo, en la le-
che pueden evidenciarse alrededor de 6 volmenes % de dixido de carbono, 1 vol. % de
nitrgeno y 0,1 vol. % de oxgeno.
Hormonas
La cantidad oscila de acuerdo con el ciclo sexual, gestacin y parto.
LA LECHE EN EL TAMBO
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Tras el ordeo,(Fig 13) la leche forma en los recipientes una masa tibia cuya temperatura
se acerca a los 33C y que se enfra muy lentamente al aire, aunque el ambiente sea fresco.
La leche del ordeo de la tarde puede que permanezca 10-12 hs. a una temperatura que
lentamente disminuye a 20C; es decir, en condiciones muy favorables para la multiplicacin
bacteriana. Se evidencia as, la necesidad de bajar la temperatura a 10C
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Una vez obtenida la leche a travs del ordeo mecnico (el sistema a mano ha cado prcti-
camente en desuso), la misma debe enfriarse para conservar la calidad inicial hasta el mo-
mento de su llegada a la usina lctea donde se manufacturar.
El descenso de temperatura, ideal a menos de 10 C, tiene que ser rpido, para evitar el
desarrollo microbiano sobretodo de flora acidificante. Esto se puede lograr por enfriamiento
o por refrigeracin de la leche
SISTEMAS
Enfriamiento en tarros
Inmersin en agua: consiste en sumergir los tarros, hasta la altura del cuello, en piletas
que contienen agua de pozo. De sta forma se intenta disminuir la temperatura hasta al-
rededor de los 15C. En este sistema hay dos variantes
Agua esttica: aqu permanecen todo el tiempo hasta el retiro a la ruta. El inconve-
niente es que al poco tiempo de permanencia en la pileta, se alcanza un equilibrio
trmico, que se realiza a una temperatura de leche alta (cercana a los 20C), con po-
sible desarrollo de las bacterias lcticas
Agua en circulacin continua: tambin permanecen todo el tiempo, pero la diferencia
est en que nunca llega a haber equilibrio trmico entre la leche y el agua, alcanzn-
dose el objetivo de enfriar.
Ambos, son poco usados en la actualidad por tamberos que proveen a las grandes usi-
nas de la cuenca lechera de Bs,As., S.F y Crdoba.
Sistema de refrigeracin individual en tarro: es un sistema til cuando los volmenes e
leche son chicos; consiste en sumergir en el tarro un equipamiento en forma de U que se
ajusta a la tapa del tarro y as enfra la leche. Es similar a los calentadores elctricos pa-
ra tazas.
Sistema cortina: se hace circular la leche, en capa fina, por una superficie de acero on-
dulada, abierta y en contracorriente circula agua fra; posteriormente se la coloca en re-
cipientes, mantenindose a 5 C.
Sistema placas (Fig. 14): es similar al de pasteurizacin pero ms chico. La leche fra se
enva, generalmente a tanques frigorficos o tarros que se depositan en fro.
Cisternas o tanques frigorficos (Fig. 15): son de acero inoxidable con material aislante,
adicionados de un agitador para homogeneizar la leche. El fro se genera por compreso-
res y permite bajar la temperatura hasta 4- 5 C en alrededor de dos horas.
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PRUEBAS DE TRANQUERA
La leche antes de ser cargada en el camin que la transporta a usina es sometida a contro-
les que se conocen como de tranquera, - por ser este el lugar habitual de realizacin-
Se hacen dos determinaciones, a saber:
2) Corte de alcohol: es indicativa de acidificacin de la leche. Para realizarla el camionero
mezcla 2 mL de leche con 2 mL de alcohol etlico de 68 GL sobre una placa metlica;
el resultado ser positivo si se observa presencia de floculacin. El tamao de los
flculos puede ser desde tan chicos como la punta de una aguja hasta grandes cogu-
los cuando la acidez es muy alta.
Casos especiales son las leches con un alto contenido de calcio inico o de composi-
cin anormal (leches mastticas o de fin de lactacin) que pueden coagular por el alco-
hol sin ser cidas.
2) Temperatura: la misma debe estar entre 4 y 5 C.
Si los parmetros son correctos se retira una muestra para anlisis microbiolgico en reci-
piente estril identificado y la leche es cargada en el camin cisterna. Estos pueden ser
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En la actualidad no todos los camiones van directo a las usinas. Por razones de distancia,
para disminuir los riesgos que puede ocasionar el transporte, se han instalado subusinas o
usinas refrigeradoras, en las que se mantiene la leche en grandes silos refrigerados y de all
se transporta a la usina central. En algunas de ellas puede tambin hacerse higienizacin y
descremado. ESTOS NU
.
RECEPCION DE LECHE EN USINA
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Mediante este control de calidad tambin se identifican leches que no poseer equilibrio
salino o que contienen demasiadas seroproteinas, tpicas de la leche calostral
Cuando se da el visto bueno para descarga se extraen las muestras para el laboratorio don-
de se realizan las pruebas ms complejas
Materia grasa
Control de clulas somticas
Prueba de reductasa
Protenas
PASTEURIZACION DE LA LECHE
DEFINICIN
Segn el C.A.A. -. Se denomina Leche pasteurizada a aquella que ha sido sometida a un
proceso trmico durante un tiempo y temperatura suficientes
PROCESO
La leche almacenada en los silos refrigerados (4-5) es agitada automticamente para evitar
la contraccin de la grasa y mantener homogneo el nivel de fro del producto
Antes de enviar la leche al proceso de pasteurizacin es clarificada para lograr una elimina-
cin completa de partculas slidas extraas al producto. Se entiende por Higienizacin
someter a la leche a centrifugacin a travs de equipos denominados higienizadoras que
trabajan a 4000 - 5000 rpm. De esta manera se separan de la parte lquida las impurezas,
que van hacia la periferia y la leche que va hacia el centro del equipo. Actualmente se utili-
zan equipos llamados bactofugadores que trabajan a muy altas revoluciones por minuto
(10.000 - 15.000), logrando la eliminacin de gran porcentaje de la flora contaminante (alre-
dedor del 90%)
El descremado se hace con un equipo de caractersticas similares a la higienizadora, es por
ello que en muchos establecimientos se realizan las dos operaciones simultneamente. Este
equipo (Fig. 17 a 20) consta de una serie de platillos perforados, superpuestos, por entre los
cuales discurre la leche impulsada por la fuerza centrfuga. Los hay con entrada superior o
inferior de la leche y la salida es en sentido opuesto; en este caso por la periferia sale la
leche parcial o totalmente descremada, y junto al eje la materia grasa (crema). Una carac-
terstica importante es que se puede regular el valor de crema que se deja en la leche me-
diante un tornillo regulador
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RECEPCION
ALMACENAMIENTO
AGITACIN
HIGIENIZACIN
DESCREMADO
ESTANDARIZACIN
HOMOGEINIZACIN
PASTEURIZACIN
Proceso clsico
Proceso alternativo
ENVASADO
DISTRIBUCIN
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El siguiente paso es el proceso de Homogeneizacin (Fig. 22 a 24) el cual sirve para impe-
dir la formacin de capas de crema (lnea de nata) en el producto terminado. La misma se
logra mediante la reduccin del dimetro de los glbulos grasos, haciendo circular la leche
calentada, por una grilla de micro dimetro y distribuyendo estos glbulos en todo el volu-
men de la leche procesada El efecto se logra por choque de la corriente de leche a presin
contra un pistn de acero. El impacto hace que se rompan y dividan los glbulos grasos.
Adems, el producto debe pasar por un espacio estrecho entre el pistn y las paredes que lo
contienen, lo que implica una aceleracin y rozamiento que deforma y termina de romper los
glbulos grasos. Como resultado en la leche homogeneizada se obtienen 10.000 veces ms
glbulos de grasa que en la leche de origen (Fig.25). La nueva formacin de membrana lle-
va tiempo y depende de la temperatura y del porcentaje de grasa. Si la leche es rica en gra-
sa los glbulos daados rpidamente se unen antes de la formacin de la nueva membrana
(coalescencia), sobre todo si la temperatura del proceso es baja. Por ello es conveniente
realizar la homogeneizacin a los 73 - 75 C.
Fig. 24 Componentes de un
homogeneizador de una fase
1. pistn; 2. Anillo de impacto; 3.
Vlvula; 4. Impulsor hidrulico
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METODOS DE PASTEURIZACION
Ver la Unidad 3: conservacin
PASTEURIZACION DE LA LECHE
Tipo Temperatura
Baja 65 C / 30 min
Alta 75 C / 15 seg
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Refrigeracin y Envasado
A la salida del pasteurizador la leche se refrigera protegida de la atmsfera en refrigeradores
tubulares y/o de placas, cuyo fundamento es idntico al de los pasteurizadores, ya que la
nica variacin consiste en la sustitucin del agua caliente o vapor por un fluido refrigerante.
Estos refrigeradores en general estn compuestos por dos secciones, la primera por la cual
circula agua fra, lleva a la leche a una temperatura prxima a los 15C. La segunda por la
cual circula agua a temperatura cercana a 0C o salmuera, completa la refrigeracin a 4C.
Luego la leche se deriva a tanques refrigerados que la mantienen a 4C. De all pasa a la
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Almacenamiento y distribucin
Ambos se deben realizar a temperaturas inferiores a 7C.
Comn Seleccionada
Fosfatasa Negativa Negativa
Peroxidasa Positiva Positiva
Caracteres sensoriales Sin modificacin apreciable Sin modificacin apreciable
Bact. mesf. aerobias < 50 000 UFC/cm3 (invierno) <25 000 UFC/cm3 (invierno)
< 100 000 UFC/cm3 (verano) <35 000 UFC/cm3 (verano
Coliformes < 50/cc
E. coli ausencia ausencia
Determinaciones fsico-qumicas: pH, acidez, tenor graso, extracto seco, enzimas control
de pasteurizacin (fosfatasa - peroxidasa). Estas enzimas se consideran control de pas-
teurizacin por su sensibilidad y resistencia respectivamente a la temperatura. Si una le-
che es pasteurizada por encima de los 80C dar ambas enzimas negativas
Determinaciones microbiolgicas: recuento total, coliformes, patgenos
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A envasado
LECHE ULTRAPASTEURIZADA
Definicin
Es la leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a
una temperatura mnima de 138C mediante un proceso trmico de flujo continuo, inmedia-
tamente enfriada a menos de 5C y envasada en forma no asptica en envases estriles y
hermticamente cerrados".
La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:
1 - Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas.
2 - Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos aprobados.
3 - Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.
4 - Homogeneizacin optativa.
5 - Tratamiento trmico a una temperatura mnima de 138C durante por lo menos 2 segun-
dos.
6 - Ser enfriada a menos de 5C despus de dicho tratamiento.
7 - Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a temperatura no supe-
rior a 5C.
8 - Ser envasada en envases que garanticen la hermeticidad del envase y una proteccin
adecuada contra la contaminacin.
9 - Ser conservada luego de ser envasada a una temperatura inferior a los 8C,
La leche Ultrapasteurizada deber responder a las siguientes exigencias:
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LECHE ESTERILIZADA
La esterilizacin es el proceso trmico de tres fases que se aplica a la leche para eliminar
completamente la presencia microbiana, generando un producto inocuo, asptico .y de vida
til larga.
De acuerdo con el CAA la leche esterilizada es aquella que cumple con las caractersticas
citadas en definicin de leche y sometida a un tratamiento trmico de 130-150C durante 2
a 4 segundos, mediante un proceso trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a
menos de 32C y envasada bajo condiciones aspticas en envases estriles y hermtica-
mente cerrados.
Esta tecnologa es la ms moderna para el tratamiento de los alimentos lquidos procesa-
dos, inicialmente se realiza un precalentamiento donde se inicia el proceso de esterilizacin
que adapta el producto al choque trmico de ultra alta temperatura que durante tres segun-
dos se aplica al producto hasta alcanzar 140 grados centgrados para posteriormente ser
enfriado a 20 grados centgrados, sin que alteren sus propiedades nutricionales y organolp-
ticas
La Leche UAT (UHT) deber responder a los siguientes requisitos:
Caractersticas fisicoqumicas:
Requisitos Entera Semidescremada Descremada
o parcialmente
descremada
Materia grasa mn. 3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5
(% m/v)
Acidez g c. lcti- 0,14 a 0,18
co/100 ml
Estabilidad al Estable Estable Estable
etanol (68 % v/v)
PROCESO DE ESTERILIZACIN
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Las prdidas de vitaminas en la leche UHT son mucho ms pronunciadas durante su alma-
cenamiento, especialmente cuando el producto es envasado en empaques que no proveen
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una adecuada barrera ante la luz y el oxgeno, por lo tanto el empaque es crtico para con-
servar la calidad nutricional de la leche.
SISTEMAS DE ESTERILIZACION
Para leche envasada:
a) el ms comn es el sistema continuo en torre.(Fig. 32) La leche luego de ser envasa-
da se somete al calentamiento de 110 - 120 C durante 20 minutos para asegurar la
destruccin de todos los microorganismos y esporas presentes, El esterilizador esta
compuesto por una cmara de esterilizacin relacionada con la atmsfera por dos co-
lumnas de agua simtricas que equilibran la presin existente en la cmara. La primera
de estas columnas constituye un precalentador. La temperatura del agua que contiene
aumenta regularmente de arriba hacia abajo. La segunda columna acta como refrige-
rante. La temperatura del agua que se encuentra en ella disminuye progresivamente de
abajo hasta arriba. Los recipientes que contienen la leche que se va a esterilizar, se co-
locan en alvolos, cestillos o containers unidos a un transportador de cadena que les
hace recorrer todo el circuito del aparato. La leche es precalentada en la primera colum-
na hasta 100C, despus esterilizada en la cmara apropiada a 110 - 118C dependien-
do del tipo de esterilizador, y luego es refrigerada al pasar por la columna de enfriamien-
to.
b) en autoclaves fijos y/o rotatorios o de bandeja mvil: (Fig. 33) es un mtodo disconti-
nuo. El calentamiento se efecta por vapor y el enfriamiento por admisin sucesiva de
agua tibia y agua fra (por aspersin y/o inundacin del autoclave). Muy poco usado en
leches.
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DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin
Almacenamiento
Agitacin
Higienizacin
Estandarizacin
Precalentamiento
Esterilizacin
Homogeinizacin
Enfriamiento
Envasado
Control de calidad
Almacenamiento
Distribucin
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Envasado asptico
Otra condicin para generar un producto esterilizado de larga vida de excelente calidad mi-
crobiolgica y que pueda ser distribuido a temperatura ambiente, es el envasado asptico.
El envasado asptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estriles y en equipos
hermticos, dotados de mecanismos de esterilizacin del empaque antes del llenado, me-
diante el uso de perxido de hidrgeno, el cual es removido posteriormente mediante una
corriente de aire caliente, logrando as crear un ambiente libre de bacterias en la seccin de
llenado. Una descripcin de los equipos utilizados para dicha tarea se puede observar en la
figura N 39.
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El perxido de hidrgeno utilizado para la esterilizacin del empaque puede ser retornado
hasta 30 veces y cuando debe ser desechado, se diluye hasta lograr concentraciones sin
agresividad para el medio ambiente.
El producto es envasado en empaque asptico, el que en el caso de cartn, la caja Tetra-
pak , tiene 6 capas (1- polietileno, 2 - papel y rotulado, 3- polietileno, 4- aluminio, 5- polieti-
leno, 6- polietileno) que garantizan la larga vida, quitndole vulnerabilidad al producto sin
necesidad de refrigerarlo ya que mantiene su interior aislado del oxgeno, la luz, las bacte-
rias y otros elementos.
La leche se transporta por tuberas aspticas hasta alimentar las mquinas envasadoras
donde corta, se pliega y se forma automticamente cada una de las cajas que contienen el
producto.
Modificaciones de la leche esterilizada durante el almacenamiento
Sabor a xido
Formacin de agregados de grasa y protenas
Formacin de gel (podra deberse a la reactivacin de proteasas que originan la degra-
dacin del complejo proteico)
CONTROL DE CALIDAD
Test de turbidez para determinacin de tratamiento trmico
Acidez
Porcentaje de Grasa
Test de peroxidasa y fosfatasa
Pruebas microbiolgicas
Organolepsia
Pruebas de estabilidad: luego de una incubacin en envase cerrado a 35 - 37C
durante 7 das, debe:
a) No sufrir modificaciones que alteren el envase
b) Ser estable al etanol 68% v/v
3
c) La acidez no deber superar en ms de 0,02g de cido lctico por 100 ml. o cm a la de-
terminada en otra muestra original cerrada sin incubacin previa.
d) Las caractersticas sensoriales no deben diferir sensiblemente de las de una leche UAT
(UHT) sin incubar.
Anlisis Fisico-qumicos
Test de reductasa
El principio del mtodo es la reduccin del colorante a su leucobase (incolora) por accin de
las enzimas bacterianas. Por ello es un indicativo de carga inicial.
Consiste en mezclar en un tubo de ensayo 10 cc de leche cruda y 10 cc de solucin de azul
de metileno estril. Tapar, llevar a BM termostatizado a 37C y comenzar a tomar el tiempo.
Observar la evolucin del color de la leche y cuando la misma decolora registrar el tiempo.
La legislacin considera aptas todas aquellas leches que demoran ms de 1 hora en decolo-
rar y no ms de 7.
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Determinacin de acidez
El fundamento es neutralizar los carboxilos del cido lctico con solucin de NaOH en pre-
sencia de un indicador de color. Existen dos mtodos bsicos que difieren en la concentra-
cin del hidrxido. El de Dornic y el de Mann
Se colocan 10 cc de leche en un Erlenmeyer y se le agregan gotas de solucin alcohlica de
fenoftalena; se homogeiniza y titula con NaOH hasta aparicin de color rosado suave per-
sistente durante 30. En la tcnica Mann se utiliza NaOH N/10 (dcimo normal) y en Dornick
N/9 (noveno normal)
La expresin de resultados es g% de cido lctico en Mann y se obtiene multiplicando lo
gastado en la titulacin por un factor de correccin: 0.009, y en D en Dornic transformando
el volumen gastado en grados
Materia grasa:
Existen varios mtodos, pero los ms usados son el de Gerber para anlisis rutinarios y el
de Soxhlet para referencia.
Gerber Se somete a la muestra de leche a la accin de cido sulfrico con densidad 1825,
que hidroliza las protenas, y alcohol amlico que separa la capa de grasa. Esto se hace en
un butirmetro especial para leche. Una vez mezclado los reactivos se agita y coloca en un
BM hasta final de la reaccin. Posteriormente se centrifuga y vuelve al BM hasta que llega a
65-70C y se lee la altura de la columna grasa, expresando el valor de la lectura en %.
Soxhlet: es un mtodo que permite la extraccin de la grasa por medio de solventes como
ser el ter etlico o de petrleo, Es muy preciso pero lento y peligroso.
Test de fosfatasa:
Esta prueba es rpida y sencilla. Se emplean kits, y como otras determinaciones enzimti-
cas, hay que observar cambio de color. Recordar que es una prueba control de tratamiento
trmico por calor porque se inactiva con temperaturas superiores a 65C.
Test de peroxidasa:
Tambin es rpida; se emplean reactivos qumicos para poner en evidencia la presen-
cia/ausencia de la enzima que se destruye con temperaturas superiores a 80C
Punto de congelacin:
Permite poner en evidencia el aguado involuntario, o intencional, congelando la leche en un
equipo llamado criscopo. Recordar que el punto de congelacin de la leche debido a los
slidos que posee es de .550 a 0.560C. En el caso de leche uperizada es muy importan-
te realizarlo porque si hay alguna falla en el proceso en la cmara de expansin el producto
sale con mayor contenido en agua que el normal, por ende el valor criospico es menor
(mas cerca del 0C)
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Los productos
Leche concentrada ordinaria (evaporada), obte-
nida a partir de leche entera o descremada; se la
encuentra a diferentes concentraciones sobre todo
a1/3 de su volumen. Tras la concentracin y
homogenizacin se lo envasa ya sea en latas (que
se esterilizan) o en envases aspticos. Tambin
existe la pasteurizada concentrada al .
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LECHE EN POLVO
Con la denominacin de leche en polvo, leche deshidratada o leche desecada, se designa al
producto obtenido por deshidratacin de la leche fluida apta para la alimentacin, mediante
procesos tecnolgicos adecuados. El porcentaje de humedad del producto terminado deber
ser inferior al 3,5 % p/p, correspondiendo el restante 96.5% a las protenas, lactosa, grasa,
sales minerales, etc..
Teniendo en cuenta el tenor graso de la leche, podemos clasificarlas en:
Leche en polvo entera (lpidos totales min. 26% p/p)
Leche en polvo parcialmente descremada (lpidos totales entre 1.5 y 25.9% p/p)
Leche en polvo descremada (lpidos totales mx. 1.5% p/p)
De acuerdo con el tratamiento trmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo
descremada se clasificar en:
De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturali-
zada es mayor o igual que 6,00 mg/g.
De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnatu-
ralizada est comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g
De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnatu-
ralizada es menor que 1,50 mg/g.
Y conforme el tipo de uso a que se destina, se clasifica en:
Leches en polvo destinadas al consumo directo
Leches en polvo de uso industrial (destinadas a la elaboracin de productos que previo a
su consumo sern sometidos a procesos de coccin y/o pasteurizacin apropiados para
asegurar la calidad microbiolgica).
Por el sistema de cilindros dichas modificaciones resultan muy intensas, las albminas se
insolubilizan, incluso parcialmente, y las lecitinas y vitaminas se destruyen en gran parte. El
polvo obtenido est conformado por escamas de leche irregulares, a menudo rugosas y de
color parduzco, las caractersticas organolpticas se ven modificadas. Esta leche es mani-
fiestamente insoluble debido a la destruccin de las micelas de fosfocaseinato al ser someti-
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da la leche a temperaturas muy altas durante el proceso de deshidratacin. Por otra parte se
produce desestabilizacin de la fase grasa por ruptura de los glbulos grasos al entrar en
contacto con el cilindro calefactor. Adems presentan mayor propensin a la oxidacin. Este
mtodo somete la leche a un tratamiento trmico tal, que modifica la estructura fsico-
qumica de la leche . Esta clase de polvo es difcil de disolver. El mtodo de los cilindros se
emplea para leches en polvo destinadas a usos industrias y a la alimentacin de ganado.
Cuando se obtiene el polvo mediante el mtodo de atomizacin o spray (por pulverizacin y
desecacin combinadas) se obtienen partculas de polvo blanquecinas, esfricas, lisas (el
tamao optimo de las mismas oscila entre los 75 a 150 u). El calentamiento de la leche ori-
gina pocas modificaciones de las caractersticas organolpticas. Se produce estabilidad de
la fase grasa (la homogeinizacin de la leche concentrada previa a la deshidratacin, reduce
el tamao del glbulo graso y la fijacin de las protenas a la superficie de los mismos le
confiere mayor estabilidad a la oxidacin), la lactosa al igual que las albminas, el fsforo de
las materias minerales, y tambin la mayora de las vitaminas, exceptuando la C, casi no
sufren alteracin. Respecto a los dems componentes de los productos desecados, se ad-
mite que el agua, que en la leche fresca se acerca al 90 %, en la evaporada al 70 % y en la
condensada a 20-30% , no pasa de 7 % en el polvo, cuando se obtiene por el mtodo de los
cilindros, y ni siquiera del 3 por 100 si se fabrica por el sistema spray.
DIAGRAMA DE FLUJO
Transporte
Recepcin
Seleccin de la
leche
Higienizacin
Estandarizacin
Pasteurizacion
Concentracin
Homogeinizacin
Deshidratacin
Envasado
Conservacin
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Con este procedimiento se obtiene un producto de gran calidad y solubilidad perfecta, debi-
do a que las partculas son ms finas que en los otros procedimientos. Las instalaciones
corrientes tienen un rendimiento de 10 a 500 kg. de leche en polvo por hora, pero pueden
construirse instalaciones para rendimientos mucho mas elevados
Luego que la leche ya ha sido higienizada, estandarizada, pasteurizada y enfriada (1), se
procede a realizar su concentracin en un equipo que se denomina evaporador (2). Este
equipo trabaja bajo condiciones de vaco, es decir permite que el agua hierva a presiones
menores a la atmosfrica logrando evaporar o extraer alrededor del 35% del agua de la le-
che, a temperaturas entre 50 y 70 C. As se evita alterar sus propiedades nutritivas y ca-
ractersticas organolpticas originales, adems se logra un ahorro de energa y tiempo y la
obtencin de una gota ms pesada, con granos cuyo dimetro es de 100nm. Este concen-
trado pasa a un sistema de tanques balanceadores (3), que hacen de nexo entre el evapo-
rador y la siguiente etapa: el secado (4). De all es tomado por una bomba de alta presin y
enviado a la denominada cmara spray (5).
La segunda etapa de eliminacin de agua consiste en la pulverizacin de la leche en forma
de finsima niebla dentro de la cmara de secado mediante corriente de aire a temperaturas
superiores a 130C, pocos segundos a fin de extraer rpidamente el agua por difusin ins-
tantnea, lo que provoca un enfriamiento de las partculas y del polvo el que sale de la
cmara a alrededor de 90C. La evaporacin instantnea del agua protege a la gota de le-
che de sobrecalentamientos para conservar sus propiedades originales. El polvo obtenido
cae a una cinta donde es inmediatamente refrigerado Las partculas de leche nunca se lle-
gan a calentar excesivamente, ya que el calor del aire caliente es consumido en la evapora-
cin del agua y no en el calentamiento de dichas partculas.
El polvo es recolectado por las tolvas (6), para luego ser descargado en un post-secador o
acondicionador denominado "vibro" (7) que le da las caractersticas finales de humedad y
temperatura para su correcta conservacin, Por otro lado, el aire extrado de la cmara pasa
por ciclones, los que permiten la separacin de las partculas de polvo que quedaron reteni-
das en el aire, las que caen al vibro. Luego pasa por la zaranda (8) y, finalmente, es enva-
sado (9). (Fig. 42, 43)
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1. Cmara de secado
2. Calentador de aire
3. Tanque leche concentrada
4. Bomba de alta presin
5. Atomizador
6. Cicln
7. Sistema de transporte al cicln
8. Embudos succin de aire y filtros
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Instantanizacin (Fig.44)
Consiste en la elaboracin de polvos fcilmente humectables y que se disuelven rpidamen-
te en agua evitando la formacin de grumos.
Las leches deshidratadas pueden ser sometidas a posteriori de su secado, a un tratamiento
suplementario que recibe el nombre de instantanizacin. Se puede favorecer la aglomera-
cin de las partculas para eso el polvo caliente se humedece con aire hmedo o con vapor.
Las partculas se pegan entre si, formando aglomerados que enseguida se secan y se en-
fran obteniendo un polvo instantneo. Existen diferentes procesos tecnolgicos para llevar a
cabo este tratamiento, pero bsicamente el mismo consiste en:
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Estado de la lactosa.
En la leche en polvo normalmente la lactosa se encuentra en estado amorfo, sin embargo
puede haber cristales por:
precristalizacin, es decir formacin de cristales en el concentrado antes del secado.
Estos cristales tienen forma de misil
post cristalizacin: se produce en leches en polvo con alta humedad ya sea por secado
limitado o por rehumidificacin. Los cristales tienen forma de aguja.
La cristalizacin puede hacerse a propsito para modificar la estructura particular del polvo.
Constituye la postcristalizacin que comunica una estructura ms porosa, ms permeable
con lo que se mejoran las propiedades fsicas del polvo
El polvo obtenido deber reunir las propiedades de:
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a) Humectabilidad (tiempo requerido en segundos para que todas las partculas de le-
che en polvo se humedezcan cuando se dejan caer sobre una superficie de agua. El
mismo no debe exceder de 60 segundos para leche entera y parcialmente descre-
mada y 30 segundos para leche descremada
b) Dispersabilidad: (es el porcentaje en peso de materia seca de la muestra que puede
dispersarse en agua. El mismo no ser menor de 85% para leche entera y parcial-
mente descremada y de 90% para leche descremada.
c) Solubilidad: depender de la cantidad de slidos no solubles en agua presentes en el
polvo. Se mide a travs de ndices de solubilidad el cual no ser mayor de 1,0 cm3
para leche entera, parcialmente descremada y descremada.
Con el fin de lograr una mejor humectabilidad y dispersabilidad del polvo en agua, obtenien-
do una emulsin estable al momento de la reconstitucin; estas leches podrn ser adiciona-
das con agentes tensioactivos como lecitina o dixido de silicio.
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Composicin
Leche Leche con- Leche evaporada Leche en polvo
normal densada
entera descremada entera descremada
Agua 87.5 26.0 66.0 68.5 4.0 5.0
M.grasa 3.5 9.0 10.0 0.5 26.0 1.5
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DULCE DE LECHE
Historia
Estamos convencidos que tiene ciudadana argentina (aunque puede emparentarse con el
manjar blanco del Per y con otra denominacin, para nosotros "non santa" de Mxico), y
aunque Chile, Per y Uruguay se disputan la paternidad, para nosotros tuvo su origen en
Cauelas., el 24 de junio de 1829, en la estancia La Caledonia, donde se firm el Pacto
de Cauelas. Segn la tradicin oral, el General Juan Lavalle, comandante del ejrcito uni-
tario haba llegado a la propiedad de General Juan Manuel de Rosas, jefe de las fuerzas
federales; y ante la ausencia de ste se recost en su catre para inquietud de su criada,
quin ante tamao sacrilegio olvid la leche con azcar que herva para el mate de su
patrn.
Debido a este descuido habra nacido la mezcla que hoy conocemos como dulce de leche.
No se puede asegurar la veracidad de la ancdota pero lo importante es que el dulce de
leche es marca registrada argentina para el mundo.
Cuando se introdujeron las nuevas razas bovinas, a mediados del siglo pasado y se desa-
rrolla la actividad ganadera, la raza Holando contribuye al crecimiento de la industria lctea.
La primera industria en fabricar dulce de leche fue La Martona; fundada por Vicente Casa-
res en 1889, que funcionaba en la estancia San Martn en el partido de Cauelas. El 1
envase era de porcelana, pero tambin era muy popular el desayunar o merendar en las
lecheras de la empresa que posea en la Ciudad de Buenos Aires, donde se ofreca el dulce
de leche en un pequeo envase de hojalata
Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentracin y
accin del calor a presin normal o reducida de la leche o leche reconstituida,
Definicin
EL CAA lo define como producto obtenido por concentracin mediante el calor, a presin
normal o a presin reducida, de leche o leche reconstituida con o sin adicin de slidos de
origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por mono-
sacridos y/u otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias.
Est permitido agregar sustancias aromatizantes naturales o sintticas permitidas por el
CAA. Queda prohibido el agregado de sustancias grasas distintas a la leche y colorantes
sintticos o naturales, antioxidantes, conservantes, gelificantes y emulsionantes - estabili-
zantes.
El dulce de leche repostero podr tener hasta un 2 % de gelificantes autorizados
Clasificacin
:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
i Dulce de Leche.
ii Dulce de Leche con Crema.
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Composicin
La leche puede ser entera o parcialmente descremada, fluda o en polvo, con una acidez no
mayor de 25D. Pueden utilizarse neutralizantes de la acidez como el bicarbonato de sodio o
cualquier otro neutralizante aprobado por la reglamentacin vigente. El bicarbonato tambin
le da color al producto. Normalmente el dulce ms oscuro se utiliza en la industria del hela-
do. Y el ms claro en repostera.
El azcar utilizado es la sacarosa, pero se admite el reemplazo de hasta el 43% por dextro-
sa o jarabe de glucosa. La glucosa le da brillantez, tiene gran poder edulcorante y un costo
menor que el de la sacarosa
Normalmente se agrega entre 18 al 25%, porque si se agrega en mayor proporcin se crista-
liza, dando un aspecto arenoso al producto.
Tambin se relaciona con la riqueza en grasa butirosa de la leche, ya que a mayor propor-
cin de materia grasa mayor es el extracto seco total, lo que permite incorporar una mayor
cantidad de azcar sin temer al azucaramiento.
Agua.................................... mx. 30 %
Slidos de leche................. min. 24 %
Grasa de leche................... min. 6 %
Cenizas (500-550).............. mx. 2 %
Sacarosa............................. mx. 30 %
Puede llevar el agregado de miel, coco, cacao, almendras, chocolate, nuez y ello debe
constar tambin en el rtulo.
Al dulce de leche repostero se le permite el agregado durante el proceso de elaboracin de
hasta el 2% p/p de estabilizantes y espesantes autorizados. Se prohbe el agregado de sus-
tancias grasas distintas de la leche. El dulce de leche con crema deber tener un mnimo de
11% de crema.
Elaboracin
Se debe emplear leche fresca (la acidez no debe ser mayor de 0,25 % de acidez lctica). Ya
que sino se corre el riesgo que el calor y el aumento de acidez hagan precipitar la casena.
Sistema tradicional
Se utilizan pailas de cobre o cobre estaado (uno de los pocos casos en que se permite este
metal) o acero inoxidable de doble pared por donde circula vapor o agua caliente. Son reci-
pientes semiesfricos con forma de campana invertida, tambin llamados pilas, que poseen
adems un agitador mecnico en su parte central, que favorece la transferencia de calor y
disminuye el riesgo de quemar el producto. Se puede agregar el azcar en fro o en caliente.
No se debe agregar azcar en exceso porque aumenta la posibilidad de cristalizacin o per-
judicar la consistencia o el sabor.
Hay dos formas de producirlo.
Concentracin con proceso discontinuo: que a su vez podr ser:
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1. Abierto
2. Cerrado: se utilizan recipientes que trabajan al vaco
Concentracin con proceso contnuo: que se realiza cerrado y bajo vaco
Proceso discontinuo
El dulce de leche en paila abierta se obtiene por concentracin de 100 partes de leche con
18 20 partes de azcar. El tratamiento calrico es por ebullicin, y la concentracin del
producto se logra por la constante evaporacin.
El tiempo de coccin oscila alrededor de las 3 horas. Est en relacin directa con el dime-
tro de la paila; a mayor dimetro mayor posibilidad de extraer ms rpidamente la humedad.
Una vez que se obtiene la concentracin deseada, se corta el calor y se sigue agitando has-
ta que la temperatura llegue a 50 60C, as se logra que la evaporacin se complete. Se
envasa en caliente.
Proceso continuo
Es un sistema ms econmico porque necesita menos generacin de calor y menor tiempo
de produccin que el sistema discontnuo.
Se mezclan y disuelven todos los ingredientes en un tanque donde son bombeados a travs
de un serpentn que se encuentra en el interior de una carcasa por la que circula vapor de
agua a alta presin. El producto corre por la lnea en la misma direccin que el vapor. El
dulce fluye en forma continua, una vez terminado.
Este sistema tiene la caracterstica de trabajar a temperaturas reducidas y al vaco, se utiliza
una lnea constituida por 5 a 6 evaporadores disminuyendo el punto de ebullicin, al vaco la
leche hierve a 49C, logrndose as un producto de mejor calidad y manteniendo los valores
nutritivos.
La viscosidad del lquido aumenta durante su paso a travs de los diferentes evaporadores,
debido tanto a la progresiva concentracin como a la reduccin de la temperatura de un
evaporador a otro, manteniendo una presin cada vez ms reducida. El sistema posee
adems una bomba de extraccin y el ltimo evaporador opera a baja presin.
Hay mtodos que copian la manera "casera" o artesanal; donde a la leche se le agrega el
bicarbonato y se lleva al calor hasta lograr 70C, y all se le adiciona el azcar y se lo deja
concentrar. Una vez concentrado se bombea la mezcla al tanque de alimentacin, que va a
cargar la paila cerrada que funciona a presin. Cuando el azcar ha sido disuelto, se puede
filtrar la mezcla para evitar impurezas o grumos. Durante la coccin debe agitarse perma-
nentemente, para ello existen agitadores mecnicos adaptados a las pailas.
Al lograr el punto de concentracin se suspende el calentamiento y se sigue revolviendo
hasta que baje la temperatura a 60 80 C, as se logra que se desprenda el vapor de
agua, evitando la concentracin en el interior de la masa, lo que le quitara uniformidad y se
presentara cortado.
Colado y homogenizado: Cuando se termina la concentracin, se cuela el dulce en caliente
pasndolo a travs de coladores de malla fina para eliminar grumos que se hayan formado
durante la coccin. Luego se homogeiniza, a travs de homogenizadoras. Se logra as un
producto de mayor suavidad y presencia.
Enfriado: se puede realizar, segn el sistema utilizado:
a) en la misma paila
b) se lleva a piletas fras, donde se le baja la temperatura hasta entibiarlo, as se lo envasa
y se tapa
c) por medio de sistema de tubos
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Pruebas empricas: se puede dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua, para ver si
llega al fondo sin disolverse.
Otra prueba es colocar una gota entre el dedo ndice y pulgar, que al separarse debe esti-
rarse como hilo de 5 mm.
.Pruebas instrumentales:
1. Aermetro de Baum: se considera que tiene una buena concentracin cuando hirviendo
alcanza una densidad de 31 32 B
2. Con refractmetro: con el se determinan los slidos del dulce. Se realiza la determina-
cin con el producto entre 65 68C
Flujo de elaboracin
Precalentado
Leche pasteurizada y homogenizada
Azcar +
Neutralizante
Evaporado
o
concentrado
Filtrado
Homogenizado
Enfriado
Envasado
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Caractersticas organolpticas
Debe presentar un aspecto slido y viscoso, ya que demasiado fluido indicar un exceso de
humedad. No presentar olor rancio, fermentado ni enmohecido.
El color es uno de los caracteres ms importantes ya que es lo que atrae al comprador o
consumidor; los hay ms claros u oscuros pasando por distintas tonalidades. Son debidas a
procesos de oxidacin, desnaturalizacin, catalizacin e hidrolizacin de sus componentes.
El pardeamiento no enzimtico o caramelizacin se debe a la reaccin de Maillard.
La materia grasa sufre una oxidacin, si la paila es abierta y si el tiempo de calentamiento se
prolonga, la oxidacin ser mayor. La lecitina que recubre los glbulos grasos sufre varias
alteraciones.
La casena tambin sufre alteraciones, la alta temperatura y lo prolongado de su accin
hace que la mayor parte del fosfato de calcio que se encuentra en estado coloidal precipite.
Por ser la casena en estas condiciones inestable, precipita tambin, aunque en menor gra-
do; sufre una desnaturalizacin que se manifiesta oscureciendo el producto. La coloracin
es intensificada por el bicarbonato de sodio, carbonato de sodio, Na OH o K OH.
Defectos
Cristalizacin: presencia y formacin de cristales que modifican los caracteres de suavi-
dad y cremosidad del producto: Pueden ser
a) cristales de azcar: por balance no adecuado de sacarosa y glucosa
b) cristales de lactosa: la lactosa es 10 veces menos soluble que la sacarosa, pero
su solubilidad aumenta en caliente, pero cristaliza al enfriarse las soluciones satu-
radas. Cuanto ms lento es el enfriamiento ms grandes son los cristales, dando
un aspecto desagradable al producto.
Causas de cristalizacin:
1. Excesiva concentracin de azucares. Si se disminuye la proporcin de agua, se pro-
duce la sobresaturacin de los azcares, por lo tanto se produce la cristalizacin.
2. Amplia superficie de evaporacin, cuando no se puede controlar la regular evapora-
cin, se produce una exagerada concentracin.
3. Falta de glucosa: se agrega un 2% de glucosa evitando as el azucaramiento
4. Excesiva cantidad de sacarosa: cuando la sacarosa se halla en un alto porcentaje en
relacin a los slidos de la leche, se acelera el proceso de cristalizacin; esto se pue-
de dar por agregar la sacarosa en mucha cantidad o que la leche tenga un extracto
seco menor a lo normal.
5. Almacenaje prolongado: cuando los envases no son hermticos se produce la evapo-
racin, por lo tanto el dulce aumenta su concentracin
6. Conservacin a bajas temperaturas: si se coloca en cmaras frigorficas el dulce cris-
taliza
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Adulteraciones
Agregado de almidn: se le agrega para dar mayor volumen al producto. El tiempo de
calentamiento se reduce, atenundose tambin el color
Agregado de grasas no lcteas, por ejemplo grasas hidrogenadas
Agregado de gomas: dan mayor consistencia al producto por ejemplo goma arbiga,
carboximetilcelulosa, etc. Se agregan en mnimas cantidades, lo que lo hace difcil detec-
tarlos con anlisi corrientes.
Control de calidad
Caractersticas sensoriales:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consisten-
cia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche para Repostera y para Heladera.
Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la
humedad no supere el 20% m/m.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En el caso del Dulce
de Leche para Heladera o Heladero el color podr corresponder al colorante adicionado.
Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.
Caractersticas fisicoqumicas:
El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a conti-
nuacin:
Requisito Dulce de Leche Dulce de Leche con crema
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c) Determinaciones fsicas:
organolptico
ndice de refraccin
LECHES FERMENTADAS
Son aquellas leches, de distintas especies, que sometidas a la fermentacin por microorga-
nismos especficos a fin de desarrollar su sabor y textura caractersticos. Los microorganis-
mos presentes naturalmente en la leche o los aadidos durante los procesos de fabricacin,
metabolizan los hidratos de carbono, los lpidos y las protenas a travs de una serie de re-
acciones catalizadas por enzimas microbianas. En stos procesos se liberan, como produc-
tos secundarios, componentes aromticos, voltiles, tales como diacetilo, acetaldhdo, ace-
tilmetilcarbinos, cido actico y propinico.
La preparacin de leches fermentadas otorga la facultad de preservacin del producto, la
digestibilidad y sabor de la leche. Los diferentes tipos de leches fermentadas tradicionales
que han sido sucesivamente desarrolladas son debidas a culturas y regiones del mundo.
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La Historia cultural de las leches fermentadas se remonta a los tiempos bblicos donde se
citan que Moiss mencionaba a Jehov administrando este alimento a su pueblo Marco Polo
de regreso de sus viajes por el Oriente hace referencia al producto, en su clebre Libro de
las maravillas.
Las Comunidades nmades del sudeste asitico fueron las primeras en aprender la tcnica
de su elaboracin, y entra en Europa a travs de Turqua y Bulgaria. De ah deriva el nom-
bre de yoghurt, de la palabra blgara juart.
A principios del siglo XX se extiende su consumo por todo el mundo al difundirse sus pro-
piedades cimentadas en experiencias con valor cientfico. En 1908. El Dr Elas Metchnikoff,
premio Nobel de medicina, realiz investigaciones en el Instituto Pasteur de Pars donde
desarroll la teora que el equilibrio intestinal genera un estado de salud excelente y que la
longevidad de las personas, como los habitantes de la zona de los Balcanes vivan muchos
ms aos que la gente que habitaban en otras partes del mundo porque consuman en su
dieta principalmente un alimento a base de leche acidificada conocida hoy como yogur. Con
el correr de los aos y el avance tecnolgico, se fue logrando una produccin controlada y
estable de yogur, utilizndose para su elaboracin los fermentos seleccionados
A principios de 1900 surgen las llamadas leches fermentadas no tradicionales. Son cono-
cidos como Biogurt, Acidophilus, Bifigurd, Biokys, Buttermilk cultivado, Yakult, entre otros.
Un desarrollo importante tienen los productos con bacterias intestinales humanas para la
preparacin ej. L. acidophylus; bifidobacterium sp, L. casei, Propionilbacterim, etc. Con ellos
se puede hacer ms a la flora de los productos tradicionales;
Dentro del grupo de las leches fermentadas tambin se encuentran productos dietticos y
teraputicos
Es un problema establecer un sistema para clasificar las leches fermentadas que sea lgico,
simple e informativo.
Si se las clasifica en base al desarrollo de cido se las puede dividir en dos grandes grupos
a) Leches cidas. Son productos de consistencia tipo flan, gelatinosos, brillantes, unifor-
mes, con poco suero y distinto grado de sabor cido. Ej. Yogurt, leches cultivadas
b) Leches cido alcohlicas. Son lquidas, muy cidas, con desarrollo de alcohol, sabor
picante. Existen dos grupos:
Espumosas: kefir, kumis
Viscosas: (filantes) leches nrdicas.
Si se lo hace en base a la temperatura de desarrollo de las bacterias sera
1. Bacterias temfilas con temperatura de incubacin entre 30-45 a 40-45C
a) Fermentacin lctica sin produccin de gas ni alcohol
Yogurt y similares
b) Fermentacin cida sin produccin de gas ni alcohol, usando principalmente bacterias
intestinales
Monocultivos: Lb.acidophylus, Bifidobacterium; Lb. Casei Shirota
Cultivos mezcla:
2. Bacterias mesfilas con temperatura de incubacin 10-15 a 20-30C
Fermentacin cido lctica con consistencia viscosa
Leches nrdicas
Fermentacin cido lctica sin consistencia viscosa, usando starters para manteca.
Fermentacin cido en leches concentradas.
Con otros cultivos diferentes de los anteriores, con mezcla de fermentacin cida y al-
cohlica
Koumis,
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YOGHURT
Definicin
Segn el C.A.A. es la leche fermentada, adicionada o no de otras sustancias alimenticias,
obtenida por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada
o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de cultivos de
microorganismos especficos; cultivos protosimbiticos de Lactobacillus. delbrueckii
subsp.bulgaricus y Streptococcus. salivarius subsp.termophilus a los que en forma comple-
mentaria pueden acompaar otras bacterias cido-lcticas que, por su actividad, contribuyen
a la determinacin de las caractersticas del producto terminado. Estos microorganismos
especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su perodo
de validez.
El tipo de yogurt producido depende de los gustos regionales y los objetivos de mercado.
Las diferencias en sabor y textura de los yogures de diferentes pases depende del tipo de
leche usado y la acidez provocada por los microorganismos involucrados.
Ingredientes
leche pasteurizada entera, parcial o totalmente descremada
crema pasteurizada
leche concentrada (entera parcial o totalmente descremada)
leche en polvo (entera parcial o totalmente descremada)
leche reconstiuida
suero en polvo
buttermilk no fermentado
otras protenas lcteas
manteca
Saborizantes, colorantes, frutas, etc.
No se admite el uso de aditivos en la elaboracin de las leches fermentadas excepto las
"Descremadas", que pueden contener espesantes/estabilizantes
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LECHE
STANDARIZACION
CONCENTRACION
PASTEURIZACION
HOMOGEINIZACION
ENFRIAMIENTO
SIEMBRA
ENVASADO INCUBACION
INCUBACION BATIDO
ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO
TRADICIONAL
ENVASADO
BATIDO
bajo contenido en extracto seco por su dilucin en agua. por lo tanto baja viscosidad.
puede elaborarse con o sin adicin de azcar, frutas o aromas.
puede formularse entero o descremado.
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Yogur helado
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Ac. lctico
Ac. frmico
Pptidos y aa
CO2
St.termophylus
Lb.bulgaricus
Produccin
Lactosa Estimulacin
Inhibicin
Esquema del metabolismo complementario del yogurt
Se puede apreciar que los componentes producidos por las bacterias actan como sustrato
para los otros As el nivel de desarrollo de las bacterias aumentara gradualmente. El factor
inhibidor, que provoca la estabilizacin del starter, sera el cido lctico. Es importante no
slo la cantidad de cido producido sino el tipo. El L (+) representa la forma fisiolgica y su
utilizacin es completa por el hombre; en cambio el D (-) es absorbido con dificultad.
El cido lctico ayuda a desestabilizar la micela dando lugar a la coagulacin y formacin
del gel, contribuyendo al gusto cido y al aroma.
fuente
Componente Mo responsable
primaria secundaria
Acetaldeho L. bulgaricus lactosa aminocidos
L. yogurti
S.termophylus
Acetona S.termophylus cido ctrico lactosa
L. bulgaricus
L. yogurti
L.acidophylus
Diacetilo S.termophylus cido ctrico lactosa
Ac. Voltiles S.termophylus lactosa Protenas y grasa
L. bulgaricus
L. yogurti
L.acidophylus
Butanona todos Lactosa y grasa grasa
Etanol todos lactosa
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Starter
Tambin se lo denomina cultivo iniciador
Funciones principales
vigoroso, dar produccin de cido lctico rpido
producir buen flculo
No dar protelisis ni liplisis excesivas
No dar desarrollo de aromas extraos ni pigmentos
Control de calidad
Las leches fermentadas debern responder a los siguientes requisitos:
Caractersticas sensoriales:
Aspecto: Consistencia firme, pastosa o semislida, lquida.
Color: Blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorantes(s) adi-
cionadas.
Sabor y olor: Caracterstico o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o aro-
matizantes/saborizantes adicionadas.
Requisitos fisico-qumicos:
Las leches fermentadas debern cumplir los requisitos fsico-qumicos
(*) Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/o saborizadas podrn tener conte-
nidos de materia grasa y protenas inferiores,.
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Debern cumplir con los requisitos consignados en la siguiente tabla durante su perodo de
validez.
Producto Recuento de bacterias Recuento de levaduras
lcticas totales (UFC/g) especficas (UFC/g)
Norma FIL 117 A:1988 Norma FIL 94B:1990
7
Yogur Mn. 10 (*) -
6
Leche Fermentada Mn. 10 (*) -
o Cultivada
7
Leche Acidfila o Mn. 10 -
Acidofilada
7 4
Kefir Mn. 10 Mn. 10
7 4
Kumys Mn. 10 Mn. 10
6
Cuajada o Coalhada Mn. 10 -
Bibliografa
Alais, Ch, (1985). Ciencia de la leche. Ed. Revert
Alfa Laval. Manual de Industrias lcteas.
Barberis, S y colaboradores (2002). Bromatologa de la leche. Ed. Hemisferio Sur.
Cdigo Alimentario Argentino (CAA) Captulo VIII
Fennema, O. (1993). Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia.
ICMSF. Ecologa microbiana.
Luquet, (1993). Leche y productos lcteos. Ed. Acribia.
Madrid, A. (2001). Nuevo manual de industrias Alimentarias. Ed. AMV
Varnam, A. (1995) Leche y productos lcteos. Ed. Acribia.
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CREMA DE LECHE
Definicin reglamentaria
Es el producto en forma de emulsin del tipo grasa en agua que se obtiene por separacin es-
pontnea o por centrifugacin de la leche apta para el consumo, pudiendo ser sometida a
homogeneizacin.
Composicin
La concentracin de materia grasa en la nata puede variar del 12 al 60% segn la forma del
desnatado, en general est en el 35%. Esto vendra a equivaler a un desnatado regulado al
10%, es decir 10 litros de nata extradas de 100 litros de leche. La lactosa que forma parte de la
nata se destruye en los procesos de maduracin debido a una fermentacin lctica.
En la tabla 1 se muestran las composiciones promedio comparadas de la leche entera, la leche
descremada y las cremas para que se entiendan bien las diferencias:
Tabla 1. Composicin comparativa de la crema con la leche fluda
Clasificacin
El C.A.A clasifica las cremas sobre la base de dos criterios:
Contenido de materia grasa: permite clasificarlas como:
1. Crema liviana: 18,0 a 34,0 % p/p
2. Crema: 34,1 a 50,0 % p/p
3. Crema doble: Superior a 50,0 % p/p
Tratamiento trmico a las que fueron sometidas:
1. Cremas pasteurizadas
2. Cremas esterilizadas
Las cremas pasteurizadas tienen una vida til relativamente corta en comparacin con las cre-
mas esterilizadas que son de larga duracin (6 meses por el sistema UHT y 24 meses para las
esterilizadas en su envase)
Tecnologa y Procesamiento
Luego de la recepcin, la leche es almacenada hasta su proceso en tanques refrigerados. Pre-
vio al desnatado, la leche es precalentada con el objeto de facilitar el descremado, con descre-
madoras tal lo visto en leche.
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Control de porcentaje de grasa: a cada caudal de descarga del equipo corresponde un determi-
nado porcentaje de grasa. Por lo tanto, debe fijarse la presin en la salida de la leche descre-
mada de acuerdo con el caudal. Entonces, la vlvula de estrangulamiento en la salida de la
crema se ajusta para dar el caudal correspondiente, necesario para conseguir el contenido de
grasa buscado.
Este tipo de equipo de control es el que se puede ver en la Fig. 1. En este equipo, el transmisor
de flujo es el que mide el caudal de crema que sale del equipo; el transmisor de densidad, mide
continuamente la densidad y la correlaciona con contenido graso; un microprocesador que est
en el panel de control y una vlvula de regulacin en la lnea de crema, detrs de los transmiso-
res. El microprocesador registra el flujo, el porcentaje de grasa y la posicin en que se regul la
vlvula de regulacin.
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Alteraciones
Las principales alteraciones son:
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Rancidez: Por hidrlisis enzimtica de la materia grasa liberando cidos voltiles, aldehdos
y cetonas. Por accin de lipasas de la membrana y lipasas plasmticas que se encuentran
en la superficie de la membrana del glbulo graso y grmenes contaminantes productores
de lipasas (bacterias, mohos, levaduras).
Acidez: Por proliferacin de bacterias acidificantes.
Sabores, colores y olores anormales:
Amargo: Por liplisis, protelisis y/o fermentacin de la lactosa.
A queso: Por degradacin de la casena de la nata producida por accin de cepas lcte-
as y/o proteolticas:
A mohos: Por accin de mohos y actinomicetos.
A establo: Por contaminacin con Enterobacter.
A metal: Por oxidacin rpida de la grasa, favorecida por el pH bajo y la presencia de
metales disueltos en cremas muy cidas:
Aromtico: Dependiendo de la alimentacin del ganado.
Gusto a sebo: Por oxidacin de la materia grasa, acompaada de la formacin de
perxidos.
Gusto a cocido, a caramelo o a quemado: Por tratamientos calricos elevados.
Coloraciones anormales: amarillento (Pseudomona synxantha y Flavobacterium) y azul
(Pseudomona syncyanea)
Adulteraciones
Como adulteracin podemos nombrar principalmente el agregado de grasa no lctea, detecta-
ble por cromatografa gaseosa.
MANTECA
Definicin
Es la emulsin del tipo de agua en grasa obtenida por el desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos que se forman por el batido de la crema pasteurizada, con o
sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. Accesoriamente el Codex la des-
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cribe como el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos
de la leche, principalmente en forma de emulsin del tipo agua en aceite.
Composicin
Ingredientes obligatorios: Grasa butirosa pasteurizada
Ingredientes optativos
Cloruro de sodio
Fermentos lcteos
Colorantes: caroteno, crcuma
Decolorantes: clorofila o clorofilina
sales neutralizantes: fosfatos, bicarbonatos, carbonato, hidrxidos
Clasificacin
La clasificacin de las mantecas depender de propiedades organolpticas, las cuales son eva-
luadas y valorizadas mediante una escala de puntos. Ellas son:
a) sabor y aroma,
b) cuerpo y textura,
c) color,
d) agregado de sal,
e) presentacin y embalaje.
A raz de este puntaje se clasificarn segn el CAA en: calidad extra, primera, segunda (en este
caso deber consignarse en el rtulo la leyenda: Para uso de cocina o No apta para consumo
directo").
La manteca puede contener hasta un 5% de sal comn o hasta un 10% de sacarosa. En ambos
casos debe indicarse en el rtulo.
Tecnologa y Procesamiento
Segn si ha sido sometida o no a fermentacin con starters generadores de aroma, la manteca
puede ser dulce (sin fermentacin bacteriana y por lo tanto con un marcado sabor a crema) o
acidificada (donde el aroma caracterstico a manteca es muy acentuado). Estas tiene diferen-
cias, adems de flavour de facilidad de separacin del suero (ms difcil en la fermentada), pro-
pensin a la oxidacin (superior en la manteca fermentada por mayor retencin de iones metli-
cos en la fase grasa)
Existen dos tipos de fabricacin de manteca: la tcnica discontinua (en mantequeras) y la tcni-
ca continua (en batidoras), que es la empleada a escala industrial.
Las fases operativas de la fabricacin industrial de manteca son:
1. Recepcin de la leche: la elaboracin de manteca puede iniciarse a partir de la leche fluida
para la obtencin de crema, o bien el industrial puede comprar la crema pasteurizada. En el
caso de comprar crema se deber considerar que no debe haber agitacin, aireacin ni for-
macin de espuma. Luego de analizar la crema, se deposita en fro. Si la crema es separa-
da en la propia industria se debe calentar.
Se le debe determinar:
- Acidez, porque para manteca puede usarse crema con algo de acidez (22-23D). En ste
caso debe ser neutralizada con NaOH antes del calentamiento para evitar la formacin de
precipitados.
- Porcentaje de grasa: normalmente se usan cremas de 35-40% en elaboracin tradicional
y 40-45% en sistema continuo
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2. Desacidificacin: en necesaria cuando se tienen que pasteurizar cremas con acidez alta.
Lo ms usual es el empleo de hidrxidos (solucin al 40%), por ser ms baratos y rpidos.
3. Pasteurizacin: se opera a 95C o ms (test de peroxidasa: negativo) durante 15 a 30 mi-
nutos; estas temperaturas son necesarias para destruir las enzimas y los m.o. que podran
alterar la manteca posteriormente. La destruccin de m.o. indeseables tambin es funda-
mental en la manteca fermentada, dado la competitividad que podra observarse con los
m.o. seleccionados (starters). El tratamiento trmico tambin disminuye el riesgo de oxida-
cin.
4. Desaireacin. Si se sospechara de aromas anormales, puede incluirse un proceso de des-
aireacin al vaco. Las sustancias aromticas ligadas a la grasa son transmitidas al producto
si no son eliminadas con anterioridad. Este tratamiento con vaco (90-95%) incluye un pre-
calentamiento hasta la temperatura del proceso (70-75%) y un posterior enfriamiento por
atomizacin, con el objeto de liberar gases y voltiles contenidos en la misma (Fig. 3). Sin
embargo, es notable el deterioro de la textura que conlleva, por lo que se recomienda evitar
su implantacin.
Fig. 3. Desaireador
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Fig. 5 estructura al microscopio electrnico de la crema batida. A. Muestra el tamao de las burbujas de
aire (a) y glbulos de grasa (f); bar = 30 um. B. Estructura interna de una burbuja de aire, mostrando la
capa de grasa coalescente que estabiliza la burbuja; bar = 5 um. C. Detalle de la capa de grasa parcial-
mente coalescente y la interaccin de los glbulos de grasa individuales. Bar = 3 um
7. Lavado del suero: se realiza por medio de una ducha de agua helada que se pulveriza
sobre el producto; en el continuo se realiza mientras avanza mediante un tornillo que la
transporta hasta la siguiente etapa
8. Amasado: se realiza con el objeto de agrupar los granos de manteca. Se consigue una fase
grasa, continua, con una fase acuosa dispersa, para lo cual se somete a presin para elimi-
nar la humedad. Si se desea salada se agrega la sal (1-3%) en esta etapa, mediante sal-
muera. Luego del salado, se debe amasar enrgicamente con el objeto de dispersar fina-
mente la sal agregada. Esta etapa es clave para otorgar los caracteres principales: aroma,
sabor, conservacin, apariencia y color.
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La manteca terminada debe ser seca y no deben verse a simple vista gotas de agua. Con
el amasado se unen los granos de manteca formados en el batido, dando lugar a una masa
con una estructura tal que retiene la humedad, pero sin que ocurra la coalescencia de la
misma (ver fig.7). Durante el amasado, la grasa pasa desde glbulos a grasa libre. Las go-
tas de agua disminuyen su tamao y pueden llegar a no ser visibles
Para el amasado pueden emplearse equipos que operan bajo vaco, lo que al eliminar el ai-
re, genera un producto de consistencia ms firme y mejor distribucin del agua.
9. Secado y exprimido: en el equipo continuo, aqu se termina de eliminar el suero excedente
y de aqu pasan al segundo amasado
10. Amasado al vaco: (Fig.8) esta seccin est conectada a una bomba de vaco, se compone
de cuatro pequeas secciones, separadas entre s por placas cribadas. Aqu mismo se re-
gula el contenido de humedad, acorde con los valores reglamentarios.
Funcionamiento: la crema es bombeada a un cilindro de batido el que posee un batidor ro-
tatorio provisto de paletas, que rompe los GG liberando grasa lquida necesaria para formar
los microgranos. A continuacin un sistema con tornillos sin fin amasan la manteca y la
transportan hacia delante, al sector de escurrido y secado. Despus de someterla al ama-
sado al vaco, para sacarle el aire ocluido y repartir el agua que contenga, se tritura hacin-
dola pasar por placas perforadas. Finalmente alcanza el extremo de la mquina. De all
puede seguir dos caminos:
a) los pilones (porciones de aproximadamente 15 Kg) son depositados en carros y envia-
dos a cmara para su estabilizacin, o
b) Pasar por un conducto a un tanque de almacenamiento que la manda a dosificadoras
para su moldeo.
11. Moldeo y envasado: estas mquinas, tambin denominadas empastilladoras forman las
porciones y las embalan. Normalmente se hace con papel de aluminio o papel manteca,
aunque este es escasamente impermeable.
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Crema cruda
Descremado
Almacenamiento Pasteurizacin
Pasteurizacin Almacenamiento
Almacenamiento Evaporacin y
secado
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Inoculacin de starrter
Maduracin
Cristalizacin
Batido
Suero Manteca
Pasteurizacin
Amasado (salado)
Almacenamiento
Envasado
Evaporacion y
secado Almacenamiento
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Defectos de la manteca
Al hacer referencia a los defectos de la manteca tenemos que mencionar principalmente a
aquellos que afectan la calidad del producto, entre los que podemos mencionar:
Del Aspecto: Coloraciones en la superficie, debidas a una desecacin superficial o prolife-
racin de bacterias (Pseudomonas spp), mohos (Penicillium, Mucor, Aspergillus) o levadu-
ras (Rhodotoruta); tambin puede estar:
Sucia, con impurezas: por utilizacin de material mal conservado.
Manchada: puntos amarillos, por materia grasa desestabilizada; puntos blancos, por
casena floculada.
Jaspeada o Veteada: por formacin de gotas de salmuera de color oscuro cuando se
sala la manteca.
De la Textura: Se aprecia extendindola con un cuchillo y degustndola despus, entre los
defectos podemos encontrar:
Quebradiza y Grumosa: Los glicridos forman grandes cristales, evitando una buena co-
hesin.
Blanda y Pegajosa: Por la presencia de altas proporciones de olena libre, lquida a tem-
peratura ambiente.
Arenosa: Porque previo a la pasteurizacin se hace un pequeo batido y esto produce
que los granos se fundan en la pasteurizacin.
Dura: Por amasado a bajas temperaturas, y solidificacin muy rpida de la grasa.
Distribucin defectuosa del agua: Por amasado defectuoso.
Mojada: Por exceso de grasa de bajo punto de fusin o solidificacin insuficiente.
Del Aroma y el Sabor: Pueden deberse a varios factores, como la fijacin de olores o de
sabores de la leche, por ejemplo: olor a establo, a heno, a remolacha, a col, etc.; tambin
por la presencia de flora contaminante o por problemas durante la produccin, como:
Gusto a cocido: temperatura y duracin del tratamiento de las cremas.
Gusto cido: por desarrollo excesivo de fermentos acidificantes como levaduras, y por
malas tcnicas de lavado y amasado.
Gusto a queso: por la degradacin de la casena, debido a la edad de la crema previo
a su tratamiento.
Gusto a levadura: por alteraciones de origen microbiano.
Gusto a yogur: por alto contenido de acetaldehdo producido por Streptococcus diaceti-
lactis.
Gusto a malta: debido a ciertas variedades de fermentos lcticos como Streptococcus
diacetilactis y lactis y no lcticos como Streptococcus faecalis.
Gusto metlico: por oxidacin de la grasa, pH excesivamente bajo, exceso de Fe y Cu.
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Adulteraciones de la Manteca
Entre las que se puede nombrar
La incorporacin de grasa no lctea como grasas hidrogenadas animales o vegetales.
Adicin de conservantes, antioxidantes, colorantes o cualquier otro tipo de aditivo.
Mayor humedad por un contenido de agua superior al porcentaje estipulado.
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HELADOS
Historia
Se cree casi con certeza que son originarios de China, los habitantes coman un producto con-
gelado que era realizado a base de jugos de frutas, miel y nieve, que seran los que nosotros
conocemos como helados de agua..
Se conoce que tambin se extendi a Grecia y Roma, en ese entonces era un alimento slo
para la gente con poder. Nern en el Imperio Romano utilizaba hielo y nieve de las montaas
para enfriar jugos de frutas y vinos. Alejandro Magno y muchos romanos usaban los "refrigeran-
tes" que eran hoyos o pozos rellenos de nieve, cubiertos con hojas o paja.
Se cree que de China pas su tcnica a hindes, persas y rabes. stos ltimos fueron los que
crearon el helado de agua, mezclando nieve con jugos y pulpas de frutas y pasas. Siglos des-
pus en Italia se conocen los helados de crema. En la Edad Media con el regreso de Marco
Polo a Italia desde China (1295) trae consigo la novedad de postres congelados a base de le-
che. Se sabe que un siciliano crea el "hielo comestible", Francesco Procopio quin viva en
Francia, crea su frmula mgica y guarda en secreto su frmula pasndosela a su hijo y ste a
su descendencia. El nieto divulga el secreto tan bien guardado y por ello en Pars en 1660 se
hizo popular. En Inglaterra se cree que tambin conocan esta tcnica en el siglo XVI. En Pars
comienzan a aparecer vendedores de helados de agua (compuestos de azcar, agua y fruta
fresca en trozos).
En el siglo XVII se extienden por toda Europa, pero siempre reservado a cortes reales o gente
muy poderosa. Con el progreso de la fsica, la produccin de hielo a partir de agua, en una pu-
blicacin de 1734 hace mencin a la necesidad de mover continuamente el helado para que la
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consistencia resulte cremosa. Mucho tiempo despus aprovechando esta publicacin se inventa
la paleta mvil para los recipientes de refrigeracin.
El acceso al pblico en general llega en USA en el siglo XVIII, pero se haca en las casas. A
mediados de este siglo Jos Gilliers, mayordomo de la corte de Polonia inventa la Copa Helada.
Es el 1 que indica como moldear la nieve y colorearla. Inventa un cilindro de metal metido en
un recipiente de madera y el espacio entre ambos recipientes relleno de hielo machacado mez-
clado con sal. Luego de la Revolucin francesa los italianos, residentes en Francia, que seguan
con la tradicin de producir helados popularizan la "Cassata", las tartas heladas napolitanas, el
helado de vainilla, de chocolate y el queso helado.
En el siglo XIX se crea la primera empresa de venta al por mayor. El descubrimiento del fro
industrial produce grandes cambios. La Sociedad de Fomento Francesa convoca a otorgar un
premio para el inventor de " un aparato sencillo que pudiera producir a domicilio helados a un
precio no superior a 15 cntimos". El ganador fue el suizo Pictet, que present la primera
mquina frigorfica a base de amonaco. Esto ha sido el punto de partida para el gran desarrollo
de la heladera.
Definicin
Producto dulce congelado que al contacto con el paladar se funde dando una sensacin agra-
dable. Se deben comercializar en estado slido (pastoso), y pueden presentar coberturas de
chocolate u otras, que puede llevar frutos secos triturados. Segn el C.A.A. son productos
obtenidos por la congelacin de mezclas lquidas constitudas fundamentalmente por leche,
derivados lcteos, agua y otros ingredientes consignados en el CAA, con el agregado de aditi-
vos autorizados
Tipos de Helados
De crema: Se elaboran a partir de leche, huevos, azcar y aromas naturales. Son de alto valor
nutritivo ya que contienen grasa (crema o manteca) y minerales (sobretodo calcio y fsforo),
vitaminas A, B y D y si llevan frutas tendrn Vitamina C. El CAA exige que los slidos no grasos
de leche (SNGL) tengan un mnimo: 6,0% y materia grasa de leche: min. 6%.
De leche: se elabora sobre la base de leche, azcar y huevo. El CAA exige slidos no grasos
de leche tenga un mnimo: 6,0 y materia grasa de leche: mnimo:1,5%
De agua: Se elaboran con agua, azcar y frutas frescas o jugos de frutas. Tienen menor valor
nutritivo. El CAA establece como mnimo de extracto seco total: 20% y un mximo de 1,5%. de
materia grasa
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Tartas, tortas heladas, batidos, copas heladas, etc. Llevan algunos de los helados citados y
como agregado ingredientes tales como bizcochuelo, masa de tarta, sustancias decorativas y
otros productos.
Componentes:
Productos lcteos, edulcorantes, huevos y derivados, frutas y derivados, frutos secos, estabili-
zantes, aromatizantes, colorantes, bebidas alcohlicas, antioxidantes, estabilizadores, emulgen-
tes y agua potable.
Agua potable
Productos lcteos: se utiliza leche fluda (acidez:14 18D), en polvo, concentrada, evapo-
rada, entera, semidescremada, descremada, crema, manteca y extracto seco no graso de
leche (protena, lactosa, sales minerales y vitaminas) Los slidos no grasos de la leche tie-
nen las funciones de:
mejorar la textura, debido a la funcionalidad de las protenas
ayudar a dar cuerpo al helado,
aumentar la resistencia al derretimiento,
incrementar el valor alimenticio y
contribuir a obtener un considerable aumento de volumen (overrrum).
Si posee exceso de slidos no grasos pueden dar sabor a cocido y defectos de textura, con
aspecto arenoso (por la lactosa)
La lactosa es responsable de la cristalizacin debido a que el descenso de la temperatura
favorece la rpida cristalizacin de la lactosa por sobresaturacin
Las protenas contribuyen a
Emulsificacin en el mix
Las propiedades de batido
Mantenimiento de la capacidad de fijacin de agua.
Los citratos y fosfatos de acuerdo al tipo tienen funciones opuestas
Los de sodio disminuyen la tendencia a coalescer de la grasa, por lo que previenen el de-
rrumbamiento en los helados soft. Tambin disminuyen el grado de agregacin proteica. Los
de calcio y magnesio tienen un efecto contrario.
Por su parte la grasa es importante porque:
Aumenta la suculencia del flavour
Produce la caracterstica textura lisa y suave por la lubricacin del paladar
Ayuda a dar cuerpo por su papel en la desestabilizacin de la grasa
Ayuda en las propiedades de fusin por lo mismo que antes
Ayuda en la lubricacin del tanque del freezer durante la elaboracin.
Si bien los efectos de la grasa son beneficiosos, tambin tiene limitaciones como ser alto costo,
limita la capacidad de batido, alto valor calrico.
Edulcorantes: sacarosa (azcar comn), tambin se utiliza glucosa (sobretodo en helados
de agua), fructuosa, azcar invertido, miel y edulcorantes no azucarados. Los mismos:
Dan la dulzura adecuada,
Aumentan la viscosidad,
Mejoran la textura y el cuerpo,
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Bajan el punto de congelacin, tanto que el helado tiene algo de agua asociada sin con-
gelar, lo que impide que sea duro
Realzan el sabor de las cremas y frutas.
Un exceso lo har empalagoso y dificultar el endurecimiento.
Huevos: pueden incluirse huevos enteros (frescos, refrigerados, congelados o en polvo),
yema de huevo o clara (fresca, congelada o en polvo).
Mejoran la capacidad de batido,
Actan como estabilizadores y emulsionantes, por la lecitina de la yema, mejorando el
cuerpo y la textura.
Frutas: pueden ser frutas frescas (mucho cuidado con los colorantes de las cscaras y los
plaguicidas; es necesario un muy buen lavado), desecadas, cocidas o confitadas; jugos y
sus concentrados o esencias naturales de frutas.
Frutos secos: Almendras, avellanas, nueces, pistacho, pulpa de coco molida, piones (cru-
dos, tostados, triturados o en polvo), man, pasas de uva
Productos fruitivos como por ejemplo el cacao (pasta o polvo), caf, malta
Bebidas fermentadas y alcohlicas: se pueden adicionar vinos dulces, aguardientes (ron,
brandy, whisky, kirsch, marrasquino) y licores. La cantidad de alcohol final debe ser < 3%
Otros: granos, semillas, dulce de leche, yogurt
Aditivos: esencias naturales o sintticas, colorantes, cido tartrico, ac. ctrico, saborizantes,
estabilizantes y emulsionantes
Estabilizantes: se adicionan para aumentar la viscosidad, dando textura suave y elastici-
dad, impidiendo la formacin de cristales grandes, facilitan la incorporacin de aire a la
mezcla. Tambin contribuyen a la prolongacin de la vida en estante al limitar la recrista-
lizacin del hielo durante el almacenamiento. Sin los estabilizantes el helado se tornara
tosco y enfriara muy rpido debido a la migracin de agua libre y crecimiento de los cris-
tales ya existentes.
Las funciones de los estabilizantes son
En el mix: estabilizar la emulsin para prevenir la separacin de grasa, la del suero y
ayudar al mantenimiento en suspensin del flavour
En el helado: estabilizar las burbujas de aire y mantener el aroma y sabor
En el helado en almacenamiento: prevenir el desarrollo y crecimiento de los cristales
de lactosa, la migracin de humedad en el envase y sublimacin desde la superficie.
Las limitantes son: produccin de caractersticas de fusin indeseables, excesiva visco-
sidad del mix previo al congelado y contribucin a un cuerpo duro o pesado.
Los ms usados son: gelatina, alginato de sodio, goma tragacanto, chuo, agar-agar,
almidn de maz, pectina, albmina de huevo, muclagos, etc. El CAA no admite valores
que superen el 0,5% del producto final
Emulsionantes: ayudan a desarrollar la adecuada estructura de la grasa y la distribucin
del aire necesaria para las caractersticas del helado. Por sus caractersticas hidroflicas
e hidrofbicas, se concentran en la interfase grasa-agua, reduciendo la tensin superfi-
cial, promueve la desestabilizacin de la emulsin.
Mejoran la textura, aumenta la capacidad de batido. El CAA no admite valores que su-
peren el 0,5% del producto final. Se utiliza la lecitina, mono y diglicridos, glicol y sus
steres, fosfatos y polifosfatos
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Colorantes naturales
ELABORACIN
Diagrama de Flujo:
Envasado
Almacenamiento y distribucin
Endurecimiento
FORMULACIN Y MEZCLADO
Las mezclas se hacen en cubas de acero inoxidable que poseen un agitador mecnico (Fig.10)
ordenando los ingredientes segn temperatura y solubilidad. Forman lo que se conoce como
mix. Los ingredientes lquidos (leche, jarabe, agua, crema) se aaden directamente en las
cantidades indicadas. Los slidos (leche en polvo, cacao, azcar, aditivos) se aaden sobre los
lquidos precalentados a 50C, agitando rpido para disolverlos.
Bomba
Batea
Fig. 10. Tolva simple para incorporacin de ingredientes secos en los lquidos
recirculando
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Pasteurizacin
El CAA exige que se pasteurice la mezcla; pudindose realizar la pasteurizacin baja (68C
durante 30 minutos), alta (80C durante 25 segundos) o la esterilizacin a ultra alta temperatura
(proceso UAT o UHT 99C a 130C en 2 segundos). Para controlar el proceso se realiza la
prueba de la fosfatasa.
La pasteurizacin batch produce mayor desnaturalizacin proteica, que para algunos se traduce
en mejor cuerpo. En ste sistema la mezcla de los ingredientes se hace en una gran batea do-
ble camisa, equipada con algn medio de calentamiento, usualmente vapor o agua caliente
La pasteurizacin adems de asegurar que la mezcla est libre de bacterias patgenas ayuda a
la maduracin de los sabores y aromas, mejorando el sabor.
Luego es imprescindible enfriar rpidamente (para evitar el desarrollo de bacterias termfilas).
Agitador
Lnea de salida
Motor
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Filtracin
Se puede filtrar luego de salir de la pasteurizacin, para retener cscaras de huevos, azcar
apelmazada, u otra partcula de tamao superior al deseado.
Homogenizacin:
La homogeneizacin produce una mezcla homognea y estable para que las partculas en sus-
pensin no sean mayores a 0,18 micras de dimetro. La homogenizacin tiene las siguientes
funciones
Reduce el tamao de los glbulos de grasa
Aumenta el rea
Forma membrana
Hace posible el uso de manteca, crema congelada, etc.
Hace un helado ms suave
Da una mayor palatabilidad y riqueza aparente
Mejora la estabilidad del aire
Aumenta la resistencia a la fusin
Para obtener un mejor resultado debe estar el mix caliente (entre 63 a 65C) para evitar la for-
macin de grumos de glbulos grasos; por ello se hace cuando se termina la pasteurizacin,
previo enfriamiento (de 80C a 60C) ya que la homogenizacin provoca un aumento de tempe-
ratura debido al calor generado por el frotamiento y ruptura de los glbulos de grasa. Se prefie-
re el tipo doble.
Este paso y el agregado de emulsificantes previene la formacin de glbulos de manteca en el
proceso de congelacin, favorece el batido y esponjamiento posterior
Enfriamiento:
Consiste en pasar la mezcla por conductos que van a enfriar (sistemas de placas o tubular) has-
ta 4C aumentando la consistencia.
Maduracin:
Llamado tambin envejecimiento o aejamiento. Se realiza en tanques de acero inoxidable de
doble pared, permaneciendo all 12 a 24 hs. a 4C. La mezcla se mantiene en movimiento muy
lento por medio de un agitador de pala ancha.
Aqu el producto obtiene el aroma, sabor, cuerpo y viscosidad, dado que en esta etapa la grasa
cristaliza, y las protenas y los estabilizantes absorben agua, aumentando la viscosidad.
Se agregan los colorantes, saborizantes y emulsionantes, dosificados automticamente directo
dentro del tanque de maduracin.
Fig. 13. Maduradores
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Congelacin:
La congelacin o glaseado es un proceso importantsimo, es la operacin fundamental, ya que
de ella depende la calidad del producto terminado. Consta de dos partes:
1: A la mezcla se le agregan colorantes y aromas y se enfra hasta la formacin de pequeos
cristales en superficie
2: Se congela hasta una consistencia que se puede moldear
Consiste en un cambiador de calor de superficie rascada, constituido por un cilindro en cuyo
interior circula el producto refrigerado exteriormente por una doble camisa por la circula el lqui-
do o gas refrigerante (Fig.14). La mezcla es bombeada a travs de ste congelador y sale por el
otro extremo en 30 (cuando es proceso continuo) o 15-30 cuando es batch con el 50% del
agua congelada. Hay cuchillas rotativas en el interior que desprenden el helado adherido a las
paredes y tambin batidores que ayudan al batido y a la incorporacin de aire (overrum)
El helado, sobre todo el americano, tiene una gran cantidad de aire, ms de la mitad de su vo-
lumen. Esto le da al producto su caracterstica liviandad.; sin el aire el helado sera igual a un
cubo de hielo (Fig. 15).
Como el helado es movido con aproximadamente la mitad del agua congelada, el material parti-
culado como ser frutas, nueces, chocolate etc, se agrega a ste semicongelado pastoso (con-
sistencia similar a helado soft de mquina).
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Envasado:
Luego del congelado se pasa a los envases, aprovechando que an est semilquido
Endurecimiento
Se realiza en congeladores a 30 a 40C donde el remanente de agua se congela. Por debajo
de los 25C el helado es estable por periodos indefinidos sin peligro de desarrollo de cristales;
sin embargo, sobre esa temperatura, el desarrollo de cristales de hielo es posible y el nivel de-
pende sobre todo de la temperatura de almacenamiento.
El endurecimiento involucra el congelado esttico de los productos envasados en cmaras con
aire. El proceso debe ser rpido (dependiendo del helado desde 45a 4 hs), por eso a escala
industrial se emplean los sistemas continuos con conveccin (tneles Fig.16) o por conduccin
(placas Fig.17).
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La estructura del helado es fascinante y confusa. La forma en que se percibe la textura del
helado al consumirlo est basada en la estructura, siendo sta el atributo ms importante.
Aspecto coloidal de la estructura.
El helado es a la vez una emulsin y una espuma. La grasa de la leche est como finos GG
resultantes de la homogeinizacin. Hay protenas que actan como emulsificantes y dan la es-
tabilidad a la emulsin. Los emulsificantes agregados reemplazan en parte a las protenas en la
emulsin. Cuando el mix es batido en el freezer, la emulsin grasa comienza a desmoronarse,
por lo que los GG floculan o desestabilizan. Las burbujas de aire son estabilizadas por la grasa
parcialmente agregada; si los emulsificantes no se agregaran, los GG tendran mucha mayor
capacidad para resistir la coalescencia debido a las protenas adsorbidas a ellos, las burbujas
de aire no estabilizaran adecuadamente y el helado no resultara con la textura que debe tener.
(Fig. 18) Esta estructura es similar a la vista en manteca.
Fig. 18 Estructura de la grasa en helados
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Fase no
congela-
da
Disminucin de la temperatu-
ra
Fase no congelada: con la disminu-
contiene todo el material
cin de la temperatura, se incrementa
disuelto
la concentracin de solutos por la
progresiva prdida de agua; as cae
Fig. 20. Formacin de cristales de hielo continuamente el punto de congela-
cin
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Este proceso de concentracin por congelacin contina a niveles muy bajos de temperatura.
Precisamente a la temperatura de servicio del helado 16C, solamente el 72% del agua est
congelada, el resto permanece como solucin muy concentrada de azcar. Esto ayuda a dar al
helado la capacidad de ser vertido y masticado a temperatura de congelacin. Tambin contri-
buye a esto las burbujas de aire, como ya se mencion.
Adems, crtico para la estructura del helado es el tamao de los cristales, y el efecto de la re-
cristalizacin (shock trmico, fluctuaciones de temperatura) sobre la medida de los cristales de
hielo y textura.
Recristalizacin
Los cristales formados durante el congelado y endurecimiento son inestables y podran sufrir
recristalizacin, cuyo grado depende en parte de la efectividad del sistema de estabilizacin. La
recristalizacin es el proceso de cambio en el nmero, tamao y forma de los cristales de hielo
durante el almacenamiento de helado terminado, aunque la cantidad de hielo permanezca
constante con temperatura constante a lo largo del proceso. Bsicamente involucra la desapari-
cin de los pequeos cristales, el crecimiento de los grandes y la posterior fusin.
Hay varios tipos de procesos de recristalizacin. La iso-masa referidas a cambios en la super-
ficie o estructura interna dando lugar a cristales irregulares y grandes, menos estables. La otra
es la migratoria, referida en general a la tendencia de los cristales grandes a desarrollarse a
expensas de los pequeos, muy relacionada con las variaciones trmicas
As la estructura del helado puede describirse como una espuma parcialmente congelada con
cristales de hielo y burbujas de aire ocupando la mayora del espacio. Los pequeitos GG, al-
gunos de ellos floculados y rodeando las burbujas tambin forman la fase dispersa. Las prote-
nas y emulsificantes estn alrededor de los GG. La fase continua consiste en la solucin de
azcar muy concentrada, descongelada.
Un gramo de helado de composicin tpica contiene 1.5 x 1012 GG con un dimetro promedio de
1 nm; 8 x 106 de burbujas de aire con un promedio de 70 micras de dimetro y 8 x 106 de hielo
con un promedio de 50 micras de dimetro.
Vida til del helado
Cul es la vida til?, depende enteramente de las condiciones de almacenamiento. Puede ser
tanto de un ao como de das.
Factores
Formulacin adecuada
Considerar la depresin del punto de congelacin y azcares
Estabilizantes
Congelacin rpida en freezer bien mantenido
Freezer continuo con alto nivel de intercambio de calor
Paletas con buenos bordes
Lnea de proceso corta
Preenfriamiento de ingredientes
Endurecimiento rpido
Altos niveles de transferencia trmica (conduccin o conveccin)
Importancia de la temperatura en el centro trmico de los bultos
Evitar fluctuaciones trmicas durante el almacenamiento y distribucin
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Fig. 22 b
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En la planta pequea los productos se endurecen una vez envasados y encartonados a una
temperatura de 35C a 40C. Las cajas se deben mantener a esa temperatura, distribuidos
correctamente en la cmara para que pueda circular el aire fro entre ellas.
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EL SISTEMA ITALIANO
Se diferencia del americano porque:
no se realiza la homogenizacin,
no se le incorpora aire, slo se endurece,
el producto que se obtiene es pesado y se comercializa por kilo
El helado de agua:
Es de fruta, azcar y agua.
no lleva calentamiento, se hace el azucarado o jarabe, se bate y se endurece. Por ello se
debe seleccionar muy bien y cuidadosamente la fruta.
Se permite agregar colorantes, y cido tartrico, para reforzar la acidez
DEFECTOS
Los helados pueden ser:
Muy duros: por extracto seco de leche elevado, cuando hay mucho estabilizante o slidos
en general
Quebradizos: falta estabilizante, azcar o extracto seco
Muy blando: falta extracto seco, poco fro en el batido, homogenizacin a menor temperatu-
ra y presin.
Gaseoso: cuando excede la materia grasa, en la composicin hay faltante de estabilizante y
el extracto seco fuera de nivel
Arenoso: por exceso de azcar, lactosa o sacarosa. Tambin cuando se hace mal el en-
friamiento y la homogenizacin. Tambin cuando el helado envejece, aparece como granu-
lado, al saborearlo aparecen granitos.
Untuoso: cuando hay una sobrecarga de materia grasa
Amargos: Cuando no se agrega la cantidad necesaria de azcar, ocurre ms frecuente-
mente cuando se prepara el gusto de chocolate.
Rancios: por usar materias primas alteradas; como crema, manteca
Sabor a cocido: pasteurizacin muy prolongada e intensa
Sabor metlico: uso de recipientes deteriorados o inadecuados
ALTERACIONES:
La contaminacin puede explicarse desde 2 grandes grupos:
Materias primas
Entre las materias primas encontramos los ingredientes que son pasteurizados(crema, leche,
leche condensada, etc.) y los que se agregan luego de la pasteurizacin(colorantes, esencias y
frutas). Por lo tanto, la calidad microbiolgica debe ser muy vigilada
Elaboracin: aire, edificio, equipo o personal
CONTROLES
1) Evaluacin fsico-qumica: principales determinaciones
humedad:
tenor graso
acidez
edulcorantes
Indice de Reichert-Meissl
Porcentaje de overrum
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