Manual

Prcticas de Control de Calidad

de Cacao en Centro de Acopio
Ing. Marcelo Gutirrez Seijas
Equipo Tcnico PDRS Gobierno Regional Piura
APPROCAP
Local Institucional San Juan de Bigote
Morropn - Piura

email : approcap@yahoo.es

GOBIERNO REGIONAL PIURA

DEUTSCHE GESELLSCHAFT FR TECHNISCHE ZUSAMMENARBEIT - GTZ

Sede Piura - Programa Desarrollo Rural Sostenible de la GTZ

Los Ebanos Mz L-1 Lt. 9

Urb. Miraflores - Castilla / Piura

51-73-343317 TELFONO
51-73-346931 FAX
email : piura@gtz-rural.org.pe
www.gtz-rural.org.pe

Agosto 2007

Depsito Legal N 2007-08768

Impresin : Artech Media Comunicadores

 Presentacin
Gracias al esfuerzo de asociadas ha signifi- de Approcap y su ar-
sus asociados, cuerpo cado una importante ticulacin a mercados
Directivo, Gerencia y cantidad de jornales especiales que reco-
diversas instituciones para el beneficio y nozcan y premien la
de apoyo, la Asocia- seleccin del grano en calidad de su producto
cin de Pequeos Pro- la que han partici- y de su rol en el medio
ductores de Cacao del pado principalmente rural.
Alto Piura - Approcap mujeres del medio
viene ya concretando rural piurano. A raz de esta experien-
la certificacin org- cia es que se concibe
nica para 123 Has y En atencin a su im- este manual instruc-
recientemente logr portancia social y tivo para el adecuado
exportar cacao de Cali- econmica, Gobierno Control de Calidad
dad Grado 1, recono- Regional de Piura, los de cacao en centro
cido por los importa- Gobiernos Locales del de acopio y procesa-
dores europeos como Alto Piura y el Progra- miento primario, como
cacao fino o aromtico. ma Desarrollo Rural un aporte prctico a
Todo ello, a la vez de Sostenible de la GTZ aquellos Equipos Tc-
generar impactos po- integran una alianza nicos que requieren
sitivos en los ingresos tcnica que apuesta especializarse en esta
directos de las familias por el fortalecimiento temtica.

Ing. Csar Talledo Mendoza Dr. Ulrich Roettger

PDRS - Gobierno Regional Piura Programa Desarrollo Rural Sostenible de la GTZ
 Introduccin
Por qu esforzarnos por la calidad?
En cuanto a calidad los mercados de commo-
dities o alimentos sin procesar cuentan con
dos niveles o lneas diferenciadas incluso
para un mismo producto. Por ejemplo un
lote de mango para consumo masivo en
supermercados, tiene un tratamiento y un
precio distintos a los de un lote de mango
seleccionado con certificado orgnico y/o
de Comercio Justo, para tiendas europeas
selectas.
Este segundo tipo de producto, para merca-
dos especiales, tiene una serie de atributos
trabajados en funcin de los gustos y pre-
ferencias de consumidores exigentes que
estn dispuestos a pagar un precio final mu-
cho ms alto al de los productos genricos
o de los mercados de volumen. Evidente-
mente este precio debe compensar todo el
tratamiento e inversin adicional que estos
productos requieren desde la finca hasta el
consumidor para mantener las caractersti-
cas que lo diferencian.
El mercado del cacao no es diferente. Existe
una diversidad de derivados industriales que
requieren del uso de cacao genrico como el
que se obtiene con la produccin de hbridos
de alto rendimiento (CCN51 por ejemplo). Sin
embargo tambin el cacao fino o aromtico
obtenido de las variedades criollas es reque-
rido para la fabricacin de chocolates negros
o amargos (bitter) de alto contenido de ca-
cao, de 60 hasta 95%, que son consumidos
como alimentos con cualidades favorables
para la salud. Y ya desde hace algunos aos
este mercado de los chocolates especiales es
el de crecimiento ms rpido y sostenido.
En este contexto, frente a los grandes produc-
tores mundiales de cacao genrico el Per no
resulta ser un competidor importante, de ma-
nera tal que en esa lnea de productos estare-
mos siempre pendientes del vaivn poltico
de frica y los grandes volmenes mundiales
que determinan los precios. En contraste, las
organizaciones de pequeos productores con
volmenes an poco representativos, y que
han apostado por mantener plantaciones de
cacao criollo encontrarn mayores ventajas de
su participacin en mercados especiales y en
la medida que puedan gestionarse certifica-
ciones como la Orgnica, de Comercio Justo,
de Origen, Rainforest Alliance, entre otras, ello
les permitir acceder a premios por calidad an
cuando los niveles de precio de los grandes vo-
lmenes genricos puedan verse afectados a
futuro.
Segn los entendidos la calidad final de un
grano fino de cacao depende de los siguientes
factores:
- 50% gentica del cacao. Si no es utilizada una
planta fina no se podr nunca producir un cho-
colate de degustacin.
- 20% post-cosecha, es decir, fermentacin y se-
cado apropiado.
- 25% transformacin (tostado y conchado).
- 5% suelo y estacin.
En consecuencia, bien manejada, la gestin de
calidad de un grano lite como el de Approcap es
un punto crtico en la cadena de valor que puede
ayudar a una organizacin a obtener premios
importantes para los ingresos de sus asociados o
por el contrario echar por tierra todo el esfuerzo
realizado. He ah la importancia de desarrollar
capacidades en este aspecto.
 Mtodos de control de calidad
de Cacao en centro de acopio
1.1 Muestreo

El muestreo correcto es una operacin sumamente difcil, que requiere de la ms cui-

dadosa atencin. Por lo tanto, se debe dar el mayor nfasis a obtener una muestra de
granos de cacao adecuadamente representativa para fines de examen.

Muestreo de saco: Para evaluar la cali-
dad de grano de cacao de un volumen
de un quintal se extrae 300 gramos.
Muestreo de lote: Para evaluar un bloque
de 5 a 10 QQ, se extraern muestras de en-
tre 100 a 200 gramos/QQ. Del conjunto de
muestras hacer una sola de 2 a 3 Kg. como
mnimo, dependiendo del tamao del
lote y el criterio del evaluador.

Las muestras sern rotuladas llevando los siguientes datos: fecha, lugar de proceden-
cia, cantidad de sacos, productor, fecha de ingreso al comit.(NTP-ISO 2292)

1.2 Determinacin del contenido de humedad

Contenido de humedad de granos de cacao; convencionalmente es la prdida de

masa determinada por el mtodo especificado en la norma tcnica expresado como
un porcentaje en masa.

5
1.2.1 Mtodo Norma 1.2.2 Mtodo Rpido
Tcnica
Materiales y equipos
- Medidor de humedad
electrnico.

Materiales y equipos
- Horno.
- Cpsulas de vidrio.
- Balanza digital de
precisin.
Procedimiento
Para el presente anlisis pesar aproxima-
damente 10 gramos de muestra del pro-
ducto a evaluar, colocar en la cpsula de
vidrio, luego ingresarlos al horno por 6
horas. Pasado este tiempo la muestra es
pesada para realizar el siguiente clculo:
Procedimiento
Para el presente anlisis obtener una
muestra la cual es colocada en la balan-
za del equipo, por que este requiere un
mnimo de muestra. Una vez pesada se
enciende el equipo y se espera mensaje
de verter muestra. Una vez en el inte-
rior del equipo, se espera hasta que la
lectura sea digitalizada en pantalla.
Clculo
% H = Le c t u r a d e l m e d i d o r d e
humedad (%) x f
Donde:
%H : Hu m e d a d d e l pro d u c to e n % .
f : Fa c to r d e cor re cc i n d e Le c t u r a Pe s o
final de la muestra en gramos

Clculo

%H = ( mo - m f ) x 100
mo

Donde:
% H : Hu meda d de l pro d u c to en %.
mo: Peso inicial de la muestra en gramos.
mf : peso final de la muestra en gramos.

6
 1.3 Determinacin del grado de fermentado

Grano fermentado es aquel cuyos cotiledones presentan en su totalidad una colora-

cin marrn o marrn rojiza y estras de fermentacin profunda. Para el tipo de cacao
marfil vira a color marrn interno o cubierta externa al retirar cascarilla. El grano una
vez fermentado se hincha y se llena de aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en agua.

1.3.1 Prueba de Agua 1.3.2 Prueba de Corte

Materiales y equipos Materiales y equipos

- Probeta de 1000 ml.
- 1000 ml de agua. - Cpsulas de vidrio
- Balanza digital de precisin
Procedimiento - Cuchilla o navaja
Para esta determinacin se necesita 100 - Lmpara fluorescente blanca
granos de muestra y se los vierte en una Procedimiento
probeta llena de agua, se cuantifica el
nmero de granos que flotan. Hacer un corte longitudinal por la parte
central de cada uno de los 100 granos, a
Clculo fin de exponer la mxima superficie de
corte de los cotiledones. Examinar vi-
%F= (Nf ) x 100 sualmente las dos mitades de cada gra-
100 granos no a la luz diurna o bajo una iluminacin
artificial (lmpara fluorescente). Contar
Donde: separadamente los granos defectuosos,
%F : Grado de fermentacin en % es decir aquellos mohosos, pizarrosos,
N f : N m e ro d e G r a n o s q u e f l o t a n e n partidos, violetas, vanos, mltiples, ger-
p robeta . minados, daados por insectos, segn lo
definido y graficado a continuacin:
(SBOPT
EF

Cacao t
( SB OP
N P I P TP
(SB O P
RV F
I B
TV GSJ -
do deterioro parcial o total en su es-
truc tura interna debido a la accin de
(SBOP
CJFO
hongos, determinado mediante prue -
fermentado b a d e cor te.
t
( SB OP
EB B EP
QP S
J O TFD UP T
(SB O P

(SBOP
que ha sufrido deterioro en su estruc-
ligeramente t u ra (p e r fo ra ci o n es, pi ca do s, etc.) de -
fermentado bido a la accin de insec tos.
t
( SB OP
HFSN J O B EP
( SB O P
RV F
I B
TV -
(SBOP
OP
frido deterioro evidente en su estruc-
fermentado
7
t u ra p o r e l p ro ce s o d e g e r m i n a c i n , dones presentan un color violeta in-
o por la a cci n me c n i ca d u ra nt e e l tenso, debido al mal manejo durante
b e n e f i c i a d o. l a fa s e d e b e n e f i c i o d e l g ra n o.
t
(SBOP
NMUJQMF
&T
MB
VOJO
EF
EPT
t
( SB OP
EF
CV FO B
GFSN FO UB DJ O 
(SB -
o ms granos por restos de mucla- no f e rm en ta do cu yo s co ti l edo n es
go. presentan en su totalidad una colo -
t
(SBOP
Q MB O P
WB O P
P
HSB O[B 
& T
ra c i n m a rr n o m a rr n roji za y es-
un gra n o cu yo s co til e d o ne s s e ha n t r a s d e ferm en ta ci n pro fu n da .
atrofiado hasta tal punto que co r-
tan do la s e milla n o e s p o s i b l e o b t e -
Clculo
n e r u n a s u p e r f i c i e d e co t i l e d n .
t
(SBOP
Q B S UJE P
R VF C SB E P

'SB H-
mento de grano entero. %F= (Nf ) x 100
t
(SBOP
QJ[BSSPTP
QBTUPTP

&T
VO
100 granos
gran o s in f e r me n ta r, q ue a l s e r co r-
tado longitudinalmente, presenta Donde:
en su interior un color gris negruzco %F : Grado de fe rmentacin en %
o verdoso y de aspec to compac to. N f : Nmero de Granos fe rmentados
t
(SBO P
W JP MF UB 
( SB OP
D VZP T
DP U J M F -

Grano defectuoso en porcentaje (%D)

%D = %V + %h + %Pz + %G + %P + %Va
Grano violceo %V = (# granos violceos) x 100
100 granos de la muestra

Grano mohoso %h = (# granos afectados con hongos) x 100

100 granos de la muestra

Grano pizarroso %V = (# granos pizarrozos) x 100

100 granos de la muestra

Grano germinado %h = (# granos germinados) x 100

100 granos de la muestra

Grano partido %V = (# granos partidos) x 100

100 granos de la muestra

%h = (# granos vanos) x 100

Grano vano
100 granos de la muestra

8
1.4 Determinacin del porcentaje Clculo
de cascarilla
% C = ( C ) x 100
Contenido de cascarilla que cubre al mf
grano de cacao expresado como un por-
centaje en masa. Donde:
%C : % de cascarilla
Materiales y equipos C : Pe s o d e c a s c a r i l l a e n gra m o s
m f : Pe s o m u e s t r a f i n a l d e s e c a d a e n
- Cpsulas de vidrio
gra m o s
- Balanza digital de precisin
- Mortero y piln
- Muestra final desecada. 1.5 Determinacin del contenido
de impurezas
Procedimiento
La muestra final desecada es quebrada Es el Contenido de cualquier material
con la ayuda del mortero, luego la casca- distinto a la almendra de cacao expresa-
rilla es separada para pesarla. do como un porcentaje en masa.

9
Materiales y equipos Clculo
- Cpsulas de vidrio % R = (100 - % H - % C - % I)
- Balanza digital de precisin 0.99
- Lmpara fluorescente
Donde:
Procedimiento %R:Rendimiento de grano en
porcentaje.
Para esta determinacin es necesaria
%H : Co ntenido de humedad.
una muestra aprximada de 300 gra- %C:Contenido de cascarilla en
mos. La cual es observada bajo luz clara, porcentaje.
separando de la muestra toda impureza % I : Peso de I mpurezas en porce ntaje.
que presente para enseguida ser pesa- 1.7 Determinacin del peso del
da. grano

Clculo Esta proporcin guarda relacin con la

% I = ( I ) x 100 masa potencial del grano de cacao a ser
mx empleado en un proceso industrial, ex-
presado como un porcentaje en masa.
Donde:
%I : Contenido de Impurezas del
p roduc to en % Materiales y equipos
I : Peso de I mpureza s en gra m o s
mx : Peso muestra total en gramos - Cpsulas de vidrio
- Balanza digital de precisin
1.6 Determinacin del
Procedimiento
rendimiento del grano
Para esta determinacin se cuantifica
100 granos de la muestra de cacao y
Es la cuantificacin de la masa potencial
luego son pesados. El peso obtenido se
del grano de cacao a ser empleado en
divide entre 100, obtenindose el peso
un proceso industrial. Se expresa como
promedio de un grano.
porcentaje en masa.

Materiales y equipos Clculo

Peso de grano = gramos de muestra de cacao
- Calculadora
100 granos de cacao
- Material de oficina

Procedimiento
Para esta determinacin es necesario
tener determinados los porcentajes de
impurezas, cascarilla y humedad.

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 Bibliografa
- Informe de Consultora Cite Agroindustrial Piura,
Capacitacin y Recomendaciones para Implementacin
de BPM HACCP en Centro de Acopio de Approcap. Piura
2007 .
- Resumen Taller II: Catacin de cacao. Asociacin Peruana
de Productores de Cacao APPCACAO PRONATEC- BARRY
CALLEBAUT - ACOPAGRO. Juanjui del 26 al 28 de Junio del
2007.
- Resumen Curso: Seguridad Alimentara y HACCP en las
industrias Avcolas, Agroalimentarias y Pesqueras.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima del 19 al 22
de Junio del 2007.
- NTP 208.005 CACAO Y DERIVADOS: Mtodos y Ensayos.
INDECOPI. Lima 1990. Per.
- NTP-ISO-1114 GRANOS DE CACAO: Prueba de Corte.
INDECOPI.Lima 2006. Per.
- NTP-ISO-2291- GRANOS DE CACAO: Determinacin del
Contenido de Humedad (mtodo de rutina). INDECOPI.
Lima 2006. Per.
- NTP-ISO-2451- GRANOS DE CACAO: Especificaciones.
INDECOPI. Lima 2006. Per.
- NTE- INEN -176- CACAO EN GRANO: Especificaciones.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION ECUATO-
RIANO. 4 Revisin. Quito 2006. Ecuador.

www.domori.com

http://www.ocetif.org/buenaspracticas.html
Los mercados internacionales demandan hoy en da altos
estndares de calidad e inocuidad a todo producto
agroalimentario.

En consecuencia, la buena gestin de calidad de un producto como el

cacao fino o aromtico puede significar el participar de mercados
especiales con mrgenes de precios interesantes. De igual manera, un
mal manejo en este sentido puede afectar los ingresos de las familias que
participan en la comercializacin del producto.

Es por ello, que queremos compartir los elementos tcnicos que

la Asociacin de Pequeos Productores de Cacao del Alto Piura
Approcap en alianza con el Gobierno Regional de Piura y el Programa
Desarrollo Rural Sostenible de la GTZ viene implementando con
xito para la gestin de calidad de cacao para exportacin.