Junio, 2006

Quito-Ecuador

C
CHHO
OCCH
HOO ((LLuuppiinnuuss m weeeett)) A
muuttaabbiilliiss SSw ALLIIM
MEEN
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1
 Elena Villacrs 1/
Armando Rubio2/
Luis Egas3/
Gabriela Segovia4/

Boletn Divulgativo N 333

Proyecto PFN 03 060 Usos alternativos del Chocho

Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP

Estacin Experimental Santa Catalina, EESC

Departamento de Nutricin y Calidad de los Alimentos

Junio del 2006/ Quito-Ecuador

1/ 2/
Departamento Nutricin y Calidad de los Alimentos, INIAP
3,4 /
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, UTA

2
La valorizacin del chocho exige conocer tecnologas de transformacin, tcnicas para
aumentar la vida til, minimizar los riesgos y mejorar las propiedades nutritivas,
funcionales y sensoriales, con el objeto de diversificar e incrementar la utilizacin y el
consumo del chocho. Con esta premisa, el presente boletn divulgativo, recoge los
resultados fundamentales y prcticos importantes para el industrial, el tecnlogo y
cientfico en alimentos, los nutricionistas y consumidores en general, alcanzados en el
departamento de Nutricin y Calidad de la Estacin Experimental Santa Catalina del
INIAP, en el marco del proyecto PFN-03-060 Usos alternativos del chocho,
desarrollado con el apoyo financiero de la Fundacin para la Ciencia y la Tecnologa,
FUNDACYT.

Es hora de que la estrategia nacional de desarrollo, se reoriente hacia el aumento, la

diversificacin de la produccin y el consumo de alimentos nativos como el chocho, con
el objeto de aliviar el hambre y la malnutricin, agravada entre otros factores, por las
dietas y costumbres alimenticias inapropiadas, con una tendencia al patrn de consumo
occidental, caracterizado por la monotona, con alto aporte de carbohidratos, bajo
contenido proteico-graso (5-15 %) y de micronutrientes.

Una alimentacin saludable es la mejor aliada de su corazn

Elena Villacrs P.

3
 CHOCHO

Familia: Leguminosae (Fabaceae)

Nombre cientfico: Lupinus mutabilis Sweet.

Nombres comunes
"Tarwi", "chocho", "tahuri", "lupino"

DESCRIPCIN BOTNICA

La raz es pivotante, profundizadora, con nudos nitrificantes,

que fijan el nitrgeno atmosfrico a la planta. El tallo es
simileoso, cilndrico, en cuyo interior presenta un tejido
esponjoso con abundante ramificacin, cuya altura,
dependiendo del ecotipo oscila entre 50 y 280 cm (Tapia, 1996;
Pignenborg, 1998).

Las hojas son digitadas, compuestas, pecioladas de cinco o

ms foliolos. Las flores tienen la tpica forma de papilonceas; la
corola esta formada por 5 ptalos y la quilla envuelve el pistilo y
a los diez estambres. El chocho es una especie autgama y de
polinizacin cruzada, pudiendo alcanzar hasta el 40% de
alogamia; segn las condiciones ecolgicas donde crece la planta, (Caicedo y Peralta,
2001).

El fruto es una vaina alargada de 5 a 12 cm, pubescente y contiene de 3 a 8 granos,

stos son ovalados, comprimidos en la superficie y con una amplia variabilidad en
cuanto al color, el mismo que va desde blanco puro hasta el negro (Caicedo y Peralta,
2000).

El chocho es una leguminosa de alto valor nutritivo, que se distingue por su contenido
de protena y por sus caractersticas agronmicas, como: rusticidad, capacidad de fijar
nitrgeno atmosfrico a la planta, adaptabilidad a medios ecolgicos mas secos,
ubicados entre 2800 y 3600 ms.n.m. El cultivo se realiza en forma tradicional,
observndose plantas de chocho asociadas con maz, papa, melloco, etc., en parcelas
de pequeos agricultores o en monocultivo en fincas de agricultores con visin
comercial (XI Congreso Internacional de Cultivos Andinos, 2004., Rivera y
colaboradores., 1998).

En Ecuador el cultivo de chocho se localiza en la Sierra, en las provincias de Cotopaxi,

Chimborazo, Pichincha, Bolvar, Tungurahua, Carchi, e Imbabura. La provincia de
Cotopaxi presenta la mayor superficie cosechada, con 2121 ha, seguida por la
provincia de Chimborazo con 1013 ha, (INEC, 2001).

4
 COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO gastrointestinales. El chocho tambin es
rico en cido linoleico, un cido graso
El Lupinus mutabilis es importante por esencial, que mas all de constituir un
su alto contenido de protena y aceite, aporte energtico, posee propiedades que
nutrientes que lo colocan en un plano lo hacen nico e irremplazable en las
comparable al de la soya. etapas ms criticas del desarrollo
humano, esto es, durante la gestacin a
El grano amargo debido a la presencia nivel intrauterino y en los primeros meses
de alcaloides quinolizidinicos contiene de la vida pos parto (Snchez y
en promedio 42% de protena, en base Madrid,2004).
seca; sin embargo el proceso de
desamargado (eliminacin de Anlisis bromatolgico del chocho amargo
alcaloides), permite concentrar an ms y desamargado*
el contenido de este nutriente,
registrando valores de hasta 51 %, en Componente Chocho Chocho
amargo desamargado
base seca. El grano tambin tiene un
elevado contenido de aceite (18 a 22%),
en el que predominan los siguientes Protena (%) 47.80 54.05
cidos grasos: Grasa (%) 18.90 21.22
Fibra (%) 11.07 10.37
Oleico : 40.40% Cenizas (%) 4.52 2.54

6)
Linoleico ( : 37.10%
Humedad (%)
ELN (%)
10.13
17.62
77.05
11.82

Linolnico (3) : 2.90 % Alcaloides (%) 3.26 0.03

Azcares totales 1.95 0.73
(%)
Debido al reconocimiento de la Azcares 0.42 0.61
importancia que tienen las grasas en la reductores (%)
salud humana junto con un mejor Almidn total (%) 4.34 2.88
conocimiento de la importancia K (%) 1.22 0.02
metablica de determinados cidos Mg (%) 0.24 0.07
grasos, actualmente existe un enorme Ca (%) 0.12 0.48
inters por la identificacin de grasas P (%) 0.60 0.43
alimentarias con propiedades Fe (ppm) 78.45 74.25
funcionales y nutritivas especficas. En Zn (ppm) 42.84 63.21
virtud de su riqueza en cido oleico, la Mn (ppm) 36.72 18.47
grasa del chocho, puede ejercer efectos Cu (ppm) 12.65 7.99
digestivos de clara repercusin positiva,
*Fuente: Allauca y colaboradores, 2005
dado su papel estimulador de
determinadas hormonas

VALOR NUTRITIVO

5
La fibra alimentaria ubicada en la cscara del grano, incluye aquellos componentes del
chocho que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas del hombre. Su
contenido en el grano desamargado, en promedio asciende a 10,37% y reviste
importancia debido a su capacidad para saciar (es decir, hacen que la persona se sienta
'llena'), lo que es beneficioso para prevenir la obesidad, combatir el estreimiento y
compresin en el tracto intestinal.

El mineral predominante en el chocho es el calcio, el cual en el grano se encuentra en

una concentracin promedio de 0.48%. Este elemento es una sustancia blanquecina
que los dientes y huesos acaparan y conservan para asegurar el crecimiento y
mantener la solidez. El calcio se localiza principalmente en la cscara del grano, siendo
recomendable su consumo en forma integral (sin pelar).

Al calcio le sigue en importancia el fsforo cuya concentracin promedio en el grano es

de 0.43%; este elemento acta como un controlador del calcio, en el mantenimiento del
sistema seo, actividad del msculo cardiaco y produccin de energa. El equilibrio
calcio - fsforo es muy importante un exceso de fsforo provoca la formacin de
fosfatos de calcio insolubles y no reabsorbibles, que acaba por ser eliminados,
(Snchez y Madrid, 2004).

Entre los micro elementos, en el chocho sobresale el hierro (78.45 ppm), este es un
mineral bsico para la produccin de hemoglobina, transporte de oxgeno e incremento
de la resistencia a las enfermedades.

6
 CHOCHO GERMINADO

CONDIMENTO
CARNE VEGETAL CHOCHOS CON
AJ

GALLETAS
LECHE Y YOGURT

QUESO UNTABLE

USOS ALTERNATIVOS

7
 CARNE VEGETAL DE CHOCHO
CARNE VEGETAL

Es una pasta blanca de sabor fresco y

agradable. Se obtiene a partir de la
fermentacin slida del chocho, con
esporas del moho perteneciente al
CHOCHO
DESAMARGADO RECEPCIN gnero Rhizopus y a la especie
FRESCO
oligosporus.

FERMENTACIN DEL CHOCHO

DESCASCARADO
O
MOLIDO La fermentacin en estado slido, se
basa en el crecimiento del moho sobre
chocho pelado o molido con 60 % de
humedad.
PRESECADO
(36C,63% H)
El crecimiento ptimo del micelio de
Rhizopus oligosporus NRRL 2710, se
obtiene incubando el chocho
INOCULACIN
desamargado, durante 24 horas y a
(1 g Rizopus Oligosporus) 31C. Para 100 g de grano, se requiere
un gramo de iniciador (moho
retenido en harina de arroz).

INCUBACION
(31 C x 24h)
Un producto de buena calidad fsica,
qumica y organolptica, se obtiene con
el grano descascarado o el grano entero
molido, dispuesto en bandejas de
ENVASADO
aluminio.

ALMACENADO
(8 10 C)

8
 Composicin Qumica de la Carne
Vegetal de chocho*

CHOCHO FERMENTADO
La efectividad del proceso de
COMPONENTE SIN MOLIDO CON fermentacin tambin se refleja en el
CSCARA CSCARA
incremento del contenido de fsforo,
Fibra bruta (%) 3,45 9,97 llegando hasta un nivel de 0.57 %,
mientras que el manganeso alcanz
Extracto etreo (%) 25,07 19,81
95.25 ppm. Adems, se sintetizan
Protena (%) 57,89 50,78 vitaminas del complejo B,
especialmente niacina, cuya
Protena soluble (%) 14,66 19,79
concentracin en el grano molido con
B 2 (Riboflavina) 1.72 2.38 cscara es de 23.15 mg/100gr. Los
mg / 100g aminocidos y cidos grasos,
B 3 (Niacina) 4.18 23.15 presentan un perfil diferenciado con
mg / 100g respecto al grano no fermentado. El
B 6 (Piridoxal) 0.12 0.42 acido linolnico se eleva a 2.78% y el
mg / 100g cido linoleco a 31.92%.
B 12 ( Cobalamina) 0.02 0.03
mg / 100g
El chocho fermentado y frito, presenta
*Fuente: Montatixe y colaboradores, 2005
un sabor agradable y caracterstico a
La fermentacin mejora el contenido de carne. Otra caracterstica que mejora
protena total hasta un valor de 57.87% por efecto de la fermentacin, es la
y la concentracin de protena soluble textura, debido al efecto hidroltico del
hasta 14.66%. Tambin se eleva el hongo sobre varios polmeros del grano,
extracto etreo del grano (25.07%), atributos deseables para el consumo de
mientras que los azucares totales nios y ancianos.
disminuyen a un valor de 0.32 %.
La durabilidad del grano fermentado,
envasado en fundas de polietileno,
selladas al vaco y almacenadas en
refrigeracin, es de 12 das.

CARNE VEGETAL DE CHOCHO

9
 CHOCHO GERMINADO

PROCESO DE GERMINACIN

Es una transformacin bioqumica

CHOCHO CLASIFICACION
AMARGO (grano de dimetro 7 8 mm)
mediante la cual se acelera la actividad
biolgica del grano, bajo condiciones
apropiadas de humedad, temperatura y
oxigenacin.
HIDRATACIN
(7.8 h) La germinacin es aplicable al chocho
crudo amargo, cuando la semilla esta
viva, ya que la coccin anula toda
GERMINACIN
actividad enzimtica y la secuencia de
(4d, 20C) cambios metablicos inherentes.

El proceso germinativo representa una

forma efectiva para aportar a nuestro
COCCIN organismo nutrientes ms digeribles.
(30 min, 92C)
Una buena modificacin del grano se
logra cuando el acrspiro se desarrolla
unas partes y las raicillas crecen 1,5
veces el tamao del grano.
LAVADO

Alcanzado este nivel, las protenas se

convierten en aminocidos, los
carbohidratos en azcares simples, las
ESCURRIDO
(30 min) grasas en cidos grasos, los minerales
se liberan de la matriz de acido ftico y
se sintetiza gran cantidad de enzimas y
vitaminas.
ENVASADO

ALMACENADO

10
 VALOR NUTRITIVO DEL CHOCHO El tiempo de vida til de este producto,
GERMINADO envasado en fundas de polietileno o tarrinas
de plstico con CO 2 , y almacenado en
Con la germinacin mejora el valor refrigeracin es de 6 das.
nutritivo, expresado en la
biodisponibilidad de minerales, mejor Composicin qumica del chocho
digestibilidad (87.4%) y solubilidad de la desamargado, germinado y no germinado*
protena (15.7%).
Chocho desamargado
En los granos adecuadamente
No
germinados, el contenido de cido Componente
germinado Germinado
linolnico se eleva de 2.92 a 6.67 %, y Protena (%) 51.18 50.1
se mejora el balance de cidos grasos Extracto etreo (%) 21.89 20.9
omega 6 omega 3 , a razn de 4/1; Fibra (%) 13.52 11.52
relacin prxima a la condicin ideal Cenizas (%) 1.91 2.5
(5/1), esto significa que la grasa del Humedad (%) 1.35 0.62
grano germinado es de mejor calidad ELN (%) 10 14.44
que la del grano no germinado. Durante Protena soluble
(%) 12.81 15.7
este proceso, disminuye
Azucares totales
sustancialmente el contenido de (%) 1.28 1.75
oligosacridos: la rafinosa desciende a Azucares
niveles no detectables y la estaquiosa reductores (%) 0.40 0.44
hasta un valor de 0.85 %; no sucede Almidn (%) 1.63 1.18
igual con los alcaloides quinolizidnicos, Digestibilidad de la
protena (%) 85.89 87.4
los cuales experimentan una
Alcaloides (%) 0.01 0.004
disminucin del 27 %, siendo necesario
un proceso adicional de coccin y
lavado para la remocin completa de
estos antinutricionales. El desamargado
del grano germinado se realiza en un
tiempo promedio de 40 horas, lo cual
representa un ahorro de 56 horas con *Fuente: Allauca y colaboradores, 2005
respecto al procesamiento del grano no
germinado.

GERMINACIN DEL CHOCHO

11
AJ CON CHOCHOS
El aj (Capsicum frutescens L.) con chochos
es un condimento que puede utilizarse
intencionalmente en las dietas para mejorar
el sabor de las comidas y estimular el
apetito, sin necesidad de aadir grasas.

Proceso de elaboracin

Se seleccionan las materias primas; luego

se procede al escaldado de los dos tipos de
tomate: rin (Lycopersicum esculentum
Mill) y de rbol (Solanum betaceum Cav),
con la finalidad de inactivar las peroxidasas
y facilitar la remocin de la cscara. Segn
el volumen de jugo obtenido, se dosifican
los dems ingredientes (aj, sal, cido
ascrbico, etc).

Se procede a homogenizar todos los

componentes de la formulacin en una
licuadora, se tamiza el conjunto y al
producto viscoso se incorporan los chochos
y la cebolla paitea (Allium cepa L.) en una
proporcin del 12%. Se realiza un ajuste
final del pH hasta un valor de 3, lo que se
consigue con una solucin de cido ctrico
al 50%; luego se envasa y se pasteuriza el
producto a 80 C, por 20 min.

Conservacin del producto

Un mtodo combinado que incluye la

adicin de sorbato de potasio (0.2%),
seguido de un proceso de pasteurizacin,
permiten extender la vida til del producto
hasta 180 das, en condiciones ambientales
(17C, 50% HR). La aceptabilidad del
producto mejora utilizando el grano integral
(con cscara) y ecotipos de aj con
contenidos de capsaicina menores a 0.5%;
niveles mayores migran al cotiledn y se
concentran en el mismo, afectando al
sabor.

12
 Composicin nutricional

Como todo condimento, el aj se ingiere en

pequeas cantidades; sin embargo combinado
con el chocho representa un aporte de
3.47% de protena, 1.77% de fibra y 121 mg/kg
de hierro. Es destacable el contenido de
vitamina A (1494 UI), solo inferior a la
zanahoria amarilla (Daucus carota) y a la
espinaca (Basella alba); igualmente el
contenido de vitamina C (280 mg), el cual
supera al Kiwi (Actinidia chinensis).

Composicin qumica del condimento aj con chocho

Condimento de Aj con Chocho

Componente
Protena 3,47 %

Grasas 1,08 %

Fibra 1,77 %

Cenizas 1,28%

Sodio 1,34 %

Potasio 0,33%

Hierro 121 ppm

Vitamina A 1494,43UI

Extracto libre de 4,77%

Nitrgeno

Slidos totales 13 %

Acidez (% cido actico) 0,43%

Acido Ascrbico 280 mg

*Fuente: Lpez y colaboradores, 2005

AJ CON CHOCHOS

13
 LECHE DE CHOCHO
LECHE VEGETAL

La leche de chocho es el extracto

CHOCHO acuoso del grano, con la adicin de
DESAMARGADO RECEPCIN protena hidrolizada y homogel como
FRESCO (500g) estabilizante. El producto es semejante
en apariencia y composicin qumica a
la leche de vaca.
LICUADO
(RELACIN 1:2) La leche vegetal presenta un nivel
similar de protena y menos caloras
que el producto de origen animal, no
contiene colesterol, lactosa y casi
FILTRADO ningn factor alrgico. Composicin
ventajosa para las personas con dietas
TORTA restrictivas en el consumo de grasas
* RESIDUAL
AZCAR (85 g) (alto colesterol y triglicridos) y gustos
ESTABILIZANTE (0.16 g)
DOSIFICACION
especiales (no les agrada los lcteos o
SABORIZANTE (3 g) temen contraer ciertas enfermedades).
PROTENA HIDROLIZADA (1.65 g)
de CHOCHO La incidencia actual de ciertas
patologas como la intolerancia a la
lactosa y alergias, tambin impulsan el
HOMOGENIZACIN
(1 min, 60C) inters por este producto. La leche de
chocho aporta con 3.5% de protena,
1,6% de grasa, y 12.54% de slidos
totales, valores enmarcados en la
PASTERIZACIN normativa vigente para la leche de vaca.
(75C,15 min)

Proceso de elaboracin

Para la obtencin de este producto, el

ENVASADO grano debe estar completamente
desamargado, ya que vestigios de
alcaloides quinolizdnicos afectan a la
estabilidad del producto final.
ALMACENADO
(4C) El grano se licua con agua manteniendo
una relacin (1:2); se filtra el conjunto
obteniendo dos fracciones. La fraccin
* Formulacin para 1 lt de leche. acuosa, base para la elaboracin de la
leche y la torta residual, rica en protena
(46%). En el filtrado se dosifican otros
ingredientes como: azcar,
estabilizante, saborizante y protena
hidrolizada de chocho. El azcar ayuda
a mejorar la palatabilidad del producto,
mientras que la protena hidrolizada se
aade para alcanzar un contenido
similar al de la leche de vaca.

14
La leche obtenida, se homogeniza a 60 Comparacin nutricional de la leche
C, durante un minuto, luego se de chocho con la leche de vaca
pasteuriza a 75 C durante 15 min. Se
envasa y almacena en refrigeracin
Leche
El producto final presenta buenas
caractersticas organolpticas y puede Parmetro Chocho Vaca
ser utilizado como materia prima para la (%) (%)
elaboracin de yogurt o queso untable. Protena 3.5 3.5
Grasa 1.60 3.3
El rendimiento promedio en la obtencin
de este producto es del 220%, es decir S. Solubles 1 4.8
por cada kilogramo de chocho se S. Totales 12.54 13
obtiene 2.2 lt de leche.

Con respecto al contenido de protena y

slidos totales, la leche de chocho
presenta un contenido similar al de la
leche de vaca; sin embargo la
proporcin de grasa en el producto
obtenido a partir del chocho, es 51 %
ms bajo que el de la leche de vaca,
caracterstica deseable en las dietas
con restriccin de colesterol y
triglicridos.

L
LEEC
CHHE
EDDE
ECCH
HOOC
CHHO
O

15
 YOGUR DE CHOCHO

PROCESO DE ELABORACIN
Leche de Chocho RECEPCIN
(250ml) MATERIA PRIMA
El yogur elaborado a partir de leche de
chocho, es un producto nutritivo y su
LECHE EN POLVO (12.5 g) procesamiento es similar al que se
ESTANDARIZACION PROTENA HIDROLIZADA (0.412 g)
ESTABILIZANTE (1.13 g) sigue con la leche de vaca, la cual
implica la pasteurizacin a 75 C por 15
min., el enfriado a 42 C, seguido por la
FILTRADO inoculacin con Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus,
en una proporcin del 3%. La
PASTEURIZADO fermentacin se realiza a 42 C durante
(75C, 15min)
3 a 4 horas.

Al cabo de este tiempo el producto se

ENFRIADO retira de la cmara de incubacin, se
(42 C)
enfra y homogeniza. En esta ltima
etapa se realiza la incorporacin de una
INOCULO (0.0625 g)
INCUBACIN e
mermelada natural de frutas y chocho
Streptococcus thermophilus y picado para mejorar el sabor la
INOCULACIN
Lactobacillus bulgaricus
(42C, 3 4 h) consistencia y la aceptabilidad del
producto final, cuya conservacin se
asegura mediante almacenamiento en
ENFRIAMIENTO refrigeracin.
(15 C)
JARABE (10 g)
COLORANTE (0.023 g)
SABORIZANTE (1ml)

BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO
(4 C)

16
 El yogur de leche de chocho contiene
3.7% de protena, grasa 2.2%, cenizas
1.18%; Entre los minerales sobresale el
contenido de calcio 0.33 g/100ml y
potasio 0.39 g/100ml. En el perfil de
aminocidos predominan el cido
asprtico (0.51 g/ 100 ml), glutmico
(1.14 g/ 100 ml) e isoleucina (0.19 g/
100 ml). La acidez del producto es de
0.6%, expresado como cido lctico y
presenta un pH de 4.3

Es recomendable el consumo de este

producto para mejorar la digestin, ya
que protege contra la acidez natural del
estmago, ayuda en la prevencin de
infecciones, estreimiento y colitis.

Despus de un tratamiento con

antibiticos, tambin es recomendable
su consumo, porque contribuye a
recuperar la flora intestinal afectada por
los medicamentos, reforzando el
sistema inmunolgico.

Y
YOOG
GUUR
RDDE
ECCH
HOOC
CHHO
O

17
 BIBLIOGRAFA

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Catalina.180p.

18
 LA MISION DEL INIAP

Proporcionar tecnologa y servicios especializados para

impulsar la innovacin agropecuaria nacional

LA MISION DEL FUNDACYT

Fortalecer la actividad cientfica y tecnolgica en el pas

Para mayor informacin dirigirse a:

Estacin Experimental Santa Catalina Departamento de Nutricin y Calidad de

alimentos, Panamericana Sur, km 1, Telefax: (593 2) 30071 34,
Casilla: 1701340, Correo electrnico: eesc.dir@plus.net.ec
Quito Ecuador.

Publicacin financiada con fondos de la Fundacin para la Ciencia y Tecnologa

FUNDACYT: Proyecto PFN 03 060 Usos alternativos del Chocho
Quito Ecuador - 2006

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