Historia del chocolate

Granos de cacao, entendidos ya como una moneda en las La presentacin del chocolate slido slo se pudo conseguir con
culturas de Mesoamrica. las mejoras introducidas en la industria chocolatera de nales
del siglo XIX.

bebida y posteriormente empleado como moneda por los

mayas, trasladndose posteriormente al Imperio azteca.
Durante la poca del declive de estas culturas preco-
lombinas, y comenzada la conquista de Amrica, tras la
conquista de Mxico, el conocimiento del chocolate lle-
ga a Europa mediante el monopolio inicial creado por
Espaa sobre el comercio del cacao. En Espaa cambia
la frmula inicial, se le endulza con azcar de caa y aro-
matiza con canela, logrando inicialmente una gran acep-
tacin social.[2] El chocolate es el alimento originario de
Amrica, que, comparativamente con otros, se incorpora
con mayor popularidad en la sociedad europea del siglo
Durante la gran parte de la Historia del chocolate, ste ha sido XVII. De Espaa pasa a Francia e Italia,[3] en el primer
una bebida (en la imagen un servicio tradicional de chocolate en caso debido a la corte francesa (de inuencia espaola) y
Oaxaca acompaado de "pan de yema". en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas
de la poca. Poco a poco se ira extendiendo su consumo
La historia del chocolate es la descripcin secuenciada a lo largo de todos los pases europeos y asiticos, y el
de eventos acerca de cmo se ha propagado el chocolate cultivo del cacao establecindose en frica.
a lo largo del mundo. El chocolate permaneci en estado lquido, como bebida,
Por regla general, se denomina chocolate al producto hasta bien avanzado el siglo XIX. Concretamente en
nal del procesado del fruto de un rbol denominado 1828, cuando fue empleada la prensa hidrulica en la ex-
popularmente cacao (Theobroma cacao), originario de traccin de la manteca de cacao. Los descubrimientos
Mesoamrica, lugar donde se comenz a domesticar. El tcnicos posteriores, realizados en Europa, con el obje-
cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate to de mejorar tanto su manipulacin como su elabora-
vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, cin, y el mejor conocimiento sobre la composicin del
poltica y econmica en diversas sociedades. Su propaga- chocolate, logr modicar su aspecto inicial de bebida.
cin, aceptacin y difusin a lo largo del mundo es tal, que Es a nales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando
en la actualidad no existe regin donde no haya llegado surgen como novedad las primeras elaboraciones con-
su inuencia.[1] Su consumo y posterior produccin invo- teras de chocolate slido: bombones, pralins, barras de
lucra a millones de personas, as como a varias naciones chocolate, etc. Las caractersticas que necesita la planta
a lo largo del mundo. Inicialmente fue consumido por las para su crecimiento hacen que el cacao se pueda culti-
tribus olmecas de Mesoamrica, hace tres mil aos, como var solamente en algunas regiones con clima tropical; si

1
2 1 LOS ORGENES: MESOAMRICA

inicialmente la produccin provena de Amrica, esta si-
tuacin ira cambiando poco a poco. En la actualidad ms
de la mitad de la produccin del cacao proviene de frica
(concretamente de Costa de Marl), siendo la produccin
en Amrica inferior a la tercera parte (el mayor produc-
tor es Brasil en la profundidad de la selva amaznica), y
completa la produccin Asia y Oceana (plantaciones de
Malasia y Nueva Guinea).
1 Los orgenes: Mesoamrica
Fruto del chocolate derretido, seccin transversal. Se observan
las semillas (almendras) en su interior.
franja alrededor del ecuador terrestre que va aproxima-
damente desde los 20 de latitud norte a los 20 sur. Es-
ta caracterstica de la planta hace que se delimite clara-
mente sus orgenes a unas ciertas reas en el planeta y
no hay duda posible entre los cientcos de que su origen
se encuentra en ciertas zonas de Mesoamrica.[4] Cuando
el rbol del cacao orece, y su or es convenientemente
polinizada, da lugar con el tiempo a una especie de vaina
(o mazorca) de veinte centmetros de longitud que cuelga
de las ramas del rbol. Tal vaina desarrolla en su interior
entre treinta y cuarenta judas en forma de almendras de
color marrn-rojizo que se encuentran inmersas en una
pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce. Su as-
pecto y caractersticas son tan robustos y resistentes que,
incluso madura, no puede ser rota sin ayuda de un instru-
mento, a excepcin del ser humano, que mediante el uso
de machetes, las abre diseminando su interior. El conte-
nido de alcaloides en las almendras de cacao les da un
sabor amargo, y por lo tanto muy desagradable a los ani-
males que deseen alimentarse de ellas. Sin embargo, la
pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es
dulce y de una textura agradable, razn esta por la que
posiblemente atrajese a los hombres a su primer consu-
mo, desechando nalmente las amargas almendras.[5] Las
vainas toman entre cuatro y cinco meses para alcanzar su
tamao y otro mes ms para alcanzar su estado de madu-
racin. Este ritmo del cacao hace que existan aproxima-
damente dos periodos de recoleccin anuales.[6]
No existe consenso entre los investigadores para deter-
minar qu cultura americana domestic el rbol del ca-
cao por primera vez. A pesar de todo es de destacar que
existe un proceso laborioso que va desde las amargas y
astringentes semillas del cacao, hasta la elaboracin de la
bebida que se sola hacer con ellas. La pulpa blanca del
interior de las mazorcas de cacao era consumida por su
sabor ligeramente dulce en Amrica del Sur, desechando
los granos, mientras que en Amrica Central los granos se
fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida del ca-
cao. Esto hizo que el cacao se consumiera popularmente
en Mesoamrica. Una de las primeras iconografas sobre
el cacao provienen del Per, no obstante las referencias
escritas (en forma de jeroglcos), son posteriores, y pro-
vienen de Mesoamrica.

1.1 El proto-chocolate

Mientras que la viscosa pulpa de las vainas es fcilmente

Representaciones del cacao.
El cacao es un rbol que se reproduce en una estrecha tan desagradables a los animales merodeadores el uso de
identicable como alimento, es difcil percibir por los hu-
manos que las amargas almendras de su interior puedan
ser empleadas. Es muy posible que en sus comienzos fue-
ran desechadas y esto produjese su fermentacin casual.
Algunos autores de la poca sostienen que las almendras
podran haberse empleado como medicina.[7] Por suer-
te las semillas del cacao abandonadas tienen tendencia a
fermentar y afortunadamente este proceso natural amino-
ra la concentracin de substancias astringentes que hacan
1.2 Periodo maya 3

las semillas frescas, recin salidas de las vainas. Un li- en las creencias de este periodo se idealizase en ellos el
gero secado y un posterior tostado al sol van mejoran- proceso de elaboracin de la bebida del cacao. No hay en
do las cualidades organolpticas del cacao. Es muy posi- ningn documento la forma de elaboracin, preparacin
ble que estos simples pasos en la elaboracin del choco- o procesado del cacao.
late, empleadas igualmente en la actualidad mediante el
uso de modernas tecnologas, se hubieran dado de forma
casual y espontnea en ciertos lugares de Mesoamrica 1.2 Periodo maya
hace ya entre 800 a. C. y 500 a. C.[1] Existen eviden-
cias de elaboracin de bebidas alcohlicas mediante la
fermentacin alcohlica de la pulpa en las primeras cul-
turas de Mesoamrica.[8] Los granos de cacao arrojados
a una fuente calrica, bien sea un fuego o una supercie
caliente, arrojan un aroma penetrante que invade el aire
circundante.
Los anlisis qumicos realizados a una vasija encontra-
da en las excavaciones de Cerro Manat, ubicado dentro
del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln,
Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede ha-
berse dado 800 aos antes de lo que se crea, en el pero-
do formativo (1900-900 a. C.). Las vasijas datadas me-
diante carbono 14 en 1750 a. C. y contienen restos de
teobromina, componente marcador de la presencia de ca-
cao en las vasijas es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio
arqueolgico de Puerto Escondido (noreste de la actual
Honduras),[9] ms recientes estudios (octubre de 2007)
emprendidos por el equipo de arquelogos dirigidos por
John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joy-
ce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratican
que ya en el 1000 a. C. se consuma el chocolate en la
regin sino que muy probablemente en sta el consumo
se inici hacia ca. el 1500 a. C. Se encontr en muestras
de cermica de Belice de entre el 600 al 400 a. C.
Los orgenes de las primeras plantaciones domsticas del
cacao se remontan a la cultura Olmecas que se desarro-
llaron durante el periodo Preclsico.[5] Esta cultura ocup
una extensa zona denominada rea nuclear olmeca. Exis-
ten, no obstante, evidencias que indican una popularidad
ms temprana de este tipo de cultivo.[9] Mujer azteca espumando el cacao vertiendo el contenido de una
vasija a otra, reproduccin del siglo XVI perteneciente al folio
Los olmecas fueron los primeros que emplearon tcni-
3-r del Cdice Tudela (Museo de Amrica).
cas culinarias como la nixtamalizacin del maz. El uso
del cacao en la cultura Olmeca era habitual en diversas El pueblo maya, al contrario de las culturas grafas an-
actividades religiosas como ofrenda a dioses. El empleo teriores, usaba de descripciones en forma de jerogl-
como bebida medicinal era habitual, no existiendo rece- cos que conformaban la denominada escritura maya. Em-
tas para consumo personal. Los Olmecas no posean un pleaba mayoritariamente como soporte de escritura el
sistema de escritura y poco se sabe de las recetas empe- papel (por regla general papel amate). Quedan algunos
ladas en su elaboracin. cdices supervivientes. Cabe destacar que solamente tres
Los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros cdices, y una parte de un cuarto sobrevivieron hasta
humanos en beber el cacao. Tras los Olmecas, los mayas nuestros tiempos. Uno de los ms importantes: el cdice
de Tabasco expandieron el consumo del cacao al territo- de Dresde ya muestra el jeroglco del cacao (kakaw), y
rio maya de la Pennsula de Yucatn y Centroamrica, al en el texto puede verse como ante la deidad Kon (dios de
imperio azteca en el Altiplano Central, y a la cultura Iza- la lluvia) aparece el texto: kakaw u hanal (que traducido
pn quienes llevaron el conocimiento del cacao hasta la del mayense es: el cacao es su alimento). El cacao apare-
provincia de Soconusco. ce en el cdice de Madrid, en la primera un joven agarra
unas vainas de cacao, y en otra cuatro dioses derraman su
En algunos de los restos de vasijas puede verse como el
sangre sobre unas vainas de cacao. Esta ltima muestra la
dios gemelo denominado Hun-Hunahp (dios del maz)
relacin ideogrca entre el cacao y la sangre humana que
aparece suspendido de un rbol del cacao, es posible que
posteriormente pasara a los aztecas.[10] No obstante, los
4 1 LOS ORGENES: MESOAMRICA

detalles acerca del consumo inicial del kakaw por parte de del cacao. Segn el texto el cacao proviene de la montaa
las culturas clsicas mayas quedan evidencias arqueolgi- del sustento (denominada paxil) junto con el maz.[17]
cas en las escenas representadas en las vasijas encontra-
das durante el periodo prehispnico. Acerca de la palabra
kakaw existen autores que arman que es posible se re- 1.3 Periodo azteca
monte etimolgicamente al periodo olmeca, pasara a los
mayas, y de stos a las culturas aztecas.[11]
En todas las vasijas se ve el kakaw servido como bebida o
como gruel.[10] Es decir aparece desde sus comienzos en
formato lquido, o lo sucientemente viscoso como para
uir en recipientes diversos. Cientcos de diversos pa-
ses han identicado la forma de saber si el chocolate es-
tuvo en ciertos recipientes mediante la determinacin de
una huella qumica detectable en micromuestras pro-
cedentes de vasijas de la poca.[12] Este mtodo emplea-
do por primera vez en 1990 y se determinaron diferentes
tipos de recipientes empleados en las primeras culturas
mayas. Muchos de estos recipientes se han encontrado
en Ro Azul y en ellos fueron Floyd Lounsbury en los
aos setenta el que primero identic dentro de los je-
roglcos mayas la palabra ka-ka-wa repartida entre tres
Aztecas
jeroglcos.[13] Este descubrimiento hizo que se identi-
cara posteriormente la palabra grabada en numerosos re-
cipientes, siendo posible determinar qumicamente ade-
ms que stos tuvieron en su interior la bebida en algu-
na ocasin.[12] Otro de los avances en la determinacin
de como se elaboraba el cacao en el periodo maya vie-
ne de la mano del estudioso David Stuart.[14] El empleo
del cacao como medicina, por regla general estomacal
era muy habitual. Para su mejor efecto sola mezclarse
con otras plantas y de esta forma con castilla elastica se
curaban las heridas previniendo de sus infecciones, con
mecaxochitl (piper sanctum) para la tos, con uey nacaztli
(Chiranthodendron pentadactylon).
Las descripciones de los etngrafos modernos muestran
que los pueblos mayas posean una variedad de prepara-
ciones del cacao. Todas ellas servidas y preparadas como
bebida caliente. El cacao servido con agua caliente se de-
nominaba chacau haa. Al cacao molido se le poda aadir
maz y semillas de sapote (en este caso la bebida se deno-
minaba tzune) y era servido en las ocasiones especiales.
Uno de los ingredientes aromatizadores es la vainilla y el
hueinacaztli (una planta aromtica denominada Cymbo-
petalum penduliorum y con sabor similar a la pimienta
negra).[15] El hueinacaztli ser posteriormente uno de los
ingredientes ms tpicos en las preparaciones aztecas de
chocolate. El cacao, se sola mezclar tambin, con chiles
molidos secos (capsicum annum). Algunas de las prepa-
raciones especcas provienen del Lacandn y se caracte-
riza por aadir un agente espumante natural proveniente
de una planta trepadora (denominada suqir). En otros ca- Molinillos para agitar el chocolate y generar su espuma.
sos se aada un colorante natural como es el caso del
achote (bixa orellana). Las apariciones del cacao son fre- El origen de la palabra cacao y chocolate es hoy en
cuentes en el libro del Popol Vuh (Libro del Consejo o da una controversia entre los cientcos estudiosos del
Libro de la Comunidad), pero el rol del kakaw en los trmino.[18] Algunos autores arman que la palabra ca-
ritos religiosos es ambiguo.[16] Pero se menciona que una cao fue originaria de los lenguas mixezoques a raz de
deidad denominada Hunahp fue el inventor del proceso las costumbres olmecas sobre su uso.[19] De acuerdo con
esta armacin otros idiomas mesoamericanos, incluidos
 5

el Nhuatl, tomaron prestada la palabra como smbolo de car espuma. Al servir la bebida mezclan el lquido con
prestigio y de la inuencia olmeca. Para otros investiga- oro, plata o maderas nobles. El chocolate de calidad se
dores la palabra chocolate representa un neologismo ms mencionaba como tlaquetzalli (signica: cosa valiosa) y
reciente, quiz un hibridismo maya-nhuatl, debido a que segn B. Sahagn el cacao pulverizado se mezclaba con
su documentacin en las fuentes coloniales del centro de agua.[22] Un chocolate de inferior calidad era el nixtamalli
Mxico es muy tarda. Ambas palabras son de origen des- (cacao con maz en polvo) con el que preparaban unas
criptivo, es decir, que aluden a la forma del grano (cacao) gachas. A veces se elaboraba con pinole (harina de maz)
y a la preparacin de la bebida (chocolate). Para cacao mezclado con semillas. El empleo de chiles molidos secos
se propone la forma *ka-kawa-tl, o objeto parecido a (capsicum annum) procedente de las costumbres mayas,
huevo, una reduplicacin de *kawa, o huevo, palabra dejaba una bebida denominada chilcacahuatl que podra
que proviene del proto-yutoazteca: *kaN, o quebradizo ir desde el rango de los moderadamente picantes hasta
o duro, y *paN, o bellota, vaina.[18] En el caso del cho- los extremadamente pungentes. Se menciona el uso de
colate se sugiere que la forma simblica como bebida la or del tlilxochitl (denominado vanilla planifolia una
batida debido al empleo de batidores (molinillos) en su especie de orqudea), as como el mecaxochitl (Piper au-
preparacin.[18] La inuencia de esta palabra durante el ritum), el zapayal (Calorcarpum mammosum).[15] Otras
Imperio azteca es importante ya que ser la que escuchen plantas aromatizantes eran el yolloxochitl (una especie de
mayoritariamente los conquistadores espaoles y la pala- magnolia cuyo nombre cientco es Magnolia mexicana)
bra que posteriormente se difundir por el mundo.[18] Del y el eloxochitl (eloxochitl). La generacin de espuma antes
empleo que hacen los aztecas del cacao como moneda hay de ser servido era muy importante, y en muchas ocasio-
diversos testimonios como el de Pedro Mrtir de Anglera nes se elaboraba mediante el trasiego de una a otra vasija,
flosofo y erudito que en la publicacin de sus Fuentes o mediante el uso de un molinillo. Entre las especias aro-
Histricas menciona: usan la moneda, no de metal, sino matizadoras de la bebida se encuentra la ceiba pentandra.
de nuececillas de ciertos rboles parecidos a la almendra.
Este mismo autor en una carta al papa Clemente VII le
menciona que la moneda es muy acertada, por predispo-
ner a la avaricia y al mismo tiempo una bebida deliciosa 2 El descubrimento y propagacin
y reconfortante. La cantidad de granos de cacao indica-
ban el valor, su valor incremental se mostraba en sistema
por Europa
vigesimal, de esta forma cuatrocientos granos de cacaos
(20x20) formaban un zontli, veinte zontles (20x400) ha-
cen un xiquipilli. Los conquistadores espaoles lograron
compilar tablas de equivalencias entre algunos productos
y el nmero de granos de cacao, por ejemplo diez gra-
nos equivalan a una liebre, el mismo precio equivala al
precio de una prostituta, un centenar de granos permita
la compra de un esclavo, etc.[20] El cacao serva a menu-
do como pago de tributos durante la poca prehispni-
ca, as como medicinales (tal y como puede verse en los
usos mostrados en el Cdice Badiano de 1552[21] ). Al-
gunos de los cdices coloniales de Mxico muestran el
uso del cacao y del chocolate que observaban los espa-
oles. Los aztecas posean como bebida popular el iztac
octli (se trata de una bebida de fermentacin alcohlica
de muy bajo contenido alcohlico procedente del agave)
y su elaboracin y consumo estaba reservada a ancianos
y enfermos, la otra bebida era el chocolate que estaba re-
servado a adultos, entre ellos las clases elevadas, las lites
y los guerreros.
El mtodo bsico para la preparacin del chocolate (xoco-
latl) es bsicamente similar al que previamente emplea-
ron los mayas. La diferencia estriba en que los aztecas
servan el chocolate fro, al contrario que los mayas del
Yucatn. Algunas de las noticias ms antiguas proceden
de un annimo espaol que se apoda Un caballero de Her-
nn Corts que al describir Tenochtitlan describe como Bodegn con servicio de chocolate. leo sobre tela de Luis Egi-
los aztecas muelen las almendras de cacao, aaden agua dio Melndez 1770, Museo del Prado. Servicio de chocolate a
y mezclan todo con una cuchara. Tras ello, mueven la la espaola de nales del siglo XVII, con pocillo y sus panes de
mezcla de una vasija a otra con la intencin de provo- tahona para ser mojados en el chocolate que contiene la taza.
6 2 EL DESCUBRIMENTO Y PROPAGACIN POR EUROPA

El descubrimiento del cacao tuvo varios episodios inicia- cacao. Los primeros textos escritos en Europa proceden
les de contacto entre los conquistadores espaoles, y los de anotaciones y publicaciones realizadas inicialmente en
pueblos mesoamericanos. En ninguno de ellos detectan castellano durante los siglos XVI y XVII.
los conquistadores que sea inicialmente una bebida tan Durante algn instante convivieron el sistema decimal de
apetecible como posteriormente ocurri. A pesar de to- los conquistadores con el sistema vigesimal de los azte-
do, una vez descubierto, tuvo un relativo corto periodo de cas y su rivalidad se mostraba en el conteo de los granos
asimilacin culinaria. Ningn otro de los alimentos des- de cacao como moneda. Los falsicadores pronto ore-
plazados desde Amrica a Europa tuvo comparativamen- cieron y Fray Bernardino de Sahagn en su Historia de
te tanta aceptacin entre las sociedades europeas como
las cosas de Nueva Espaa menciona diversas formas de
lo tuvo el chocolate. Pero curiosamente fue admitido ini- falsicar la moneda mexicana. Una de las ms habituales
cialmente como si de una combinacin entre alimento-
era tostar habas, a veces rociadas con cenizas calientes, en
medicina se tratara. La Europa que recibe el chocolate ciertas ocasiones las cscaras de los verdaderos granos de
entiende su consumo mezcla entre alimento, mezcla en-
cacao se rellenaban con cera negra o tierra hmeda para
tre frmaco. La medicina europea del siglo XVI y XVII simular su contenido. Pronto el virrey Antonio de Men-
se comprometa con la teora de los humores. Entre los doza puso remedio al ritmo creciente de falsiciaciones
pasos para su aceptacin en las futuras sociedades euro- obligando a los mercaderes a analizar los granos de cacao
peas se encontraba la necesidad de cambiar su sabor: el y a somenter a los falsicadores a graves penas. En 1667
primer cambio fue su dulcicacin y aromatizacin (em- el historiador espaol Antonio Colmenero de Ledesma
pleando vainilla y canela). Posteriormente sufrira otros escribe uno de los primeros tratados sobre el cacao, ti-
cambios fsicos en su textura como fue la solidicacin tulado Chocolata Inda ; opusculum de qualitate et natura
en el siglo XIX. Chocolatae. Se considera uno de los primeros libros con
recetas sobre la elaboracin del chocolate en Europa. El
libro fue muy popular y tuvo diversas traducciones. Las
2.1 Encuentro de Europa con el Cacao recepciones reales, y de la diplomacia a los altos man-
datarios europeos hicieron que poco a poco se divulgara
En los cuatro viajes que hizo Cristbal Coln, tan solo en la bebida del cacao. En 1670s el viajero rabe Elias Ibn
el ltimo tuvo un contacto casual con las almendras de Hanna que viaja de Cdiz a Cartagena de Indias bebe en
cacao.[23] Durante el periodo del cuarto viaje de Cristbal Guayaquil por primera vez chocolate.
Coln, compuesta la expedicin por cuatro carabelas y
ciento cincuenta hombres, tras haber pasado la isla de En Espaa el furor por esta nueva extica bebida recorre
Jamaica el rumbo le lleva en la isla de Guanaja. El da los altos estamentos de la sociedad. Es costumbre pron-
15 de agosto de 1502 divisa una embarcacin en forma to tomar chocolate y celebrar chocolatadas, asociado a
de canoa (se trata de una embarcacin maya denominada las visitas sociales, a celebracin de los grandes eventos,
Maiam) que parece provenir de la pennsula del Yuca- a la reunin social en ciertos lugares. El chocolate apa-
tn y por su forma pertenece a los Chakn Putum. Orde- rece en una sociedad europea que no posee elementos de
na detener la embarcacin, e inspeccionar su contenido. vajilla apropiados para el consumo especco del chocola-
El abordaje se produjo sin resistencia y all se encuentra te. Pronto surgen nuevos elementos inspirados en las cos-
por primera con las que denomina 'almendras (el cacao). tumbres aztecas. La vajilla tpica espaola para las cho-
Cuatro aos despus a su regreso a Espaa, Cristbal Co- colatadas, constaba de una jcara (palabra de etimologa
ln muere en Valladolid. Este primer encuentro entre el nhuatl xicalli) y se remova el chocolate caliente con el
cacao y los Europeos no deja ningn comentario acerca molinillo. Todo se serva en una especie de bandeja espe-
de si lleg a probar el cacao, sin embargo menciona que cial denominada mancerina. En el ao 1640 el marqus de
las almendras son empleadas como moneda. Mancera, virrey del Per (1639-1648) diseaba por pri-
mera vez, hacindosele inventor de esta bandeja.[1] Era
Desde la invasin del Yucatn comenzada en 1517 y de muy habitual servir el chocolate con dulces (por regla ge-
Mxico en 1519, es posible que los espaoles tuvieran neral bizcochos) especiales que se remojaban en el cho-
contacto con el cacao y su bebida. Es por esta razn por la colate caliente. Estas nuevas formas se introducen igual-
que algunos libros mencionan a Hernn Corts[24] como mente en otros pases, de esta forma en Francia se desa-
el primer europeo en probar el cacao y su bebida. A pe- rrolla a comienzos del siglo XVIII el chocolatire, un re-
sar de ello no hay evidencias histricas para que esto fuera cipiente de metal donde se introduce el molinillo (que en
as. La primera evidencia documentada de la prueba del francs se denomina moulinet o mousoir).
cacao fue en Espaa, en una delegacin Kekchi enviada
a visitar al prncipe Felipe. En la lista de presentes envia- En 1753 el botnico sueco Carl von Linn (Linnaeus)
dos por la delegacin aparece el cacao. Fue Bernal Daz asigna a la planta del cacao en su Systema Naturae el nom-
del Castillo uno de los primeros en reportar el uso de es- bre cientco de Theobroma cacao empleando su sistema
te fruto como bebida y como moneda. La palabra Nauatl binomial para denominarla, inspirndose en el griego cl-
xocoatl (literalmente 'agua amarga') se incorpora al cas- sico para denominarlo como alimento de dioses (Theo-
tellano como chocolate, y esta denominacin se expande broma). Su nombre cientco anterior era de amygdal
a lo largo de todo el mundo junto con el producto del pecuniae (almendras del dinero). Posteriormente en 1741
2.2 El chocolate conquista Europa
escribe una pequea obra monogrca sobre el cacao y la
titula: Om Chokladdryken, la imprime en 1778. Este tra-
tado contiene recetas y usos medicinales del cacao. Sobre
el aspecto medicinal del cacao en esta poca de nales
del siglo XVIII empiezan a escribirse numerosos trata-
dos medicinales. El espaol Antonio Lavedan publica un
tratado en 1796 acerca de las propiedades del cacao, el
tabaco y el caf, Tratado de los Usos, Abusos, Propieda-
des y Virtudes del Tabaco, Caf, T, y Chocolate. El libro
de Lavedan es uno de los mejores recetarios de chocola-
te de nales de siglo XVIII, debido en parte a la calidad
descriptiva de las recetas (todas ellas del chocolate como
bebida), as como de las propiedades observadas hasta la
fecha. En el libro de Lavedan se menciona una obra des- El molino de cacao Saulnier que corresponde a la factora de
conocida hasta la fecha sobre un autor italiano denomi- chocolates Menier, Noisiel, Francia. Construido en 1872.
nado Gernimo Piperi y la obra De Potione Chocolate.
2.2 El chocolate conquista Europa
El cacao entra en Europa por Espaa, introducindose ca-
si simultneamente con otras bebidas exticas como el
caf y el t. Por la confesin religiosa de los pases eu-
ropeos que lo promocionan, se identica al cacao y su
bebida como procedente de los pases catlicos, mien-
tras que el caf y el t procede de los pases protestantes.
Las bebidas sufrirn, a pesar de su total aceptacin, di-
ferentes velocidades de difusin en los distintos pases
europeos.[25][26] El pas que primero acoge el chocolate
tras Espaa es Italia. Ciertas regiones italianas se encon-
traban bajo dominio espaol (Italia espaola) acogen el
chocolate haciendo que salga de la pennsula ibrica ini-
ciando de esta forma el periplo europeo del chocolate.
Italia no surge como nacin hasta 1870. Durante siglos la
parte meridional de la pennsula itlica estuvo bajo do-
minio espaol, las familias de origen valenciano: Medici.
Era lgico que Italia y Portugal siguieran Espaa en el
consumo de la bebida debido a las mltiples conexio-
nes que existan entre estos pases. Algunas teoras men-
cionan que la persona que llev el chocolate a Italia fue
Manuel Filiberto de Saboya (1528-1580) Capitn Ge-
neral de la Armada espaola que regres a Italia tras la
victoria de San Quintn.[27]
El chocolate fue introducido en Francia desde Espaa.[28]
Francia, tras Italia, fue el tercer pas europeo que acogi
al chocolate. Es una historia frecuente en la literatura cu-
linara que menciona a la hija del rey Felipe III de Espa-
a, Ana de Austria como introductora del chocolate en
la Corte Francesa al casarse con Luis XIII en 1615. Su
propagacin es rpida a lo largo de la aristocracia fran-
cesa. Aparece la primera referencia al chocolate en un
diccionario francs de Pierre Richelet en el ao 1680. En
la publicacin de L'Encyclopdie de Denis Diderot, reali-
zada en el periodo 1751-1772, ya se menciona el proceso
de elaboracin y degustacin del chocolate. La arma-
cin de la entrada del chocolate en Francia por la hija del
rey espaol se menciona posteriormente en la Fisiologa
del Gusto de 1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin.[25] Sa-
7
varin menciona recetas y alude a Madame d'Aestel que
es la Madre Superiora del Convento de la Visitacin en
Belley. El papel de popularizacin del chocolate por par-
te de Ana de Austria a la edad de catorce aos, se haca
servir las comidas en sus aposentos al estilo espaol. En
el ao 1643 aparece la primera referencia documental en
francs. Procede de Ren Moreau de un ttulo Du Choco-
late: Discours curieux divis en quatre parties proceden-
te de un texto en espaol de Colmenero de Ledesma. El
inters del cardenal Richelieu fue documentado en 1725
por Bonaventure d'Argonne. Otra historia acerca de la in-
troduccin del chocolate en Francia proviene de la Infan-
ta Mara Cristina al casarse con Luis XIV en 1660. Esta
referencia se debe a la duquesa de Montpensier tal y co-
mo lo reejan sus memorias. En Pars aparece la primera
saga chocolatier europea: la familia Menier que en 1856
crea la Chocolat Menier, una compaa que se expande a
lo largo de Europa y Amrica y cesa actividad en 1965.
Fauchon abre una tienda en Pars en 1886 y comercializa
productos de chocolate.
Se hacen referencias acerca de la introduccin en Ingla-
terra en 1657, donde existen algunas casas de bebida de
chocolate tal y como describe Samuel Pepys en su diario
de 1661.[29] El Queens Lane Coee House en el High
Street de Oxford comenz a servir caf a nales del siglo
XVII, se desconoce si se sirvi chocolate.[26] En 1727, el
caballero ingls Nicholas Sanders produce la mezcla de
chocolate y leche para Hans Sloane en Jamaica; a pesar
de ser novedosa la mezcla, el producto es primitivo y ne-
cesitara de los avances del siglo XIX para acabar siendo
un chocolate de calidad. La receta se intenta posterior-
mente en Londres. Desde 1701 hasta 1706, Diana Astry
recopila recetas de chocolate para diversas preparaciones
reposteras.
En 1641, Johan Georg Volkmer viaja desde Npoles
a Alemania y transporta cacao por primera vez.[2] Los
Pases Bajos bajo dominio espaol durante nales del si-
glo XVII, comienzan una rebelin en 1568 que deviene
en la Guerra de los Ochenta Aos. La rebelin contra el
monarca hispnico naliz en 1648 con el reconocimien-
to de la independencia de las siete Provincias Unidas, en
8 3
la actualidad conocidas como Pases Bajos. El conoci-
miento del cacao en los Pases Bajos llega por inuencia
alemana. Su afan por dominar el mercado hace que pron-
to disputen a Espaa las rutas martimas de cacao. Ya en
el siglo XVIII el puerto de msterdam es el segundo en
volumen de recepcin de cacao tras los puertos espao-
les. Al contrario que en Francia y Espaa, el chocolate se
vende pblicamente en tiendas y es accesible al pblico
en Inglaterra y Pases Bajos.
2.3 Las dudas eclesisticas
El chocolate del siglo XVII al ser lquido, no infrnga el ayuno
eclesistico. Liquidum non frangit jejunum permiti que fuese
bebido sin incurrir en pecado capital.
Tras su difusin por Europa, en los pases de religin ca-
tlica (Espaa, Italia y Francia) surge la duda teolgica
acerca de si la ingesta de chocolate rompe el ayuno ecle-
sistico. Esta duda surge desde los comienzos del siglo
XVI en Espaa, y poco a poco los partidarios de una, u
otra idea, van acrecentando el debate. La aparicin en Eu-
ropa de otras bebidas exticas, inexistentes antiguamen-
te, como el caf y el t, arrojan dudas acerca de si su
posible ingestin rompe o no el ayuno. Algunas de ellas,
como el vino, entran en el debate de soslayo. Pronto apa-
recen telogos detractores, mientras que al mismo tiempo
existen otros que apoyan su consumo, bajo ciertas condi-
ciones. La primera mencin histrica del debate se realiza
en Mxico por el jesuita Juan de Crdenas en el ao 1591.
Juan hace una distincin clara entre los posibles usos, los
alimentos lquidos y los slidos. El fraile Agustn Dvila
Padilla niega que el chocolate rompa el ayuno, aadien-
do en la lista incluso al vino. El debate alcanz hasta los
altos estamentos papales, solicitando una solucin al ca-
so. El fraile espaol Len Pinelo en el ao 1636 publi-
ca un libreto en Madrid adelantando la cuestin a deba-
tir: Cuestin moral si el chocolate quebranta el ayuno
eclesistico.[2] En su obra muestra un extraordinario co-
nocimiento del chocolate y del cacao. Su obra centra la
discusin en el aspecto nutritivo aadido a la bebida. Pi-
nelo explica que el cacao elaborado con agua no viola el
ayuno, mientras que el elaborado con leche s, debido al
aporte nutritivo extra de la leche. De la misma opinin
es Toms Hurtado, que en 1645 arma que aadir harinas
EL CHOCOLATE EN NUEVA ESPAA
diversas (menciona harinas extranjeras rerindose a la
harina de maz), huevo o leche viola el ayuno cristiano. El
italiano Francesco Maria Brancaccio en 1664 dice que re-
sulta nutritivo si se aaden pedazos de miga de pan (como
se suele hacer en Espaa), mientras que si se toma el cho-
colate con agua no lo rompe. Otros autores italianos,[26]
como Giovanni Batista Gudenfridi deenden el chocolate
ante las acusaciones.
3 El chocolate en Nueva Espaa
El descubrimiento del cacao en Europa trae a Espaa la
posibilidad de comerciar con otro producto y esto abre
nuevas posibilidades econmicas de intercambio del ca-
cao como un bien econmico entre pases. El estableci-
miento del Virreinato de Nueva Espaa permite desde co-
mienzos del siglo XVI controlar el comercio del cacao a
medida que se comienza la colonizar nuevos territorios.
El puerto de Veracruz fue su principal puerto al ocano
Atlntico en los primeros periodos, punto de comunica-
cin entre Espaa y los nuevos territorios de Nueva Es-
paa, donde las agrupaciones de barcos: denominadas
otillas iban y venan cruzando el Atlntico. En las oti-
llas de naves se transportaba el cacao a Espaa, y el resto
de Europa. El cacao y el chocolate de esta poca se mez-
cla con ingredientes europeos, como la canela, clavo de
olor, en algunas ocasiones la pimienta negra en substitu-
cin de los chiles molidos secos, piones, pistachos. Era
creencia comn entre los colonos espaoles que la vaini-
lla mezclada con el cacao no era sana, y si bien era usada,
se procuraba evitar. Empleando en la mayora de las oca-
siones el azcar de caa (renado o sin renar). El cultivo
de caa de azcar se vea muy favorecido por el clima y
la produccin era muy rentable. Los cultivos del cacao en
Nueva Espaa eran Tabasco, Soconusco (regin de Chia-
pas), Suchitepequez, Valle de Ulua, Izalco, El Salvador.
El cacao como bebida, denominada chocolate caliente, de
Nueva Espaa se elaboraba a menudo como medicina y
se distribua a los enfermos como reconstituyente en los
Hospitales, a menudo como medicina contra la diarrea
(venganza de Montezuma).[3]
El rgimen econmico del comercio del cacao (y de otros
productos) es inicialmente el del monopolio. Uno de los
monopolios establecidos a medida que se expanda el te-
rritorio por el sur fue la Compaa Guipuzcoana de Ca-
racas constituida el 25 de septiembre de 1728 en virtud
de una Real cdula expedida por el rey Felipe V, para es-
tablecer un esquema de intercambio comercial recproco
entre la provincia de Venezuela y Espaa. El cultivo del
cacao en Brasil (de la variedad forastero) estaba en ma-
nos de la Compaa de Jess. La ausencia de pagos de
impuestos haca que fuera una actividad muy lucrativa.
La situacin cambi cuando las epidemias de viruela y
sarampin, ocurridas en la dcada de 1740, merm consi-
derablemente la mano de obra indgena. Adems de todas
estas circunstancias se aadi que Jos I puso como go-
4.1 Globalizacin de la plantacin
bernador de Brasil a Francisco Xavier de Mendona Fur-
tado (hermano del marqus de Pombal) que causaron en
1759 la expulsin de la Orden de Portugal y Brasil. Poste-
riormente el rey Carlos III de Espaa hizo lo mismo con
sus colonias. Durante este periodo nace en un convento
el mole poblano un plato elaborado tradicionalmente con
guajolote (una especie de pavo) y chocolate, plato que se
convierte en uno de los ms conocidos de la [[gastrono-
ma de Mxico.[30] Son diversas las historias de su origen
pero sealan que la inventora fue una monja (Mara del
Perpetuo Socorro) y otras monjas del convento de Santa
Rosa
4 Difusin mundial del chocolate
La difusin del chocolate a lo largo de diversos pases
europeos hace que posteriormente se disperse a diversos
pases y zonas de la tierra. No obstante es bien sabido que
en la mayora de los pases donde se divulga su existen-
cia, el chocolate es entendido como una bebida, reserva-
da tan solo a ciertas clases privilegiadas. A mediados del
siglo XIX el chocolate se solica ofreciendo un aspecto
nuevo,[31] esta invencin es oportuna ya que el surgimien-
to y creciente popularidad de otras bebidas comienza a
rivalizar con el chocolate caliente. Tal es el caso de una
bebida que se hace muy popular en Europa: el caf. El
chocolate slido posee un punto de fusin cercano a la
temperatura corporal (generalmente por debajo) y esto
permite que se desahaga en la boca, proporcionando una
nueva sensacin de texturas. Lo cierto es que la difusin
del chocolate hizo que se disparara la demanda mundial
de otro producto, el azcar de caa.[32] Este producto em-
pez a cultivarse en muchos lugares, y empez a ser un
bien de comercio a partir del siglo XVII. La produccin
de azcar tuvo mayores demandas debido a la introduc-
cin del caf y del t en las costumbres europeas.
Resulta destacable que muchos de los empresarios cho-
colateros ingleses y norteamericanos de los inicios son
cuaqueros, es decir pertenecientes a la Sociedad Reli-
giosa de los Amigos. Esta aliacin cuaquera es inicial-
mente evidente con las empresas chocolateras J. S. Fry
& Sons (proveedor ocial de chocolate a la Armada In-
glesa), Cadbury y Rowntrees.[33] En Estados Unidos se
conoce el furor europeo por el chocolate tras la Great Ex-
hibition of the Works of Industry of all Nations de Lon-
dres celebrada en 1851. Anteriormente el chocolate era
importado de Europa.[34] El introductor del chocolate fue
anteriormente a este evento un inmigrante irlands, John
Hannon. En 1770, Hannon haba adquirido unos granos
de cacao procedentes del comercio internacional y co-
menz a procesar chocolate en Massachusetts.[35] La pro-
duccin acabara siendo la factora de la Bakers Choco- en honor a su descubridor). Existen intentos de su cul-
late (Walter Baker & Co) en EE. UU., que se populariz
con un icono publicitario en 1883: una chica ofrecien-
do chocolate en una bandeja (chocolate girl o la Belle
chocolatire).
9
En China llega el chocolate a comienzos del siglo XVII
gracias a la transmisin de los misioneros cristianos:
jesuitas y franciscanos espaoles. La introduccin comer-
cial a China en gran escala se realiza va las rutas comer-
ciales (como la Ruta de la seda) y por los grandes puertos
de Asia (a travs de Filipinas). La incorporacin del cho-
colate a las costumbres culinarias del Japn es posterior,
y data de nales del siglo XIX.
4.1 Globalizacin de la plantacin
Especies de cacao:
En el ao 1964 el botnico Jos Cuatrecasas hace una
revisin del genus Theobroma y dene veinte y dos espe-
cies, agrupadas en seis secciones.[36] La taxonoma mues-
tra que dos de las versiones interesantes son la Theobro-
ma cacao (productora del chocolate) y la Bicolor cacao,
las otras veinte versiones son salvajes y no son emplea-
das como productoras de alimento. Estas veinte versiones
crecen en la zona de Amazonia, norte de Ecuador hasta
Colombia, Panam, Costa Rica, Nicaragua. La variedad
de Bicolor cacao no produce chocolate pero si una bebida
denominada pataxte conocida desde antiguo.[37] Las ver-
siones de cacao son una disputa entre expertos, algunos
dicen dos, otros tres. La variante denominada criollo es la
que creca en Mesoamrica antes de la llegada de los co-
lonos espaoles y era considerada la de mayor calidad.[4]
De la misma forma la variedad theobroma augustifolia
que produce un alimento denominado cushta muy popu-
lar en Nicaragua, la theobroma grandiora con la que se
recolecta el fruto denominado cupuau.
El cacao producido en la zona de Mesoamrica pronto no
es suciente para la demanda que empieza a surgir en Eu-
ropa, el cacao adems comienza a ser un bien econmico
a partir de comienzos del siglo XVIII en muchos de estos
pases. Es por esta razn por la que pronto se comienza a
buscar localizaciones para nuevas plantaciones. Las res-
tricciones del rbol del cacao acerca del clima necesario
no permiten su cultivo en Europa. Los espaoles comien-
zan en 1730 el cultivo exitoso de la planta en el golfo de
Guinea (conocido hasta el siglo XX como Fernando Po
tivo en ciertas zonas de Amrica con clima tropical, de
esta forma en el ao 1746 ya se dispone de reas cultiva-
das en Baha (Brasil). Las potencias europeas inician las
plantaciones en sus respectivas colonias, de esta forma los
10 5 MODERNIDAD: EL CHOCOLATE SE SOLIDIFICA

franceses inician el cultivo en la Martinica y Guadalupe

en la dcada de 1660. Los holandeses en Surinam y los
ingleses en Jamaica en la dcada de los 1680 (anterior-
mente en 1525 lo haban intentado en Trinidad).[32] En
1752 se sembr en el municipio de Ilhus adaptndose al
clima de Brasil. Durante el siglo XVIII, Venezuela fue un
productor y exportador fundamental a Espaa mediante
la Compaa de Caracas. En 1824, mercantes portugue-
ses y espaoles se disponen a llevar cultivos de la variedad
forastero desde Brasil a So Tom en frica y desde all
a Costa Dorada (en la actualidad Ghana) en 1891. Estas
plantaciones se extendern hacia Nigeria en 1874 por los
ingleses, y en 1905 a Costa de Marl (colonia francesa en
frica).
Los mercantes del imperio britnico se dirigen hacia el
este e intentan plantar el cacao en Ceilan (Sri Lanka) me-
diante las rutas de la Compaa Britnica de las Indias
Orientales (uno de sus mayores promotores es el barn sir
Robert John Wilmot-Horton que porta muestras de cacao
a Ceilan desde Trinidad en 1834), lo mismo intenta ha-
cer el imperio neerlands con el cacao en Java y Sumatra.
A comienzos del siglo XX hay plantaciones de cacao in-
cluso en Oceana (Nueva Guinea y Samoa). Durante la
ocupacin espaola de Filipinas se intent cultivar cacao
en las islas. La expansin del cultivo del cacao por di-
versos lugares del frica ha ido acompaada del empleo
de mano de obra esclava con el objeto de mantener los
benecios en un alto margen.[38] Durante el siglo XIX las camapaas publicitarias de las compa-
as chocolateras se impregnan de posters publicitarios elabora-
dos por artistas como Firmin Bouisset y Alfons Mucha.
5 Modernidad: el chocolate se soli-
dica
de molino que empleaba una maquinaria de vapor que
permita con su empleo la elaboracin de una masa de
chocolate que se converta con moldes en una especie de
bombm primitivo (drages). Con ello ya ofreca choco-
late en estado slido, su invencin fue denominada como
Chocolat Dliceux Manger (chocolate delicioso para co-
mer), siendo considerada la primera barrita de chocolate
de la historia.[40] Fry fue el primer hijo de una dinasta
chocolatera en Bristol, y fundador de la compaa J. S.
Fry & Sons. Este primer intento solitario dio ideas a otros
empresarios. Es a partir de este instante cuando el nme-
ro de formas y texturas de chocolate comienza a crecer,
ofreciendo a los consumidores una mayor variedad. Lo
novedoso del invento era que el chocolate se poda co-
La solidicacin del chocolate a nales del siglo XIX permiti mer, hasta entonces haba sido bebido. Cabe destacar que
nuevas formas de epostera: como las tartas de chocolate. desde el siglo XVII existan preparaciones de chocolate
slidas, aunque raras, se confeccionaban de forma muy
Algunas de las iniciativas por descifrar los componentes laboriosa en ciertas ocasiones.
del cacao con el objeto de producir chocolate en gran- El qumico holands Casparus van Houten fue el primero
des cantidades, bajo condiciones completamente con- en una serie de inventores que logr modernizar la pro-
troladas, comienza a mediados del siglo XVIII. Una de duccin del chocolate. Su logro precisamente se centr
las primeras iniciativas se realiza en Bristol (Inglaterra) en la nueva forma de extraer el contenido graso de los
por Joseph Storrs Fry en el ao 1728, industrial que granos del cacao mediante el empleo de una prensa hi-
por primera vez intenta crear chocolate bajo condicio- drulica: a dicha grasa se le denomina manteca de cacao.
nes industriales.[4][39] El invento de Fry era una especie El proceso permite separar y mezclar la manteca del ca-
5.2 La aparicin de una nueva repostera
cao (hidrofca, es decir inmiscible con el agua) con el
azcar (hidrla) y poder emulsionar una masa homog- gensis.
nea de chocolate. En 1815 Van Houten abri una factora
en msterdam y al poco tiempo, harto de tener que hacer
hervir el chocolate para separar lentamente las grasas del
cacao decide investigar un proceso de baja temperatura
que permita un mayor rendimiento. Aos despus su hijo
Coenraad Johannes van Houten crea un proceso qumico
en el cacao que ser el denominado proceso holands, es-
te proceso consiste en aadir substancias alcalinas con el
objeto de eliminar o mitigar el sabor amargo del choco-
late, al mismo tiempo que se hace ms soluble. En 1928
nalmente patenta un mtodo de separar la manteca del
cacao mediante prensas secas. El descubrimiento de van
Houten hijo se produjo en un momento de declive del
consumo del chocolate bebido frente a la aparicin de
otras bebidas refrescantes, as como del novedoso caf.
En el ao 1838 la patente de la prensa hidrulica inven-
tada por Casparus van Houten expira y permite a otros
industriales la elaboracin de chocolate slido a gran es-
cala.
5.1 Inicio de la ciencia del chocolate
En 1841 se aisla en laboratorio uno de los componen-
tes del cacao: la teobromina que se trata de un alcaloide
existente en los granos del cacao. El autor del descubri-
miento fue el qumico ruso Alexander Woskresensky que
deni su frmula como: C9 H5 N3 O2 (investigaciones
posteriores mostraron una composicin diferente como:
C7 H8 N4 O2 ).[41] La teobromina se sintetiz a partir de
la xantina en 1882 por Hermann Emil Fischer.[42][43] Se
descubre igualmente en otras frutas como es el caso de
la nuez cola (Cola acuminata). Se emplea la teobromina
por primera vez en la famaceutica en 1916, aconsejado
por la The American Journal of Clinical Nutrition. Otras
investigaciones posteriores mostraron ciertas similitudes
entre las molculas de la cafeina y de la teobromina, sien-
do esta ltima un metabolito de la cafeina generada po-
siblemente durante la fase de fermentacin de los gra-
nos de cacao. Ambos alcaloides pertenecen a la familia
de las metilxantinas. Otro de los compuestos qumicos
existentes en el cacao es la feniletilamina (abreviado en
la literatura qumica como PEA), su descubrimiento en
el cacao fue posterior ya que se aisl en 1982.[44] Otros
compuestos qumicos, y nutricionales como el magnesio,
que contiene el cacamo como son las anandamidas (ais-
lado del cacao por la neurocientca Daniele Piomelli en
1996), triptfanos, antioxidantes diversos fueron descu-
biertos por la qumica analtica desarrollada durante el
siglo XX. La levadura que produce la fermentacin ha
sido investigada e intentado ser detectada desde que Pre-
yer en 1913 la describiera como de la especie Saccha-
romyces theobroma,[45] posteriormente fue reclasicada
por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma,[46] pero
no identicada por otros autores posteriores. La especie
detectada por Martelli en la cscara del cacao fue recla-
11
sicada posteriormente como la Saccharomyces carlsber-
Uno de los descubrimientos ms importantes en la ciencia
del chocolate, vino de la mano de qumicos de la Procter
& Gamble cuando se estudi en detalle las fases crista-
linas de la manteca de cacao y sus transiciones. Descu-
briendo en 1966 seis fases cristalinas en un estrecho ran-
go de veinte grados centgrados (17o C hasta los 36o C).[47]
Este complejo fenmeno se vio que era genrico a los de-
ms triglicridos. La comprensin de la naturaleza poli-
mrca de la manteca de cacao, favoreci la repostera
creativa de nales del siglo XX, fenmenos como el tem-
perado del chocolate se comprendieron mejor, logrando
un mayor control de algunos procesos industriales y nue-
vas presentaciones y productos basados en el chocolate.
5.2 La aparicin de una nueva repostera
Nace una nueva forma de repostera donde el 'chocolate slido'
cobra un nuevo protagonismo en las factoras chocolateras de
Europa.
Las mejoras tcnicas en la incipiente industria chocola-
tera, permiten una nueva forma de servir el chocolate.
A partir de este instante ya es posible comer, lo que an-
tes slo era bebido. Esto afecta a las tcnicas reposteras
clsicas, y pronto surgen nuevas preparaciones e inven-
tos de repostera en los obradores de las pasteleras. Sur-
gen los bombones y los chocolates rellenos. El chocolate
que antes estaba reservado a la aristocracia y a las cla-
ses elevadas comienza a popularizarse debido al progre-
sivo abaratamiento y accesibilidad. La cantidad de cacao
se ve incrementada en los mercados europeos con la in-
corporacin de nuevas plantaciones de frica. Adems
del crecimiento en la produccin de chocolate, en con-
creto del proceso molido del cacao, que antes se haca a
mano (mediante el empleo de metates) o mediante mo-
linos de traccin animal, o hidrulica. Ahora con la in-
corporacin gradual de la mquina de vapor incrementa
el peso en toneladas inyectado como oferta en el merca-
do. Las pasteleras del mundo empiezan a ofrecer nuevos
productos fundamentados en el chocolate slido. En Italia
nace la gianduja en 1806 que es una preparacin de cho-
12 5 MODERNIDAD: EL CHOCOLATE SE SOLIDIFICA

colate contiene sobre un 30 % de pasta de avellana. To- pralin, haciendo que la factora belga de chocolate se hi-
ma su nombre de Gianduja, un personaje de marioneta y ciera mundialmente conocida (con pralines famosos de-
carnaval que representa al piamonts arquetpico, regin nominados tentation y caprice). La mujer de Neuhaus,
italiana en la que los dulces de avellana son comunes. Louise Agostini, en 1915 con el objeto de poder api-
En el ao 1832 el aprendiz de cocina austriaco Franz Sa- lar los pralins, evitando su trituracin por aplastamien-
cher, a los dieciesis aos de edad trabajando como re- to, inventa un expositor especial denominado ballotin.
postero para el prncipe Klemens Wenzel von Metternich Se trataba de una caja de cartn, un recipiente inusual
crea la Sachertorte.[39] una especie de bizcocho recubier- para el chocolate que posteriormente se convirti en la
popular caja de bombones.[51] El chocolate fue un nego-
to de chocolate que tuvo una inmensa popularidad en los
cafs vieneses de la poca. El Hotel Sacher reclam con- cio muy prspero en Europa en este periodo, en espe-
cial en Blgica que experimenta una fuerte expansin a
tra Franz Sacher el honor del invento de la tarta de choco-
nales del siglo XIX. En 1950 pasa de cincuenta facto-
late, tras siete aos de litigio la corte vienesa juzg a favor
ras de chocolate a ciento cincuenta en 1913. Durante es-
del Hotel.[39] La popularidad del chocolate en las tartas se
propag a lo largo de toda Europa a mediados del siglo te periodo el contero viens Paul Frst, en la ciudad de
Salzburgo en el ao 1884 abre una tienda en el nmero 13
XIX. La introduccin del chocolate en las tartas lleg a
Estados Unidos en la dcada de 1880, siendo Chicago la de Brodgasse. El Mozartbonbon aparece por primera vez
primera referencia sobre su uso repostero. El chocolate- en 1890. Posteriormente, cuando se produce en grandes
ro suizo Daniel Peter que en Ginebra en el ao 1875 es el cantidades, se denomina Mozartkugeln.
primero en elaborar una barra de chocolate con leche. La
tcnica de Daniel deja el producto nal con una textura 5.3 El periodo de Industrializacin
estable, resuelve con su invento el problema que apare-
ce con la humedad de la leche que lo deteriora debido a
la interaccin cacao-azcar, por regla general una hume-
dad superior al 2 % es considerada inaceptable.[48] Gra-
cias a la aportacin novedosa de Henri Nestl (inventor
de la leche condensada) el proceso requiere ahora menos
energa, debido a que la leche condensada requiere menos
energa que la leche en polvo.
No obstante el chocolate con leche posea en aquellos ini-
ciales instantes propiedades muy precarias para su alma-
cenamiento y conservacin, deba ser consumido siempre
fresco. La situacin no mejor hasta comienzos del siglo
XX. En EE. UU., el repostero Milton Snavely Hershey
abre una tienda en Filadela en 1873, durante su visita
de la Exposicin Universal de Chicago (1893) compra Una de las ventajas tcnicas del siglo XIX, fue el control perfecto
una maquinaria especial para hacer chocolate con la pre- del producto nal.
visin de que el mercado del chocolate ser importante
en el siglo XX. La compaa recin creada se denomina
Hersheys y se convierte en una de las mayores factoras
de chocolate del mundo en aquella poca. Tras la intro-
duccin de modicaciones y mejoras en la maquinaria
introduce en 1900 su famosa Hershey bar, una mezcla
de caramelo-chocolate elaborando en 1907 los populares
Hershey Kisses. La industrializacin de la factora hace
que se denomine pueblo del chocolate (Hershey, Pensil-
vania). Otras preparaciones de cacao modernas como la
Schwarzwlder Kirschtorte se menciona por primera vez
en 1934.[49]
En 1830 el chocolatero charles-Amde Kohler es el pri-
mero en elaborar un chocolate slido con avellana, pos-
teriormente esta invencin fue continuada por otros re-
posteros como Jean Tobler en 1868, Rudolph Lindt en
1878, etc. En 1857 el chocolatero belga Jean Neuhaus se
establece en Bruselas y all abre su tienda en la Galerie
Un Melangeur para el molido y homogeneizacin del chocolate
de la Reine. All junto con su hijo Frderic Neuhaus (Lehman melangeur).
(1846 - 1912) en 1895 inauguran una factora denomi-
nada Neuhaus-Perrin.[50] En 1912 Neuhaus inventa el Una vez que en el ao 1838 la patente de van Houten
5.4 Una nueva forma de publicidad 13

expira, el nmero de empresas productoras de chocolate Es uno de sus procesos con ms detalle investigado en
crece en Europa. Las sucesivas invenciones que se iban la industria del chocolate, debido a la compleja serie de
aportando desde comienzos del siglo XX a la produccin reacciones qumicas.[53] El conchado del chocolate era un
del chocolate hicieron que su produccin fuese crecien- proceso industrial de larga duracin (tres das para el cho-
do, al mismo tiempo que abaratando su precio. Cada in- colate negro y uno para el chocolate con leche). La indus-
vencin proporcionaba un aumento en la produccin que tria chocolatera del siglo XX poco a poco ha ido mejo-
beneciaba a la empresa con una mayor venta de pro- rando el proceso acortando los tiempos de conchado. El
ductos, esta situacin espoleaba competitivamente a otras molido del cacao y su homogeneizacin, en estas pocas
empresas en busca de nuevas mejoras. De esta forma, la industriales, se vena haciendo con un sistema de rodillos
industria del chocolate sufri una mejora espectacular en de granito denominado Melangeur, este dispositivo per-
el periodo de mediados del siglo XIX. En 1819 el inge- mita hacer el conchado del chocolate.[53] Consista en un
niero francs Franois Pelletier inventa una mquina ca- conjunto de cuatro rodillos que poda pesar entre 1000-
paz de moler el cacao hasta convertirlo en una especie 10.000 kilos y que gira a unos cuarenta rpm durante unas
de pasta (la masa de cacao). Fue denitivo el empleo noventa horas. El invento tecnolgico del conchado, crea-
de la mquina de vapor en las labores de molido del ca- do en Suiza, hace que por algunas dcadas la produccin
cao, permita sacar al mercado una mayor cantidad de de chocolate procedente de este pas tome ventaja sobre
chocolate que en periodos anteriores, donde esta labor se las dems, proporcionando la fama que posteriormente
haca por medios animales.[52] En 1850 el ingeniero fran- adquirira.
cs Franois-Jules Devinck perfecciona las mquinas de En 1848 en Francia el industrial Victor-Auguste Poulain
molido y mezclado con azcar. comienza la produccin en masa de chocolate bajo la de-
Las investigaciones sobre el chocolate mostraban que las nominacin: Chocolat Poulain. En Suiza, el precursor fue
partculas de chocolate desprovistas de la manteca del ca- Franois Louis Cailler (1796 1852) que aprendi el o-
cao, para ofrecer unas propiedades organolpticas ade- cio de chocolatero en Turn, posteriormente la tradicin
cuadas, deberan estar necesariamente por debajo de los del chocolate suizo ser iniciada por Philippe Suchard
30 de dimetro. Las mquinas de molienda de Fry y (1797 - 1874) que en el ao 1825 inaugura una choco-
Peter no son capaces de llegar a este requerimiento y su latera en Neuchtel a la edad de doce aos. Suchard co-
producto nal no ofrece la calidad en textura esperada. El mienza inventando el mlangeur y aplicndolo a su propia
chocolate elaborado por los rodillos de estas nuevas m- industria. de pequeas industrias que nalmente se fusio-
quinas de molido, no slo es ms basto (granuloso) sino nan en el grupo Nestl a nales del siglo XIX. En Blgica
que presenta un sabor ms amargo debido a la presen- la compaa Cte d'Or es fundada en 1883 por el belga
cia de compuestos cidos que potencian este sabor.[31] El Charles Neuhaus, su logotipo ya emplea desde los inicios
molido mecnico necesitaba de mejoras sustanciales pa- un elefente indicando con ello el origen africano de su
ra ofrecer un producto nal de calidad y textura na en materia prima. La produccin industrial va creciendo d-
el paladar. En 1880 el ingeniero suizo Rodolphe Lindt cada tras dcada a lo largo del siglo XIX, llegando a una
crea una mquina capaz de triturar namente el cacao produccin anual de dos millones de toneladas mtricas
por debajo de los 30 micrones, este invento revolucio- de cacao procesadas en los molinos de la industria choco-
n la industria del chocolate. A este molido especial se le latera mundial en 1988.[48] En Estados Unidos el empre-
denomin concheado, debido en parte a la estructura mo- sario Domenico Ghirardelli en 1849 crea en California la
noltica del chocolate (similar al de una concha) obtenido Ghirardelli Chocolate Company, siendo una de las mayo-
tras este nuevo proceso de molido. Lindt observ que el res chocolateras de Estados Unidos. Poco a poco la indus-
movimiento alterno de unos rodillos de granito durante tria chocolatera mundial cobra importancia, siendo una
largos peridodos de tiempo produca un chocolate con un industria con demanda fuerte de empleo. La mayora de
sabor ms agradable y de textura ms suave (denomina- ellos iba destinada a las labores de empaquetamiento.
do fondant). En la ciudad de Turn el chocolatero italiano
Pierre Paul Caarel en 1826 se hace con unas mquinas
inventadas por Bozelli de Gnova llegando a producir cho- 5.4 Una nueva forma de publicidad
colate a un ritmo 300 kilos por da. La empresa, radicada
en Luserna San Giovanni se denomina Caarel. De un alimento caro y exclusivo se va evolucionando, a
El invento de Lindt permiti la elaboracin, a partir de mediados y nales del siglo XIX, a un alimento popular
1880, de las famosas tabletas de chocolate. El proceso al alcance econmico de muchos consumidores. La cau-
de concheado permita una homogeneizacin de las ma- sa de esta popularizacin del chocolate se encuentra en
terias grasas con el cacao, favoreciendo la volatilizacin las ventajas tcnicas y en el aumento de produccin del
de los compuestos cidos que proporcionan un desagra- cacao, que poco a poco se va extendiendo. Es en esta po-
dable sabor al ser decientemente molido. El conchado ca en la que aparece una nueva forma de marketing en el
es el ltimo proceso en la elaboracin del chocolate y la que se anuncia el chocolate y sus productos en posters lla-
ltima oportunidad para el chocolatero de proporcionar mativos. Se induce en la poblacin el consumo mediante
los sabores que desea, adems de la viscosidad deseada. campaas publicitarias. En esta nueva forma de publici-
dad se evoca a los potenciales consumidores sensaciones
14 6 SIGLO XX

(aventura, confort, sensualidad) mediante el arte de los late inglesas, y denuncia las adulteraciones que existen
posters publicitarios. Se emplean artistas de la poca en en la presentacin nal del chocolate. Cuando en 1875
la elaboracin de imgenes impactantes como el francs Daniel Peter con la ayuda proporcionada por Henri Nestl
Firmin Bouisset, el checo Alfons Mucha, el holands Van logran aadir leche condensada a la elaboracin del cho-
Caspel. Los posters franceses contienen colores amarillo, colate, disminuyendo la cantidad de cacao empleado en
rojo y azul. El personaje ms habitual suelen ser nios, la elaboracin del chocolate, otros industriales vieron la
tomando tazas de chocolate caliente o comiendo barras oportunidad de adulterar el producto reduciendo la canti-
de chocolate. Suelen aparecer mujeres adultas que suelen dad de cacao, el ingrediente ms caro de su elaboracin.
hacer el role de madres sirviendo chocolate, o de elegan- La situacin se complic con la aparicin de nuevas for-
cia vestidas con trajes elegantes. La aparicin de animales mas de chocolate, como el chocolate blanco, el chocolate
como camellos, elefantes, indica exotismo y aventura. En con leche, las cremas de cacao, el cacao en polvo soluble,
otras ocasiones animales domsticos como gatos, perros etc.
ingiriendo o robando a los nios restos de chocolate. La
publicidad del chocolate suizo se caracteriza por posters
de colores vvidos, por regla general emplean escenarios 6 Siglo XX
romnticos, o ambientes elegantes. Los nios, por regla
general chicas, suelen aparecer en los posters suizos.
Tras la poca de los posters, vino la de los coleccionables.
El chocolate se venda siempre con una especie de tar-
jeta llamativa que haca de juego de cartas colecciona-
bles, cromos y otras disposiciones. Este tipo de estrate-
gias mantena delizado a los clientes a una de las ml-
tiples marcas existentes en cada pas. En Estados Unidos
la compaa Walter Baker & Co publicita su chocolate en
los peridicos locales. Algunas marcas pronto empezaron
a publicitarse mediante el uso del reciente cinematgrafo
y aparecen los primeros anuncios cinematogrcos. De la
misma forma se ir haciendo posteriormente con la apa-
ricin de radio.
El chocolate blanco hace su aparicin en 1930, se trata de una
variante relativamente moderna.
5.5 Las primeras adulteraciones
Nacen nuevos productos como lo es el helado de chocola-
La adulteracin del chocolate comienza a ser una de las te, inventado por Christian Nelson en 1921 en la ciudad
mayores preocupaciones desde el instante en que el cho- de Onawa, Iowa.[55] La motivacin de su invento era la
colate se hace popular en Europa. En la actualidad es un de ofrecer a los clientes un helado novedoso. El problema
alimento que posee normas estrictas, por parte de las Au- era el de mezclar la crema helada con la masa del helado,
toridades Sanitarias, que describen su composicin. Ya en debido a sus desiguales puntos de fusin. Al nal logra
el siglo XVI se adulteraban los granos de cacao (Theobro- elaborar el producto recubrindolo de una capa de cho-
ma cacao) en origen, con otras especies similares. Otros colate y lo denomina Temptation I-Scream Bar. En enero
medios de adulteracin aparecin cuando se mezclaba el de 1922 recibe la patente con la denominacin de Eskimo
cacao con otros ingredientes, como podra ser: miga de Pie. El producto se hace muy popular y pronto se distri-
pan, yeso, arena oscura, etc. Este afn por adulterar se buye con diversas marcas por todo el mundo. El chocolate
hizo ms evidente cuando se conoci a comienzos del si- blanco no empez a realizarse hasta 1930.[56] Este tipo de
glo XIX la composicin del chocolate (Descontando el chocolate se realiza con la manteca de cacao, leche y az-
azcar: la mitad del peso debe ser de manteca de cacao, car. Las propiedades antioxidantes, es decir conservantes,
y el resto de cacao). Las adulteraciones se centraban en la del chocolate se encuentran en el polvo de cacao. Por lo
disminucin, bien de la manteca (substituyendo por otra tanto el chocolate blanco es un producto ms inestable,
grasas sucedneo de manteca de cacao), bien de la masa de mayor caducidad. Posee adems requerimientos espe-
de cacao. Las normas alimentarias inmediatamente die- ciales de almacenamiento al necesitar envolturas opacas,
ron una denicin cientca del chocolate, inspiradas debido a la sensibilidad e inestabilidad de las grasas de la
por las investigaciones de Arthur Hill Hassal,[54] naciendo leche presentes en el chocolate blanco a la luz.
de esta forma los sucedneos. Hassal es uno de los prime-
A comienzos del siglo XX (en 1908) empez a comer-
ros cientcos que investiga la composicin del chocolate
cializarse en Suiza por la empresa Tobler & Cie una nue-
con el objeto de denir mejor su composicin de cara a va barra de chocolate en forma de prisma denominada
detectar posibles adulteraciones. Tobler-O-rum, posteriormente se vino a denominar en el
A nales del siglo XIX la revista mdica britnica The mercado como Toblerone haciendo una crasis ente Tobler
Lancet hace una revisin de cincuenta marcas de choco- (apellido del propietario de la chocolatera suiza: Theodor
6.2 Llegada de nuevos productos 15

Tobler) y torrone (una especie de nougat italiano). Toble- Filipinas, Panam, en la frontera de Texas y en otras bases
rone mostraba como innovacin la mezcla de frutos secos de los Estados Unidos. Algunas barras llegaron incluso a
(generalmente almendras y nueces) con chocolate.[57] formar parte de los suministros de la tercera expedicin
Antrtida del Almirante Byrd. Las pruebas dieron bue-
nos resultados, por lo que las Fuerzas Armadas comen-
6.1 El chocolate de la Segunda Guerra zaron a hacer pedidos irregulares de las barras. Cuando
Mundial los Estados Unidos se involucraron en la Segunda Gue-
rra Mundial tras el ataque a Pearl Harbor, se orden que
Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de Es- las barras fueran enviadas en envases a prueba de armas
tados Unidos decide incorporar las barras de chocolate qumicas. Se hicieron otros numerosos cambios en el en-
como racin de combate, comisiona a Milton S. Hershey vasado de las barras, en funcin de la escasez de recursos
para crear unas barras de chocolate especiales: Chocolate y de las solicitudes del ejrcito entre 1941 y 1945.[58]
de las Fuerzas Armadas de Estados Unidos. La prime-
En 1943, la Divisin de Suministros de las Fuerzas Ar-
ra racin de barra de chocolate de emergencia encargada
madas coment a Hershey la posibilidad de producir un
por las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos, fue la
estilo de chocolate con el sabor algo mejorado, pero que
llamada Ration D Bar.[58] El coronel Paul Logan se diri-
todava aguantase el calor extremo. Tras un corto perio-
gi a Hersheys Chocolate en el mes de abril de 1937, y
do de experimentacin, la Hershey company comenz a
se reuni con William Murrie, presidente de la compaa,
producir su nuevo producto, el Hersheys Tropical Bar.
y Sam Hinkle, el qumico en jefe. Milton Hershey estu-
sta era ms parecida a las barras de chocolate normales,
vo extremadamente interesado en el proyecto cuando se
tanto en forma como en sabor. Sin embargo, muchos sol-
le inform de la propuesta, y tras la reunin se inici la
dados seguan notando que el chocolate era tosco y poco
primera produccin experimental de la Ration D Bar.
apetecible, si bien era perfecto como comida rpida en el
El Coronel Logan expuso cuatro requerimientos para la campo de batalla, o como material para el trueque. Se es-
Ration D Bar. sta debera: tima que entre 1940 y 1945 se produjeron ms de 3.000
millones de barras de estos dos tipos, y que se distribuye-
1. pesar 4 onzas; ron a los soldados en todo el mundo. En 1939, la planta
de Hershey era capaz de producir unas 100.000 raciones
2. tener un alto valor energtico; de barras de chocolate al da, pero al nal de la Segun-
da Guerra Mundial su capacidad de produccin se haba
3. ser capaz de soportar altas temperaturas;
incrementado hasta el punto de producir 24 millones de
4. saber un poco mejor que papas hervidas. barras a la semana. Por sus servicios en el guerra, la com-
paa recibi cinco condecoraciones del ejrcito tipo 'E'
[58]
Logan estaba convencido de que el chocolate era, por su por la calidad y cantidad de su produccin.
sabor, un candidato a ser el alimento preferido de las tro-
pas. El jefe de qumicos, Hinkle, se vio obligado a desa-
rrollar mtodos de produccin enteramente nuevos para 6.2 Llegada de nuevos productos
producir las barras. El equipo de produccin del chocola-
te haba sido construido para mover una mezcla uida de La compaa norteamericana denominada Hebert Can-
chocolate y harina en moldes prefabricados pero, sin em- dies en 1955, introduce la Mars, Incorporated como la
bargo, la frmula de chocolate resistente al calor era una primera compaa que elabora chocolate blanco en Esta-
pasta pegajosa que no uira a ninguna temperatura. Para dos Unidos. Aparecen los sucedneos del chocolate co-
poder producir las barras, cada porcin de cuatro onzas mo el vegelate, estas preparaciones comienzan a regular-
tena que ser amasada, pesada y presionada a mano den- se con la intencin de evitar falsicaciones del chocolate.
tro de un molde, de forma completamente artesanal. El Preparaciones exticas como las fuentes de chocolate in-
resultado nal era un bloque duro de chocolate color caf ventada por Ben Brisman en los aos veinte siendo pos-
oscuro que slo se poda partir con algo de esfuerzo. teriormente comercializada por la comapa canadiense
Design & Realisation. El origen de los deos de choco-
El paquete de tres barras de chocolate de cuatro onzas late se remonta al menos hasta nales del siglo XVIII,
de peso se suministrara al soldado de combate para que cuando los conteros franceses empezaron a emplearlos
pudiese aportarle las 1,800 caloras de sustento mnimo para decorar pices montes postres. Los hagelslag holan-
recomendado al da. Por otra parte, y adems del sabor deses fueron inventados en 1936 por Gerard de Vries pa-
poco atractivo de la Ration D, se incluy en su composi- ra Venz,[59] una compaa holandesa que los populariz.
cin un supresor del apetito, para evitar que los soldados Tras muchas investigacin y desarrollo, de Vries y Venz
las engullesen. crearon la primera mquina capaz de producir pequeos
El Coronel Logan qued complacido con el primer lote deos de chocolate. Estos fueron bautizados hagelslag
de muestras, y en junio de 1937, las Fuerzas Armadas de por su parecido con el prominente fenmeno meteoro-
los Estados Unidos ordenaron un pedido de 90.000 ba- lgico en los Pases Bajos, el granizo. Si el contenido de
rras Logan, que fueron probadas en las bases militares de cacao es inferior al 35% deben llamarse cacaofantasie en
16
lugar de hagelslag.
De la misma forma aparecen las cremas de chocolate para
ser untadas en rebanadas de pan, estas cremas estn ins-
piradas tcnica en la gianduja (se elaboran haciendo una
pasta de la gianduja). Su comercializacin se inicia en
1963 en Europa , y de esta forma se popularizan marcas
como la italiana Nutella, la espaola Nocilla. El chocolate
de cobertura (con porcentajes altos de manteca de cacao)
se comienza a emplear en otros productos como biscuits,
un ejemplo es el Rowntrees Chocolate Crisp, diseado por
Rowntrees en 1911. La puesta en el mercado del Rown-
trees Chocolate Crisp en el formato actual en 1946 con la
denominacin Kit Kat Chocolate Crisp acaba abrevindo-
se y popularizndose como Kit Kat. La misma situacin
ocurre con la aparicin de bebidas fundamentadas en el
sabor del cacao a mediados del siglo XX. Durante la ca-
rrera espacial de los aos setenta el chocolate fue consi-
derado como una opcin aceptable de posible alimento
espacial, ocupaba poco espacio y aportaba caloras a los
astronautas.[60] En Europa aparecen los M&Ms estn ba-
sados en los "Smarties" ingleses. Forrest Edward Mars
vio a soldados durante la Guerra Civil Espaola comer
bolitas de chocolate cubiertas de azcar que evitaba que
se embarrara en los dedos. Despus de que los estadou-
nidenses Forrest Mars y R. Bruce Murriec compraran en
1939 los derechos, introdujeron el producto en el merca-
do estadounidense con otro nombre porque ya se venda
un dulce con el nombre de Smarties. Para dar un nombre
a la marca utilizaron las iniciales de sus apellidos: M y M.
Lista de alimentos espaciales envasados en plstico al vaco, en-
tre ellos se encuentra el chocolate instantneo, en la imagen se
puede ver: 1. t, 2. chocolate instantneo, 3. huevos revueltos
aliados, 4. vainilla instantnea, 5. deos con pollo ; Technik
Museum Speyer.
La produccin de cacao en el mundo est dominada por
los pases productores de frica Occidental (principal-
mente Costa de Marl y Ghana) logrando alcanzar ca-
si un 70% de la produccin mundial. Hasta la dcada de
aos treinta su poder se vio slo amenazado por Brasil.[61]
Es en los aos ochenta cuando los pases como Malasia
e Indonesia apararecen como productores. Europa apare-
ce como uno de los mayores consumidores de chocolate,
tanto en proporcin como en razn per cpita. En el si-
glo XX se comienza a investigar su composicin, desde
el punto de vista nutricional y farmacolgico.[21] Se des-
cubre el contenido de ciertos toqumicos. El empleo de
nios en el cultivo de cacao hace que en 2001 se rme el
Protocolo de Harkin-Engel. En 2005 surge en EE. UU. la
panceta con chocolate.
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[61] Los datos mundiales sobre la produccin pueden verse

en la pgina principal de ICCO - International Cocoa
Organization
 19

10 Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

10.1 Texto
Historia del chocolate Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_chocolate?oldid=97455252 Colaboradores: Felipealvarez,
Geom, Myrabella, Tamorlan, CEM-bot, Durero, Escarlati, Dorieo, CommonsDelinker, Technopat, Muro Bot, Macarrones, Anual, Bigsus-
bot, Kikobot, Eduardosalg, Leonpolanco, AVBOT, LucienBOT, Vituzzu, Smhur, Arjuno3, Amirobot, Martely, Gorivero, Casio de Grana-
da, Alfonsobouchot, Outisnn, SuperBraulio13, Jkbw, TiriBOT, Jerowiki, PatruBOT, Jorge c2010, EmausBot, ZroBot, JackieBot, KLBot2,
Lulaledzep, Franorive, Green Mostaza, Vetranio, Elvisor, Tsunderebot, Armonizador, Addbot, Latemplanza, JacobRodrigues, Aricoga06,
Jarould, BenjaBot, Ks-M9, Fjrc282a, Castillo blanco, RexVax83 y Annimos: 52

10.2 Imgenes
Archivo:Astronautennahrung_amerikanische.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/61/
Astronautennahrung_amerikanische.jpg Licencia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Claus Ableiter
Archivo:Bandeja_bombones-2011.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/30/Bandeja_bombones-2011.
JPG Licencia: CC BY 3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Tamorlan
Archivo:Bodegn_con_servicio_de_chocolate_-_Museo_del_Prado.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/
38/Bodeg%C3%B3n_con_servicio_de_chocolate_-_Museo_del_Prado.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: Galera online, Museo
del Prado. Artista original: Luis Egidio Melndez
Archivo:Cacao-moneda.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4c/Cacao-moneda.jpg Licencia: CC BY 3.0
Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Tamorlan
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