CONTROL DE LA PRODUCCIN DE HISTAMINA

DURANTE EL DETERIORO DEL PESCADO

Fernndez Jeri, Armstrong (2002)

Especialista en Tecnologa de Alimentos

La histamina es un compuesto de presencia normal en el organismo

que se forma a partir de la descarboxilacin del aminocido L-
histidina.
El nivel de histamina en la sangre normalmente es de 25 a 130 g/L.
Cuando el nivel de histamina circulante es muy alto, se generan
desequilibrios que alteran el estado normal de la persona. Los
sntomas por intoxicacin por histamina son de naturaleza
bsicamente neurolgico-cutnea y gastrointestinal, notndose luego
de ingerir el alimento: dolor de cabeza, edema, enrojecimiento,
urticaria, sarpullidos, comezn, vmito, diarrea, calambres,
inflamacin y otros sntomas. La duracin del problema es de horas
hasta por pocos das. Sin embargo, esta intoxicacin no debe ser
confundida como una alergia.
Entre las bacterias productoras de histamina se pueden mencionar a
grupos de Enterobacteriaceae, ciertos Vibrio sp., Clostridium y
Lactobacillus sp. Los productores ms potentes de histamina son
Morgonella morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia alvei. Estas bacterias
pueden encontrarse en la mayora de los pescados. Se desarrollan bien
a 10C, pero a 5C el crecimiento se retarda apreciablemente. Reportes
refieren que M. morganii no sintetiza histamina cuando la temperatura
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en el msculo es en todo momento menor a 5C. Sin embargo, M.

morganii, libera niveles de histamina a bajas temperaturas (de 0 a 5C)
posterior a un da de conservacin y a mayores temperaturas (10 a
25C).
Generalmente las bacterias son mesfilas. M. morganii prolifera en un
rango de pH de 4.7 a 8.1, siendo ptimo a pH neutro. Este
microorganismo no puede desarrollarse en condiciones con ms de 5%
de NaCl.
El cuerpo humano tolera cierta cantidad de histamina ingerida sin
ninguna reaccin o sntoma. La histamina ingerida es destoxificada en
el tracto intestinal por al menos dos enzimas, la diamina oxidasa y la
histamina N-metiltransfereasa.
La histamina como otras aminas biognicas es indicador de la calidad
del pescado. La accin proteoltica de las catepsinas causa la
degradacin de la protena de pescado a aminocidos y bajo la accin
de descarboxilacin bacteriana, formando compuestos aminos no
voltiles como histamina, putrescina, tiramina y esparmino. Los
aminocidos importantes iniciadores para la degradacin estn el
cido glutmico, arginina, lisina, tirosina e histidina.
Las bacterias comprendidas en la formacin de histamina estn
comprendidas para un amplio rango de temperaturas. Photobacterium
phosphoreum se desarrolla significativamente a menos de 10C.
Pseudomonas I, II y III proliferan en pescados frescos
inadecuadamente almacenados cerca de 5C. Mientras que prximo a
30C son dominantes especies de Vibrio y Photobacterium. Tambin,
hay presencia de halfilos en productos salados.
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Entre los posibles potenciadores de la toxicidad estn la trimetilamina,

el xido de trimetilamina y otras aminas biognicas como putrescina,
cadaverina, anserina, espermina y otros. Sin embargo, el efecto
potenciador an no est totalmente demostrado. La existencia de
inhibidores de la diamino oxidasa y de la histamina metil transferasa
incrementaran tambin la toxicidad.
Hay estudios que establecen que algunos peces podran acumular
toxinas marinas provenientes de sus alimentos (plancton, larvas,
huevos de peces, etc.) y generar intoxicaciones de manera similar a la
escombrotoxina, aunque an faltan mayores estudios al respecto.
Estudios epidemiolgicos, respecto a la concentracin de histamina en
pescados concluyen que: menor a 50 ppm es un pescado seguro para
su consumo, de 50 a 200 ppm es un pescado maltratado y
posiblemente txico y de 200 a 1000 ppm es un pescado no apto y
probablemente txico.
Los pases que comprenden la Comunidad Europea establecen un
valor mximo promedio de histamina de 100 ppm; mientras que de
acuerdo a la gua de la FDA (Food Drugs Administration) establece
que los niveles de histamina deben ser a lo ms de 50 ppm para
pescado fresco y de 200 ppm para pescado enlatado. En el Per, los
compradores de harina de pescado establecen niveles promedios
mximos de histamina segn el tipo de harina: super prime (250 ppm),
prime (600 ppm) y estndar (por encima de 600 ppm).
FORMACIN DE HISTAMINA
La histamina se forma en el pescado post mortem por
descarboxilacin bacteriana del aminocido histidina. Normalmente,
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los pescados involucrados son aquellos con un alto contenido de

histidina como los pertenecientes a la familia Scombridae y otros
distintos como los de la familia Clupeidae y Scaridae.
La formacin de histamina es resultado del manipuleo y una
inadecuada preservacin del pescado, generalmente pescados
almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por encima
de las de refrigeracin en tiempos prolongados, susceptibles a formar
grandes cantidades, siempre que presenten histidina libre en sus
msculos.
Hay ocurrencia de formacin de histamina aun a temperaturas
moderadas entre 4 y 10C. Sin embargo, su accin es ms rpida a
temperaturas mayores a 21C.
Las bacterias asociadas a la formacin de histamina estn comnmente
sobre las branquias y en los intestinos del pez vivo sin originar dao,
sus mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano,
aumentando el nmero de bacterias que aprovechan la histidina libre
presente en el medio.
Enterobacterias (Proteus y Klebsiella) forman histamina como producto
secundario de su metabolismo por accin de su enzima histidina
descarboxilasa. Las bacterias intestinales ms abundantes en el
pescado, identificados como formadoras de histamina son: Morganella
morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias y Hafnia alvei. Estos
han sido aislados de pescados implicados en la mayora de
envenenamientos. Ciertas bacterias no intestinales del pescado son
tambin capaces de producir histamina en condiciones de anaerobiosis
(Clostridium perfringens); a temperaturas de refrigeracin (psicrfilo
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Photobacterium spp); a temperaturas de refrigeracin y salinidad

elevada, perteneciendo a este ltimo grupo de bacterias psicroflicas y
haloflicas denominadas bacterias grupo N. Se ha demostrado que
Klebsiella pneumoniae es capaz de producir histamina a menos de 7C
despus de prolongados perodos de almacenamiento; y las an no
identificadas bacterias grupo N, que parecen forma parte de la
microflora normal de la superficie del pescado, son capaces de
producir histamina a temperaturas de hasta 2.5C.
Se ha observado tambin la aparicin de histamina en filetes
empacados al vaco y almacenados a temperaturas de refrigeracin, as
como en productos salados almacenados a 5C; el principal argumento
para esta formacin es que, una vez presente la enzima histidina
descarboxilasa, sta puede continuar la produccin de histamina en el
pescado, an cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con
metabolismo mnimo).
La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeracin y es
probablemente ms en estado congelado que dentro de la clula
bacteriana misma (mnima accin de proteasas), pudiendo reactivarse
muy rpidamente durante el descongelamiento.
Tanto la enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por
coccin; sin embargo una vez que la histamina ya est formada no es
posible eliminarla. La histamina es muy resistente al calor.
Despus de la coccin del pescado, la recontaminacin con bacterias
formadoras de histamina es poco probable (por la menor proporcin
de ellas en el ambiente); por esta razn, el desarrollo de histamina es
ms frecuente en pescados crudos.
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Durante la formacin de la histamina, cuando existe la enzima

descarboxilasa, sta puede producir la toxina en el pescado, an
cuando las bacterias esten inactivas. La enzima es ms estable que las
bacterias en estado congelado y puede ser reactivada con el
descongelamiento.
Cuando el pescado es congelado por ms de 6 meses puede inactivarse
las bacterias formadoras de la enzima. Adems, tanto la enzima y la
bacteria puede inactivarse por cocimiento. Sin embargo, una vez
producido la toxina, no puede ser eliminado por esterilizacin o
congelacin.

CONTROL
Considerando que el efecto de la temperatura en la formacin de
histamina es determinante, el rpido enfriamiento del pescado
despus de muerto es la principal estrategia para prevenir la
formacin de histamina (escombrotoxina). El almacenamiento a bajas
temperaturas despus de la captura, es la clave para el control en la
acumulacin de la histamina bacteriana en el pescado, aunque es
necesario investigar todava ms a fondo la formacin de histamina en
el almacenaje a bajas temperaturas.
La temperatura interna del pescado deber llevarse a 10C o menos,
durante las primeras 6 horas despus de capturado el pez. Luego de
este enfriamiento inicial, es recomendable llevar el pescado por debajo
de los 4C dentro de las 18 horas siguientes; stas acciones previenen,
el crecimiento bacteriano y la accin de la histidina descarboxilasa.
Una vez que la enzima est formada, el control de peligro es probable.
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Se deben tener en cuenta tambin las variaciones estacionales de los

aminocidos libres en el msculo del pescado. Existe informacin que
nos indica que la concentracin de histamina libre en el msculo vara
segn las estaciones, llegndose a la conclusin de que existen pocas
donde hay mayor susceptibilidad para formar mayores
concentraciones de histamina. Estudios relacionados a la preservacin
del pescado, encontraron que, tanto el uso del cido propinico como
del cido actico, en cantidades adecuadas, retardan el crecimiento
bacteriano; por tanto, el uso de estos preservantes puede conducir a
menor formacin de histamina.
La medida preventiva ms eficaz es la baja temperatura desde el
momento de la captura y mantener la cadena fra muy cerca de 0C. La
temperatura del msculo del pescado debe estar lo ms prximo a 0C
a lo ms a seis horas posterior a la captura. Los factores que van ha
incidir en el tiempo para bajar la temperatura del pescado son: tcnica
de captura, tamao del pescado, mtodo de enfriamiento, cantidad y
tipo de hielo.
Durante la evaluacin fsico-organolptica de la materia prima, en
forma subjetiva y prctica son diversos los parmetros de evaluacin
que manifiestan la probable presencia de histamina en concentracin
que signifique peligro; el olor fuerte o desagradable o pescado
maltratado sugeriran que existe el metabolito significativamente. Sin
embargo, independiente de la apariencia general y el olor, es el sabor
picante que confirma la presencia de la toxina (histamina y/o otras
aminas biognicas).
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Cuadro: Peligro de presencia de histamina segn el producto proveniente de la pesca

Peligro
Contaminaci Desarrollo Severidad Nivel de riesgo
Caracterstica
n
Inocuidad en el proceso
de elaboracin de - - - -
Moluscos (*)
Materia prima, producto + Baja Alto
-
fresco y congelado
Inocuidad en la
produccin de productos - + Baja Alto
ligeramente preservados
Productos pesqueros
tratados trmicamente - + Baja Alto
(pasteurizado)
(+) Existencia de riesgo probable
(*) Peligro de biotoxinas marinas, bacterias patgenas y del deterioro,
virus, parsitos y sustancias qumicas
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Variaciones del Valor K, Histamina y Temperatura del Msculo de

Anchoveta (Engraulis ringens ) Fresca conservada en hielo (Pisco, ao 2001)
40
38
36
34
32
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 102 108 114 120

Horas
Valor K (%) Histamina (PPM) Msculo (C)

BIBLIOGRAFA
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