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Informe de Yogurt 05
Informe de Yogurt 05
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACION DE YOGURT
SEMESTRE : V
LA MERCED 2010
I. INTRODUCCIN
TAMIME (1991), menciona que el proceso de elaboracin del yogurt es un arte muy
antiguo que data de hace miles de aos, siendo posiblemente anterior a la
domesticacin de las vacas pero hasta el siglo XIX apenas se conocan los
fundamentos de las distintas fases de la produccin. Los microorganismos y sus
enzimas, es decir, los cultivos de estrter, juegan un papel esencial en la produccin
del yogurt por su contribucin al desarrollo de la acidez y del flavor del producto.
PORTER (1981), especifica que el yogurt es una leche que, debido al desarrollo de
dos microorganismos Lactobacillus vulgaricus y de Streptococcus thermophilus, ha
adquirido un caracterstico sabor. El yogur es cido y tiene una fina y suave textura,
que va desde un firme gel hasta un lquido viscoso como las natillas, dependiendo de
la tcnica de fabricacin.
II. OBJETIVOS
TAMIME (1991), dice que el yogur congelado se puede clasificar en tres grupos
principales, blandos, duros, mouses. Estos se parecen a los helados en los estados
fsicos y se caracterizan por presentar el sabor cido del yogur y del frescor de los
helados (igual al yogur aflanado). Adems estos productos contienen altas
concentraciones de azcar y estabilizantes en comparacin con el yogur
convencional.
El yogur contiene mas protenas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos
vitamina A. Hay poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que
suministran energa de la leche y de los del yogur pero como se aade el azcar, el
yogur endulzado es una fuente mas rica de energa que la leche.
COOH COOH
OH C H H C OH
CH3 CH3
TAMIME (1991), menciona que los cultivos estrter son los principales
responsables de la produccin de los compuestos que contribuyen al aroma del
yogur, los cuales pueden ser agrupados en cuatro categoras:
El mismo mtodo puede utilizarse con leche evaporada diluida; puede obtenerse un
producto mas rico sustituyendo la leche entera por leche en polvo desnatada o
aadiendo nata.
Pasteurizacin
homogenizaci
concentracin
Siembra
Envasado
incubacin
refrigeracin
PORTER (1981), dice que para preparar el yogur, los ingredientes se calientan
y se homogenizan. A continuacin la mezcla se calienta a unos 90C durante 30
minutos para matar los microorganismos, se enfra a una temperatura de unos 44 C
y se inoculan cultivos de S thermophilus y L bulgaricus.
Los yogures naturales son normalmente del tipo slido y se hacen simplemente
con productos lcteos, aunque algunas veces se puede aadir azcar para obtener
un yogur dulce . A menudo tambin se aaden a la mezcla para la preparacin de los
yogures lquidos, zumos de frutas o esencias que dan sabor y dulzura.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
- Tela o colador
- Baldes
- Ollas con tapa , capacidad de 20 litros
- Envase de plstico capacidad de 250 ml con tapa
- Espumadera
IV.2. INSUMOS
- Leche fresca
- Leche entera en polvo
- Azcar
- Saborizante
- Cultivo de yogur
- Fruta ( fresa)
IV.3. METODOS
El mtodo utilizado se especifica en el diagrama de flujo especificado a
continuacin:
LECHE
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA
Leche en polvo 5%
HOMOGENIZACIN
Azcar 6%
T = 40 C
PRE-CALENTAMIENTO
TRATAMIENTO TERMICO
80 c minutos
T = 45 C ENFRIAMIENTO
Fruta 5%
Saborizante y INOCULACIN DEL CULTIVO
Colorante
ENVASADO
1 4 C
ENFRIAMIENTO
1 4 C REFRIGERACIN
COMERCIALIZACION
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
V.1. TIEMPO DE INCUBACIN
Este parmetro no fue calificado puesto que el producto final (yogur) no tena las
condiciones adecuadas para su conservacin. Pero segn PORTER (1981) un yogur
de buena calidad y sin preservantes puede durar de 7 a 10 das en buenas
condiciones de almacenamiento.
El yogur obtenido en esta prctica debe ser considerado de muy baja calidad, el
principal defecto que se observo fue la sinresis en el yogur. Esto puede ser
explicado segn MEYES (1988) debido a que normalmente la acidificacin se lleva
a cabo en unas horas, y despus de la incubacin se debe enfriar el yogur
Rpidamente por debajo de 10 C para detener una excesiva acidificacin. esta
provoca la retraccin de las protenas coaguladas que resulta en la separacin del
suero (sinresis) . Tambin dice que los defectos y la separacin inadecuada del
suero (sinresis) son a menudo el resultado de temperaturas variables durante la
incubacin, y una refrigeracin insuficiente o de un manejo inadecuado del producto.
Otro defecto muy marcado fue la excesiva acidificacin en el yogur , este punto lo
detalla mas claramente TAMIME(1991) quien menciona que cuando la fermentacin
se desarrolla a temperaturas inferiores a 40 C y es muy larga entonces el yogur
suele contener un 70% de cido L(+) lctico el cual fue el causante de el sabor
desagradable.
Otro aspecto en el cual se err en esta prctica fue en el uso del cultivo para el yogur
en cual fue manipulado por el docente a cargo de una manera inadecuada sin
refrigeracin despus de ser abierto. Esto debi influir de manera negativa en el
producto final.
VI. CONCLUSIONES
Luego de terminada la prctica y con los resultados obtenidos podemos decir que es
muy importante que se tome en cuenta las siguientes recomendaciones para que la
elaboracin de yogur no se eche a perder:
El tratamiento trmico tiene que ser efectivo con los parmetros de temperatura 80
C y tiempo 10 minutos.
La inoculacin del cultivo debe ser en un tiempo muy breve y a una temperatura de
45 C .
La incubacin tiene que cumplir una temperatura de 45C para que las cepas
puedan desarrollarse sin ninguna dificultad.
IX. CUESTIONARIO
1.- Explique la diferencia entre microorganismos homo fermentativos y hetelo
fermentativos.
Ambos son cultivos estrter del yogur y se diferencian por que el S thermophilus
produce principalmente cido L(+) lctico, mientras que L bulgaricus produce cido
D (-) lctico. Adems que durante la elaboracin del yogur el crecimiento de S.
Thermophilus es mas rpido que la de L. Bulgaricus, por lo que se produce en primer
lugar cido L(+) lctico y a continuacin cido D(-) lctico. El yogur contiene
normalmente un 45- 60% de cido L(+) lctico y un 40- 55% de cido D(-) lctico
,por ello el Streptococcus thermophilus se encarga de brindar el cido caracterstico
del yogur, mientras el Lactobacillus vulgaricus se encarga de dar el sabor
caracterstico del mismo , en conclusin ambos son de suma importancia para este
producto.
3.- Explique dos procesos de elaboracin de leches fermentadas
LA MAZADA
La mazada o suero es el lquido resultante del batido de la crema cida de la
elaboracin de mantequilla. Como la produccin de esta mazada no cubre la
demanda, se elabora un suero de mantequilla cultivada. Este es un producto
elaborado a partir de leche descremada, de suero de mantequilla, de crema dulce o
de una mezcla de estos lquidos, acidificados por medio de un cultivo de
mantequera.
La elaboracin del suero de mantequilla cultivado es como sigue. La materia prima
se pasteuriza a 88 C durante 2 minutos o a 85 C durante 30 segundos. Se enfra
hasta 55 C y el liquido se homogeniza a 150 atmsferas. Luego se enfra la masa
hasta 22 C y se adiciona 1% del cultivo usual de mantequera. La masa de deja
madurar en reposo a 22 C hasta que el pH alcanza 4.6. En este momento se
empieza a agitar la masa. Mientras tanto se enfra el producto hasta 5 C. Por fin se
envasa. La mazada debe comercializarse dentro de los 3 das de elaboracin, de
otra manera existe la posibilidad de que esta se corte y el suero se separe.
EL KEFIR