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Diciembre de 2011
Gerencia Tcnica /
Programa de Investigacin Cientfica
Fondo Nacional del Caf

COMPOSICIN QUMICA DE
UNA TAZA DE CAF

El caf, qumicamente se compone de agua

y materia seca. La materia seca de los
granos del caf almendra est constituida
por minerales y por sustancias orgnicas
que son los carbohidratos, lpidos, protenas,
alcaloides, como la cafena y la trigonelina,
as como, por cidos carboxlicos y fenlicos,
y por compuestos voltiles que dan el aroma
a la almendra.

Por su parte, los granos de caf tostados

contienen varios de los compuestos qumicos
que se encuentran en la almendra, aunque
en diferentes concentraciones; y adems, se
detectan cientos de otras sustancias que se
forman en las diversas reacciones, mediante
el calor, durante la tostacin.

La especie, la madurez, la fermentacin, el

secado, el almacenamiento, la tostacin y el
mtodo de preparacin de la bebida influyen
en la composicin qumica y en la calidad
del sabor, acidez, cuerpo, amargo, dulzor y
aromas de una taza de caf.
 Caf arbica filtrado
7 g/ 100 mL agua

Agua 98,75%, cido clorognico 100 mg, cido qunico 40 mg, cido
ctrico 60 mg, cido actico 35 mg, cido mlico 20 mg, cido fosfrico
15 mg, cido lctico 10 mg, cido nicotnico 1 mg, otros cidos 30
Ciencia, tecnologa mg, cafena 90 mg, azcares reductores 19 mg, polisacridos 236 mg,
e innovacin
para la caficultura melanoidinas 272 ,8 mg, pptidos 75 mg, lpidos 1 mg, potasio 105
colombiana mg, otros minerales 140 mg, voltiles de olor dulce, tostado, frutal,
ahumado, a especie 0,2 mg
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona, 5-etil-4-hidroxi-2-metil-3(2H)-
furanona, 4-metil-2,3-pentanodiona, etil-2-furfuril-cetona, vainillina,
Autores 2-furfuriltiol, 2,3-butanodiona, 4-vinilguaiacol, guayacol, 4-etilguayacol,
sotolona, eugenol, metional, 2-pentanona, (E)--damascenona,
Gloria Ins Puerta Quintero
4-metil-2,3-pentanodiona, 2,3-hexanodiona, 5-etil-3-hidroxi-4-metil-
Investigador Cientfico III
Calidad y Manejo Ambiental 2(5H)-furanona, 2-metillbutanal, 3-mercapto-3-metil-butilformato,
Centro Nacional de Investigaciones acetaldehdo y otros 800 compuestos
de Caf, Cenicaf
Chinchin, Caldas, Colombia
Brix 1,25%, pH 4,89

Aporte calrico: 1 Kcal/100 mL, sin azcar; 17,4 Kcal/100 mL, con 1
cucharadita de azcar
Edicin:
Sandra Milena Marn Lpez
Fotografas:
Gonzalo Hoyos
Composicin qumica del grano de caf almendra
Diagramacin:
Mara del Rosario Rodrguez L.
Imprenta:

ISSN - 0120 - 0178

Los trabajos suscritos por el personal
t c nico del Centro Nac i onal d e
Investigaciones de Caf son parte
de las investigaciones realizadas por
la Federacin Nacional de Cafeteros
de Colombia. Sin embargo, tanto en
este caso como en el de personas no
pertenecientes a este Centro, las ideas
emitidas por los autores son de su
exclusiva responsabilidad y no expresan
necesariamente las opiniones de la
Entidad.
Manizales, Caldas, Colombia
Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723
A.A. 2427 Manizales
www.cenicafe.org
Los granos de caf almendra de las
variedades de Coffea arabica L.
contienen una mayor cantidad de
lpidos y de sacarosa que Coffea
canephora (Robusta), mientras
que en la composicin de Robusta
se destaca el mayor contenido
de polisacridos, cafena, cidos
clorognicos y cenizas (Tablas 1 y 2).
Agua. El contenido de agua del grano
influye en todos los procesos del
caf, en particular en la germinacin,
crecimiento, fermentacin, secado,
almacenamiento, transporte, trilla
y tostacin. El caf pergamino debe
secarse hasta un contenido de
humedad entre 10% y 12%, con
el fin de mantener su estabilidad
qumica y microbiolgica durante
el almacenamiento, evitar daos
del grano en la trilla, y tambin
para obtener buenas caractersticas
sensoriales en la tostacin del caf
(25, 27).
Carbohidratos. Los glcidos son
la principal fuente de energa
de todos los seres vivos; en su
estructura contienen varios grupos
hidroxilo (-OH) y un grupo carbonilo
aldosa (-CHO) o uno cetosa (C=O).
Los carbohidratos incluyen los
monosacridos como la glucosa,
fructosa, ribosa, manosa; los
disacridos como la sacarosa,
lactosa y maltosa; los oligosacridos
como la rafinosa y los polisacridos

2
 Tabla 1. Promedios de la composicin qumica del caf maduros y sanos contienen ms sacarosa que los
grano de caf almendra, segn la especie, porcentaje inmaduros y defectuosos. La principal diferencia en la
en base seca (2, 3, 13). composicin de carbohidratos entre especies de caf, es
el mayor contenido de sacarosa en Arbica (6% a 9%) y
en Robusta (3% a 7%).
Arbica Robusta
Componente qumico
(%) (%)
Polisacridos 50,8 56,40 Lpidos. Son sustancias energticas y protectoras de las
Sacarosa 8,00 4,00 clulas, son insolubles en agua y comprenden los cidos
Azcares reductores 0,10 0,40 grasos saturados e insaturados, los lpidos saponificables
Protenas 9,80 9,50
de los cuales se puede elaborar jabn, como los triglicridos
(grasas), cridos (ceras) y fosfolpidos (lecitina), y los
Aminocidos 0,50 0,80
esfingolpidos de las membranas celulares. Tambin
Cafena 1,20 2,20
incluyen los insaponificables como los monoterpenos
Trigonelina 1,00 0,70 del geraniol y limoneno, los diterpenos como el fitol, las
Lpidos 16,20 10,00 vitaminas A, E, K, el cafestol y el kahweol, los triterpenos
cidos alifticos 1,10 1,20 como el escualeno, los tetraterpenos de los carotenoides,
cidos clorognicos 6,90 10,40 licopenos y xantofila, los politerpenos del caucho, los
Minerales 4,20 4,40 esteroides de las hormonas corticoides y sexuales, los
Compuestos aromticos trazas trazas esteroles como el colesterol, los cidos biliares, la vitamina
D y adems, las prostaglandinas.

como el almidn, la celulosa, el glucgeno, las gomas
y las sustancias pcticas. Los monosacridos y algunos
disacridos como la lactosa y la maltosa son azcares
reductores, pueden oxidarse para formar alcoholes
y cidos en las fermentaciones (23) o reaccionar
con los aminocidos en la tostacin, para formar las
melanoidinas. La sacarosa no es reductora, pero puede
invertirse y formar glucosa y fructosa mediante hidrlisis.
Los principales polisacridos del caf almendra son
el manano o galactomanano (polmero de manosa y
galactosa), que constituye el 50% de los polisacridos
del grano, el arabinogalactano (polmero de galactosa y
arabinosa) un 30%, la celulosa (polmero de la glucosa)
un 15%, y las sustancias pcticas un 5%. Los granos de
Los lpidos reaccionan de diferentes maneras, por ejemplo,
los cidos grasos reaccionan con alcoholes para formar
steres y agua; los triglicridos con bases para formar
jabn y glicerina, y tambin se hidrolizan mediante
calor o con enzimas para producir glicerina y cidos
grasos; los cidos grasos insaturados se hidrogenan y
saturan. Adems, los lpidos se oxidan en condiciones de
oxgeno, luz, altas temperaturas y presencia de metales
catalizadores, as, se rompen los enlaces insaturados, se
forman radicales libres y se producen aldehdos, cetonas
y alcoholes que, en general, tienen olores desagradables,
como el rancio. Para controlar la oxidacin de los lpidos
del caf es necesario almacenar los granos en condiciones
frescas y secas, sin luz directa y, en el caso del caf tostado
y molido, controlar la exposicin al oxgeno.

Tabla 2. Promedios de la composicin qumica del grano de caf almendra de variedades cultivadas en Colombia.
Porcentaje en base seca (15, 24).

Fibra Lpidos Protenas Cafena cidos clorognicos Cenizas

Variedad de caf
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Borbn 21,75 15,27 13,90 1,15 7,37 3,78
Caturra 18,85 13,98 14,79 1,13 6,97 3,39
Colombia fruto amarillo 18,45 13,07 14,45 1,16 7,55 3,49
Colombia fruto rojo 16,69 14,27 13,92 1,19 7,42 3,52
Tpica 18,71 13,99 14,50 1,20 6,66 3,43
Robusta (cultivos experimentales) 15,53 11,42 15,66 2,10 8,08 3,96

Avances Tecnicos 3
El caf Arbica contiene menos cidos grasos libres que contienen los granos de caf pueden catalizar las
que el caf Robusta, y en los granos almacenados hay degradaciones de carbohidratos, lpidos, protenas y
ms cidos grasos libres que en los granos frescos. Los cidos clorognicos del mismo grano.
triglicridos contienen principalmente cidos linoleico y
palmtico, y conforman el 75% de los lpidos del caf.
Alcaloides. El caf contiene varios alcaloides que
La materia insaponificable constituye cerca del 20% al
contribuyen al sabor amargo del caf como son la
25% de los lpidos del caf y en los diterpenos predomina
cafena, la trigonelina y otros en menor concentracin
el cido palmtico. Los esteroles conforman el 2,2%
como paraxantina, teobromina y teofilina. El caf Robusta
de los lpidos del caf de ambas especies, y contienen
contiene ms cafeina (2,1%) que Arbica (1,3%). Por su
principalmente -sitosterol, stigmasterol, campesterol, 5
parte, la trigonelina se encuentra en mayor cantidad en
avenesterol. El colesterol constituye el 0,11% del peso
Arbica (0,6% a 1,3%) que en Robusta (0,3% a 0,9%).
seco del grano de caf almendra y el 0,044% en el caf
Los contenidos de paraxantina, teobromina y teofilina
Robusta (13, 32).
varan de 3 a 344 mg/kg caf almendra y son mayores
en Robusta que en Arbica (2, 13).
Compuestos nitrogenados. El nitrgeno constituye entre
el 1,30% y el 3,23% del peso seco del grano de caf
cidos clorognicos. Corresponden a muchos cidos
almendra cultivado en Colombia, con un promedio
fenlicos hidroxicinmicos, principalmente el cido
del 2,05%, y en el caf tostado del 1,51% a 2,14%,
qunico de la quina y el caf; el cinmico de la canela y
con un promedio del 2,10%. En los granos de caf
el man; el sinpico de la brcoli, la col y las hortalizas
almendra de las cosechas del 2005, 2006 y 2007, de
de hoja verde; los cumricos del man, las zanahorias,
los departamentos de Antioquia, Quindo, Caldas, Cesar,
los tomates y el ajo; el ferlico de la avena, cereales,
Santander, Huila y Tolima, se encontraron los mayores
manzana, remolacha y la naranja; el cafeico de arndanos,
valores de nitrgeno en los granos provenientes de
manzana, cidra, organo, verbena, tomillo, albahaca,
las unidades de suelos Malabar, Quindo, Chinchin y
crcuma, diente de len, aceitunas y caf; el clorognico
Suroreste, y los menores en las variedades Maragogipe,
o cafeoilqunico (CQA) que es el ms abundante en el caf
Tpica y Tabi, de Antioquia y la Sierra Nevada, y no hubo
y que tambin se encuentra en arndanos y manzanas; y
diferencias entre los rangos de altitud del cultivo (28).
los dicafeolqunicos (di-CQA) de la alcachofa, la achicoria
y los girasoles.
Protenas. Se componen de aminocidos unidos por
enlaces peptdicos. Estas sustancias cumplen diferentes
En los granos de caf se han hallado ms de 40 cidos
funciones en las clulas de los seres vivos como estructura,
clorognicos, en especial steres del cido qunico
formacin, regulacin, defensa, contraccin, transporte y
como CQA, di-CQA y FQA. Los contenidos de cidos
catlisis. Las protenas simples comprenden las globulares
clorognicos son mayores en Robusta que en Arbica, pero
como las albminas, enzimas, hormonas, insulina y
no se han encontrado diferencias segn la fertilizacin,
diferentes protenas de los vegetales, y las fibrosas que
ni la altitud (4). Los granos de caf inmaduros contienen
incluyen elastina, colgeno, queratina y fibroina. Por su
generalmente ms di-CQA que los maduros, y los granos
parte, las protenas conjugadas son las nucleoprotenas de
sanos mayor cantidad de cidos clorognicos. Los CQA
los cidos nucleicos, las glucoprotenas de los anticuerpos,
constituyen el 95% de los cidos clorognicos del grano
las lipoprotenas del colesterol, las metaloprotenas como
de caf almendra Arbica, el 5-CQA es el ms abundante
la hemoglobina y las fosfoprotenas de varias enzimas.
(15). El promedio del contenido de cidos clorognicos
del caf maduro Arbica de Colombia vara entre 5,24%
El contenido total de protenas es similar entre las especies a 7,61% y difiere de Robusta, que vara entre 7,45% y
de caf y estn conformadas por 50% de albminas que 10,59% (Figura 1).
son solubles en agua y 50% de globulinas insolubles. El
contenido total de aminocidos libres es mayor en granos cidos alifticos. Despus de los clorognicos, los cidos
maduros que en inmaduros y en Robusta que en Arbica, ms abundantes del caf almendra son los carboxlicos
aunque algunos aminocidos estn en menor cantidad alifticos como ctrico, actico y mlico, seguidos del
en el grano de caf maduro, que inmaduro. En granos cido fosfrico (Tabla 3) y otros 35 cidos. Los cidos
de caf almacenados a altas temperaturas se presenta presentan diferentes sabores e intensidades segn la
mayor contenido de aminocidos libres. Las enzimas concentracin (Tabla 4).

4
 El contenido de azufre del grano de
cidos clorognicos
12 caf disminuye durante la tostacin
en caf almendra, 10 por la formacin de los compuestos
% base seca
8 voltiles azufrados (Figura 2).
6
4
Compuestos aromticos. En el
2
aroma del grano de caf almendra
0
Borbn Caturra rojo Colombia Colombia Tpica Robusta se han encontrado cerca de 300
amarillo rojo compuestos voltiles (3, 7); la
Verde Pintn Maduro Sobremaduro No seleccionado mayora corresponde a piridinas,
furanos, aminas, aldehdos, cetonas,
Figura 1. Contenidos de cidos clorognicos totales en caf almendra, alcoholes, cidos y varios compuestos
segn la variedad y la madurez (15).
azufrados (Tabla 5).

Cenizas. Las cenizas del caf se Cesar, y tambin en las variedades

determinan mediante la calcinacin Maragogipe y Tabi (28). Reacciones qumicas en la
del grano seco y molido, y contienen tostacin del caf
los minerales y elementos qumicos.
El contenido de potasio en los
El contenido de cenizas es mayor en el
granos de caf almendra Arbica Para las preparaciones del caf como
caf Robusta que en Arbica, y mayor
de la variedad Colombia vara entre bebida, tinto, espresso y otras, los
en granos obtenidos del beneficio
1,23% y 2,55% con un promedio de granos de caf almendra se tuestan
seco (secado de los frutos o cerezas)
1,85% y en el tostado es en promedio y muelen, y los compuestos del
que del beneficio hmedo (2). Los
de 1,99%, con un rango de 1,09% sabor y del aroma se extraen con
contenidos de cenizas en el caf
a 2,91%. El potasio representa agua caliente. En la tostacin se
almendra de las variedades de caf
alrededor del 40% al 45% del peso desarrollan diversas reacciones entre
que se cultivan en Colombia varan de
de las cenizas del caf almendra, el los componentes del grano de caf
3,36% a 5,73%, con un promedio de
azufre el 7,9%, el magnesio el 3,9%, almendra y se generan cientos de
4,13% y en el tostado entre 3,05% y
el fsforo el 3,4% y el calcio el 2,1%; compuestos voltiles y sustancias
5,25%, con un promedio de 4,36%.
estos cinco elementos conforman el
Los mayores valores se encuentran en
63% del peso de las cenizas del caf.
el caf cultivado en las unidades de
suelo Suroeste y Salgar en Antioquia
y en la unidad La Montaa en el Tabla 4. Sabores de algunos de los cidos
del caf.

Tabla 3. Contenido de cidos en granos de caf cidos Sabor

almendra, segn la especie, % base seca (14, 33). Clorognico Amargo, astringente
Qunico Amargo y cido
Arbica Robusta Ctrico cido intenso como limones
cido
(%) (%) Actico Agrio
Ctrico 1,16 a 1,38 0,67 a 1,00 Mlico Manzana verde
Mlico 0,46 a 0,67 0,25 a 0,38 Frmico cido fuerte, acre
Fosfrico cido refrescante
Fosfrico 0,11 a 0,11 0,14 a 0,22
Gliclico cido fuerte
Oxlico trazas a 0,2 trazas a 0,2 Lctico Agridulce
Succnico trazas a 0,15 0,05 a 0,35 Fumrico Muy cido, pero no picante
Maleico Irritante, acre
Frmico trazas a 0,14 trazas a 0,39
Succnico Amargo y salado
Actico trazas trazas a 0,2 Tartrico cido fuerte a uvas negras

Avances Tecnicos 5
 Tabla 5. Grupos de compuestos de algunos aromas del
0,4
caf almendra.
0,3
0,3
% base seca

0,2
Grupo de
0,2 Olor en el caf almendra
compuesto
0,1
0,1
Verde desagradable, hierbas verdes,
Piridinas tabaco, astringente, nauseabundo,
0,0
S Mg P Ca fuerte, a tierra
Acetona, chocolate, dulce,
almendra tostado Furanos quemado, tierra, aceite, mohoso,
caramelo, herbal, madera
Figura 2. Contenido de azufre, magnesio, fsforo y calcio en
los granos de caf almendra y tostado de Colombia. Aminas Picante, desagradable
Pirazinas Arveja, pimiento
Madera, pepino, grasa frita, rosa,
de sabor, que imparten las cualidades sensoriales que se Aldehdos
miel, jacinto
aprecian en la bebida (Figura 3). Cetonas Fruta cocinada, rosas
Alcoholes Floral, ligeramente ctrico
La tostacin del caf se realiza en equipos tostadores que cidos Queso, acre
se calientan a una temperatura entre 210 y 230C, luego,
Otros azufrados Papa cocinada
se depositan en los tambores giratorios, los granos de

Desecacin
Degradaciones trmicas
Despolimerizaciones
Caramelizacin (pirlisis)
Reaccin de Maillard
Agua
Reaccin de Strecker
Carbohidratos
Agua
Agua Protenas
Degradacin de aminocidos
Carbohidratos
Carbohidratos Lpidos
Protenas
Protenas Oxidaciones cidos clorognicos
Lpidos
Lpidos cidos alifticos
Degradacin de cidos fenlicos
cidos
cidos clorognicos
clorognicos Cafena
cidos
cidos alifticos
alifticos Degradacin de lpidos Melanoidinas
Alcaloides
Alcaloides Compuestos voltiles (850)
Compuestos voltiles
Compuestos voltiles (300)
(300) Degradacin de trigonelina
Furanos, Cetonas, Piridinas,
Metoxipirazinas
Metoxipirazinas Formacin de cidos Pirroles, Pirazinas, Tiofenos,
Piridina
Piridina Tiazoles, Aldehdos, Aminas,
Aminas
Aminas Formacin de compuestos voltiles
Oxazoles, steres, Alcoholes
Furanos
Furanos Tioles, Fenoles
Formacin de color
Aldehdos
Aldehdos Lactonas, cidos,
Alcoholes
Alcoholes Formacin de melanoidinas Hidrocarburos,
Cetonas
Cetonas Piranos
Azufrados
Azufrados

Figura 3. Esquema de las principales reacciones qumicas en la tostacin

de los granos de caf y los compuestos formados.

6
caf almendra previamente seleccionados, as se inicia la
desecacin del grano y se desarrollan la caramelizacin de Minerales 4,5
4,2
la sacarosa, la degradacin de aminocidos, la glicacin
Compuestos aromticos 0,1
entre los azcares reductores y los aminocidos, la 0,0

Melanoidinas 0,0
despolimerizacin de los carbohidratos y protenas, las 25,4

oxidaciones de los lpidos y de los cidos fenlicos, las cidos clorognico y qunico 3,3
6,9
reacciones y formaciones de los cidos, la generacin del cidos alifticos 1,6
1,3
color y la produccin de los compuestos voltiles y de las Trigonelina o derivados 1,0
1,0
melanoidinas. 1,3
Cafena 1,2
Lpidos 17,0
16,2
En la tostacin cambian los contenidos de los compuestos Aminocidos 0,0
0,5
qumicos y la concentracin de stos en los granos
tostados con respecto al grano almendra: los polisacridos Protenas 7,5
9,8
disminuyen, la sacarosa se degrada completamente, los Otros azcares 0,0
1,0 tostado
azcares reductores aumentan, las protenas disminuyen, Azcares reductores 0,3
0,1
verde

los lpidos y la cafena del grano tostado conforman cerca Sacarosa 0,0
8,0
de la misma proporcin o un poco ms que en los granos Polisacridos 38,0
49,8
almendra, la trigonelina disminuye, los cidos aumentan,
los cidos clorognicos disminuyen, las cenizas aumentan % en base seca
y las melanoidinas se crean (Figura 4).
Figura 4. Composicin qumica de granos de caf almendra
y tostado de variedades Arbica. Datos tomados de Illy y
Viani (13).

Compuestos qumicos del caf tostado

Dependiendo de la humedad y calidad del grano almendra
y del grado de tostacin, el grano de caf tostado puede
contener entre 3,5% y 5,0% de agua. En el caf tostado
de las variedades Arbica de Colombia, la fibra constituye
cerca del 21,3%, los lpidos el 11,9%, las protenas
13,8% y la cafena 1,3% (Tabla 6).
Carbohidratos. Entre 15% y 20% de los polisacridos
contenidos en los granos de caf almendra se degradan en
la tostacin; la sacarosa se descompone completamente,
se carameliza, y as, se producen pigmentos que dan color
caramelo y amargo a la bebida, y tambin cidos frmico,
actico, gliclico, lctico y compuestos aromticos como
los furanos. Ms del 99% de los azcares reductores
reaccionan con los aminocidos en la conocida reaccin
de Maillard o glicacin (3, 17, 18), de esta manera, se
forman las melanoidinas que dan el pigmento marrn a
los granos de caf y otorgan sabor y color a la bebida.
Adems, mediante estas reacciones se producen los
pirroles, tiofenos, oxazoles, tiazoles y pirazinas del aroma
del caf tostado.
Lpidos. La mayor parte de los lpidos contenidos en
el grano de caf no se degradan durante la tostacin,
aunque algunos cidos grasos se incrementan, los lpidos
insaponificables disminuyen y algunos lpidos se oxidan y
forman aldehdos y otros compuestos voltiles.

Tabla 6. Promedios de la composicin qumica del grano de caf tostado de variedades

cultivadas en Colombia, porcentaje en base seca (24).

Fibra Lpidos Protenas Cafena Cenizas

Variedad de caf
(%) (%) (%) (%) (%)
Caturra 21,71 12,09 13,80 1,27 3,95
Colombia fruto amarillo 20,96 11,70 13,77 1,28 3,84
Colombia fruto rojo 21,54 11,18 13,84 1,39 3,88
Tpica 21,08 12,78 13,96 1,29 3,76

Avances Tecnicos 7
Protenas. La degradacin y disminucin del contenido
de protenas en el grano de caf tostado dependen
del grado de tostacin. Los aminocidos reaccionan y
generan compuestos del aroma del caf tostado, as, en
la reaccin de Strecker se transforman en aldehdos, CO2
y amonaco, y en la reaccin de Maillard reaccionan con
los azcares reductores y producen las melanoidinas y
diversos compuestos voltiles nitrogenados y azufrados
(3, 13, 18).
Alcaloides. La cafena es estable en la tostacin y es
soluble en agua. El 85% de la trigonelina se transforma
en piridinas, pirroles, cido nicotnico y otros compuestos
nitrogenados.
cidos ctrico, mlico y fosfrico, trigonelina y lpidos
contenidos en la almendra. En los voltiles del caf
tostado se encuentran tambin ms de 20 cidos como
el propanoico, butanoico, pentanoico, heptanoico y otros
cidos grasos (3, 9, 33).
La cantidad de cidos de la bebida de caf depende de:
la especie, Arbica ms cida que Robusta; el tipo de
beneficio, beneficio hmedo ms acidez; la frescura, cafs
muy viejos y reposados tienen acidez menos balanceada
en la bebida; el grado de tostacin, para tostaciones
medias (15% a 16% de prdida de peso) la acidez es ms
agradable y balanceada que en el caf con tostaciones
oscuras (19, 20) (Figuras 5 y 6).

cidos clorognicos. En la tostacin, los cidos

clorognicos se isomerizan, se unen a las melanoidinas, 1,0

cidos cafe tostado, % base seca

se hidrolizan, forman quinolactonas y se transforman 0,8
en catecol, guayacol y pirogalol que tienen olores a
0,6
humo y quemado. El contenido de cidos clorognicos
en una taza de caf depende de la especie, la madurez, 0,4
el procesamiento y el grado de tostacin, hay menos 0,2
cantidad en caf descafeinado.
0,0
11,0 13,0 15,0 17,0 19,0
cidos. Los principales cidos del caf tostado son: Prdida de peso en la tostacin de caf %
clorognico, qunico, ctrico, actico, mlico, frmico, cido ctrico cido mlico cido lctico
fosfrico, gliclico, lctico y otros 36 cidos. Estos cido pirvico cido actico
cidos provienen del caf almendra y otros se producen
en la tostacin a partir de los carbohidratos, sacarosa, Figura 5. Variacin de cidos del caf con la prdida de peso en
la tostacin. Porcentaje en base seca. Datos tomados de Blanc
(1).

8
Variedad Colombia
7

1
12,5 % 13,5 % 15,0 % 16,5 % 17,2 % 18,0 %
Muy bueno Muy bueno Muy bueno Bueno Quemado Carbonoso
Prdida peso en tostacin % - cualidad

Iaroma Aroma Acidez Amargo Cuerpo Iglobal

Figura 6. Variacin de las caractersticas de calidad de la bebida de variedad Arbica, segn la

prdida de peso en la tostacin, (escala de 1 a 9 puntos; 9 la mejor calificacin), (19, 20, 22).

8
Aromas del caf tostado
Los olores estn compuestos de varias sustancias
voltiles (3, 5, 7, 11, 12, 13, 16, 24, 29, 30). En el
aroma del caf se encuentran cerca de 850 compuestos
voltiles, principalmente furanos, pirazinas, cetonas,
pirroles, fenoles, hidrocarburos, cidos, aldehdos,
steres, alcoholes y los tiofenos, tiazoles y oxazoles que
no se encuentran en el grano almendra, son cerca de
244 compuestos nitrogenados y 75 azufrados (Figura
7).
Las sensaciones olfatorias son efmeras y no son fciles
de describir, clasificar y calificar, ya que no existe una
escala del olor, como la de los sonidos o la del color. En
general, los olores se describen con analogas tales como,
Nmero de compuestos identificados
0 20 40 60 80
huele a rosa, a pescado, o es un olor dulce, a cebolla o
a menta. Cada persona presenta diferente sensibilidad
para los olores y sabores, y tambin, los umbrales de olor
y sabor de cada sustancia son diferentes. La intensidad
de los olores puede ser leve, dbil o fuerte. Adems, los
olores pueden describirse como irritantes o intolerables
y clasificarse como herbal, frutal, rancio, cido, tostado
y dulce, entre otros (26).
Las sustancias del aroma del caf se encuentran en
concentraciones del orden de mg/kg, g/kg, ng/kg, pg/
Kg. En un kilogramo de caf tostado se pueden encontrar
cerca de 500 mg de sustancias voltiles y en un kilogramo
de bebida unos 20 mg. Los aromas tienen diferentes
intensidades odorferas y as mismo, una sustancia puede
presentar varios olores dependiendo de su contenido
en el caf. En los granos de caf tostados se pueden
encontrar compuestos qumicos con diversas clases de
aromas como a caramelo, tostados, almendras, ctricos,
frutales, cocinado, y tambin desagradables como a tierra,
ahumados y ftidos, entre otros.
100 120 140 160

21
Furanos 139 En la Tabla 7 se presentan algunas de las notas
Pirazinas 23
95
aromticas del caf, segn el grupo qumico de los
Cetonas 25
compuestos voltiles. Los aromas del caf a caramelo
85
incluyen principalmente cidos y furanos; los tostados
Compuestos qumicos

3
Pirroles
79 estn conformados por aldehdos, cetonas, furanos y
Fenoles 22
74
pirazinas; los frutales y dulces son aldehdos, cetonas,
41 steres, alcoholes y cidos; los florales son principalmente
Hidrocarburos 61
alcoholes; los olores ahumados corresponden en su
cidos y 27
anhdridos 55 mayora a fenoles; los asados a pirazinas; los olores a
Aldehdos
34
37
grasa y rancio estn compuestos de alcoholes, aldehdos,
steres 34
cetonas y steres; los terrosos y mohosos son fenoles,
33
pirroles, alcoholes, hidrocarburos; los olores a solvente
38
Alcoholes
33 corresponden a hidrocarburos y cetonas principalmente,
Tiofenos
0
29
y los aromas a podrido son en su mayora compuestos
0 Verde nitrogenados y azufrados como aminas, piridina, tioles
Tiazoles 26
Tostado y tiofenos.
0
Oxazoles 25

Otros compuestos 5
de S 24 Los granos defectuosos contienen compuestos qumicos
Piridinas 10
23 diferentes a los sanos que les imparten sus olores y
Otros compuestos 10 sabores caractersticos (6, 8, 10, 11, 21, 31) (Tabla 8).
de N 22

7
Lactonas 8
Cabe destacar que el contenido y tipo de compuestos
Piranos 0
2 qumicos del aroma y sabor de la bebida dependen de
la especie de caf, la madurez, el tipo de beneficio, las
condiciones de fermentacin, secado y almacenamiento,
Figura 7. Nmero de compuestos voltiles de los granos de caf
el grado de tostacin y el mtodo de preparacin de
almendra y tostado. Datos tomados de Clarke y Vitzthum (3) y
Flament y Bessire (7). la bebida. Cerca de la mitad de la cantidad de los

Avances Tecnicos 9
 Tabla 7. Grupos qumicos de algunas notas aromticas del caf tostado.

Furanos Pirazinas
Oxazoles
Caramelo, paja, csped, Chocolate, tierra, Piridinas
Almendra, leguminosas,
azcar quemado, almendra, mohoso, nuez, tostado, Amargo, astringente,
dulce, avellana, tierra,
ahumado, astringente, graso, maz, alquitrn, caramelo, mantequilla
papa, verde
caf tostado, frutal pimentn, man, rancio

Cetonas
Tioles
Mantequilla, caramelo,
Caf tostado
dulce, miel, frutal,
envejecido, descompuesto,
manzana cocida, floral,
animal, carne asada
grasa, rancio, madera

Pirroles
Tiofenos Dulce, maz, cereal,
Cebolla, mostaza, ftido aceite, medicinal, setas
comestibles, grasa, nuez

Hidrocarburos
Tiazoles Ftido, petrleo, tabaco,
Tierra, papa, verde, nueces manteca, terroso,
madera

Aldehdos
Fenoles Vinoso, miel, cocido,
Tabaco, ahumado, clavo, tostado, grasa, madera, Alcoholes
steres
fenlico, quemado, verde, malta, cido, Floral, dulce, frutal,
Frutal, dulce, grasa, rancio,
caucho astringente, fermentado, picante, dulce, mohoso, tierra, tostado,
irritante, floral
amargo, picante, terroso, herbal, papas cocidas, verde, herbal, rancio
madera frutal, vainilla, picante,
quemado, tostado, rancio
Lactonas cidos
Aminas
Melocotn, coco, nuez, Vinagre, dulce, rancio,
Desagradable, penetrante, Piranos
dulce, especia, quemado, floral, mentolado, frutal,
descompuesto, pescado, Dulce, eucalipto
grasa verde herbal, grasa,
amonaco
rancio, mohoso, terroso

Tabla 8. Compuestos qumicos de algunos defectos del caf.

Impresin de olor o
Compuesto qumico Causas
sabor del caf
Geosmina Mohos Penicillium expansum y bacterias
Tierra, madera hmeda
(2 -metil isoborneol) Streptomyces coelicolor
Degradacin de Procloraz, mohos,
Riado, fenlico 2,4,6 - tricloroanisol/fenol
contaminacin con sustancias qumicas
Infeccin bacteriana de granos daados por
Sabor a papas y arvejas 2-isopropil-3-metoxipirazina
insectos
Pescado podrido 4-heptenal Granos inmaduros
Fermentado, frutal etil-2-metilbutirato, etil-3-metilbutirato Fermentacin no controlada
metanotiol, metilpropanal,
Reposo, viejo, grasa Almacenamiento inadecuado
hidroximetilfurfural, 2,3-pentanodiona
2-isobutilmetoxipirazina, steres,
Stinker, nauseabundo Degradacin en el beneficio
dicetonas, dimetilsulfido

10
compuestos voltiles generados durante la tostacin
del caf se pierden durante los procesos de molienda,
almacenamiento y preparacin del extracto de la bebida.
Las relaciones entre los compuestos orgnicos del caf
y los sabores y aromas de la bebida se observan en la
Tabla 9.
El caf de buena calidad es sano, inocuo, tiene aromas y
sabores agradables y una composicin qumica natural.
Mediante la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas
en la finca y de Manufactura en el almacenamiento, la
tostacin y la preparacin se preservan las cualidades de
la bebida de caf.

Tabla 9. Relaciones entre los componentes del grano y las caractersticas sensoriales de la bebida de caf.

Compuesto qumico Efecto en las caractersticas sensoriales de la bebida del caf

Polisacridos Retienen los aromas, contribuyen al cuerpo de la bebida y a la espuma del espresso
Sacarosa Amargo, sabor, color, acidez, aroma
Azcares reductores Color, sabor, aroma
Lpidos Contribuyen al transporte de los aromas y sabores y en el espresso dan sabor y cuerpo
Contribuyen al amargo y sabor y en el espresso, a la formacin de la espuma, segn el
Protenas
grado de tostacin
Cafena Amargor
Trigonelina Contribuye al amargo, los productos de su degradacin al aroma
cidos clorognicos Dan cuerpo, sabor amargo y astringencia a la bebida
cidos alifticos Acidez, cuerpo, aroma

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