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Plantas de Alimentos PDF
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Unidad 1
CAPITULO 1 LECCIN 1 Generalidades
OPERACIONES Y PROCESOS LECCIN 2 Descripcin del proceso
INDUSTRIALES LECCIN 3 Operaciones
LECCIN 4 Etapas
LECCIN 5 Clases de proceso
CAPITULO 2 LECCIN 6 Lectura Complementaria
OPERACIONES Y PROCESOS LECCIN 7 Procesos Unitarios
UNITARIOS LECCIN 8 Operaciones Unitarias
LECCIN 9 Diagramas de flujo
LECCIN 10 Otros Diagramas
CAPITULO 3 LECCIN 11 Variables de proceso
TRANSFERENCIAS Y FLUJOS LECCIN 12 Transferencias
LECCIN 13 Flujos
LECCIN 14 Balances de Materiales
LECCIN 15 Balances de energa
Unidad 2
CAPITULO 1 LECCIN 16 Procesos y Equipos
FUNDAMENTOS LECCIN 17 Cronogramas
LECCIN 18 Cronogramas de procesos
LECCIN 19 Cronogramas de equipos
LECCIN 20 Otros cronogramas
CAPITULO 2 LECCIN 21 Capacidad de Equipos
DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS LECCIN 22 Dimensionamiento de Equipos
LECCIN 23 Dimensionamiento de Servicios
CAPITULO 3 LECCIN 24 P&ID
APLICACIONES LECCIN 25 Cuaderno de Tareas
Unidad 3
CAPITULO 1 LECCIN 26 Disposicin de Equipos
DISTRIBUCIN DE PLANTA LECCIN 27 Arreglo de Equipos
LECCIN 28 reas requeridas
CAPITULO 2 LECCIN 29 Planos de Planta
PLANOS LECCIN 30 Planos de Corte
LECCIN 31Planos 3D
INTRODUCCIN
El Diseo de Planta consiste en definir la ubicacin de todos los equipos
requeridos para una actividad fabril, as como almacenes o bodegas de materias
primas, producto terminado e insumos, los servicios industriales y servicios
administrativos, laboratorios y talleres de mantenimiento en reas y espacios
requeridos para tal fin.
Ante todo debe primar el desarrollo de un proceso previamente diseado para la
obtencin de productos de calidad a costos razonables.
En los servicios industriales se incluye, si se deben tener, los equipos generadores
de servicios, como plantas de tratamiento de agua potable, planta de aguas
servidas, calderas, generadores elctricos (turbos o hidrulicos), compresores,
equipos de refrigeracin, disposicin de basuras, etc. o equipos de
almacenamiento y conduccin.
Igualmente debe tenerse presente los equipos y espacios requeridos para los
insumos de los servicios, como gas natural o propano, ACPM, carbn, etc. Y an
disponibilidad de aire limpio para compresores.
Los servicios administrativos comprenden oficinas para personal administrativo,
sanitarios tanto para personal administrativo como para operarios, duchas para
operarios, vestieres, enfermera y casinos, (si hay a lugar acorde al nmero de
trabajadores).
Los laboratorios implican reas de control de calidad y anlisis fsico-qumicos de
insumos, productos en proceso y producto terminado.
Los talleres de mantenimiento atendern los mantenimientos elctricos,
electrnicos y mecnicos, incluyendo los requeridos para instrumentacin tanto de
medicin como de control.
El Diseo de Planta inicialmente define la disposicin y los arreglos de los
equipos, en un desarrollo muy dinmico ya que las diversas acciones que se
realizan estn muy relacionadas entre si, e igualmente se puede modificar
racionalmente cualquier etapa del proceso teniendo presente la integralidad del
mismo.
Lo anterior se facilita empleando archivos de Word y Excel que de una parte se
pueden interrelacionar entre si y de otra tener facilidad de insertar prrafos,
diagramas, figuras, tablas, etc.
Para llegar a un diseo funcional, se requiere de los siguientes pasos:
1. Ingeniera de procesos
2. Dimensionamiento de equipos y servicios
3. Distribucin en planta
INGENIERIA DE PROCESOS
LECTURA COMPLEMENTARIA,
Para orientacin de los estudiantes en el desarrollo del proyecto que deben
realizar como evaluacin del curso, a continuacin se presenta la descripcin del
proceso conocido como americano, dada la utilizacin de almidones o grits de
cereales o tubrculos
ELABORACIN DE MOSTO
1
Fonseca V. Practica Integral N7. Elaboracin de bebidas fermentadas.
Adicionalmente se dispone de un sistema CIP (Clean in Place.) para el aseo
automtico de los equipos. Este aseo emplea diversas soluciones y sus
aplicaciones son especialmente para tanques y equipos cerrados o que periten
recirculacin.
3.1.- Operacin.
Es una accin elemental necesaria en el desarrollo de un proceso; a diferencia de
las etapas, es imposible realizar un proceso mediante una sola operacin.
Algunas operaciones no implican o no intervienen directamente en el manejo de
los insumos o productos.
Siempre se requiere de operaciones consecutivas o paralelas para desarrollar una
etapa o un proceso.
Algunos ejemplos de operaciones realizadas en la industria de alimentos:
Alistar un implemento.
Arrancar un equipo.
Encender una estufa.
Adicionar agua a una marmita.
Retirar el consom de un cocinado de carnes
Introducir una bandeja con moldes de pan a un horno.
Asear una olla.
En algunos procesos que requieren de muchas operaciones y a nivel de pequeos
equipos, un conjunto de acciones que se realizan para una labor especifica, se
puede tomar como operacin.
El aseo manual, en un fin de semana para, una marmita, que consta de varios
pasos se puede tomar como una operacin, aunque en esencia se requiere de las
siguientes operaciones elementales
Retirar los slidos o lquidos residuales
Adicionar agua
Hacer Prejuagado
Cepillar adicionando detergente
Retirar detergente con agua
Juagar con agua fresca y limpia
Escurrir
Secar.
A su vez cada proceso individual se divide en etapas, por ejemplo la obtencin del
mosto, con etapas
Maceracin de la malta
Filtracin de la masa
Ebullicin del mosto.
Sedimentacin y Enfriamiento.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
A nivel domestico, seleccione la elaboracin ms compleja posible de un alimento
y haga un listado de las operaciones, etapas y procesos realizados. Tome o
suponga el tiempo empleado para cada operacin realizada
Elabore una lista de los equipos, utensillos y menaje empleado.
Analice en detalle cada una de las operaciones, etapas y procesos y establezca si
una o ms se pueden modificar acortndolas en el tiempo o si se pueden eliminar.
Evale la alternativa de hacer aseo de utensillos cada vez que se terminan de
emplear o esperar al final del proceso.
Y ejemplos especficos:
Transporte de maz en un tornillo sinfn a razn de 4000 kilos por hora.
Pasterizacin de 8.000 litros de leche por hora leche
Molienda de malta a un flujo de 2.500 kilos por hora
Dosificacin de cloro a razn de 3 miligramos por minuto en un tratamiento de
aguas.
Desaireacin de 5.000 latas por horas de sardinas en un tnel de exhausting
A nivel industrial un proceso continuo se realiza en un perodo de tiempo definido
que esta determinado por las jornadas de trabajo que se tienen en las empresas.
Un molino de maz (como empresa se llama trilladora de maz) que tiene dos
jornadas de trabajo, laborar durante 16 horas. En este lapso de tiempo o an de
acuerdo a la programacin interna el transportador de maz y el molido trabajan a
un flujo de 4000 kilos por hora. Puede ocurrir que un sbado se trabajen cuatro
horas y durante este lapso de tiempo los equipos trabajan continuamente al flujo
establecido
Algunas plantas de la industria cervecera tienen programacin continua durante la
semana y se para el da sbado al medioda para hacer aseos generales y
completos. Se tiene una programacin de tres turnos para cubrir la jornada del da.
El envasado que comprende las etapas de desencanastado de botellas, lavado de
botellas, envasado propiamente dicho, tapado, etiquetado, pasterizado y
encanastado se realiza en forma continua pero nicamente durante 22 horas al
da, pues se hace necesario parar durante dos horas para hacerle aseo a las
lavadoras y pasterizadoras por la acumulacin de residuos y vidrio que no se
pueden retirar continuamente.
Recordemos que en procesos industriales que involucran muchas etapas el
proceso global se puede subdividir en procesos, y bajo esta consideracin, para
la obtencin de muchos productos se tienen de las dos clases de procesos ,
procesos continuos y por cochadas o por lotes.
Por analoga las etapas y operaciones tambin se clasifican como continuas o por
lotes.
En algunas industrias se hace necesario preparar los insumos o materias primas
secundarias, tal es el caso de la preparacin de un jarabe invertido de azcar en la
osmodeshidratacin de la guayaba (ver anexo No 1) . La obtencin del jarabe en
s es un proceso, aunque en el proceso industrial de la osmodeshidratacin de la
fruta es una etapa.
Un criterio para establecer definir si es etapa o proceso lo constituye la
disponibilidad en tiempo y espacio para obtener o adecuar el insumo.
El jarabe debe prepararse antes o simultneamente al inicio del manejo de la fruta;
el caso es que debe estar listo para iniciar la osmodeshidratacin propiamente
dicha.
El jarabe se puede preparar con mucha antelacin y an, como hoy, se esta
convirtiendo en actividad normal, se adquirir el insumo ya terminado a otras
empresas
Caso 1.- En la obtencin de tajadas osmodeshidratadas de guayaba se tienen
las siguientes etapas:
Preparacin de jarabe.
Recibo de la fruta.
Seleccin y clasificacin de la fruta.
Escaldado.
Adecuacin de la fruta.
Osmodeshidratacin.
Domstica o artesanalmente para trabajar 10 100 kilos el proceso es por
cochada o lotes y corresponde a lo que se va a procesar, una cochada de 10 kilos
un lote de 100 kilos.
Industrialmente algunas etapas puede constituirse en un proceso y tenemos que:
La preparacin del jarabe es un proceso por cochadas
El recibo de la fruta es por cochadas, ya sea en cajas o por el contenido de un
vehculo, es una etapa
La seleccin , clasificacin y escaldado son etapas continuas
La adecuacin de la fruta (tajado o troceado) es continua.
La osmodeshidratacin es por cochadas.
El juagado es una operacin continua
El secado es por cochada y
El empaque es continuo.
Caso 2.- La elaboracin de tamales a nivel artesanal (ver anexo 2) establece los
siguientes etapas, todas ellas por lotes:
Adecuacin de materias primas.
Cocimiento de las carnes
Preparacin de la masa.
Dosificacin o porcionado de la masa
Ensamble del tamal ( colocacin de carnes y adicin a las hojas)
Amarre del tamal.
Coccin del tamal.
Enfriamiento.
A nivel industrial las etapas de preparacin de la masa, dosificacin, ensamble y
amarrado se hacen en forma continua.
Muchos procesos tienen etapas por cochadas y etapas continuas, una forma de
integrar las dos clases de etapas es mediante los que se denomina tanques
pulmn o de acumulacin para lquidos o slidos pulverulentos o granos, y mesas
de acumulacin o canastas en slidos regulares o productos empacados.
En el caso de la elaboracin industrial de tamales, para tener continuidad en la
produccin se dispone de una marmita y dos tanques pulmn .La masa elaborada
en una primera cochada se pasa al primer tanque pulmn de donde se dosifica o
porciona a las hojas para un ensamble continuo, mientras tanto se esta
procesando la segunda cochada de masa que se recibe en el segundo tanque
pulmn. Cuando se termina de dosificar del primer tanque se pasa a dosificar del
segundo tanque pulmn y se elabora la tercera cochada que a la vez se recibir
en el primer tanque. (ver cronograma de proceso)
El empaque de leche en bolsas o de arroz en talegas se constituye en una
operacin continua disponiendo de la leche en un tanque y del arroz en una tolva
alimentadora.
La mesa de acumulacin, que como su nombre lo indica, es una mesa o un
espacio de gran tamao superficial que permite recibir productos de un equipo
continuo, para alimentar un equipo por cochadas.
En la industria de tamales se dispone de una mesa de acumulacin y canastillas
para recibir los tamales ensamblados permanentemente y que se han de cocinar
por cochadas en un horno.
Una de la ms valiosa herramienta de trabajo para la visualizacin de procesos es
el diagrama de flujo.
CAPITULO 2
9.1. Clasificacin.
Se tienen diversas clasificaciones de los diagramas de acuerdo a la informacin
suministrada y la forma como ella se presenta.
La ms amplia clasificacin establece dos grupos, los diagramas de flujo
cualitativos y los cuantitativos.
TRANSFERENCIAS Y FLUJOS
LECCION 11 VARIABLES DE PROCESO
Fuerza de impacto
Molienda
Dureza
En transferencia de calor:
Diferencia l de temperatur a T
Flujo
Re sitencia Trmica R
En transferencia de masa
Diferencia l de concentrac in C
Flujo
Re sistencia Msica R
Contctenos
FIGURA TUNEL DE PASTERIZACIN
Tomado de www.deblasi.com.ar/esterilizacion
Por la disponibilidad de equipos a nivel de equipos bsicos o de planta piloto, la
mayora de procesos para alimentos se desarrollan por cochadas y bajo esta
situacin se manejan los balances de materiales y de energa.
Al escalar o llevar una produccin por pruebas de campo o planta piloto a una
produccin industrial, debe tenerse presente si ha ocurrido algn cambio en el tipo
de proceso es decir si alguno o todos los de cochadas se han llevado a continuos.
Cuando ello ocurre el tratamiento a los balances debe hacerse en forma de flujos
e igualmente debe hacerse los cambios correspondientes para los servicios
industriales.
Caso 7 . En una propuesta a nivel industrial, por ejemplo para la obtencin diaria
de 5.000 kilos de tajadas secas, en un turno de ocho horas, se hace necesario
procesar 24.816 kilos de fruta cuyo manejo por cochadas es prcticamente
imposible.
Ello lleva a trabajar varias etapas en forma continua aunque en la
osmodeshidratacin se hace necesario trabajar por cochadas y es posible en un
tanque de 30 metros cbicos llevar a cabo esta operacin.
Una forma de trabajar una planta de este tamao es disponer de tres tanques
para efectuar la osmodeshidratacin.
Se inicia el proceso en forma continua, incluyendo la adecuacin de la fruta. Se
han realizado clculos para que al cabo de 7,5 horas (tiempo de trabajo efectivo
en un turno de ocho horas)
de proceso continuo se vaya alimentando el tanque hasta completar la cantidad a
osmodeshidratar.
Al da siguiente y mientras este primer tanque esta en proceso, se procede a
trabajar para llenar el segundo tanque.
En el tercer da y mientras se desocupa el primer tanque para las operaciones
subsecuentes a la osmosis, se procede a llenar el tercer tanque.
Al finalizar el tercer da, el primer tanque ya se encuentra desocupado de tal
manera que al cuarto da las primeras operaciones llevan a llenarlo, mientras
tanto se va desocupando el segundo tanque, estando el tercero en plena etapa de
osmodeshidratacin.
En la tabla 3 se aprecia el balance de materiales para este proceso que involucra
etapas continuas y de cochada, empleando para las primeras flujos en kg por
horas y en las segunda, peso.
Es de anotar que el jarabe puede ser reutilizado hasta por cuatro veces ajustando
la concentracin de azcar invertido.
Este balance esta fundamentado en el realizado por pruebas de campo. Mediante
simulacin se lograron los resultados para la obtencin de los 5.000 kilos de
tajadas secas. (Ver hoja de clculo 1).
LECCION 16.- Balances de energa.