NUTRICIN Y

TRABAJO

Lic.en Nutricin Celia Sintes

 INTRODUCCIN
El derecho al trabajo est reconocido en
todas las sociedades.
Se basa en la posibilidad del individuo de
desarrollar una actividad remunerada que le
permita una subsistencia digna.
Para un buen desempeo laboral, el
individuo debe mantener un buen estado de
salud.
Basado en esto, surgen varios conceptos:
Salud laboral u ocupacional.
Condiciones de trabajo.
Estilo de vida del trabajador.
Alimentacin del trabajador.
SALUD OCUPACIONAL
La Organizacin Mundial de la
Salud y la Organizacin Internacional
del Trabajo, establecen que la salud
laboral tiene la finalidad de fomentar y
mantener el ms alto nivel de bienestar
fsico, mental y social de los
trabajadores de todas las profesiones,
prevenir todo dao a la salud de stos
por las condiciones de trabajo y
protegerles en su empleo contra los
riesgos para la salud.

Estudia la vinculacin entre el

proceso salud-enfermedad y el
proceso de trabajo.
BIENESTAR LABORAL
Programas de bienestar para las
organizaciones de cualquier tipo,
incorporando aspectos de salud
en general.
Bienestar fsico, nutricional,
mental y social.
La mejor inversin tanto para
empleados como para
empleadores.
 Beneficios para la Empresa
Aumento de la productividad.

Disminucin del ausentismo.

Mejora en la imagen de la empresa.

Disminucin en costos mdicos y de

seguros por accidente y discapacidad.

Disminucin de rotacin del personal.

Reduccin del estrs, mejora del humor

y la concentracin (ayuda a tomar
decisiones en forma ms eficiente).
 Beneficios para el personal
Previene factores de riesgo de ECNT.
Disminucin de accidentes laborales.
Aumento de la moral de los
trabajadores.
Reduccin del estrs laboral.
Disminucin de problemas
relacionados con el sedentarismo
(tensiones de la espalda, fatiga
muscular y visual).
Disminucin de las contracturas y
dolores de cabeza.
Mejora el humor.
 Cmo se lleva a cabo?
Recoleccin de datos acerca del perfil
de salud y hbitos de los trabajadores.

Elaboracin de un diagnstico.

Planificacin de las acciones a

implementar para mejorar los aspectos
detectados en el diagnstico.

Ejecucin de las acciones.

Seguimiento y evaluacin de
resultados para acciones de mejora
continua.
ESTILO DE VIDA
SALUDABLE

Hbitos alimentarios
adecuados.

Tiempo y motivacin para la

realizacin de actividad fsica.

Higiene del sueo.

TRABAJO Y ALIMENTACIN

En setiembre de 2005 la OIT difunde

el informe (OIT/09/35):
Una deficiente alimentacin en el
trabajo afecta la salud y la
productividad, a propsito de la
publicacin La alimentacin en el
Trabajo: Soluciones en el lugar de
trabajo contra la desnutricin, la
obesidad y las enfermedades
crnicas, de Christopher Wanjek.
ALIMENTACIN DEL TRABAJADOR

Lic. en Nutricin debe valorar cuando

las condiciones de trabajo afectan:
los hbitos alimentarios,
el estilo de vida saludable,
el ciclo circadiano

Salud del trabajador

TRABAJADOR TIPO: pasa 1/3 del da fuera

de su casa.
 ALIMENTACIN DEL TRABAJADOR
Dieta equilibrada y variada contribuye:
a mantener la salud,
a un adecuado desarrollo fsico y mental
a mejorar rendimiento y productividad laboral.

Tener en cuenta:
hbitos alimentarios previos
turno de trabajo,
horas de jornada laboral (4,6,8,10, 12 a veces
hasta 18 hs por da y guardias de 24 hs),
lugar fsico y disponibilidad de tiempo para
realizar la comida,
presupuesto disponible para ste fin.
Factores alimentarios que influyen
en el trabajo y en el rendimiento
1) Tipo de Dieta:
Hipocalrica: carencias nutricionales y
energticas, reducen rendimiento y
perjudican la salud (desnutricin).
Hipercalrica: sobrepeso y obesidad, mayor
esfuerzo fsico para la persona, que agrava
o aumenta el riesgo de lesiones en el
aparato locomotor; favorece el desarrollo de
trastornos metablicos.
Desequilibrada, montona: faltan alimentos
bsicos, a mediano o largo plazo carencias
nutritivas (micronutrientes).
Factores alimentarios que influyen
en el trabajo y en el rendimiento
2) Fraccionamiento de la ingesta:
Nmero de comidas que se realiza en
el da. Saltearse comidas o realizar
slo dos comidas importantes al da
influye de forma negativa en el
funcionamiento del organismo.
3) Higiene de los alimentos: cuidar
riesgo de ETAs (ej.salmonelosis).
4) Consumo de alcohol: perjudica
seriamente la salud y es causa de
accidentes.
 Situaciones de riesgo
nutricional para el trabajador
No llevarse comida del hogar (vianda).

Consumidores habituales en
espacios de comida rpida de parado
(panchos, hamburguesas, chorizos,
pizzas, empanadas, refrescos).

Costumbres de grupos de trabajo: caf,

refrescos, bizcochos, galletas.

Pasar todo el da prcticamente sin

comer hasta llegar a la casa.
 Comida en el trabajo
Comidas frugales pueden
producir hipoglucemias y problemas
en la regulacin del apetito.

Comidas copiosas pueden

producir somnolencia, exceso de
peso corporal y molestias digestivas.

Ambas perjudican el
rendimiento tanto fsico como
intelectual.
ALTERACIONES DEL SUEO
PROVOCADAS POR:
Vigilia excesiva > 16 hs.

Ciclo de sueo/vigilia irregular.

Falta de siesta (pago de deuda de

sueo).

Demanda de actividad en fase

circadiana nocturna.

Sueo inadecuado crnico (<7 hs).

Higiene del sueo

Evitar:

TV en el dormitorio
Comidas nocturnas copiosas
Bebidas con cafena
Ciclos de sueo irregulares

persistencia del insomnio

 Ritmo circadiano
CRONOBIOLOGA: ciencia que estudia las
respuestas biolgicas del organismo ante los
eventos temporales. Se ocupa de los ritmos
biolgicos, su organizacin temporal y los
mecanismos que los regulan.

Ritmo circadiano (circa = crculo, diana = da): ciclo

que cumplen algunas funciones biolgicas en 24
hs, en respuesta a cambios ambientales (luz,
temperatura), generados por la rotacin de la tierra
sobre su propio eje, como un mecanismo de
adaptacin en los seres vivos.
Presenta 2 fases: fase matutina y fase nocturna
(del sol y la oscuridad) que producen cambios en:
el sistema endocrino
el sistema nervioso central
Funciones corporales que aumentan de
da y disminuyen de noche:
Temperatura corporal
Frecuencia cardiaca
Presin arterial
Capacidad respiratoria
Capacidades mentales y fsicas
Gasto energtico: componente MB
Ms elevado en la maana
Horas tempranas de la tarde,
comienza a disminuir en forma
gradual preparndose para el
descanso nocturno.
 Sistema neuro-endcrino:
oscilaciones circadianas de
hormonas y neurotransmisores
Hormona de crecimiento.

Serotonina.

Insulina.

Cortisol.
HORMONA DE CRECIMIENTO
Mayor concentracin durante las
horas de sueo nocturno.
Favorece la utilizacin de grasa
de reserva como energa.
Los noctmbulos, los que hacen
actividades hasta altas horas de la
noche y los trabajadores
nocturnos suelen ser ms obesos
ya que pierden el adelgazamiento
nocturno.
 SEROTONINA
Principales funciones:
Regula el apetito mediante la saciedad.
Mediador antidepresivo, sedante y produce
bienestar (felicidad, tranquilidad y sueo).
Este neurotransmisor aumenta en la noche
hasta el amanecer (la presencia de luz
frena su secrecin).
Los altos niveles al amanecer, producen un
rechazo por el desayuno, mientras que su
brusco descenso hacia la tarde ocasiona
una sensacin de tristeza y de apetencia
por dulces y harinas.
SEROTONINA
Un adecuado desayuno promueve un
aumento en los niveles de serotonina
en la maana y una disminucin
gradual en horas de la tarde.
En cambio cuando no se desayuna (se
prolonga el ayuno nocturno) la
serotonina desciende bruscamente
provocando un deseo irresistible de
comer hidratos de carbono al atardecer.
Las oscilaciones circadianas de la
serotonina inducen a los ritmos
adictivos de los obesos.
INSULINA
Hormona anablica.
Favorece ingreso de glucosa al
msculo y tejido adiposo.
Da favorece ingreso al
msculo.
En la noche > resistencia a la
insulina, se favorece ingreso al
adipocito (lipognesis).
Se deben mantener los niveles
de glicemia estables.
 CORTISOL
Conocida como hormona del estrs
(en situaciones de emergencia).

Cortisol elevado permite que luego del

ayuno nocturno, el organismo extraiga
energa de sus propios msculos
(gluconeognesis a partir de aa), para
aumentar la glicemia.

Desayuno: aumenta la glicemia, evita

protelisis muscular.
IMPORTANCIA DEL DESAYUNO
Los alimentos consumidos en la maana,
promueven una respuesta termognica
mayor y aumentan el gasto energtico.
OMITIR EL DESAYUNO: prolonga el
ayuno nocturno activa sistemas de
emergencia para mantener glicemia.
Agotamiento de reserva de glucgeno.
Accin del cortisol: protelisis muscular
para gluconeognesis.
Mecanismo de ahorro energtico: forma
tejido graso y disminuye MB.
Objetivos de respetar el Ciclo
Circadiano
Evitar el acumulo de tejido
graso como reserva.

Favorecer su utilizacin como

energa.

Controlar el apetito.
 Trabajadores con potencial
riesgo nutricional
Trabajadores sedentarios: >75% de
la jornada laboral sentados.
Ej: transportistas, oficinistas, cajeras.
Trabajadores que requieren gran
esfuerzo fsico: tienen un elevado GE.
Ej: trabajadores de la construccin,
deportistas profesionales, etc.
Trabajadores con horarios
especiales: alteran su ritmo circadiano.
Ej: trabajadores turnantes, trabajadores
nocturnos.
TRABAJADORES SEDENTARIOS
>75% de la jornada laboral sentados.
Ej: transportistas, oficinistas, cajeras.
Bajo GE.
Trabajo oficina o conductor: 1,4
Recomendaciones:
Cuidar ingesta calrica.
Hacer pausa para comer.
Evitar tener alimentos en el lugar de
trabajo.
Consumir agua con frecuencia.
Esquema de movimientos programados en
una secuencia determinada de tiempo.
 TRABAJOS DE GRAN
ESFUERZO FSICO
Trabajos con gran desgaste y estrs
principalmente fsico.
Ej: trabajadores de la construccin, del
campo (IEI:4,1); industria del metal (IEI: 2,7);
deportistas profesionales (IEI: 2,2 6,6);
leador (IEI: 4,2); mineros (IEI: 6).
Recomendaciones:
Ingesta: aporte energtico suficiente para
compensar el alto GE.
Consumo fraccionado (aprx. cada 4hs)
Alimentacin: variada, rica en antioxidantes y
alimentos energticos, de fcil digestin.
Abundante consumo de agua (cada 2hs).
 Trabajadores con horarios
especiales.
Factor clave: horario.
Ej: trabajadores de la salud (enfermera,
mdicos); personal de la industria o del sector de
la alimentacin (panaderos, camareros de bares
nocturnos); vigilantes, serenos.
Dificultades:
adaptacin al horario nocturno,
alteraciones en patrones de sueo,
alteraciones en patrones de alimentacin,
predisposicin a consumo excesivo de
sustancias estimulantes (caf, bebidas cola,
mate, drogas),
alteraciones de la salud (fsicas y psquica).
 ALTERACIONES EN EL
TRABAJADOR NOCTURNO
Se produce sndrome de jet-lag:
Somnolencia.
Desorientacin.
Falta de concentracin.
Trastornos digestivos: gastritis, constipacin.
Perturbaciones del apetito.

Noche: digestin y metabolismo en fase de

desactivacin comida nocturna provoca un
trastorno del ritmo circadiano normal de la
nutricin.
Consecuencias de la alteracin
del ciclo circadiano
Dficit cognitivo.
Fatiga.
Inestabilidad emocional.
Dficit psicomotor ( riesgo: accidentes
laborales).
Comorbilidad con enfermedades
psiquitricas (trastornos de ansiedad y
depresin).
Riesgo de obesidad, HTA, enfermedad
coronaria y diabetes
 RECOMENDACIONES
Preparacin de una vianda saludable:
alimentos de fcil digestin, rica en
antioxidantes.
Fraccionamiento de la alimentacin: por
ejemplo pausa para consumir algn alimento
simple y liviano en la madrugada.
Beber agua con frecuencia.
Tratar de conservar los tiempos de comida
habituales.
Compartir algn tiempo de comida saludable
con la familia.
Exposicin a luz solar, cuidar dficit de
vitamina D.
 OIT (2005) Food at Work
Lugar de trabajo: el indicado
para actuar y provocar un
cambio notorio en los HA
y en la salud.
Propuestas:
EAN a los trabajadores (propuesta: ingesta
calrica descendente hacia la noche).
Mejorar la oferta y disponibilidad de alimentos
saludables en el trabajo: servicios de
comedor o catering (viandas saludables),
quioscos o bares saludables, facilitar
conservacin y calentamiento de alimentos.
Promover actividades relacionadas con la
actividad fsica, relajacin y esparcimiento
fsico-mental.
 ESTILO DE VIDA SALUDABLE
DEL TRABAJADOR
Mejora el rendimiento del
trabajador (fsico e intelectual).
Disminuye ausentismo.
Incrementa la productividad.
Disminuye costos en salud.
trabajador
Beneficios empresa
sociedad