Alimentos

2
ALIMENTOS 2
GUA PARA LA ELABORACON DE
PRODUCTOS LCTEOS, VEGETALES
Y CARNES

Antonio Jos Betancourt Walker

Profesor Universidad de Pamplona
MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL
Coordinacin Pedaggica y Editorial

Hernando Glvez Surez

Supervisor de Educacin

Impresin:

ISBN Coleccin 958-9488-56-0

ISBN Volumen 958-9488-60-9

Prohibida su reproduccin total

y parcial sin autorizacin escrita del
Ministerio de Educacin Nacional MEN.

Derechos Reservados
Distribucin gratuita
 CONTENIDO

PARTE 1: GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

CUAJADA ............................................................................................................................. 3
QUESO BLANCO PRENSADO .......................................................................................... 6
QUESO DOBLE CREMA .................................................................................................. 12
AREQUIPE ......................................................................................................................... 20
REQUESN ........................................................................................................................ 22

PARTE 2: GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS VEGETALES

PULPA DE FRUTA ............................................................................................................. 27

NECTAR DE FRUTAS ....................................................................................................... 32
MERMELADA.................................................................................................................... 36
ENCURTIDO ...................................................................................................................... 39

PARTE 3: GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

PASTA DE HAMBURGUESA ........................................................................................... 45

CHORIZO ........................................................................................................................... 48
SALCHICHN ................................................................................................................... 51
GALANTINA ...................................................................................................................... 53

ADITIVOS ......................................................................................................................... 56
 PRESENTACIN
El diagnstico de la actual situacin socioeconmica de las reas rurales de Colombia presenta
un panorama complejo. Se da por una parte, la creciente modernizacin tecnolgica y empresarial
del agro donde la actividad econmica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernas
en el marco de la integracin dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata el
progresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la poblacin directamente
vinculada a la produccin agrcola tradicional.

Una de las necesidades insatisfechas es la de la educacin, considerada como un elemento clave

en cualquier estrategia que se proponga lograr un desarrollo rural equitativo. Se alude aqu,
especficamente a la educacin bsica obligatoria establecida por la Constitucin Poltica de
Colombia de 1991.

La actual Ley General de Educacin define la educacin bsica Como la educacin primaria y
secundaria; comprende nueve grados y se estructura en torno a un currculo comn, conformado
por las reas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana, las cuales deben
comprender por lo menos el 80% del plan de estudios. Los decretos reglamentarios de la Ley
General de la Educacin se refieren a la educacin bsica en los siguientes trminos:

Es un proceso pedaggico que comprende nueve grados y debe organizarse de manera

secuenciada y articulada que permita el desarrollo de actividades pedaggicas, de formacin
integral, que facilite la evaluacin por logros y favorezca el avance y la permanencia del educando
dentro del servicio educativo (Decreto 1860 del 94).

A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educacin bsica se les otorgar
un diploma mediante el cual se certifica la culminacin del bachillerato bsico, por el cual se
permite comprobar el cumplimiento de la obligacin constitucional de la educacin bsica y
habilita al educando para ingresar a la educacin media, al servicio especial de educacin
laboral o al desempeo de actividades que exijan este grado de formacin,

El Ministerio de Educacin Nacional consciente de la responsabilidad que tiene frente a la

promocin de la educacin para las zonas rurales, no ha ahorrado esfuerzos para presentar
innovaciones y estrategias para el desarrollo rural. Actualmente esta en marcha el proyecto de
educacin rural PER, que tiene como objetivos: cobertura con calidad en el sector rural;
capacidad de la gestin educativa fortalecida en las entidades territoriales; procesos de formacin
de las escuelas y comunidades para la convivencia y la paz, y una poltica para la educacin
tcnica rural.
La Postprimaria rural como una opcin de educacin bsica completa, enmarcada dentro del
objetivo de calidad y cobertura, surge a partir de innovaciones educativas vividas en la dcada
de los noventa que apuntaron especialmente, a la introduccin de cambios en las metodologas
de aprendizaje, en las formas de organizacin escolar, en el diseo de materiales, en la evaluacin
y promocin, en propuestas curriculares pertinentes al medio, mediante la implementacin de
proyectos institucionales de educacin rural que garantizaran articulacin secuencia y
continuidad del servicio educativo.

La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educacin
formal, no formal e informal especialmente dirigida a los nios y nias jvenes en edad escolar
para ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5 de primaria y puedan
ampliar los grados hasta alcanzar la educacin bsica completa directamente o por convenio
con instituciones rurales organizadas por fusin o asociacin, para lo cual se ha diseado un
conjunto de materiales curriculares o textos guas (del 6 al 9 grados) de apoyo para el auto
aprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las reas obligatorias y fundamentales, en los
proyectos pedaggicos y en los proyectos pedaggicos productivos.

La Universidad de Pamplona, dada su experiencia en el diseo de ese tipo de materiales fue

responsabilizada mediante convenio con el Ministerio de Educacin Nacional para la produccin
de dichos materiales, el nfasis est puesto en el funcionamiento de centros e instituciones
educativas de forma presencial y semipresencial, con calendarios, horarios, planes y programas
flexibles, y adecuados a la realidad del medio.

En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptar
procesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educacin bsica rural a la
realidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participacin a travs del
diseo de estrategias pedaggicas activas que ponen nfasis en su propia realidad y en la bsqueda
de soluciones a los problemas que los afectan.

La estructura curricular, adapta los contenidos a la realidad del medio, combinando en los
mismos ciencia y tecnologa, propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que siten en
la misma lnea de objetivos la relacin teora-practica, en todas las reas del conocimiento,
orientndolas hacia el anlisis y comprensin de los obstculos que frenan el desarrollo y la
bsqueda de soluciones a los problemas derivados de la produccin e interaccin comunitaria.

Los contenidos presentados en estos mdulos, pueden ser trabajados en torno a ejes problemticos
o proyectos seleccionados a travs de procesos participativos, que comprometan en su conjunto
a la comunidad educativa, con el fin de que se generen conocimientos socialmente tiles. El
desarrollo de las temticas deben ser seleccionadas segn las necesidades y la realidad del
medio, especialmente en lo referente a las reas optativas en las cuales se debe introducir
innovaciones por medio de la adaptacin y seleccin de contenidos segn las necesidades,
realidades e intereses de las comunidades locales.
En relacin con la metodologa que identifica el diseo de los materiales, no se puede definir
una sola metodologa o una nica metodologa, cada una de las reas, de los proyectos
pedaggicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodolgicos, el fin es buscar la
produccin e interpretacin de conocimientos adaptados a las necesidades bsicas de aprendizaje,
para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollo
de su comunidad, mediante la utilizacin de estrategias participativas de investigacin y accin
educativa en la deteccin de problemas y desarrollo de proyectos.

Por ltimo, el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos, valorados desde
su actitud, sus dominios acadmicos, pedaggicos y de identidad con el medio en el cual labora,
son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativa
para implantar la institucin bsica, reconociendo la capacidad del educando para generar y
adaptar los contenidos a sus necesidades e intereses.

Los mdulos curriculares aqu desarrollados son un medio para el aprendizaje, no un fin.
 A RTE
P

ALIMENTOS
P
E
A R T

GUA DE ELABORACIN
DE PRODUCTOS
LCTEOS

CUAJADA, QUESO PRENSADO, QUESO

DOBLE CREMA, REQUESN Y AREQUIPE

1
 CUAJADA

POSTPRIMARIA RURAL

La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentracin

de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin.
Con el propsito de reducir selectivamente los slidos de la leche a una forma
concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras
de cido, o por adicin de cuajo. La humedad es separada de la cuajada por
medio de la divisin mecnica, por la agitacin, por la elevacin de la
temperatura, o por el prensado manual.

OBSERVACIONES PARA LA
ELABORACIN DE QUESOS

La leche debe provenir de animales sanos, no debe presentar olores o sabores

anormales.

Una de las formas ms adecuadas y ms empleadas para preservar la leche y

sus productos, es utilizar el mtodo de conservacin denominado pasteurizacin,
el cual controla la accin de los microorganismos dainos, mediante el calor y
posterior enfriamiento. La pasteurizacin se practica en la elaboracin de quesos
porque mejora la uniformidad, calidad y conservacin del producto, adems
de tener beneficios significativos desde el punto de vista de la salud pblica.

El proceso de pasteurizacin de la leche contempla un largo tiempo de

retencin, con temperaturas de 61 a 65C y peridos de 20 a 40 minutos du-
rante los cuales se adiciona cloruro de calcio que acta como reconstituyente
de las sales de calcio; es opcional la adicin de nitrato de potasio que acta
como agente preservante.

Para la formacin de la cuajada, se adiciona cuajo enzimtico que produce

una concentracin de los slidos de leche, semejantes a la jalea, que pueden
ser suaves o firmes, segn los deseos del quesero.

2
Una cuajada formada por cuajo en forma normal es elstica, suave, homognea,
y puede ser cortada, con un cuchillo.

El cuajo se debe adicionar a la leche, con temperaturas desde 25 a 42C, pero

ALIMENTOS
la temperatura ptima en la cual se dan los mejores resultados oscila entre 28 y
35C.

TCNICA DEL USO DEL CUAJO

1. Verificar con exactitud la cantidad de leche.

2. Verificar rigurosamente la temperatura de la leche.

3. Pesar o medir la cantidad exacta de cuajo (+

_ 3 gramos x 100 litros de leche).

4. Colocar el cuajo en un recipiente de capacidad adecuada, bien limpio.

5. Agregar al cuajo un poco de sal para facilitar la dilucin.

6. Agregar al cuajo unas 30 veces su volumen en agua limpia y pura. Esta

dilucin facilita y asegura una distribucin del cuajo en la leche.

7. Agitar y remover la leche a la temperatura 25 - 42C y agregar la solucin

de cuajo a travs de toda la tina u olla.

8. Continuar removiendo la leche durante unos 3 a 5 minutos.

El momento en que la coagulacin est completa y la cuajada est lista para

cortar puede ser verificado por la forma y por el aspecto que presentan las
superficies de un corte en T practicado con una esptula metlica que sirve
igualmente para levantar el trozo de la cuajada cortada.
La cuajada aumenta su firmeza y disminuye su capacidad de retencin del
suero.

3
 FLUJOGRAMA DE LA
POSTPRIMARIA RURAL

ELABORACIN DE LA CUAJADA

LECHE Caracterizacin Organolptica

Fisico-qumica

PASTEURIZACIN 63o (x 15 min) Control de temperatura

Descenso de temperatura (32o C) Control de temperatura

Adicin de cloruro de calcio 20 gr/100 litros de leche

Reposo por 10 minutos Control de temperatura a 32o C

Adicin de cuajo 3gr/100 ml

Agitacin lenta x 2 minutos

Reposo x 30 minutos

Corte de la cuajada

Desuerado

Recoger la cuajada

Pesar

Moldear

Permitir el escurrido

Empacar

4
 PUNTAJES DE LOS FACTORES DE

CALIDAD DE LA CUAJADA

ALIMENTOS
APARIENCIA 1. Redondeada.
0. Forma irregular.
COLOR 2. Blanco, dbil, algo brillante.
0. Color diferente a blanco y opaco.
4. Rancio.
AROMA 2. Lcteo, ligeramente cido.
0. Aroma muy penetrante.
5. cido moderado.
SABOR 3. Medianamente cido.
0. cido fuerte.
8. Presenta ojos, consistencia blanda, se deshace
TEXTURA Y fcilmente en los dedos.
ASPECTO 4. Ojos grandes, quebradiza.
ANTERIOR 0. Se desmorona en el molde, muy poca consistencia.

CONSULTAR:

1. Por qu se debe pasteurizar la leche?

2. Cul es la funcin del cloruro de calcio?

3. Cules son los defectos de la cuajada?

5
 QUESO BLANCO
POSTPRIMARIA RURAL

PRENSADO O QUESO
CAMPESINO

TECNOLOGA DE ELABORACIN

FILTRACIN
Es recomendada en el momento de recepcin de la leche para retirar
partculas extraas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden
provocar defectos en el producto final.

PASTEURIZACIN
Es recomendable, para mantener una flora de microorganismos ideal,
efectuarla a 73 x 3 minutos.

ADICIN DEL CLORURO DE CALCIO

Para conseguir la accin efectiva del cuajo y la produccin de una cuajada
de buena consistencia, se adiciona cuando la leche est a 40C.

ADICIN DEL CUAJO

Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fcil de cortar de
granos regulares.

6
 CORTE DESPUS DE LA COAGULACIN
Este corte se efecta para aumentar la superficie de la cuajada y as acelerar
la expulsin del agua.

ALIMENTOS
AGITACIN INICIAL
Se realiza para obtener un tamao de la partcula menor ya que el tiempo
es ms o menos de 15 minutos.

DESUERADO INICIAL
Se retira el 30% del suero.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA

Tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del suero de sus granos
para dar consistencia y flexibilidad e impedir su acidez.

Se realiza por la adicin de agua en una forma lenta y bajo agitacin con-
tinua con el fin de que la temperatura de la mezcla aumente suavemente.

AGITACIN FINAL
Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada, como tambin
lograr un cuerpo y humedad adecuada.

DESUERADO FINAL
Logra la consistencia deseada.

7
 SALADO
POSTPRIMARIA RURAL

Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del peso), se somete

a un amasado y se lleva a moldes para ser prensado.

PRENSADO
Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El empaque del queso se realiza para evitar la contaminacin y dao fsico
durante el transporte y comercializacin del producto. El material ms
utilizado es el plstico, el cual debe tener una buena calidad higinica.

RENDIMIENTO
El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto
final y principalmente de la calidad de la leche. Se necesita
aproximadamente entre 7.5 y 8.5 kilogramos de leche para producir 1
kilogramo de queso blanco prensado.

8
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN

DE QUESO BLANCO PRENSADO

ALIMENTOS
LECHE FRESCA

Pasteurizar 63o C por 15 min

Bajar la temperatura a 40o C

Adicionar 15 gr/100 lts de Cloruro de Calcio

Adicionar cuajo 3 a 5 grs por 100 lts

Agitar por 2 min. lentamente

Reposo hasta coagulacin

Desuerar el 30 %

Agitar y agregar agua a 58 C hasta que la temperatura suba a 36o C
o

Agitar

Desuerar hasta que los granos queden visibles

Salar al 2.5 % del peso de la cuajada

Agitar y desuerar completamente

Moldear y prensar por 30 min. voltear y prensar por 20 minutos

Dejar en molde por 6 horas

Empacar y almacenar a tempertura de refrigeracin

9

PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD

POSTPRIMARIA RURAL

DE QUESOS CAMPESINOS

APARIENCIA:

1 Forma regular y bien definida. Empaque bien cerrado, corteza s u p e r i o r

del queso seca.

0.5 Empaque simtrico, queso aplanado pero no roto, queso deforme, con
grietas en la corteza y puntos ms suaves, inflado, con moho.

COLOR:
2 Uniforme, ligeramente amarillento.

1 Con manchas claras u oscuras, sombra blanca en el centro del queso.

0 Descolorido, blanco (tiza), opaco (hueso).

AROMA Y SABOR:
8 Cremoso, a cuajada, si es campesino.

3 Inspido, frutal (fragante), cido, salado.

0 Podrido, amargo, rancio.

10
 SAL
1 Ligeramente salado. Sal distribuida uniformemente.

ALIMENTOS
0 Muy salado.

TEXTURA Y ASPECTO INFERIOR:

8 Suave, sedosa, grasosa, huecos escasos, pequeos y brillantes,
pocas y pequeas aberturas mecnicas.

3 Seca, dura, cauchosa, granulosa, (se desmorona), pastosa, pegajosa (muy

hmeda), muy blanda, esponjosa.

0 Textura no compacta, con muchos huecos irregulares y hmedos

(parte blanda que exuda agua). Aberturas mecnicas grandes y
comunicadas (caracterizadas por su forma irregular y angular).

Huecos muy pequeos. Agujeros de cabeza de alfiler.

11
 QUESO DOBLE CREMA
POSTPRIMARIA RURAL

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN
Como una etapa preliminar a la elaboracin del queso doble crema, la leche
se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada
en el proceso de fabricacin.

El propsito de tener una maduracin es el de lograr un cultivo de bacterias

lcticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han
desarrollado para la leche destinada a la elaboracin del queso. En este sentido
la leche cida se considera como una leche de cultivo natural, que acta
durante el proceso como consecuencia de la accin de la microflora lctica y
que produce cambios bioqumicos en la cuajada, dndole las condiciones
ptimas para el hilado y las caractersticas de aroma y sabor del producto final.

El proceso de fabricacin se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual

pueden ser utilizados filtros de tela o metlicos, en el momento de colocarla en
el recipiente del cuajo.

ESTANDARIZACIN DE LA ACIDEZ
Se entiende por estandarizacin de acidez la obtencin de una acidez
deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche cida.

La mezcla de leche cida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a

52Th y un pH promedio de 5,5.

EJEMPLO (ESTANDARIZACIN DE ACIDEZ)

La leche fresca tiene una acidez titulable con una solucin de soda 0.1N,
de aproximadamente 15-18Th y la leche cida de 70-90 Th y la acidez

12
 ptima para el queso doble crema es de 45Th. Entonces:
Veamos cuntas partes de leche cida y fresca debemos mezclar si tenemos
una leche fresca cuya acidez es de 17Th y una leche cida de 75Th, para
que resulte un punto de 45Th.

ALIMENTOS
Leche fresca 17

45 punto ideal

Leche cida 75

Haciendo una resta, en los trminos de arriba con el del medio y el de abajo
con el medio, tenemos:

17 30 Leche fresca

45

75 28 Leche cida

Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17 Th y 28 partes de leche

cida para obtener un punto de 45Th que es el ideal para la elaboracin
de queso doble crema.

NOTA: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de

leche cida en la mayora de los casos (Estas partes son litros o kilogramos,
etctera).

ADICIN DE CUAJO
El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del
fabricante para lograr las mejores caractersticas de la cuajada. Para el
caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.

13
 CORTE DESPUS DE LA COAGULACIN
POSTPRIMARIA RURAL

Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del cogulo

el cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41C,
levantando la cuajada y observando su firmeza.

CALENTAMIENTO Y AGITACIN
Se busca, primero, inhibir la produccin de cido lctico y la inactivacin
de los microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado
de la cuajada.

DESUERADO
Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el
suero dejando la cuajada en la tina.

EXPRIMIDO DE LA CUAJADA
Consiste en extraer manualmente el suero residual.

ACIDIFICACIN DE LA CUAJADA
Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos
de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para que presente las
mejores caractersticas de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada.

14
 HILADO
Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada,
prctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el

ALIMENTOS
cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicacin del calor.

Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio,

hierro colado o acero inoxidable).

Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una

pala de madera, permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener
una pasta homognea. El punto final del hilado se observa al estirar la
masa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa,
formando una tela completamente plstica, sin granos, lisa y brillante.

Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye

homogneamente en toda la masa del queso.

MOLDEO
Esta prctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamao de
acuerdo con las caractersticas del producto y la exigencia del mercado.
Para el moldeo se coloca una parte de queso, previamente pesado, la
cual sin ejercer presin adopta la forma del molde.

ENFRIAMIENTO FINAL
Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se
debe realizar un enfriamiento, generalmente al medio ambiente y durante
un perodo de 12 a 16 horas realizando volteos peridicos para obtener un
color amarillo uniforme, resultado de la oxidacin de la grasa.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El empaque del queso doble crema se efecta para evitar la formacin de
una corteza producida por la evaporacin del agua superficial del

15
 producto. El material del empaque ms utilizado es: polietileno de baja
densidad.
POSTPRIMARIA RURAL

RENDIMIENTO
En promedio se obtiene 1,2 kg de queso por 10,2 litros de leche.

16
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN

DE QUESO DOBLE CREMA

ALIMENTOS
LECHE CRUDA FRESCA Acidez 16 a 18oTh

Leche cruda cida Acidez 75 a 85oTh

Estandarizacin de la acidez (mezcla) 11 a 48oTh pH 5,3
a 5,4
Aumento de temperatura (32oC)

Adicin de cuajo 1,5 gr/100 litros

Cuajado 10 minutos

Corte despues de la coagulacin Tamao 10 cms a 32o C

Agitacin y calentamiento progresivo Tiempo 5 a 10 min.
temperatura final 45o C
Desuerado

Corte de la cuajada

Exprimido manual

Sal + hilado 1,0 a 1,5 de sal

Preenfriamiento Temp. 60 a 65o C

Moldeo Moldes PVC

Enfriamiento y volteo Temperatura ambiente

Empaque

Almacenamiento Temperatura 4o C

17
 PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD

POSTPRIMARIA RURAL

DEL QUESO DOBLE CREMA

APARIENCIA
1 Forma regular, superficie grasosa. Empaque cerrado.

0 Forma irregular, superficie rugosa. Empaque abierto

COLOR
2 Uniforme, crema amarillento brillante.

0 No homogneo, veteado, con manchas muy claro opaco con moho.

AROMA
4 Caractersticas, aromtico a graso, dulce, cuajada, aroma.

2 Inoloro.

0 Fermentado, rancio, sebo, metlico.

SABOR
5 Caracterstico, ligeramente cido salado.

3 Inspido.

0 Amargo o sebo rancio.

18
 TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR
8 Suave, cremoso, grasoso, se separa en capas.

ALIMENTOS
6 Pastoso, pegajoso, pocas aberturas mecnicas y algunos huecos.

3 Cauchoso, quebradizo, cremoso seco.

0 Exhude suero, huecos pequeos.

DEFINICIN DE ALGUNOS TRMINOS

CaCl2: Cloruro de Calcio comercial, ayuda a restituir y fortalecer los

iones de calcio que quedan despus del proceso de
pasteurizacin.

pH: Medicin potenciomtrica de la leche que es de 5,4 a 6,8.

Th: Grados Thorner (Valor de acidez, titulable).

NaOH 0.1N: Solucin de soda, preparada para fines queseros, de valor

0.1Normal.

Brix: Concentracin de azcar.

19
 AREQUIPE
POSTPRIMARIA RURAL

TECNOLOGA DE ELABORACIN

Como en la elaboracin de todos los productos el primer paso es la filtracin

de la leche para eliminar partculas extraas que pueden causar defectos en
el producto final.

Seguidamente se realiza la neutralizacin de la leche para disminuir su acidez y

evitar la coagulacin de las protenas al aumentar la temperatura. Como
neutralizante se emplea comnmente bicarbonato de sodio 1gr/litro de leche.

La concentracin con agitacin continua se realiza con el objeto de disminuir

la humedad y aumentar la proporcin de slidos, hasta alcanzar la textura
deseada. Generalmente este proceso lleva un tiempo de 3 horas a una
temperatura cercana a los 100C, hasta obtener una concentracin de 72-74
Brix.

Una vez determinado el punto del arequipe se realiza un preenfriamiento a

60C en la misma paila sin dejar de agitar. De esta forma se permite la salida
del vapor de agua y se evita su condensacin en el interior de la masa.

Alcanzada, esta temperatura se envasa evitando que se forme vapor de agua

en el interior del vaso lo cual lo contamina.

20
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE
AREQUIPE

ALIMENTOS
LECHE CRUDA FRESCA Acidez 17 -19oTh

Primera adicin de azcar16

Formulacion a 18 %(mitad del peso total)

Adicion de Bicarbonato
1 gr/ litro Neutralizacin de la acidez
12oTh

calentamiento a 70oC

Segunda adicin de azcar Resto del Azcar

Adicin de citrato de sodio
1 gr / litro

Evaporacin y agitacion continua 3 horas aproximadamente

Enfriado a 60oC

Envasado

Inversin del envase

Almacenamiento a medio
ambiente

21
 REQUESN
POSTPRIMARIA RURAL

El suero de quesera es un subproducto de estudio interesante ya que contiene

elementos de alto valor nutritivo, tales como protenas hidrosolubles (globulina,
albminas), lactosa o azcar de la leche, vitaminas, etctera.

Su aprovechamiento puede suponer recuperar esos componentes como

alimentacin del ganado e incluso humana.

Precisamente por la alta calidad alimenticia de sus componentes las tcnicas

de aprovechamiento han evolucionado hacia la obtencin de productos tales
como el requesn.

El requesn es una forma interesante de aprovechamiento integral de el suero,

no requiriendo grandes instalaciones o equipo ni grandes gastos de elaboracin.

Se puede agregar al suero leche entera o descremada con el fin de aumentar

el rendimiento y para atrapar las partculas finas de cuajadas.

Es necesario acidificar un poco el suero y para ello se emplea vinagre blanco

en un promedio de 0.4% de la cantidad del suero.

22
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN
DE REQUESN

ALIMENTOS
SUERO

Calentar a 92oC

Adicionar vinagre

Agitar por 5 min.

Mantener la temperatura por 1 hora

Dejar repasar el liquido, en un filtro de lienzo o tela tupida

Recoger la pasta con esptula

Aromatizar y salar

Empacar

Almanar a 6oC

23
 A RTE
P

ALIMENTOS
P
E
A R T

GUA DE ELABORACIN
DE PRODUCTOS
VEGETALES

(FRUTAS Y HORTALIZAS)

NCTAR DE FRUTAS, PULPA DE FRUTA,

MERMELADA Y ENCURTIDO

25
 INTRODUCCIN

POSTPRIMARIA RURAL

En los ltimos aos con el desarrollo de la industria conservera ha aumentado

la produccin y el consumo de conservas de frutas con el consiguiente aporte
a la dieta de caloras y vitaminas; adems por su carcter cido los
tratamientos trmicos son madurados a temperaturas no mayores de 100C.

Cuando la maduracin de las frutas se realiza sobre la planta o despus de la

cosecha proporcionan un equilibrio ptimo de sus carcteres organolpticos.
Cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para consumo
en fresco, son recogidas antes de su completa maduracin o se retarda sta
mediante refrigeracin asociada muchas veces con una atmsfera controlada
en los lugares de almacenamiento.

En el caso de las hortalizas la reaccin es anloga aunque su maduracin en

la planta no conduce a una ptima calidad organolptica. Estas
caractersticas solo se aprecian en las hortalizas despus de la coccin y casi
siempre son mejores cuando la maduracin est poco avanzada.

En este taller, se vern algunas caractersticas de las etapas de la

transfor macin de frutas y hortalizas como base para una mejor
complementacin.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES
- Papayas.

- Maracuy.

26
 EQUIPOS
- Lavador por aspersin. - Cuchillos.

- Mesn clasificador. - Cucharas.

ALIMENTOS
- Peladora manual. - Balanza.

- Triturador de cuchillos o licuadora. - Bscula

- Intercambiador de calor. - Filtro.

- Refractmetro. - Marmitas.

- Potencimetro.

REACTIVOS
- cido ctrico comercial.

- Solucin de Hidrxido de Sodio 1/10 normal.

- Solucin acuosa de fenolftalena al 1%.

PULPA DE FRUTA

DEFINICIN
Una pulpa de fruta como el producto obtenido de la desintegracin y
tamizado de las frutas sin diluir, ni concentrar, ni fermentar.

La obtencin de las pulpas de frutas es un proceso continuo desde el

momento en que la fruta es cosechada.

27
 ASPECTOS
POSTPRIMARIA RURAL

1. ADECUACIN: son las operaciones que se realizan desde la llegada de la

fruta u hortaliza a la planta de procesamiento, hasta el momento anterior a
ser abiertos para la separacin de las partes no comestibles.

a) Recepcin de la materia prima.

b) Pesado.

c) Lavado.

d) Desinfeccin.

e) Enjuague.

f) Seleccin.

g) Clasificacin.

h) Almacenamiento.

2. SEPARACIN

a) Pelado.

b) Corte.

c) Extraccin o separacin.

d) Escaldado.

e) Molido, despulpado y refinado.

f) Homogenizacin.

g) Desaireacin.

3. CONSERVACIN: las pulpas obtenidas se someten a conservacin por

diferentes sistemas, los cuales presentan ciertas ventajas y desventajas
relacionadas con la calidad y costo.

La diferencia que existe entre zumo y pulpa es la consistencia, llamndose

pulpas a las ms espesas y zumos a las ms fluidas.

28
PROCESO TECNOLGICO PARA LA

OBTENCIN DE PULPA DE FRUTA

ALIMENTOS
RECEPCIN MATERIA PRIMA

PESAJE

LAVADO

DESINFECCIN

ENJUAGUE
ADECUACIN

SELECCIN

CLASIFICACIN

ALMACENAMIENTO

PELADO

CORTADO

SEPARACIN

SEPARACIN ESCALDADO

MOLIDO

HOMOGENEIZACIN

DESAIREACION

ENVASADO

PASTEURIZADO
CONSERVACIN
ADICIN DE CONSERVANTES

ESTERILIZADO

29
 PASOS
POSTPRIMARIA RURAL

1. ADECUACIN

a) RECEPCIN. Es la llegada de la materia prima a la planta de

procesamiento, se realiza en cestas o canastas, preferiblemente de
plstico.

b) EL PESAJE. Se realiza con el fin de determinar prdidas y rendimientos.

c) LAVADO. Se hace con el fin de eliminar impurezas y descender la

temperatura del producto.

d) DESINFECCIN. Se realiza con hipoclorito de Sodio a 50 a 100 ppm de 3

a 5 minutos.

e) ENJUAGUE. Con el fin de eliminar el Cloro residual.

f) SELECCIN. Se debe tener en cuenta: tamao: (grande, mediano,

pequeo).

g) CLASIFICACIN. Por tamao o madurez (verde, pintona, madura y

sobremadura. Aspecto sano y que no sea alterado).

h) ALMACENAMIENTO. En refrigeracin a temperatura de 4C en

congelacin bajo cero.

2. SEPARACIN

a) PELADO. Esta operacin permite separar la cscara del resto de la fruta.

Eventualmente la curuba, el lulo y el mango podran procesarse con la
cscara incluida con la condicin de que se garanticen caractersticas
de sanidad y madurez.

Los cuchillos de acero inoxidable permiten el pelado sin uso de calor y

con empleo de poca agua.

Con agua caliente y vapor se efecta el pelado en recipientes de acero

inoxidable a temperaturas de 86-88C por 3 a 5 minutos. Este tratamiento
es corto, se hace con el fin de ablandar tejidos, bajo contaminacin
superficial, inactive enzimas.

30
 Con soda caliente, se sumerge el producto en solucin de soda se deja
de 1 - 2 minutos. Luego se enjuaga para retirar la cscara con abundante
agua, ya que la soda es txica; tambin se puede sumergir el producto
en cido ctrico en solucin de 0.5 al 3%, la concentracin de soda es

ALIMENTOS
de 2 - 3%.

b) CORTADO. El ms usado es el corte ecuatorial, permite separar la semilla

de la pulpa.

c) SEPARACIN. Es separar la masa de la pulpa y semilla. Se hace en

forma manual. Se utilizan cucharas en acero inoxidable o plstico.

d) ESCALDADO. Se somete la fruta a un tratamiento trmico para inactivar

enzimas, ablandar tejidos, fijar color y aroma.

e) MOLIDO, DESPULPADO Y REFINADO. Consiste en someter las frutas enteras

y duras a un trozado con el fin de romper la estructura del tejido y facilitar
la separacin de la pulpa y semilla durante el despulpado.

f) HOMOGENIZACIN. Permite uniformar el tamao de las partculas.

g) DESAIREADO. Sacar el oxgeno que se ha formado en el producto,

mediante un vaciado o agitacin lenta.

3. CONSERVACIN

a) Envasado - cerrado - congelado.

b) Pasteurizado - envasado - cerrado - enfriado.

c) Adicin de conservantes - envasado - cerrado.

d) Esterilizado - enfriado - envasado - cerrado - almacenamiento.

31
 NCTAR DE FRUTAS
POSTPRIMARIA RURAL

DEFINICIN
Es el lquido obtenido de mezclar jugo puro de una o varias pulpas con un
jarabe compuesto de agua y azcar. El nctar debe contener mnimo 50%
de jugo puro y adems pueden adicionarse esencias, pectina, cido y
conservantes. En las cantidades autorizadas por la legislacin.

Cada nctar se designa por el nombre (s) de la fruta (s).

Ejemplo: nctar de guayaba.

USO
Elevado valor nutritivo en la alimentacin humana y posee un gran rango
de importancia en el sentido bromatolgico y diettico.

COMPONENTES
Entre los componentes ms importantes estn:

1. Los azcares. La glucosa y la fructosa son elementos energticos de

primer orden.

2. Los cidos. Principalmente ctrico, mlico, tartrico, tienen un valor muy

importante en cuanto a la estimulacin de las funciones glandulares,
favorecen el apetito y la digestin.

32
 3. Las pectinas. No son asimilables por los humanos y llegan a estar hasta
+
_
=16% del peso en fresco de algunos frutos. Estas sustancias tambin
llamadas fibras estimulan la actividad intestinal y ayudan a mantener la
musculatura del intestino.

ALIMENTOS
4. Minerales y otros compuestos menores como enzimas, aromas y
pigmentos que proporcionan regulacin corporal y mejoramiento de
tejidos.

PROCESO TECNOLGICO PARA LA

OBTENCIN DE NCTARES DE FRUTA

Obtencin y caracterizacin de las pulpas o zumo

Mezcla de ingredientes

Ajuste de acidez y slidos solubles

Desaireacin

Pasteurizacin a 90oC x 30 min

Envasado

Cerrado

Enfriamiento

Almacenamiento

Control de calidad

El pH final debe ser de 3.6 - 4.0 y los Brix de 12 a 18.

33
 PAUTAS A SEGUIR PARA OBTENER UN
POSTPRIMARIA RURAL

NCTAR DE EXCELENTE CALIDAD

1. Formular de acuerdo con las instrucciones dadas.

2. Pesar por separado cada ingrediente.

3. Mezclar el agua y el zumo o pulpa, calentar hasta 60C por 2 minutos.

4. Adicionar azcar, cido y preservantes.

5. Pasteurizar la mezcla a 90C por 30 segundos.

6. Empacar y tapar en caliente en vasos plsticos.

7. Enfriar y almacenar en refrigeracin.

ELABORACIN DE NCTAR

DE MARACUY-PAPAYA

El nctar preparado con estas frutas permite obtener un sabor nuevo en relacin
con azcar-cido adecuado.

La papaya posee una acidez baja de 0.25% como cido ctrico, el maracuy
en cambio se caracteriza por ser muy cido y tiene 4% de cido ctrico y su
color es opaco.

FORMULACIN

Mezcla: Papaya-Maracuy 50%

Jarabe: sacarosa y agua 50%

34
La mezcla de pulpa se obtiene combinando 4 partes de pulpas licuada de
papaya por 1 parte de jugo de maracuy.

El jarabe de sacarosa: disolviendo una parte de sacarosa en una parte de

ALIMENTOS
agua.

Ejemplo: preparar 2 litros de nctar de maracuy-papaya con 12 Brix partiendo

de pulpa de papaya con 7.2 Brix.

INGREDIENTE 100 GR BRIX (%) SSA PESO TOTAL

Pulpa de papaya. 40.00 7.20 2.88 800.00

Pulpa de maracuy. 10.00 13.60 1.36 200.00

Azcar. 7.76 100.00 7.76 156.20

Agua. 42.24 0.00 0.00 844.80

12.00 2.000 ml

SOLUCIN

Se consignan los datos que tenemos en el recuadro anterior. (SSA)= Son los
slidos solubles en agua.

Sabemos que la mezcla se obtiene con 4 partes de pulpa de papaya por

una parte de jugo de maracuy (40 gramos x 10).

El azcar aporta el 100% de los grados Brix.

El agua no aporta ningn slido, por lo tanto se coloca cero en las casillas
correspondientes a los slidos.

Los SSA para la pulpa de papaya se calculan en su fraccin (0,072x40).

Se toman los grados Brix, mediante refractometra a la pulpa de maracuy,

que para nuestro ejemplo es de 13.6 Brix.

35
 Se procede a determinar los SSA (0.136x10).

Los SSA finales son de 12, entonces el azcar aportara el faltante (12-
POSTPRIMARIA RURAL

2.88+1,36).

Por 100 gramos de ingrediente, el azcar sera (1x7.76).

El agua sera la diferencia de (100-7,76+10+40).

* Los pesos totales de formulacin de cada ingrediente se calculan as:

2,000 ml 100%

X 40% de pulpa de papaya;

X=800 ml.

Y as sucesivamente.

MERMELADA

DEFINICIN

Segn la norma ICONTEC N 285 la mermelada es un producto pastoso

obtenido por coccin de 1 o ms frutas adecuadamente preparadas con
edulcorantes naturales, con adicin de ellas o no.

CARACTERSTICAS

Los slidos solubles finales deben ser de 65 Brix o 68.5 Brix. El contenido de
fruta debe ser como mnimo del 40% como en mango, manzana, pera,

36
duraznos y fresa; del 30% para mora, lulo y pia; y del 20% para ctricos.

Puede haber fruta entera, partida en trozos sin partes no comestibles.

Los aditivos son sorbatos, benzoatos, cido ctrico, cido mlico, tartrico,

ALIMENTOS
bicarbonato.

Los edulcorantes son glucosa, jarabe de azcar invertido. No se aceptan ni

colores, ni aromas artificiales.

COMPONENTES DEL PRODUCTO

Adems de la fruta, el azcar, cidos, conservantes y agua se le adiciona

pectina.

Las pectinas constituyen un grupo muy importante de las sustancias que

pertenecen a los polisacridos de origen vegetal y su funcin principal es la
de ser un agente gelificante.

El azcar y el cido actan sobre pectinas experimentando un cambio fsico

desarrollndose un gel que se suspende sobre la fruta. Debe existir una
proporcin definida para obtener una mermelada de buena consistencia.

La combinacin entre sacarosa y azcar invertido da mejor poder

edulcorante.

Por lo general el azcar durante el proceso se adiciona en tres partes:

1. Parte en la coccin inicial.

2. Parte cuando se ha evaporado el 50% del agua.

3. Parte en combinacin con la pectina.

37
 CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER EN LA

POSTPRIMARIA RURAL

ELABORACIN DE MERMELADA

Usar frutas frescas, maduradas y firmes, prescindir de las demasiado verdes.

Debe existir un equilibrio entre azcar, cido y pectina.
Aadir el azcar cuando la fruta est bien deshecha.

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DE
MERMELADA

Obtencin de pulpa

Identificacin de sus caractersticas

Formulacin de ingredientes

Coccin de la pulpa con el 20 % del azcar

Coccin de la pulpa azcar + pectina

Evaporacin rpida

Producto final oBrix y pH

Enfriado y envasado

Cerrado tapas

Inversin del envase

Enfriado total

Control de calidad

38
ENCURTIDO

ALIMENTOS
DEFINICIN
Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasados
en salmuera, o cido actico y conservados por esterilizacin.

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

MATERIALES

Zanahorias. Cebollitas ocaeras.

Coliflor. Perejil crespo.

Pimentn. Envases de vidrio de 250 gr.

Apio.

EQUIPO
Cortadora de vegetales. Cuchillos.

Recipientes de plstico. Marmitas.

Peladoras. Balanza.

Lavador por aspersin.

39
 REACTIVOS
POSTPRIMARIA RURAL

Vinagre de frutas o blanco.

Cloruro de Sodio Comercial.
Azcar.

PROCESO TECNOLGICO PARA LA

OBTENCIN DEL PRODUCTO

Recepcin de materia prima y pesaje

Seleccin

Limpieza, lavado y desinfeccin

Pelado y cortado

Escaldado

Formulacin, pesaje y preparacin del lquido de relleno

Llenado o envasado

Precalentamiento

Cerrado hermtico

Esterilizacin

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento

40
 DESCRIPCIN DEL PROCESO

ALIMENTOS
MATERIA PRIMA

Pesar 2 kg de cada uno de los siguientes materiales: zanahorias, coliflor, pimentn,

apio, cebollitas ocaeras y un ramillete de perejil crespo.

a) LAVADO. Pasar los productos pesados por lavado en aspersin.

b) SELECCIN. Se selecciona el material descartando aquel que presente un

estado sanitario malo.

c) PELADO MANUAL. Se remueve la epidermis de la zanahoria y se corta en

tiras junto al pimentn, al cual se le ha removido el pednculo y las semillas;
las cebollitas se dejan enteras; se separan las inflorescencias de coliflor y las
ramitas del perejil, el apio se desvena y tambin se corta en tiras.

d) ESCALDADO. Escaldar durante tres minutos el apio, coliflor, pimentn y la

cebollita ocaera; la zanahoria debe escaldarse durante cinco minutos, se
excepta el perejil para evitar su marchitamiento. Una vez concluida la
operacin, enfriar el material con agua fra.

e) ENVASADO. Se disponen los materiales en forma manual, de manera que

se vuelven atractivos al consumidor, en los frascos previamente lavados con
vapor efluente, con un peso correspondiente a 200 gramos.

41
 f) ADICIN DE SALMUERA CIDA. Llenar los frascos con la siguiente solucin a
temperatura de ebullicin:
POSTPRIMARIA RURAL

Vinagre blanco. 56,3 ml.

Cloruro de sodio 0,9 gramos.

Azcar. 1,1 gramos.

Agua. El excedente para 100 ml.

g) CERRADO. Cerrar inmediatamente los frascos sin dejar que la temperatura

del llenado sea inferior a 85C para obviar la operacin de
precalentamiento; teniendo en cuenta que el lquido de llenado no debe
sobrepasar la altura del hombro del frasco.

h) PASTUERIZACIN. Los frascos se pasteurizan en una marmita con camisa

de vapor con agua a ebullicin durante 30 minutos.

i) ENFRIADO. Los frascos se enfran por recirculacin lenta de agua hasta una
temperatura no mayor de 40C.

j) ROTULADO. A cada envase se le coloca un adhesivo como distintivo del

producto en donde se lea claramente: producto elaborado, ingredientes
usados, fecha de elaboracin, de vencimiento, y peso bruto.

42
 A RTE
P

ALIMENTOS
P
E
A R T

GUIA DE ELABORACIN
DE PRODUCTOS
CRNICOS

PASTA DE HAMBURGUESAS, CHORIZOS,

SALCHICHN Y GALANTINA

43
 INTRODUCCIN

POSTPRIMARIA RURAL

La carne es un componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada

puesto que es una excelente fuente de protenas, debido a su contenido de
aminocidos esenciales que no existen en ningn alimento de tipo vegetal;
tambin contiene cidos grasos fundamentales as como minerales y vitaminas.

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgnica la hace suscep-

tible de alteraciones fciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen
las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen
en ltimo extremo a la descomposicin. Las carnes se deben someter a
procedimientos que permitan mantener las caractersticas y condiciones del
producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. As mismo, cabe
destacar que la tecnologa en carnes no busca mejorar la calidad de sta sino
de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higinico y
econmico.

Entonces la tecnologa en crnicos se ubica en primer plano hacia la

conservacin de la calidad de la materia prima.

MATERIALES Y EQUIPO

MATERIALES
Carne de res.

Carne de cerdo.

Grasa dorsal de cerdo.

44
 ADITIVOS
Especias y condimentos.

Tripa natural y sinttica.

ALIMENTOS
EQUIPOS
Molino. Cuchillos.

Balanza. Cutter.

Embutidora. Marmita.

Potencimetro. Cuarto de ahumado.

PASTA PARA
HAMBURGUESA

Se puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de res,

cerdo y tocino picado o molido, a los que se les aade sal comn, sustancias
curantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y aditivos, a
los cuales se efecta un proceso tecnolgico.

ELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

El cuidado puesto en la fabricacin de embutidos crudos debe comenzar en la

obtencin, eleccin y tratamiento de la materia prima. En la eleccin se debe
efectuar la utilizacin de carne proveniente de animales adultos y sanos, puesto
que la carne de animales jvenes es por lo regular ms plida y proporciona
productos de tonalidad diversa.

45
 Tambin es importante que la carne utilizada se procese transcurridos slo
algunos das desde el sacrificio. El embutido se saca entonces en forma ptima
POSTPRIMARIA RURAL

ganando consistencia y capacidad de conservacin.

Si la carne adquirida es demasiado hmeda, se recomienda salar previamente

la carne para eliminar un cierto contenido de agua.

Un punto importante es el sacrificio aseado e higinico de los animales.

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN

Un flujo de operaciones corrientes es:

OPERACIN OBSERVACIONES

Eleccin de la materia prima Pesaje, eliminacin de hematomas cartlagos,

astillas de hueso y otras impurezas.

Picado o molido Moler por separado carnes de la grasa.

Agregar en el siguiente orden: carnes, sal,
Homogenizacin sales de curacin, hielo, especies y
condimentos, extendedores, hielo y grasas.

Embutido En tripa artificial, funda de polietileno con
suficiente presin.

Congelacin Control de temperatura.

Rebanado Porcionar, tamao a gusto.

Comercializacin

46
 FORMULACIN
Con respecto a 6 kg como base.

ALIMENTOS
Carne magra de res 40%
Carne magra de cerdo 40%
Grasa dorsal de cerdo 15%
Harina de trigo 5%
Hielo en escarcha 18%
Curandina 0.3%
Tripolifosfato de Sodio 0.3%
Ascorbato de Sodio 0.3%
Sal 1.5%
Cebolla junca 15 gr/kg
Pimentn 20 gr/kg
Ajo en polvo 4 gr/kg
Comino 1 gr/kg
Tomillo gr/kg
Laurel 1 gr/kg
Pimienta 2 gr/kg
Condimento para hamburguesa 5 gr/kg

PROCEDIMIENTO

Seleccionar las carnes a procesar, eliminando algunas impurezas,

fraccionar aproximadamente en cubos de (10cm x 10cm) de lado.

Llevar las carnes al molino, empleando un disco de orificios medianos, o

de acuerdo con las preferencias.

La grasa se debe moler con el disco de orificios ms grandes.

Efectuar un pesaje correcto de los condimentos, de acuerdo con base

de clculo empleada previamente picados, o molidos.

Mezclar las materias primas crnicas en una vasija de adecuado

volumen o llevar a una mezcladora mecnica, adicionar los aditivos,

47
 condimentos, hielo y rellenos hasta que la pasta finalmente adquiera
una caracterstica homognea.
POSTPRIMARIA RURAL

Dar forma a las hamburguesas, sea manualmente o valindose de

polietileno de alta densidad.

El embutido debe hacerse con suficiente presin con el fin de eliminar

espacios de aire que podran ocasionar defectos sobre el producto.

Pesar el producto obtenido para la elaboracin de costos.

Llevar a congelacin ( +
_-12C, hasta que el producto adquiera
consistencia.

Porcionar en rebanadas pesos de 500 a 1.000 gramos, como

presentacin final.

CHORIZOS

FORMULACIN
Base de proceso 6 kg.

Carne magra de cerdo 60%

Carne magra de res 25%
Grasa dorsal de cerdo 15%
Sal 1,8%
Curandina 0,3%
Ascorbato de sodio 0,3%
Cebolla junca 20 gr/kg
Pimentn verde 30 gr/kg
Condimento chorizo 10 gr/kg
Pimienta 3 gr/kg
Ajo en polvo 3 gr/kg

48
 PROCEDIMIENTO
Seleccionar la materia prima, efectuar una limpieza si es necesario con
el fin de eliminar posibles hematomas, sebos y partculas de hueso.

ALIMENTOS
Fraccionar las carnes y grasa en cubos de aproximadamente
(10cmsx10cms) de lado con el fin de facilitar el trabajo de las cuchillas
en el molino.

DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO

OPERACIN OBSERVACIONES

Recepcin de materia prima Pesaje, limpieza

Fraccionado carnes y grasa Utilizar cuchillos en acero inoxidable

Molido Discos adeuados mediano y grande

Formulacin Clculos y pesaje correcto de aditivos

Mezclado Manual o mecanicamente en el siguiente
orden: carnes, sal, curante,condimentos,
rellenos.

Embutido, porcionado y anudado Presin suave, eliminacin espacios de aire,
tamao de 9 a 10 cms.

Secado y ahumado De 1 a 2 horas a 60o C empleando viruta o
aserrn.
Secado

Comercializacin

Control de calidad

49
 Moler con discos de orificio mediano las carnes y orificio grande las grasas.

Mezclar manualmente o mecnicamente en el siguiente orden: carnes, sal,

POSTPRIMARIA RURAL

sales curantes, condimentos frescos, condimentos artificiales, grasa y sorbato

de sodio.

Embutir en tripa natural de 20 a 30 mm de calibre (previamente preparada)

y porcionar cada 10 cms entre chorizo y chorizo, la presin de llenado debe
ser suave, pero evitando la formacin de bolsas de aire.

Determinar el peso y caractersticas externas.

Dejar secar el producto a medio ambiente o dentro de la cmara de

ahumado por unos 20 minutos.

Ahumar de acuerdo con parmetros de:

a) 50Cx30 minutos. b) 60Cx1hora.

Total del tiempo de ahumado hora y media.

Retirar del cuarto y dejar secar y enfriar.

Efectuar el pesaje y observaciones finales.

Separar las unidades y enfundar en bolsa de polietileno para presentaciones

de 1 libra.

NORMAS PARA EL TRATAMIENTO

Y ELECCIN DE TRIPAS

Limpiar cuidadosamente las tripas naturales.

Guardarlas en un local limpio o refrigeradas.

Salarlas bien.

Lavar abundantemente las tripas saladas.

50
 NORMAS EN LA ADICIN DE ADITIVOS

Utilizar solamente sal curante de nitrito.

ALIMENTOS
No trabajar con temperaturas altas.

Embutir al conducir el mezclado o triturado.

SALCHICHN

FORMULACIN
Base del proceso 6 kg.

Carne magra de res 50%

Carne magra de cerdo 30%
Grasa dorsal de cerdo 15%
Harina de trigo 5%
Sal 2.2%
Curandina 0.3%
Ajo en polvo 2gr/kg
Tripolifosfato de sodio 0.3%
Ascorbato de Sodio 0.3%
Pimienta 1gr/kg
Condimento sabor a salchichn 8gr/kg
Hielo 16%

PROCEDIMIENTO
* Seleccin y limpieza de las carnes, empleando un cuchillo, retirar hemato-
mas, astillas de hueso y otras posibles impurezas.

51
 Fraccionar carnes y grasa en cubos de (10cmx10cm) de lado y llevar el
molino.
POSTPRIMARIA RURAL

Moler, empleando un disco de orificios mediano para las carnes y disco de

orificios grandes para la grasa.

Pesar de acuerdo con solicitado en la formulacin.

Llevar al cutter y en el siguiente orden empezar a procesar:

- Carnes+sal (cuttear en seco).

- Permitir que las cuchillas del cutter rompan la fibra muscular, adicionar
la curandina hasta obtener un tamao del grano ms o menos grueso,
adicionar 1/4 parte del hielo en escarcha y el tripolifosfato de sodio.
Una vez estn mezclados agregar los condimentos, 1/4 parte de hielo,
grasa, ascorbato de Sodio, y por ltimo la harina seguida del resto de
hielo.

El punto final se manifiesta por una pasta untuosa, sin agua escurrida,
con buena adherencia a la palma de la mano, brillo, sabor y aroma
caractersticos.

Retirar la pasta del cutter y llevar a la embutidora.

Preparar la tripa artificial de celulosa, de acuerdo con el peso de

comercializacin (ms o menos 500 gramos).

Embutir con suficiente presin, sin permitir bolsas de aire, o espacios sin
rellenar.

Anudar, con suficiente presin.

Pesaje de las barras obtenidas.

Someter a coccin el producto, cuando el agua de la marmita se encuentra

a 75C y su punto final ser cuando el salchichn en el centro de su longitud
adquiera la temperatura de 68 a 72C.

Inmediatamente despus de concluido el peso anterior, se someten los

salchichones a un bao con agua fra (+_ 6C) por espacio de unos 10 a 15
minutos con esto logramos el choque trmico del producto (pasteurizacin)
que nos permite proporcionarle al producto una vida til ptima.

52
 Dejar secar por unos 20 minutos.

Llevar a ahumado el producto a 60C x 1hora.

Retirar y permitir el secado.

ALIMENTOS
Pesaje y determinacin de costos.

GALANTINA

FORMULACIN
Base del proceso 6 kg.

Carne magra de res 60%

Carne magra de cerdo 20%

Grasa dorsal de cerdo 20%

Curandina 0.4%

Tripolifosfato de Sodio 0.3%

Ascorbato de Sodio 0.3%

Condimento sabor a mortadela 5gr/kg

Nuez moscada 0.1%

Harina de trigo 5%

Hielo en escarcha 20%

Vegetales mixtos: pimentn, habichuela y zanahoria 13%

53
 PROCEDIMIENTO
POSTPRIMARIA RURAL

Recepcin de materia prima, seleccin de cortes y limpieza de hemato-

mas, cartlagos y posibles astillas de hueso.

Fraccionamiento de las carnes y grasa en cubos de (10cm x 10cm) de

lado.

Molido de carnes con disco de orificios medianos y grasa con disco de

orificios grandes.

Pesaje de los dems ingredientes de acuerdo con la base del proceso.

Las verduras se limpian y se pican en cubos pequeos de aproximadamente

1cm de lado y se llevan a escaldado (tratamiento trmico de 75C x 20
minutos) con el fin de inactivar enzimas, ablandar tejido, fijar color, estabilizar
el pH y semicocer el producto.

Para este fin, la habichuela y pimentn se cocern por separado de la

zanahoria, ya que sta presenta mayor dureza del tejido.

El punto final ser aquel que presente en el cubo de la verdura un ligero

ablandamiento pero no total ya que la coccin posterior del producto
lograr tal fin.

Se llevan las carnes a la cutter y dems ingredientes para mezclar y tinturar

en el siguiente orden:

carnes de res y cerdo, sal y sal curante (picar hasta obtener un grano de
tamao moderado).

- Adicin de hielo 1/4 parte, con el fin de descender la temperatura.

- Adicin del tripolifosfato de sodio, mezclar.

- Adicin de condimentos, mezclar.

54
 - Adicin de 1/4 de hielo mezclar.

- Adicin de grasa y ascorbato de sodio.

- Adicin de harina y resto del hielo.

ALIMENTOS
- Una vez obtenida la emulsin (caractersticas finales, anotadas en el
proceso del salchichn) se retira la pasta base, en una vasija metlica
y se procede a agregar las verduras mixtas, de forma que se vaya la
carne con las verduras mezclando hasta que stas quedan bien
distribuidas en toda la pasta.

Procede a embutir en funda o tripa artificial de celulosa de calibre 140 o

160 mm previamente acondicionada.

Permitir el llenado con suficiente presin evitando espacios de aire y posibles

arrugas en la tripa.

Efectuar un pesaje, para determinar rendimientos.

Llevar a la marmita y depositar el producto una vez el agua se encuentre a

75C. El punto final de coccin es cuando en el centro de la masa, adquiera
una temperatura de 68 a 72C.

Una vez concluida la coccin, enfriar en agua a 5C, por espacio de unos
20 minutos.

Permitir el escurrido y secado del producto.

Tajar la galantina en rebanadas, con el fin de lograr presentaciones de 1

libra o 1 kg.

Control de calidad y comercializacin.

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 ADITIVOS
POSTPRIMARIA RURAL

INTRODUCCIN

Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos

accidentales (pesticidas, antibiticos, etc.) , y aditivos intencionales.

Aditivos intencionales son aquellos agentes qumicos que se introducen a

propsito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, como
preservantes o como mejoradores de la calidad del producto. El uso de estos
aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales
o internacionales.

Los aditivos intencionales en productos crnicos son la materia de este captulo.

CLASIFICACIN

1. INGREDIENTES DEL CURADO

El curado inicialmente se conoci como la adicin de sal a la carne con el

nico fin de preservarla. Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustancias
y eventualmente el trmino curado de la carne se entendi como la adicin
de sal, nitrato o nitrito, azcar y en algunos casos otros ingredientes con la funcin
de preservar y mejorar el sabor.

A. SAL

La sal es el ingrediente bsico en el curado de carne, originalmente fue

utilizado como preservativo ya que disminuye la cantidad de agua

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 disponible para el crecimiento bacteriano. Aunque la proporcin de sal
que se agrega hoy tiene alguna accin preservativa, la sal se utiliza para
impartir sabor y en productos curados se considera que en una
concentracin del 2-3% en el producto terminado otorga un sabor

ALIMENTOS
adecuado. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempea un
papel fundamental en la retencin de agua de la carne. El mecanismo de
accin tiene que ver con la solubilizacin de las protenas miofibrilares y el
desplazamiento del punto isoelctrico hacia un pH ms bajo con el
consiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 o
superior.

B. NITRATO Y NITRITO

El uso de nitratos en el curado de la carne apareci accidentalmente como

una impureza de la sal empleada en anteriores pocas. Ms tarde se
descubri que el nitrito apareca en la carne curada y en las salmueras que
contenan nitrato. Trabajos experimentales demostraron que el nitrato era
reducido por las bacterias o nitrito el cual era el responsable del color
termoestable caracterstico de las carnes curadas.

Hoy se reconoce que el nitrito realiza las siguientes funciones:

Produccin del color rosado brillante de las carnes.

Contribuye a la produccin de un sabor caracterstico.

Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la

descomposicin de la carne.

Aunque la produccin del color y sabor caractersticos que proporciona el

nitrito es importante, la razn por la cual est plenamente justificado el uso
de nitritos en carnes procesadas es su singular habilidad para prevenir el
crecimiento del clostridium botulinum una verdadera amenaza para la
integridad de los productos crnicos.

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 La produccin del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en las
siguientes reacciones qumicas:
POSTPRIMARIA RURAL

(1) Nitrato Reduccin Bacterial Nitrito

(2) Nitrito Reduccin enzimtica No xido ntrico

(3) NO + Mb

NOMMB
Mioglobina Oxido ntrico-metamioglobina

(4) NO Mmb Condiciones favorables NOMb

Oxido ntrico mioglobina

(5)NOMb + calor + humo Nitrosyl hemocromo

Pigmento rosado brillante

Regulaciones adoptadas en USA establecen que el nitrito no debe exceder de

100 ppm en los productos terminados. Para asegurar que este nivel residual no
sea excedido, otras regulaciones ordenan que las siguientes cantidades de
nitrito deben ser las ms utilizadas.

2 lbs en 100 galones de salmuera (239.7 g/100 lts).

1 oz por cada 100 lbs de carne en curado seco (62.8 g/100kgs).

1/4 oz por 100 lbs de carne molida para embutir (15.7 g/100kgs).

58
NITROSAMINAS. Desde 1960 se ha venido hablando de ciertos compuestos de
llamados nitrosaminas que representan un riesgo potencial como productoras
cncer. Estos compuestos se pueden formar en ciertas condiciones en los
productos crnicos por reacciones entre el nitrito y aminas secundarias como

ALIMENTOS
se muestra abajo.

CH3 H H CH3
N - NO +
H2O
CH3 NH + HNO2 CH3
Dimetil amina cido ntrico Dimetilnitrosamina

La produccin de estas aminas motiv que el uso de los nitritos en los productos
crnicos fuera seriamente cuestionado. Sin embargo, la eliminacin del nitrito
de los productos crnicos permitira la irrupcin de una amenaza, esta s real,
del clostridium botulinum que impedira la preparacin de estos productos. De
tal manera que el riesgo potencial de cncer ha sido ponderado contra el
efecto protector de los nitritos contra el botulismo.

C. AZCAR

Adems de sal y nitrito, el azcar se utiliza comnmente en el curado. El

azcar se incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestar
el efecto severo de la sal. Por combinacin con grupos aminas de las
protenas el azcar interviene en la formacin de sabores caractersticos
durante el cocinado (Reaccin de Maillard). Una concentracin del 2% es
usualmente utilizada en jamones.

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 2. COADYUVANTES DEL CURADO
POSTPRIMARIA RURAL

A. AHUMADO

Probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubri que el humo

produca un sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgaban
cerca del fuego. Desde entonces la prctica del ahumado y del curado
estn estrechamente relacionadas. La carne curada es comnmente
ahumada y aunque el humo imparte alguna accin preservativa, con el
advenimiento de la refrigeracin, el humo sirve primariamente para proveer
un aroma y sabor distintos. En sntesis, varios son los efectos que se le atribuyen
al humo sobre la carne.

a) Desarrollo de un sabor caracterstico.

b) Preservacin.

c) Desarrollo del color.

d) Proteccin contra la oxidacin.

Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han
sido aislados del humo, entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol,
cresol, phenol, etc.), alcoholes, cidos orgnicos (frmico, aceticoi,
propinico, butrico, etc.), compuestos de carbonillo (butunal, acetona,
furfural, etc.), y compuestos hidroicarbonados diversos (benzeno,
benzopireno). Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dado
los mejores resultados en la produccin de humo que las maderas blandas
como el pino.

De ellas se utilizan comnmente el aserrn, ms fcil de manejar y mayor

produccin de humo. Sin embargo, la tendencia de hoy es eliminar el humo
natural de madera por humo lquido tambin preparado a partir de la
madera pero sin los componentes hidroicarbonados sospechosos de ser
cancergenos.

60
B. FOSFATOS

Es uno de los ingredientes ms ampliamente utilizados en productos crnicos.

Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la indus-

ALIMENTOS
tria crnica, quizs la ms importante es su habilidad para retener agua.
Se ha comprobado que existe una relacin directa entre la capacidad de
retencin de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la
actomiosina a travs de algn tratamiento qumico. En este sentido los
polifosfatos son potentes solubilizadores. Los fosfatos son capaces de romper
las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor
mortis permitiendo un espacio ms amplio entre ellos y por consiguiente
una mejor retencin de agua. Una mayor capacidad para retener agua
se manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado.
Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un
10%.

En USA los fosfatos estn permitidos en la confeccin de jamones y bacn

(tocineta) pero no en embutidos. Su uso est restringido a una cantidad
que no exceda de 0.5% en el producto terminado.

Al comportarse como solubilizadores de la protena, los fosfatos permiten

que sta migre hacia la superficie de las partculas de carne donde se
solidificar con el calor produciendo adhesin entre ellas. El resultado es
un producto crnico con buena cohesin que produce tajadas como
provenientes de una sola pieza muscular.

C. ACIDO ASCRBICO

La introduccin del cido ascrbico como coadyuvante del curado se

origin en la necesidad de solucionar problemas de color en los productos
crnicos. El cido ascrbico result especialmente til como acelerador
de la aparicin del color tpico del curado. Su mecanismo de accin est
basado en la formacin ms rpida del xido ntrico a partir del cido ntrico.
El cido ascrbico y sus derivados eritorbatos actan como reductores, es
decir, donan electrones al nitrgeno conduciendo a la formacin de xido
ntrico. La reduccin puede realizarse por reductores naturales presentes
en la carne (NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los

61
 ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen en la estabilizacin
del color y se ha visto que la rata de decoloracin de los productos crnicos
POSTPRIMARIA RURAL

es inferior a aquellos que carecen de cido ascrbico. Esto es debido a las

propiedades antioxidantes que tambin poseen los ascorbatos.
Regulaciones en USA permiten la adicin de 0.75 OZ de cido ascrbico
por 100 lbs de carne para emulsin o 0.75 oz por 100 galones de salmuera.

El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color est
fundado en el mismo principio. Sin embargo este aditivo es ms utilizado
para producir un descenso del pH en la confeccin de productos secos y
semisecos debido a que se convierte en cido glucnico.

3. ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparicin de la rancidez
oxidativa en las grasas. Las reacciones de oxidacin producen efectos
indeseables como:

a) Olores y sabores impalatables.

b) Prdidas econmicas.
c) Efectos nutricionales y fisiolgicos dainos.

Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de varias

maneras (empacado al vaco, refrigeracin, proteccin de la luz, etc.),
todava el mtodo ms seguro es la adicin de agentes antioxidantes. Los
antioxidantes pueden ser de dos clases:

a) Antioxidantes naturales.

Extracto de plantas, cebolla.

Especies, pimienta.
Homo natural, fenoles.

b) Antioxidantes sintticos.

BHA: Butylated Hydroxyanisole.

BHT: Butylated Hydroxytolueno.
PG: Propyl Gallate.

62
 En la fabricacin de productos crnicos no es comn el uso de antioxidantes
sintticos debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largo
del procesamiento (especies, humo, cido ascrbico, etctera).

ALIMENTOS
4. SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DE
RELLENO

Una gran variedad de productos no crnicos estn a disposicin de los

procesadores incorporados dentro de la formulacin de productos crnicos.
Generalmente la adicin de sustancias ligantes se hace con los siguientes
fines:

a) Mejorar la retencin de agua.

b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones crnicas.

c) Para lograr mejores rendimientos.

d) Para reducir costos.

Las sustancias ligantes comnmente utilizadas en formulacin de embutidos

se caracterizan por un alto contenido proteco y pueden ser: derivados de
la leche, leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados
vegetales a base de productos de soya, harina de soya, concentrados de
protena de soya.

Las sustancias de relleno son pobres en protenas y ricas en hidratos de

carbono. Las sustancias de relleno tienen tanta habilidad como retenedoras
de agua que como emulsificadoras. Las sustancias de relleno comnmente
agregadas a los embutidos son:

Harina de cereales (trigo, maz, arroz).

Almidn extrado de los mismos cereales y

Jarabe de maz.

La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos

crnicos debe estar regulada. En USA se permite hasta un mximo de 3.5%
en productos terminados y debe figurar en la etiqueta como imitacin.

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 5. CONDIMENTOS (Saborizantes)
POSTPRIMARIA RURAL

El trmino condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejore

o modifique el sabor de los productos crnicos. As que la razn obvia para
la incorporacin de condimentos en productos crnicos es el crear sabores
distintivos. La parte artstica del proceso y la formulacin de condimentos
constituye generalmente un secreto industrial. Adems de otorgar un sabor,
algunos condimentos contribuyen a la preservacin de la carne. Algunas
especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. Las
especies son sustancias aromticas de origen vegetal mientras que las
hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo.

Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta pero

usualmente se utilizan los extractos en forma de oeloresinas y aceites
esenciales.

Finalmente, el glutamato monosdico ha sido usado en varios productos

alimenticios con el fin de potencializar el sabor. Sin embargo, no ha tenido
amplio uso en la industria de la carne puesto que no se le ha comprobado
mayor ventaja al administrarlo.

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 BIBLIOGRAFA

ALIMENTOS
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