CBT No.

1
"Lic. Adolfo
López Mateos,
Temascalcingo"
Laboratorio de
Ciencias
Naturales y
Experimentales
PRÁCTICA No. 22
Identificación de almidón en los alimentos Biotecnología
en Alimentos

INTRODUCCIÓN:

El almidón es uno de los carbohidratos que encontramos en muchos alimentos, al ser digerido en
nuestro organismo se transforma en glucosa la cual se utiliza como la principal fuente de energía de
los seres vivos.
Desde el punto de vista químico, el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de
glucosa formando cadenas largas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades
mínimas. El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en
que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas.

El almidón es la sustancia con la que las plantas almacena su alimento en raíces, tubérculos, frutas
y semillas (cereales). Pero, no solo es una importante reserva para las plantas, también para los
seres humanos tiene una alta importancia energética. Se encuentra en las patatas, el arroz, los
cereales, las frutas.etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir de
almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.

El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos
alimentos. Tiene múltiples funciones, entre las que destacan: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de películas, estabilizante de espumas, conservantes para el pan, gelificante, aglutinante,
etc. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar la
consistencia al producto.

CONOCIMIENTO PREVIO:
¿Qué es el almidón?
¿De qué polisacáridos está compuesto el almidón?
¿Cuáles son las características y funciones de los carbohidratos en la alimentación?
¿Cuál es la función del almidón en los seres vivos?
¿Cómo se lleva a cabo la hidrolisis de almidón?

COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA:

Determinar la presencia de almidón en algunos alimentos y evaluar la calidad de los mismos
mediante una reacción colorida.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Material proporcionado en el laboratorio Material para traer en equipo

Vidrio de reloj Gotero
Pinzas 10 vasos pequeños (para gelatina)
Vaso de precipitado 250 ml 10 muestras pequeñas de alimento
Agitador 3 muestras de jamón de distintas marcas
2 tubos de ensayo Cucharada de almidón
Solución de yodo lugol
Gradilla
 CBT No. 1
"Lic. Adolfo
López Mateos,
Temascalcingo"
Laboratorio de
Ciencias
Naturales y
PROCEDIMIENTO: Experimentales
Identificación de almidón en los alimentos
Biotecnología
1. Prepara una solución en el vaso de precipitado colocando una cucharada de almidón en 200
en Alimentos
ml de agua y mezclar con un agitador.
2. Llenar con la solución anterior, tres cuartas partes del tubo de ensayo 1 y colocarlo en la
gradilla.
3. Colocar tres cuartas partes de agua en el tubo de ensayo 2 y agrégale 5 gotas de lugol,
mezclar y observar el color, colocarlo en la gradilla.
4. Agregar al tubo No. 1, 5 gotas de lugol y observar que sucede ( toma nota de lo ocurrido).
5. De acuerdo con lo estudiado sobre los grupos de alimentos, elabora una hipótesis sobre los
alimentos utilizados, determinando cuales podrían tener almidón y cuáles no.
6. En cada uno de los vasos para gelatina colocar un pequeño trozo de cada muestra de
alimento y agregarle 5 gotas de lugol a cada muestra.
7. Observa lo que ocurre con cada alimento y llenar el cuadro con los resultados obtenidos.
8. Hacer una conclusión comparando los resultados con la hipótesis propuesta.

No. Alimento Hipótesis Resultados

Observaciones
muestra Presencia o ausencia de almidón

OBSERVACIONES

Tubo de Ensayo 2
Tubo de Ensayo 1

a. ¿Cómo se puede determinar la presencia de almidón en los alimentos analizados?

b. ¿Qué alimentos contiene mayor cantidad de almidón?
c. ¿Cuáles alimentos presentan pocas cantidades de almidón?
d. ¿Qué sucedió con los tubos de ensayo 1 y 2?
 CBT No. 1
"Lic. Adolfo
López Mateos,
Temascalcingo"
Laboratorio de
Ciencias
Naturales y
Experimentales

Biotecnología
PROCEDIMIENTO: en Alimentos
B. Determinación de almidón en jamones y evaluación de calidad.

1. Numerar las distintas muestras de jamón, colocando la marca y el precio en una tabla.
2. Cortar cada muestra en trozos pequeños y colocarlos sobre un vidrio de reloj
3. Teñir las muestras con lugol ( yoduro de potasio). En presencia de almidón vira a azul oscuro
4. Completar la tabla con los resultados obtenidos.

RESULTADOS

Marca Precio Presencia alta Presencia media No contiene

Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3

a. ¿Qué marca de jamón contiene mayor cantidad de almidón?

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b. ¿Cuál de las muestras analizadas, consideras es de mejor calidad?, ¿Por qué?
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c. ¿Cuál es la finalidad de incorporar almidón durante el proceso de elaboración de jamón?
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CONCLUSIONES