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LECHE
Tabla de contenidos

1 Definicin industrial
2 Normativa sanitaria
3 Composicin y caractersticas de la leche
4 Propiedades nutricionales
5 Procesos industriales
6 Diferentes tipos de presentacin de la leche en el mercado
7 Enlaces

Definicin industrial

Es el producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, que da la


vaca lechera en buen estado de salud y de alimentacin y sin aditivos. sta se ha de obtener
fuera de los periodos del parto, es decir que la leche ordeada 10 das antes y 10 das despus
del parto no es apta para el consumo humano (por el contenido de calostro). La leche que
proviene de otras especies productoras (cabra, oveja, yegua, bfalo, etc.), deber
especificarse.

La leche es la base de la industria lctea, materia prima principal de diversos productos


alimentarios como la mantequilla, el queso, el yogur. Tambin se aprovechan algunos algunos
subproductos procedentes de ella, como el suero que se utiliza para la alimentacin animal.

Segn el Cdigo Alimentario Argentino se entiende por leche (sin calificativo alguno) al
producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca
lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveninete de tambos inscriptos y
habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie.

La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el nombre de la especie


productora.

Y considera leches no aptas para ser procesadas trmicamente o para la elaboracin de


productos lcteos (debiendo ser decomisadas) a aquellas que:

Presentaren caracteres sensoriales anormales.


Hubieren sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,
enfermos, tratados por drogas no autorizadas o que pasen a la leche, o manipulado por
personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.
Tuvieren calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodo comprendido entre
los 12 das anteriores, y los 10 das subsiguientes a la paricin.
Contuvieren metales txicos, sustancias txicas o toxinas microbianas en cantidades
superiores a las permitidas o estimadas como tolerables por la autoridad sanitaria
nacional.
Contuvieran aflatoxinas en cantidad prcer a 0,5 gs/L.
Contuvieran residuos detectables de antibiticos.
Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloracin
menor de 1 h
Contuvieren ms de 0,2 mg/l de ion nitrito y ms de 3 mg/l de ion nitrato.
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Contuvieren sustancias conservadoras o neutralizante de cualquier naturaleza.


No permitieren el desarrollo de flora lctica.
Coagularen por ebullicin.
Precipitaren al ser mezcladas con igual volumen de etanol de 70% v/v.
Presentaren una concentracin de residuosde plaguicidas que supere los lmites
aprobados por la Comisin del Cdex Alimentarius.

Esta normativa se aplica, salvo diferencias particulares, en todos los pases occidentales.

Composicin y caractersticas de la leche

Con un contenido aproximado del 87% de agua, la leche es una mezcla homognea de
diferentes sustancias, unas en emulsin, como las grasas y otras disueltas como la lactosa, las
vitaminas hidrosolubles, protenas, sales, etc. La grasa es su componente ms variable, pues
hay grandes diferencias entre razas e incluso en las distintas estaciones del ao. Su
composicin qumica tambin es variable segn la raza de la vaca, poca del ao o el tipo de
alimentacin.

La leche de vaca entera se compone aproximadamente de:

Agua 88% a 90%

Grasa 3,5% a 4%

Protenas 2,9% a 3,5%

Lactosa 4,5% a 5%

Sales minerales
o Sodio 30 mg
o Fsforo 90 mg
o Potasio 140 mg
o Calcio 125 mg
o Cloro 105 mg
o Otras: Hierro, Azufre, Cobre

Su pH es ligeramente cido, comprendido entre 6,6 y 6,8

Tambin es un medio biolgico. La leche cruda fresca contiene clulas sanguneas y


mamarias (hasta 30.000/ml) y microbios (hasta 50.000/ml)

Composicin de la leche de diversos mamferos


Composicin media de la leche en gramos por litro

Extracto Materia Materias nitrogenadas Materias


Agua Lactosa
seco grasa Totales Casena Albmina minerales

Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
quidos
3

Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5


Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
100-
Reno 675 330 160-200 80-85 18-20 25-50 15-20
105
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnvoros y Roedores
100-
Perra 800 250 90-100 45-50 50-55 30-50 12-14
110
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
130-
Coneja 720 300 120-130 90-100 30-40 15-20 15-20
140
Cetceos
120-
Marsopa 430 600 450-460 - - 10-15 6-8
130

Propiedades nutricionales

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (rica en cidos grasos saturados, los
triglicridos), prtidos, (casena, albmina) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche) ,
la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante
fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a
dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los nios.

La leche posee un cido grado insaturado (cido linoleico conjugado) del cual se ha
demostrado que inhibe varios tipos de cncer en pruebas con ratones, y tambin ha eliminado
cnceres de piel humana en estudios in vitro. Tambin podra ayudar a disminuir el colesterol
y prevenir la arterioesclerosis. Estos cidos grasos benficos se encuentran en mayor cantidad
en leches de vacas alimentadas con pasturas.

Un vaso de 250 ml aporta la cantidad diaria recomendada de:

Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
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La leche segregada durante los primeros das despus del parto es el calostro. Es un lquido de
color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del
recin nacido.

No obstante, hay una minora de autores que consideran la leche de vaca como un alimento
nocivo para el hombre, pues, segn ellos, sus protenas y su calcio son difcilmente
asimilables por la especie humana, ya que esta est adaptada al estmago del ternero.AJA

Hay que diferenciar este supuesto peligro, de la intolerancia a la leche debido al dficit de
lactasa, enzima digestiva que transforma la lactosa en glucosa.

Procesos industriales

La leche cruda no es apta para su comercializacin y consumo, puesto que es susceptible de


contaminarse con gran facilidad, por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber
sido ordeada, ininterrumpidamente, con mtodos modernos de succin en los cuales no hay
contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo ha de enfriarse y almacenarse en tanques
refrigerados hasta su transporte en cisternas isotermas hasta las planas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple con
unas caractersticas ptimas para su consumo.

Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco,
entre otros parmetros, para detectar los posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para
detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan las bacterias patgenas y la
presencia de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento
veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de
calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en silos y dispuesta para su envasado
comercial.

Previo a su envasado, la leche sufre diferentes procesos fsico-trmicos segn su destino.


Estos son, entre otros, los ms importantes:

Desnatado o descremado: es un proceso fsico que consiste en la separacin por


centrifugado de la materia grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata o crema y
por otro la leche descremada o desnatada.
Homogenizacin: es un proceso fsico destinado a romper el glbulo graso en
suspensin, en minsculas partculas de grasa. De esta manera, la grasa no tender a subir a la
superficie del lquido y quedar dispersa por todo l.
Pasteurizacin o pasterizacin: es un proceso trmico dbil destinado a provocar la
muerte de los organismos patgenos o inocuos. La pasterizacin moderna consiste en calentar
la leche a 80 C/30 s. Este calentamiento debe ser seguido de un rpido enfriamiento a 4 C.
Esta pasterizacin garantiza la prctica destruccin de todos los grmenes y no altera
sensiblemente su sabor.
UHT (Ultra High Temperature): es un proceso trmico que consiste en exponer la
leche durante un corto lapso de tiempo a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y
seguido de un rpido enfriamiento. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado
que garantiza que el producto no se contamine. Igualmente que el anterior, este proceso no
altera notablemente los sabores de la leche.
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Diferentes tipos de presentacin de la leche en el mercado

La presentacin de la leche es variable, pues se acepta alterar sus propiedades para satisfacer
preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es deshidratarla para facilitar
su transporte y almacenaje. Tambin es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de
calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras varan
mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:

Entera: tiene un contenido en grasa superior al 3,2%


Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3%
Semidesnatada o semidescremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8%
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores tales
como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o
semidesnatadas.
En polvo: a esta leche se le ha extrado casi totalmente el agua y se presenta en un
polvo color crema. Para su consumo slo hay que aadirle agua.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente
el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede tener azcar
aadido o no.
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de valor
nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, soja, etc.

Enlaces

Monogrfico sobre la leche y derivados*


Razones para no consumir leche (Postura de opositores al consumo de leche en pro del
bienestar animal)

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Leche"