ELABORACION DE EMPANADAS CARNE

I. OBJETIVOS:
Producir y comercializar empanadas a base de carne y de harinas.
Elaborar ricas y deliciosas empanadas de carne y de pollo, harinas y
especias de los alumnos de qumica industrial.
Comercializar empanadas en puntos estratgicos tales como almacenes
de cadena, supermercados, superetes y dems.
Entregar un excelente producto a un bajo precio, ideal para cualquier
ocasin u/o actividad.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1. Definicin
Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena
con una preparacin salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede
incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa,
generalmente, es de harina de trigo aunque tambin puede usarse harina
de maz u otros cereales y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las
empanadas son un plato tradicional de la mayora de las cocinas de los
pases de habla hispana.

2.2. Referencias Histricas

Las empanadas llegaron al continente americano a travs de los espaoles,
quienes las heredaron de los rabes, los que a su vez las haban heredado
de los persas.

En Argentina se convirtieron, junto con el asado, en un plato tpico, al grado

de que cada una de sus provincias tiene su propio estilo de empanadas. As,
pues, la variedad de las empanadas argentinas es muy grande, ya que segn
la regin cambia el sabor de la masa y el relleno, as como la forma del
repulgue. Pueden ser al horno o fritas, saladas o dulces, pero en cualquier
rincn del pas son un alimento cotidiano y un smbolo regional.
 En principio llegaron a la pennsula ibrica en las alforjas de los invasores
moros (siglo VIII), junto a los almbares, los hojaldres, los alfajores, las
almohadas, las lgebras e muchos otros elementos hoy da comunes en
occidente.

Recuperada Granada y alrededores, la empanada se nacionalizo espaola y

conoci versiones hispnicas muy similares a las argentinas, slo que ms
chicas, llamadas empanadillas.
Luego los conquistadores y colonizadores espaoles la trajeron a Amrica.

Originalmente se asent en la regin andina y fue modificndose con los

productos autctonos de cada territorio. A lo largo de toda la cordillera
latinoamericana esta exquisita y prctica comida presenta distintas
variantes: es ms o menos jugosa, ms o menos picante, horneada en horno
comn o de barro, o frita, con repulgue arriba o al costado, cambiada por el
aroma nico del comino del noroeste argentino o ardiente por el aj que lleg
del Per, perfumada por la aceituna o por las pasas de uva, etc.

2.3. Tipos:
De masa: utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son
normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboracin de pan,
bizcochos o en repostera. Habitualmente llevan menos agua y mayor
cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales)
produciendo una masa que se deshace en copos o lminas aportando ms
sabor adicional procedente de la grasa humidificada. El producto resultante
est destinado a envolver completamente a su contenido en contraste con
otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos capas, como quiches
o pizzas en una gran variedad de formas en las diferentes cocinas:
empanada, samosa, pasty, pierogi, piroshki, etc.

Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o pte brise; o
laminadas, como en el caso de los strudel, la masa filo o el hojaldre.1 En otro
tipo de preparaciones similares, como en pasteles del tipo del american pie
se tienden a utilizar mtodos que consiguen una masa escamosa y tierna de
textura hojaldrad
Las variedades

Tucumanas: se caracterizan por ser muy jugosas. La masa se hace con

harina de trigo, agua y grasa de pella y se deja leudar. El relleno es de carne
vacuna (muchas veces matambre) cortada a cuchillo, mondongo, gallina o
pollo, cebolla, pimentn y huevo duro picado, con abundante comino. A
veces se agregan pasas de uva. Las empanadas tucumanas se cocinan en
un horno de barro o se fren en una olla de hierro con grasa de pella. En las
zonas a mayor altitud se utiliza la carne de llama.

En la provincia de Buenos Aires y en la ciudad de Buenos Aires, las

empanadas son muy parecidas a las tucumanas, aunque algo ms grandes.
Los rellenos ms comunes son carne de vaca, pollo, humita, verdura y jamn
y queso. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro,
aceitunas, pasas de uva y comino. Por lo general son al horno, aunque
tambin se consumen fritas.

Catamarqueas y riojanas: se hacen con carne de vaca o de cabra con ajo,

papas, cebolla y aceitunas.

Chaqueas: son muy parecidas a las tucumanas, pero se agrega carne de

cordero al relleno.

Cordobesas: son agridulces. Tienen azcar espolvoreada sobre las tapas, y

pasas de uva y papas en el relleno.

En las provincias de Corrientes y Misiones, a veces las tapas se hacen con

harina de mandioca. Si bien el relleno de carne vacuna con huevo duro
picado es el ms comn, tambin se elaboran rellenos con pescado de ro
como surub, mandur, pac y dorado.

En la regin de Cuyo, especialmente en la provincia de San Juan, las

empanadas suelen ser muy jugosas por tener abundante cebolla picada y
grasa de pella.

En Entre Ros se hacen empanadas rellenas de arroz con leche, similares a

las cruceas de Bolivia pese a tener un origen diferente.
Jujeas: son muy similares a las salteas y tarijeas de Bolivia, aunque su
relleno lleva, a veces, carne de cabra o de llama, arvejas y aj molido.

En la provincia de La Pampa, el relleno ms frecuente es de carne con aj

morrn, huevo duro y pasas de uva.

En las provincias patagnicas (Neuqun, Ro Negro, Chubut, Santa Cruz y

Tierra del Fuego, Antrtida e Islas del Atlntico Sur) el relleno ms frecuente
es la carne de cordero, aunque se usa tambin carne de guanaco y, en las
zonas costeras, pescado, especialmente mariscos. En Neuqun suele
usarse merkn como condimento.

Tucumanas bolivianas: esta empanada, generalmente, se fre. Desde fines

de siglo XX es un plato muy popular, especialmente en la venta callejera. En
los carritos donde se las vende suele haber un salad bar con cebollas
blancas picadas, escabeche de verduras, pepino y tomate picados, aj, llajua,
aj de man y condimentos como mayonesa, ketchup y mostaza. En Santa
Cruz de la Sierra se la llama empanada de jigote y es algo ms pequea.

Pastel frito: es una empanada grande de masa delgada, rellena con queso y
frita en aceite. Se sirve espolvoreada con azcar impalpable o molida. Suele
acompaarse con api en el desayuno o merienda.

Empanadas de queso: estas empanadas tienen una masa hecha con

maicena y harina y un relleno de queso, cebolla blanca, harina y maicena.
Se preparan al horno o fritas.

Empanadas de arroz: en Santa Cruz de la Sierra las empanadas ms tpicas

tienen arroz y carne de cerdo en el relleno.

Empanada de pino: Las empanadas son consideradas un alimento

emblemtico del pas.37 El presidente Salvador Allende (1970-1973) enfatiz
el carcter nacional de su proyecto poltico diciendo que sera una
revolucin con sabor a vino tinto y olor a empanada

Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos pero la masa

es, por lo general, de harina de trigo. Las versiones ms populares son la
 llamada de pino (chilenismo para designar la mezcla condimentada de
carne picada y cebolla).

2.4. Composicin Qumica de la empanada de carne

Grupo Carbohidratos (gr) Sodio (mgr)

Precocinados 3,50 2000,00

Porcin comestible Protenas (gr) Potasio (mgr)

1,00 19,00 250,00

Agua (ml) Lpidos (gr) Calcio (mgr)

71,60 5,80 13,00

Energa (Kcal) Colesterol (mgr)

141,00 125,00

III. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS.

Materiales: ollas, tabla de picar, cuchillo, palote, sarten,

cucharon, tazones
Instrumentos y Equipos: balanza analtica, horno, moldes

IV. INSUMOS.
Masa

Harina 1kg
Margarina 500g
Agua 330ml
Sal 20g
Azcar blanca 125g
Colorante amarillo opcional

Relleno
 Carne molida 900g
Cebollas 1500g
Aj amarillo 2 unid
Sibarita 1 unid
pimienta 1 unid
Comino 1 unid
Ajinomoto 1 unid
Huevo sancochado 4 unid
Aceite c/s
pasas 50g
aceitunas 100g
perejil 50g

V. PROCEDIMIENTO.
Preparacin de la masa

Pesar y medir insumos.

Diluir e el agua el azcar, sal y colorante.
Cernir la harina en la mesa, unir la harina con la margarina (punto
arena)
Hacer un hoyo en el centro y agregar la disolucin con la raspa,
mezclar el centro hacia afuera y compactar la masa.
Refrigerar la masa en una bolsa por 15 minutos aproximadamente.
Pesar 2 kg de masa y dividirla. Estirar sobre mesa enharinada
Estirar la masa rellenar con el picadillo, agregar el perejil picado,
las pasas, aceitunas y huevos sanchados picados en trozos.
Repulgar.
Barnizar con huevo.
Hornear a 17c durante 20 a 25 minutos.

Preparacin del relleno

Piar la cebolla y el aj en corte criollo fino (cuadritos)
Calentar una sarten y poner el aceite, sibarita, comino ajos y
carne. Dorar la carne, remover luego agregar el ajinomoto, cebolla,
aj amarillo picado y cocinar unos minutos
Vl. Diagrama De Flujo:
A) PREPARACION DE LA MASA:

Empanada de carne

Pesados de los insumos

agua
Diluido azcar
colorante

Cernido Harina

Mezclado

Refrigerar

Pesar

Estirar

Repulgar

Barnizar

Hornear
B) PREPARACION DEL RELLENO

RELLENO

PICAR LA
AJI CRIOLLO
CEBOLLA

ACEITE
SIBARITA
CALENTAR EN PIMIENTA
UN SARTEN
COMINO
AJOS
CARNE

AJINOMOTO
REMOVER
CEBOLLA

AJI AMARILO

COSINAR UNOS MINUTOS

Vll conclusiones:

Elabor empanadas siguiendo la receta clsica

Debe de tener cuidado al momento de la compra de los insumos debido a que
una alteracin de estos podra ocasionar un mal signo al final del producto.
El tiempo de horneado debe de ser el correcto por ende se debe de tener un
control exacto.
BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Empanada.
http://renzostampa.com/blog/la-empanada-y-su-historia.
https://www.google.com.pe/search?q=instrumentos+que+se+utilizan+en+la+em
panada+de+carne&rlz=1C1CHZL_esPE744PE744&source=lnms&tbm=isch&sa=
X&ved=0ahUKEwjVtLT3lPTWAhXIC5AKHa5YDeIQ_AUICigB&biw=1366&bih=61
3.
Anexos
 INTRODUCCION

Este pequeo y delicioso alimento puede generar diferentes opiniones entre

ciudadanos de diferentes pases hispano hablantes, que si las mejores, las
originales y nicas son peruanas, argentinas, bolivianas, chilenas,
espaolas, etc. La mayora dir o pensar que es tpica de su tierra natal y es
por este dilema que pueden comenzar las divergencias. La palabra
empanada! significa encerrar un alimento en masa o pan para despus
asarlo e trataba de rellenar panes con carnes o vegetales! o de ambas cosas,
que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo o durante
el viaje. (expuso, se acaba) asando la masa de pan junto con su relleno, y
ms tarde se elaboraron masas especficas para envolver el relleno. parece
ser que comenzaron en la puede tener diversos tipos de relleno, sean estos
salados o dulces, frutas o carnes.