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DIAGRAMA DE BLOQUES
Mezclado
Emulsificacin
Embutido
Ahumado
Cocimiento
Enfriamiento
Corte o Pelado
Empacado y Etiquetado
Almacenamiento y Distribucin
Recepcin de la Materia Prima
Guillotina
Cortadora de Bloques
Mezclado
La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto para masajeado
y curado de carnes, en donde se realiza la elaboracin de la salmuera y la inyeccin de
carnes. La adicin de aditivos y especias debe hacerse bajo refrigeracin.
Para salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte una mquina picadora, que muele la
carne en trozos ms pequeos. Se procede a pasar la masa por la mquina mezcladora,
que tritura de manera homognea y regular.
Masajeador de Jamones
Emulsificacin
Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homognea, lista para ser embutida.
Para la emulsificacin se utiliza un molino que produce una emulsin fina ya que muele la
pasta y reparte mejor las partculas de aire.
Molino Emulsificador
Embutido
La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser embutida, y pasa
automticamente a la mquina embutidora, que introduce la masa formada en las tripas,
formando as el embutido.
En produccin a gran escala se suele utilizar tripas sintticas (celulsicas), aunque tambin
existe maquinaria disponible para embutir con tripas naturales.
Atadoras Continuas
Ahumado
Hornos Automticos
Cocimiento
Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de cocimiento. Dependiendo
del tipo de producto, el periodo de cocimiento puede durar desde algunas horas hasta
algunos das. El cocimiento se realiza en un rea ubicada en forma independiente de las
dems reas de produccin debido a la excesiva temperatura que se genera en los hornos
de cocimiento ya la gran produccin de vapor y humo que se libera en el ambiente.
Tneles de Cocimiento
Enfriamiento
Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su perodo de
cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera de los hornos. Para
realizar el enfriamiento, se utilizan duchas especiales (serpentina con punteros aspersores
adecuadamente distribuidos) de manera que se distribuya el agua de manera uniforme.
Corte o Pelado
Luego que la produccin del producto est terminada, es necesario prepararlo para su
empaque final. En el caso de los jamones, antes de su empaque final debe realizarse el
desmolde. Cuando se quiere desmoldar el jamn, se saca la tapa y con una pistola de aire
comprimido se inyecta aire a travs del orificio del fondo del molde, con lo cual se puede
extraer el jamn con facilidad. De ser necesario, se cortan, aunque esto depende del
producto especfico. Para los embutidos, se debe realizar el corte de las piezas individuales
a empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celulsica.
Peladoras de Embutidos
Cortadora de Salchichas
Empaquetado y Etiquetado
Cmaras de Vaco
Almacenamiento y Distribucin
Para facilitar el ordenamiento del flujo, los productos deben estar identificados
claramente con su fecha de produccin y estandarizados en cajas, cartones y bandejas
plsticas fciles de manejar y de contabilizar. El transporte se realiza en camiones
refrigerados, con cajas trmicamente aisladas.