EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIN DE LA LECHE FLUIDA

MVZ Mnica Prez Lizaur

La produccin de los diferentes tipos de leche fluida combina una serie de operaciones como
la clarificacin y separacin (para la produccin de leches con menor contenido de grasa),
estandarizacin, pasteurizacin o ultrapasteurizacin, y homogeneizacin. El objetivo de
someter la leche cruda a estos procesos es obtener un producto de calidad sanitaria y
organolptica adecuada para las necesidades del mercado. No obstante, la produccin de
leche de calidad inicia desde el establo, en donde las buenas prcticas de crianza, ordea,
enfriamiento y almacenamiento de la leche inciden directamente con las caractersticas del
producto final. La manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche deben llevarse a
cabo de forma que se evite su contaminacin y se reduzca al mnimo la posibilidad de
aumentar su carga microbiana. Es importante contar con un sistema de controles para
producir leche y productos lcteos inocuos e idneos. El contacto con equipos en condiciones
insalubres o con sustancias extraas es causa de contaminacin de la leche; adems, las
temperaturas superiores a lo recomendable incrementan la carga microbiana de la leche y
provocan cambios qumicos indeseables en el producto (1).

Desde la produccin de leche hasta los productos finales, todos los productos lcteos deben
almacenarse a la temperatura apropiada y por el tiempo adecuado a fin de reducir al mnimo
el crecimiento o desarrollo de microorganismos que puedan afectar su inocuidad y de evitar la
sucesin de efectos negativos que alteren la idoneidad de los productos lcteos. Dado que la
leche y los productos lcteos poseen un contenido de humedad muy alto que favorece la
proliferacin de agentes patgenos, el control del tiempo y de la temperatura constituye una
medida fundamental para combatir tal proliferacin durante todo su proceso, desde la
manipulacin de la leche hasta el almacenamiento y distribucin de los productos lcteos.
Precisamente por esta razn la leche pasteurizada para consumo directo, los postres
elaborados con leche y los quesos blandos se consideran perecederos (1, 2).

A continuacin, se describen los principales pasos a los que es sometida la leche cruda al llegar
a la planta procesadora: 1.

Clarificacin y separacin: se llevan a cabo por centrifugacin, un mtodo que separa slidos
de lquidos de diferente densidad mediante una centrfuga, la cual imprime a la mezcla un
movimiento rotatorio con una fuerza mayor que la de la gravedad que provoca la
sedimentacin de los slidos o de las partculas de mayor densidad.

La centrfuga consiste de unos 120 discos apilados juntos, en ngulo de 45 a 60 grados y

separados unos de otros por 0.4 a 2.0 mm (canales de separacin). La leche se alimenta por el
borde exterior de la pila del disco (3). Al hacer girar la leche cruda, la fuerza centrifuga permite
la separacin rpida de la grasa, obtenindose una fraccin lquida descremada por un lado, y
la crema por otro. La centrifugacin tambin remueve las impurezas slidas de la leche

Centrfuga de leche. Fuente:AMG Industrial. Imagen donada por el Ing. Salvador Vzquez.

La centrifugacin es una operacin usada muy a menudo en la industria lechera. Adems de la

clarificacin y de la separacin de la grasa, la centrifugacin tiene otros usos tales como la
bactofugacin (separacin de bacterias de la leche), la separacin del suero a partir de la
cuajada y la separacin del aceite de mantequilla y del suero de mantequilla a partir de la
grasa de leche, formando grasa butrica anhidra (3). Clarificacin: es la remocin de las
impurezas slidas de la leche mediante centrifugacin (4). Las partculas ms densas que la
fase continua de la leche se dirigen hacia el exterior o permetro de la centrfuga. Entre estas
partculas se encuentran clulas epiteliales, leucocitos, sedimento bacteriano y materia
extraa. La cantidad de slidos que se recoge es variable y debe retirarse de la centrfuga. Los
procesos de separacin y clarificacin son continuos en las centrfugas ms modernas que,
adems, cuentan con un sistema de autolimpieza (3). Separacin: es la separacin de la grasa
de la leche a partir de leche mediante el proceso de centrifugacin. Bajo la influencia de la
fuerza centrfuga, los glbulos grasos (crema), que son menos densos que el resto de la leche
(leche descremada), se dirigen hacia el centro de la centrfuga o eje de rotacin a travs de los
canales de separacin de la centrfuga. La leche descremada, en cambio, se mueve hacia la
parte ms externa del juego de discos (3). La clarificacin y la separacin pueden llevarse a
cabo simultneamente en la misma centrfuga. 2. Estandarizacin: normalmente, el contenido
de grasa de la leche vara entre especies animales o entre una vaca y otra y que puede deberse
a la raza, a la dieta y al estado de lactancia de la vaca, entre otros factores. Con el fin de
proveer al consumidor de un producto uniforme, la leche debe ser estandarizada, lo cual
tambin es esencial para la elaboracin de productos lcteos (5). Despus de la separacin, la
grasa se adiciona nuevamente a la leche descremada para obtener un producto con el
contenido de grasa deseado. As puede obtenerse leche entera (30 g/l), parcialmente
descremada (28 g/l), semidescremada (16 g/l) o leche descremada (0.5 g/l) (5,6). 3.
Pasteurizacin: una vez que se han removido las impurezas slidas de la leche y sta ha sido
estandarizada, es necesario eliminar los microorganismos patgenos presentes para asegurar
la inocuidad de la leche (4). Con este fin, la leche se somete al proceso de pasteurizacin. El
trmino pasteurizacin se refiere al tratamiento trmico al que se somete la leche o
cualquier alimento consistente en una relacin 46 de temperatura y tiempo que garantice la
destruccin de organismos patgenos (6). En la tabla 1 se muestran las condiciones de
pasteurizacin para leche y productos lcteos.

Fuentes: Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, formula

Lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Mtodos de prueba. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de
septiembre de 2010. University of Cornell. Department of Food Science. The Milk Quality
Improveme

Derivados lcteos: son los lcteos obtenidos a partir un determinado componente de la leche
mediante una transformacin caracterstica y a los que no se les aade ningn otro
ingrediente o aditivo. Normalmente se usan como materia prima para la elaboracin de otros
productos y son componentes separados de la leche. Se consideran derivados lcteos:
Casena o caseinatos de grado alimentario.

Requesn.

Sueros.
 Esta divisin, sin embargo, no obedece a criterios suficientemente claros y hay ocasiones en
las que un producto lcteo podra ser tambin considerado un derivado lcteo (tal sera el caso
de la grasa butrica); sin embargo, la legislacin es dinmica y con los aos existe la posibilidad
de su adecuacin.

Por otro lado, este listado permite reconocer la gran variedad de productos lcteos.

A continuacin se definir cada uno de ellos y se describir en forma muy brevemente su

proceso de obtencin:

1. Crema: es el alimento en el que se a reunido la mayor parte de grasa de la leche, ya

sea por reposo o por centrifugacin, sometida a pasteurizacin o cualquier otro
tratamiento que asegure su inocuidad (2) (figura 1)(ver captulo 2).
2. La crema puede ser:
3. A) Crema reconstituida: es la nata (crema) que se obtiene por reconstitucin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de
producto final que el producto denominado crema.
4. b) Crema recombinada: es la nata (crema) que se obtiene por recombinacin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de
producto final que el producto denominado crema.
5. c) Crema preparada: es un producto lcteo que se obtiene al someter la crema, crema
reconstituida y/o crema recombinada a tratamientos y procesos adecuados para
obtener las propiedades caractersticas correspondientes.
6. d) Crema lquida preenvasada: es el producto lcteo fluido que se obtiene preparando
y envasando crema, crema reconstituida y/o crema recombinada para consumo
directo y/o para uso directo como tal. 54
7. e) Crema para montar o batir: es la crema fluida, crema reconstituida y/o recombinada
destinada para ser montada o batida. Cuando el propsito de la crema es para uso del
consumidor final, la crema deber haber sido preparada de manera que facilite el
proceso de montado o batido.
8. f) Crema envasada a presin: es la crema fluida, crema reconstituida y/o crema
recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de presin de
propulsin y que se convierte en crema montada o batida cuando se retira del envase.
9. g) Crema montada o batida: es la crema fluida reconstituida y/o recombinada a la cual
se incorpor aire o gas inerte sin invertir la emulsin de grasa en leche descremada.
10. h) Crema fermentada: es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de la
crema, crema reconstituida o crema recombinada por la accin de microorganismos
adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con o sin coagulacin. Cuando se
realizan indicaciones sobre el contenido de un(os) microorganismo(s) especfico(s),
directa o indirectamente, en la etiqueta o de otro modo indicado en las declaraciones
de contenido relacionadas con la venta, stos debern estar presentes, vivos, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de durabilidad mnima. Si el producto es
tratado trmicamente luego de la fermentacin, el requisito de los microorganismos
vivos no aplica.
11. i) Crema acidificada: es el producto lcteo que se obtiene por acidificacin de la
crema, crema reconstituida y/o crema recombinada por la accin de cidos y/o
reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin.