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Manual de Desinfeccion PDF
Manual de Desinfeccion PDF
desinfeccin poscosecha
Programa de Inocuidad
Alimentaria
Auxiliares
Ing. Fausto Valle Gutierrez
Biol. Ulises III Pacheco Bardullas
Q.A. Antonio Preza Lagunes
Email: inocbc@hotmail.com
cesvbc1@telnor.net
1
Manual Tcnico de Desinfeccin Postcosecha
Presentacin
Indice
Introduccin a la desinfeccin............................................................................................. 4
El factor CT ....................................................................................................................... 7
Subproductos de la desinfeccin........................................................................................ 8
Dixido de cloro.............................................................................................................. 23
Referencias........................................................................................................................ 28
Anexo I.............................................................................................................................. 29
Anexo II............................................................................................................................. 30
Anexo II............................................................................................................................. 31
Introduccin a la desinfeccin
Tiempo
Concentracin del
T desinfectante pH
Materia organica
Concentracin. Es uno de los factores que con mayor atencin debemos de cuidar durante el
trabajo de desinfeccin. Su valor cambia dramticamente por la intervencin de otros factores
como la materia orgnica, temperatura y tiempo. Debemos de tener en cuenta que la
concentracin del desinfectante que aplicaremos vara segn la naturaleza del mismo, por
ejemplo, para la desinfeccin de cebollin se recomienda una concentracin de hipoclorito de
sodio o calcio que vaya de los 100 a 150 ppm, sin embargo al aplicar otro desinfectante como el
ozono que es mas potente que los hipocloritos, la concentracin que se utilizara disminuye
considerablemente de 1.0 a 1.5 ppm de ozono. Asi mismo es importante utilizar las
concentraciones recomendadas para cada tipo de fruta y hortaliza a fin de no daar la calidad del
mismo, hay que considerar que existen productos poco tolerantes a los desinfectantes, al
final de este manual se anexa una tabla con las concentraciones recomendadas por producto en el
caso de utilizar algun hipoclorito.
pH. Este parametro debe ser continuamente medido cuando utilizamos desinfectantes que
afectan, y que tambien los afecta los valores del pH en el agua, como los hipocloritos y en mucho
menor medida dioxido de cloro. Los rangos de pH cuando se utiliza hipoclorito de calcio CaCl2O2,
o hipoclorito de sodio NaClO, van de los 6-8 . Menor que 6 se vuelve inestable en el agua y se
proyecta al ambiente lo cual puede resultar toxico, en contraste un valor mayor que 8 se convierte
-
en casi totalmente en ion hipoclorito ClO su forma menos activa, para lo cual tendramos que
aumentar al menos 100 veces mas el tiempo de exposicin.
Debemos de tomar en cuenta que si introducimos hielo para enfriar el agua, estamos
potenciando la posible introduccin de contaminante, por lo tanto el hielo es un elemento al que
debemos de prestar especial cuidad
D i x id o d e
C lo r o lib r e C lo r a m in a s O zon o
O r g a n is m o c lo r o
(p H 6 -7 ) (p H 8 -9 ) (p H 6 -7 )
(p H 6 -7 )
B a c te r ia E . c o li 0 ,0 3 4 - 0 ,0 5 95 - 180 0 ,4 - 0 ,7 5 0 ,0 2
P o lio v ir u s 1 ,1 - 2 ,5 770 - 3740 0 ,2 - 6 ,7 0 ,1 - 0 ,2
G ia r d ia la m b ia
47 - 150 - - 0 ,5 - 0 ,6
q u is te
De acuerdo con la tabla, el ozono es el agente mas efectivo ya que tienen un valor de CT mas
bajo. En el lado contrario, las cloraminas son las menos efectivas y no matan ciertos organismos como
Giardia Lambia. El cloro es efectivo en el caso de E.coli y virus del polio y el tiempo de CT del cloro para
Giardia Lambia es mucho mayor que el requerido para la bacteria E.Coli y virus del polio.
Los tipo de subproductos de la desinfeccin que se pueden (HAA) Acido acetico halogenico
formar depende de una serie de factores: Subproducto toxico
(HK)Halocetonas
? El tipo de desinfectante Subproducto toxico
? La dosis de desinfeccin
?- La desinfeccin residual que queda en el agua
?- Factores como temperatura, pH y tiempo de reaccin.
pH HAA THM
Los trihalometanos
Los Trihalometanos han sido de los primeros compuestos causan daos
descubiertos que se forman a consecuencia de la cloronizacin
de las aguas. Estas sustancias se forman durante la desinfeccin Sistema nervioso
Higado
con cloro y mediante desinfectantes clorinados. Los
Riones
trihalometanos se subdividen en triclorometanos (cloroformo,
CHCl3), bromo diclorometano (BDCM, CHBrCl2), cloro Son considerados
dibromometano (CHBr2Cl) y tribromometano (CHBr3). cancerigenos
El cloro gas (Cl2) es utilizado tambin como desinfectante, pero su manejo, costo y riesgos a la
salud lo han restringido a cierto tipo de operaciones, sobre todo aquellas de gran dimensin y de
forma continua. Su uso requiere un sistema automatizado de inyeccin y medicin de pH. El gas
cloro contrariamente al los hipocloritos reduce el pH abajo de 6.5.
Este compuesto tambin es liberado durante la reaccin de los hipocloritos en el agua, cuando
debido a un deficiente control del pH y temperatura se comienza a liberar hacia el ambiente, lo
cual pone en un serio riesgo a la salud. Esta es una de la causas por la que debemos de mantener el
pH del agua de 6.5 a 7.5 y una temperatura de 4 a 10 grados centigrados
+ -
Cl2(g)+ H2O se transforma en HOCl + H + Cl (Ecuacin 1)
La adicin constante de sodio en sistemas donde se recircula el agua puede daar a productos
sensibles a este. El hipoclorito de sodio es inestable se evapora a razn de 0,75 gramos de cloro
activo por da desde la solucin original.
Esto tambin ocurre cuando el hipoclorito de sodio se contacta con cidos, la luz del da,
ciertos metales y venenos as como gases corrosivos, incluyendo el gas de cloro. Su adicin
incrementa el nivel de pH en el agua arriba de los 7.5
La reaccin qumica del hipoclorito de sodio en el agua es:
+ - (Ecuacin 2)
NaOCl + H2O se transforma en HOCl + Na + OH
Hipoclorito de Calcio (CaCl2O) Es la forma mas utilizada del cloro por su facilidad de uso,
precio y estabilidad al almacenarse. Se encuentra en presentaciones del 65% y 68% en forma solida
Se debe siempre disolver previamente en un pequeo volumen y despues adicionar al tanque o al
hidrocooler. Su adicin incrementa el nivel de pH en el agua arriba de los 7.5
La reaccin qumica del hipoclorito de calcio en el agua es:
Algunos trminos que son comnmente mencionados en distintos libros son las siguientes:
Cloro residual: fraccin de cloro aadido que conserva sus propiedades desinfectantes.
Cloro Residual Libre (CRL) o cloro libre, es el Cloro que est presente en forma de
cido Hipocloroso, Iones de Hipoclorito o como Cloro elemental disuelto. El Cloro disponible
libre es aquel que no ha reaccionado con algo y libre en el sentido que puede y reaccionar
cuando se necesite. En este sentido es el que tiene el mayor poder para eliminar organismos
Cloro Residual Combinado (CRC) o cloro combinado es cuando el Cloro reacciona con
elementos orgnicos formando distintas cloraminas. ste es un residuo del Cloro que habiendo
reaccionado con otros qumicos en el agua, perdi algo de su fuerza desinfectante, aunque se
mantiene mas tiempo en el agua de manera estable.
Cloro Residual Total (CRT) o cloro total, es el total de Cloro residual libre y combinado. La
cantidad de Cloro medible que permanece despus de tratar el agua con Cloro, es decir la
cantidad de Cloro remanente en el agua despus que la demanda de Cloro ha sido satisfecha.
Nota: otros autores utilizan cloro disponible para referirse al cloro residual libre
El acido hipocloroso y el ion hipoclorito, son los dos tipos Agente claves en la cloracin
-
de molculas que junto con el cloro elemental (Cl )
conforman el llamado cloro libre. Como vimos en las HOCl (acido hipocloroso)
ecuaciones anteriores, estos dos compuestos se forman Agente altamente desinfectante
La menor eficacia de hipoclorito se debe a un hecho muy simple. Las bacterias tienen cargada
negativamente la pared que las protege, y al ser el hipoclorito igualmente un ion cargado
negativamente se repelen, lo que dificulta la penetracin de la pared bacteriana y por lo tanto la
muerte de la bacteria. En contraste el acido hipocloroso es un molcula neutra, al no tener carga
puede penetrar capas limosas, paredes celulares y capas protectoras de microorganismos matando
de manera efectiva los patgenos.
-
(OCl)
- - (HOCl)
- (OCl) -
(HOCl) (OCl)-
-
(HOCl)
-
- - (OCl)-
(HOCl)
-
(OCl)
El pH es uno de los factores que mas debemos de vigilar durante las operaciones de lavado. Ya
vimos anteriormente que los hipocloritos reaccionan en el agua, formando un agente (OH) que
aumenta la lectura del pH por arriba de la escala de 7.5., esto continua incluso pudiendo arrojarnos
valores de 8.5 a 9. Pero, porque es importante mantener el pH por debajo de los 7.5? Veamos lo
siguiente:
ppm La dosis del desinfectante que necesitamos en el agua de proceso (ejem. cebollin 150ppm)
Volumen Volumen de agua que utilizamos para la desinfeccin. Si utilizamos una tina con capacidad
del tanque de 5000 lt pero solo la llenamos a la mitad, nuestro volumen ser esa mitad de agua.
ejercicio 1
Esto es igual
a 500 litros
Factor de dilucin
para obtener ppm
Dixido de
ppm= mg/ml cloro
En el ejercicio 2 necesito saber cuanto cloro granulado (hipoclorito de calcio) necesito para
preparar una solucion a 150 ppm, si se que utilizo 1000 litros de agua y la concentracion del
cloro viene a 65%. Esto me resulta en 231 gramos de cloro granulado que tengo que agregar
midiendo la cantidad con una balanza.
ejercicio 2
Esto es igual
a 500 litros
Al final de este manual encontraran una tabla que pudiera ser de utilidad donde se han
desarrollado utilizando esta formula, las cantidades exactas que hay que agregar para obtener 150
ppm y 200 ppm en distintos volmenes a partir de hipoclorito de calcio a 65% y 68%. Esta misma
tabla de referencia puede ser personalizada modificando los valores correspondientes.
Recordemos que cuando utilizamos hipoclorito debemos de medir tres parmetros bsicos:
? Temperatura
? pH
? Concentracin (ppm)
Para esto contamos con una gama de sistemas que miden por diversos mtodos cada uno de
los parmetros, como los que se vern a continuacin.
Podemos encontrar tiras reactivas para medir cloro total y cloro libre, solo necesitamos saber
la escala y lo que necesitamos medir. Por ejemplo supongamos que la recomendacin para
desinfectar nuestro producto es 150 ppm cloro libre, para esto utilizaremos tiras reactivas que
tengan una escala superior e inferior a 150 ppm es decir que vayan del rango de al menos 50-200
ppm y que sea para medir cloro libre por supuesto.
En cuanto a los lectores electrnicos existen hibridos que miden tanto cloro total y libre, con
solo cambiar durante la medicin una sustancia incluida por el proveedor. Al igual que con las
tiras debemos de revisar primeramente que el aparato tiene la capacidad de medir las ppm que
deseamos.
El potencial de oxido-reduccin es una medida (en mV) de la actividad oxidativa del agua, que
operado de manera muy similar que un termmetro digital o un electrodo de pH nos permiten
vigilar y registrar de manera muy sencilla los niveles crticos de los desinfectantes
Numerosas Investigaciones realizadas en la Universidad de California por Trevor Suslow han ido
encaminadas a demostrar la efectividad de este sistema de medicin y estandarizarlo para su uso en
empaques que procesan frutas y hortalizas de consumo en fresco.
Este sistema ha sido probado en distintos ensayos tanto en laboratorio como en la industria, y los
resultados estn al alcance de todos publicados en su pagina de Internet que se menciona al final.
Es ideal para ser utilizado en los sistemas de inyeccin automtica y puede ser combinado
con la adicin del acido para el control del pH
Proporciona un solo valor rpido y sencillo, del potencial de desinfeccin del agua en
nuestro sistema en tiempo real.
Es altamente recomendable en sistemas que utilizan cloro como desinfectante.
Existen equipos porttiles a bajo costos y de fcil manejo
Los estudios han determinado que a un valor de 650 mv a como umbral minimo resulta
en la eliminacin de bacterias que afectan la calidad y la sanidad, tales como Erwinia, Salmonella y
E.coli.
Sobrevivencia en segundos(s) y horas(h) con ORP (mV)
Patogeno/Indicador
<485 mv 550< x < 620 mv >665 mv
UC Davis. Trevor Suslow
Aqui se muestra que con un valor mayor a 665 mV de ORP la mayoria de los patogenos no
sobrevive por arriba de los 30 segundos de contacto. Sin embargo por debajo del umbral de 650 mv la
sobrevicencia aumenta considerablemente.
El valor del ORP no esta relacionado directamente con las partes por milln, ya que este mide la
actividad oxidativa en el agua y no la concentracin del desinfectante. La concentracin del cloro si
aumenta el valor de ORP pero a una velocidad de cambio mucho menor. Dicho de otra manera si
nosotros incrementramos diez veces la ppm por milln, digamos de 10 a 100, el valor del ORP se
incrementara a una tasa de cambio mucho menor, como lo muestra el siguiente estudio
Desinfectantes alternativos.
Ozono
El ozono es oxgeno enriquecido, consta de tres tomos de oxgeno, es inestable y se
descompone con cierta facilidad en oxgeno normal y oxgeno naciente, que es un fuerte oxidante.
Debido a esta caracterstica, acta con gran eficiencia como desinfectante y se constituye como el
ms serio competidor del cloro.
La vida media del ozono en el agua es de alrededor de 30 minutos, lo que significa que cada
media hora la concentracin de ozono ser reducida a la mitad de su concentracin inicial. Por
ejemplo, cuando se tienen 8 g/l, la concentracin se reduce cada 30 minutos como sigue: 8; 4;
2; 1; etc. En la prctica la vida media es ms corta porque existen muchos factores que pueden
influir en ella. Los factores son temperatura, pH, concentracin y algunos solutos. Si el agua
contiene exceso de materia organica, el ozono solo durara alrededor de un minuto en el agua,
por lo cual es necesario la generacin continua de ozono en el sitio.
Ventajas Desventajas
No aporta olor, sabor ni color al agua o a las La generacin de ozono requiere una
frutas y vegetales desinfectados cantidad de energa considerable
El dixido de cloro tiene menor efecto microbicida que el ozono, pero es un desinfectante ms
potente que el cloro. Una investigacin reciente en los Estados Unidos y Canad demostr que el
dixido de cloro destruye enterovirus, E. coli y amebas y es efectivo contra los quistes de
Cryptosporidium.
El acido hipocloroso
solo es efectivo sobre
El dixido logra pentrar la superficie del biofilm
internamente en el biofilm
Douglas G. Kelley
Inland Environmental Resources, Inc.
Ventajas Desventajas
EPA
http://www.epa.gov/safewater/mdbp/mdbptg.html#disinfect En Ingles
Pagina muy recomendada donde pueden obtener en formato word o pdf, la informacin mas
completa sobre varios tipos de desinfectantes.
Lenntech
http://www.lenntech.com/espanol/desinfeccion.htm En espaol
Contiene mucha informacin util sobre diversos desinfectantes.
Aquastel En espaol
http://www.aquastel-latino.com/faq.htm
Un FAQ, con muchas respuestas sobre cloro y desinfeccin
resumen desinfectantes
Pagina doble
Anexo I
Dosis recomendadas de cloro por cultivo
Tomado y traducido de Postharvest Chlorination. Basic Properties and Key Points for Effective
Disinfection por Trevor Suslow. University of California- Davis
Anexo II
Calculo de cloro
Volumen del 65% hipoclorito de calcio (CaOCl) 68% hipoclorito de calcio (CaOCl)
Tanque
150 ppm Cl 200 ppm Cl 150 ppm Cl 200 ppm Cl
Anexo III
Ejemplos de actividades o equipos donde se utiliza la
desinfeccin con cloro
Ejemplo o Objetivo primario o
Equipo o Actividad Rango (ppm) En uso
Aplicacin ventajas
50 a 150 de
Equipo de campo (Discos, Saneamiento preferencia Bacterias y esporas de
Comn
cuchillos, cajones) general con un spray hongos
de presin
Bacterias y esporas de
Tomates, chiles,
Tanque de carga y tanque de hongos y reduccin de
ctricos, manzanas 50 a 400 Comn
flotacin carga bacteriologa en la
y peras
superficie
Caudal con corriente de agua Tomates, 150 a 200 con Bacterias y esporas de
Comn
(Flumes) zanahorias, papas calor hongos
Saneamiento Eliminacin de
Guantes y botas 25 a 75 Comn
general microorganismos
Desinfeccin de Eliminacin de
Inyeccin de hielo 25 a 50 limitado
hielo coliformes y virus
Bacterias y esporas de
Desinfeccion con hongos y reduccion de
Hidrocooler 50 a 300 Comn
agua fria carga bacteriologia en la
superficie
Desinfeccion de Prevencion de Biofilms y
Lineas rocio (Misting) y de
agua o en centros 5 a 10 eliminacion de Comn
inyeccion
de distribucion coliformes
Bacterias y esporas de
Pelador abrasivos Desinfeccion del hongos y reduccion de
50 a 200 Comn
(abrasive peelers) agua de lavado carga bacteriologia en la
superficie
Tomado y traducido de Chlorination In The Production And Postharvest Handling Of Fresh Fruits And
Vegetables por Trevor Suslow. University of California- Davis
Supervicin y revisin
Ing Roberto Roche U
Colaboracin
Fausto Valle Gutierrez
Antonio Preza Lagunes
Baja California