REVISION BIBLIOGRAFICA Botanas El término “botana” ain no ha sido bien definido, ya que existe una gran diversidad de productos a los que puede 0 no llamarseles asi, De acuerdo @ una definici ‘amplia, una botana se refiere a “cualquier alimento ligero o casual de ripida preparaciGn”, portal razén este término no puede ser utilizado s6lo para productos tradicionales como las palomitas de maiz, productos extruidos y papas fritas (Peralta, 1995; Booth, 1990). Generalmente a estos tipos de productos se les adiciona sabor para obtener caracteristcas {que no se presentan naturalmente (Almeida, 1990), Dentro del grupo de las botanas se tiene una gran variedad de productos como son papas, palomitas, galletas, doritos, tostadas y productos extruidos, entre otros. La gran aceptabitidad que estas botanas representan se considera que se debe a muchos factores, entre los que se puede mencionar que son alimentos atractivos ya sea por su sabor, presentacién y costo; oto es la eficiente red de distribuidores y medios de comunicacién (Gomez, 1998). Fn el repote anual 1998 dela compafia Frito-Lay, se muestra el porcentaje de ventas al menudeo de los diferentes tipos de botanas que elaboraron, correspondiendo 41% a Tas papas fitas, 26 % a los fritos de maiz, 9% a los pretzels, 7% a las botanas cextruidas, 3% a las palomitas de maiz para microondas, 4 % a los dortos y 10% jt étros tipos, Ademds, se indica que Frito-Lay, es la compatiia productora de botanas que cencabeza el mercado a nivel mundial (PepsiCo, 1998). 4Las ventas anuales del mercado de fituras en México, en 1997, aleanzaron 40 ‘mil millones de pesos, segtin la Asociacién Mexicana de Estudios para la Defensa del Consumidor (Amedec); esta cifta esta sustentada en la clara preferencia de los productos salados, gastando 416 pesos anuales per capita por aio. Del total de ventas, el 70 % se concentré en las dos mateas lidere, Barcel y Subritas, el resto se repate en alrededor de 500 empresas medianas y pequefas de toda la Repiblica (Benitez, 1998), La produccién de botanas se ha convertido en una industria supermillonatia (Rouzaud, 1993), Existe una gran diversidad de fuentes de las euales éstas puedan ser preparadas, como son eacahuate, papas, maiz, entre otras. El proceso que ha sido mis estudiado, es la produccién de papas ftas, debido a su més amplio consumo, Otro importante segmento de la industria de las botanas son los productos obtenides de maiz Y tortilla, los cuales requieren una tecnologia de manufactura completamente diferente a Jas botanas de papa (Spooner, 1991), El mercado de botanas nixtamalizadss se-ha incrementado drésticamente durante los ltimos 10 aos. En Estados Unidos, las botanas nixtamalizadas ocupan actualmente el segundo lugar, después de las papas feta, en volumen de produccién (500 000 Ton de producto) segmento del mereado (25.8%) y ventas, las cules en 1993 aleanzaron 3500 millones de dlares. Las estastias de los aitimos 10 aftos indican que &1 indice de crecimiento én ventas es mis alto (7 % de crecimiento anual) que el de papas fitas, lo que puede ocasionar que en algunos aios las botanasnixtamalizadas puedan aleanzar 0 inclusive desplazar el mercado de las papas fitas (Sema, 1996),La industria botanera Barcel, reporté su porcentaje de produccién de botanas, correspondiendo 35.5% a las papas fritas, 21.3% a las frituras a base de tortilla, 15.4% los extruidos, 9.5% a los extruidos directamente expandidos, 7.5% al chicharrén de harina, 7% a semillas fritas y 4% a palomitas. Como se puede observar, los productos de maiz , tanto de tortilla como extruidos, han tenido mayor desarrollo que el de las papas, debido a los habitos de consumo de los mexicanos (Benitez, 1998), Proceso de Elaboracién de Botanas La industria productora de botanas de cereales es cada dia mds grande ¢ importante, En general, Ia manufactura de botanas se puede dividir en tres grandes categorias: productos enteros, productos extruidos y productos nixtamalizados. Esta hima categoria se puede subdividir en productos expandidos directos, productos obtenidos a través de pellets y masas formadas en el extrusor para ser posteriormente sometidos al proceso de freido u acabadas con otro tipo de tratamiento térmico (Serna, 1996), Productos Enteros. Las palomitas 0 rosetas de maiz constituyen el producto. més importante de esta categoria. Las cuales, a diferencia de otras botanas, han recibido buena faceptacién entre nutridlogos Wado a su bajo contenido’ de aceite, alta cantidad de carbohidratos complejos y apropiado contenido de fibra dietética (Sema, 1996). Para elaborarlas se utiliza el maiz “palomero”, de la clase no deitada, generalmente de color amarillo y endospermo de textura vitrea. El pericarpio es grueso y sirve como olla de presién a la hora en que el grano es reventado, El porcentaje dehumedad del grano definitivamente influye en Ia cantidad de granos que revientan y tambien en su tasa de expansién. Fl grano revienta cuando es calentado a 175 °C, ya que 1 agua del grano es supercalentada convirtindose en vapor. La presién del vapor rompe el pericarpio y propicia la expansién, dando como resultado un producto con menos de 3 % de humedad. Generalmente, el maiz palomero es reventado en aceite, aunque el uso de calor radiante es cada dia mas practicado, Para lo cual se han desarrollado y patentado un ‘buen nimero de envases para reventar palomitas en homo de microondas, Los envases generalmente son flexibles, de tal manera que el vapor de agua generado durante el cocimiento expanda la bolsa. El maiz generalmente es envasado junto con grasa vegetal, sal y saborizantes (Serna-Saldivar, 1992; Sema, 1996). Productos extruidos. La extrusion revolucioné a la industria de los cereales matinales y botanas a partir de los aos 70°s, Una gran ventaja de este proceso es que es continuo y por lo tanto tiene alta productividad, es eficiente y se caracteriza por producir materiales pasteurizados o con el minimo de problemas microbiolégicas (Gomez, 1998). Existen dos tipos de extrusion aplicada hacia la produccién de alimentos: extrusién en frio y termopléstica, siendo Esta iitima el proceso mas popular y versétil en el que la combinacién de calor y esfuerzo mecanico propician gelatinizacién y dextrinacién’de los grinulos de almidén, desnaturalizacién de proteinas, inactivacién de enzimas, destriccién de compuestos antinutricionales y total eliminacién de cargas microbianas en el producto saliendo del extrusor. La extrusién termoplistica se subdivide en dos grandes ramos: de productos expandidos y de comprimidos 0 pellets. En la primera el extrusor se ust paraexpandir dectamente al material de alimentacin, el cual es un producto casi terminado, En el proceso de produccién de comprimidos se usan dos extrusores: un cocedor y otro formador (Sema-Saldivar, 1992), El procedimiento que se sigue en termoplistica es el siguiente: el maiz quebrado se mezcla con 0,2-0,3 % de cal (con relacién al peso del grano) y agua para alcanzar una hhunmedad del 34%. La mezela es alimentada en forma continua al extrusor saliendo con un contenido de humedad aproximado al 18-20 %, Inmediatamente después es removido 10 % de humedad adicional por la operacién de secado continuo (60 °C). El producto ‘extruido que sale con 10 % de humedad pasa a un molino de martllos para obtener harina ‘que es clasificada en funcion del tamaiio de particula (Semna-Saldivar y col, 1988), Productos tamalizados. La nixtamalizacién es el proceso en el cual los granos, generalmente el maiz, son cocidos con agua y cal (CaO) para formar nixtamal, el cual después de ser molido forma una pasta hilmeda y suave llamada masa, Esta es la materia prima a partir de la cual se pueden elaborar tortillas, tostadas, tacos, tamales y botanas, Bisicamente existen dos tipos de botanas nixtamilizadas: las obtenidas a partir de ‘masa (tos) y las hechas a partir de tortillas (doritos 0 tostitos). En la Fig, 1, se presenta el diagrama de la produceién industrial de productos nixtamalizados (Sema, 1996). Para la produccién de Yritos, la masa obtenida del proceso de nixtamalizacién es formada por medio de un sistema de piston hidrailico que opera en forma similar a un extrusor y el cual forza a la masa a través de un dado. Los pedazos de masa éon una humedad del 52-54% de humedad son freidos a temperaturas de 165-180°C por 50-70 seg.Maiz (1.0Kg) (12.5 % humedad Cal 8-108) PT ae (Ava Bb) ‘Cocimiento (85-100°C/10-40 min) 4 Remojo ——e Drenada/Lavado (2-3 repeticiones) Exceso de Cal Ristamal (1.6 Ka) (489% humedad) ‘Masa (.7 Ka) (51% bumedad) Taminado/Formado/Cortado ¥ 1 t Frei Homeado Homeads (160-180°C60 seg) (280-300°C/50-60 seg) (280-300°C 60 seg) Freido Tonilla (1.45 Ke) 160-180 se) (42% humedad) Doritos/Tostites/Tostadas, (0:96Ks) 2% humedad) Fig. 1. Diagrama de Produccién Industrial de Productos Nixtamalizados. ? Fuente: Sera (1996).10 Durante el freido la masa pierde casi toda su humedad, solidifica y absorbe entre 34-38% de aceite. El producto finalmente es salado y/o saborizado, enfriado a temperatura ambiente e inmediatamente envasado en bolsas aluminizadas impermeables a la humedad yal oxigeno (Sema, 1996) Para la produccién de doritos 0 tostitos, Ia masa gruesa con $4% de humedad es tiras, pequefios circulos), para posteriormente introducitse en un homo de tres pasos para producir tortillas. Las ‘emperaturas del homo estén controladas con el objetivo de reducir o eliminar ef hhinchamiento o la formacién de las denominadas ampollas sobre la superficie del producto. El gradiente de temperatura es alto al comienzo con objeto de remover ‘humedad y es bajo en las fases finales con el propdsito de impedir la excesiva formacién de vapor de agua, la cual causa ampollas. El uso de masa gruesa, la cual permite escapar el vapor de agua, aunado con un buen gradiente de temperatura resulta en un buen producto para feir. Los pedazos de tortillas con aproximadamente 36-42% de humedad son enfriados, equilibrados y freidos. Esta iltima operacién generalmente se realiza en freidores continuos, los cuales operan a temperaturas de 180°C y estin regulados para dar un tiempo de residencia de aproximadamente un minuto. El producto final con 1.5 % de humedad y 20-24 9% de, aceite tiene un sabor mis fuerte que el de los fritos, nixtamalizados debide al d0sarollo de compuestos saborizantes (reacciones de encafecimiento) durante ¢l homeado. Al igual que los frits, los tosttes son salados y/o saborizadesinmediatamente después de ser fteidos, entrada y empacados (Sema- Saldivar y col., 1988; Sema, 1996)FL Proceso de Freido EI fieido, es uno de los métodos més importantes para la preparacién de los alimentos, tanto a nivel casero como industrial. Se estima que més de la mitad de las ‘comidas de un restaurante incluye por lo menos uno o més alimentos ffitos, porque es una ‘técnica rapida y prictica (Lawson, 1985; Neelima y Sarojini, 1991; Orthoefer y col., 1996). Los alimentos fitos han crecido en popularidad a pesar la tendencia del consumo de ‘consumo de alimentos bajos en grasa. Por ejemplo, en los Estados Unidos durante los alos de 1979-1988, la industria productora de botanas, crecié en un 88%. Un estudio realizado por la compattia Procter and Gamble, mostré que aproximadamente 1.75 a 2 billones de libras de grasas o aceites, son utilizados en la industria de comida répida (Brooks, 1991; Orthoefer y Cooper, 1996) Los alimentos fritos bien preparados, tienen apariencia seca, no grasosa y byen Sabor. Ademis, la superficie del alimentos erujente por fuera y frgil por dentro. El sabor, color y olor son atributos importantes (Orthoefer y col, 1996). Existen dos tipos de fieido utilizados comercialmente: por contacto (en sartén 0 plancha) y por inmersién. En ambos casos, el aceite prove un medio efectivo para transferir energia de la fuente de calor al alimento (Fellows,1994; Orthoeter y col., 1996), Freido por Contacto Este método es el adecuado para aquellos alimentos de _relacién superficie/volumen favorable (ejemplo, tocino, huevos, hamburguesas, entre otrés). En ellos, la transmisién de calor, tiene lugar por conduccién desde la superficie metalcaliente, a través de una capa de aceite. El grosor de esta capa varia de acuerdo a las, imegularidades de la superficie del alimento, El coeficiente de transmisién de calor superficial de la fritura por contacto es alrededor de 200-450 Wim*K (Fellows, 1994). Freido por Inmersién En la fritura por inmersién la transferencia de calor se produce por una combinacién de transmisién por conveccién (en la masa del aceite) y por conduccién (en cl interior de los alimentos). En este caso el alimento recibe el 10 tratamiento ‘térmico en toda la superficie, lo cual confiere un color y sabor uniformes. Este proceso se aplica a alimentos de cualquier forma, aunque los de forma irregular tienden a retener ‘més aceite. El coeficiente de transmisién de calor, hasta que comienza la evaporacién del agua en la superficie del alimento es de 250-300 Wim*K. En las fases posterioies Mega a ser de 800-1,000 Wim"K debido a la fuerza que produce el vapor en el aceite al inarse el agua del alimento. Sin embargo, si la velocidad de evaporacién es muy clevada se forma una capa de vapor que reduce el coeficiente de transmisién de calor (Fellows, 1994). Este método de fieido, es el mis cominmente utilizado para la Preparacién y produceién de alimentos (FSTC/AGRO, 1986). Mecanismo del Proceso de Freido B] freido es una operacién relativamente sencilla el cual ain es uno de los métotlos ‘mis desconocido para la preparacién de los alimentos. De manera general, consiste en la13 introduccién del alimento a una grasa o aceite a altas temperaturas en presencia de aire (Chang y col., 1978; Orthoefer y col., 1996 ) Continuamente, algunos autores tratan de considerar al freido como un arte, mas «que ciencia 0 tecnologia, aunque otros cuentan con modelos matemiticos, fisicoquimicos, ‘que tratan de explicar el cémo y porqué los alimentos se cocinan al ser introducidos en aceite cal te. El freido es considerado como un proceso de cocinado ripido, que involucra la transferencia directa de calor de ta grasa o accite calieme al alimento fiio (Blumenthal, 1991; Lawson, 1985). En el frefdo por inmersién el alimento es completamente rodeado por el acite, En 1a Fig. 2, se muestran los principales cambios que ocurren durante el freido por inmersién. Los eventos que ocuten son los siguientes: () la humedad de la superficie y la intema del alimento transforma en vapor; (i) al adiconarelalimento, la temperatura del aceite de fieido disminuye, para posteriormente ser compensada por la fuente de calentamiento; ii) se promueven las reacciones nite Tos componentes del alimento, por las. alas temperaturas;y (iv) la deshidratacin de la superfcies y la absorcién de grasa por el alimento, imparte sabor y textwra deseable al alimento (Brooks, 1991; Onhoefer y col, 1996). Ena Fig 3, se muestra la estructura dela seceién transversal de una papa fi, que describe los eventos que ocurren durante el frido de la misma: la absorcién del aceite, la deshidratacién de la superficie del alimento, el desarrollo de color de la superficie y de sabores deseables para productos fritos.vane tomes] __gintionidantes VENTILACION] |ABSORCION [varonizacion} Oxigeno Vapor OXIDACION HIDROLISIS} v fcidos grasos libres - diglicéridos SOLUBILIZACION monoglicéridos 7 slicerina compuestos coloreados ipidos de alimentos hidroperéxidos (dienos a ¥ . FISION DESHIDRATACION RADICALES LIBRES alcoholes . cetonas dimeros aldehidos trimeros epéxidos Cc! alcoholes fcidos _hidrocarbgnos + hidrocarbonos CALENTAMIENTO |» dimeros compuestos ciclicos Fig.2. Cambios que ocurren durante el freido por inmersién Fuente: Onthoefe y col. (1996)Vapor y Compuestos Volitiles Evaporacién “de sana > ~ Cree ») (papas fritas) eae | ini Kenta cc elt t / { Superficie Color de la Superficie + Reacciones de Maillard Fig.3. Estructura de la seccién transversal de una papa frta (formacién de costra), Fuente: Orhoeter co. (1996),En Ia transmision del calor dentro del alimento, al parecer el agua presente juega tun papel muy importante en el proceso de frefdo, ya que sive como un medio de transmisién de energia dentro de él, asi como de almacén de la misma, al convertirse de liquido a vapor, manteniendo asi la temperatura interna del alimento en 100 °C, lo cual ayuda al cocinado de la parte intema del alimento, A su vez, # medida que la superficie externa del alimento se deshidrata, el agua de las capas concéntricas del alimento migra hacia la superficie exterior para remplazar la pérdida. El vapor es emitido durante todo el proceso de cocimiento hasta que el alimento es removido de la freidora, El vapor limita la penetracién del aceite a través de la superficie, al interior del alimento. Las temperaturas utilizadas para el freido generalmente se encuentran entre 162-196 °C. Se debe tener especial consideracién, cuando se utilizan tiempos excesivos de freido a bajas temperaturas y la degradacién del aceite a altas temperaturas de freido (Lawson, 1985; Onthoefer y col, 1996). a uniformidad del feido depende un poco de la variacion del tamano de las piezas del alimento a ser frefdas. La produccién de caractersticas deseables en alimentos fritos depende de algunos atributos de calidad, la capacidad de calor del medio de fieido, condustvidad térmica del iment, diferencales apropiados de temperatura ene el acite yl alimento, deshidrataciin de la superficie del alimento, de la absorcin de aceite y la {nteraccién con los componentes del alimento para el desarrollo de textura_y sabor deseado. Las cuales se desarrollan debido a Ia transferencia de calor y de masa durante el proceso de freido (Orthoefer y col., 1996).7 ‘Transferencia de calor. La transferencia de calor del aceite (fuido) uilizado para freir involucea calor convectivo del fuido y calor conductive del alimento (s6lido) fito. El aceite y el agua del alimento, son los dos principales factores en la transferencia de calor (Weiss, 1983; Orthoefer y col. 1996). El aceite provee un medio efeetivo para la transferencia del ealor hacia el alimento, mientras que el agua es un medio efectivo ara la transferencia del calor a través del alimento, La eonversién de agua @ vapor utiliza una gran parte de la energia suministrada por el aceite, asi, mientras el agua del alimento se esté evaporando éste no se carbonizaré (el alimento permaneceré a 100 °C aunque el aceite cesté a 180 °C), 1o cual ha sido constatado con microsensores. El balance de calor en la frcidora es necesario para preparat alimentos ffitos no grasosos (Prats y Diaz, 1996). ‘Transferencia de masa, El agua migra radialmente desde la parte central del alimento hacia el exterior para reemplazar la pérdida por deshidratacién en dicha superficie exterior, este proceso es conocido como bombeo. La cinética y Ia dinmica de esta como la facilidad transferencia, estan definidas por a pérdida del porcentaje de agua, relativa de la migracién a través del producto que se deshidrata y bordes del alimento, ‘Ademas de la transferencia de agua desde el alimento al aceite, se producen otras dos transferencias: la absorcién de grasa por el alimento y pérdida de compuestos solubles Gel alimento en ta migacidnNe aun cuales importat pra a calidad dl limento, La absorcidn de grasa por el alimento, depende del tiempo de freido, de las superficies expuestas, del tipo de superficie (rugosa, porosa), de la temperatura de freidocy de la naturaleza del alimento y del tipo de grasa utilizada (Prats y Diaz, 1996).18 Factores Criticos para el Proceso de Freido ‘Como ya se ha discutido previamente, durante el proceso de freido son varios los pardmetros que deben tomarse en cuenta, Dentro de los més importantes se encuentran temperatura, tiempo, relacién aceite-alimento, tamafto de particula, forma y preparacién del alimento, humedad, tipo de aceite, renovacién del aceite (Stevenson y col, 1984; Rouzaud, 1993; Prats y Diaz, 1996; Orthoefer y col, 1996) ‘Temperatura. Fs el parimetro mis ficil de regular y que a su vez tiene una enorme incidencia en la cinética de penetracién en el alimento. Una temperatura baja de fritura (130 - 145 °C) esta indicada para los alimentos que por su tamafto y composici requieren una penetracién lenta y profunda del calor, que de otra forma, a temperaturas clevadas, la costra externa formada deteminaria una arera para el paso del aceite y del calor para la coccién intema. Los alimentos de tamaflo muy pegueflo, requieren normalmente, temperaturas muy altas de frituras (175-190 °C) en tiempos muy cortos. ‘Mientras que la temperatura intermedia de 15-170 ¢C, es la indicada para todos aquellos alimentos que necesiten formar costra exterior (empanizados y enharinados), pero que a ls -vez,requicren una penetracién del aceite no demasiado profunda (Prats y Diaz, 1996). Por encima de los K91 °C el deterioro del actite empieza a incrementarse considerablememte, por lo tanto deberd evitarse tales rangos de temperatura. Uno de los principales factores que afectan Ia calidad de las g10sas 0 accites, asi como de lasrituras {que se obtienen, son el abuso en las temperaturas utilizadas para el frefdo. Comto ya se sabe, las altas temperaturas causan oxidacién de las grasas, aumentando Ia tendencia de19 formacién de espumas, color obscuro y una mayor tende de formacion de humo. Asi mismo, se aumenta la tendencia a la formacién de acidos grasos libres (en presencia de agua) y de la polimerizacién de los subproductos (Jacobson, 1991; Weiss, 1983). ‘Tiempo. Este parimetro juega un papel muy importante en el proceso de freido, Para establecerlo debe de tomarse en cuenta factores tales como humedad, tamatio de particula yy temperatura (Lawson, 1983) La importancia de controlar el tiempo de residencia del alimento en el aceite, se encuentra muy relacionada con el desarrollo de reacciones de deterioracién en el alimento yy la grasa a utilizar, El tiempo de exposicién, junto con la temperatura de freido, son dos factores que juegan un papel importante en el freido y Ia determinacién correcta de la combinacién de ambos, va producir frituras con una mejor calidad. La Tabla 1, muestra algunas de Ins combinacionestempotempertura deerminads para algunos tpos de alimentos (Lawson, 1985; Rouzaud, 1993; Weiss, 1983). ‘Tamaiio de particula, Este es un parimetro relacionado con ta materia prima para la claboracién de la botana. Las botanas de maiz requieren masa moderadamente gruesa, lo cual es necesario para lograr disminuir el cocinado de las mismas, es decir el tiempo y temperatura paras preparacién (Gomez y col, 1987; Rimiree, 1989) El tamailo de particula indicado para preparar botanas de maiz fiitas, pfovee de espacios en la estructura de la masa, que permiten la salida de aire y vapor de aauasiwante el fiefdo. Si el utilizado no es el indicado, se formarian burbujas y almohadas y Ia botanaTABLA ‘Temperatura y Tiempos de Freido Recomendados para Diferentes Alimentos. Alimento Cobertura Temperatura Tiempo ec) (main) Vegetales: Papas a la francesa, crudas 182 5-6 apas ala francesa congeladas 182 45 Anillos de cebolla fresca cempanizados 182 34 Anillos de cebolla congelados_empanizados 182 45 Calabacitas en rodajas cempanizados 7 45 Productos marinos: ‘Camarones frescos ‘empanizados 7 34 ‘Camarones congelados ‘empanizados 7 45 Filetes de pescado fresco ‘empanizados 17 34 Filetes de pescado congelados _empanizados 7 45 Cames Chuletas de puerco congeladas 182 5-6 Pieza grande de pollo ‘empanizado 182 10-14 Pieza pequeta de pollo cempanizado 182 B12 Otros: Donas de levadura = 190 Donas tipo pastel 190 Tacos 7 Tostadas 7 Frituras de maiz 187 Almendras us Cacahuates. 17 Fuente: Rouzaud (1993).21 se romperia ficilmente, ocupando mucho volumen y absorbiendo mucho aceite. Lo cual afecta a la calidad del producto obtenido (Gémez y col., 1987). Relacién aceite-alimento, La proporcién mas adecuada es aproximadamente de 1:6. Si la proporcién aumenta el alimento seri mas graso, ya que una mayor cantidad de alimento tenderd a bajar la temperatura del aceite mas ripidamente en el momento de la inmersién. Una mayor proporcién de aceite dard como resultado una mayor absorcién, acompaiiada de un mayor y mas ripido deterioro (Jacobson, 1991). Forma y preparacién del alimento. La velocidad de alteracién del aceite se incrementari, a mayor relacion superficie-volumen, debido a que hay un mayor contacto con el aire y por lo tanto, mayor posibilidad de reacciones oxidativas. Los alimentos a freir deben de estar secos, ya que sitienen mucha humedad se realiza una evaporacidn répida que provoca una capa de vapor que difculta In accién del accite, ast como el control de temperatura ‘Ademas, se forma excesiva espuma, lo cual contribuye a la deterioracién del aceite y a su hidrélisis. Asi mismo, el_alimento que va ser fiito, debe tener un tamaiio uniforme, pudigndose considerar que presenta la misma composicién. Si se hace este supuesto, el calor especifico y la conductividad térmica son constantes. De tal manera que la calidad final del producto, va a deperider (inicamente de los cambios en el aceite (Jacobsan, 1991). Humedad. Este factor juega, en conjunto con otros un papel muy importante, por to que ‘es necesario tener control sobre el mismo, El agua que se encuentra presente en ealimento, es convertida a vapor y su calor latente de vaporizacion, tiene un efecto moderado sobre'lavelocidad de migracin del agua desde el interior hacia el exterior del alimento, Esto provoca que ls pores del alimento se abran, para Ia sada de humedad intema y permitan Ja entrada de aceite del medio, Cabe mencionar, que este proceso esti controlado por la iscosidad y tensién superficial del aceite. De ahi que se afime, que el contenido de scete en el alimento fito, es controladoinlemamente, por el contenido de humedad del mismo. ‘Atos contendes de humedad en el producto a fieir dan como resultado productos con altos contends de grasa (Weiss, 1983; Blumenthal, 1991) La pérdida de humedad del alimento, también esta telacionado con el tamaito del limento a fei. En las piezas grandes, el rea supericial es pequeta, con relacién al contenido de humedad, mientras que en las piezas pequetas es grande en relacién con su ‘humedad, Lo cual permite, que la penetracién de calor en las piezas pequeis sa rpida y también Ia pérdida de humedad, sucediendo To contario en las piezas grandes. En los productos fitos la sala rida de humedad, cuando el tamalio de particula es pequefo es indeseabe, ya que provoca la formacién de ampollas en el producto: por cemplo en frituras de maiz (Weiss, 1983; Blumenthal, 1991), "i OF oc, ek tee oc and ow gf we eta Pa sep ol soni, qu dae tins oy pcan dio ben tmaon on cuca vaio aspctos, con Sonesta, saber, tnd de alimento a fi, precio Por kj anterior, los aceites utilizados para freir los alimentos, deben ser analizados para conocer el control del proceso y la calidad de! producto obtendo. En la Tabla I, se mvediran las