EAP.

Ingeniera
Agroindustrial

PRACTICA N 05:
PREPARACIN DE CULTIVOS
LACTICOS

DOCENTE: PROCESOS TECNOLGICOS

ING. RAUL TORO RODRIGUEZ DE LACTEOS

I ALUMNOS:
DAMIAN TOLENTINO Brayan
MEJIA VASQUEZ Antony
MORENO VALVERDE Jefferson
PONTE RAMIREZ Reynaldo

CICLO:
IX

2017
 PREPARACION DE CULTIVOS
LACTICOS

PREPARACIN DE CULTIVOS LCTICOS

I. INTRODUCCIN
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos durante al menos cuatro milenios. Su uso ms
corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche,
el kefir y el koumiss.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que
fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.
Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en
nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor
de fermentacin de productos lcteos, se emplean asimismo para
encurtir vegetales en el horneado, en la panificacin del vino, y para curar
pescado, carne y embutidos.

En la actualidad, se hace buen uso

de estos ilustres aliados microbianos
en la elaboracin de una amplia
gama de productos lcteos
fermentados, ya sean lquidos, como
el kefir, o densos y semislidos,
como el queso o el yogurt. La accin
de estas bacterias desencadena un
proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida
que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va
modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin
de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.
Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos
fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn
de explotacin como cultivos probiticos.

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LACTICOS

stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora

intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.
Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms
preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos
no cesa de incrementarse.
Las bacterias cido-lcticas resultan excelentes embajadoras del mundo
de los microbios, tan poco apreciado por lo general. Su importancia no
se limita al orden econmico, sino que se debe ante todo a sus
propiedades, que contribuyen a preservar y mejorar la salud.

Ilustracin 1.- Medios de Cultivo

II. OBJETIVOS
2.1. General:
Preparar cultivo madre.
2.2. Especficos:
Pasteurizar correctamente la leche.
Preparar los equipos y materiales correctamente

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III. MARCO TEORICO

Se distinguen tres clases de cultivos: el cultivo inicial, el cultivo madre y
el cultivo intermedio-industrial. Los cultivos iniciales son puros. A partir
de stos, se prepara el cultivo madre. Luego, del cultivo madre se
desarrolla el cultivo intermedio-industrial.

A. Cultivo Inicial:
Son cultivos puros. A partir de ellos se prepara el cultivo madre y de
ste el industrial. Estos cultivos se presentan en dos formas: lquido
o liofilizados o sea en polvo (cultivos a los que se les ha sacado el
agua).

Ilustracin 2.- Cultivo inicial

B. Cultivo madre
Es el cultivo empleado para la lnea de propagacin, o sea, la
multiplicacin de los grmenes. Este debe estar libre de burbujas y
descontaminantes para que transmita a los dems cultivos en buenas
condiciones.

C. Cultivo intermedio:
Cuando se necesitan grandes cantidades de cultivo industrial, es
necesario preparar un cultivo multiplicador, llamado cultivo
intermedio, a partir del cultivo madre. El cultivo industrial, se prepara
entonces, a partir del cultivo intermedio.

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Ilustracin 3.- Cultivos intermedio

D. Cultivo industrial
Es el cultivo empleado para preparar los productos (yogurt, kumis,
quesos). Est constituido por una, dos o ms especies de bacterias
dependiendo del producto a elaborar.

Ilustracin 4.- Cultivo Industrializado

PRINCIPALES BACTERIAS USADAS EN LA INDUSTRIA LACTEA

Las bacterias cido lcticas se vienen empleando para fabricar alimentos

desde hace al menos 4 mil aos. Su uso ms corriente se relaciona con
la produccin de productos lcteos fermentados, como el yogurt, el
queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis. Constituyen un
gran grupo de microorganismos benignos que producen cido lctico
como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza y tambin en nuestro sistema
digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la
industria lctea, tambin se las usa para curar pescado, carne y
embutidos.

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Las bacterias cido lcticas transforman la lactosa de la leche en cido

lctico, el que modifica la estructura de las protenas de la leche (cuajan).
De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras
variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen
en las cualidades de los distintos productos resultantes.

El cido lctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente

acidulado, y otros derivados de la fermentacin producen a menudo otros
sabores o aromas.

El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico,

mientras que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la leche
fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentacin, como es el
caso del kefir, el kumis y el leben (variedades de yogurt), donde el alcohol
y el dixido de carbono producidos por la levadura dan una frescura y
una textura caractersticas.

Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en

eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama
de productos.
Con respecto al yogurt, en su elaboracin se emplean dos
bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.

Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y

el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados con una sola cepa de bacteria.

Adems de su empleo en la elaboracin del yogurt y otros productos, las

bacterias cido lcticas son explotadas como cultivos probiticos, ya que
se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal
y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por
la salud, el mercado internacional de estos productos va en aumento.

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La seguridad alimentaria en la leche y los productos lcteos es

fundamental en esta industria. La imagen que se tiene de estos productos
como saludables, y en particular la percepcin de la calidad, est siempre
bajo estrecha vigilancia debido a algunos brotes de enfermedades
humanas y retiradas de productos de este tipo (leche, queso, helados,
etc). Por ello, un anlisis exhaustivo con los medios de cultivo indicados
es bsico para garantizar la seguridad para el consumo.
Para la identificacin de patgenos importantes en seguridad alimentaria
en la industria lctea existen diversos medios de cultivo especficos:
Agar Bilis Esculina: aislamiento e identificacin
de Estreptococos Grupo D.
Los alimentos de origen animal o vegetal obtenidos por
fermentacin pueden tener unos contenidos muy altos
en estreptococos del grupo D, que estn presentes como flora
natural. Estos estreptococos pueden usarse como ndices de
patgenos entricos muy resistentes, son tiles en el anlisis de
alimentos tratados trmicamente y tambin son tiles para
determinar la eficacia de los sistemas de desinfeccin y de
limpieza.
Base de Caldo Bryant-Burkey: deteccin de especies
de Clostridium en productos lcteos, especialmente Clostridium
tyrobutyricum.
Esta bacteria es la responsable de la hinchazn tarda que
aparece en ciertos tipos de queso y que les confiere un olor y
sabor desagradable, y que llega a agrietar e incluso a hacer
estallar el queso.

Ilustracin 5.- Leche y derivados

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Uno de los sistemas ms importantes para la identificacin de

microorganismos es observar su crecimiento en sustancias alimenticias
artificiales preparadas en el laboratorio. El material alimenticio en el que
crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y el crecimiento de
los microorganismos es el Cultivo. Se han preparado ms de 10.000
medios de cultivo diferentes.

Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo

artificial debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura,
grado de humedad y presin de oxgeno adecuado, as como un grado
correcto de acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los
nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe estar exento de
todo microorganismo contaminante.

La mayora de las bacterias patgenas requieren nutrientes complejos

similares en composicin a los lquidos orgnicos del cuerpo humano.
Por eso, la base de muchos medios de cultivo es una infusin de
extractos de carne y Peptona a la que se aadirn otros ingredientes.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

100 ml de leche fresca

Cultivo liofilizado
Leche en polvo
Vaso precipitado de 500 ml
Termmetro
10 botellas de vidrio esterilizadas
Cocina
Protector naso bucal, malla para el cabello, guantes descartables
Olla
Pipetas

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V. PROCEDIMIENTO:

1.1. ENVASES

Vapor en su interior [Se debe esterilizar bien el

ESTERILIZAR recipiente donde la leche ser
tratada; mantenindolo bien
tapado]

1.2. CULTIVO

Leche descremada
ADICIONAR [En POLVO]

2%

PASTEURIZAR [Recipiente limpio y tapado]

85C x 30 min

[Al medio ambiente o

ENFRIAR haciendo circular agua fra
por las paredes del
recipiente]

[Hasta consistencia semi

AGITAR
licuada]

[Cuando tenga T=40C-50C

INOCULAR y tapar]

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[Sin untar de leche la tapa

AGITAR Slo se debe llenar el frasco
2/3 No debe ser grumoso]

[Cultivo MADRE para facilitar

SEPARAR su uso y conservacin
Utilizando frascos de vidrio
previa esterilizacin agua
hirviendo x 10min]

INCUBAR [PH = 4,6]

40C 50C x 4-6 horas

[Con el fin de frenar el

crecimiento y evitar el
REFRIGERAR deterioro del cultivo
2C - 4C hasta su utilizacin]

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VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. RESULTADOS
Balance de Materia

2 % de leche
en polvo

100 ml de MEZCLA Y
leche de vaca
PASTERIZACIN

Cultivo liofilizado
INOCULACIN
de 1 a 2 %

68 ml de cultivo
madre

Rendimiento del cultivo

()
(%) = 100%
()

68
(%) = 100% = 68%
100

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6.2. DISCUSIONES

Las levaduras oxidativas tienen una gran importancia en la alteracin

del yogurt. Su crecimiento est limitado por la disponibilidad de
oxgeno y puede restringirse a la interface yogurt/aire, formndose
colonias hmedas y lisas o una pelcula de crecimiento. Los envases
de poli estirenos de paredes delgadas permiten que entre suficiente
aire como para que crezcan las levaduras oxidativas en el interior de
la masa de yogurt. En estas circunstancias, las levaduras oxidativas
se localizan predominantemente junto las paredes del envase y las
fermentativas en el centro del mismo.

Fundamento del caldo y agar MRS (MAN, ROGOSA Y SHARPER).

Para el enriquecimiento, cultivo y aislamiento de todas las especies
de Lactobacilos, a partir de todo tipo de materiales de investigacin.
Al contrario que otros medios de cultivo, sobre los medios MRS crecen
todos los Lactobacilos, incluso, por ejemplo, los L. brevis y L. fermenti,
difcilmente cultivables. Los medios de cultivos MRS contienen
polisorbato, acetato de magnesio y manganeso, sustancias conocidas
como factores especiales de crecimiento para Lactobacilos as como
una base nutritiva abundante y rica. Dado que solo posee muy escasa
selectividad, tambin pueden crecer especies de Pedio cocos y de
Leuconostoc, y otros grmenes acompaantes.

La coagulacin de la leche se debi a la precipitacin de

las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la
presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin
del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Los cultivos
lcticos es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa, que
consecuentemente produce un cambio en el estado de la
leche, lquido a gel, debido a que la casena alcanza un pH de 4.4 a
4.6, llamado punto isoelctrico (carga neta cero). Este cambio en
la acidez produce inhibicin de microorganismos indeseables. Los
microorganismos influyen en el proceso de acidificacin (disminucin
de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus caractersticas
propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias
dainas, en el yogurt

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VII. CONCLUSIONES
La prctica sali bien obtuvimos un buen cultivo lctico con un volumen
de 68 ml ( 6 envases de 10 ml y uno de 8 ml),
Los microorganismos crecieron excelentemente. Debido a que se
siguieron todos los pasos correctamente obteniendo as un buen cultivo
lctico y listo para usar.
Junto con la produccin de acidez los cultivos lcticos actan como:
protectores del queso, al impedir por competencia y por crear un medio
inadecuado para bacterias contaminantes.
proporcionan sabor y caractersticas especiales, adems de
transformar sales y protenas de la leche en cidos y vitaminas.
con el desarrollo de la acidez promueven la accin del cuajo.
promueven la sinresis
inciden en la textura y el cuerpo del queso
pueden desarrollar gas y sustancias aromticas

Los cultivos pueden verse perjudicados (enlentecidos) o totalmente

paralizados en su actividad cuando.
Se utilizan temperaturas ms altas que las que corresponden a cada
cepa.
Se solubilizan en recipientes mal lavados o enjuagados.
Cuando el nivel de clulas somticas es alto.
Leches mastticas frenan su desarrollo.
Cuando hay restos de higienizantes y detergentes en la leche.
Cuando hay antibiticos en la leche.
Cuando son atacados por bacterifagos

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VIII. CUESTIONARIO

1. Qu altera la presencia de antibiticos o desinfectantes en la leche

para cultivo lcteo?
La presencia de antibiticos y desinfectantes genera el fenmeno
de lipolisis o protelisis en la leche. Estos pueden influir gravemente
sobre las propiedades fisicoqumicas de la leche
2. Qu bacilo permite destruir la pasteurizacin de la leche?

La pasteurizacin solo destruye las formas vegetativas y no las

esporuladas. Esta es una de las razones por la cual la leche
pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior
al mes.

IX. BIBLIOGRAFIA
Servicio nacional de aprendizaje. Derivados lcteos. Bogot 1987
Santos A. leche y sus derivados. Edit. Trillas 2da edicin
Elaboracin de productos lcteos. Edit. Trillas. Mxico 1993
Microbiologa alimentaria de M del Rosario Pascual
CONVENIO SENA-HOLANDA. Manual de leches cidas. Bogot-
Colombia. 1976
VEISSEYRE, ROGER. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza
Espaa 1980.
http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=189

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