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1. Introduccin
El queso tiene caractersticas sensoriales y fsicas particulares, como el sabor leve,
agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de
anaquel de aproximadamente 60 das.
Adems con 50,5 kg per cpita /ao, el consumo de productos lcteos en el Per es uno
de los ms bajos de Amrica latina y no alcanza ni la mitad de las recomendaciones
nutricionales de la FAO, que son de 120 kg per cpita/ao. Esto implicara
oportunidades para los productores nacionales de leche. En el Per existe un mercado
potencial para los productos lcteos, siempre y cuando su precio est al alcance del
poder adquisitivo de la poblacin. (Aubron, C., 2006).
4. Proceso de elaboracin
RECEPCIN DE LECHE:
PASTEURIZACIN:
Para eliminar y reducir la carga bacteriana se debe pasteurizar a 65C por 30 minutos.
Realizar el calentamiento rpido de la leche hasta 65C, luego apagar la cocina o retirar
el agua de la chaqueta de la tina, tapar y dejar reposar 30 minutos.
ENFRIAMIENTO:
Sacar los cultivos del congelador justo antes de su utilizacin (NO DESCONGELAR)
desinfectar la parte superior del sobre con alcohol, abrir el sobre y aadir los grnulos
liofilizados directamente a la leche a 36C. Agitar la mezcla durante hasta distribuir
totalmente y dejar reposar por 30-40 minutos.
Por ejemplo la Marca HANSEN, tiene el cdigo R-707 o R-708 (cultivo DVS de uso
directo).
Si la leche tiene una acidez ligeramente elevada se recomienda activar el fermento por
separado, en leche estril a 38C por media hora, dentro de un frasco. Luego vaciar todo
el frasco en la tina con la leche a 36C. Y continuar con el proceso.
COAGULACION:
Cuando la leche este a 36C agregar cuajo que debe estar disuelto en agua hervida fra o
tibia. Mezclar bien por 1 minuto, para que el cuajo se distribuya homogneamente en la
leche y dejar reposar por espacio de 30 a 40 minutos. Verificar que la leche haya
coagulado bien, antes de iniciar el corte para evitar prdidas y bajo rendimiento.
CORTE:
Realizar el corte de la cuajada usando la lira vertical y horizontal, de tal manera que se
tenga cubos de 1cm x 1 cm. El tamao de las liras debe ser de acuerdo a la olla o tina
para evitar que el grano se recorte demasiado, produciendo finos y granos no uniformes.
Luego del corte es importante dejar reposar por 5 minutos antes de iniciar la agitacin.
PRIMERA AGITACIN:
PRIMER DESUERADO:
Dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y retirar el suero, la tercera parte del
volumen total de leche o 33 litros por cada 100 litros de leche, que es lo mismo
Luego seguir agitando por espacio de 20-30 minutos ms. La cantidad de agua que debe
agregarse, es 20 litros por cada 100 litros de leche o que es lo mismo la quinta parte del
volumen total de leche.
SEGUNDO DERUERADO:
Dejar reposar para que la cuajada se vaya al fondo de la tina y retirar todo el suero hasta
el nivel de la cuajada.
PRE PRENSADO:
Para compactar mejor los granos prensar toda la cuajada en la misma tina u olla, bajo
suero por espacio de 15 minutos.
MOLDEADO:
Cortar en bloques y colocar en los moldes con la tela, rpidamente para evitar que se
enfre la cuajada.
PRENSADO:
Presar los moldes de queso por 20 minutos, voltear el queso dentro de los moldes y
volver a prensar por 30 minutos, luego de 60 minutos repetir el procedimiento.
Realizar los volteos las veces que sean necesarias, para moldear el queso.
La presin inicial debe ser suave y luego de cada volteo aumentar la presin. Desmoldar
los quesos y dejar orear por 12 horas a 10C
SALADO:
Sumergir los quesos en salmuera a 20Baume, pH 5.2 - 5.4, y una temperatura entre 10-
12C por espacio de 6-8 horas.
MADURACION:
La primera semana se debe voltear los quesos diario, y lavarlos con salmuera cada tres
das (0.5 kg de sal y 20g de sorbato en 10 litros de agua)
EMPACADO Y REFRIGERADO:
La empresa QUESOS ANDINOS S.A. posee una gran aceptacin a nivel de sus
consumidores ya que sus productos cumplen con condiciones de calidad requeridas.
En su marketing mix hace falta diversos aspectos como el manejo de la
publicidad que ayudara a mejorar el posicionamiento del producto y a tener una mayor
aceptacin.
A nivel de segmentacin del mercado la empresa podran ampliar la cobertura del
mercado realizando un buen manejo de las estrategias de mercadeo.
8. Bibliografa
1. Alvarado Rivas, C., Chacn Rueda, Z., Otoniel Rojas, J., Guerrero Crdenas, B.,
& Lpez Corcuera, G. (2007). Aislamiento, Identificacin y Caracterizacin de
Bacterias cido Lcticas de un Queso Venezolano Ahumado Andino Artesanal.
Su Uso Como Cultivo Iniciador. Revista Cientfica, 17(3), 301-308.
2. Aubron, C. (2006). Productores andinos de queso artesanal y liberalizacin del
mercado de los lcteos en el Per. Debate Agrario, 40(41), 119-140.