TRABAJO DE FISIOLOGIA Y MANEJO POSTCOSECHA

ARTICULOS CIENTIFICOS DE LA POSTCOSECHA DE LA PAPAYA Y EL

CEBOLLIN.

MILTON DAVID JIMNEZ SALAS

DANIEL JOS ROS BUELVAS

Ing. ROSMIRO PEA CRDOBA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
01 DE JUNIO DE 2017
CONTROL DE LA MADURACIN EN FRUTOS DE PAPAYA (Carica papaya L.)
CON 1-METILCICLOPROPENO Y CIDO 2-CLOROETIL FOSFNICO.

Por: J. Adriana Saudo Barajas, Jorge Siller Cepeda, Toms Osuna Enciso, Dolores
Muy Rangel, Guadalupe Lpez lvarez y John Labavitch.

RESUMEN
Con el objetivo de encontrar una estrategia efectiva para controlar la maduracin de
papaya (Carica papaya L. cv. Maradol), se evalu la respuesta de los frutos a la
aplicacin de 300 nL L-1 del inhibidor 1-metilciclopropeno (1-MCP) y de 2.5 g L-1
del inductor cido 2-cloroetil fosfnico (etefn). A frutos cosechados en estado de
madurez 1/4 se les aplicaron los tratamientos: testigo, 1-MCP, etefn, 1-
MCP+etefn y etefn+1-MCP; en los tratamientos combinados, la aplicacin del
segundo compuesto fue despus de 24 h del primer tratamiento. Los frutos se
mantuvieron almacenados en condiciones de simulacin de mercadeo y se evalu
la calidad postcosecha durante 9 d. El tratamiento con 1-MCP inhibi la produccin
de etileno y el ablandamiento de los frutos, y disminuy significativamente la tasa
respiratoria, el color en cscara y pulpa, y el contenido de cidos orgnicos. El
etefn aceler los cambios en color y produjo una prdida de 80 % en la firmeza
inicial de los frutos a los 3 d de la aplicacin. Los frutos del tratamiento 1-
MCP+etefn no perdieron la firmeza, lo que sugiere que la accin del 1-MCP en
suprimir el ablandamiento fue irreversible. Una alternativa para controlar la
maduracin de papaya Maradol fue el tratamiento etefn+1-MCP, ya que la
aplicacin posterior de 1-MCP redujo los cambios en maduracin inducidos por
etefn.

Palabras clave: Carica papaya, 1-MCP, etefn, etileno, maduracin,

ablandamiento.
 ESTUDIO DE LAS PRCTICAS DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE LA
PAPAYA (Carica Papaya Cv. Maradol), EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA,
COLOMBIA.

Por: Oscar Alejandro Flrez, Hctor Fabio Marn Y Jos Agener Zapata.

RESUMEN.
La calidad de la papaya durante su cultivo y comercializacin est afectada por
enfermedades como Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides), el virus de la
Mancha Anular de la Papaya (VMAP) y por malas prcticas de manejo de la fruta,
lo que genera altas prdidas poscosecha. En esta investigacin identificamos y
analizamos las prcticas de cosecha y poscosecha de la papaya (Carica papaya cv.
Maradol) en el departamento del Huila, Colombia. Hemos identificado algunas de
las principales causas de prdidas del fruto. Realizamos una investigacin
exploratoria en la que se caracterizaron los eslabones de la cadena productiva de
la papaya, considerando actores como productores, transportadores,
comercializadores y consumidores, con quienes desarrollamos encuestas y
seguimiento de sus actividades. Los resultados obtenidos demuestran que el
concepto de calidad no se aplica de manera transversal en los eslabones de la
cadena productiva, lo que lleva a realizar prcticas inadecuadas. Encontramos una
preferencia por el consumo de papaya Maradol, aunque el 35% de los consumidores
no distinguen las variedades al momento de adquirirla. Finalmente, determinamos
que es necesario y fundamental implementar buenas prcticas en la cosecha y
poscosecha de la papaya, con el fin de conservar su calidad y reducir prdidas.
Palabras clave: cadena productiva, calidad, papaya, prdidas poscosecha.

INTRODUCCIN.
Las prdidas poscosecha de productos frescos en el pas se encuentran alrededor
del 35% de la produccin total (Rojas et al. 2004). Las causas ms comunes de
dichas prdidas son el manejo poco cuidadoso del producto, la falta de sistemas
adecuados de enfriamiento, la insuficiente seleccin y clasificacin, y el uso de
materiales inadecuados para el empaque (Kitinoja & Kader 1996). A estos
problemas se suma la tendencia inherente de los productos frescos a deteriorarse
por razones fisiolgicas, invasin de plagas y ataque de fitopatgenos (FAO 1989).
Desde 1993, el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) de Colombia viene
adelantando el programa nacional de capacitacin en manejo poscosecha y
comercializacin de frutas y hortalizas, bajo un convenio de cooperacin con el
gobierno del Reino Unido, cuyo objetivo es mantener la calidad y disminuir las
prdidas poscosecha de estos productos (Gutirrez et al. 2001). Dicho programa ha
generado un paquete tecnolgico exclusivo para la papaya en los departamentos
de Cundinamarca, Meta y Huila con la participacin de los productores (Rueda
1999). Cabe anotar la contribucin de la Asociacin Hortofrutcola de Colombia
(Asohofrucol) en la realizacin de dos seminarios en 2003 y 2007 en la ciudad de
Neiva, relacionados con el cultivo y manejo poscosecha de la papaya. Sin embargo,
el rendimiento promedio de papaya en el departa- mento del Huila en los ltimos 10
aos fue de 16 ton/ha; mientras que el departamento del Valle del Cauca se ha
reportado una produccin que alcanza las 110 ton/ha.
Esta desventaja competitiva est relacionada con las carencias tecnolgicas del
Huila frente a las producciones tecnificadas, con un panorama ms crtico desde la
perspectiva internacional, toda vez que pases como Mxico y Brasil alcanzan
rendimientos de hasta 140 ton/ha. La papaya Maradol (Carica papaya cv. Maradol)
es susceptible al impacto de los factores externos durante el manejo de cosecha y
poscosecha a causa de su frgil y delgada dermis (de la Cruz et. al. 2007). Segn
Daz (2003) las prdidas poscosecha oscilan entre 18 y 30% y se presentan tambin
daos causados por el virus de la mancha anular de la papaya y la antracnosis
(Colletotrichum gloeosporioides); esta ltima es la enfermedad poscosecha
responsable de las mayores prdidas de calidad (Pez 2003, Robledo 2003). En
esta investigacin analizamos las prcticas de cosecha y poscosecha de la papaya
Maradol en los municipios de Baraya y Rivera y algunos procesos de distribucin
en el casco urbano de la ciudad de Neiva, en el departamento del Huila, en la regin
sur de los andes de Colombia.
Hemos caracterizado algunos eslabones de la cadena productiva para determinar
las condiciones de recoleccin, acondicionamiento, prcticas de transporte de la
fruta a los mercados, condiciones de almacenamiento, y exhibicin en los puntos de
venta, as como las preferencias y manejo de la papaya por parte de los
consumidores. Adicionalmente logramos identificar condiciones indirectas que
inciden en el deterioro de la papaya Maradol en la cosecha y poscosecha.

MTODOS.
Identificamos los actores de los eslabones caractersticos de la cadena productiva
local de papaya Maradol, mediante una investigacin exploratoria basada en el
anlisis de informacin secundaria obtenida de entidades como la Direccin de
Asistencia Tcnica Rural y de Medio Ambiente (DATMA), los CPGA de La Siberia y
Noroceagro, la Secretara Departamental de Agricultura y Minera (SEDAM) y la
Cadena Frutcola del Huila. Adems obtuvimos informacin primaria a travs de
encuestas aplicadas a integrantes de cada uno de los eslabones, con preguntas
relacionadas con aspectos del manejo del producto, teniendo en cuenta variables
especficas como el proceso de cosecha y acondiciona- miento en el caso de los
productores, la procedencia de la papaya y generalidades del trans- porte para los
transportadores, la procedencia, condiciones de almacenamiento,
acondicionamiento y punto de exhibicin para los comercializadores, y las
preferencias de consumo, y limpieza, desinfeccin y capacitacin, en el caso de los
consumidores. El primer eslabn estuvo representado por 14 productores del
municipio de Baraya y cuatro ms del municipio de Rivera, lo que significa
aproximada- mente un 75% del total de cada localidad. Los encuestados cumplan
dos condiciones especiales: Ser responsables de una produccin significativa de
acuerdo con los datos reportados por las encuestas y tener influencia en el mercado
de la ciudad de Neiva.
En el segundo eslabn, se encuestaron siete transportadores de papaya en la
ciudad de Neiva, los cuales fueron contactados por me- dio de los comerciantes. El
tercer eslabn lo conformaron los comercializadores de frutas y verduras de Neiva
registrados en la base de datos suministrada por la Cmara de Comercio de esa
ciudad, de donde seleccionamos al azar los establecimientos determinados para la
muestra. De acuerdo al nivel de exigencia de calidad durante la comercializacin,
los establecimientos se clasificaron en tres grupos: almacenes de cadena y
supermercados (6), Minimercados (24) y centros mayoristas de la Central de
Abastos Surabastos (5), para un total de 35 puntos de venta. En el cuarto eslabn,
los consumidores, seleccionamos una muestra al azar de 68 habitantes de la ciudad
de Neiva, a los cuales les preguntamos sobre las preferencias y otros aspectos
generales del consumo de papaya.
La informacin recolectada fue tabulada y posteriormente analizada para obtener
datos relacionados con las prcticas de la cosecha y poscosecha de la papaya
Maradol en fresco (sensu. Tapiero 2000) en la zona de estudio, buscando identificar
las principales causas de prdidas en cada uno de los eslabones de la cadena
productiva.

RESULTADOS.
Produccin: Gracias a su desarrollo precoz, su porte bajo y una alta produccin, el
cultivo de papaya de la variedad Maradol en los municipios de Baraya y Rivera ha
desplazado las variedades nativas de periodos vegetativos largos, porte alto, y baja
produccin como la papaya Comn y la Tocaimera, entre otras. El cultivo de papaya
Maradol en la zona de estudio es efectuado por productores con varios aos de
experiencia, quienes utilizan reas no mayores de 4 ha. de monocultivos no
tecnificados y siembras escalonadas para mantener la produccin; se usan tanto
semillas certifica- das, como obtenida en la finca por el agricultor. Sin embargo,
segn los productores, los al- tos costos de produccin, los precios bajos en el
mercado, el manejo inadecuado del cultivo y la incidencia de enfermedades (v.gr.
VMAP y Antracnosis) y plagas (v.gr. araita roja, fidos y pulgones, entre otros),
han generado una demanda insatisfecha de este cultivo, por lo cual el
abastecimiento de esta y otras variedades de papaya se realiza desde los
departamentos del Valle, Tolima y Cundinamarca. En cuanto a los indicadores del
momento de cosecha, el 89% de los productores utiliza el color externo (rayas
amarillas) y el 11% tiene en cuenta, adems del color, el periodo vegetativo del
cultivo (a partir del 8 mes). La recoleccin de la papaya se realiza de forma
tradicionalmente manual, utilizando como recipiente de cosecha una canastilla
plstica en el 78% de los casos, mientras que un 6% usa guacales de madera y el
16% restante no utiliza empaque alguno, manteniendo la fruta envuelta en papel
peridico.
Finalmente es dejada en el suelo hasta el transporte a los sitios de acopio, donde
tambin se acomoda a granel en el suelo y, por tanto, la fruta queda expuesta al
contacto con materiales extraos. Los frutos que al momento de la cosecha no son
aptos para el mercado, debido al ataque de plagas y enfermedades o
deformaciones, son abandonados en el terreno por el 44% de los productores, el
28% las eliminan del cultivo de papaya llevndolas a otro terreno, y el restante 28%
las utilizan para alimentacin del ganado. El 83% de los productores utilizan
carretillas como medio de transporte desde los lotes hasta los lugares de acopio,
siempre y cuando la topografa lo permita; de lo contrario el transporte se hace
manualmente, cargando las frutas al hombro.
Almacenamiento: En cuanto al lugar de acopio, que es utilizado tambin como
rea de empaque, los productores mencionaron las siguientes caractersticas: en el
65% de los casos posee techo de plstico, piso en tierra y sin paredes, el restante
35% posee techo de zinc, piso cubierto con tabla de madera, ladrillo o bahareque;
un 27% est ubicado en el lugar de habitacin del productor y el 73% se ubica en el
lote o cultivo. Con relacin al empaque de comercializacin, el 50% de los
productores utilizan canastilla plstica, el 32% combinan la canastilla y el guacal de
madera, el 6% usa canastilla, guacal y caja de cartn y el 12% transportan la fruta
a granel. En cada uno de estos empaques puede utilizarse papel peridico como
envoltura, pero solo cuando as lo exige el mercado. Los guacales de madera
utilizados no cuentan con medidas estandarizadas, por lo que son inestables para
el apilamiento en vehculo y en las bodegas, la madera utilizada no proviene de
cultivos forestales dispuestos para este uso, se excede la capacidad del empaque,
su estructura es inadecuada (aberturas irregulares, superficie y bordes rsticos); en
general son empaques reutilizados sin que se les practique limpieza y desinfeccin.
Transporte: De acuerdo con las afirmaciones de los conductores, el transporte de
papaya casi siempre se hace en cargas exclusivas de esa fruta y aunque en
ocasiones movilizan cargas mixtas, evitan transportar las frutas con agroqumicos,
animales o personas. El 43% de los encuestados solo transporta papaya Maradol,
otro 43% transportan adems variedades como Tainung y Toliman y el 14% papaya
Comn. El 44% de las cargas de papaya Maradol provienen del municipio de
Baraya, el 28% de Ba- raya y Rivera, el 14% de Baraya y el municipio de Colombia,
y el otro 14% de la central mayorista Surabastos, lo que indica una mltiple
procedencia. El transporte es comnmente realizado en camionetas con capacidad
entre 1 y 1.5 toneladas, en las que es generalizado el uso de una carpa sinttica de
color negro. Aunque son ocasionales las prcticas de limpieza y el mantenimiento
del vehculo; no se realiza una desinfeccin adicional. Entre los transportadores no
est claro el concepto de los alimentos como productos vivos, los cuales adems
de ser perecederos, son susceptibles a factores como el clima, la temperatura, el
aire y la humedad relativa. De acuerdo con las afirmaciones de los transportadores,
las prdidas durante el transporte pueden ser atribuidas al uso de empaques
inadecuados y al mal estado de las vas (44%), a una cosecha inadecuada y a la
ausencia de empaques durante el trans- porte (28%) y a las largas distancias y el
clima 28%.

DISCUSIN Y CONCLUSIONES.
Las acciones de la Cadena Productiva Frutcola y algunas entidades
gubernamentales de Colombia como el Instituto Colombiano Agropecuario ICA,
SENA, CORPOICA, Asohofrucol, Universidades y los Centros Provinciales de
Gestin Agroempresarial-CPGA, entre otras, no han generado el impacto esperado
en la Cadena Productiva de la papaya y, por consiguiente, los beneficios no han
llegado al total de los productores. En el caso de la zona de estudio, la experiencia
con las variedades y su manejo agronmico es an incipiente y la mayora de los
productores reciben acompaamiento tcnico de agrnomos particulares y personal
de las casas comerciales de agroqumicos, pero no existen profesionales con
preparacin especfica en dicho cultivo.
Los productores de las zonas objeto de estudio reconocen las caractersticas de la
variedad Maradol en cuanto a su precocidad, porte bajo, rendimiento y fructificacin
uniforme, y destacan adems su grosor de pulpa, el color rojo intenso y su sabor
dulce. Estas caractersticas generan una alta demanda, segn estudios
desarrollados por la FAO (1993), en el que se reportan unas 64000 toneladas de
papaya por ao en Colombia, en un rea cultivada de 2300 ha. Un aspecto negativo
reconocido por los productores es la susceptibilidad de dicha variedad al VMAP y al
ataque de hongos en poscosecha lo cual genera altas prdidas. Esto puede ser
debido a que el cultivo de papaya requiere altas dosis de fertilizantes, especial-
mente nitrgeno (Arango 2007), y a la falta de control del proceso, lo que segn los
mismos productores reduce sus ingresos.
El municipio de Baraya es el mayor abastecedor de papaya Maradol en la ciudad
de Neiva. Esta condicin es importante para el establecimiento de estrategias
comerciales con las empresas trans- formadoras de esa ciudad y otros centros de
acopio del pas (Robledo 2007), como los de Meta y Antioquia, favoreciendo las
condiciones del mercado y mejorando los ingresos obtenidos con este cultivo. El
uso del guacal de madera, como recipiente de cosecha y empaque sin las
condiciones tcnicas adecuadas y los tratamientos que garanticen su higiene, es
generalizado en todo el proceso de la Cadena Productiva, por lo que el producto
est continuamente expuesto a condiciones de contaminacin, daos
fsicomecnicos afectando la calidad y generando prdidas poscosecha. Rueda
(1999) plantea que generalmente se utilizan como empaques el guacal de madera
(8 a 10 kg), canastillas plsticas (20 kg) y cajas de cartn (8 kg) lo que implica que
en esta cadena es necesario la introduccin de mejores prcticas poscosecha y el
ajuste de tecnologas apropiadas que garanticen la calidad. Las condiciones de
manejo poscosecha registradas presentan numerosos puntos que merecen
atencin y revisin para mejorar las condiciones en que el producto llega a los
consumidores y reducir las prdidas ocurridas durante el proceso.
En generalizado de papel peridico como envoltura puede ocasionar contaminacin
en los frutos de papaya, por los residuos de las tintas y otros, pues se desconoce
su procedencia y los qumicos de la tinta de impresin, pueden contener plomo y
dejar trazas sobre la superficie. Por su parte, la infraestructura empleada para el
almacenamiento luego de la cosecha es inadecuado, ya que en ningn caso se da
cumplimiento con lo estipulado por el Ministerio de la Proteccin Social (decreto
3075 de 1997, Captulo 1 sobre edificaciones e instalaciones). Las operaciones de
acondicionamiento, seleccin, limpieza y clasificacin de las frutas deben ser
complementadas con operaciones de preenfriamiento y desinfeccin, para
garantizar mayor vida til del producto (Rueda 1999, Tapiero 2000). Por su parte los
transportadores no aplican el concepto de manejo de alimentos, incurriendo en
prcticas como transporte a granel, exceder los volmenes de capacidad del
vehculo, llantas mal calibradas y manejo poco cuidadoso en el cargue y descargue
de la fruta, lo que genera altas prdidas postcosecha (Pez 2003, Robledo 2003).
Otra prctica inadecuada es el uso de carpas negras de material sinttico en las
camionetas usadas para el transporte es, pues estas absorben con mayor rapidez
la radiacin solar y elevan la temperatura interna del vehculo, provocando un
incremento de las actividades metablicas y de degradacin (Rueda 1999). El
transporte de la papaya Maradol no es especializado y las personas que lo realizan
no han recibido ningn tipo de capacitacin relacionada con esta tarea, lo cual les
impide garantizar actualmente el manejo ptimo de la papaya como alimento, como
lo exige el decreto 3075 de 1997 de la repblica de Colombia. Adems, la
disposicin de la fruta en las bodegas de Surabastos es inadecuada presentando
fruta a granel, envuelta en peridico o sobre un plstico en el suelo, mezclada con
otros productos sin tener en cuenta la compatibilidad. La distribucin y manejo de la
papaya en los puntos de venta es inadecuado y no cumple con las exigencias de la
Secretara de Salud Departamental, con el consecuente riesgo de ser sancionados.
Es necesario revisar las condiciones de manipulacin (de la Cruz et al. 2007),
clasificacin y presentacin del producto, para garantizar el ptimo estado al
momento de presentarla al consumidor final. La manipulacin generada por los
clientes, en los puntos de venta visitados, es un factor que influye negativamente en
la calidad, debido a golpes, magulladuras, desacomodamiento de la fruta y prdidas
fsicas. En los sectores estudiados, los consumidores no cuentan con la informacin
adecuada sobre las variedades y calidades, no obstante, algunos tienen claro la
preferencia por la papaya Maradol solo por sus caractersticas organolpticas. Por
otro lado, los mtodos de maduracin de la papaya ms utilizados en los hogares,
rayar la fruta o en- volverla en papel peridico, son inadecuados porque al rayar la
fruta se permite el ingreso de microorganismos (hongos y bacterias) que generan
pudriciones y el papel de peridico genera contaminacin de la fruta, como se
mencion previamente.
Todos estos procesos que disminuyen la calidad del producto han sido estudiados
a nivel de cadena productiva, en la que se encuentra que los pequeos y medianos
comerciantes requieren cantidades menores, aunque tiende a pagar en periodos
cortos de tiempo y a un precio ligeramente superior al de mercado; generalmente
las relaciones tienden a ser in- formales y sus especificaciones de calidad son nulas,
por lo que en muchas ocasiones se les comercializa el producto con deformidades
fsicas a un precio ms bajo y por ello no presentan inters en mantener su calidad
(Gallo 1996, Daz 2003). El Decreto 3075 de 1997 contiene las condiciones que se
deben cumplir para la manipulacin de alimentos en Colombia, desde el momento
de cosecha hasta la entrega del producto al consumidor final.
Estas normas no se estn aplicando adecuadamente en la actualidad, pues salvo
algunos puntos de venta, los actores de la cadena productiva no tienen claridad
sobre los conceptos de limpieza y desinfeccin en cada una de las etapas del
proceso. La implementacin rigurosa de la normatividad nacional permitir reducir
las prdidas fsicas y econmicas en la produccin y comercializacin de la papaya
Maradol, a la vez que permitir llevar un producto de mejor calidad para el
consumidor final.

Literatura citada:
Arango L, RC, C Salamanca, E Almanza, J Bernal, G Martnez, V Rey, M
Ariza & P Gmez.. 2007.
Cultivo de la papaya en los Llanos Orientales de Colombia Agronet.
Colombia. Manual de asistencia tcnica No. 4 de la Cruz, J, P Ramrez & H
Garcia. 2007.
Estudio del efecto de la maduracin acelerada y la refrigeracin sobre la
fisiologa de la papaya Maradol (Carica papaya L.). V Congreso
iberoamericano de tecnologa postcosecha y agroexportaciones, Cartagena,
Colombia.
Daz, C. 2003 Conservacin de papaya maradol roja (Caricaceae) utilizando
encerado. Universidad Nacional de Colombia, Medelln.
 FAO. 1993. Prevencin de prdidas de alimentos poscosecha: frutas,
hortalizas, races y tubrculos.Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin. Coleccin FAO: Capacitacin No. 17/2.
FAO. 1989. Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de frutas
y hortalizas. Parte II Serie Tecnologa Postcosecha ; no. 7. Organizacin de
las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. Santiago de Chile,
83 p.
Gallo, F. 1996. Manual de fisiologa, patologa poscosecha y control de
calidad de frutas y hortalizas. Convenio SENA- Reino Unido. Centro
Agroindustrial del SENA. Armenia, Colombia. 406 pp.
Gutirrez C, G Villa & J Alzate. 2001. Buenas prcticas agrcolas de frutas y
hortalizas para mercados especializados y de exportacin. Convenio SENA-
Reino Unido, Centro Agroindustrial del SENA, Serie de paquetes de
capacitacin sobre manejo poscosecha y comercializacin de frutas y
hortalizas No. 38. Armenia, Colombia.
Kitinoja, L & A Kader. 1996, Manual de prcticas de manejo postcosecha de
los productos hortofrutcolas a pequea escala. Serie de Horticultura
Poscosecha No. 85. Universidad de California Davis. Departamento de
Pomologa. 210 pp.
Pez, A. 2003. Tecnologas sostenibles para el manejo de la antracnosis en
papaya y mango. CORPOICA. Turipan, Colombia. 16 pp.
Robledo, LM. 2003. Caracterizacin del sistema de produccin de papaya en
la regin Caribe colombiana. En: Pez, A. Memorias, Seminarios
participativos Agronoma y manejo de la produccin y poscosecha en
papaya. Valledupar, Colombia.
Rojas, J, G Aristizabal, A Peuela, C Gmez, J Lopez & M Chaparro. 2004.
Caracterizacin de los productos hortifrutcolas colombianos y
establecimiento de las normas tcnicas de calidad. FERIVA. Cali, Colombia.
213 pp.
Rueda, S. 1999. Manejo post-cosecha y comercializacin de la Papaya.
Programa Nacional de Capacitacin en Manejo PostCosecha y
Comercializacin de Frutas y Hortalizas, Convenio SENA-Reino Unido.
Centro Agroindustrial del SENA,. Serie de paquetes de capacitacin sobre
manejo postcosecha de frutas y hortalizas No.26. Armenia, Colombia.
Tapiero C. 2000. Propuesta para la deshidratacin osmtica de Papaya
Hawaiana (Carica papaya). En: Memorias Seminario, el mercado
hortofrutcola colombiano caractersticas y perspectivas para el desarrollo de
las regiones. Trabajo de grado Ingeniera Agroindustrial. Universidad del
Tolima, 2000. Ibagu, Colombia.
 EVALUACIN DE PRDIDAS EN LA POSTCOSECHA DE LA CEBOLLA
JUNCA (Allum Fistolosum).

Por: Roberto Medina Diaz & Fanny Villamizar De Borrero.

RESUMEN.
El presente artculo muestra los resultados obtenidos de las prdidas postcosecha
de la cebolla junca (cebolla larga o de rama). como parte de un proyecto
interdisciplinario de "Precosecha. cosecha y postcosecha de frutas y hortalizas"
adelantado por varias facultades de la Universidad Nacional de Colombia, el
Departamento de Ingeniera Agrcola y el ICTA con la colaboracin de
COLCIENCIAS. FANNY VILLAMIZAR DE BORRERO Ingeniero Agrcola MSc.
Profesora asociada, Depto. Ing. Agrcola Universidad Nacional de Colombia, Bogot
La investigacin se realiz en las poblaciones de Aquitania (Boyac), zona de mayor
produccin en el pas, la cual tiene 1.500 H. sembradas durante todo el ao. con
rendimientos cercanos a las 27 toneladas por hectrea, y Usme (Cundinamarca),
zona de minifundio que tambin siembra permanentemente esta cebolla, en
aproximadamente 36.5 H. con una produccin de 146,4 toneladas por corte. Se
tuvieron en cuenta estos dos sitios ya que surten diariamente el mercado de la
capital del pas, pero se aplican diferentes tcnicas de produccin y manejo entre
ellos.
El cultivo es econmicamente representativo para los agricultores de las dos
regiones, presenta distancias de transporte diferentes y con distinta topografa en
su recorrido hasta llegar al sitio de comercializacin en Bogot. El objetivo principal
del estudio consisti en determinar y cuantificar las prdidas postcosecha. en la fase
recoleccin-comercializacin, en las dos zonas, analizando las prdidas sufridas en
la calidad de la cebolla debido a factores de manejo, empaque y condiciones de
transporte entre las fincas y el centro de comercializacin, comparando el sistema
tradicional de los agricultores, con otro mejorado que se ha propuesto. Se
seleccionaron 3 fincas en cada zona, en donde se hizo la cuantificacin de la calidad
inicial y posteriormente en el laboratorio, la de la calidad final. La caracterizacin
fsica del producto se realiz inicialmente, y luego la evaluacin de la calidad fue
medida en ndices de 0-100% de integridad y defectos. Los resultados obtenidos
muestran que las caractersticas fsicas de la cebolla de Aquitania arrojan resultados
ms altos que las de Usme. El sistema tradicional de manejo y empaque permite un
25% del deterioro de la calidad inicial. mientras que en el sistema mejorado fue de
slo un 3%. Las causas del deterioro fueron bsicamente cortes. magulladuras y
doblamiento. La prdida de peso fue del 5% aproximadamente. Las condiciones
ambientales y las distancias recorridas no influenciaron significativamente la prdida
de calidad.
EFECTO DE DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SOBRE EL
COMPORTAMIENTO POSCOSECHA DEL CEBOLLN (Allium Schoenoprasum
L.)

Por: Carlos Alfonso Tibaduiza V, Jos Eugenio Hernndez H & Alfonso Parra C.

RESUMEN.
Hojas de cebolln fresco se empacaron en bolsas de polietileno de baja densidad de
500 g de capacidad y se dispusieron en cajas de cartn, para caracterizar el
comportamiento fisiolgico del conjunto producto empaque-embalaje almacenado a
3C, 80% humedad relativa (HR) y 18C, 60% HR (que son las condiciones de
manejo actual por parte de la mayora de los exportadores) y evaluar dos
porcentajes de perforacin (1,00 y 1,38%) del empaque de polietileno de baja
densidad y del embalaje de cartn a 3C y 80% HR. El conjunto cebollnempaque-
embalaje se caracteriz fisiolgicamente a travs de su intensidad respiratoria,
variacin de peso y contenido de humedad fsicamente midiendo los cambios
presentados en peso, longitud y volumen. A 3C el producto mantuvo condiciones
deseables de comercializacin por 11 das durante 5 das a 18C.
Los valores de intensidad respiratoria promedio fueron de 75 y 260 mg CO2 kg-1
h-1, respectivamente. El embalaje con 0% de perforacin aisl el cebolln de la
humedad relativa de almacenamiento y mantuvo el contenido de humedad del inicio
del almacenamiento, en un 88%. Las prdidas de peso a lo largo del experimento
fueron menores al 4%. Al final del almacenamiento, en cada condicin, las hojas de
cebolln presentaron amarillamiento y olor desagradable. La investigacin establece
que el cambio de empaque bajo las condiciones actuales de manejo no es relevante;
las pelculas de polietileno son efectivas y se recomienda sin embargo dimetros de
perforacin menores a 4 mm y buena uniformidad en su distribucin.
INTRODUCCIN.
El cebolln (Allium schoenoprasum L.) es una hierba culinaria muy apetecida por sus
caractersticas organolpticas, perteneciente a la familia Alliaceae. La planta posee
un hbito de crecimiento perenne y presenta muchos ciclos de autor renovacin de
sus estructuras vegetativas a travs de los bulbillos (Delahaut y Newenhouse, 2003;
Abello et al., 2006). El rgano de inters econmico del cebolln est representado
por sus hojas, las cuales son cilndricas, tubulares y delgadas, con una longitud
superior a 17 cm, poseen un delicado aroma que las hace ser preferidas por los
gourmets para destacar el sabor de diferentes platos, su consumo es generalmente
en fresco (Bernal et al., 2008). El cebolln se produce en climas fros de Suramrica
tropical, entre 2.000 y 2.800 msnm y bajo invernadero, aunque tambin se puede
establecer a libre exposicin, adaptndose a diferentes tipos de suelo (Barreo,
2006). La planta de cebolln es cultivada y consumida especialmente en el
hemisferio norte, aunque en la actualidad su cultivo y comercializacin se extiende
por todo el mundo.
La produccin de hierbas frescas en Colombia se ha desarrollado debido a su
rusticidad relativa para adaptarse a las condiciones ambientales en donde se cultiva,
la produccin no estacional y a la calidad competitiva del producto fresco en el
mercado internacional (Barreo, 2005). La ubicacin geogrfica en el trpico y su
produccin durante todo el ao le han permitido a esta especie cobrar gran fuerza
en las exportaciones colombianas con una participacin del 8% con respecto a las
dems hierbas aromticas culinarias vendidas en fresco (Bernal et al., 2008). Los
pases principales a los cuales se exporta cebolln son Estados Unidos, Canad,
Inglaterra, Alemania y Holanda (Barreo y Clavijo, 2006). La calidad del cebolln es
la caracterstica ms importante para su comercializacin. Los par- metros de
calidad son en su mayor parte visuales e incluyen: hojas turgentes (apariencia
fresca), uniformidad de tamao, bien formados (como mximo levemente curvados),
color brillante (verde intenso), bien limpios, y libres de races, pudriciones, dao de
insectos, dao mecnico, hojas quebradas o rotas, o puntas cortadas deshidratadas
(ngel, 2004).
El cebolln como hierba culinaria fresca es un producto altamente perecedero, sus
hojas como parte comestible son muy delicadas y pierden la frescura rpidamente,
lo cual genera que el tiempo de almacenamiento sea reducido. La senescencia de
esta planta est indicada por prdida de clorofila y amarillamiento de las hojas con
su posterior deterioro (Imahori et al., 2007). Durante la senescencia del cebolln se
presenta degradacin de protenas con liberacin y acumulacin de aminocidos,
degradacin de clorofilas y muchos otros componentes tales como cido ascrbico
y lpidos, que son esenciales para la calidad sensorial y nutricional de esta especie
(Imahori et al., 2004). Para el cebolln se ha identificado que la tasa de senescencia
depende de varios factores incluyendo el cultivar y la madurez de las hojas en la
cosecha, temperatura de almacenamiento, composicin de la atmsfera y duracin
del almacenamiento (Imahori et al., 2007).
Las mejores condiciones para la conservacin de la mayora de las hierbas frescas
(a excepcin de la albahaca) se obtienen a temperaturas cercanas a los 0C
(Cantwell y Reid, 1993; ngel, 2004; Sanabria, 2004), y se mejora notablemente si
adicionalmente se hace un correcto manejo de la modificacin gaseosa (niveles
adecuados de CO2, O2 y N2) de la atmosfera de almacenamiento (Parra, 2007).
Las hierbas frescas por lo general se comercializan empacadas, siendo el material
de la pelcula de empaque muy importante para que provea tasas de transmisin y
concentraciones adecuadas de los gases (CO2, O2, N2, y vapor de agua),
proporcionando atmsferas modificadas (AM) que favorezcan la conservacin de
estos productos frescos. La AM tiene como objetivo principal cambiar el
microambiente del producto almacenado y debe considerarse como una tcnica
complementaria a un adecuado manejo de la temperatura y humedad relativa de
almacenamiento del producto (Parra, 2007). La tcnica de AM es utilizada en la
prolongacin de la vida de almacenamiento de productos frescos; los efectos
fisiolgicos benficos de esta tcnica son la reduccin de la tasa respiratoria,
disminucin de la accin y biosntesis del etileno, control de algunos desrdenes
fisiolgicos como el dao por fro en los tejidos vegetales y un retraso de la
senescencia, esto directamente mediado por presiones parciales bajas en O2 y/o
altas en CO2 (Yahia, 2009; Parra, 2007).
El uso de esta tcnica ha sido reportado en albahaca (Camargo, 2008), lechuga
(Smyth et al., 1998), cebolln chino (Imahori et al., 2004; 2007). Los valores
promedio de intensidad respiratoria para cebolln reportados por Sanabria (2004)
para una rplica de tres unidades de 100 g cada uno, oscilan entre 117,39 mg CO2
kg-1 h -1 para producto empacado en bolsa de polietileno y almacenado a 3C y de
139,35 mg CO2 kg-1 h -1 para producto almacenado a 18C el primer da. En el da
3 de almacenamiento el cebolln reduce su intensidad respiratoria en las dos
condiciones (3 y 18C) a valores de 58,64 y 90,49 mg CO2 kg-1 h -1
respectivamente. Este estudio tambin reporta que el producto se mantuvo durante
5 d almacenado a 18C. ngel (2004) realiz estudios del comportamiento del
cebolln empacado en bolsas de polietileno y encontr que la intensidad respiratoria
oscil entre 25 y 39 mg CO2 kg-1 h -1.
El peso de las unidades evaluadas fue de 100 g. Sin embargo, los datos y las curvas
de intensidad respiratoria que son presentados en estos dos trabajos no siguen una
tendencia marcada, sino que tienen un comportamiento aleatorio, y los autores no
dan una explicacin clara de este comportamiento, el cual puede deberse
posiblemente a errores experimentales. Medina (1988), determin la tendencia
respiratoria de la cebolla junca (Allium fistulosum) almacenada a 11C y 75% de HR,
y encontr que su comportamiento es el de un producto no climatrico, con una
intensidad respiratoria variando de 255 mg CO2 kg-1 h -1 al inicio del
almacenamiento, hasta un valor de 180 mg CO2 kg-1 h -1 en el da 5 de
almacenamiento, cuando perdi su calidad comercial. Con el fin de caracterizar el
efecto de diferentes condiciones de almacenamiento sobre el comportamiento
fisiolgico y la calidad poscosecha del cebolln, en la presente investigacin se
evaluaron dos condiciones de almacenamiento, en las cuales se consider la
implicacin e importancia del empaque y el embalaje sobre el comportamiento
fisiolgico durante el almacenamiento refrigerado.
MATERIALES Y MTODOS.
Material vegetal: El cebolln fue obtenido de las empresas de exportacin Sagra y
Aromticas de la Sabana, ubicadas en los municipios de Cha (2.500 msnm) y
Guasca (2.600 msnm) en el departamento de Cundinamarca (Colombia)
respectivamente, en donde creci bajo condiciones comerciales. Sigui un proceso
de preenfriamiento en cuarto refrigerado a 2C durante 2 h, luego fue empacado en
bolsas de polietileno de baja densidad y estas a su vez se dispusieron en cajas
telescpicas en 12 unidades; y posteriormente se llevaron al laboratorio de frutas y
hortalizas del Departamento de Ingeniera Civil y Agrcola de la Facultad de
Ingeniera de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot, para su respectivo
estudio.
Diseo experimental y tratamientos: Los experimentos fueron organizados en un
diseo completamente aleatorio en la primera etapa, en la cual se evalu el producto
a temperaturas de 3 y 18C, bajo el mismo empaque y disposicin del producto en
el embalaje. Para la segunda, en un diseo factorial de segundo grado, los cuatro
tratamientos establecidos se dispusieron a 3C y 80% de humedad relativa (HR),
fueron (1) Empaque actual, caja actual (EaCa); (2) empaque actual, caja nueva
(EaCn); (3) empaque nuevo, caja actual (EnCa) y (4) empaque nuevo, Caja nueva
(EnCn). El empaque nuevo propuesto fue la bolsa de polietileno de baja densidad
con un nivel de perforacin de 1,38% (huecos de 4 mm), superior al actual que es
de 1% (huecos de 6 mm), y el embalaje propuesto fue una caja de cartn con
perforacin de 9%, para compararla con la actual de 0% de perforacin
(telescpica). Durante la investigacin se evalu la disposicin actual de
exportacin del conjunto cebollnempaque-embalaje y se dividi en dos etapas; en
la primera se caracteriz el comportamiento fisiolgico del cebolln bajo dos
condiciones de almacenamiento (3C, 80% HR y 18C, 60% HR), y en la segunda
etapa se defini a partir de los resultados, recomendaciones y observaciones
tcnicas establecidas en la primera, el manejo del producto a baja temperatura
(>0C) y la eleccin de un material de empaque con permeabilidad adecuada.
Caracterizacin fsica: Se realiz siguiendo el procedimiento utilizado por Sanabria
(2004): se cont el total de las unidades (tallos) de la muestra (50 g), se determin
el peso individual de cada tallo (g), mediante una balanza electrnica marca Mettler
PC2000 (precisin 0,01 g), tambin se determinaron las dimensiones longitud (cm)
y dimetro (mm) en zona media y apical, se midieron con regla y calibrador Vernier
respectivamente. El rea superficial (mm2) se ajust por la semejanza a un cilindro
recto por medio de la longitud y el promedio entre el dimetro de la base y medio de
cada hoja. Igualmente se determin el volumen (cm3) que ocupa una bolsa de 500
g con cebolln. Se determin la superficie especfica del cebolln como la relacin
entre los valores promedio de rea superficial y peso.
Caracterizacin fisiolgica: El comportamiento fisiolgico del cebolln para las
condiciones establecidas, se caracteriz, a partir de la metodologa propuesta por
Parra y Hernndez (2007), teniendo en cuenta la medicin de las siguientes
variables:
a) Intensidad respiratoria: se realiz utilizando el mtodo de titulacin de CO2
desprendido de la actividad respiratoria del producto. Se realizaron tres pruebas
diarias para lo cual se usaron 100 g de cebolln en cada prueba, los cuales se
colocaron en una cmara hermtica de vidrio, la cual se conect a un sistema de
bombeo constante de aire provisto con una trampa de CO2 y a un tubo de
Petenkoffer, en el cual se colocaron 40 mL de hidrxido de bario (Ba(OH)2 *2 H2O)
con normalidad de 0,1, como reactivo de captura del CO2 generado en la
respiracin. El sistema se dej funcionar por 20 min, al cabo de los cuales se extrajo
una muestra de 10 ml del hidrxido de bario para titularla con cido oxlico (H2C2O4
*2 H2O) con normalidad 0,1. La intensidad respiratoria se determin mediante la
siguiente ecuacin:

Donde:
R: intensidad respiratoria (mg CO2 kg-1 h-1)
Vb : volumen del blanco, que es el volumen de cido oxlico gastado al titular 10
mL de hidrxido de bario Ba(OH)2
Vm : volumen de la muestra, es el volumen de cido oxlico (C2H2O4 *2 H2O),
gastado al titular 10 mL de hidrxido de bario Ba (OH)2 despus de 20 min de
respiracin del producto (mL)
N: normalidad del cido oxlico (C2H2O4 *2 H2O): 0,1 N
w: peso de la muestra, colocada en la cmara porta producto (kg)
t: tiempo de circulacin del aire a travs del sistema (h).
b) Variacin de peso: se determin la prdida de peso del cebolln colocando tres
rplicas diarias por tratamiento, con una balanza de precisin; la variacin se calcul
en porcentaje (%) por diferencia entre el peso inicial del almacenamiento y el peso
del da de la medicin.
c) Determinacin del contenido de humedad: se emple el mtodo gravimtrico
de la estufa. Por cada tratamiento se tomaron seis muestras diarias de producto, de
aproximadamente 30 g y se llevaron a una estufa de conveccin forzada marca
WTB Binder, a una temperatura de 105C durante 7 h, al cabo de las cuales se
retiraron las muestras, se dispusieron en un frasco desecador durante 15 min y
luego se pesaron en balanza Precisa XT220 (0,001 g). La ecuacin utilizada para
determinar el contenido de humedad fue la siguiente:

Donde,
M: contenido de humedad (%)
Pinicial: peso inicial de la muestra, antes de colocarla en la estufa (g)
Pfinal: peso final de la muestra, despus de sacarla de la estufa (g).
Anlisis sensorial: Para la evaluacin sensorial de cebolln, el mtodo de
calificacin aplicado fue un test con escala de cuatro puntos (donde: 4=muy buena
calidad, 3=buena calidad, 2=calidad tolerable, 1=pobre calidad) para caracterizar:
apariencia/turgencia (A), color (C), olor (O), sabor (T) y sanidad (S), durante los
ensayos de laboratorio, con relacin al estado inicial del producto. Para facilitar el
anlisis cuantitativo de las calificaciones dadas por el panel sensorial, se determin
un ndice de calidad total (ICT), que estimara porcentualmente la calidad general
del producto; para ello, se establecieron coeficientes de ponderacin para cada una
de las caractersticas evaluadas, de acuerdo con las indicaciones dadas por los
productores. El ICT se determin entonces mediante la ecuacin:
ICT = (0,4A + 0,2C + 0,2O + 0,1T + 0,1S) * 100% (3)
El ICT aceptable se estableci como mayor o igual a 70%, considerado como el
nivel de exigencia de calidad mnima que debe presentar el cebolln en el mercado.
La evaluacin se realiz cada da de prueba de laboratorio.
Anlisis estadstico: Con los datos obtenidos durante la caracterizacin se calcul
el coeficiente de variacin, desviacin estndar, mnimo y mximo. En la parte
experimental se realiz un anlisis de varianza (Anova). La significancia entre
diferencias de medias fue determinada por la prueba de Tukey HSD a P0,005.
Para el anlisis de todos los datos fue usado el software Minitab bajo el entorno
Windows.
RESULTADOS Y DISCUSIN.
Caracterizacin fsica Las caractersticas fsicas de las hojas de cebolln fresco
estudiado (tablas 1 y 2), presentaron coeficientes de variacin de 24,97 y 23,97%
para longitud y de 27,41 y 26,93% para el dimetro medio, en la primera y segunda
etapa respectivamente. Los coeficientes de variacin para el peso fueron de 46,97%
y 53,81% para la primera y segunda etapa respectivamente. Estos coeficientes de
variacin indican que hay cierta homogeneidad en las propiedades fsicas del
producto evaluadas en las dos fases de la investigacin. La longitud promedio del
producto utilizado en la primera etapa fue de 33,68,33 cm y para la segunda etapa
present una longitud promedio de 21,05,03 cm. Considerando la exportacin y
aceptacin del cebolln en el mercado, la longitud recomendada debe estar entre 20
a 30 cm (Escalante y Soriano, 2008), lo cual lleva a pensar que la longitud no es un
parmetro crtico en la comercializacin del producto, o que en el pas importador
posiblemente se le realiza un manejo posterior, como reempacarlo en unidades ms
pequeas bunches o punches. La caracterizacin de la longitud denota la
variacin en las caractersticas fsicas entre los materiales de exportacin utilizados
en las dos etapas, y es un primer supuesto de una posible variacin en los
resultados del estudio fisiolgico entre las dos etapas que se establecieron.
La superficie especfica del cebolln se estableci en 4.8341.200 mm2 g -1 y
5.526900 mm2 g -1 para la primera y segunda etapa respectivamente, siendo
estos valores aproximadamente cuatro veces mayores comparados con el valor
reportado por Cantwell y Reid (1993) de 1.070 mm2 g -1 para el mismo producto.
La cuantificacin de esta caracterstica fsica evidencia la susceptibilidad del
cebolln a prdidas considerables de agua de constitucin y justifica la presencia de
la pelcula de agua que se observ en la superficie interna del empaque que
contena el producto durante toda la experimentacin.
Caracterizacin fisiolgica: La figura 1 indica que los valores medios de
intensidad respiratoria para la condicin refrigerada (3C) fueron de 293 y 94 mg
CO2 kg-1 h -1 para los das 3 y 5 respectivamente y se estabiliz los das 7 al 13
con un valor promedio de 39 mg CO2 kg-1 h -1. En el da 15 present el menor valor
de intensidad respiratoria correspondiente a 20,5 mg CO2 kg-1 h -1, este da se
presentaron sntomas de malos olores (caracterstico a alcohol) y por la regular
apariencia visual se culminaron las pruebas de intensidad respiratoria, pero se
continu con el anlisis sensorial. Hasta el da 11 para la condicin refrigerada, las
cualidades del producto fueron aceptables segn los criterios establecidos. Sin
embargo, hay un ligero aumento en la intensidad respiratoria el da 13, posiblemente
ocasionado en gran parte por las condiciones de alta humedad que presentaba el
conjunto producto-empaque.
Dentro del seguimiento visual se puede inferir que para este da la cantidad de agua
producida por el cebolln y retenida por el empaque fue tal que ya no poda retener
ms agua y se form un ambiente hmedo, lo que llev a un deterioro generalizado
del producto que se hizo crtico el da 15. La intensidad respiratoria del producto
almacenado a condicin ambiente (18C) presenta un intervalo de confianza amplio
en el da 3, el cual se asoci a una alta heterogeneidad en la intensidad respiratoria
del producto (dispuesto en el empaque-embalaje); el valor obtenido para este da
fue de 318,43 mg CO2 kg-1 h -1, reducindose a 204,31 mg CO2 kg-1 h -1 el da 5,
hasta cuando conserv su calidad comercial. En el da 7 de almacenamiento las
caractersticas en la apariencia del producto no justificaron la continuacin de las
pruebas para el producto almacenado a 18C.
Los valores de intensidad respiratoria encontrados en la presente investigacin
estn alejados de los encontrados por Sanabria (2004) y ngel (2004), debido
fundamentalmente a que los estudios realizados por estos dos autores no presentan
una tendencia respiratoria definida, causada posiblemente por deficiencias en las
condiciones experimentales utilizadas. Sin embargo, Sanabria (2004) reporta que el
cebolln almacenado a 18C mantuvo su calidad durante 5 das, lo cual concuerda
con lo reportado por Medina (1988) para cebolla junca y con los resultados
encontrados en la presente investigacin. En general, para la primera etapa (figura
1) las curvas de intensidad respiratoria muestran valores altos en los primeros das
de almacenamiento y en los das posteriores la curva tiene una tendencia
descendente, mostrando el comportamiento tpico de un producto no climatrico,
tendencia similar a la encontrada por Medina (1988) para cebolla junca. Para el
cebolln refrigerado la intensidad respiratoria se estabiliza del da 7 al 13.
Estadsticamente no hay diferencia en los niveles de intensidad respiratoria del
cebolln en los das 3 y 5 de almacenamiento entre las dos pruebas. Se deduce que
la temperatura de 3C comparada con la de 18C permiti que el cebolln conservar
su calidad en almacenamiento por un tiempo mayor, debido a que la baja
temperatura retarda directamente la velocidad con la que se desarrollan los
procesos fisiol- gicos y biolgicos que conllevan a la prdida de calidad de estos
productos (Chomchalow, 2002). La intensidad respiratoria de la segunda etapa
(figura 2) present un comportamiento generalizado en los cuatro tratamientos
durante los 8 dias
de almacenamiento, siendo mayores los valores al inicio del almacenamiento (103
mg CO2 kg-1 h -1). En el da 2 de almacenamiento, los tratamientos con empaque
propuesto disminuyeron su actividad en mayor proporcin que los del empaque
actual. En el da 6 de almacenamiento se present, con excepcin del tratamiento
de empaque y embalaje propuesto que gener un pico en su intensidad respiratoria
de 59 mg CO2 kg-1 h -1, un descenso en los dems tratamientos hasta un valor
promedio de 26 mg CO2 kg-1 h -1. Al final del almacenamiento (da 8) se hizo
evidente el comportamiento mostrado en el da 2, en el cual los tratamientos con
empaque actual mostraron los valores ms altos de 45 mg CO2 kg-1 h -1, y los de
empaque propuesto, valores de 24 mg CO2 kg-1 h -1.
El nivel de significancia estadstica entre los valores medios para cada tratamiento
para un intervalo de confianza del 95% de la media, advierten la poca relevancia de
empacar el cebolln con pelculas de polietileno de baja densidad con un nivel de
perforacin mayor (1,38%) al actual (1%). Este resultado se atribuye a la forma
como se dispone el producto con empaque plstico dentro del embalaje para la
exportacin, disposicin que no garantiza las reas de intercambio gaseoso (rea
perforada). Los empaques con 500 g de producto cada uno se disponen
verticalmente y muy juntos entre s dentro del embalaje, con el fin de tener una
mayor cantidad de producto y de esta forma reducir los costos de envi. No
obstante, se resalta que el tratamiento empaque propuesto-embalaje actual (EnCa;
figura 2) present una tendencia en la actividad respiratoria con valores medios
menores a los otros tratamientos.
En la primera etapa, el contenido de humedad del conjunto cebolln-empaque no
vari significativamente en el tiempo de almacenamiento de cada uno de los
tratamientos, ni entre los dos tratamientos comparados hasta el da 5 (figura 3); el
valor promedio de contenido de humedad durante la experiencia se estableci en
91,5%. El contenido de humedad en la segunda etapa (figura 4), para el conjunto
cebolln-empaque, vari desde un valor inicial cercano al 91% hasta un valor
cercano a 82% en el da 8 de almacenamiento (a 3C) para todos los tratamientos,
siendo ligeramente menor en los tratamientos con el embalaje actual (EaCa y
EnCa), debido a la barrera fsica al paso del agua que este provee. La mayor prdida
en los embalajes con perforacin (EaCn y EaCn) es ocasionada por el intercambio
entre el producto y el aire del cuarto de almacenamiento y el del espacio libre dentro
del empaque; por tanto, el embalaje propuesto no es una buena opcin para el
almacenamiento de cebolln bajo las condiciones de almacenamiento en que se
realizaron las evaluaciones. Las prdidas de peso del conjunto productoempaque a
lo largo del experimento, fueron:
menores al 4% en todos los tratamientos de la segunda etapa, registrndose los
mayores valores en el embalaje con 9% de perforacin. Para 8 d de
almacenamiento, se considera un valor relevante por la implicacin en las prdidas
de turgencia del producto. Se debe resaltar que el producto de la primera etapa tuvo
prdidas por traspiracin inferiores al 3%, durante 15 d de almacenamiento. Estos
porcentajes de prdida de agua pueden estar relacionados con una alta relacin
superficie/volumen y un gran nmero de estomas en los tejidos verdes de la hoja,
lo que resulta en altas tasas de prdida de agua por transpiracin y se traduce en
prdidas de peso y de calidad visual (Cantwell y Reid, 1993; Sandhya, 2009). ngel
(2004) estableci valores de prdida de peso para unidades experimentales no
dispuestas en embalajes para las condiciones evaluadas de 5 a 7% al final del
almacenamiento (15 d). Esta mayor prdida de peso comparada con los datos que
se reportan en este documento, puede ser debida al dficit de presin de vapor
entre el aire del cuarto refrigerado y las unidades experimentales, lo cual facilit la
evaporacin del agua del empaque. En albahaca, bajo las condiciones estudiadas
por Camargo (2008) se encontraron prdidas de 0,9% para la condicin ms crtica.
Segn lo reportado por Mir y Beaudry (2004), la prdida de agua a travs de
pelculas plsticas no supera el 5%, lo cual concuerda con los resultados obtenidos
en la presente investigacin (prdidas de peso inferiores a 4%).
Por ende, la pelcula de empaque evita altas tasas de prdida de agua por
transpiracin. Teniendo en cuenta los resultados de contenido de humedad del
cebolln con los valores de prdida de peso, se deduce que el empaque actual
desempea un papel importante para el mantenimiento del contenido de humedad
y ocurre poca variacin de peso por transpiracin del conjunto producto-empaque,
debido posiblemente a la AM y saturada que se crea en el espacio entre el empaque
y el producto, lo cual puede inhibir los procesos fisiolgicos y biol- gicos de manera
benfica. Resultados similares han sido presentados para hierbas frescas
dispuestas en empaques de polietileno de baja densidad por ngel (2004), Sanabria
(2004) y Bedoya (2005).
Se establece entonces que las combinaciones: bolsa de polietileno de baja densidad
con un nivel de perforacin de 1,38% y la caja telescpica de exportacin (empaque
nuevo propuesto embalaje actual, respectivamente), ayudan en la conservacin del
cebolln a una temperatura de 3C, debido a que se favorece la retencin de agua
y minimiza la prdida de peso. El producto almacenado a temperatura de 18C bajo
las condiciones de estudio sufri una rpida deterioracin del producto, lo cual
ratifica la necesidad del manejo del cebolln bajo condiciones refrigeradas. No
obstante, se debe considerar tcnica y econmicamente otros tipos de pelculas de
empaque con una adecuada permeabilidad al vapor de agua, CO2 y O2 o el
purgado con estos gases al momento de empacar el producto, que permita mejorar
el comportamiento poscosecha del cebolln en bolsas de polietileno de baja
densidad perforadas.
Anlisis sensorial: De acuerdo con la metodologa establecida en la primera etapa,
se determin el ICT para la condicin ambiente de 79% a los 5 d de almacenamiento
y de 73% para la condicin refrigerada el da 11 de almacenamiento, aunque en los
das posteriores el material a condicin ambiente se descompuso rpidamente
arrojando un ICT de 33%, mientras que el expuesto a condicin refrigerada permiti
mantenerse con una calidad segn el ICT del 68% el da 13 y 34% el da 15. Para
la segunda etapa, la evaluacin sensorial no evidenci diferencias marcadas entre
los tratamientos; en general se alcanz un ICT de 75% a los 6 d de almacenamiento,
y a los 8 d un ICT de 60% para el tratamiento empaque propuesto-embalaje actual
(EnCa) y menores a 55% para los dems tratamientos. En general para toda la
investigacin, las caractersticas de sanidad (siendo este un parmetro importante
para la exportacin a los Estados Unidos) fueron excelentes debido a un correcto
manejo agronmico del cultivo en campo. Durante los ltimos das de
almacenamiento en todos los tratamientos, se evidenciaron olores desagradables y
un amarillamiento generalizado de las hojas de cebolln, siendo las hojas ms
pequeas o de mayor superficie especfica, las primeras en presentar este sntoma.
La apariencia final del conjunto producto-empaque fue desagradable.
CONCLUSIONES.
La calidad del cebolln se conserva adecuadamente mediante el manejo del
producto a bajas temperaturas (3C) durante toda su comercializacin, ya que esta
disminuye directamente la velocidad con la que se desarrollan los procesos
fisiolgicos y biolgicos que conducen a la prdida de calidad de este producto. El
comportamiento fisiolgico del cebolln depende de la temperatura de
almacenamiento y del empaque con el que se disponga.

Las bolsas perforadas de polietileno de baja densidad utilizadas actualmente

colaboran para la retencin de humedad del producto. Se considera deseable un
porcentaje de rea de perforacin del rea total de la bolsa cercano a 1,38%,
perforaciones de dimetro de 4 mm, con buena uniformidad en su distribucin en el
rea de la pelcula para mejorar la eficacia de sta. Sin embargo, los resultados
presentados en esta investigacin y considerando la forma de empaque actual con
la que se comercializa el producto, sugieren que el uso de otro tipo de pelculas con
diferente permeabilidad a la actual, podra no aumentar la prolongacin de la vida
poscosecha del cebolln.
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